食品分析與檢驗(yàn)復(fù)習(xí)總結(jié)

食品分析與檢驗(yàn)復(fù)習(xí)總結(jié)

緒論

準(zhǔn)確稱?。河锰炱竭M(jìn)行的稱量操作，其準(zhǔn)確度為±o.oooig

恒量：在規(guī)定的條件下，連續(xù)兩次干燥或灼燒后稱定的質(zhì)量差異不超過(guò)

規(guī)定的范圍

量取：用量筒或量杯取液體物質(zhì)的操作

吸取：用移液管、刻度吸量管取液體物質(zhì)的操作

空白實(shí)驗(yàn)：除不加試樣外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量，進(jìn)

行平行操作所得的結(jié)果

試劑純度分類(lèi)：優(yōu)級(jí)純（GR,綠）分析純（AR,紅）化學(xué)純（CP,藍(lán)）實(shí)

驗(yàn)純（LR,黃）

食品樣品采集與預(yù)處理

采集過(guò)程：獲得檢樣——形成原始樣品——得到平均樣品——平均樣

品三分——填寫(xiě)采樣記錄

檢樣：從待檢的組或貨中抽取的樣品

原始樣品：將許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品

平均樣品：將原始樣品按照規(guī)定的方法經(jīng)混合平均，均勻地分出一部分

稱為平均樣品

平均樣品三分:一份用于全部項(xiàng)目檢驗(yàn)，一份用于結(jié)果有爭(zhēng)議時(shí)復(fù)檢用，

一份作為保留樣品（一般保留一個(gè)月，易變質(zhì)樣品不做保留）

采樣方法：（1）隨機(jī)抽樣：按照隨機(jī)原則，從大批物料中抽取部分樣

品；（2）代表性取樣：用系統(tǒng)抽樣法進(jìn)行采樣，根據(jù)樣品隨空間、時(shí)

間變化的規(guī)律采集能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量的樣品

正確采樣的原則：（1）代表性：所采的樣品應(yīng)能較好地代表待鑒定食

品各方面特性；（2）真實(shí)性：采樣人員應(yīng)親臨現(xiàn)場(chǎng)采樣，防止采樣過(guò)

程中的造假和偽造食品；（3）準(zhǔn)確性：采樣方法應(yīng)符合要求，不同性

質(zhì)的樣品必須分開(kāi)包裝，采樣積錄必須清楚的寫(xiě)在采樣單上并緊附于樣

品（4）及時(shí)性：采樣應(yīng)及時(shí)，采樣后應(yīng)及時(shí)送檢

樣品正確保存的原則：凈：凡接觸樣品的器皿、工具、手必須清潔且不

得含有被測(cè)成分；密：密封包裝；冷：冷藏保存；快：在四小時(shí)內(nèi)送檢

樣品預(yù)處理原則：①消除干擾因素②完整保留被測(cè)組分③使被測(cè)組分濃

縮

預(yù)處理方法：

（-）粉碎法

（二）滅酶法

（三）有機(jī)物破壞法：1、干法灰化法：將樣品放于t甘蝸中，先小心炭

化，然后再高溫灼燒（500~600℃）,有機(jī)物灼燒分解，最后只剩下無(wú)

機(jī)灰分。優(yōu)點(diǎn)：可處理大量樣品，有機(jī)物破壞徹底，操作簡(jiǎn)便，使用試

劑少，適用于除碑、汞、鉛等以外的金屬元素的測(cè)定。缺點(diǎn)：容易導(dǎo)致

被測(cè)成分元素?fù)p失可能與容器起反應(yīng)，被氧化或被吸收，導(dǎo)致回收率低

2、濕法消化法：在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、或強(qiáng)氧化劑并加熱的條件下，有機(jī)物

被分解并揮發(fā)逸出，無(wú)機(jī)鹽和金屬離子留在溶液中。優(yōu)點(diǎn)：加熱溫度較

干法低，減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點(diǎn)：產(chǎn)生大量有毒氣體，消化初

期產(chǎn)生大量泡沫易沖出瓶頸，需要隨時(shí)照管，使用試劑較多必須做空白

實(shí)驗(yàn)

3、紫外光分解法

4、微波消解法

（四）蒸播法：利用被測(cè)物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的不同進(jìn)行分離的方法。

可用于除去干擾組分，也可用于被測(cè)組分的抽提。

常壓蒸鐳：適用于常壓下受熱不分解或沸點(diǎn)不太高的物質(zhì)

減壓蒸儲(chǔ)：適用于常壓下受熱易分解或沸點(diǎn)太高的物質(zhì)

水蒸氣蒸儲(chǔ)：適用于直接蒸儲(chǔ)會(huì)因受熱不均可能導(dǎo)致局部碳化或當(dāng)加熱

到沸點(diǎn)時(shí)可能發(fā)生降解的物質(zhì)

（五）溶劑抽提法：利用液體混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度不

同而使混合物分離的方法。

（六）色譜分離法

（七）化學(xué)分離法：磺化法（濃硫酸）和皂化法（熱堿溶液）是除去油

脂的方法，常用于農(nóng)藥分析中樣品的凈化

磺化法：用濃硫酸處理樣品提取液，能有效地除去脂肪、色素等干擾雜

質(zhì)

皂化法：用熱堿溶液處理樣品提取液，以除去脂肪等干擾雜質(zhì)

（八）濃縮法：常壓濃縮法（待測(cè)組分不易揮發(fā)）和減壓濃縮法（待測(cè)

組分熱不穩(wěn)定或易揮發(fā)）

數(shù)據(jù)分析與評(píng)價(jià)

誤差：測(cè)量值與真實(shí)值之間的差異

誤差分類(lèi)：（1）系統(tǒng)誤差：由分析過(guò)程中某些固定原因造成的，使測(cè)

量結(jié)果系統(tǒng)地偏高或偏低。校正方法：采用標(biāo)準(zhǔn)方法與標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行對(duì)

照試驗(yàn)；進(jìn)行儀器校正；采用純度較高的試劑；嚴(yán)格訓(xùn)練分析人員

(2)偶然誤差：由某些無(wú)法避免的偶然因素造成的，大小和正負(fù)值都

不確定。減小方法：進(jìn)行多次平行實(shí)驗(yàn)并取結(jié)果平均值

(3)過(guò)失誤差

準(zhǔn)確度：實(shí)驗(yàn)測(cè)量值與真實(shí)值之間相符合的程度

絕對(duì)誤差:測(cè)量值-真實(shí)值

相對(duì)誤差二(測(cè)量值-真實(shí)值)/真實(shí)值

精密度：在相同條件下，多次重復(fù)測(cè)定結(jié)果的相互符合程度

絕對(duì)偏差;單次測(cè)定結(jié)果-多次測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值

相對(duì)偏差=絕對(duì)偏差/多次測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值

平均偏差=絕對(duì)偏差絕對(duì)值之和/測(cè)定次數(shù)

相對(duì)平均偏差=平均偏差/多次測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值

準(zhǔn)確度和精密度的關(guān)系：①準(zhǔn)確度是測(cè)量結(jié)果接近真值的程度，精密度

表示測(cè)量的再現(xiàn)性；②精密度是準(zhǔn)確度的先決條件，但精密度高不一定

準(zhǔn)確度高；③兩者的差別主要是由于系統(tǒng)誤差的存在

偶然誤差的區(qū)間概率，：用一定區(qū)間的積分面積表示該范圍內(nèi)測(cè)量值出

現(xiàn)的概率

四舍六入五成雙這里"四"是指"時(shí)舍去，"六"是指26時(shí)進(jìn)上，"五"

指的是根據(jù)5后面的數(shù)字來(lái)定，當(dāng)5后有數(shù)時(shí)，舍5入1;當(dāng)5后無(wú)有

效數(shù)字時(shí)，需要分兩種情況來(lái)講：（1）5前為奇數(shù)，舍5入1;（2）

5前為偶數(shù)，舍5不進(jìn)（0是偶數(shù)）。

食品的物理特性分析

物理檢驗(yàn)法：根據(jù)食品的相對(duì)密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與食品

組成和含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢驗(yàn)的方法

相對(duì)密度：某一溫度物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度的純水質(zhì)量的比值

真密度：某物質(zhì)在2CTC時(shí)的質(zhì)量與同體積的純水在4（時(shí)的質(zhì)量比值

視密度：某物質(zhì)在2CTC時(shí)的質(zhì)量與同體積的純水在2CTC時(shí)的質(zhì)量比值

旋光度：當(dāng)偏振光通過(guò)光學(xué)活性物質(zhì)溶液時(shí)，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度

比旋光度：在一定溫度和一定光源情況下，當(dāng)溶液濃度為lg/ml,液層

厚度為1分米時(shí)偏振光所旋轉(zhuǎn)的角度

相對(duì)密度檢測(cè)方法：

1、密度瓶法：在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量待測(cè)溶液和蒸儲(chǔ)

水的質(zhì)量，兩者之比即可求出待測(cè)樣品溶液的相對(duì)密度

密度瓶法適用于測(cè)定各種液體食品的相對(duì)密度，測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確，但操作

較繁瑣。

2、韋氏天平法

一定溫度時(shí)，分別測(cè)定同T勿體（玻璃浮錘）在蒸僧水中和待測(cè)樣品中

所受到的浮力，由于玻璃浮錘所排開(kāi)水的體積和排開(kāi)待測(cè)溶液樣品的體

積相同，由此可計(jì)算待測(cè)溶液的密度。

3、密度計(jì)法

混合均勻的被測(cè)樣液沿筒壁徐徐注入適當(dāng)容積的清潔量筒中，將密度計(jì)

洗凈擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然后待其

自動(dòng)上升，靜止并無(wú)氣泡產(chǎn)生后，從水平位置讀取與液平面相交處的刻

度值。同時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量樣液的溫度，如測(cè)得的溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，應(yīng)

對(duì)測(cè)得值加以校正。

折光法：通過(guò)測(cè)量物質(zhì)的折光率來(lái)鑒別物質(zhì)組成，確定物質(zhì)的純度、濃

度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法

最常用的折光計(jì)是阿貝折光儀、手提式折光儀

旋光法：應(yīng)用旋光儀測(cè)量旋光物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法

水分和水分活度的測(cè)定

水分測(cè)定的意義：①水分含量是一項(xiàng)重要的質(zhì)量指標(biāo)；②水分含量是一

項(xiàng)重要的技術(shù)指標(biāo)；③水分含量是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

食品中的固形物：指食品內(nèi)將水分排除后的全部殘留物，包括蛋白質(zhì)、

脂肪、粗纖維、灰分

水分測(cè)定方法:直接法利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測(cè)定水分：

重量法、蒸儲(chǔ)法、卡爾?費(fèi)休法

間接法：利用食品的物理常數(shù)通過(guò)函數(shù)關(guān)系確定水分含量。如測(cè)相對(duì)密

度、折射率、電導(dǎo)、旋光率等

干燥法：在一定的溫度和壓力下，通過(guò)加熱方式將樣品中的水分蒸發(fā)完

全，根據(jù)樣品加熱前后的質(zhì)量差來(lái)計(jì)算水分含量的方法

直接干燥法：在一定的溫度（95~105℃）和壓力（常壓）下，將樣品

在烘箱中加熱干燥，除去水分，干燥前后樣品的質(zhì)量之差為樣品的水分

含量。適用范圍：直接干燥法適用于在95~105（下，不含或含其他揮

發(fā)性物質(zhì)甚微且對(duì)熱穩(wěn)定的食品。

注意事項(xiàng)：①水分是唯一的揮發(fā)的物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極

微。②水分的排除情況很完全，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因?yàn)?/p>

常壓很難把結(jié)合水除去，只好用真空干燥除去結(jié)合水。

③食品中其他組分在加熱過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起的重量變化非常小,

可忽略不計(jì)，對(duì)熱穩(wěn)定的食品。

樣品的制備、測(cè)定及結(jié)果計(jì)算

樣品的預(yù)處理：①采集，處理，保存過(guò)程中，要防止組分發(fā)生變化，特

別要防止水分的丟失或受潮②固體樣品要磨碎（粉碎），谷類(lèi)達(dá)18目，

其他30-40目③液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然后進(jìn)干燥箱。

濃稠態(tài)樣品：這種樣品若直接干燥，表面易結(jié)殼焦化，使內(nèi)部水分蒸發(fā)

受到阻礙，故需要加入精制海砂或無(wú)水硫酸鈉，攪拌均勻以增大蒸發(fā)面

積。

操作方法：稱量皿放入烘箱內(nèi)，蓋子應(yīng)該打開(kāi)，斜放在旁邊，取出時(shí)先

蓋好蓋子，放入干燥器內(nèi)，冷卻后稱重。

干燥溫度：一般是95~105℃。對(duì)熱穩(wěn)定的谷物可用120~130℃干

燥。

高溫干燥：對(duì)于熱穩(wěn)定性較好的食品，如有些谷物，可采用120。0130（

甚至更高的溫度進(jìn)行干燥，因而大大縮短干燥時(shí)間。

對(duì)于脂肪高的樣品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），應(yīng)

用前一次的數(shù)據(jù)計(jì)算

減壓干燥法：采用較低的溫度，在減壓條件下蒸發(fā)排除樣品中的水分,

根據(jù)干燥前后樣品所失去的質(zhì)量計(jì)算樣品的水分含量。

適用范圍：適用于在100℃以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的

食品

操作方法：樣品的稱取要求與直接干燥法相同，將樣品放入真空干燥箱

內(nèi)，將干燥箱連接水泵抽出箱內(nèi)空氣至所需壓力（一般為40~53kPa）,

并同時(shí)加熱至所需溫度55C左右，關(guān)閉通水泵或真空泵上的活塞，停

止抽氣，使干燥箱內(nèi)保持一定的溫度和壓力，經(jīng)一定時(shí)間后，打開(kāi)活塞，

使空氣經(jīng)干燥裝置緩緩?fù)ㄈ胫粮稍锵鋬?nèi)，待壓力恢復(fù)正常后再打開(kāi)。取

出稱量瓶，放入干燥器中冷卻0.5h后稱量，并重復(fù)以上操作至恒重。

注意事項(xiàng)減壓干燥法選擇的壓力一般為?溫度為℃

4053kPa50~60o

但實(shí)際應(yīng)用時(shí)可根據(jù)樣品性質(zhì)及干燥箱耐壓能力不同而調(diào)整壓力和溫

度

蒸饋法:兩種互不相溶的液體，二元體系的沸點(diǎn)低于其中各組份分沸點(diǎn),

將食品中的水分與有機(jī)溶劑如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并

收集播出液，由于水與其他組分密度不同，播出液在有刻度的接收管中

分層，根據(jù)水的體積計(jì)算水分含量。

適用范圍：廣泛用于各類(lèi)果蔬、油類(lèi)等多種樣品的水分的測(cè)定，特別是

香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。

操作方法：

1.準(zhǔn)確稱取適量樣品2.00-5.00克置于蒸儲(chǔ)瓶

2.加入預(yù)先蒸儲(chǔ)的甲苯（或二甲苯）50~75ml使樣品浸沒(méi)（防止大量起泡:

戊醇或異戊醇）

3.從冷凝管頂端注入甲苯（或二甲苯），使之充滿水分接受刻度管

4.加熱慢慢蒸儲(chǔ)，使每秒鐘約蒸儲(chǔ)出2滴儲(chǔ)出液

5彳寺大部分水分蒸儲(chǔ)出后，加速蒸儲(chǔ)使每秒約蒸出4滴播出液

6.接收管內(nèi)的體積不再增加時(shí)，停止蒸儲(chǔ)，讀取接受管水層的容積

讀刻度前注意：

從冷凝管頂端注入少許甲苯（或二甲苯）沖洗;銅絲引流;事先涂硅油

水分穿過(guò)有機(jī)層時(shí)可能出現(xiàn)乳濁液，分層不明顯，可加入異丁醇或戊醇

注意事項(xiàng)

a.要先接好冷水，且先打開(kāi)冷凝水。

b.試劑苯、甲苯、二甲苯，要預(yù)先蒸儲(chǔ)，除去水分備用。

c.準(zhǔn)確稱量適量的樣品（估計(jì)含水量2~5ml）。

d.加熱慢慢蒸儲(chǔ)，使2滴儲(chǔ)出液/每秒。

卡爾?費(fèi)休法（唯一可測(cè)結(jié)合水方法）

費(fèi)休法的基本原理是基于有水存在時(shí)碘與二氧化硫的氧化還原反應(yīng):

I2+SO2+2H2O=H2SO4+2HI

但此反應(yīng)具可逆性，要加入適量的堿性物質(zhì)（毗咤和甲醇）以中和生成

的酸

I2+SO2+H2O+3C5H5N-2c5H5NHI+C5H5NSO3

通常碘、二氧化硫、毗咤按1:3:10的比例溶解在甲醇溶液中制成卡

爾費(fèi)休溶劑

費(fèi)休法的滴定總反應(yīng)式可寫(xiě)為：

（I2+SO2+3C5H5N+CH3OH）+H2O—2C5H5N?HI+

C5H5N-HSO4CH3

適用范圍：廣泛地應(yīng)用于各種液體、固體及一些氣體樣品中水分含量的

測(cè)定，均能得到滿意的結(jié)果，在很多場(chǎng)合，此法也常被作為水分特別是

痕量水分（低至ppm級(jí)）的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，用以校正其他測(cè)定方法。

操作方法：在水分測(cè)定儀的反應(yīng)器中加入50mL無(wú)水甲醇，使其完全淹

沒(méi)電極后，用卡爾費(fèi)休試劑滴定50mL甲醇中痕量水分,滴至微安表指

針的偏轉(zhuǎn)程度與標(biāo)定卡爾費(fèi)休試劑操作中的偏轉(zhuǎn)程度相當(dāng)，并且保持

Imin不變時(shí)（不記錄試劑用量），打開(kāi)加料口迅速將試樣加入反應(yīng)器

中，立即塞上橡皮塞，開(kāi)動(dòng)電磁攪拌器攪拌，使試樣中的水分完全被甲

醇萃取，用卡爾費(fèi)休試劑滴至原設(shè)定的終點(diǎn)保持lmin不變，記錄試劑

的用量（mL）。

碳水化合物的測(cè)定

可溶性糖類(lèi):可溶性的游離態(tài)單糖和低聚糖的總稱，包括葡萄糖、蔗糖、

麥芽糖和孚LW等

可溶性糖類(lèi)的提取：

提取劑：①水：溫度在45-50℃,一般不超過(guò)80℃;

②熱乙醇：濃度為75~85%（蛋白質(zhì)、淀粉等高分子不溶）

澄清劑：中性醋酸鉛:鉛離子能和很多離子生成難溶的沉淀，同時(shí)沉淀又

可吸附其它雜質(zhì)

優(yōu)點(diǎn):常溫下不和糖反應(yīng)，不會(huì)與糖生成沉淀，也不會(huì)吸附糖

缺點(diǎn)用兌色能力差，適用于淺色溶液.

堿性醋酸鉛

優(yōu)點(diǎn):可處理淺色溶液

缺點(diǎn):生成沉淀顆粒大，沉淀又能吸附糖，改變糖的旋光性

乙酸鋅和亞鐵氟化鉀溶液:生成氧化亞鐵酸鋅沉淀,生成的沉淀能吸附帶

走干擾物,尤其是蛋白質(zhì)

硫酸銅和氫氧化鈉溶液:生成氫氧化銅沉淀,生成的沉淀能吸附帶走干擾

物,尤其是蛋白質(zhì)

還原糖的測(cè)定

1、直接滴定法：

原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的

氫氧化銅沉淀。這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性

酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)為指示，用樣液滴定，

樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二

價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)?/p>

無(wú)色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。

特點(diǎn)：試劑用量少，操作計(jì)算簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)明顯

適用范圍：適用于各類(lèi)食品中還原糖的測(cè)定。不宜測(cè)定醬油，深色果汁

等深色樣品。

測(cè)定步驟：

(1)樣品處理：準(zhǔn)確稱取2.5-5g固體樣品，用50ml水分次溶解樣品

并加入250ml容量瓶中，搖勻后慢慢加入5ml乙酸鋅溶液和5ml亞鐵

氧化鉀溶液，加水至刻度，搖勻，靜置用干燥濾紙過(guò)濾，濾液

30mino

備用。

(2)堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定：①堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml,

150ml錐形瓶，加水10ml②玻璃珠2粒③加9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液

④加熱使其在2min內(nèi)沸騰，沸騰30s⑤葡萄糖標(biāo)液以Id/2s的速度

滴至藍(lán)色褪去

(3)樣品溶液預(yù)測(cè)：①堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml于150ml錐

形瓶，加水10ml②玻璃珠2粒③加熱使其在2min內(nèi)沸騰，沸騰30s

④以先快后慢的速度滴加樣品溶液，并保持溶液呈沸騰狀態(tài)，待顏色

變淺時(shí)，以ld/2s的速度滴至藍(lán)色褪去

(4)樣品溶液測(cè)定：①堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml,水10ml

②玻璃珠2粒③加入比預(yù)測(cè)時(shí)少1ml的樣品液④加熱使其在2min內(nèi)

沸騰，沸騰30s⑤樣品液以Id/2s的速度滴至藍(lán)色褪去

注意事項(xiàng)：

1)此法測(cè)得的是總還原糖量。

2)在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑

3）在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氧化鉀，消除氧化亞銅沉淀對(duì)

滴定終點(diǎn)觀察的干擾。

4）堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合。

5）滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應(yīng)體

系中。

6）樣品溶液預(yù)測(cè)的目的：一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要

求（0.1%左右）,測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)

消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過(guò)大或

過(guò)小均應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣品溶液量在10ml左右；二是通過(guò)

預(yù)測(cè)可知樣品溶液的大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際

用量少1mL左右的樣品溶液，只留下1mL左右樣品溶液繼續(xù)滴定時(shí)滴

入，以保證在短時(shí)間內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。

2、高鎰酸鉀滴定

原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中還原糖把銅鹽還原為氧化亞銅，加硫

酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高鎰酸鉀溶液滴定氧化作用后生成

的亞鐵鹽，根據(jù)高鎰酸鉀消耗量，計(jì)算氧化亞銅含量，再查表得到還原

糖含量。

特點(diǎn)：準(zhǔn)確度高，重視性好，但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)。

適用范圍：適用于各類(lèi)食品還原糖的測(cè)定，尤其是有色樣液。

樣品處理方法樣品處理方法同直接滴定法但所使用的澄清劑為10mL

堿性酒石酸銅甲液+4mL40g/L的氫氧化鈉溶液

注意事項(xiàng)：

①此法不能用乙酸鋅和亞鐵氧化鉀作為澄清劑，以免引入

Fe2+O

②此法所用堿性酒石酸銅溶液是過(guò)量的，煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)呈藍(lán)色（酒

石酸鉀鈉銅絡(luò)離子）。如不呈藍(lán)色，說(shuō)明樣液含糖濃度過(guò)高，應(yīng)調(diào)整樣

液濃度。

③測(cè)定必須嚴(yán)格按規(guī)定的操作條件進(jìn)行，必須使加熱至沸騰時(shí)間及保

持沸騰時(shí)間嚴(yán)格保持一致。

總糖的測(cè)定

總糖：指具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測(cè)定

條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量

測(cè)定方法：

1、直接滴定法：2、意酮比色法

原理：?jiǎn)翁穷?lèi)遇濃硫酸時(shí)，脫水生成糠醛衍生物，后者可與慈酮縮合生

成藍(lán)綠色的化合物

適用于含微量碳水化合物的樣品，具有靈敏度高、試劑用量少的特點(diǎn)

測(cè)定結(jié)果是樣品溶液中單糖、雙糖和淀粉的總量

此法要求樣品溶液必須清澈透明

淀粉的測(cè)定

1、酸水解法：

原理：樣品經(jīng)乙醛除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類(lèi)后，用鹽酸水解淀粉

為葡萄糖，按還原糖測(cè)定方法測(cè)定還原糖含量，再折算為淀粉含量。

適用范圍：此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少

的樣品。該法操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。

2、酶水解法:

原理:試樣經(jīng)去除脂肪及可溶性糖類(lèi)后，淀粉用淀粉酶水解或小分子糖,

再用鹽酸水解成單糖，最后按還原糖測(cè)定，并折算成淀粉含量。

纖維素的測(cè)定：

粗纖維的測(cè)定：

原理：在硫酸作用下，試樣中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解除

去后，再用堿處理，除去蛋白質(zhì)及脂肪酸，剩余的殘?jiān)鼮榇掷w維。如其

中含有不溶于酸堿的雜質(zhì)，可灰化后除去。

酸度測(cè)定

酸度分類(lèi)：

①總酸度：食品中所有酸性成分的總量

②有效酸度：被測(cè)溶液中H+的濃度（活度）

③揮發(fā)酸：食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸：如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低

碳鏈的直鏈脂肪酸

④牛乳酸度：包括外表酸度（指剛擠出來(lái)的新鮮牛乳本身所具有的酸

度）和真實(shí)酸度（牛乳在放置過(guò)程中，在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生

了乳酸而升高的那部分酸度）不新鮮的牛乳總酸量＞0.20%

牛乳。TT旨滴定100ml牛乳樣品消耗O.lmol/LNaOH溶液的ml

數(shù)，或滴定樣品，結(jié)果再乘新鮮牛乳的酸度常為

10ml10o16~18°

To

酸度測(cè)定意義：①有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性②有機(jī)酸的種

類(lèi)和含量是判斷食品好壞的一個(gè)重要指標(biāo)③利用有機(jī)酸的含量與糖的

含量比，可以判斷某些果蔬的成熟度

食品酸的來(lái)源：①原料帶入②加工過(guò)程中認(rèn)為加入③生產(chǎn)中有意讓原料

產(chǎn)酸④各種添加劑帶入⑤生產(chǎn)加工不當(dāng)，貯藏、運(yùn)輸中污染

總酸度的測(cè)定:

原理：食品中的有機(jī)弱酸，酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等其

電離常數(shù)均大于10-8,可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定。用酚配作指示

劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（溶液呈淺紅色，30s不褪色）時(shí)，根據(jù)所消耗的標(biāo)

準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，可計(jì)算出樣品中總酸含量。

適用于各種淺色食品的總酸的測(cè)定

為何以pH8.2為終點(diǎn)而不是pH7?

因?yàn)槭称分杏袡C(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，顯堿性。一

般pH8.2左右，故選酚酰為指示劑。

測(cè)定操作：滴定用移液管吸取濾液50ml,注入三角瓶中，加入酚配指

示劑3-5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至淺（微）紅色且30

秒不褪色。記錄消耗的NaOH量。

食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度的測(cè)定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那

種酸表示。要在結(jié)果中注明以哪種酸計(jì)。

注意事項(xiàng)：本法適用于各類(lèi)色淺的食品中總酸的測(cè)定，若樣液顏色過(guò)深

或渾濁，則宜采用電位滴定法。稀釋用的蒸鐳水不能含有CO2,因?yàn)?/p>

CO2溶于水中成為酸性的H2CO3形式，影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚配顏色變

化。無(wú)CO2蒸儲(chǔ)水在使用前煮沸15min并迅速冷卻備用。樣品中

CO2對(duì)測(cè)定亦有干擾，故在測(cè)定之前對(duì)其除去。

有效酸度的測(cè)定

電位法：

原理：利用電極在不同溶液中所產(chǎn)生的電位變化來(lái)測(cè)定溶液的pH值

適用范圍：本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類(lèi)等食

品中pH值的測(cè)定。測(cè)定值可準(zhǔn)確到O.OlpH單位

揮發(fā)酸的測(cè)定

食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁

酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。

直接滴定法：通過(guò)水蒸氣蒸儲(chǔ)或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來(lái)，然后用

標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。

特點(diǎn)：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品

間接法測(cè)定：將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總

酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量。

總酸=揮發(fā)酸+不揮發(fā)酸

特點(diǎn)：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸儲(chǔ)操作的過(guò)程中蒸儲(chǔ)液有

所損失或被污染。

水蒸氣蒸儲(chǔ)法測(cè)總揮發(fā)酸:

原理：樣品經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚砗?，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來(lái)，用

水蒸氣蒸儲(chǔ)分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷卻、收集后，以酚酰做指示劑，用標(biāo)

準(zhǔn)堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點(diǎn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿的消耗量計(jì)算

出樣品總揮發(fā)酸含量。

適用范圍：適用于各類(lèi)飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等中間揮發(fā)

酸含量的測(cè)定。

測(cè)定操作：

①樣品蒸播：取樣品2~3g或25ml移到蒸儲(chǔ)瓶中，加50ml

無(wú)CO2的水和1ml10%H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸僧裝置打開(kāi)冷

凝水，加熱蒸儲(chǔ)至儲(chǔ)出液約300ml為止，于相同條件下作一空白試驗(yàn)

（燒瓶?jī)?nèi)加50ml水代替樣品）。

②滴定

將儲(chǔ)出液加熱至60~65℃,加入3滴酚酰指示劑；用0.1moK的

NaOH滴定至微紅30秒不褪色，記錄數(shù)據(jù)。

脂類(lèi)的測(cè)定

酸價(jià)：指中和1g克油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)表示油脂中的

游離脂肪酸的含量或油脂發(fā)生酸敗的程度。

碘價(jià)：每100g油脂中所能吸收碘對(duì)的克數(shù)，碘值表示其脂肪酸的不飽

和程度。

過(guò)氧化值：氧化碘化鉀的物質(zhì)的量，表示油脂中過(guò)氧化物的含量及油脂

被氧化的程度

放基價(jià):脂類(lèi)被氧化所生成的過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解為含城基的化合物,

由此產(chǎn)生的化合物的量為放基價(jià)，其大小表示油脂氧化變質(zhì)的程度

皂化價(jià)：指1g油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。用以鑒定油脂

中所含脂肪酸的性質(zhì)，并估計(jì)油脂中雜質(zhì)的含量。皂化價(jià)越大，脂肪酸

混合物的平均分子量就越小

脂質(zhì)：生物體內(nèi)一類(lèi)不溶于水而溶于大部分有機(jī)溶劑的物質(zhì)。

脂類(lèi)的提?。褐?lèi)不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。測(cè)定脂類(lèi)大多采用低沸

點(diǎn)的有機(jī)溶劑萃取的方法。常用的溶劑有乙醛、石油醛、氯仿-甲醇混

合溶劑等。

樣品的預(yù)處理：粉碎過(guò)程中注意溫度，防止氧化，溫度低，酶活力高,

脂肪易降解；溫度高，脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)；酸水解

索氏提取法（測(cè)定粗脂肪）：

將經(jīng)前處理的樣品用無(wú)水乙醇或石油醛回流提取，使樣品的脂肪進(jìn)入溶

劑中，棄去濾液后剩余的殘留物即為粗脂肪

適用范圍:脂類(lèi)含量較高，且主要含游離脂類(lèi)，結(jié)合態(tài)的脂類(lèi)含量較少，

能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的食品樣品，不適用于乳及乳制品脂類(lèi)含量

測(cè)定。

測(cè)定方法：①濾紙筒的制備：將濾紙裁成8cmx15cm大小，以直徑

位2.0cm的大試管為模型,將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封

口,內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型，在100~105。（2烘箱中烘

至恒量（準(zhǔn)確至）

0.0002go

②樣品處理：固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品2~5g（可取測(cè)

定水分后的樣品），必要時(shí)拌以海砂，無(wú)損地移入濾紙筒內(nèi)。

半固體或液體樣品：稱取5.0-10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于

沸水浴上蒸干后，再于95-105（烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸

發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醛的脫脂棉擦凈，將棉花一同放

進(jìn)濾紙筒內(nèi)。

③索氏抽提取器的準(zhǔn)備：索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂

燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒

瓶需烘干并稱至恒量

④抽提：將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中，倒入乙醛,

滿至使虹吸管發(fā)生虹吸作用，乙醛全部流入提脂燒瓶，再倒入乙醛，同

樣再虹吸一次。此時(shí)，提脂燒瓶中乙醛量約為燒瓶體積接上回流

2/3o

冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制每分鐘滴下乙醛80滴左右(夏天約

控制65,冬天約控制80)。

⑤回收溶劑、烘干、稱重

注意事項(xiàng)：(1)樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果，

而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定

要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也但不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙

筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)彎管的樣品中的脂肪不能提取完

全，造成誤差。

(2)對(duì)含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過(guò)濾

除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。

(3)抽提用的乙醛或石油醛要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)?/p>

含量低。因水和醇可導(dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類(lèi)、糖類(lèi)等，使

得測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的

危險(xiǎn)。

(4)提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每

小時(shí)回流6—12次為宜，提取過(guò)程應(yīng)注意防火。

(5)在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防

止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醛揮發(fā)在空氣中，如無(wú)此裝置可塞一團(tuán)

干燥的脫脂棉球。

(6)抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管

下口滴下的乙醛滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完

全。

(7)在揮發(fā)乙醛或石油酸時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電

水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醛,因乙醛稍有殘留，放入烘箱時(shí),

有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。

(8)反復(fù)加熱會(huì)因脂類(lèi)氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作

為恒重。

(9)因?yàn)橐胰┦锹樽韯?，要注意室?nèi)通風(fēng)。

酸水解法

原理：利用強(qiáng)酸破壞蛋白質(zhì)、纖維素等組織，使結(jié)合或包藏在組織里的

脂肪游離解析，然后用乙醛提取，去除溶劑即得脂肪含量。

適用范圍與特點(diǎn)：此法適用于各類(lèi)、各種狀態(tài)的食品中脂肪測(cè)定。特別

是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，

效果更好。

羅茲―哥特里法

原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解

于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醛一石油醛提取出脂肪，

蒸儲(chǔ)去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪

適用范圍與特點(diǎn):本法適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、

脫脂乳等），各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的

乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

蛋白質(zhì)系數(shù)：一般蛋白質(zhì)含氮量為16%,即一份氮相當(dāng)于6.25份蛋白

質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱為蛋白質(zhì)換算系數(shù)。

食品中蛋白質(zhì)檢測(cè)意義：

1、評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2、合理開(kāi)發(fā)利用食品資源

3、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化產(chǎn)品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過(guò)程控制等。

凱氏定氮法：

原理：食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合

生成硫酸鐵。堿化蒸儲(chǔ)使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定

溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計(jì)算氮含量，再乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)

的含量。

實(shí)驗(yàn)步驟：消化—蒸儲(chǔ)、吸收T滴定

L消化

加入硫酸鉀作用：增溫劑，提高溶液的沸點(diǎn)，純硫酸的沸點(diǎn)為340℃,

加入硫酸鉀后可提圖到400℃以上。

加入硫酸銅的作用：

(1)催化劑C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2t+CO2t

Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2t

(2)指示消化終點(diǎn)的到達(dá)

(3)蒸儲(chǔ)時(shí)作為堿性反應(yīng)的指示劑。

蒸播吸收操作：①加入消化液和NaOH溶液

②預(yù)先裝入10mL硼酸溶液和混合指示劑2~3滴

③吸收液變?yōu)樗{(lán)色，加熱蒸儲(chǔ)lOmin，將冷凝管尖端提離液面再蒸儲(chǔ)

lmin,蒸儲(chǔ)完畢③

計(jì)算：X：樣品蛋白質(zhì)含量(g/100g或g/100mL)

1/1.>2:測(cè)定用樣、試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)

C：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的摩爾濃度(mol/L)

0.014:lmol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液1mL相當(dāng)于氮的克數(shù)

m:樣品質(zhì)量（g）或體積（mL）

F:蛋白質(zhì)換算系數(shù)

注意事項(xiàng)：

①試劑溶液應(yīng)用無(wú)氨蒸儲(chǔ)水配制，空白實(shí)驗(yàn)；

②消化時(shí)不要用強(qiáng)火，促進(jìn)其消化完全，可加入少量辛醇或液體石蠟

或硅油消泡劑；

③消化不徹底，可加入30%H2O22~3mL后再繼續(xù)加熱消化;

④含鐵量多時(shí)，消化液呈較深綠色；

⑤蒸播裝置不能漏氣；

⑥蒸儲(chǔ)完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面，否則可能造成吸收液倒

吸；

⑦硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過(guò)40℃,否則對(duì)氨的吸收作用減弱。

優(yōu)點(diǎn)：靈敏（0.2-1.0mg）,穩(wěn)定、成本低廉。

缺點(diǎn)：耗時(shí)長(zhǎng)、特異性差

用凱氏定氮法通過(guò)測(cè)總氮量來(lái)確定蛋白質(zhì)含量，包含了非蛋白質(zhì)含氮化

合物，所以這樣的測(cè)定結(jié)果稱為粗蛋白。

蛋白質(zhì)的快速測(cè)定法：雙縮服法、紫外分光光度法、染料結(jié)合法、水楊

酸比色法

雙縮服法：

蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵（一CO—NH—）,與雙縮服結(jié)構(gòu)相似。在同

樣條件下也有呈色反應(yīng)，在一定條件下，其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正

比，可用分光光度計(jì)來(lái)測(cè)其吸光度，確定含量。（560nm）

本法靈敏度較低，但操作簡(jiǎn)單快速，故在生物化學(xué)領(lǐng)域中測(cè)定蛋白質(zhì)含

量時(shí)常用此法。本法亦適用于豆類(lèi)、油料、米谷等作物種子及肉類(lèi)等樣

品測(cè)定。

紫外吸收法：利用蛋白質(zhì)的特有基團(tuán)在紫外區(qū)內(nèi)對(duì)某一波長(zhǎng)具有一定的

光選擇吸收，在280nm下，光吸收與蛋白質(zhì)濃度（3-8mg/mL）成直

線關(guān)系，因此，通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)溶液的吸光度，并參照事先用凱氏定氮

法分析的標(biāo)準(zhǔn)樣品，從標(biāo)準(zhǔn)曲線查出蛋白質(zhì)的含量

常用于生物化學(xué)工作，因?yàn)楦蓴_因素多，故在食品分析領(lǐng)域應(yīng)用不廣泛。

水揚(yáng)酸比色法：樣品中的蛋白質(zhì)經(jīng)H2SO4消化轉(zhuǎn)化為鍍鹽溶液后，在

一定的酸度和溫度下與水揚(yáng)酸鈉和次氯酸鈉作用生成有藍(lán)色的化合物,

可以在波長(zhǎng)660nm處比色測(cè)定，求出樣品含氮量，計(jì)算蛋白質(zhì)含量。

考馬斯亮藍(lán)染料比色法：考馬斯亮藍(lán)G-250是一種蛋白質(zhì)染料，與蛋

白質(zhì)通過(guò)范德華引力結(jié)合，使蛋白質(zhì)染色，在595nm處有最大吸收值，

可用于蛋白質(zhì)的定量測(cè)定。此法簡(jiǎn)單而快速，適合大量樣品的測(cè)定，靈

敏度與福林酚法相似，但不受酚類(lèi)、游離氨基酸和小分子的影響。

食品中氨基酸的測(cè)定：鑒于食品中氨基酸成分的復(fù)雜性，在一般的常規(guī)

檢驗(yàn)中多測(cè)定樣品中的氨基酸總量,通常采用酸堿滴定法或比色法測(cè)定。

氨基酸的一般定量測(cè)定：

雙指示劑甲醛滴定法：氨基酸本身有堿性-NH2-基，又有酸性

-COOH基，它們相互作用而生成中性內(nèi)鹽加入甲醛溶液后，與-NH2-

結(jié)合，堿性消失，再用強(qiáng)堿來(lái)滴定-COOH基。此法簡(jiǎn)單易行、快速

方便。適于食品中游離氨基酸的測(cè)定

菊三酮的比色法：氨基酸在一定條件下與苗三酮起反應(yīng)，生成藍(lán)紫色化

合物，可比色定量。（570nm）

薄層色譜法：一種微量而快速的層析方法，它把吸附劑或支持劑均勻的

鋪在玻璃板上成一薄層，把樣品點(diǎn)在薄層上，然后用合適的溶劑展開(kāi)，

從而達(dá)到分離、鑒定和定量的目的。因?yàn)閷游鲈诒由线M(jìn)行，所以稱為

薄層層析。它的應(yīng)用范圍比紙上層析更廣泛，常用來(lái)分析氨基酸、農(nóng)藥

殘留量、黃曲霉毒素等。

維生素的測(cè)定：

維生素包括水溶性維生素（B、C等）、脂溶性維生素（A、D、E、K

等）

脂溶性維生素的測(cè)定：VA、VD、VE、與類(lèi)脂物一起存于食物中，攝食

時(shí)可吸收，可在體內(nèi)積貯。維生素A、D對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)堿穩(wěn)定，維

生素E對(duì)堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護(hù)下，也能經(jīng)受

堿的煮沸。

皂化樣品一水洗去除類(lèi)脂物-有機(jī)溶劑提取脂溶性維生素（不皂化物）

濃縮-溶于適當(dāng)?shù)娜軇┮粶y(cè)定。

在皂化和濃縮時(shí)，為防止維生素的氧化分解，常加入抗氧化劑（如焦性

沒(méi)食子酸、維生素C等）。

對(duì)于A、D、E共存的樣品，或雜質(zhì)含量高的樣品，在皂化提取后，還

需進(jìn)行層析分離。

維生素A的測(cè)定——三氯化睇比色法

原理：在氯仿溶液中，維生素A與三氯化睇可相互作用，產(chǎn)生藍(lán)色可溶

性配合物，其顏色深淺與溶液中所含維生素A的含量成正比。該物質(zhì)在

620mm波長(zhǎng)處有最大吸收峰，其吸光度與維生素A的含量在一定范圍

內(nèi)成正比。

適用范圍及特點(diǎn)：本法適用于維生素A含量較高的各種樣品（含量高于

5~lOpg/g）。

該法的主要缺點(diǎn)是生成的藍(lán)色配合物的穩(wěn)定性差，比色測(cè)定必須在6S

內(nèi)完成，否則藍(lán)色會(huì)迅速消退，將造成極大誤差。

測(cè)定步驟：

①樣品預(yù)處理

含有維生素A的樣品大多需首先除去脂肪，把維生素A從脂肪中分離

出來(lái)。常規(guī)的去脂方法是采用皂化法和研磨法。

②標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

以維生素A含量為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制曲線

③樣品測(cè)定

注意事項(xiàng)：

①維生素A極易被光破壞，實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在微弱光線下進(jìn)行，或使用棕色

玻璃儀器。

②乙醛為溶劑的萃取體系，易發(fā)生乳化現(xiàn)象。在提取、洗滌操作中，不

要用力過(guò)猛，若發(fā)生乳化，可加幾滴乙醇破乳。

③所用氯仿中不應(yīng)含有水分，因三氯化睇遇水會(huì)出現(xiàn)沉淀，干擾比色測(cè)定。

故在每毫升氯仿中應(yīng)加入乙酸酊1滴，以保證脫水。另外，由于三氯化

睇遇水生成白色沉淀，因此用過(guò)的儀器要用稀鹽酸浸泡后再清洗。

④由于三氯化睇與維生素A所產(chǎn)生的藍(lán)色物質(zhì)很不穩(wěn)定，通常生成6S

后便開(kāi)始比色，產(chǎn)生藍(lán)色后立即讀取吸光度。

⑤如果樣品中含隹胡蘿卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干擾測(cè)定，可將濃

縮蒸干的樣品用正己烷溶解，以氧化鋁為吸附劑，丙酮、乙烷混合液為

洗脫劑進(jìn)行柱層析。

水溶性維生素的測(cè)定

維生素B2對(duì)光，特