食品安全企業(yè)培訓(xùn)課件

企業(yè)食品安全企業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)匯報(bào)人：知識(shí)培訓(xùn)日期：202X.X.X目錄食品中的危害食品微生物、預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識(shí)食品生產(chǎn)必須遵照的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)PART01食品中的危害食品危害的定義危害(Hazard)是指潛伏破壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素。這些因素包括生物性、化學(xué)性和物理性。它們可以通過(guò)各種方式存在于食品中,一旦這些因子或因素沒(méi)有被控制或排除,該食品就會(huì)成為要挾人體健康的有毒食品。生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)、有毒動(dòng)植物?；瘜W(xué)性污染：殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。食品中的危害農(nóng)藥污染、獸藥污染、抗生素、生物激素、工業(yè)“三廢”污染、添加劑污染、化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染、包裝材料的污染。細(xì)菌污染：細(xì)菌污染是食品加工、銷(xiāo)售進(jìn)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車(chē)間空氣以及不公道的工藝導(dǎo)致繁育等。金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等，毛發(fā)、玻璃、塑料、木屑、石子、棉線(xiàn)、纖維絲等、包裝物碎屑、其它。生物危害化學(xué)危害物理危害原料生產(chǎn)及加工進(jìn)程原料（農(nóng)副產(chǎn)品）種植、養(yǎng)殖植進(jìn)程遭到污染(農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及重金屬等)原材料儲(chǔ)存進(jìn)程控制不當(dāng)（變質(zhì)、蟲(chóng)害）原材料加工進(jìn)程控制不當(dāng)（微生物、異物）供應(yīng)商人為添加不安全物質(zhì)（采購(gòu)價(jià)格）生產(chǎn)進(jìn)程控制不當(dāng)?shù)脑蛉藛T衛(wèi)生管理（現(xiàn)場(chǎng)操作個(gè)人衛(wèi)生、著裝、健康證）。設(shè)備清潔，面罐、油罐定期清潔（微生物、臟面、異物、蟲(chóng)害）。工藝控制管理（微生物、異物、食品添加劑投放超量）。生產(chǎn)環(huán)境，車(chē)間密閉性控制（蟲(chóng)害、異物、鼠害）。正常抽樣沒(méi)法有效控制非平均散布的產(chǎn)品缺點(diǎn)和安全衛(wèi)生危害。包裝材料、印刷帶來(lái)的污染。儲(chǔ)存環(huán)境造成污染。產(chǎn)品在運(yùn)輸進(jìn)程中被污染。產(chǎn)品在店面被污染。我們的工作生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。最大限度的預(yù)防以上危害的產(chǎn)生。將危害著落到最低限度。PART02食品微生物、預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識(shí)細(xì)菌污染食品的主要途徑通過(guò)水污染：水中如有大量微生物存在說(shuō)明水已被細(xì)菌污染，如用這種水處理食品，就會(huì)污染食品。通過(guò)空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。通過(guò)人及動(dòng)物而污染：人接觸食品時(shí)，細(xì)菌污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見(jiàn)。通過(guò)用具污染：運(yùn)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將細(xì)菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。預(yù)防措施加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理。垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理，闊別生產(chǎn)場(chǎng)所存保持清潔。糞便進(jìn)行無(wú)害化處理，保持周?chē)l(wèi)生。污水進(jìn)行無(wú)害化處理，并公道排放。做好廠(chǎng)區(qū)及周?chē)鷾缡?、滅蠅蟲(chóng)工作。做好車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)的防鼠、防蠅蟲(chóng)工作。加強(qiáng)管理食品運(yùn)輸和蘊(yùn)藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工用具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采取合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。殺菌劑碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一樣都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類(lèi)最廣泛運(yùn)用的消毒劑。氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)微生物起破壞用。殺菌劑消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原細(xì)菌，而對(duì)非病原細(xì)菌及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱(chēng)為消毒。用來(lái)消毒的藥物稱(chēng)為消毒劑。防腐：避免或抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和繁育的方法稱(chēng)為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱(chēng)為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則成為消毒劑。無(wú)菌：指沒(méi)有活的細(xì)菌存在。采取避免或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法，稱(chēng)為無(wú)菌法。以無(wú)菌法操作時(shí)稱(chēng)為無(wú)菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或細(xì)菌學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無(wú)菌操作，避免細(xì)菌的污染。食品中的異物如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱(chēng)為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根。本來(lái)就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱(chēng)為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲(chóng)、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。內(nèi)源性食品外源性食品食品中異物的危害存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來(lái)不適，乃至中毒。存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲(chóng)、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。存在質(zhì)量隱患，即便不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒(méi)有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過(guò)加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不快的感覺(jué)，讓消費(fèi)者覺(jué)得不適宜，不中意。食品中異物的來(lái)源與預(yù)防避免異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分推敲各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能。人員工用具物料方法環(huán)境來(lái)源PART03食品生產(chǎn)必須遵照的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)個(gè)人健康傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車(chē)間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指導(dǎo)行事。當(dāng)手部受傷時(shí)要立刻匯報(bào)車(chē)間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工用具，并根據(jù)情形看是否可以連續(xù)工作?；加幸韵聜∪藛T不得連續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)熱；伴隨發(fā)熱的喉痛；可見(jiàn)性感染皮膚傷害(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。個(gè)人健康管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車(chē)間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝潢品，不得化裝。上班前嚴(yán)禁飲酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車(chē)間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車(chē)間內(nèi)（包括車(chē)間周?chē)﹪?yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、鞋外出車(chē)間、入廁等。入廁嚴(yán)格依照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。工作服的管理進(jìn)入車(chē)間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和燕服分開(kāi)放置；臟的工作服和干凈的工作服分開(kāi)放置。臟的工作服要送到指定的場(chǎng)所進(jìn)行洗滌，穿著前要進(jìn)行消毒。要依照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車(chē)間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。正確的洗手方法流水沖洗洗滌劑；徹底沖干凈，避免殘留；75%酒精噴灑消毒，避免干手進(jìn)程的再次污染；提示：洗手后嚴(yán)禁亂騷亂摸，避免再次遭到污染。對(duì)使用的設(shè)備、裝置和用具進(jìn)行清洗和消毒。確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑。確認(rèn)清洗消毒方法。確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求。清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑。對(duì)衛(wèi)生的注意事項(xiàng)充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)分。設(shè)備、工用具遭到污染，要清洗消毒處理后才能連續(xù)使用。工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或遭到其它污染后就不應(yīng)當(dāng)連續(xù)從事工作。按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工用具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。充分推敲原料及其包裝帶來(lái)的異物隱患并加以預(yù)防。已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下。為了不與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當(dāng)發(fā)覺(jué)產(chǎn)品有非常情形時(shí)要立刻停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。工作完成后的注意事項(xiàng)確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認(rèn)設(shè)備、裝置和工用具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。當(dāng)顯現(xiàn)位