中式面點(diǎn)師試題庫(kù)+答案

中式面點(diǎn)師試題庫(kù)+答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、45B、15C、12D、60正確答案：A2、面點(diǎn)模具-套模適用于下列()品種的制作。A、羊角面包B、面包C、月牙酥D、月餅正確答案：C3、瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)()。A、99%B、52%C、76%D、35%正確答案：A4、河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、腎臟C、卵巢D、皮膚正確答案：C5、畜肉中的脂肪主要為(),熔點(diǎn)高,不易被人體消化吸收。A、非必需脂肪酸B、高級(jí)脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：D6、下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫B、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成C、維生D、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料正確答案：A7、容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚B、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚C、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚D、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚正確答案：B8、下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A9、蛔蟲卵對(duì)污染食品的方式主要是()。A、蛔蟲卵寄生在豬肉上B、蛔蟲卵寄生在水產(chǎn)品上C、類便中的蛔蟲卵通過水、土壤等途徑附著在蔬菜等食品上D、以上都不是正確答案：C10、下列對(duì)炸制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用油量要充分B、油溫要根據(jù)品種而定C、根據(jù)需要控制炸制時(shí)間D、為降低成本,正確答案：D11、嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、工商部門B、衛(wèi)生部門C、稅務(wù)部門D、安檢部門正確答案：B12、不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。A、信石B、三氧化二砷C、氧化砷D、砒霜正確答案：C13、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年正確答案：C14、一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯適當(dāng)位置,根據(jù)()鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、形狀B、需要C、色澤D、質(zhì)感正確答案：B15、以油脂作為傳熱介質(zhì),利用油脂的()使生坯成熟的方法稱為炸。A、熱對(duì)流B、熱加工C、熱傳導(dǎo)D、熱輻射正確答案：C16、伊府面的成熟順序是()A、煮-炸-炒-悶B、煮-烤-悶C、蒸-炸-炒-悶D、煮-炸-悶-炒正確答案：D17、調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的()。A、彈性B、延伸性C、可塑性D、韌性正確答案：D18、我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無(wú)機(jī)B、農(nóng)藥C、人畜糞便D、化肥正確答案：C19、在面點(diǎn)工藝中,我國(guó)不允許使用的合成色素是()。A、日落黃B、誘惑紅C、莧菜紅D、胭脂紅正確答案：B20、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人親屬B、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)C、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門D、病人家屬正確答案：C21、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電流B、電壓C、電泳D、電弧正確答案：A22、制作魚蓉面坯,應(yīng)先將()。A、魚肉壓薄B、魚肉切成片片C、魚肉切碎剁爛成蓉D、魚肉切碎成粒正確答案：C23、食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量(),一般不會(huì)造成食品的安全性問題。A、很濃B、很高C、很多D、很低正確答案：D24、成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-B、1-成本毛利率C、1D、1正確答案：C25、()是我國(guó)各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。A、擘酥B、水油酥C、干油酥D、酵面層酥正確答案：D26、工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢舊物C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢氣正確答案：D27、澄面蝦膠的成品出現(xiàn)爆裂的原因是()。A、蒸制時(shí)火太大B、燙面時(shí)火太大C、蝦餡沒攪上勁D、面坯有生粉粒正確答案：A28、油酥大餅是用中筋面粉與干酵母、泡打粉、白糖,加入溫水調(diào)制成面團(tuán),再包入()面團(tuán)制作而成的。A、水調(diào)B、雜糧C、油酥D、發(fā)酵正確答案：C29、肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、劣質(zhì)C、不完全性D、半完全性正確答案：A30、米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)蒸、煮、()等工藝制成的飯食。A、汆B、烤C、燜D、炒正確答案：C31、團(tuán)狀小米面坯主要適用()、貼、捏等方法成型。A、搟B、包C、疊D、抻正確答案：B32、制作山藥粥要隨熬()以防糊鍋。A、來(lái)回?cái)嘊、隨加水C、隨攪D、隨蓋鍋正確答案：C33、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、成本系數(shù)B、損耗率C、出材率D、定價(jià)系數(shù)正確答案：A34、觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、通知家屬B、靜置不動(dòng)C、放置空曠地方D、進(jìn)行人工呼吸正確答案：D35、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D36、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展正確答案：D37、面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。A、甜橙油B、留蘭香油C、玫瑰油D、肉桂油正確答案：D38、煎制多量生坯時(shí),生碼應(yīng)()碼放。A、從一側(cè)順序到另一側(cè)B、先中間后四周C、先四周后中間D、隨便正確答案：C39、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)正確答案：D40、下列適宜量杯稱量的是()。A、色拉油B、鹽C、糖D、味精正確答案：A41、以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),擴(kuò)大產(chǎn)品銷售,增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是()策略。A、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格B、市場(chǎng)占有C、心理價(jià)格D、聲望價(jià)格正確答案：A42、清湯魚面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面較少B、用淀粉做撲面C、用面粉做撲面D、面粉過細(xì)籮正確答案：B43、立式和面機(jī)轉(zhuǎn)速慢,發(fā)熱量小,能使面坯形成良好的()組織。A、礦物質(zhì)B、面筋C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：B44、夏季至少每隔()噴灑一次殺蟲劑。A、一天B、一星期C、一個(gè)月D、半個(gè)月正確答案：B45、食用色素是以()為目的的食品添加劑。A、食品原料著色B、增加賣點(diǎn)C、增加銷售量D、美化食品正確答案：A46、預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、20℃B、10℃C、15℃D、5℃正確答案：D47、“藕粉元宵”上餡的方法是()A、滾上法B、包上法C、攏上D、夾上法正確答案：A48、點(diǎn)心的“毛利率”法是以點(diǎn)心的()為基數(shù)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、毛利率D、毛利正確答案：C49、一般飲用水的適宜硬度為()。A、4.57~9.71mmol/LB、4.57~10.71mmol/LC、3.57~9.71mmol/LD、3.57~10.71mmol/L正確答案：D50、清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、開關(guān)B、供水C、餐具放置D、安裝移動(dòng)正確答案：B51、下列不適宜制作粥的原料是()。A、豆面B、大米C、玉米面D、小米正確答案：A52、乳汁中主要的碳水化合物是()A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：D53、()是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌的方法。A、用力搓洗B、以洗凈為度C、多遍掏洗D、反復(fù)沖洗正確答案：B54、煮主要通過沸水()作用使生坯成熟。A、微波B、輻射C、對(duì)流D、傳熱正確答案：C55、切割機(jī)是肉、骨類原料加工的機(jī)械設(shè)備,用以切割()的帶骨肉、凍肉、家禽等分解設(shè)備。A、特大塊B、大塊C、中塊D、小塊正確答案：B56、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、清除易燃物B、限制過載C、防止產(chǎn)生放電火花D、消除靜電正確答案：D57、不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。A、注意形狀的搭配B、工藝允許時(shí),盡量將原料切得大一些C、減少切配與熟制之間的時(shí)間D、原料要先洗后正確答案：A58、“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、損耗重量B、損耗率C、出材率D、毛料重量正確答案：C59、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、營(yíng)養(yǎng)B、水分C、濕度D、光線正確答案：A60、點(diǎn)繪法是利用()的大小,方圓,疏密,規(guī)則與不規(guī)則的變化,構(gòu)成物象的輪廓,形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、立體B、點(diǎn)C、面積D、線正確答案：B61、蒸制工藝的加熱溫度最高可達(dá)()以上。A、102℃B、100℃C、115℃D、110℃正確答案：A62、下列是面案上拌粉時(shí)用的工具是()。A、面刮板B、粉帚C、鏟子D、粉篩正確答案：A63、蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有消泡作用。A、不等于B、等于C、小于D、大于正確答案：D64、下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蠅正確答案：A65、廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。A、紙B、帶手布C、油脂D、水正確答案：C66、鉗花是運(yùn)用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、面坯B、面團(tuán)C、半成品D、成品正確答案：C67、某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、60%B、150%C、40%D、80%正確答案：B68、禽肉在()相對(duì)濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-10℃B、-15℃C、-18℃D、-30℃正確答案：D69、魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉,放入盆內(nèi)加鹽,分次逐漸加水撻透,攪拌至(),再加入其它原料制成坯。A、滋潤(rùn)味香B、松散有勁C、發(fā)粘起膠D、細(xì)膩光滑正確答案：C70、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙()成,再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、8C、9D、10正確答案：A71、制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。A、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)B、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊C、烤制時(shí)爐溫太高D、烤制時(shí)間過長(zhǎng)正確答案：D72、八寶飯澆的汁是用糖、()和濕淀粉制成的。A、湯B、水C、油D、鹽正確答案：B73、空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、狀態(tài)B、新鮮度C、濕度D、流速正確答案：C74、蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除(),然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都正確答案：D75、熱油炸,適合于能夠迅速起發(fā)的品種,如礬堿鹽面坯成品。油溫一般要燒至七成熱,但在操作時(shí)要注意制品色澤的變化,避免出現(xiàn)()。A、焦煳現(xiàn)象B、深黃色斑C、夾生現(xiàn)象D、嫩黃色斑正確答案：A76、()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品著色劑B、食品保鮮劑C、食品強(qiáng)化劑D、食品膨松劑正確答案：C77、制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。A、1B、2C、4D、3正確答案：B78、采用油煎法熟制面點(diǎn),在煎制過程中()。A、一般不蓋鍋蓋兒B、必須蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定正確答案：A79、水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、水B、鹽C、油D、堿正確答案：A80、食品保藏的方法不包括()。A、電離輻射儲(chǔ)藏法B、低壓儲(chǔ)藏法C、低溫儲(chǔ)藏法D、高溫儲(chǔ)藏法正確答案：B81、蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()A、稀薄蛋白減少,濃厚蛋白增多B、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降正確答案：A82、()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、主、輔B、菜點(diǎn)總成本C、單位菜點(diǎn)成本D、毛料成本正確答案：C83、塑料制品中材料單體、增塑劑、防老劑,油墨中的()有害物質(zhì)都可因器具的不當(dāng)使用而被溶解出,污染食品。A、鉛B、亞硝胺C、多氯聯(lián)苯D、苯并芘正確答案：C84、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。A、蒸氣B、介質(zhì)C、明火D、可燃?xì)怏w正確答案：B85、上漿掛糊可以使()的表層形成保護(hù)層,避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、食品B、商品C、物品D、食品原料正確答案：D86、現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、抽油煙機(jī)B、換氣扇C、排風(fēng)扇D、吊扇正確答案：A87、下列面點(diǎn)中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米干飯B、小米面C、小米粽子D、小米面餅子正確答案：A88、食品保溫操作臺(tái)使用完畢,應(yīng)關(guān)閉保溫?zé)糸_關(guān)和()。A、操作臺(tái)開關(guān)B、濕度按鈕C、溫度按鈕D、切斷水源正確答案：A89、下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。A、處理剩余食物及患者排泄物B、處理污染源C、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)正確答案：C90、“泡心法”工藝適用于()。A、濕磨粉B、干磨