“品質(zhì)養(yǎng)老”工程背景下沈陽(yáng)市社區(qū)食堂可持續(xù)運(yùn)營(yíng)問(wèn)題研究

引言沈陽(yáng)市政府各級(jí)部門(mén)正在積極構(gòu)建“居家為基礎(chǔ)、社區(qū)為依托、機(jī)構(gòu)為補(bǔ)充、醫(yī)養(yǎng)相結(jié)合”的養(yǎng)老服務(wù)體系。2022年沈陽(yáng)市制定《沈陽(yáng)市推動(dòng)“品質(zhì)養(yǎng)老”2022年行動(dòng)方案》[1]，著力構(gòu)建居家、社區(qū)、機(jī)構(gòu)為框架，兜底、普惠、提升為類別的“品質(zhì)養(yǎng)老”發(fā)展格局。2023年市民政局組織發(fā)改委等10個(gè)成員單位編制《沈陽(yáng)市品質(zhì)養(yǎng)老工作專班2023年度工作方案》，做實(shí)做優(yōu)“舌尖上的幸?！崩夏耆酥团男袆?dòng)，一季度完成40個(gè)老年人助餐示范點(diǎn)建設(shè)。由于社區(qū)食堂具有公益屬性，因此在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)保持可持續(xù)運(yùn)營(yíng)需要應(yīng)對(duì)更多的挑戰(zhàn)，本文將闡述社區(qū)食堂存在的意義、使用案例分析法、調(diào)研法分析沈陽(yáng)部分社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)中面臨的問(wèn)題，并提出可持續(xù)運(yùn)營(yíng)的建議。一、沈陽(yáng)市社區(qū)食堂可持續(xù)運(yùn)營(yíng)研究的重要意義民政部預(yù)測(cè)，“十四五”期間，我國(guó)老年人口將突破3億，從輕度邁入中度老齡化社會(huì)。目前，我國(guó)養(yǎng)老模式已形成“9073”格局，即90%左右的老年人都在居家養(yǎng)老，7%左右的老年人依托社區(qū)支持養(yǎng)老，3%的老年人入住機(jī)構(gòu)養(yǎng)老。國(guó)家衛(wèi)生健康委2021年披露的信息顯示，我國(guó)大多數(shù)老年人的養(yǎng)老選擇集中在居家和社區(qū)兩項(xiàng)，其中約90%左右的老年人選擇居家養(yǎng)老[2]。根據(jù)調(diào)查一部分居家養(yǎng)老的老人希望可以有專門(mén)吃飯的地方，即使是身體比較健康的老人自己做一日三餐也是一件耗時(shí)費(fèi)力的家務(wù)，成為他們的負(fù)擔(dān)。相對(duì)于自己做飯和點(diǎn)外賣他們更希望吃到健康且便利的飯菜。所以建設(shè)品質(zhì)養(yǎng)老社區(qū)是現(xiàn)階段和未來(lái)政府工作的重點(diǎn)之一。在老年實(shí)際需求和政府政策支持下，沈陽(yáng)市2023年計(jì)劃成立老年助餐點(diǎn)不少于300個(gè)。然而，沈陽(yáng)市社區(qū)食堂在運(yùn)營(yíng)中面臨著諸多挑戰(zhàn)，包括價(jià)格過(guò)低收入受限、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、宣傳力度不足等諸多問(wèn)題。2023年，一些社區(qū)食堂已經(jīng)在經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后面臨暫停營(yíng)業(yè)的囧境，社區(qū)食堂的“夭折”不僅會(huì)影響到沈陽(yáng)市“品質(zhì)養(yǎng)老”工程的整體進(jìn)度和布局，而且是相關(guān)社區(qū)居民和老人的損失，也會(huì)給有志投身社區(qū)養(yǎng)老事業(yè)的投資人士帶來(lái)負(fù)面影響，影響創(chuàng)業(yè)者對(duì)社區(qū)養(yǎng)老經(jīng)濟(jì)藍(lán)海的判斷。因此，研究沈陽(yáng)市社區(qū)食堂可持續(xù)經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題很有必要。二、沈陽(yáng)市社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀及問(wèn)題分析(一)眾口難調(diào)，增加產(chǎn)品種類與控制成本相矛盾對(duì)于社區(qū)食堂的發(fā)展，我們要綜合考慮老年人的飲食習(xí)慣，可能相對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，老年人更偏愛(ài)飯菜口味較淡的食物。同時(shí)，由于身體健康狀況的影響，老年人在飲食方面更加注意健康保養(yǎng)，對(duì)一日三餐的要求與年輕人可能有很大的差距。所以開(kāi)展社區(qū)食堂要綜合考慮多種因素，對(duì)于老年人的身體狀況經(jīng)營(yíng)者要有一定的調(diào)查研究，做出更適合老年人身體需要的食物。與此同時(shí)，為了增加盈利，社區(qū)食堂需要在重點(diǎn)服務(wù)老年人的同時(shí)向社區(qū)內(nèi)的其他居民提供就餐服務(wù)。中青年和兒童更喜歡口味偏重一些的餐食，如果針對(duì)不同人群提供有差異的產(chǎn)品，就會(huì)增加社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)成本，給本就低利潤(rùn)的食堂帶來(lái)一定的運(yùn)營(yíng)壓力。如果口味單一，必將流失一部分客戶，因此社區(qū)食堂面臨著眾口難調(diào)，增加產(chǎn)品種類與控制成本相矛盾的問(wèn)題。(二)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，宣傳力度差，社區(qū)居民認(rèn)可度不高社區(qū)食堂多開(kāi)設(shè)在居民區(qū)門(mén)市一樓，一般不臨街，雖然酒香不怕巷子深，但是在互聯(lián)網(wǎng)覆蓋學(xué)習(xí)生活的快節(jié)奏時(shí)代，消費(fèi)者獲取信息的途徑大多來(lái)自移動(dòng)設(shè)備。因此，社區(qū)食堂的可持續(xù)運(yùn)營(yíng)應(yīng)參考其他餐飲機(jī)構(gòu)，并不是把飯菜做好那么簡(jiǎn)單，而是需要專業(yè)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)對(duì)社區(qū)食堂進(jìn)行有效宣傳，提高其在社區(qū)居民內(nèi)的知名度，培養(yǎng)良好的口碑，才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)占有一席之地。(三)就餐優(yōu)惠范圍和力度小，不能吸引大多數(shù)老年人以和平區(qū)某社區(qū)食堂為例，普通居民就餐15—18元；60—74歲老人就餐，12—15元；75—89歲老人就餐，10—13元；90歲以上老人就餐免費(fèi)。享受優(yōu)惠的老人必須是本社區(qū)居民，享受優(yōu)惠價(jià)格需要持戶口本、房證和本人寸照到社區(qū)開(kāi)具證明，才能以優(yōu)惠價(jià)格購(gòu)買套餐。經(jīng)調(diào)研，該社區(qū)居民以年輕人居多，在此居住的老年人大多是非本社區(qū)戶口的老年居民，他們或者因?yàn)閹椭鷥号湛磳O輩，或是由于某種原因暫時(shí)居住在兒女家，這些老年人雖然已經(jīng)年滿60歲，但并不能享受同等的優(yōu)惠價(jià)格，這一消費(fèi)規(guī)則會(huì)使一些有消費(fèi)能力和消費(fèi)需求的“外地”老年人感到不公平，從而影響食堂的銷售，對(duì)食堂的后續(xù)發(fā)展也會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題。另外，根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查，約88%的老年人(60歲以上)認(rèn)為該社區(qū)食堂定價(jià)過(guò)高；約53%的中青年人(26—60歲)認(rèn)為該社區(qū)食堂的定價(jià)略高，不會(huì)每天去消費(fèi)就餐；如每餐降低至10元以內(nèi)，將有64%的老人考慮每周去就餐3次以上，將有77%的中青年人考慮每周去就餐3次以上。(四)財(cái)務(wù)上入不敷出，難以持續(xù)經(jīng)營(yíng)由于社區(qū)食堂帶有公益性，菜品定價(jià)需要親民的同時(shí)要保證飯菜品質(zhì)，所以利潤(rùn)就會(huì)很低，低利潤(rùn)正在阻礙社區(qū)食堂的可持續(xù)發(fā)展。經(jīng)調(diào)研，社區(qū)食堂在經(jīng)營(yíng)中面臨著多方面的成本壓力，包括初期裝修、設(shè)備采購(gòu)、房屋租金、員工工資、原材料采購(gòu)等。其中，房屋租金和員工工資是每個(gè)月的固定成本。以和平區(qū)某社區(qū)食堂為例，聘用廚師3名、服務(wù)員2名，目前每天只有40多人次進(jìn)店，人均消費(fèi)16元，全年?duì)I業(yè)收入預(yù)計(jì)23萬(wàn)元左右，全年?duì)I業(yè)成本中員工工資約33萬(wàn)元，即使免去房租，食堂虧損也很嚴(yán)重，疫情過(guò)后仍然沒(méi)有提高銷售收入的明顯跡象，目前該食堂已經(jīng)面臨一定財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)和壓力。三、沈陽(yáng)市社區(qū)食堂可持續(xù)運(yùn)營(yíng)問(wèn)題的解決路徑(一)地方政府科學(xué)補(bǔ)貼，提供場(chǎng)地和啟動(dòng)資金社區(qū)食堂創(chuàng)業(yè)者順應(yīng)國(guó)家和政府的響應(yīng)，應(yīng)在多方面上獲得幫助。社會(huì)在不斷發(fā)展，加速奔跑的社區(qū)食堂，有政策助力才能降低成本，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。地方政府應(yīng)幫助經(jīng)營(yíng)者合理選址，盡量選擇老年人集中，又能兼顧上班族，離學(xué)校近的場(chǎng)所開(kāi)設(shè)社區(qū)食堂。另外，將社區(qū)食堂與日間照料中心和社區(qū)醫(yī)療服務(wù)中心開(kāi)設(shè)在一起也是比較好的選擇。經(jīng)調(diào)查，一些地區(qū)的政府部門(mén)能夠提供免費(fèi)的場(chǎng)地或?qū)ψ饨疬M(jìn)行補(bǔ)貼，可以助力社區(qū)食堂可持續(xù)運(yùn)營(yíng)，租金補(bǔ)貼或啟動(dòng)資金補(bǔ)貼資金量需求較大，對(duì)地方政府財(cái)政能力是比較大的挑戰(zhàn)。(二)豐富產(chǎn)品種類社區(qū)食堂應(yīng)豐富產(chǎn)品品種，擴(kuò)大客戶群體，增加營(yíng)業(yè)收入。首先，應(yīng)豐富簡(jiǎn)餐產(chǎn)品，從各色面食米飯到?jīng)霾?、炒菜、燉菜，滿足食客挑剔的味蕾，以保持穩(wěn)定的客源。根據(jù)不同季節(jié)和節(jié)假日，供應(yīng)應(yīng)時(shí)應(yīng)季的產(chǎn)品。例如，夏季提供涼皮、拌面，冬季豐富熱面的品種，傳統(tǒng)節(jié)日供應(yīng)各種口味的粽子、湯圓、餃子等。其次，例如，上海寶山區(qū)的社區(qū)食堂，不僅提供親民價(jià)格的家常便飯，還能承接商務(wù)宴請(qǐng)和家庭好友聚餐，產(chǎn)品有中青年和兒童喜歡吃的蛋黃雞翅、蒜香排骨等，還能提供高中低檔海鮮，例如龍蝦、螃蟹、鮮鰻魚(yú)等，價(jià)格相較其他飯店更加親民。社區(qū)食堂用此類餐飲服務(wù)的盈利來(lái)支持社區(qū)食堂公益餐飲部分的虧損，客戶豐儉由人，做到一舉兩得。第三，豐富銷售模式，可以買半份、可以單點(diǎn)、也可以購(gòu)買套餐、可以外賣。(三)增設(shè)會(huì)員儲(chǔ)值消費(fèi)項(xiàng)目，穩(wěn)固客戶流量推薦客戶辦理會(huì)員卡，儲(chǔ)值后用會(huì)員卡消費(fèi)，既可以保證社區(qū)食堂現(xiàn)金流量，又可以穩(wěn)定客源，培養(yǎng)客戶的消費(fèi)習(xí)慣。開(kāi)設(shè)客戶微信群，定時(shí)介紹當(dāng)日產(chǎn)品，及時(shí)宣傳新品，也可在群內(nèi)加入團(tuán)購(gòu)、接龍等營(yíng)銷模式，銷售食材、半成品，擴(kuò)大銷售渠道，增加營(yíng)業(yè)收入。(四)與校、企食堂合作，降低運(yùn)營(yíng)成本食堂的采購(gòu)、運(yùn)營(yíng)管理、銷售均需要耗費(fèi)人力物力去支持，如果社區(qū)食堂能夠依托企事業(yè)單位和學(xué)校食堂開(kāi)班，就可以在采購(gòu)成本、人員管理、操作流程管理、客戶服務(wù)等方面集中管理，并形成較大的規(guī)模相應(yīng)和品牌效應(yīng)。例如，南京社區(qū)內(nèi)有與南京大學(xué)食堂合作開(kāi)設(shè)的社區(qū)食堂，產(chǎn)品種類齊全，管理規(guī)范，得到了社區(qū)居民的認(rèn)可。(五)明廚亮灶，低油低鹽低糖，真正合理配餐大部分飯店都有高油高鹽高糖的特點(diǎn)，消費(fèi)者可以偶然享用此類美味，但是大多數(shù)人更傾向于每天享用健康的三餐，尤其是消耗功能逐漸敏感脆弱的老年人，保證菜品的品質(zhì)，讓客戶吃得放心、安心。與此同時(shí)，社區(qū)食堂應(yīng)分析社區(qū)食堂附近目標(biāo)客戶，掌握客戶需求。例如，附近有中小學(xué)，可以增加兒童喜歡的菜品，并且堅(jiān)持做到低油低鹽，并向家長(zhǎng)宣傳菜品低油低鹽的特點(diǎn)。例如，肥牛飯、意大利面等，盡量滿足客戶的需求。(六)加強(qiáng)與客戶的溝通，提高服務(wù)質(zhì)量社區(qū)食堂應(yīng)以服務(wù)社區(qū)居民為首要宗旨，例如應(yīng)設(shè)置無(wú)障礙設(shè)施，方便有需要的老人和殘障人士就餐；應(yīng)始終保持寬敞明亮，設(shè)施干凈整潔；提倡數(shù)字化養(yǎng)老服務(wù)，增設(shè)高科技設(shè)備，如自助結(jié)賬機(jī)，自助點(diǎn)餐系統(tǒng)，在就餐高峰提高效率，增強(qiáng)客戶就餐體驗(yàn)。另外，定期或不定期提供增值服務(wù)。與社區(qū)醫(yī)療中心合作，測(cè)血壓、血糖，為有需要的居民提供營(yíng)養(yǎng)師咨詢服務(wù)，幫助居民合理膳食。例如為三高患者提供特供膳食，為減肥期人士提供減肥膳食。(七)注重財(cái)務(wù)測(cè)算，完善內(nèi)部流程制度，獎(jiǎng)懲分明企業(yè)的可持續(xù)經(jīng)營(yíng)離不開(kāi)四個(gè)字，就是“開(kāi)源節(jié)流”。雖然社區(qū)食堂是中小型餐飲機(jī)構(gòu)，但仍然需要注重財(cái)務(wù)管理方面的相關(guān)工作。第一，應(yīng)在項(xiàng)目初期做好調(diào)研和預(yù)算工作，嚴(yán)格按照預(yù)算進(jìn)行裝修、招聘。第二，完善內(nèi)部流程制度，在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中注重財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確核算，為管理者和投資者提有效數(shù)據(jù)。例如，需要做到原材料的規(guī)范采購(gòu)，按照原材料消耗頻率科學(xué)安排進(jìn)貨頻率，可以有效控制采購(gòu)過(guò)程中的溝通成本和運(yùn)輸成本；原材料合理投料，既保證質(zhì)量，又盡量減少浪費(fèi)，根據(jù)客戶需求合理產(chǎn)出每日食品；按時(shí)盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存原材料，并且明確原材料的保管責(zé)任人，做到準(zhǔn)確定時(shí)盤(pán)點(diǎn)，對(duì)短缺庫(kù)存需要認(rèn)真查找原因，認(rèn)定責(zé)任。第三，除了提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)吸引客戶，企業(yè)內(nèi)部應(yīng)制定嚴(yán)格明確的獎(jiǎng)勵(lì)制度，通過(guò)獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)秀員工激發(fā)員工的責(zé)任感和工作熱情。例如，對(duì)合理控制原材料的員工予以獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)客戶好評(píng)的員工予以獎(jiǎng)勵(lì)；月銷售額達(dá)標(biāo)，對(duì)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)等。第四，投資者應(yīng)根據(jù)食堂的運(yùn)營(yíng)變化及時(shí)退出應(yīng)對(duì)之策。例如，增加或減少員工數(shù)量；認(rèn)真考查原材料市場(chǎng)，選用價(jià)格合理的供應(yīng)商；根據(jù)季節(jié)及時(shí)購(gòu)進(jìn)應(yīng)時(shí)應(yīng)季價(jià)格低廉的原材料，并且妥善存儲(chǔ)?？傊髽I(yè)的運(yùn)營(yíng)應(yīng)做到事事有計(jì)劃，事事有記錄，降低原材料損耗，有效監(jiān)督并提高員工工作效率，嚴(yán)格控制營(yíng)運(yùn)成本，增加收入。(八)發(fā)動(dòng)街道社區(qū)、社會(huì)組織和社工力量北京市人大代表施穎秀提議：“推廣街道(鄉(xiāng)鎮(zhèn))養(yǎng)老服務(wù)聯(lián)合體，借助‘三社聯(lián)動(dòng)’社會(huì)治理手段，以街道社區(qū)提供平臺(tái)、專業(yè)社工引領(lǐng)、社會(huì)組織參與的方式，整合街道范疇內(nèi)的各類資源，充分調(diào)動(dòng)社會(huì)化服務(wù)積極性，搭建養(yǎng)老服務(wù)的供需對(duì)接橋梁。”此理念可以運(yùn)用到社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)當(dāng)中。例如，社區(qū)食堂可以通過(guò)街道社區(qū)的宣傳，打造“以老助老”社會(huì)環(huán)境，吸納本社區(qū)的低齡老年志愿者加入老年助餐點(diǎn)的服務(wù)隊(duì)伍中來(lái)，在備餐階段提供類似摘菜、清洗的輔助工作；在用餐高峰提供衛(wèi)生服務(wù)的輔助工作。借助“