輻照食品安全與衛(wèi)生知識

關于輻照食品安全與衛(wèi)生知識輻照食品輻照，一種新的滅菌保鮮技術，糧、蔬、果、肉、調(diào)味品、中藥等領域均已應用，中國相關食品產(chǎn)量已占全球總量的三分之一。輻照食品指的是利用輻照加工幫助保存食物，輻照能殺死食品中的昆蟲以及它們的卵及幼蟲。消除危害全球人類健康的食源性疾病，使食物更安全，延長食品的貨架期。第2頁,共25頁，星期六，2024年，5月食品輻照的特點1.“冷殺菌”；2.具有良好的保鮮效果；3.輻照處理食品能耗低；4.對環(huán)境的污染小。第3頁,共25頁，星期六，2024年，5月輻照加工技術

指以原子能射線作為能量對食品原料或食品進行輻照殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，使其在一定的貯藏條件下能保持食品品質的一種物理性的加工方法。第4頁,共25頁，星期六，2024年，5月輻照加工技術的優(yōu)點：1、殺死微生物的效果明顯，劑量可根據(jù)需要進行調(diào)解；2、放射性輻照的穿透力強、均勻、瞬間即逝；與加熱相比，可以對輻照過程進行準確控制；3、產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進行處理；4、沒有非食品成分的殘留；5、可對包裝好的食品進行殺菌處理；6、節(jié)省能源。第5頁,共25頁，星期六，2024年，5月原子輻射研究的歷史發(fā)展

1896年，亨利·貝克萊在研究各種物質的磷光現(xiàn)象時，發(fā)現(xiàn)了放射性。

1896年，Roentgen發(fā)現(xiàn)了X射線，并對這種射線的特性做了完整而準確的計算。

1898年，斯密特和居里夫婦獨立地觀察到釷化合物發(fā)射類似的射線。同時居里夫婦從鈾鹽中分離出了一個新元素，取名鐳(由拉丁詞radius而來，意為射線)。第6頁,共25頁，星期六，2024年，5月

1921年Schraty獲得X射線殺菌專利。

1943年美國發(fā)表了對漢堡包進行輻照殺菌的論文后，美國由此解決了海軍食品保存問題。爾后研究遍及美國90多所大學及科研單位。五十年代初前蘇聯(lián)、歐洲和日本也相繼進行了廣泛的研究。我國食品輻照研究最早于1958年開始，70年代在四川、河南、天津、北京、上海、東北地區(qū)、湖南、廣東等地相繼開展了食品輻照的研究。

1970年在巴黎成立了“食品輻射(照)國際計劃”(IFIP)，先后共有24個國家參加該計劃，分工協(xié)作進行研究。第7頁,共25頁，星期六，2024年，5月食品輻照射線的類型

聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、國際原子能機構(IAEA)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合專家委員會把食品輻射分為下列三類：低劑量輻照、中等劑量輻照、大劑量輻照。目前認為，只有四種輻射能適合于食品輻照。其中兩種由機器產(chǎn)生：由加速器產(chǎn)生的5MeV的X射線和10MeV的加速電子。另外兩種由放射性元素產(chǎn)生：60Co和137Cs產(chǎn)生的ｒ射線。第8頁,共25頁，星期六，2024年，5月食品輻照射線的來源

用于食品輻照的射線一方面需要具有足夠的穿透力，以使食品內(nèi)部均能受到輻照處理。穿透程度取決于射線的性質及接受輻照的物質本身的性質，γ射線，β射線和電子均有較大的穿透力。另一方面，這些射線的能量還必須不足以使食品分子的原子結構破裂，使它們成為放射性物質。中子的穿透力很強，它的能量足夠改變食品分子的原子結構，可使被它們沖擊的元素變成放射性元素，顯然這種射線不能應用于輻照食品。

第9頁,共25頁，星期六，2024年，5月輻照的功效食品輻照的功效十分明顯。例如，一般的板栗存放月余即會霉爛，但經(jīng)過輻照的板栗，栗肉如新摘的果實般鮮嫩，食之津甜可口。在武漢輻照新技術有限公司，一種保健飲料4年前輻照，至今依然保存完好。第10頁,共25頁，星期六，2024年，5月

食品輻射的生物學效應抑制蔬菜發(fā)芽和果實后熟蔬菜中的馬鈴薯和洋蔥，主要是通過控制其休眠來進行儲藏的。在結束休眠后，如果溫度和濕度適宜時，便會旺盛地發(fā)芽；果實采收后的成熟現(xiàn)象稱為后熟，后熟的速度影響著儲藏期的長短。第11頁,共25頁，星期六，2024年，5月

抑制蔬菜發(fā)芽和果實后熟輻射對生物體作用的機理目前尚未十分清楚，但可能與下列原因有關：由于射線的輻照，細胞中的DNA和RNA受到損傷，植物體生長點上的細胞不能發(fā)生分裂，所以馬鈴薯、洋蔥等經(jīng)輻照后不會發(fā)芽。第12頁,共25頁，星期六，2024年，5月

抑制蔬菜發(fā)芽和果實后熟食品輻照時，干擾了ATP的合成，使細胞的核酸減少，抑制了植物體的發(fā)芽；植物組織處于休眠狀態(tài)時，其生長點缺乏植物生長激素或生長激素被鈍化，若把經(jīng)過輻照的馬鈴薯放入一種生長激素—赤霉素酸溶液中，馬鈴薯就開始發(fā)芽。第13頁,共25頁，星期六，2024年，5月輻照食品的安全性

食品輻照保藏技術主要應用于延緩呼吸、抑制發(fā)芽、延長貨架期、殺蟲、滅菌、檢疫處理等方面。

食品輻照加工屬于一種物理性處理，加工過程溫度變化較小，不會引起食品內(nèi)部溫度的增加，同時輻照加工過程食品物料絕對不直接接觸輻照源，而是通過放射源發(fā)射的物理射線作用于食品，這種高能射線再對食品中的水、脂肪、蛋白質、維生素、糖類等產(chǎn)生作用。

第14頁,共25頁，星期六，2024年，5月輻照食品的安全性評價（一）感觀質量

使用高劑量的食物輻照滅菌中，輻照食品在風味和組織結構上都發(fā)生了一些不宜的變化。

1.5~2.5kGy的劑量就可導致風味的變化，并且隨著劑量增加而加重。第15頁,共25頁，星期六，2024年，5月

（二）營養(yǎng)品質

食品經(jīng)電離輻照處理后，其宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都會受到一些影響。但總的來說，輻照處理在規(guī)定使用的劑量下，不會使食品營養(yǎng)質量有顯著下降。第16頁,共25頁，星期六，2024年，5月

1、蛋白質和氨基酸

電離輻射對蛋白質會產(chǎn)生嚴重的影響，主要表現(xiàn)在色、香、味的變化上。輻照引起蛋白質分子的化學變化主要有脫氨，放出二氧化碳，巰基的氧化、交聯(lián)和降解。一般來說，在低劑量下輻照，主要發(fā)生特異蛋白質的抗原性變化。高劑量輻照可能引起蛋白質的伸直、凝聚、伸展甚至使分子斷裂并使氨基酸分裂出來。大劑量下輻照，蛋白質中的部分氨基酸會發(fā)生分解或氧化，游離氨基酸類和肽類會產(chǎn)生脫氨基作用和脫羧基作用。通過輻照蛋白質和蛋白質的基質可能產(chǎn)生臭味化合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸對輻照作用敏感，裂解后會產(chǎn)生難聞的化合物。第17頁,共25頁，星期六，2024年，5月

2、碳水化合物和糖類

碳水化合物對輻照不敏感，在食品通常輻照劑量范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。大劑量輻照會引起碳水化合物的氧化和降解，產(chǎn)生輻解產(chǎn)物。

輻照會導致復雜的糖類的解聚作用。

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3、脂類輻照脂肪的氧化程度與脂肪酸的飽和度、抗氧化劑的種類和含量、物料中的氧氣和水的含量、輻照的總劑量、速度劑量率等有關。

在較高的輻照劑量下，一般來說會出現(xiàn)類脂質過氧化作用，而這種作用又影響維生素E和K等一些不穩(wěn)定的維生素，還會有過氧化物和揮發(fā)性化合物的形成以及產(chǎn)生酸敗和異味。

輻照對食品中的脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸有一定的破壞作用，但與其他加工方法相比這種破壞損失是較小的。

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4、維生素

維生素K是對輻照最敏感的脂溶性維生素。純維生素溶液對輻照很敏感，若在食品中因與其它物質復合存在，其敏感性就降低。

水溶性維生素C對輻照敏感性很強，其它水溶性維生素，如維生素B1、B2、B6、泛酸、葉酸等對輻照也較敏感。在常溫條件下，水溶液中的維生素C輻照將會受到較大程度的破壞，而在冷凍狀態(tài)下其輻照破壞作用小。在所有食品成分中維生素對輻照最敏感，但維生素會受到其他化學成分和相互作用的維生素的保護。輻照食品中維生素的損失不至于對人的生理功能和營養(yǎng)狀況造成任何影響。第20頁,共25頁，星期六，2024年，5月輻照食品安全性分析

食品的安全性已越來越受到消費者的強烈關注，而輻照食品是否帶有放射性更是消費者關注的焦點。國內(nèi)外的專家就有關輻照食品的衛(wèi)生安全性做了幾十年的研究工作，取得了大量的研究成果，事實證明輻照食品是衛(wèi)生安全的。輻照食品是否具有放射性人類始終生活在一個被各種波長射線包圍的世界中，每個人都不可避免地承受一定水平的輻射。γ射線，χ射線其實就是波長很短的電磁波，與微波、紅外線、可見光、紫外線的區(qū)別僅在于波長的長短，能量的大小。食品在接受照射時，不直接與放射源接觸，只接觸由γ射線、χ射線或電子束帶來的能量對食品進行處理，因此不存在食品帶有放射性的問題。第21頁,共25頁，星期六，2024年，5月

其次，食物成分中主要由碳、氫、氧、氮、鐵等元素組成，這些元素可以誘發(fā)產(chǎn)生放射性的能量必須在超過10MeV以上。國際食品法典委員會批準食品輻照用的輻照源主要有以下幾種：60Co或137Csγ射線源；機械源產(chǎn)生的能量在5MeV或5MeV以下的χ射線；機械源產(chǎn)生的能量在10MeV或10MeV以下的電子束。其中，60Coγ射線源能量為1．25MeV，137Csγ射線源其能量0．66MeV，距離活化上述各種元素產(chǎn)生放射性的能量差距很大，不會使輻照食品產(chǎn)生放射性。第22頁,共25頁，星期六，2024年，5月

研究和評價：維生素含量、脂肪含量、蛋白質含量、食品中脂肪、糖類和蛋白質組分的消化特性及其潛在生物能的有效性、食用品質。輻照食品的營養(yǎng)價值研究結果表明，輻照食品保持了其宏觀營養(yǎng)成分（蛋白質、脂類和糖類）的正常營養(yǎng)值，在輻照食品中可能發(fā)生維生素的損失，然而這種損失很少，而且同用其他食品加工方法處理食品的損失相類似，未見明顯的差異。微生物學的研究國內(nèi)外對大量輻照食品微生物學的研究也證明，在實際條件下，沒有觀察到由于突變引起有關性狀的改變，也沒有任何證據(jù)證明輻射會加強