《餐飲服務(wù)》附有答案

《餐飲服務(wù)》[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________一、單選題1.男迎賓員站立時(shí)，雙腳可以呈（）字形，或雙腳打開與肩同寬，雙手握手腕于小腹前或背后。[單選題]*A.“丁”B.“V”(正確答案)C.“Y”D.與肩同寬張開2.在路面較窄的地方遇到客人，應(yīng)將身體（）轉(zhuǎn)向客人。[單選題]*A.正面(正確答案)B.側(cè)面C.背面D.側(cè)身3.服務(wù)員給客人點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)站在客人（）。[單選題]*A.左側(cè)30~40厘米處B.右側(cè)30~40厘米處(正確答案)C.左側(cè)50~60厘米處D.右側(cè)50~60厘米處4.為客人撤筷套時(shí)，以下行為正確的是（）。[單選題]*A.無須幫客人撤筷套B.直接上前為客人扯筷套C.請(qǐng)客人把筷套遞給自己D.用手勢(shì)或語言提醒客人(正確答案)5.餐廳迎賓員（）身體頭正、肩平、身直、挺胸、收腹，兩眼自然平視，神情放松，面帶微笑，雙手放在合適部位。[單選題]*A.就座時(shí)B.站立時(shí)(正確答案)C.拾物時(shí)D.迎客時(shí)6.需要使用拒絕時(shí)，一般（），同時(shí)語氣委不能單地拒絕。[單選題]*A.先肯定、后否定(正確答案)B.先否定、后肯定C.直接否定D.不要拒絕7.使用指示語時(shí)，要避免命令語氣，同時(shí)應(yīng)適當(dāng)（）[單選題]*A.高度B.姿態(tài)C.動(dòng)作D.手勢(shì)(正確答案)8.使用問候語時(shí)，要注意（）適當(dāng)時(shí)機(jī)點(diǎn)頭或鞠躬，并注意禮貌用語[單選題]*A.說一樣的話B.時(shí)空感(正確答案)C.聲音盡量大D.聲音盡量小9.顧客離店有（）。[單選題]*A.歡迎聲B.道歉聲C.致謝聲D.道別聲(正確答案)10.顧客呼喚有（）。[單選題]*A.問候聲B.道歉聲C.回應(yīng)聲(正確答案)D.道別聲11.餐廳中最常選用（）托盤進(jìn)行萊品和酒水的運(yùn)送服務(wù)。[單選題]*A.木質(zhì)B.金屬C.塑料(正確答案)D.不銹鋼12.下面不是塑料托盤的特點(diǎn)的是（）[單選題]*A.防霉、防潮、防腐B.易清洗C.使用壽命短(正確答案)D.不易變形13.小圓盤和6寸小銀盤主要用于（）[單選題]*A.收運(yùn)餐具和盆、碟等重的器具B.擺臺(tái)、斟酒、運(yùn)送菜品、飲品C.遞送賬單、信件等小物品(正確答案)D.裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水14.輕托服務(wù)中托盤物品-般在（）千克左右。[單選題]*A.5(正確答案)B.10C.12D.1615.落托服務(wù)過程中，工作人員需要側(cè)身將托盤懸于客位之外，身體重心在腳.左腳視情況略微拾起，雙腳呈（）[單選題]*A.“一”字形B.“丁”字形(正確答案)C.“八”字形D.平行16.中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔（）。[單選題]*A.1厘米(正確答案)B.2厘米C.1.5厘米D.3厘米17.220厘米×220厘米的臺(tái)布，可供（）人餐桌使用，適用于直徑180厘米或200厘米的圓臺(tái)，比較常見。[單選題]*A.8~10(正確答案)B.10~12C.6~8D.14~1618.臺(tái)布按圖案可分為印制的（），方格布，提花式的團(tuán)花、散花臺(tái)布，工藝?yán)C花臺(tái)布等。[單選題]*A.素布(正確答案)B.花紋布C.純棉布D.碎花布19.擺臺(tái)技能是餐廳服務(wù)員（）。[單選題]*A.必須掌握的基本技能(正確答案)B.必須了解的技能C.可選擇性進(jìn)行學(xué)習(xí)的技能D.可不掌握20.味碟距離骨碟正前方（）厘米。[單選題]*A.0.5B.1(正確答案)C.1.5D.24721.中餐宴會(huì)擺臺(tái)中主人位花型特點(diǎn)是（）。[單選題]*A.花型最高(正確答案)B.花型最為美觀C.沒有花型要求，可隨意擺放D.全桌的花型一樣22.餐巾的首要作用是（）。[單選題]*A.衛(wèi)生清潔(正確答案)B.區(qū)分席位的標(biāo)識(shí)C.美化臺(tái)面D.傳遞信息23.純色餐巾以（）居多，視覺上恬靜優(yōu)雅，也更加清潔衛(wèi)生。[單選題]*A.白色(正確答案)B.彩色C.條紋D.印花24.（）折技法復(fù)雜，程較多，造型豐富別致，充分體現(xiàn)出餐飲服務(wù)的藝術(shù)性。[單選題]*A.杯花(正確答案)B.盤花C.環(huán)花D.碟花25.婚宴中，心心相印、同心結(jié)等餐巾折花會(huì)讓賓客更加深刻地感受到婚宴的喜悅幸福，這體現(xiàn)了餐巾折花的（）作用。[單選題]*A.裝飾餐臺(tái)B.傳遞信息C.烘托就餐氣氛:(正確答案)D.衛(wèi)生清潔26.一年四季人們都喜歡（）黃，為此也會(huì)選擇特殊的酒具。[單選題]*A.冷飲B.熱飲(正確答案)C.常溫飲用D.沒有要求27.會(huì)進(jìn)行程中，時(shí)注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下（）時(shí)，主動(dòng)征詢客人意見，及時(shí)為客人添加。[單選題]*A.1/3(正確答案)B.2/3C.1/2D.3/428.（）在服務(wù)過程中有驗(yàn)?zāi)救沫h(huán)節(jié)。[單選題]*A.紅葡萄酒(正確答案)B.白酒C.香檳酒D.啤酒29.大多數(shù)顧客習(xí)慣冷飲白酒，但有些顧客則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放人事先備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在（）即可。[單選題]*A.30℃~35℃(正確答案)B.35℃~40℃C.35℃~45℃D.45℃~50℃30.紅葡萄酒侍酒服務(wù)中的示酒環(huán)節(jié)，服務(wù)人員要把酒標(biāo)朝向（），為客人進(jìn)行展示。[單選題]*A.服務(wù)員身體內(nèi)側(cè)B.客人(正確答案)C.服務(wù)員身體外側(cè)D.客人右側(cè)31.賓客較少時(shí)，一般（）分鐘上完全部菜品。[單選題]*A.5~10B.15~25C.30~45(正確答案)D.50~6032.上菜時(shí)，應(yīng)注意菜品擺放的位置，（）和需要當(dāng)場(chǎng)加工的菜要遠(yuǎn)離賓客。[單選題]*A.熱菜B.冷菜C.湯菜(正確答案)D.涼菜33.下列（）不屬于中餐上菜原則。[單選題]*A.先冷后熱B.先咸后甜C.先菜后點(diǎn)D.先淡后濃(正確答案)34.西餐中，一般甜品前的一道菜是（）。[單選題]*A.頭盤B.湯類C.沙拉(正確答案)D.主菜35.下面（）符合西餐上菜順序。[單選題]*A.法國洋蔥湯-奶油雞酥盒-什錦沙拉-T骨牛扒-香梨布丁一紅茶B.奶油雞酥盒一法國洋蔥湯-T骨牛扒-什錦沙拉-香梨布丁一紅茶(正確答案)C.奶油雞酥盒-什錦沙拉-法國洋蔥湯-T骨牛扒-香梨布丁一紅茶D.什錦沙拉-奶油雞酥盒一法國洋蔥湯-T骨牛扒-香梨布丁一紅茶36.以下不屬于中餐分菜工具的是（）。[單選題]*A.分菜叉B.分菜勺C.公用勺D.分割切板(正確答案)37.服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的派給客人。一般適用于分熱炒菜和點(diǎn)心，屬于（）服務(wù)方式。[單選題]*A.桌面分菜(正確答案)B.旁桌分菜C.服務(wù)桌分菜D.包房分菜38.分菜服務(wù)的基本要求是（）。[單選題]*A.分讓有異物的菜肴給客人B.配有佐料的菜不用分讓佐料C.用客人的私筷分讓菜肴D.向客人展示菜點(diǎn)，在介紹名稱和特色后，方可分菜(正確答案)39.分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的（）與總量，做到分派均勻。[單選題]*A.特點(diǎn)B.份數(shù)(正確答案)C.質(zhì)量D.口味40.介紹菜肴時(shí)要注意（）。[單選題]*A.簡練精準(zhǔn)(正確答案)B.可使用地方語言C.菜品放在餐桌上即可進(jìn)行菜品介紹D.口水飛濺41.一對(duì)戀人來用餐，迎賓員應(yīng)為他們找一個(gè)（）[單選題]*A.既安靜又便于觀賞景色的位置(正確答案)B.靠里的位置C.餐廳比較顯著的位置D.不打擾其他客人的位置42.預(yù)訂時(shí)不需要記下的信息有（）[單選題]*A.客人的姓氏B.預(yù)訂日期C.客人的家庭住址(正確答案)D.就餐人數(shù)、時(shí)間43.點(diǎn)菜過程中在客人就座后幾分鐘內(nèi)要及時(shí)上前點(diǎn)菜，這是遵循了點(diǎn)菜的（）原則。[單選題]*A.時(shí)機(jī)與節(jié)奏(正確答案)B.客人的表情與心理C.認(rèn)真與耐心D.及時(shí)性44.下面（）不屬于零點(diǎn)餐廳餐后清理工作。[單選題]*A.餐桌的整理B.設(shè)備清潔C.用具清潔D.為客人拉椅子(正確答案)45.服務(wù)員引領(lǐng)客人的要求是（）。[單選題]*A.迎客走在前(正確答案)B.送客走在后C.始終與客人并排D.遇臺(tái)階時(shí)只照顧自己46.（）是指在餐前飲用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的飲料[單選題]*A.佐餐酒B.雞尾酒C.餐前酒(正確答案)D.利口酒47.（）一般是在佐助甜食時(shí)飲用的酒品。[單選題]*A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒(正確答案)D.餐后甜酒48.西餐宴會(huì)開始前（）左右擺上開胃菜。[單選題]*A.半小時(shí)B.15分鐘C.20分鐘D.10分鐘(正確答案)49.在客人到達(dá)餐廳前（），服務(wù)員要將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。[單選題]*A.5分鐘(正確答案)B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘50.宴會(huì)開始前（），根據(jù)宴會(huì)餐別，按規(guī)格擺好餐具和臺(tái)上用品。[單選題]*A.1小時(shí)(正確答案)B.15分鐘C.20分鐘D.半小時(shí)51.自助餐合的設(shè)計(jì)一般以（）居多。[單選題]*A“一”字形長臺(tái)(正確答案)B.U形C“回”字形D.工形52.酒會(huì)即以雞尾酒為主的一種自助餐，餐食上提供（）種雞尾酒搭配一此小吃。[單選題]*A.1~2B.2~3(正確答案)C.3~4D.4~553.（）在國外也很普遍，多是一種女士的社交活動(dòng)。[單選題]*A.雞尾酒會(huì)]B.茶會(huì)(正確答案)C.咖啡會(huì)D.自助餐54.以下屬于不設(shè)座位的自助餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的是（）。[單選題]*A.客人用的盤子在最前端，餐具、口布、面包、黃油在最后端(正確答案)B.客人用的盤子在最后端，餐具、口布、面包、黃油在最前端C.開胃品、飲料和甜點(diǎn)放在臺(tái)面統(tǒng)一個(gè)位置D.把開胃品和湯送到客人的桌上55.下面（）不屬于自助餐餐前準(zhǔn)備工作。[單選題]*A.衛(wèi)生清潔(正確答案)B.及時(shí)為客人進(jìn)行撤換餐具C.餐具整理D.菜品供應(yīng)區(qū)檢查56.從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接人口食品工作的人員應(yīng)每（）年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。[單選題]*A.1(正確答案)B.2C.3D.557.以下（）疾病不可以從事餐飲行業(yè)的工作。[單選題]*A.糖尿病B.高血壓C.肺結(jié)核(正確答案)D.哮喘58.（）更符合中國國情，更適合國內(nèi)餐飲企業(yè)的發(fā)展。[單選題]*A.4D現(xiàn)場(chǎng)安全管理體系(正確答案)D現(xiàn)場(chǎng)安全管理體系D現(xiàn)場(chǎng)安全管理體系B.5S管理C.6S管理D.6T管理59.4D現(xiàn)場(chǎng)安全管理體系中的“整理到位〞需依照（）原則。[單選題]*A.五分、五定四統(tǒng)一、一清潔B.四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔(正確答案)C.四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔D.四分、五定、四統(tǒng)一、二清潔60.貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的（）等特殊要求。[單選題]*A.濕度、低溫B.溫度、干燥C.溫度、濕度(正確答案)D.陰涼、濕度61.餐飲服務(wù)企業(yè)安全涉及（）和顧客安全兩大方面。[單選題]*A.員工安全B.餐飲企業(yè)安全(正確答案)C.社會(huì)安全D.社區(qū)安全62.餐飲服務(wù)企業(yè)存在的犯罪現(xiàn)象主要為（）。[單選題]*A.盜竊(正確答案)B.投毒罪C.爆炸罪D.危害公共安全罪63.餐飲安全工作重在（）。[單選題]*A.檢查B.計(jì)劃C.執(zhí)行(正確答案)D.控制64.酒店餐飲安全服務(wù)工作的方針是（）。[單選題]*A.外松內(nèi)緊B.群防群控C.賓客至上D.安全第一、預(yù)防為主(正確答案)65.酒店保安部是公安部門的（）。[單選題]*A.協(xié)助員(正確答案)B.聯(lián)絡(luò)員C.協(xié)調(diào)員D.交通員66.以下（）沒有體現(xiàn)客戶關(guān)系管理的意義。[單選題]*A.了解最有價(jià)值的顧客B.吸引和維系更多的顧客C.精簡成本增加營業(yè)額試掛aD.酒店效益最大化(正確答案)67.（）是酒店服務(wù)質(zhì)量管理工作的起點(diǎn)，也是酒店服務(wù)工作質(zhì)量的提升目標(biāo)。[單選題]*A.顧客需求信息B.顧客滿意度信息C.顧客意見信息的收集獲取(正確答案)D.顧客投訴信息68.滿意度推廣運(yùn)用內(nèi)容不包括（）。A.服務(wù)管理[單選題]*B.產(chǎn)品研究C.創(chuàng)新服務(wù)(正確答案)D.績效提升69.（）已成為酒店基礎(chǔ)管理工作之-。[單選題]*A.客戶意見信息B.客史檔案管理(正確答案)C.服務(wù)落實(shí)度調(diào)查D.滿意度指數(shù)模型70.客史檔案設(shè)立后，要注意把顧客每次來就餐的菜單收到農(nóng)公并注明顧客每次來就餐時(shí)對(duì)菜品的評(píng)價(jià)，以便做出相應(yīng)的調(diào)整分類管理和規(guī)整的（）。[單選題]*A.篩選整理獲得信息B.實(shí)施跟蹤管理(正確答案)C.檔案建立歸類管理D.分類有效客人信息二、多選題1在為客人指示菜單中的菜品時(shí),應(yīng)采?。ǎ┑闹甘痉绞健?A.保持五指并攏(正確答案)B.伸出食指C.掌心向上(正確答案)D.掌心向下2.下列不符合女服務(wù)員的正確站姿的是（）。*A.雙腳呈“V”字形站立(正確答案)B.雙膝和腳后跟要靠緊C.雙手交握手指于小腹前D.斜倚在墻邊(正確答案)3.對(duì)迎面而來的客人，我們應(yīng)該（）*A.主動(dòng)讓道，讓客戶先行(正確答案)B.熱情主動(dòng)地與賓客問候(正確答案)C.對(duì)客戶說:“您好，歡迎光臨”(正確答案)D.低頭匆匆離去4.為客人提供茶水服務(wù)的過程中，以下操作正確的是（）。*空A.使用敬語詢問客人(正確答案)B.茶水斟倒溢出C.茶杯擺放在餐具右上方，茶杯上的企業(yè)標(biāo)識(shí)朝向客人(正確答案)D.茶壺?cái)[放時(shí)壺嘴對(duì)著客人5.個(gè)餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)員精神要集中，注意觀察顧客的用餐情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，應(yīng)始終堅(jiān)持（）。*A.托盤服務(wù)(正確答案)B.微笑服務(wù)(正確答案)C.站立服務(wù)(正確答案)D.敬語服務(wù)(正確答案)6.餐廳服務(wù)用語運(yùn)用時(shí)要（）。*A.恰到好處，點(diǎn)到為止(正確答案)B.有聲服務(wù)、輕聲服務(wù)(正確答案)C.語言清晰規(guī)范(正確答案)D.普通話服務(wù)(正確答案)7.以下屬于餐廳問候語的是（）。*A.您好(正確答案)B.早上好/中午好/晚上好(正確答案)C.新年好(正確答案)D.歡迎再次光臨8.以下屬于征詢語的有（）。*A.您對(duì)這個(gè)就餐位置滿意嗎(正確答案)B.請(qǐng)問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎(正確答案)C.謝謝您的好D.這邊請(qǐng)9.當(dāng)服務(wù)不周對(duì)客道歉時(shí)，可以說（）。*A.對(duì)不起，讓您久等了(正確答案)B.對(duì)不起，打擾一下(正確答案)C.謝謝您的夸獎(jiǎng)D.不好意思，我的錯(cuò)(正確答案)10.使用推銷語時(shí)，要善用語言的（）和借用人之口法等，并注意顧客的形體語言，把握推銷的時(shí)機(jī)。*A.加法(正確答案)B.減法(正確答案)C.乘法(正確答案)D.除法模(正確答案)11.根據(jù)托盤盛裝物品重量的不同可以分為（）和（

）*A.輕托(正確答案)B.肩上托C.重托(正確答案)D.端托12.下列屬于輕托起托時(shí)的服務(wù)要點(diǎn)的是（）*A.左腳上前-小步，雙膝微曲，身體重心下移(正確答案)B.左手五指分開，置于托盤下部，右手配合左手將托盤拉出，使左手平穩(wěn)托住托盤(正確答案)左大臂保持自然下垂，左小臂彎曲90°，與大臂形成直角彎形狀D.托盤高度在腰部皮帶上方略低的位置13.木質(zhì)托盤的特點(diǎn)包括（）。*A.易腐蝕變形(正確答案)B.壽命較短(正確答案)C.不易清潔(正確答案)D.單價(jià)低14.落托服務(wù)中，服務(wù)注意事項(xiàng)包括（）*B.服務(wù)要側(cè)身，托盤懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳視情況略微拾起，雙腳呈“丁”字形(正確答案)C.某些場(chǎng)合下的某些物件可用托盤直接遞給客人自取(正確答案)D.重心不穩(wěn)或盤中物件減少時(shí)，要隨時(shí)用右手進(jìn)行調(diào)整(正確答案)A.左手托盤注意平衡(正確答案)15.托盤服務(wù)操作規(guī)范包括（）。*A.理盤(正確答案)B.裝盤(正確答案)C.起托(正確答案)D.托盤行走(正確答案)16.臺(tái)布又稱桌布，有很多樣式和多種顏色按質(zhì)地可為分（）*A.純棉臺(tái)布(正確答案)B.化纖臺(tái)布(正確答案)C.綢緞臺(tái)布D.莫代臺(tái)布。17.鋪設(shè)臺(tái)布的好處有（）*A.烘托就餐氣氛(正確答案)B.增加顧客食欲(正確答案)C.衛(wèi)生(正確答案)D.美觀。(正確答案)18.下面屬于鋪臺(tái)布標(biāo)準(zhǔn)的是（）。正、副主人位*A.臺(tái)布平整(正確答案)B.凸縫朝向(正確答案)C.臺(tái)布下垂均等(正確答案)D.臺(tái)布隨意下垂19.以下針對(duì)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)流程描述正確的是（）。*A.擺臺(tái)時(shí)減少手指與餐具不必要的接觸(正確答案)B.擺臺(tái)要穩(wěn)、快，盡量讓餐具一步到位(正確答案)C.擺臺(tái)過程中物品掉落要及時(shí)撿起繼續(xù)完成擺臺(tái)任務(wù)D.擺臺(tái)時(shí)可碰觸餐具20.西餐宴會(huì)擺臺(tái)中常用的餐具包括（）。*A.主餐刀(正確答案)B.主餐叉(正確答案)C.黃油刀(正確答案)D.面包盤(正確答案)21.餐巾一般以餐巾折花的形式出現(xiàn)在餐桌上，插在水杯內(nèi)稱為（），放置在盤碟內(nèi)稱為(B)，供客人在進(jìn)餐過程中使用。[單選題]*A.杯花(正確答案)B.盤花C.環(huán)花D.碟花22.餐巾的作用包括（）等。*A.衛(wèi)生清潔(正確答案)B.裝飾餐臺(tái)(正確答案)C.傳遞信息(正確答案)D.烘托就餐氣氛(正確答案)23.餐巾折花基本技法包括（）。*A.疊、折(正確答案)B.卷、穿(正確答案)C.翻、拉(正確答案)D.捏、掰(正確答案)24.當(dāng)女主人把餐巾鋪在腿上時(shí)象征著宴會(huì)的（），當(dāng)餐巾被放在桌子上或盤內(nèi)時(shí)暗示著()，當(dāng)餐巾放在椅面上時(shí)，表示()。*A.開始(正確答案)B.宴會(huì)的結(jié)束(正確答案)C中途暫時(shí)離開暫停會(huì)(正確答案)25.下面屬于棉質(zhì)餐巾特點(diǎn)的是()。*A.容易折成各種造型(正確答案)B.去污能力強(qiáng)(正確答案)C.吸水效果好(正確答案)D.漿洗后挺括(正確答案)26.以下屬于糧食酒的有（）。*A.高粱酒(正確答案)B.糯米酒(正確答案)C.苞谷酒(正確答案)D.蘋果酒27.白葡萄酒(干型)飲用的溫度宜在（），因此在飲用這類酒時(shí)，應(yīng)視其自然溫度高低確定是否需用冰桶冰酒。優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的飲用溫度為(B)左右，甜白葡萄酒的飲用溫度為()。*A.8℃~12℃(正確答案)B.15℃C.10℃~12℃(正確答案)D.15℃~18℃28.捧科取送酒杯時(shí)動(dòng)作要（）。*A.輕(正確答案)B.穩(wěn)(正確答案)C.準(zhǔn)(正確答案)D.優(yōu)秀大方(正確答案)29.西餐宴會(huì)斟倒酒水的順序錯(cuò)誤的是（）。*A.先主人后主賓(正確答案)B.先主賓后主人C.逆時(shí)針(正確答案)D.先男賓后女賓(正確答案)30.下面（）是白酒斟倒的注意要點(diǎn)。*A.右手持瓶底部1/3處，左手持折疊好的方形口布(正確答案)B.側(cè)身，右臂展開，肘部微曲，壓腕斟倒酒水(正確答案)C.瓶口對(duì)準(zhǔn)杯壁正上方3厘米左右，勻速倒人杯中人(正確答案)D.斟完后抬腕，使瓶口高于瓶身，向內(nèi)側(cè)旋轉(zhuǎn)手腕，同時(shí)收回右臂至左響到側(cè)進(jìn)行瓶口的擦拭(正確答案)31.為客人提供上菜服務(wù)要注意上菜的（）。*A.時(shí)機(jī)(正確答案)B.位置(正確答案)C.順序(正確答案)D.原則(正確答案)32.下面（）不屬于中餐上菜順序。*A.涼菜-主菜-熱菜-湯菜-甜菜(隨上點(diǎn)心)一果盤B.涼菜-主菜-熱菜-甜菜-湯菜(隨上點(diǎn)心)一果盤(正確答案)C.涼菜-主菜-湯菜-熱菜-甜菜(隨上點(diǎn)心)一果盤(正確答案)D.湯菜-涼菜-主菜-熱菜-甜菜(隨上點(diǎn)心)一果盤(正確答案)33.中餐宴會(huì)上菜一般選在（）和()之間，或者副主人的右側(cè)(有利于副主人向客人介紹菜肴)，并始終保持在一個(gè)位置上。[單選題]*A.陪同B.次要客人(正確答案)C.副主人D.副主賓34.中餐宴會(huì)的上菜原則有（）。*A.先冷后熱(正確答案)B.先咸后甜(正確答案)C.先菜后點(diǎn)心(正確答案)D.先濃后淡35.冷盤應(yīng)在客人點(diǎn)菜（）之內(nèi)上桌，賓客較少時(shí)，一般()上完全部*A.10分鐘B.15分鐘(正確答案)C.30~45分鐘(正確答案)D.20分鐘36.常見分菜方法可分為（）和()。*A.桌面分菜(正確答案)B.服務(wù)桌分菜(正確答案)C.服務(wù)臺(tái)分菜D.配餐室分菜37.中餐分菜的工具包括（）等。*A.分菜叉(正確答案)B.分菜勺(正確答案)C.公用筷(正確答案)D.長柄勻(正確答案)38.提供分菜服務(wù)時(shí)要注意（）*A.菜品分量均等(正確答案)B.分讓過程中無滴灑(正確答案)C.剩余菜肴也需整理，使其保持美觀的外形(正確答案)D.分菜時(shí)可以左右搖晃39.分整魚的方法有（）。*A.在餐臺(tái)上分(正確答案)B.餐廳人展示完魚后，將魚拿到服務(wù)臺(tái)或配餐室進(jìn)行分魚(正確答案)C.在客人就餐的餐桌上分D.均等分40.（）屬于特殊菜肴的分讓方法。*A.湯菜菜肴(正確答案)B.造型菜肴(正確答案)C.卷食菜肴(正確答案)D.拔絲類菜肴(正確答案)41.以下屬于西餐特點(diǎn)的有（）*A.擺設(shè)精致(正確答案)B.主料精選(正確答案)C.禮儀講究(正確答案)D.干濕搭配(正確答案)42西餐服務(wù)方式包括（）*A.法式服務(wù)(正確答案)B.俄式服務(wù)(正確答案)C.美式服務(wù)(正確答案)D.英式服務(wù)(正確答案)43.點(diǎn)菜的基本程序包括（）。*A.主動(dòng)問候(正確答案)B.遞送菜單(正確答案)C.適當(dāng)推薦(正確答案)D.接受點(diǎn)菜(正確答案)44.下面（）屬于送客服務(wù)。*A.詢問客人用餐是否愉快(正確答案)B.為客人打包(正確答案)C.提醒客人帶好隨身物品(正確答案)D.歡迎客人再次光臨(正確答案)45.結(jié)賬的方式包括（）。*A.現(xiàn)金結(jié)賬(正確答案)B.簽單結(jié)賬(正確答案)C.信用卡結(jié)賬(正確答案)D.轉(zhuǎn)賬46.西餐宴會(huì)特點(diǎn)包括（）。*A.餐桌一般用長臺(tái)(正確答案)B.不同的菜式擺上不同的刀叉餐具(正確答案)C.采用分餐制用餐，-一人一-份餐盤(正確答案)D.只用一種酒杯47.下面（）屬于西餐宴會(huì)后的收尾工作。*A.檢查現(xiàn)場(chǎng)(正確答案)B.收拾臺(tái)面(正確答案)C.提醒客人帶好隨身物品D.清理現(xiàn)場(chǎng)(正確答案)48.西餐宴會(huì)前準(zhǔn)備工作包括（）。*A.擬訂菜單(正確答案)B.餐臺(tái)布置(正確答案)C.呈送小毛巾D.提供斟酒服務(wù)49.中餐宴會(huì)就餐服務(wù)包括（）。*A.開席服務(wù)(正確答案)B.上菜服務(wù)(正確答案)C:席間服務(wù)(正確答案)D.果盤服務(wù)(正確答案)50.在提供中餐宴會(huì)服務(wù)的過程中，以下說法正確的是（）*A.根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具(正確答案)B.服務(wù)操作時(shí)注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯(正確答案)C.服務(wù)員可以不熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)風(fēng)味特色D.根據(jù)通知單要求，備好鮮花、酒水、水果等物品(正確答案)51.自助餐餐前準(zhǔn)備中衛(wèi)生清潔階段，廳面服務(wù)員要檢查（）*A.桌面衛(wèi)生物品的擺放(正確答案)B.桌椅的整齊度(正確答案)C.托盤抹布的準(zhǔn)備(正確答案)D.底板及地毯的衛(wèi)生(正確答案)52.自助餐的基本特點(diǎn)包括（）。*A.不排座位(正確答案)B.不講順序(正確答案)C.自由取菜(正確答案)D.吃得放松(正確答案)53.自助餐主要適用手（）的用餐。*A.會(huì)議用餐(正確答案)B.團(tuán)隊(duì)用餐(正確答案)C.各種大型活動(dòng)用餐(正確答案)D.低標(biāo)準(zhǔn)用餐54.自助餐餐后服務(wù)工作包括（）。*A.客物檢杳(正確答案)B.餐具清點(diǎn)(正確答案)C.施設(shè)備的安全清查(正確答案)D.臺(tái)面清理(正確答案)55.自助餐廳減少食物浪費(fèi)的舉措有（）。*A.分時(shí)段補(bǔ)餐，把控出餐量(正確答案)B.縮小自助餐廳餐具的容積，碟子和碗的尺寸都盡量小一點(diǎn)(正確答案)C.貼醒目提示語，隨時(shí)提醒顧客不要浪費(fèi)(正確答案)D.合理劃分好菜品擺放的區(qū)域(正確答案)56.以下（）屬于4D現(xiàn)場(chǎng)安全管理體系的內(nèi)容。*A.責(zé)任到位(正確答案)B.價(jià)格到位C.培訓(xùn)到位(正確答案)D.整理到位(正確答案)57.餐飲服務(wù)人員通用衛(wèi)生規(guī)范的健康與衛(wèi)生要求有（）。*A.健康管理(正確答案)B.人員衛(wèi)生(正確答案)C.手部清潔衛(wèi)生(正確答案)D.工作服管理(正確答案)58.整理到位”的實(shí)施需要依照“四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔”原則，其中，“四分”包括（）。*A.分類(正確答案)B.分區(qū)(正確答案)C.分層(正確答案)D.分顏色(正確答案)59.HACCP安全管理體系的基本原理有（）。*A.建立監(jiān)督制度B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控(正確答案)C.確定糾偏措施(正確答案)D.建立有效記錄制度(正確答案)60.處理食物中毒的基本工作流程包括（）。*A.了解客人的基本資料(正確答案)B.緊急搶救(正確答案)C.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)(正確答案)D.報(bào)告上級(jí)部門(正確答案)61.餐飲安全事件具有（）的特點(diǎn)*A.復(fù)雜性(正確答案)B.廣泛性(正確答案)C.突發(fā)性(正確答案)D.隱蔽性(正確答案)62.下列（）是餐飲安全常見的類型。*A.犯罪(正確答案)B.食品衛(wèi)生安全(正確答案)C.人身傷害(正確答案)D.自然災(zāi)害(正確答案)63.餐飲安全管理的方法有（）。

*A.建立職責(zé)明確的安保部門(正確答案)B.制訂并落實(shí)詳細(xì)的安全管理計(jì)劃C.將工作執(zhí)行到位D.嚴(yán)格的檢查64.餐飲安全管理的基本原則包括()。*A.賓客至上，安全第一(正確答案)B.預(yù)防為主(正確答案)C.外松內(nèi)緊(正確答案)D.群防群治(正確答案)65.餐飲安全管理的內(nèi)容包括（）。*A.開展安全教育培訓(xùn)(正確答案)B.健全安全管理制度(正確答案)C維護(hù)內(nèi)部治安秩序(正確答案)D.協(xié)助公安機(jī)關(guān)查處有關(guān)事故(正確答案)66.酒店的顧客意見信息主要包括（）。*A.顧客需求信息(正確答案)B.顧客滿意度信息(正確答案)C.員工信息D.顧客投訴信息67.酒店收集顧客意見信息的渠道有（）*A.外部信息來源(正確答案)B.內(nèi)部信息來源(正確答案)C.調(diào)研表D.調(diào)研數(shù)據(jù)68.酒店顧客滿意度基礎(chǔ)調(diào)查內(nèi)容包括（）。*A.感知質(zhì)量(正確答案)B.服務(wù)落實(shí)度調(diào)查(正確答案)C.滿意度指數(shù)模型調(diào)查(正確答案)D.滿意度分析報(bào)告69.客戶信息分類管理和規(guī)整的有效措施包括（）*A.篩選整理、獲得客戶信息(正確答案)B.分類有效客人信息(正確答案)C.建立檔案、歸類管理(正確答案)D.實(shí)施跟蹤管理(正確答案)70.餐廳顧客意見調(diào)查問卷設(shè)計(jì)，需要遵循的基本原則有（）。*A.簡短詢問菜品滿意度(正確答案)B.開放式問題多于封閱式明C.涵蓋客戶基本信息(正確答案)D.封閉式問題多多于開放式問明(正確答案)三、判斷題1.斟倒酒水服務(wù)注意遵循主賓優(yōu)先、女士優(yōu)先、老人及兒童優(yōu)先的原則。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2.服務(wù)員須按崗位要求著裝，接受儀表儀容檢查，發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)糾正和調(diào)整，保證以最好的精神狀態(tài)做好迎客準(zhǔn)備。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)3.餐廳員工行走時(shí)可以走直線、平行線、“內(nèi)八字”或“外八字”。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)4.在客人左側(cè)30厘米處進(jìn)行鋪餐巾，雙手將餐巾在客人身體側(cè)后方輕輕展開。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)5.如果桌面不夠位置放置菜品，無須征得客人，可將大盤的菜品換到小盤里放回臺(tái)面。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)6.使用征詢語時(shí)，應(yīng)把征詢語當(dāng)作服務(wù)的一個(gè)程序，要經(jīng)客人同意后再提[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)7.供服務(wù)，同時(shí)要注意顧客的形體語言，要用商量的口吻。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)8.凡是客人提出的要求，我們都無條件地滿足，不能拒絕。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)9.使用道歉語時(shí)，應(yīng)把道歉語當(dāng)作一個(gè)必要的程序，且態(tài)度誠懇、主動(dòng)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)10.客人出言不遜時(shí)，要義正詞嚴(yán)地拒絕，不必顧及其顏面。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)11.輕托服務(wù)是餐廳中最為常見的托盤服務(wù)方式。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)12.重托是指以上肩的方式托送物品，所以又稱肩上托。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)13.托盤時(shí)要用手指和掌根掌握托盤的平衡，使托盤的重心始終靠身體外側(cè)[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)14.使用托盤為客人提供服務(wù)時(shí)，首先應(yīng)對(duì)托盤進(jìn)行清潔并做好防滑處理。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)15.在端托行走時(shí)，右臂要自然擺動(dòng)以保持身體的平衡。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)16.得到客人的表揚(yáng)，服務(wù)員可以心安理得、無動(dòng)于衷。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)17.鋪臺(tái)布常用的方法有抖鋪式、推拉式和撒網(wǎng)式。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)18.臺(tái)布鋪設(shè)時(shí)要凸縫朝向正、副主人位。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)19.擺設(shè)一席好的臺(tái)面，能為客人帶來賞心悅目的體驗(yàn)，為宴會(huì)增添或躍隆重、或舒適高雅的氣氛。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)20.西容宴會(huì)擺臺(tái)中，展示盤擺放在餐位的正前方的位置，盤邊距餐臺(tái)邊離為2厘米，盤中的圖案或店標(biāo)志應(yīng)正對(duì)餐位。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)21.中餐宴會(huì)擺臺(tái)長柄勺時(shí)，勺柄和筷子底端持平。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)22.餐巾又名口布，不僅是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，而且是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)23.餐巾折花中疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)24.杯花一般用于正式的宴會(huì)中，疊完后需放在杯中定型，否則花型易散。[填空題]_________________________________25.不同宴會(huì)主題，需要用不同的餐巾花型來襯托。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)26.從客人的角度來說，餐巾折花是酒店服務(wù)人員根據(jù)客人的需求為客人提供個(gè)性化服務(wù)的載體之一，是一種無聲的語言[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)27.能否為客人提供高質(zhì)量的斟酒服務(wù)，做到不滴灑、斟倒酒量適中、斟倒及時(shí)等直接關(guān)系到客人的就餐體驗(yàn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)28.啤酒的最佳飲用溫度在8℃~11℃，高級(jí)啤酒的飲用溫度在12℃左右。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)29.桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務(wù)員右手持瓶向杯中斟倒酒水。()[填空題]_________________________________30.不同類型的葡萄酒飲用溫度也是有所差別的，紅葡萄酒一般飲用溫度在℃~18℃。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)31.中餐宴會(huì)中，斟酒順序是從主賓開始順時(shí)針方向依次進(jìn)行。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)32.上菜順序根據(jù)不同種類的宴會(huì)、不同菜系以及不同地域的飲食習(xí)慣的特[單選題]*進(jìn)行調(diào)整。(√)(正確答案)33.上火候菜時(shí)，服務(wù)員一定要?jiǎng)幼餮杆伲獾玫⒄`時(shí)間，使菜肴失去火候的特色，還應(yīng)及時(shí)向客人介紹該菜品應(yīng)及時(shí)品嘗。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)34.中餐上菜順序與西餐上菜順序相同。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)35.零點(diǎn)餐廳上菜的服務(wù)比較靈活，服務(wù)員上菜位置可隨意選擇。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)36.注意上菜的位置一般選在陪同和次要客人之間，或者副主人的右側(cè)，并保持在一個(gè)位置上。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)37.凡有佐料菜，在分派時(shí)要先上佐料再分到餐碟里。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)38.從禮儀的角度，有一種說法是“有客不翻魚”，意思是飯桌上有客人的時(shí)候，不能翻動(dòng)魚。(√)[單選題]*39分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換(√)。(正確答案)40.桌面分菜服務(wù)是餐宴中比較常見的分菜服務(wù)，即在客人就餐的餐桌上一一為客人提供分菜服務(wù)[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)41.由于糖醋魚在烹制時(shí)需要掛漿炸至外皮焦酥，此類魚可以直接帶骨分用，不用剔除魚骨。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)42.在送客環(huán)節(jié)，如果發(fā)現(xiàn)客人餐桌上剩余菜品較多時(shí)要主動(dòng)詢問客人縣不需要打包。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)43.餐后整理時(shí)要對(duì)展示柜和冰箱內(nèi)的酒水、飲料進(jìn)行添加和整理。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)44.生意高峰期，應(yīng)建議顧客點(diǎn)些制作工序較簡單的菜，盡量少推薦加工程序比較煩瑣的造型菜和加工時(shí)間較長的菜。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)45.不能片面追求色彩漂亮而大量采用沒有食用價(jià)值或口感不好的生料當(dāng)菜肴的裝飾點(diǎn)綴品。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)46.結(jié)賬服務(wù)中如果是住店客人，服務(wù)員在為客人送上賬單的同時(shí)，為客人遞上筆并禮貌地要求客