《食品加工技術(shù)》 課件 模塊二、項目七、果蔬脆片

食品加工技術(shù)

模塊二

果蔬制品加工項目七

果蔬脆片加工

食品加工技術(shù)

【知識貯備】

果蔬脆片加工一、果蔬脆片簡介二、果蔬脆片加工工藝三、加工出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法

食品加工技術(shù)

一、果蔬脆片簡介

果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的統(tǒng)稱。

根據(jù)國家輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義，果蔬脆片是以水果、蔬菜為主要原料，經(jīng)真空油炸脫水等工藝生產(chǎn)的各類水果、蔬菜脆片。

食品加工技術(shù)

（一）工藝流程原料選擇→預(yù)處理→熱燙→浸漬→瀝干→冷凍→低溫真空油炸→脫油→著味→包裝→成品

二、果蔬脆片加工工藝

食品加工技術(shù)

（二）操作要點

1.原料選擇選擇組織致密、新鮮、無蟲蛀、病害、無霉?fàn)€及機(jī)械傷的原料。

二、果蔬脆片加工工藝

食品加工技術(shù)

（二）操作要點

2.預(yù)處理

（1）挑選

剔除病、蟲、機(jī)械傷及霉?fàn)€變質(zhì)原料

（2）洗滌

洗去塵土、泥沙、殘留農(nóng)藥等。

（3）整理、切片

厚度為2～4mm

二、果蔬脆片加工工藝

食品加工技術(shù)

（二）操作要點

3.熱燙

熱燙主要是防止酶褐變，一般溫度為100℃、時間為15min。

二、果蔬脆片加工工藝

食品加工技術(shù)

（二）操作要點

4.浸漬、瀝干

浸漬又稱前調(diào)味，一般用30﹪～40﹪的葡萄糖溶液浸漬。浸漬后瀝干，一般采用震蕩瀝干或抽真空預(yù)冷來除去一些多余的水分。

二、果蔬脆片加工工藝

食品加工技術(shù)

（二）操作要點

5.冷凍

冷凍處理有利于油炸，但原料經(jīng)冷凍后，對油炸溫度、時間有較高要求，要注意工藝條件。

一般原料凍結(jié)速率越高，油炸脫水效果越好，果蔬脆片感官質(zhì)量也越理想。

二、果蔬脆片加工工藝

食品加工技術(shù)

（二）操作要點

6.低溫真空油炸

油脂應(yīng)先預(yù)熱，溫度為100～120℃時將已凍結(jié)的原料迅速加入，關(guān)閉倉門，啟動真空系統(tǒng)，以防物料在油炸前融化。當(dāng)真空度達(dá)到要求時，啟動油炸開關(guān)，在液壓推桿作用下，物料被慢速浸入油脂中油炸。到達(dá)最低點時，被相同的速度緩慢提起，升至最高點又緩慢下降，如此反復(fù)，直至油炸完畢，整個過程耗時15min，未凍結(jié)的原料需要20min。

二、果蔬脆片加工工藝

食品加工技術(shù)

（二）操作要點

7.脫油油炸后的物料表面沾有不少油脂，需要脫油。

二、果蔬脆片加工工藝

食品加工技術(shù)

（二）操作要點

8.后處理

包括后調(diào)味、冷卻、包裝等工序。

二、果蔬脆片加工工藝

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三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法1.常見的質(zhì)量問題（1）色澤缺陷（2）片形缺陷（3）酥脆度缺陷（4）風(fēng)味缺陷

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三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法1.色澤缺陷（1）酶促褐變（2）焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)（3）褪色（4）染色

食品加工技術(shù)

三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法2.片形缺陷

表現(xiàn)：片形不平整，向一側(cè)卷曲呈筒狀，或呈不規(guī)則皺折、卷邊和起泡，既影響產(chǎn)品外觀形象，也造成產(chǎn)品易碎。

原因包括：

（1）冷凍（2）油炸（3）品種（4）裝筐等

食品加工技術(shù)

三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法3.酥脆度缺陷

（1）油污

（2）品種

（3）冷凍

（4）浸糖等

食品加工技術(shù)

三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法4.風(fēng)味缺陷

（1）風(fēng)味流失

（2）不良?xì)馕?/p>

（3）串味

（4）味淡

（5）酸敗味等

食品加工技術(shù)

三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法5.含油率高

（1）設(shè)備因素

（2）油炸因素

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【專項訓(xùn)練】任務(wù)一

蘋果脆片加工任務(wù)二

香蕉脆片加工

果蔬脆片加工

食品加工技術(shù)

任務(wù)一蘋果脆片加工一、材料及用具1.主要材料蘋果、氫氧化鈉、食鹽、蔗糖等。2.儀器與設(shè)備真空油炸鍋、離心脫油機(jī)等。

食品加工技術(shù)

任務(wù)一蘋果脆片加工二、加工工藝1.工藝流程原料清洗→切片→護(hù)色→殺青→浸糖→真空油炸→脫油→裝袋→成品2.操作要點(1)原料清洗；(2)切片；(3)護(hù)色；(4)殺青；(5)浸糖

；(6)真空油炸；(7)脫油；(8)裝袋

食品加工技術(shù)

任務(wù)一蘋果脆片加工三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量要求依據(jù)NY/T2779-2015《蘋果脆片》執(zhí)行。

食品加工技術(shù)

任務(wù)一蘋果脆片加工四、考核要點1.蘋果脆片的加工過程與技術(shù)要點。2.會使用真空油炸鍋等設(shè)備。3.產(chǎn)品質(zhì)量符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

食品加工技術(shù)

任務(wù)2香蕉脆片加工一、材料及用具1.主要材料香蕉、鹽酸、蔗糖等。2.儀器與設(shè)備真空油炸鍋、離心脫油機(jī)等。

食品加工技術(shù)

任務(wù)二香蕉脆片加工二、加工工藝原料選擇→清洗→去皮→切片→真空油炸→脫油→著味→包裝→成品

食品加工技術(shù)

任務(wù)二香蕉脆片加工三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量要求依據(jù)NY/T948-2006《香蕉脆片》執(zhí)行。

食品加工技術(shù)

任務(wù)2

香蕉