醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)《食品理化分析》課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品理化分析》課程標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)學(xué)院：護(hù)理學(xué)院執(zhí)筆人：劉旭瑩審核人：劉寒森制定日期：2022年7月陜西能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、課程信息表1課程信息表課程名稱食品理化分析開課院部護(hù)理學(xué)院課程代碼考核性質(zhì)考試前導(dǎo)課程《臨床醫(yī)學(xué)概要》、《基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)》、《公共營養(yǎng)學(xué)》、《食品分析與檢驗(yàn)》后續(xù)課程無總學(xué)時(shí)52課程類型理論課是R實(shí)踐課是□理論+實(shí)踐是¨理實(shí)一體化是□適用專業(yè)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)二、課程性質(zhì)1.概要性地闡述課程類型、課程功能兩個(gè)方面的內(nèi)容?！妒称防砘治觥肥菍ｉT研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科，它是醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)核心課程?！妒称防砘治觥氛n程任務(wù)是：在學(xué)生基本了解了食品營養(yǎng)成分檢測原理、各種分析檢測儀器結(jié)構(gòu)、工作原理的知識(shí)基礎(chǔ)上,進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生理解掌握食品理化分析的基本知識(shí)，具有合理選用分析檢測方法、分析檢測儀器能力，能夠制定食品中各種檢測組分的檢測規(guī)程,熟練掌握各種組分檢測的國家第一法（即國家仲裁法），并進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生具有正確應(yīng)用現(xiàn)代分析檢測方法和設(shè)備檢測的能力，對(duì)在線食品生產(chǎn)質(zhì)量有一定的分析能力，具備分析、解決生產(chǎn)中與現(xiàn)代食品產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的實(shí)際問題的初步能力。2.課程功能定位。表2課程功能定位分析對(duì)接的工作崗位對(duì)接培養(yǎng)的職業(yè)崗位能力臨床營養(yǎng)技師常見疾病患者營養(yǎng)配餐護(hù)理內(nèi)容注冊(cè)營養(yǎng)技師常見疾病患者及傳染病患者疾病期所需營養(yǎng)供給的特點(diǎn)健康管理師營養(yǎng)、食品安全指導(dǎo)食品檢驗(yàn)工食品生產(chǎn)工藝的操作食品生產(chǎn)設(shè)備的調(diào)試食品在線品質(zhì)管理食品化驗(yàn)室化驗(yàn)食品產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督食品的銷售與技術(shù)服務(wù)三、課程目標(biāo)與內(nèi)容1.課程總目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，達(dá)到醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)在食品檢驗(yàn)要求的知識(shí)目標(biāo)和技能目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn),能基本達(dá)到食品檢驗(yàn)工中級(jí)工要求的標(biāo)準(zhǔn)。在學(xué)習(xí)過程中，堅(jiān)持辯證唯物主義的觀點(diǎn)、堅(jiān)持學(xué)以致用的目的；采用理論聯(lián)系實(shí)際、密切聯(lián)系活體的學(xué)習(xí)方法；表現(xiàn)出不畏艱苦的學(xué)習(xí)意志、嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度、團(tuán)結(jié)協(xié)作的互助精神；加強(qiáng)自身思想和職業(yè)道德素質(zhì)修養(yǎng)。2.課程具體目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備食品理化分析樣品采集、樣品制備和預(yù)處理等基本知識(shí)，熟知食品中營養(yǎng)組分、食品安全性分析的方法原理和基本理論等。能在食品企業(yè)、商檢、衛(wèi)生防疫等領(lǐng)域，從事與食品質(zhì)量檢驗(yàn)有關(guān)的技術(shù)、管理、食品生產(chǎn)及教學(xué)、實(shí)驗(yàn)等相關(guān)的工作.能力目標(biāo)（1）掌握食品樣品的采集、制備和預(yù)處理的方法，從而使學(xué)生在未來的工作實(shí)踐中能夠把握樣品預(yù)處理技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用趨勢，更好地服務(wù)其食品檢測與分析工作。（2）掌握樣品前處理方法設(shè)計(jì)與處理。（3)掌握食品理化分析常用儀器設(shè)備調(diào)試與應(yīng)用。（4）掌握食品中各種營養(yǎng)組分測定的基本原理、方法和操作技能。（5)掌握食品中有毒有害物質(zhì)的測定原理、方法和操作技能.（6）掌握現(xiàn)代分析儀器如氣相色譜儀、高效液相色譜儀等的操作規(guī)程、應(yīng)用技術(shù)、調(diào)試和維護(hù)等.（7）掌握食品企業(yè)的在線快速分析檢測技術(shù),并能熟練進(jìn)行品質(zhì)管理.（8）通過理論實(shí)踐一體化課堂學(xué)習(xí),使學(xué)生獲得較強(qiáng)的實(shí)踐動(dòng)手能力,使學(xué)生具備必要的基本知識(shí)，具有一定的資料收集整理能力制定、實(shí)施工作計(jì)劃和自我學(xué)習(xí)的能力.素質(zhì)目標(biāo)（1）通過該課程各項(xiàng)實(shí)踐技能的訓(xùn)練，使學(xué)生經(jīng)歷基本的工程技術(shù)工作過程，形成尊重科學(xué)、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、服務(wù)未來的科學(xué)態(tài)度。（2)通過對(duì)食品理化分析方法的認(rèn)識(shí)和深刻領(lǐng)會(huì)，以及教學(xué)實(shí)訓(xùn)過程中創(chuàng)新方法的訓(xùn)練,培養(yǎng)學(xué)生提出問題、獨(dú)立分析問題、解決問題和技術(shù)創(chuàng)新的能力，使學(xué)生養(yǎng)成良好的思維習(xí)慣，掌握基本的思考與設(shè)計(jì)的方法，在未來的工作中敢于創(chuàng)新、善于創(chuàng)新。（3）在技能訓(xùn)練中,注意培養(yǎng)愛護(hù)食品分析儀器和設(shè)備、安全文明使用的好習(xí)慣，嚴(yán)格執(zhí)行食品現(xiàn)代分析儀器安全操作規(guī)程。（4）對(duì)從事食品分析和化驗(yàn)工作，充滿熱情.（5）有較強(qiáng)的求知欲,樂于、善于使用所學(xué)食品理化分析解決生產(chǎn)實(shí)際問題。具有克服困難的信心和決心，從戰(zhàn)勝困難、實(shí)現(xiàn)目標(biāo)、完善成果中體驗(yàn)喜悅。（6）具有實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，樂于通過親歷實(shí)踐，檢驗(yàn)、判斷各種技術(shù)問題。（7）在工作實(shí)踐中,有與他人合作的團(tuán)隊(duì)精神,敢于提出與別人不同的見解，也勇于放棄或修正自己的錯(cuò)誤觀點(diǎn)。表3課程教學(xué)目標(biāo)與內(nèi)容序號(hào)畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容1具有綠色生產(chǎn)、食品安全、環(huán)境保護(hù)等意識(shí)和能力：熟悉國內(nèi)國際食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)理解食品樣品的采集、制備和預(yù)處理等基本知識(shí)能完成食品樣品的采集、制備和預(yù)處理。具有認(rèn)真學(xué)好《食品理化分析》的科學(xué)態(tài)度和為患者服務(wù)的基本素質(zhì)。1.1食品樣品的采集與保存1.2樣品的制備與預(yù)處理1.3食品分析方法的選擇1.4食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理2掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生分析檢測的基本技能掌握食品的物理檢驗(yàn)方法能完成食品物理性質(zhì)的檢測。培養(yǎng)愛護(hù)食品分析儀器和設(shè)備、安全文明使用的好習(xí)慣，嚴(yán)格執(zhí)行食品現(xiàn)代分析儀器安全操作規(guī)程。1.1食品物理常數(shù)的測定1.2食品的物性測定3能對(duì)人群進(jìn)行食品衛(wèi)生分析檢測掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)及維生素的基本原理和測定方法能靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)對(duì)食品中水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)及維生素進(jìn)行測定。培養(yǎng)學(xué)生提出問題、獨(dú)立分析問題、解決問題和技術(shù)創(chuàng)新的能力，使學(xué)生養(yǎng)成良好的思維習(xí)慣2.1水分含量和水分活度的測定2.2灰分及主要礦質(zhì)原色的測定2.3酸度的測定2.4脂類的測定2.5碳水化合物的測定2.6蛋白質(zhì)和氨基酸的測定2.7維生素的測定4具有執(zhí)行工作制度、流程、操作規(guī)范和進(jìn)行質(zhì)量控制的能力了解飲料、飲用水、乳品、肉品等食品業(yè)的在線產(chǎn)品質(zhì)量檢測和品質(zhì)管理能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)對(duì)食品業(yè)的在線產(chǎn)品質(zhì)量檢測和品質(zhì)管理使用所學(xué)食品理化分析解決生產(chǎn)實(shí)際問題。具有克服困難的信心和決心，從戰(zhàn)勝困難、實(shí)現(xiàn)目標(biāo)、完善成果中體驗(yàn)喜悅1.1糖醇的測定1.2EPA和DHA的測定1.3亞油酸的測定1.4還原型谷胱甘肽的測定1.5花色苷含量的測定1.6牛乳制品中谷胱甘肽的測定1.7食品中總黃酮的測定能對(duì)人群進(jìn)行食品衛(wèi)生分析檢測能復(fù)述出食品添加劑、限量元素、農(nóng)藥、獸藥及食品其他有毒有害物質(zhì)的測定方法。能靈活運(yùn)用可見-紫外分光光度計(jì)、原子吸收分光光度計(jì)、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等現(xiàn)代分析儀器對(duì)食品添加劑、限量元素、農(nóng)藥、獸藥及食品其他有毒有害物質(zhì)的測定。培養(yǎng)與他人合作的團(tuán)隊(duì)精神,敢于提出與別人不同的見解，也勇于放棄或修正自己的錯(cuò)誤觀點(diǎn)。1.1食品添加劑概述1.2食品中甜味劑的測定1.3食品中防腐劑的測定1.4食品中抗氧化劑的測定1.5食品中漂白劑的測定1.6食品中護(hù)色劑的測定1.7食品中著色劑的測定2.1食品中有害物質(zhì)的概述2.2鉛的測定2.3總砷的測定2.4總汞的測定2.5鎘的測定2.6食品中有機(jī)氯農(nóng)藥的測定2.7食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測定2.8食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥的測定2.9食品中苯并芘的測定2.10食品中黃曲霉素的測定具有探究學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)和可持續(xù)發(fā)展的能力能列舉出現(xiàn)代分析儀器常見故障類型。能應(yīng)用可見－紫外分光光度計(jì)、原子吸收分光光度計(jì)、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等現(xiàn)代分析儀器完成調(diào)試和故障分析。樹立實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，樂于通過親歷實(shí)踐，檢驗(yàn)、判斷各種技術(shù)問題。1.1常見儀器故障分析1.2常見儀器故障調(diào)試方法表4課程教學(xué)安排序號(hào)項(xiàng)目（模塊）任務(wù)（單元）教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)、難點(diǎn)、考核點(diǎn)課程思政元素學(xué)時(shí)1根據(jù)檢測要求制定樣品采集方案并進(jìn)行制備與處理任務(wù)1：緒論、1.1食品理化分析的任務(wù)1.2食品理化分析的內(nèi)容。1.3食品理化分析的方法及選擇1.4食品理化分析采用的標(biāo)準(zhǔn)。1.5食品理化分析的發(fā)展趨勢。重點(diǎn)：食品理化分析采用的標(biāo)準(zhǔn)難點(diǎn)：食品理化分析的方法誠實(shí)守信、實(shí)事求是、安全責(zé)任意識(shí)4任務(wù)2：基礎(chǔ)知識(shí)2.1食品樣品的采集與保存2.2樣品的制備與預(yù)處理2.3食品分析方法的選擇2.4食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理重點(diǎn)：采樣的一般方法、預(yù)處理方法難點(diǎn)：控制和消除誤差的方法2使用儀器設(shè)備對(duì)食品原料、半成品及成品的品質(zhì)進(jìn)行常規(guī)分析檢測任務(wù)1：食品的物理檢驗(yàn)方法1.1食品物理常數(shù)的測定1.2食品的物性測定重點(diǎn)：密度的測定、折射率的測定、旋光度的測定難點(diǎn)：質(zhì)構(gòu)測定。遵守行業(yè)規(guī)范、杜絕弄虛作假12任務(wù)2：食品中水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)及維生素的基本原理和測定方法2.1水分含量和水分活度的測定2.2灰分及主要礦質(zhì)原色的測定2.3酸度的測定2.4脂類的測定2.5碳水化合物的測定2.6蛋白質(zhì)和氨基酸的測定2.7維生素的測定重點(diǎn)：水分的測定、水分活度的測定、礦物質(zhì)的測定、總酸度的測定難點(diǎn)：揮發(fā)酸的結(jié)果計(jì)算、脂類含量的測定、淀粉的測定、氨基酸的測定、脂溶性維生素的測定團(tuán)結(jié)協(xié)作、遵守規(guī)則、自我約束3能對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行在線產(chǎn)品質(zhì)量檢測與控制任務(wù)：飲料、飲用水、乳品、肉品等食品業(yè)的在線產(chǎn)品質(zhì)量檢測和品質(zhì)管理1.1糖醇的測定1.2EPA和DHA的測定1.3亞油酸的測定1.4還原型谷胱甘肽的測定1.5花色苷含量的測定1.6牛乳制品中谷胱甘肽的測定1.7食品中總黃酮的測定重點(diǎn)：高效液相色譜法測定糖醇、氣相色譜法測定魚油中的EPA和DHA、食品中亞油酸含量的測定、還原型谷胱甘肽的測定。難點(diǎn)：酶聯(lián)免疫吸附法，分光光度測定食品中總黃酮量。工匠精神、無償奉獻(xiàn)、遵守行規(guī)、實(shí)事求是124能應(yīng)用現(xiàn)代儀器設(shè)備進(jìn)行食品微量及痕量成分分析檢測任務(wù)1：能應(yīng)用可見-紫外分光光度計(jì)、原子吸收分光光度計(jì)、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等現(xiàn)代分析儀器對(duì)食品添加劑的測定分析1.1食品添加劑概述1.2食品中甜味劑的測定1.3食品中防腐劑的測定1.4食品中抗氧化劑的測定1.5食品中漂白劑的測定1.6食品中護(hù)色劑的測定1.7食品中著色劑的測定重點(diǎn)：食品添加劑的作用及分類、糖精鈉的測定、甜蜜素的測定、苯甲酸及苯甲酸鈉的測定、山梨酸及山梨酸鉀的測定、對(duì)羥基苯甲酸酯類的測定、定基羥基茴香醚的測定、茶多酚的測定、鹽酸副玫瑰苯胺法難點(diǎn)：苯甲酸及苯甲酸鈉的測定、山梨酸及山梨酸鉀的測定、對(duì)羥基苯甲酸酯類的測定、定基羥基茴香醚的測定、離子色譜法、鹽酸蔡乙二胺法、天然著色劑的測定遵守規(guī)則、職業(yè)道德、慎獨(dú)精神。12任務(wù)2：：能應(yīng)用可見-紫外分光光度計(jì)、原子吸收分光光度計(jì)、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等現(xiàn)代分析儀器對(duì)有害物質(zhì)測定、分析2.1食品中有害物質(zhì)的概述2.2鉛的測定2.3總砷的測定2.4總汞的測定2.5鎘的測定2.6食品中有機(jī)氯農(nóng)藥的測定2.7食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測定2.8食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥的測定2.9食品中苯并芘的測定2.10食品中黃曲霉素的測定重點(diǎn)：食品中有害物質(zhì)的種類、鉛的測定方法及計(jì)算、總砷的測定方法及計(jì)算、總汞的測定步驟、鎘測定的操作步驟及計(jì)算、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的測定方法及計(jì)算、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測定方法及計(jì)算、食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥的測定難點(diǎn)：鉛的測定方法及計(jì)算、總砷的測定方法及計(jì)算、總汞的測定步驟、鎘測定的操作步驟及計(jì)算、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的測定方法及計(jì)算、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測定方法及計(jì)算、食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥的測定、黃曲霉素測定方法及計(jì)算食品安全責(zé)任意識(shí)、職業(yè)道德、誠實(shí)守信105項(xiàng)目七：精密現(xiàn)代分析儀器的調(diào)測與故障分析任務(wù)：能對(duì)可見－紫外分光光度計(jì)、原子吸收分光光度計(jì)、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等現(xiàn)代分析儀器進(jìn)行調(diào)試和故障分析。1.1常見儀器故障分析1.2常見儀器故障調(diào)試方法重點(diǎn)：常見儀器故障種類難點(diǎn)：常見儀器故障調(diào)試方法。精益求精、民族自豪感、愛國情懷2四、課程考核本課程形成性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合的原則，理論評(píng)價(jià)與實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)有機(jī)結(jié)合、平時(shí)考核與期末考核有機(jī)結(jié)合，課內(nèi)考核與課外考核有機(jī)結(jié)合，體現(xiàn)了教育的復(fù)雜性和學(xué)生狀況的豐富性。（一）形成性考核（60%）平時(shí)考核（60%）：以課堂考勤、課堂表現(xiàn)、課外作業(yè)的完成情況、課堂提問、分組討論的表現(xiàn)等綜合評(píng)定。（二）終結(jié)性考核（40%）學(xué)期末由教研室組織所有參與本專業(yè)本課程教學(xué)的教師共同完成期末試卷的命題工作，完成A、B兩套試題，由教研室隨機(jī)選擇其中一套作為期末考試用題開展教考分離制度，同專業(yè)的學(xué)生，同時(shí)、同卷考核。表5成績考核與評(píng)定依據(jù)考核項(xiàng)目總成績％計(jì)分制％形成性考核60100終結(jié)性考核40100五、實(shí)施要求1.授課教師基本要求此部分主要對(duì)擔(dān)任本課程教學(xué)任務(wù)的教師的學(xué)歷、職稱、工作經(jīng)歷、職業(yè)資格水平、基本素質(zhì)等提出要求。擔(dān)任本課程教學(xué)任務(wù)的教師要求：（1）熱愛黨的教育事業(yè)，有高度的責(zé)任心和積極為學(xué)生服務(wù)的意識(shí)；（2）醫(yī)學(xué)專業(yè)大學(xué)本科及其以上學(xué)歷；（3）具有高校教師資格證，護(hù)士或醫(yī)師資格證；（4）助教及其以上職稱；（5）具有與時(shí)俱進(jìn)的新的觀念，充分領(lǐng)會(huì)任務(wù)引領(lǐng)、職業(yè)導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)理念。2.教學(xué)方法與策略根據(jù)本專業(yè)學(xué)生學(xué)情分析和本課程教學(xué)內(nèi)容特征，選擇項(xiàng)目化教學(xué)、探究式教學(xué)法、臨床案例分析討論教學(xué)法、以問題為中心的啟發(fā)式教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法、自學(xué)輔導(dǎo)法等多種方法開展教學(xué)。在采用多種教學(xué)法開展教學(xué)的同時(shí)利用數(shù)字化資源共享網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)幫助學(xué)生課外學(xué)習(xí)，不斷提高學(xué)生的自學(xué)能力并擴(kuò)充學(xué)生的知識(shí)面。（1）教學(xué)方法①項(xiàng)目化教學(xué)：對(duì)于大多數(shù)理論課授課項(xiàng)目需要在課堂上完成，通過講授，使課程內(nèi)容模塊系統(tǒng)化。突出食品理化分析的重點(diǎn)概念及知識(shí)要點(diǎn)，在講授時(shí)注意與學(xué)生互動(dòng)，并配用板書、多媒體課件、圖譜、動(dòng)作演示、錄像或教學(xué)視頻等輔助教學(xué)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，加強(qiáng)授課效果。②探究式教學(xué)法：把理論與實(shí)踐融為一體“講、學(xué)、練”同步進(jìn)行，通過“教師示教，學(xué)生觀摩，學(xué)生演練操作，教師指導(dǎo)糾正”，邊觀察邊動(dòng)手操作，提高學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手的能力。③以問題為中心的啟發(fā)式教學(xué)法：授課前教師給出與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的問題，通過對(duì)問題的討論培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立思考、分析判斷能力和解決問題能力，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性。設(shè)計(jì)以問題為中心的改革模塊，把所學(xué)知識(shí)點(diǎn)設(shè)立幾個(gè)問題，通過學(xué)生討論、解決問題，從而達(dá)到對(duì)關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握。⑤任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法：核心是“以學(xué)習(xí)者為中心”和“以人為本”，在教學(xué)過程中已完成臨床實(shí)際中的任務(wù)為“項(xiàng)目”線索，把教學(xué)內(nèi)容和知識(shí)點(diǎn)隱含在任務(wù)之中，讓學(xué)生自己提出問題，并通過思考和教師點(diǎn)撥，自己解決問題。⑥自學(xué)輔導(dǎo)法：對(duì)于課程內(nèi)容中簡單容易的知識(shí)點(diǎn)，學(xué)生可以借助教材的學(xué)習(xí)，通過課后習(xí)題自己完成知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)。這種方法極大提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。（2）教學(xué)策略采用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)線上線下混合式教學(xué)。4.教材、數(shù)字化資源選用表6《食品理化分析》課程教材選用表序號(hào)教材名稱ISBN教材類型編者出版社出版日期食品理化分析技術(shù)978-7-122-37823-1第二版尹凱丹萬