知識(shí)篇 餐飲業(yè)發(fā)展講解講解

高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第二版）清華大學(xué)出版社“十四五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材主編吉根寶知識(shí)篇任務(wù)餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理第四章

餐飲業(yè)概述4.1餐飲業(yè)的基本概念，特征及其地位和作用4.2餐飲業(yè)的發(fā)展4.3餐飲服務(wù)概述4.4餐飲管理的概述目錄4.2餐飲業(yè)的發(fā)展中國(guó)餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展國(guó)外餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)1234.2餐飲業(yè)的發(fā)展中國(guó)餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。中餐飲也伴隨著歷史的推進(jìn)，菜品日益增多。服務(wù)日臻精良，規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)涵越發(fā)豐富。4.2.1中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況(1)考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?dòng)(2)最早的聚餐形式——筵席《周禮·春官·司幾筵》的注疏說(shuō)：“鋪陳曰筵，藉之曰席?！薄抖Y記》有這樣的記載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆?！?.2餐飲業(yè)的發(fā)展(1)考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?dòng)(2)最早的聚餐形式——筵席《周禮·春官·司幾筵》的注疏說(shuō)：“鋪陳曰筵，藉之曰席。”《禮記》有這樣的記載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆?！斌巯鹤叩目偡Q（鋪之為筵，筵上供人坐的為席）尊：盛放酒的器具俎：盛牛羊等祭品的器具籩：盛放果實(shí)的器具豆：高腳盤4.2餐飲業(yè)的發(fā)展（3）夏、商、周三代——餐飲業(yè)已發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)歷史的車輪駛?cè)胂?、商、周三代之后，餐飲業(yè)逐漸成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。菜肴的豐盛與精致程度足以使現(xiàn)代人嘆服。特點(diǎn)：菜肴豐富、精致有烹調(diào)食譜就餐禮儀講究（席的重?cái)?shù)，盛裝菜肴的鼎數(shù)）音樂(lè)助餐專職服務(wù)服務(wù)機(jī)構(gòu)出現(xiàn)4.2餐飲業(yè)的發(fā)展(4)漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展自漢代以來(lái)，餐飲業(yè)有了很大發(fā)展?jié)h朝與西域的通商貿(mào)易使西部少數(shù)民族的飲食習(xí)俗傳入中原，又將中原的飲食文化帶至西部。熟食遍地，肴旅城市：到處都有賣熟食，中原和少數(shù)民族文化相互滲透，混雜成市4.2餐飲業(yè)的發(fā)展(5)唐宋尤其是南宋時(shí)期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模特點(diǎn)：唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展為坐椅而餐。酒席規(guī)模大，分工細(xì)，組織全各類飲食店的出現(xiàn)（分類較細(xì)）各種檔次酒店孕育而生（高、中、低檔）宴會(huì)與旅游相結(jié)合（提供膳食的游船）4.2餐飲業(yè)的發(fā)展4.2餐飲業(yè)的發(fā)展4.2餐飲業(yè)的發(fā)展(6)晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)了西菜館。促進(jìn)中西飲食文化的交流。晚清以后（1616年以后）特別是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)（1840年以后）五口通商，西方文化蜂擁而至。1800-1900年上海、北京、廣州出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)西餐的西餐館，咖啡館，面包房。1900年法國(guó)人創(chuàng)辦了北京飯店，供應(yīng)法式西餐。4.2餐飲業(yè)的發(fā)展慈禧用餐慈禧太后用膳與皇帝類同。御膳房本集中了全國(guó)最好的廚工，又從各地采辦“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，做成全國(guó)最好的名菜名點(diǎn)，供帝后享用。到慈禧當(dāng)政的時(shí)候，御膳房更為她準(zhǔn)備了各種各樣的菜肴、點(diǎn)心。每日兩頓正餐，照規(guī)定需上100碗不同的菜肴。另有兩次“小吃”，至少也有20碗菜，平?？傇?0至50碗左右。慈禧曾乘火車去奉天，臨時(shí)御膳房即占了4節(jié)車廂，其中1節(jié)車廂裝著50座爐灶，每灶負(fù)責(zé)做兩種菜，共用廚師100名，雜差不等。每餐備正菜100種、糕點(diǎn)水果糖食干果100種。海八珍：魚(yú)籽、魚(yú)翅、海參、魚(yú)肚、魚(yú)骨、鮑魚(yú)、魚(yú)唇、干貝禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信4.2餐飲業(yè)的發(fā)展禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹;草八珍：猴頭菇、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信;

海八珍：魚(yú)翅、海參、魚(yú)肚、淡菜、干貝、魚(yú)唇、鮑魚(yú)、魷魚(yú);

4.2餐飲業(yè)的發(fā)展北京飯店歷史溯源北京飯店位于東長(zhǎng)安街長(zhǎng)安街與王府井商業(yè)街交匯處，是著名的五星級(jí)百年老店，始建于上世紀(jì)初。1900年，兩個(gè)法國(guó)人在東郊民巷東交民巷外國(guó)兵營(yíng)東面開(kāi)了一家小酒館，并于第二年搬到兵營(yíng)北面，正式掛上“北京飯店”的招牌。1903年，飯店遷至東長(zhǎng)安街王府井南口，即飯店現(xiàn)址。1907年，中法實(shí)業(yè)銀行接管北京飯店，并改為有限公司，法國(guó)人經(jīng)營(yíng)時(shí)期是北京飯店的最初輝煌期，從建筑風(fēng)格到內(nèi)部設(shè)施都標(biāo)志著飯店成為京城首屈一指的高級(jí)飯店。

4.2餐飲業(yè)的發(fā)展隨著抗戰(zhàn)勝利，北京飯店由國(guó)民黨北平政府接收管理，一度成為專門接待美軍的高級(jí)招待所。直至1949年北平解放，北京飯店的命運(yùn)才隨之出現(xiàn)轉(zhuǎn)折，當(dāng)時(shí)隸屬于國(guó)務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局的北京飯店，成為新中國(guó)國(guó)務(wù)活動(dòng)和外事接待的重要場(chǎng)所，具有相當(dāng)高的政治地位。北京飯店歷史溯源4.2餐飲業(yè)的發(fā)展在新時(shí)代，北京飯店依然是重要國(guó)事活動(dòng)和會(huì)議的首選場(chǎng)所，它在承載著酒店功能性和特殊政治身份的雙重使命中見(jiàn)證了時(shí)代的變遷。如今，擁有近1000套現(xiàn)代化客房、建筑面積16萬(wàn)平方米的北京飯店已經(jīng)發(fā)展成一座成熟的商務(wù)豪華型酒店。2006年12月17日，北京飯店被國(guó)際奧委會(huì)和北京奧組委正式確定為北京2008奧林匹克大家庭總部飯店，奧運(yùn)會(huì)賽時(shí)階段，總部飯店將成為奧林匹克大家庭主要成員的駐地，以及國(guó)際奧委會(huì)的總部和指揮中心。北京飯店歷史溯源4.2餐飲業(yè)的發(fā)展4.2餐飲業(yè)的發(fā)展二、國(guó)外餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展中世紀(jì)前1中世紀(jì)2中世紀(jì)后34.2餐飲業(yè)的發(fā)展二、國(guó)外餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展公元前2500年，尼羅河流域土地肥沃，盛產(chǎn)糧食，高度文明的社會(huì)創(chuàng)造了燦爛的藝術(shù)和文化，其中也包括西餐的出現(xiàn)。公元后不久，希臘受埃及文化的影響成為歐洲文化的中心，也包括烹飪文化。大約公元200年，古羅馬人汲取了希臘烹調(diào)的精華。中世紀(jì)前面食餐巾叫菜名4.2餐飲業(yè)的發(fā)展中世紀(jì)前1183年，倫敦出現(xiàn)了第一家出售以魚(yú)類、牛肉、鹿肉、家禽為原料制作的菜肴的小餐館。16世紀(jì)中期，意大利成為歐洲文藝復(fù)興的中心以意大利菜為代表中世紀(jì)4.2餐飲業(yè)的發(fā)展中世紀(jì)1650年英國(guó)牛津出現(xiàn)第一家咖啡廳1765年，法國(guó)巴黎出現(xiàn)了第一家法式餐廳以法式餐為代表美國(guó)餐飲業(yè)形成于18世紀(jì)末20世紀(jì)，西式快餐首先在美國(guó)發(fā)展起來(lái)，而后遍及世界美國(guó)菜、日本菜中世紀(jì)后4.2餐飲業(yè)的發(fā)展中世紀(jì)后服務(wù)不斷創(chuàng)新，專門化趨勢(shì)增強(qiáng)餐飲超市大量涌現(xiàn)快餐業(yè)迅速發(fā)展經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣科技含量越來(lái)越高高、中、低檔餐飲全面發(fā)展品牌化綠色餐飲興起連鎖經(jīng)營(yíng)租賃經(jīng)營(yíng)委托經(jīng)營(yíng)計(jì)算機(jī)自動(dòng)化應(yīng)用“冷鏈”技術(shù)的應(yīng)用高檔化、精品化大眾化餐飲及大