食品添加劑(亞硝酸鹽)

食品添加劑----亞硝酸鹽作用一防腐劑另一個(gè)作用：護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽。部分食品添加劑含量的限量指標(biāo)ADI值(AcceptedDailyIntake)：成人每天每公斤允許的最大攝入量。單位：mg/kg體重·日糖精鈉：0～2.5mg/kg體重·日苯甲酸鈉：0～5mg/kg體重·日亞硝酸鈉：0～0.2mg/kg體重·日硝酸鈉：0～0.5mg/kg體重·日限量使用指標(biāo)：加入食品中的最大使用量糖精鈉：0.15g/kg苯甲酸鈉：0.2～1g/kg、硝酸鈉：0.5g/kg亞硝酸鈉：0.15g/kg但殘留量罐頭＜0.05g/kg肉制品＜0.03g/kg、亞硫酸鈉：0.6g/kgSO2：0.25g/kg、BHA：0.2g/kg、BHT：0.2g/kg、PG：0.1g/kg作用機(jī)理：亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝基(NO)+肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白(MbNO)巰基(一SH)亞硝基血色原（）從而賦予食品鮮艷的紅色。同時(shí)，亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。鮮紅色的分解退熱后放出我國使用發(fā)色劑歷史悠久，古代常用“硝”腌制肉制品，這種食品至今仍為廣大人民所喜愛。制作鹽腌肉制品時(shí)，常在鹽中加入硝石（硝石中含有硝酸鹽）。硝石不僅能使肉變成紅色，還能增強(qiáng)食鹽的保存作用。硝石中的硝酸鹽在鹽水中受亞硝化細(xì)菌（二硝基化菌）的作用，還原成亞硝酸鹽；另外，在硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的過程中放出氧氣，對厭氧菌的生長造成不利影響，因此增加了食鹽的保存性能。

毒理作用

亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。

過多的攝入亞硝酸鹽會(huì)引起正常血紅蛋白（二價(jià)鐵）轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白（三價(jià)鐵）而失去攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧使人患高鐵血紅蛋白癥，還可在人和動(dòng)物體內(nèi)與攝入的仲胺等結(jié)合。我國《食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)規(guī)定：亞硝酸鹽用于腌制肉類、肉類罐頭、肉制品時(shí)的最大使用量為0.15g／kg，硝酸鈉最大使用量為0.5g／kg，殘留量(以亞硝酸鈉計(jì))肉類罐頭不得超過0.05g／kg，肉制品不得超過0.03g／kg。亞硝酸鹽的檢測1.原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，可測定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。一級胺與亞硝酸在低溫下作用生成重氮鹽的反應(yīng)。芳伯胺常稱重氮組分，亞硝酸為重氮化劑。偶合反應(yīng)：偶合反應(yīng)是指重氮鹽與酚或芳胺進(jìn)行縮合，使兩個(gè)芳環(huán)通過-N=N-連接起來的反應(yīng)。（一）原理（二）試劑

1、亞鐵氰化鉀溶液：稱取106g亞鐵氰化鉀[K4Fe（CN）6·3H2O]，溶于水后稀釋至1000ml。

2、乙酸鋅溶液：稱取220g乙酸鋅[Zn（CH3COO）2·2H2O]，加30ml冰乙酸溶于水，稀釋至1000ml。

3、飽和硼砂溶液：稱取5g硼酸鈉[Na2B4O7·10H2O]，溶于100ml熱水中，冷卻后備用。

4、4g/L對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4g對氨基苯磺酸，溶于100ml20%的鹽酸中，避光保存。5、2g/L鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，溶于100ml水中，避光保存。

6、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱取0.1000g在硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，用蒸餾水溶解移入500ml容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液亞硝酸鈉含量為200μg/ml。

7、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5.00ml置于200ml容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液亞硝酸鈉含量為5μg/ml。（三）儀器和用具小型絞肉機(jī)分光光度計(jì)（四）操作方法1、樣品處理稱樣：稱取約10.0g香腸經(jīng)切碎后混勻樣品，置于燒杯中，加12.5ml硼砂飽和液，攪拌均勻，以70°C的水將試樣轉(zhuǎn)入100ml的容量瓶，沸水浴加熱15分鐘。冷卻后加入5ml亞鐵氰化鉀搖勻,再加入5ml乙酸鋅，搖勻，定容，棄去脂肪，清液用濾紙過濾。棄去初濾液,濾液備用

.2、測定

（1)亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.0,1.5,2.0ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(5微克每毫升)，分別置于25ml帶塞比色管中，分別加入2ml對氨基苯磺酸，靜置3-5分鐘，加入1ml鹽酸萘乙二胺，加水至刻度，混勻，15分鐘后于波長538nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（2）樣品測定：吸取20.0ml上述濾液于25ml帶塞比色管中，分別加入2ml……。測定方法同標(biāo)準(zhǔn)曲線制備。

式中X----樣品中亞硝酸鹽的含量，mg／kg；

m----樣品質(zhì)量，g；

m’：測定用樣液中亞硝酸鹽的含量，ug．

V1----樣品處理液總體積，mL;V2----測定用樣液體積，mL.（五）結(jié)果計(jì)算（六）注意事項(xiàng)

1、顯色時(shí)的PH值以1.9－3.0為宜，顯色后穩(wěn)定性與室溫有關(guān)，一般認(rèn)為顯