(高清版)GBT 10786-2022 罐頭食品的檢驗(yàn)方法

罐頭食品的檢驗(yàn)方法2022-10-12發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替GB/T10786—2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》,與GB/T10786—2006相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：——更改了罐頭食品的感官檢驗(yàn)，增加了感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室要求、感官評(píng)定人員的要求、析出物檢驗(yàn)方法，修改了感官檢驗(yàn)設(shè)備(見第4章，2006年版的第2章);——更改了固形物含量的測(cè)定方法，增加了黏稠谷類和豆類罐頭的固形物檢驗(yàn)方法及燕窩等其他罐頭固形物檢驗(yàn)方法(見第6章，2006年版的第4章);——增加了頂隙、真空度的測(cè)定方法(見第9章、第10章)。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC64)提出并歸口。本文件起草單位：廈門市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院、南寧海關(guān)技術(shù)中心、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、廈門銀鷺食品集團(tuán)有限公司、歡樂家食品集團(tuán)股份有限公司、山東天同食品有限公司、浙江臺(tái)州一罐食品有限公司、榮成泰祥食品股份有限公司、河北同福健康產(chǎn)業(yè)有限公司、安徽拓維檢測(cè)服務(wù)有限公司、福建紫山集團(tuán)股份有限公司、上海梅林正廣和股份有限公司、大連真心罐頭食品有限公司、漳州海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心、中輕食品工業(yè)管理中心、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院、中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)、普研(上海)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司、遼寧奉天檢測(cè)技術(shù)有限公司、福建祥達(dá)制罐有限公司、福建永發(fā)食品有限公司、福建金銳達(dá)金屬包裝有限公司、英格爾檢測(cè)技術(shù)服務(wù)(上海)有限公司、聊城市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、西安康派斯質(zhì)量檢測(cè)有限公司、臺(tái)州市祥瓏食品容器科技股份有限公司、中科檢測(cè)技術(shù)服務(wù)(廣州)股份有限公司、深圳市通量檢測(cè)科技有限公司、深圳中檢聯(lián)檢測(cè)有限公司、譜尼測(cè)試集團(tuán)股份有限公司、廣州匯標(biāo)檢測(cè)技術(shù)中心、廣電計(jì)量檢測(cè)(福州)有限公司、遼寧國(guó)投檢驗(yàn)檢測(cè)股份有限公司、鄭州香雪兒食品有限公司、創(chuàng)味舌尖凍干食品科技(中山)有限公司。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——1989年首次發(fā)布為GB/T10786—1989;——2006年第一次修訂時(shí)，將GB/T10787—1989《罐頭食品中干燥物的測(cè)定》和GB/T10788—1989《罐頭食品中可溶性固形物含量的測(cè)定折光計(jì)法》并入；——本次為第二次修訂。1罐頭食品的檢驗(yàn)方法本文件描述了罐頭食品的感官、可溶性固形物、凈含量和固形物含量、pH值、干燥物、頂隙和真空度的檢驗(yàn)方法。本文件適用于罐頭食品的檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5009.237食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定GB/T10784罐頭食品分類GB/T12143—2008飲料通用分析方法3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T10784界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4感官4.1感官分析實(shí)驗(yàn)室要求應(yīng)按實(shí)際需求設(shè)置感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室，見GB/T13868。4.2感官評(píng)價(jià)員的要求4.2.1感官評(píng)定人員應(yīng)身體健康，其視覺、嗅覺、味覺以及觸覺等符合感官評(píng)定要求。4.2.2感官評(píng)價(jià)人員應(yīng)具備相關(guān)技能，熟悉評(píng)定樣品的色澤、滋味、氣味、組織與形態(tài)及所需要的方法等，掌握有關(guān)的感官評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)。4.2.3感官評(píng)價(jià)當(dāng)天，評(píng)價(jià)人員不應(yīng)使用有氣味的化妝品，不應(yīng)吸煙、飲酒。4.2.4感官評(píng)價(jià)時(shí)，感官評(píng)價(jià)人員應(yīng)穿著清潔、無(wú)異味的工作服、帽。4.2.5感官評(píng)價(jià)不應(yīng)在評(píng)價(jià)人員饑餓、疲勞后的情況下進(jìn)行。4.2.6感官評(píng)價(jià)人員應(yīng)在評(píng)價(jià)開始前1h保持口腔清潔，除了飲水，不吃任何東西。4.3儀器設(shè)備4.3.2衛(wèi)生開罐刀。4.3.4不銹鋼圓篩。24.4.1畜肉、禽、水產(chǎn)類罐頭先經(jīng)加熱至湯汁融化(有些罐頭如午餐肉、鳳尾魚等，無(wú)需加熱),然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，按相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求觀察并檢測(cè)其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。4.4.2將糖水型水果罐頭、蔬菜類罐頭及食用菌罐頭在室溫下打開，先濾去湯汁，然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，按相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求觀察并檢測(cè)其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。4.4.3糖漿型水果罐頭開罐后，將內(nèi)容物平傾于不銹鋼圓篩中，靜置3min,然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，按相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求觀察并檢測(cè)其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。4.4.4果醬類罐頭在室溫(15℃~20℃)開罐，用匙取果醬(約20g)置于干燥的白瓷盤上，在1min內(nèi)視其醬體有無(wú)流散和汁液析出現(xiàn)象，按相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求觀察并檢測(cè)其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。4.4.5果汁類罐頭打開后，內(nèi)容物倒在玻璃容器內(nèi)靜置30min后，觀察其沉淀程度、分層情況和油圈現(xiàn)象，按相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求觀察并檢測(cè)其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。4.4.6粥類罐頭搖勻后開罐倒入白瓷盤，均勻鋪開，按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求觀察并檢測(cè)其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。4.4.7其他罐頭參照上述類似的方法。觀察其色澤和澄清程度。4.5.2糖水型水果罐頭、蔬菜類罐頭及食用菌罐頭，在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)，將汁液倒在燒杯中，觀察其汁液是否清亮透明，有無(wú)夾雜物及引起渾濁的果肉碎屑。4.5.3糖漿型水果罐頭，將內(nèi)容物全部倒入白瓷盤中，觀察其是否渾濁，有無(wú)膠凍和大量果屑及夾雜物存在。將不銹鋼圓篩上的果肉倒入盤內(nèi)，觀察其色澤。4.5.4果醬類罐頭、番茄醬罐頭，將醬體全部倒入白瓷盤中，觀察其色澤。4.5.5果汁類罐頭倒在玻璃容器中靜置30min后，觀察其色澤。4.5.7其他罐頭參照上述類似的方法。4.6滋味和氣味4.6.1罐頭食品，檢驗(yàn)其是否具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與氣味，有無(wú)哈喇味及異味。4.6.2果蔬類罐頭，檢驗(yàn)其是否具有與原果、蔬相近似的香味。果汁類罐頭應(yīng)先嗅其香味(濃縮果汁應(yīng)稀釋至規(guī)定濃度),然后評(píng)定酸甜是否適口。4.6.3感官評(píng)價(jià)過(guò)程不應(yīng)超過(guò)2h。5可溶性固形物5.1原理在20℃用折光計(jì)測(cè)量試驗(yàn)溶液的折光率，并用折光率與可溶性固形物含量的換算表或折光計(jì)上直接讀出可溶性固形物的含量。用折光計(jì)法測(cè)定的可溶性固形物含量，在規(guī)定的制備條件和溫度下，水溶液中蔗糖的濃度和所分析的樣品有相同的折光率，此濃度以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。35.2.1阿貝折光計(jì)或糖度計(jì)：最小刻度分別為折射率(np)0.0001和糖度(Brix)0.1%。5.2.2組織搗碎器。5.3試驗(yàn)步驟5.3.1.1液體制品及泥糊類制品充分混勻待測(cè)樣品后直接測(cè)定。充分混勻待測(cè)樣品，用四層紗布擠出濾液，用于測(cè)定。5.3.1.3.1稱取適量(一般稱取40g,精確到0.01g)的待測(cè)樣品到已稱重的燒杯中，加100mL~150mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌，并緩和煮沸2min～3min,冷卻并充分混勻。5.3.1.3.220min后稱重，精確到0.01g,然后用槽紋漏斗或布氏漏斗過(guò)濾到干燥容器里，留濾液供測(cè)定用。開罐后，攪拌均勻形成待測(cè)樣品。按樣品本身固液相比例，將樣品用組織搗碎器搗碎后，過(guò)濾后取濾液用于測(cè)定。5.3.2.1折光計(jì)在測(cè)定前按說(shuō)明書進(jìn)行校正。5.3.2.2分開折光計(jì)的兩面棱鏡，以脫脂棉蘸乙醚或酒精擦凈。5.3.2.3用末端熔圓的玻璃棒蘸取制備好的樣液2滴～3滴，小心滴于折光計(jì)棱鏡平面的中央(注意勿使玻璃棒觸及棱鏡)。5.3.2.4迅速閉合上下兩棱鏡，靜置1min,要求液體均勻無(wú)氣泡并充滿視野。5.3.2.5對(duì)準(zhǔn)光源，由目鏡觀察，調(diào)節(jié)指示規(guī)，使視野分成明暗兩部。再旋動(dòng)微調(diào)螺旋，使兩部界限明晰，其分線恰在接物鏡的十字交叉點(diǎn)上，讀取讀數(shù)。5.3.2.6如折光計(jì)標(biāo)尺刻度為百分?jǐn)?shù)，則讀數(shù)即為可溶性固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，按可溶性固形物含量對(duì)溫度的校正表(見GB/T12143—2008附錄B的表B.1)換算成20℃時(shí)標(biāo)準(zhǔn)的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)。5.3.2.7如折光計(jì)讀數(shù)標(biāo)尺刻度為折光率，可讀出其折光率，然后按折光率與可溶性固形物含量換算表(見GB/T12143—2008附錄A的表A.1)查得樣品中可溶性固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，再按可溶性固形物含量對(duì)溫度的校正表(見GB/T12143—2008附錄B的表B.1)換算成20℃標(biāo)準(zhǔn)的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)。5.3.2.8糖度計(jì)在測(cè)量前應(yīng)校正。打開糖度計(jì)蓋板，以擦鏡紙擦凈檢測(cè)棱鏡。取待測(cè)溶液數(shù)滴，置于檢測(cè)棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面，將儀器進(jìn)光板對(duì)準(zhǔn)光源或明亮處，由目鏡觀察，轉(zhuǎn)動(dòng)目鏡調(diào)節(jié)手輪，使視場(chǎng)的分界線清晰，讀取讀數(shù)?；蛞罁?jù)糖度計(jì)使用說(shuō)明書進(jìn)行操作，讀取4讀數(shù)。利用溫度校正表，在環(huán)境溫度下讀得的數(shù)值加(或減)溫度校正值，獲得準(zhǔn)確數(shù)值。測(cè)定時(shí)溫度最好控制在20℃左右，盡可能縮小校正范圍。同一個(gè)試驗(yàn)樣品進(jìn)行兩次測(cè)定。5.4分析結(jié)果的表示法5.4.1如果是不經(jīng)稀釋的透明液體或非黏稠制品或固相和液相分開的制品，可溶性固形物含量與折光計(jì)上所讀得的數(shù)相等。5.4.2如果是經(jīng)稀釋的黏稠制品，則可溶性固形物含量按式(1)計(jì)算?！?1)X?——可溶性固形物含量，%;D——稀釋溶液里可溶性固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%;m?——稀釋后的樣品質(zhì)量，單位為克(g);m?——稀釋前的樣品質(zhì)量，單位為克(g)。5.4.3取兩次測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位，同一樣品兩次測(cè)定的結(jié)果之差不應(yīng)超過(guò)0.5%。6凈含量和固形物含量6.1圓篩的規(guī)格6.1.1凈含量小于1.5kg的罐頭，用直徑200mm的圓篩，不銹鋼絲織成，其直徑為1mm,孔眼為2.8mm×2.8mm(相當(dāng)于7目圓篩)。6.1.2凈含量等于或大于1.5kg的罐頭，用直徑300mm的圓篩，不銹鋼絲織成，其直徑為1mm,孔眼為2.8mm×2.8mm(相當(dāng)于7目圓篩)。6.1.3黏稠的粥類罐頭、燕窩罐頭等其他罐頭，用直徑200mm的圓篩，不銹鋼絲織成，其直徑為0.5mm,孔眼為0.85mm×0.85mm(相當(dāng)于20目圓篩)。6.2測(cè)定步驟畜肉、禽及水產(chǎn)類罐頭需將罐頭加熱，使凝凍融化后開罐。果蔬類罐頭不經(jīng)加熱，直接開罐。內(nèi)容m=m?—m?……(2)56.2.2固形物含量開罐后，將內(nèi)容物傾倒在預(yù)先稱重的圓篩(根據(jù)凈含量選擇相應(yīng)的6.1.1或6.1.2圓篩)上，適當(dāng)傾斜篩子，瀝干2min后，將圓篩和瀝干物一并稱重。帶有小配料的蔬菜罐頭，稱量瀝干物時(shí)應(yīng)扣除小配料。固形物含量按式(3)計(jì)算，其數(shù)值以%表示。X?固形物含量，%;ms——果肉或蔬菜瀝干物加圓篩質(zhì)量，單位為克(g);ms——圓篩質(zhì)量，單位為克(g);m?——罐頭標(biāo)明凈含量，單位為克(g)。將罐頭在(50±5)℃的水浴中加熱10min～20min或在100℃水中加熱2min～7min(視罐頭大小而定),使凝凍的湯汁融化，開罐后，將內(nèi)容物傾倒在預(yù)先稱重的圓篩(根據(jù)凈含量選擇相應(yīng)的6.1.1或6.1.2圓篩)上，圓篩下方配接漏斗，架于容量合適的量筒上，不攪動(dòng)產(chǎn)品，適當(dāng)傾斜圓篩，瀝干3min后，將篩子和瀝干物一并稱量。將量筒靜置5min,使油與湯汁分為兩層，量取油層的體積毫升數(shù)乘以密度0.9g/cm3,即得油層質(zhì)量。固形物含量按式(4)計(jì)算，其數(shù)值以%表示：X?——固形物含量，%;mg——瀝干物加圓篩質(zhì)量，單位為克(g);mg——圓篩質(zhì)量，單位為克(g);V?——油層體積，單位為毫升(mL);mio——罐頭標(biāo)明凈含量，單位為克(g)。6.2.2.3黏稠的谷類和豆類罐頭開罐后，將內(nèi)容物傾倒在預(yù)先稱重的圓篩(見6.1.3)上，不攪動(dòng)產(chǎn)品，適當(dāng)傾斜篩子，瀝干5min后，將圓篩和瀝干物一并稱重。固形物含量按式(5)計(jì)算，其數(shù)值以%表示。X固形物含量，%;miz——瀝干物加圓篩質(zhì)量，單位為克(g);mu——圓篩質(zhì)量，單位為克(g);mia——罐頭標(biāo)明凈含量，單位為克(g)。6.2.2.4.1不添加瓊脂及增稠劑的燕窩罐頭開罐后直接按6.2.2.4.3進(jìn)行檢測(cè)。6.2.2.4.2添加瓊脂及增稠劑的燕窩罐頭開罐后，將內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)移至潔凈容器中，置于50℃水浴加6熱至溫度穩(wěn)定(約15min),按6.2.2.4.3進(jìn)行檢測(cè)。圓篩和瀝干物一并稱重。固形物含量按式(6)計(jì)算，其數(shù)值以%表示?！?6)X?——固形物含量，%;mis——瀝干物加圓篩質(zhì)量，單位為克(g);按GB5009.237規(guī)定的方法測(cè)定。8干燥物8.1原理8.3試驗(yàn)步驟液體及泥糊類樣品充分混勻備用，固液相分開制品搗碎后混勻備用。取10g～15g干凈細(xì)砂(40目海砂)于扁形玻璃稱量瓶中，并與不銹鋼小勺或玻璃棒一起置于100℃~105℃烘箱中烘干至恒重。取出，置于干燥器內(nèi)冷卻30min,稱量(精確至0.001g)。以減量法在瓶中稱取試樣約5g(精確至0.001g),用勺或玻璃棒將試樣與砂攪勻，鋪成薄層，于水浴上蒸發(fā)至近干，移入溫度70℃、壓力13332.2Pa(100mmHg)以下的真空干燥箱內(nèi)烘4h。取出，置于干燥器中冷卻30min,稱量后再烘，每2h取出冷卻稱量一次(兩次操作相同),直至兩次質(zhì)量差不大于0.003g為止。8.4結(jié)果計(jì)算干燥物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)按式(7)計(jì)算，其數(shù)值以%表示。式中：…………)X?——干燥物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%;7m1?——不銹鋼小勺(或玻璃棒)、凈砂及稱量瓶質(zhì)量，單位為克(g);mig——試樣質(zhì)量，單位為克(g)。8.5允許差取兩次測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位，同一樣品兩次測(cè)定的結(jié)果之差應(yīng)不超過(guò)9頂隙測(cè)量罐頭食品的內(nèi)容物表面或液面與罐頭容器上蓋間所留空隙的距離，即為罐頭食品的頂隙。9.2儀器9.2.1衛(wèi)生開罐刀。9.2.2直尺：最小刻度為1mm。9.2.3螺旋測(cè)微計(jì)：最小刻度為1μm。9.2.4埋頭度測(cè)定儀：最小刻度為2μm。9.3試驗(yàn)步驟9.3.1金屬包裝實(shí)罐樣品將被檢測(cè)的實(shí)罐樣品放置于工作臺(tái)上，靜置待測(cè)。用埋頭度測(cè)定儀測(cè)定待測(cè)實(shí)罐樣品卷邊埋頭度(C,),