食品感官檢驗(yàn)

關(guān)于食品感官檢驗(yàn)感官分析的定義●

感官即感覺器官，主要存在于人體外部，它由感覺細(xì)胞或一組對(duì)外界刺激有反應(yīng)的細(xì)胞組成?！?/p>

感官分析：人體的感覺細(xì)胞或?qū)ν饨绱碳び蟹磻?yīng)的細(xì)胞獲得刺激后，能將這些刺激信號(hào)通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦，經(jīng)過大腦的分析產(chǎn)生視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺。第2頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月感官分析類型●

分析型感官分析●

偏愛型感官分析第3頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月分析型感官分析●定義：●必備條件：

◆評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化◆試驗(yàn)條件的標(biāo)準(zhǔn)化◎制備樣品的容器

◎?qū)嶒?yàn)室環(huán)境條件◆評(píng)價(jià)員的選定

◎基本條件

◎工作原則

◎評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)第4頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月評(píng)價(jià)員的選定—

培訓(xùn)（一）●

基本味道的識(shí)別：甜味（16g/l蔗糖溶液）酸味（0.5g/l檸檬酸溶液）咸味（3g/l氯化鈉溶液）苦味（0.1g/l咖啡因溶液）●二點(diǎn)檢驗(yàn)法?！袢c(diǎn)檢驗(yàn)法。第5頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月評(píng)價(jià)員的選定—

培訓(xùn)（二）●描述分析技術(shù)●

描述符

◆定義：是評(píng)價(jià)小組成員根據(jù)產(chǎn)品的類別或按照自己的興趣創(chuàng)造出的科學(xué)語言。

◆特征：●定性描述分析

◆

是評(píng)價(jià)小組成員通過一致性討論而產(chǎn)生對(duì)所描述產(chǎn)品特定的描述符如：對(duì)下列樣品“顏色”的確定

第6頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月評(píng)價(jià)員的選定—

培訓(xùn)（三）●定量描述分析

◆步驟◎選取樣品◎特性特征的鑒定◎感覺順序的確定◎強(qiáng)度評(píng)價(jià)△用數(shù)字評(píng)估△用直線評(píng)估第7頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月評(píng)價(jià)員的選定—

培訓(xùn)（四）◆強(qiáng)度變化的評(píng)估用曲線（時(shí)間--感覺強(qiáng)度曲線）表現(xiàn)從接觸樣品刺激到脫離樣品刺激的感覺強(qiáng)度變化（如食品中的甜、苦等）

甜苦時(shí)間感覺1020304012第8頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月評(píng)價(jià)員的選定—

培訓(xùn)（五）

調(diào)味西紅柿醬的剖面描述結(jié)果(雷達(dá)圖)丁香肉桂甜度胡椒西紅柿◆結(jié)果報(bào)告(例)第9頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月感官的特征一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激。在一定范圍內(nèi)的刺激才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用。某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響。第10頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月味覺第11頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月味覺的定義味覺是可溶性呈味物質(zhì)在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。即口腔內(nèi)味蕾對(duì)味道刺激的感覺。從生理學(xué)的角度看,通過直接刺激味蕾細(xì)胞而產(chǎn)生的基本味道：酸、甜、苦、咸。第12頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月舌頭不同部位的敏感性苦酸甜咸

味蕾第13頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月味的閾值所謂閾值是指能感受到該物質(zhì)的最低濃度.由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進(jìn)行品嘗評(píng)定,得出其統(tǒng)計(jì)值.閾值分為:絕對(duì)閾值、差別閾值和最終閾值.基本味道的絕對(duì)閾值名稱味感閾值(%)25℃0℃蔗糖甜0.10.4食鹽咸0.050.25檸檬酸酸0.00250.003奎寧苦0.00040.0003第14頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月味感產(chǎn)生的基本途徑可溶性物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下，呈味物質(zhì)與味蕾接觸。呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞。神經(jīng)系統(tǒng)以脈沖的形式將這種刺激傳導(dǎo)至大腦的味覺中樞。通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，產(chǎn)生味感。第15頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月影響味感的主要因素（一）●呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感的內(nèi)因，分子結(jié)構(gòu)上的微小改變也會(huì)使其味感發(fā)生極大的變化；如：兩個(gè)葡萄糖以α-1，6-糖苷鍵結(jié)合為異麥芽糖時(shí)有甜味，而以β-1，6-糖苷鍵結(jié)合為龍膽二糖時(shí)有苦味而無甜味

第16頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月影響味感的主要因素（二）●溫度的影響◆甜、酸味的最佳感覺溫度為：35～50℃◆咸味的最佳感覺溫度為：18～35℃◆苦味的最佳感覺溫度為：10℃

◆實(shí)驗(yàn)表明：味覺一般在30℃上下比較敏銳，而在低于10℃或高于50℃時(shí)各種味覺大多變得遲鈍；第17頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月影響味感的主要因素（三）●身體狀態(tài)的影響◆處于饑餓狀態(tài)會(huì)提高味覺敏感性。◆年齡在70歲以上，味覺的敏感性顯著降低?！窀魑镔|(zhì)間的相互作用

◆相乘作用

◆消殺作用

◆疲勞作用第18頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月品味技巧●

樣品應(yīng)一點(diǎn)一點(diǎn)地啜入口內(nèi)，并使其滑動(dòng)接觸舌的各個(gè)部位，樣品不得吞咽，在品嘗兩個(gè)樣品的中間應(yīng)用35℃±的溫水漱口去味。

第19頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月精料的味覺品評(píng)方法●用沸水制備1%的樣液，加蓋皿放置3分鐘后，進(jìn)行品評(píng)。●

為使樣品浸潤(rùn)整個(gè)舌部，每次品評(píng)時(shí)，送入口腔中的樣品量不少于3ml?！?/p>

品評(píng)樣品時(shí)，樣液在口中的停留時(shí)間應(yīng)不少于15s,保證人體感受到各種味感?！?/p>

吐出樣液后，仔細(xì)體會(huì)留在口腔中的后口味道?！?/p>

品評(píng)多個(gè)原料時(shí)，先淡后濃，品評(píng)樣品的間隔時(shí)間應(yīng)不少于60s，以使疲勞的味感受器恢復(fù)正常。 第20頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月嗅覺第21頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月嗅覺的定義●氣味刺激鼻腔內(nèi)嗅覺細(xì)胞而產(chǎn)生的感覺。第22頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月嗅覺的生理基礎(chǔ)1嗅黏膜的構(gòu)造示意圖第23頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月嗅覺產(chǎn)生的基本途徑●空氣中氣味物質(zhì)的分子在呼吸作用下與嗅感受器接觸。●溶解的嗅感物質(zhì)分子刺激鼻腔內(nèi)的嗅細(xì)胞?！裆窠?jīng)系統(tǒng)以脈沖的形式將這種刺激傳導(dǎo)至大腦的嗅覺中樞?！裢ㄟ^大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，產(chǎn)生嗅覺。第24頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月嗅覺的特性●嗅覺疲勞：嗅覺長(zhǎng)期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。如：長(zhǎng)時(shí)間呆在同一氣味的房間內(nèi)，會(huì)感覺不到此氣味的存在。 ●嗅覺細(xì)胞易產(chǎn)生疲勞而對(duì)該氣味處于不靈敏狀態(tài)，但對(duì)其他氣味仍很敏感?！駳馕段镔|(zhì)察覺閾非常低，因此很多自然狀態(tài)存在的氣味物質(zhì)在稀釋后，氣味感覺不但沒有減弱反而增強(qiáng)。第25頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月嗅技術(shù)●嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，在正常的呼吸中，吸入的空氣并不傾向通過鼻上部，多通過下鼻道和中鼻道，帶有氣味物質(zhì)的空氣只能極少量而且緩慢地通入鼻腔嗅區(qū)，所以只能感受到有輕微的氣味?！褚箍諝獾竭_(dá)這個(gè)區(qū)域獲得一個(gè)明顯的嗅覺，就必須作適當(dāng)用力的吸氣（收縮鼻孔）或煽動(dòng)鼻翼作急促的呼吸，并且把頭部稍微低下對(duì)準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味物質(zhì)自下而上地通入鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流，氣體分子較多地接觸嗅上皮，從而引起嗅覺的增強(qiáng)效應(yīng)。第26頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月精料的嗅覺品評(píng)方法●品評(píng)多個(gè)原料時(shí)，品評(píng)樣品的間隔時(shí)間應(yīng)不少于30s?！裼梅兴苽?%的樣液，加蓋皿放置3分鐘，

移開容器皿蓋，稍置1s后，進(jìn)行品評(píng)，此時(shí)，揮發(fā)性物質(zhì)和水蒸氣的濃度不會(huì)太高，氣味感覺能力較強(qiáng)。（同時(shí)還要檢驗(yàn)粉末的氣味）●樣液量不超過容器的1/2，以便有足夠的空間容納樣液中的揮發(fā)性香味物質(zhì)。第27頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月視覺第28頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月視覺的定義●光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。第29頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月視覺產(chǎn)生的途徑●外部光線（包括直射光和物體反射光）進(jìn)入眼球后集中在視網(wǎng)膜上。●視網(wǎng)膜的光敏細(xì)胞接受這些光刺激后自身發(fā)生變化而透發(fā)電脈沖?！衩}沖經(jīng)視神經(jīng)和末梢傳導(dǎo)到大腦?！裢ㄟ^大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，產(chǎn)生視覺。第30頁(yè),共33頁(yè)，星期六，2024年，5月