第三節(jié)肉類教材

第三節(jié)肉類

二、肉的基本性質(zhì)肉的組織結(jié)構(gòu)肉的物理特性肉的化學(xué)組成常見與肉有關(guān)的術(shù)語胴體(carcass)：畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、頭、蹄、尾及內(nèi)臟后所剩余的部分，俗稱“白條肉”“瘦肉”或“精肉”(leanmeat)：僅指骨骼肌而言“下水”(gut)：胃、腸等平滑肌和心肌的俗稱熱鮮肉（freshmeat）：剛屠宰后不久，肉溫還沒有完全散失的肉冷卻肉（chilledmeat）：熱鮮肉冷處理后其中心保持低溫而不凍結(jié)，并在此溫度范圍內(nèi)流通和銷售的肉（0~4℃）冷凍肉(frozenmeat)：低溫凍結(jié)后(-15～-23℃)的肉分割肉(cutmeat）：按照不同部位進(jìn)行分割、包裝的肉剔骨肉(bonelessmeat)：剔除骨骼的肉肉制品(meatproducts)：將肉進(jìn)一步加工生產(chǎn)出的產(chǎn)品（一）肉的組織結(jié)構(gòu)肌肉組織結(jié)締組織脂肪組織骨組織心肌骨骼肌平滑肌1、肌肉組織（Muscletissue）（1）、肌肉組織宏觀結(jié)構(gòu)肌纖維

初級(jí)肌束次級(jí)肌束

肌肉塊↑↑↑↑50-150條數(shù)十條許多肌內(nèi)膜肌束膜肌束膜肌外膜基本構(gòu)造單位：大量肌細(xì)胞（肌纖維）（2）、微觀結(jié)構(gòu)--肌纖維（肌細(xì)胞）橫紋肌結(jié)構(gòu)示意圖細(xì)肌絲粗肌絲肌節(jié)的結(jié)構(gòu)2、結(jié)締組織（Connectivetissue）類型

疏松結(jié)締組織（Looseconnectivetissue）致密結(jié)締組織(Denseconnectivetissue)

網(wǎng)狀組織（Reticulartissue）

結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，不易被消化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用價(jià)值。3、脂肪組織（Adiposetissue）

由退化的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細(xì)胞積聚組成。脂肪細(xì)胞通常以單位或成群狀態(tài)存在于結(jié)締組織中。其存在影響肌肉的品質(zhì)。脂肪細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)4、骨組織（Osseoustissue）影響胴體質(zhì)量和等級(jí)的重要因素之一由細(xì)胞、纖維成分和基質(zhì)組成，基質(zhì)已被鈣化，堅(jiān)硬顏色氣味多汁性嫩度密度熱學(xué)性質(zhì)（二）肉的物理特性（品質(zhì)特性）

?烤褐色1、顏色褐色炒腌制一分子珠蛋白和一分子亞鐵血紅素結(jié)合而成。Mb（myoglobin）環(huán)境中的含氧量

決定了Mb是形成MbO2

還是MMb

氧合肌紅蛋白—鮮紅色

高鐵肌紅蛋白—褐色

硫代肌紅蛋白—綠色

亞硝基肌紅蛋白—亞硝基血色原（粉紅色）

球蛋白氯化血色原—灰褐色（1）肌紅蛋白衍生物

（2）色澤異常的肉品

黃膘和黃疸豬肉黃膘：豬胴體脂肪組織黃染現(xiàn)象黃疸：膽汁排泄障礙、肌體大量溶血、寄生蟲等使全身組織變黃紅膘和紅皮豬肉紅膘：豬胴體皮下脂肪發(fā)紅紅皮：豬胴體皮膚發(fā)紅PSE肉(pale,softandexudative)：白肌肉特征：最初PH值低、質(zhì)地柔軟、肉色蒼白、持水性低、便面滲水原因：PH值下降過快，肌肉蛋白質(zhì)變性，肌纖維收縮，射到肉表面的光線被反射

DFD肉(dark，firmanddry)：黑干肉特征：最終PH值高、顏色深、持水性高、質(zhì)地硬、風(fēng)味差、貨架期短原因：牲畜在屠宰前已耗盡其能量，使肌肉蛋白保留了大部分電荷和結(jié)合水，從而吸收了大部分射到肉表面得光線DCB肉（darkcuttingbeef）：黑切牛肉應(yīng)激是產(chǎn)生DCB和DFD肉的主要原因，DCB肉容易發(fā)生于公牛（3）、影響肉色穩(wěn)定的因素及肉色保持方法影響因素氧分壓細(xì)菌pH值溫度濕度其他溫度高促進(jìn)氧化真空包裝氣調(diào)包裝抗氧化劑

保持肉色的主要方法肉的風(fēng)味由肉的滋味和香味組合而成的肉的風(fēng)味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生好香啊好鮮啊2、風(fēng)味肉的風(fēng)味物質(zhì)共性的風(fēng)味物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等獨(dú)特的風(fēng)味來源于脂肪的氧化異味物質(zhì)脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物肉的香氣是指肉中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物與人的嗅覺器官中的嗅覺感受器相互作用產(chǎn)生的復(fù)雜感覺芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)的來源芳香前體物的變化：脂肪氧化：90%美拉德反應(yīng)：10%硫胺素降解：微量

后兩者起重要作用芳香物質(zhì)的種類主要有十幾種基本風(fēng)味物質(zhì)脂肪氧化產(chǎn)物：對(duì)禽肉的影響最大肉的滋味是指肉中的非揮發(fā)性水溶性風(fēng)味化合物與人的舌面味蕾上的味覺感受器相互作用產(chǎn)生的復(fù)雜感覺滋味物質(zhì)非揮發(fā)性物質(zhì)甜味葡萄糖、核糖、果糖等咸味無機(jī)鹽、谷氨酸鹽、天門冬氨酸鹽等苦味游離氨基酸和肽類 鮮味谷氨酸鈉及核苷酸等（1）肉香味的主要形成途徑

美拉德反應(yīng)氨基酸與還原糖反應(yīng)生成香味物質(zhì)美拉德反應(yīng)又稱為“非酶褐變反應(yīng)”，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。（蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類、核苷酸等物質(zhì)）的熱降解脂肪氧化作用常溫氧化產(chǎn)生酸敗味，加熱氧化產(chǎn)生香味物質(zhì)美拉德反應(yīng)給脂質(zhì)氧化提供大量的底物。硫胺素降解硫胺素降解產(chǎn)生H2SH2S與呋喃等雜環(huán)化合物反應(yīng)生成含硫雜環(huán)化合物（如2-甲基于-呋喃硫醇），賦予肉強(qiáng)烈的香味。腌肉的風(fēng)味亞硝酸鹽的作用，體現(xiàn)肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化產(chǎn)生的特色風(fēng)味和過熱味。與肉香味有關(guān)的主要化合物化合物特性來源產(chǎn)生途徑羰基化合物脂溶、揮發(fā)雞、羊肉、水煮豬肉特香味脂肪氧化、美拉德反應(yīng)含氧雜環(huán)化合物（呋喃和呋喃類）水溶、揮發(fā)煮豬、牛肉，炸雞，烤雞、烤牛肉碳水化合物熱降解、美拉德反應(yīng)含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯)水溶、揮發(fā)淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮豬肝美拉德反應(yīng)、游離氨基酸和核苷酸加熱形成化合物特性來源產(chǎn)生途徑含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、噁唑）水溶、揮發(fā)淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿氨基酸和硫化氫的分解含硫化合物水溶、揮發(fā)雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬肉、烤雞含硫氨基酸熱降解、美拉德反應(yīng)游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸和鳥苷酸）水溶肉鮮味、風(fēng)味增強(qiáng)劑蛋白質(zhì)降解、ATP水解脂肪酸脂、內(nèi)酯脂溶、揮發(fā)烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化續(xù)前表

在肉的種間風(fēng)味形成過程中，瘦肉產(chǎn)生了肉的基本風(fēng)味，而肌內(nèi)脂肪尤其是在含量和組成上各具特點(diǎn)的肌內(nèi)磷脂的氧化降解產(chǎn)物的不同，形成了不同種類動(dòng)物肉的特異風(fēng)味。提醒

性臭肉：常見于未閹割的公畜尿臭肉：宰前因膀胱破裂或患尿毒癥；局部污染造成微生物污染肉：宰前患囊腫或潰瘍等（2）、氣味異常肉品

酸臭肉：冷庫中新鮮胴體間空氣不流通，肉不能快速冷卻而引起自體溶解產(chǎn)生。氨臭肉：胴體或剔骨肉未充分冷卻堆置引起蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生；放置時(shí)間過長(zhǎng)，貯藏環(huán)境不良引起蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生；外界污染等

飼料味肉：長(zhǎng)期飼喂腐爛或帶濃厚氣味的飼料所致貯藏時(shí)：與揮發(fā)性物質(zhì)（蒜、蔥、魚、)

和藥物等混合存放易串味

3、多汁性(1)主觀評(píng)定評(píng)價(jià)內(nèi)容開始咀嚼時(shí)肉中釋放出的肉汁的多少咀嚼過程中肉汁釋放的持續(xù)性咀嚼時(shí)刺激唾液分泌的多少肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺(1)主觀評(píng)定評(píng)價(jià)指標(biāo)口腔的用力度嚼碎的難易程度潤(rùn)滑程度(2)影響因素肉中脂肪含量脂肪含量越多，肉的多汁性越好脂肪本身能產(chǎn)生潤(rùn)滑作用；刺激口腔釋放唾液(2)影響因素烹調(diào)烹調(diào)結(jié)束時(shí)溫度越高，多汁性越差不同烹調(diào)方法對(duì)肉多汁性的影響（由高到低）烘烤蒸煮油炸加壓烹調(diào)加熱速度加熱速度越慢，多汁性越好(2)影響因素肉制品中可榨出成分能較為準(zhǔn)確地衡量肉的多汁性。呈現(xiàn)較強(qiáng)正相關(guān)4、嫩度（1）概念：是指肉在食用時(shí)口感的老嫩,反映了肉的質(zhì)地,由肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織的特性決定。(2)影響因素根本因素肌纖維的粗細(xì)與質(zhì)地結(jié)締組織的質(zhì)與量宰前因素物種、品種及性別年齡肌肉部位(2)影響因素宰后因素溫度成熟烹調(diào)加熱(3)嫩度評(píng)定主觀評(píng)定內(nèi)容柔軟性：舌頭和頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的感覺易碎性：指牙齒咬斷肌纖維的容易程度可咽性：咀嚼后肉殘?jiān)Ｓ嗟亩嗌偌巴萄实娜菀壮潭?3)嫩度評(píng)定客觀評(píng)定內(nèi)容切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等。主要用剪切力。大于4千克時(shí)即較老。(4)人工嫩化酶電刺激醋漬法壓力法（三）、肉的化學(xué)組成肉的主要化學(xué)成分水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)物、維生素及微量元素等。畜禽肉的化學(xué)組成不同品種不同部位肉的化學(xué)成分1、蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白肌漿中蛋白結(jié)締組織蛋白（1）.肌原纖維蛋白質(zhì)

（Myofibrilarprotein）肌原纖維蛋白收縮蛋白調(diào)節(jié)蛋白支架蛋白收縮蛋白肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)球蛋白肌球蛋白（Myosin）肌動(dòng)蛋白（Actin）

約占肌纖維蛋白質(zhì)總量的12~15%

主要構(gòu)成肌原纖維細(xì)微絲以G-肌動(dòng)蛋白和F-肌動(dòng)蛋白形式存在許多肌動(dòng)蛋白單體相互連接，形成兩條有極性的互相纏繞的螺旋鏈，稱F-肌動(dòng)蛋白F-肌動(dòng)蛋白微絲肌動(dòng)球蛋白（Actomysin）

由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合而成具有ATP酶的活性調(diào)節(jié)蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白原肌球蛋白(Tropomyosin)

由兩條多肽鏈膠合而成的纖維狀蛋白，彼此相連嵌在F－肌動(dòng)蛋白分子鏈的螺旋溝內(nèi)。肌鈣蛋白(Troponin)

由3個(gè)亞單位組成的球狀蛋白復(fù)合體與原肌球蛋白和Ca2+相結(jié)合抑制肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合肌動(dòng)蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白肌動(dòng)蛋白：表面有與橫橋結(jié)合的位點(diǎn)，靜息時(shí)被原肌球蛋白掩蓋；原肌球蛋白：靜息時(shí)掩蓋橫橋結(jié)合位點(diǎn)；肌鈣蛋白：與Ca2+結(jié)合變構(gòu)后,使原肌球蛋白位移，暴露出結(jié)合位點(diǎn)。支架蛋白聯(lián)結(jié)蛋白星云狀蛋白

新鮮肌肉壓榨可擠出60％的汁液和40％的固形物，這種汁液部分叫肉漿（或稱肌漿），固形物部分叫肉基質(zhì)。（2）.肌漿中蛋白質(zhì)

（Myofibrilarprotein）

是肌肉中最容易提取的蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)總量的20%～30%

包括肌溶蛋白、肌紅蛋白及肌粒中蛋白質(zhì)肌溶蛋白（Myogen）

清蛋白類，是主要的肌漿蛋白質(zhì)，約占肌纖維蛋白質(zhì)的22%

是營(yíng)養(yǎng)完全蛋白質(zhì)肌紅蛋白（Myoglobin）

肌肉的色素蛋白由一分子珠蛋白和一個(gè)亞鐵血紅素結(jié)合而成肌粒中的蛋白質(zhì)

肌粒包括細(xì)胞核、線粒體及微粒體等，存在于肌漿中蛋白質(zhì)包括三羧循環(huán)的酶系統(tǒng)、脂肪β-氧化酶體系、氧化磷酸化酶體系及產(chǎn)生能量的電子傳遞體系酶（3）.結(jié)締組織蛋白質(zhì)（Stromaprotein）

指肌肉磨碎后在高濃度中性鹽溶液中充分浸提后的殘?jiān)糠?，與肉的硬度有關(guān)為基質(zhì)蛋白質(zhì)，是構(gòu)成肌纖維膜、內(nèi)外肌周膜、毛細(xì)血管壁的主要成分包括膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白膠原蛋白（Collagen）

約占膠原纖維組織中固形物的85％

含大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。后二者為膠原蛋白所特有

采用羥脯氨酸含量確定肌肉結(jié)締組織的含量，并作為衡量肌肉質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)彈性蛋白（Elastin）

約占彈性纖維固形物成分的25％

不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶水解

含彈性蛋白多的肉，吃起來堅(jiān)硬，不易嚼碎網(wǎng)狀蛋白（Reticulin）

其氨基酸組成與膠原蛋白相似常與脂類和糖類相結(jié)合而存在對(duì)酸、堿、蛋白酶等均較穩(wěn)定

2、脂肪

肉中脂肪對(duì)肉的食用品質(zhì)影響很大，脂肪多少直接影響肉的多汁性和嫩度。

脂肪酸的組成，在一定程度上決定了肉的風(fēng)味

腹腔皮下肌肉間分布蓄積脂肪(depotsfats)：皮下、腎周圍、腸網(wǎng)膜及肌肉塊間的脂肪，主要成分為中性脂肪組織脂肪(tissuefats)：肌肉組織內(nèi)及臟器組織內(nèi)的脂肪，主要為磷脂類型

脂肪酸飽和脂肪酸（SaturatedFattyAcid

，SFA)：以棕櫚酸、硬脂酸居多不飽和脂肪酸（UnsaturatedFattyAcid，UFA

）:以油酸(18:1ω9)

、亞油酸(18:2ω6

)居多

組成磷脂及膽固醇：磷脂中的UFA比SFA多出約50％。它對(duì)肉類制品質(zhì)量、顏色、氣味具有重要作用

脂肪是重要的風(fēng)味前體物只有當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量超過3.5%時(shí)，肉才具有可接受的多汁性和風(fēng)味特性肉制品中的脂肪含量不應(yīng)低于16％啟示3、浸出物

浸出物是指肉中除蛋白質(zhì)、鹽類和維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，分為含氮浸出物和無氮浸出物兩種新鮮肉中的浸出物約占2%~3%多以游離狀態(tài)存在是蛋白質(zhì)代謝的降解產(chǎn)物，是肉品呈味的主要成分。同肌肉的代謝有直接關(guān)系含氮浸出物核苷酸類：主要有IMP胍基化合物：以肌酸含量較高。其中肌酐增加肉的風(fēng)味肽類：以肌肽含量較高其他：嘌呤堿基、游離氨基酸、膽堿、尿素、氨等糖類化合物：糖原含量影響肉的pH值、保水性、顏色和貯藏性等有機(jī)酸：主要有乳酸。這些酸與增進(jìn)肉的風(fēng)味關(guān)系密切無氮浸出物4、無機(jī)物含量約為1%～2%，主要有Na、K、

Ca、Mg、Fe、Cl、P、S等。其中P、K居多骨中Ca較多，而精肉中Fe含量較高

Na、K提高肉的保水性，Ca、Mg降低肉的保水性成分KNaCaMgPSClFe牛肉0.3380.0840.0120.0240.4950.5750.0760.0043豬肉0.1690.0420.0060.0120.2470.2880.0380.0021兔肉0.4790.0670.0260.0480.5790.4980.0510.008雞肉0.5600.1280.0150.0610.5800.2920.0600.013幾種肉中無機(jī)物含量（%）5、維生素肉中脂溶性維生素很少，但VB族豐富豬肉中VB1特別豐富動(dòng)物肝臟中維生素特別豐富，而肌肉中

VA、VC很少6、水分在肉中約占70%～80%

不同狀態(tài)的水，與肉品加工方法、工藝、配方、保水性、嫩度以及感官品質(zhì)有關(guān)二、肌肉的宰后變化熱鮮肉

僵直

解僵與成熟變質(zhì)

動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱為死后僵直（rigormortis）,此時(shí)肉加熱食用是很硬的，而且持水性也差，因此加熱后重量損失很大，不適于加工。

繼續(xù)貯藏，其僵直情況會(huì)緩解，經(jīng)過自身解僵，肉又變得柔軟起來，同時(shí)持水性增加，風(fēng)味提高，所以在利用肉時(shí)，一般應(yīng)解僵后再使用，此過程稱作肉的成熟（conditioning）。成熟肉在不良條件下貯存，經(jīng)酶和微生物作用分解變質(zhì)稱作肉的腐?。╬utrefaction）。屠宰后肉的變化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐敗三個(gè)連續(xù)變化過程。在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，要控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗。宰后變化物理變化化學(xué)變化宰后僵直解僵與成熟肌肉宰后收縮：由于細(xì)肌絲在粗肌絲之間的滑動(dòng)引起的只能收縮（殘存ATP），不能松弛，最后解僵松弛（肌肉蛋白質(zhì)分解）縮短程度與溫度有關(guān)，15度以上呈正相關(guān)，15度以下呈負(fù)相關(guān)1、物理變化參與收縮的因素收縮因子：肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白能源：ATP調(diào)節(jié)因子：初級(jí)調(diào)節(jié)因子--Ca2+、次級(jí)調(diào)節(jié)因子--原肌球蛋白和肌鈣蛋白疏松因子：肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)、鈣離子泵收縮的過程收縮機(jī)制解凍僵直：由于解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直。此時(shí)達(dá)到僵直的速度比鮮肉在同樣環(huán)境中快，收縮激烈、肉更硬且有很多肉汁流出2、化學(xué)變化pH的下降：肌糖原的無氧酵解產(chǎn)生的乳酸和ATP分解產(chǎn)生的磷酸根離子等造成。與肉的保水性密切相關(guān)極限pH值：宰后極限pH值的影響因素

與宰前狀況有關(guān)如果在屠宰前劇烈運(yùn)動(dòng)，或饑餓、疲勞，那么這時(shí)的糖原含量就會(huì)減少。如果這時(shí)候屠宰，死后繼續(xù)消耗糖原，肉就會(huì)產(chǎn)生高極限pH值。

與牲畜的種類、不同的部位及個(gè)體的差異等內(nèi)在因素有關(guān)，

受屠宰前是否注射藥物、環(huán)境的溫度等外界因素影響。環(huán)境溫度越高，pH值變化越快。

ATP的降解與僵直產(chǎn)熱：ATPADP+H3PO42ADPATP+AMPAMPIMP+NH3ATPase肌苷酸脫氫酶肌激酶肌苷（1）僵直機(jī)制ATP減少3、宰后僵直宰后ATP含量的變化

宰前：由三羧酸循環(huán)供能，1分子葡萄糖可生成39個(gè)ATP3個(gè)ATP

由糖酵解供能，1分子葡萄糖可生成

2個(gè)乳酸宰后：由CP（磷酸肌酸）供能：CPATPADP肌酸激酶肌質(zhì)網(wǎng)破裂ATP的減少及pH值的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵的作用，內(nèi)部保存的鈣離子被放出，致使Ca2+濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的減少，結(jié)果肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉收縮表現(xiàn)出肉尸僵硬。反應(yīng)不可逆這種情況下由于ATP不斷減少，所以反應(yīng)是不可逆的，則引起永久性的收縮。宰后僵直機(jī)制

由于與肌球蛋白結(jié)合的ATP分解永久性收縮Pi+ADP+能量

肌動(dòng)蛋白就可與肌球蛋白結(jié)合，形成肌動(dòng)球蛋白引起肌肉收縮

ATPpH肌質(zhì)網(wǎng)崩解Ca2+溶出Ca2+Mg2+—ATP中的ATP游離肌球蛋白頭部的ATP酶

（2）僵直過程

遲滯期急速形成期僵直后期肌肉死后僵直過程與肌肉中的ATP下降速度有著密切的關(guān)系。在遲滯時(shí)期，肌肉中ATP的含量幾乎恒定，這是由于肌肉中還存在另一種高能磷酸化合物──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下，由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸變成肌酸：

ADP+CP=肌酸+ATP

在此時(shí)期，細(xì)絲還能在粗絲中滑動(dòng)，肌肉比較柔軟，這一時(shí)期與ATP的貯量及磷酸肌酸的貯量有關(guān)。隨著磷酸肌酸的消耗殆盡，使ATP的形成主要依賴糖酵解，使ATP迅速下降而進(jìn)入急速期。當(dāng)ATP降低至原含量的15%～20%時(shí)，肉的延伸性消失而進(jìn)入僵直后期。（3）僵直對(duì)肉品質(zhì)的影響pH值下降肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的保水性降低

尸僵過程引起肌肉保水性下降。其原因有二：

1.尸僵過程中，糖原酵解，產(chǎn)生乳酸，pH下降到5.4～5.5，此pH處與肌原纖維多數(shù)蛋白質(zhì)的pI附近，引起引起蛋白質(zhì)凝聚，致使保水性下降。

2.尸僵過程中，形成肌動(dòng)球蛋白，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白間的空間減小，致使保水性下降。解僵：指肌肉在宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。成熟：指僵直完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。4、解僵與成熟解僵實(shí)質(zhì)的幾種假說肌原纖維小片化死后肌肉中肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白纖維之間結(jié)合變?nèi)跫∪庵薪Y(jié)構(gòu)彈性網(wǎng)狀蛋白的變化蛋白酶說（1）肌原纖維小片化剛宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是由數(shù)十到數(shù)百個(gè)肌節(jié)沿長(zhǎng)軸方向構(gòu)成的纖維，而在肉成熟時(shí)則斷裂成1～4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。這種肌原纖維斷裂現(xiàn)象被認(rèn)為是肌肉軟化的直接原因。這時(shí)在相鄰肌節(jié)的Z線變得脆弱，受外界機(jī)械沖擊很容易斷裂。產(chǎn)生小片化的原因死后僵直肌原纖維產(chǎn)生收縮的張力，使Z線在持續(xù)的張力作用下發(fā)生斷裂，張力的作用越大，小片化的程度越大。Ca2+作用引起的。死后肌質(zhì)網(wǎng)功能破壞，Ca2+從網(wǎng)內(nèi)釋放，使肌漿中的Ca2+

濃度增高，剛宰后肌漿中Ca2+，濃度為1×10-6Mol，成熟時(shí)為1×10-4M，比原來增高100倍。高濃度的Ca2+長(zhǎng)時(shí)間作用于Z線，使Z線蛋白變性而脆弱給予物理力的沖擊和牽引而發(fā)生斷裂。鈣激活酶的作用從圖中看出當(dāng)Ca2+

濃度在1×10-5Mol以下時(shí)，對(duì)小片化無顯著影響，而當(dāng)超過1×10-5

Mol數(shù)量時(shí)，肌原纖維小片化程度忽然增加，Ca2+濃度達(dá)到1×10-4Mol時(shí)達(dá)到最大值。鈣激活酶與肉的成熟肌肉成熟變化的反應(yīng)是在多種酶的協(xié)同作用下完成的．其中一個(gè)起主要作用的酶就是鈣激活酶，因?yàn)橹挥兴拍軉?dòng)肌原纖維蛋白的降解，破壞Z線，釋放肌纖絲，從而引起其它蛋白酶的作用，促進(jìn)肌纖維的降解（2）.死后肌肉中肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白纖維之間結(jié)合變?nèi)蹼S著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維的分解量逐漸增加，如家兔