2024年高級中式面點師職業(yè)鑒定考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年高級中式面點師職業(yè)鑒定考試題庫（含答案）一、單選題1.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C解析：常量元素是指在生物體內(nèi)含量較大，且不易變化的元素。根據(jù)常量元素的定義，我們可以排除選項A、B、D中的元素，因為它們在生物體內(nèi)含量不一定較大，且可能會發(fā)生變化。而選項C中的鈣、鉀、鈉、鎂都是生物體內(nèi)含量較大，且不易變化的元素，因此選項C中的元素屬于常量元素。因此，答案為C。2.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案：A解析：干油酥是一種常見的烘焙食品，制作過程中需要將油和面粉混合，然后通過一定的方法使其成團(tuán)。根據(jù)題目中的提示，只有經(jīng)過搓擦之后，干油酥才能成團(tuán)。因此，答案為A。摔噠、揉搓、攪拌都不是干油酥制作過程中必須的步驟。3.油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。A、油溫B、水C、氣體D、金屬答案：A解析：油煎法是一種烹飪方法，將食材放入鍋中，加入適量的油，通過油的傳熱將食材煎熟。因此，成品受到的傳熱不僅來自鍋底，還來自油溫。選項A正確。選項B水、選項C氣體、選項D金屬都不是油煎法成品受到的傳熱來源。4.職業(yè)道德具有（）。A、法律性B、免疫性C、傳遞感染性D、自我封閉性答案：C解析：本題考查職業(yè)道德的特點。選項A的“法律性”是指職業(yè)道德與法律規(guī)定相一致，但并不是職業(yè)道德的特點；選項B的“免疫性”與職業(yè)道德無關(guān)；選項D的“自我封閉性”也不是職業(yè)道德的特點。因此，正確答案為C，即職業(yè)道德具有傳遞感染性，即職業(yè)道德的好壞會影響到他人的行為和態(tài)度。5.層酥面坯工藝中，“三、三、四”指的是（）。A、酥皮層數(shù)B、開酥的方法C、疊酥的次數(shù)D、開酥時需停留的時間答案：B解析：層酥面坯是一種制作酥皮的工藝，其中“三、三、四”指的是開酥的方法。具體來說，這個數(shù)字序列表示在制作酥皮時，將酥皮坯分成三份，每份再分成三份，最后一份分成四份，然后將這些小塊按照一定的順序疊放在一起，再進(jìn)行搟面、折疊等操作，最終形成多層的酥皮。因此，選項B是正確答案。選項A、C、D都與“三、三、四”無關(guān)，是干擾項。6.下列品種適合用溫油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角答案：A解析：本題考查的是食品烹飪技術(shù)。溫油炸是指將食材放入溫度適宜的油中炸制，使其表面呈現(xiàn)金黃色，口感酥脆。而荷花酥是一種以荷花為主要原料制作的糕點，通常采用溫油炸的方式制作，因此選項A正確。排叉是一種以糯米粉為主要原料制作的糕點，通常采用蒸的方式制作；春卷和炸三角是以面粉為主要原料制作的糕點，通常采用烤或炸的方式制作。因此，選項B、C、D都不適合用溫油炸的方式制作。綜上所述，本題正確答案為A。7.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。A、面盆內(nèi)B、攪拌機(jī)C、鍋內(nèi)D、桶內(nèi)答案：B解析：答案解析：粘質(zhì)糕在制作過程中，糕粉蒸熟后質(zhì)地較為粘稠。為了將其攪打均勻，達(dá)到理想的質(zhì)地和口感，通常需要借助專門的攪拌設(shè)備。攪拌機(jī)能夠提供較為均勻和高效的攪拌作用，相比于面盆、鍋或桶，其攪拌效果更好，可以使糕體充分融合和細(xì)膩。因此，選擇B選項。8.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，()，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、用面杖攪勻B、用勺子攪勻C、離火靜置D、在火上稍加熱答案：A解析：澄粉面坯的基本工藝過程包括以下幾個步驟：按比例將澄粉倒入沸水鍋中，攪拌均勻，離火靜置，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。因此，選項A“用面杖攪勻”是正確的。選項B“用勺子攪勻”不夠細(xì)致，無法將澄粉充分?jǐn)嚢杈鶆?；選項C“離火靜置”是在攪拌后的一個步驟，不是攪拌的方法；選項D“在火上稍加熱”也不是攪拌的方法，而是在攪拌后的一個步驟。因此，答案為A。9.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、濕潤B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6～10℃之間答案：C解析：本題考查盤飾原料的保管方法。選項A中，存放地點要陰涼、濕潤，雖然陰涼有利于保持原料的質(zhì)量，但是濕潤會導(dǎo)致原料受潮變質(zhì)，因此不正確；選項B中，存放的原料必須密封，雖然密封可以避免異味感染，但是也會導(dǎo)致原料無法透氣，容易滋生細(xì)菌，因此不正確；選項D中，存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6～10℃之間，雖然溫度控制有利于保持原料的新鮮度，但是這個溫度范圍只適用于某些特定的原料，不是所有盤飾原料都適用，因此不正確。選項C中，避免異味感染，是保管盤飾原料的重要方法之一，因此是正確的選項。綜上所述，答案為C。10.對溫油炸敘述錯誤的句子是()。A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動B、炸制時一般不能用力攪動C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種答案：A解析：本題考查對溫油炸的正確操作方法的理解。根據(jù)常識和實際操作經(jīng)驗，正確的溫油炸操作方法應(yīng)該是：生坯下鍋后要用工具輕輕翻動，以免炸糊或炸不熟；炸制時一般不能用力攪動，以免影響食品的形狀和口感；油溫?zé)疗叱蔁嶙笥?，不宜過高或過低；需要保持口感酥脆的品種，可以在炸制后放置一段時間，讓油脂滲透到食品內(nèi)部，增加食品的酥脆口感。因此，選項A中的“迅速翻動”是錯誤的，應(yīng)該是“輕輕翻動”。故選A。11.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注答案：C解析：本題考查對“擠注”法工藝要求的理解。擠注法是一種常用的制造工藝，主要用于生產(chǎn)塑料制品、橡膠制品等。在擠注法中，通過將熔化的材料擠出模具，使其形成所需的形狀。正確的擠注工藝要求應(yīng)該是出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊，因此選項C為正確答案。選項A使用鋸齒形花嘴是一種擠出工藝，不是擠注工藝；選項B動作要慢，要用力是一種操作技巧，不是擠注工藝的要求；選項D用案子支撐雙肘擠注也不是擠注工藝的要求。因此，選項C是本題的正確答案。12.面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用答案：C解析：本題考查面粉中糖類的作用。正確答案為C，即焦化作用。解析：面粉中含有糖類，當(dāng)面粉受熱時，糖類會發(fā)生焦化作用，產(chǎn)生棕色的物質(zhì)，使成品表面呈現(xiàn)金黃色或棕紅色，起到著色作用。因此，選項C為正確答案。選項A的水化作用是指物質(zhì)與水反應(yīng)生成新的物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，與本題無關(guān)。選項B的乳化作用是指將兩種不相溶的液體通過加入乳化劑使其混合均勻的過程，與本題無關(guān)。選項D的氧化作用是指物質(zhì)與氧氣反應(yīng)生成新的物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，與本題無關(guān)。13.薯類面坯工藝中，薯類原料不宜蒸、煮時間太長的原因是（）。A、破壞營養(yǎng)素B、蛋白質(zhì)變性C、吸水多，不利于操作D、浪費燃料答案：C解析：答案解析：在薯類面坯工藝中，若將薯類原料蒸、煮時間過長，會使其吸水過多，導(dǎo)致面團(tuán)變得過于柔軟、粘稠，進(jìn)而增加操作難度。A選項，破壞營養(yǎng)素并非主要原因；B選項，蛋白質(zhì)變性與蒸、煮時間關(guān)系不大；D選項，雖然長時間蒸、煮可能會浪費燃料，但這并非主要考慮因素。因此，正確答案是C。14.不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母答案：C解析：本題考查對酵母的性質(zhì)和種類的理解。酵母是一種單細(xì)胞真菌，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、酒類等行業(yè)中。根據(jù)題目所給的條件，不易酸敗和發(fā)酵力強(qiáng)是選擇酵母的關(guān)鍵因素。液體鮮酵母和壓榨鮮酵母都是含有大量水分的酵母，容易受到外界環(huán)境的影響而酸敗。而活性干酵母則是將酵母培養(yǎng)、發(fā)酵、干燥后制成的，具有較長的保質(zhì)期，不易受到外界環(huán)境的影響，同時也具有較強(qiáng)的發(fā)酵力。因此，選項C活性干酵母是符合題目要求的正確答案。15.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動答案：B解析：本題考查的是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)的概念，根據(jù)常識和語境可知，公德、文明、活動都不是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)的概念，而道德則是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)的概念，因此答案為B。16.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A解析：本題考查使用面點加工設(shè)備前應(yīng)該注意哪些方面進(jìn)行檢查。根據(jù)常識和實際操作經(jīng)驗，使用機(jī)器前應(yīng)該先檢查機(jī)器的電氣和機(jī)械部分是否正常，以確保使用安全和效果。因此，選項A“機(jī)械部分”是正確答案。選項B“開關(guān)部位”也是需要檢查的，但不是首要的；選項C“衛(wèi)生狀況”和選項D“周圍環(huán)境”與機(jī)器的電氣和機(jī)械部分無關(guān)，不是本題考查的重點。因此，本題答案為A。17.食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法答案：D解析：本題考查的是食品香料的分類方式，根據(jù)題干所述，食品香料可以按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和人造香料。因此，正確答案為D，即制造方法。選項A、B、C分別是食品香料的其他屬性，與題干所述不符。因此，需要注意題干中所要求的分類方式，以及選項中所涉及的屬性是否符合題意。18.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()最容易遭到破壞。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：C解析：經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的維生素最容易遭到破壞。因為維生素對熱敏感，高溫會破壞其中的化學(xué)結(jié)構(gòu)，使其失去營養(yǎng)價值。而蛋白質(zhì)、脂肪和糖類相對來說比較穩(wěn)定，不容易被破壞。因此，本題答案為C。19.用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，難以成型答案：A解析：本題考查對米粉面坯制作過程中沸水摻入量的理解。根據(jù)題干中的“沸水摻入太少”可知，如果沸水摻入量不足，則面坯中的淀粉顆粒無法充分吸水膨脹，導(dǎo)致成品易裂口。因此，答案為A。選項B、C、D與題干中的“沸水摻入太少”不符，可以排除。20.將大米用冷水浸泡至米粒松胖時，撈出晾凈水，用磨磨成細(xì)粉的方法叫（）。A、水磨B、濕磨C、干磨D、磨粉答案：B解析：答案解析：本題目描述的是將大米用冷水浸泡至米粒松胖，然后撈出晾凈水，再用磨磨成細(xì)粉的過程。根據(jù)這個過程，我們可以逐一分析每個選項：A.水磨：通常指的是在水流驅(qū)動下進(jìn)行的磨制過程，或者是在磨制過程中加入水以形成漿狀物的工藝，但題目中并沒有提及水流驅(qū)動或形成漿狀物，因此A選項不符合。B.濕磨：濕磨通常指的是在原料含有一定水分的情況下進(jìn)行磨制，這與題目中描述的將大米浸泡至松胖，然后撈出晾凈水再磨成細(xì)粉的過程相符。C.干磨：干磨是指原料在干燥狀態(tài)下進(jìn)行磨制，與題目中描述的濕處理過程不符。D.磨粉：磨粉是一個較為寬泛的詞匯，它并不特指濕磨或干磨，而是指將物料磨成粉末的過程。因此，D選項雖然描述了磨成細(xì)粉的動作，但沒有準(zhǔn)確反映原料的濕處理狀態(tài)。綜上所述，最符合題目描述的選項是B.濕磨。21.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D解析：本題考查的是食品污染危害的相關(guān)知識。選項A、B、C都是食品污染危害的表現(xiàn)形式，而選項D則是與食品污染危害無關(guān)的內(nèi)分泌腺紊亂。因此，答案為D。22.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A解析：魚油是一種富含ω-3多不飽和脂肪酸的油脂，具有改善大腦機(jī)能、防止血栓形成、防動脈硬化和冠心病的作用。但是，魚油并不含有必需氨基酸，因此選項A為正確答案。23.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻粉的比例也不同。A、部位B、品質(zhì)C、含水量D、大小答案：C解析：本題考查果蔬類面坯工藝中摻粉比例的影響因素。根據(jù)常識可知，面坯的摻粉比例會受到原料的含水量的影響，含水量越高，摻粉比例就越低，反之亦然。因此，本題的正確答案為C選項，即含水量。其他選項部位、品質(zhì)、大小與摻粉比例無直接關(guān)系，故排除。24.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C解析：胃液是胃壁分泌的消化液，主要成分包括鹽酸、胃蛋白酶、黏液等。其中，鹽酸是胃液中最主要的成分，它能夠降低胃液的pH值，刺激胃蛋白酶的活性，促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化。因此，選項C是屬于胃液主要成分的。而選項A和D分別是胃液中的消化酶，但并不是主要成分。選項B中的硝酸不是胃液中的成分。因此，本題的正確答案是C。25.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B解析：本題考查的是不同菌種對鹽濃度的適應(yīng)性。副溶血性弧菌是一種海水生物，對鹽濃度的適應(yīng)性較強(qiáng)，因此在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。而霉菌、沙門氏菌、大腸桿菌等菌種對鹽濃度的適應(yīng)性較弱，不適宜在高鹽環(huán)境下生長繁殖。因此，本題的正確答案為B。26.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D解析：本題考查燃燒產(chǎn)生的條件。燃燒需要三個條件：可燃物質(zhì)、氧氣和火源。而助燃劑可以增強(qiáng)可燃物質(zhì)的燃燒性能，因此也是燃燒產(chǎn)生的條件之一。因此，本題的正確答案是D。27.小蘇打的化學(xué)分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCl答案：A解析：小蘇打的化學(xué)名稱為碳酸氫鈉，其化學(xué)分子式為NaHCO3。選項A為正確答案。選項B為碳酸氫銨的化學(xué)分子式，選項C為碳酸鈉的化學(xué)分子式，選項D為氯化鈉的化學(xué)分子式，均與小蘇打的化學(xué)分子式不符。因此，本題正確答案為A。28.有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和()標(biāo)準(zhǔn)。A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率答案：D解析：本題考查餐飲行業(yè)中的毛利率概念。毛利率是指銷售收入減去直接成本后所剩余的利潤占銷售收入的比例。而綜合毛利率則是指除了直接成本外，還包括了間接成本（如租金、人工、水電等費用）在內(nèi)的利潤占銷售收入的比例。因此，本題中所提到的“分類毛利率”應(yīng)該是指不同產(chǎn)品或菜品的毛利率，而“合理的分類毛利率和綜合毛利率標(biāo)準(zhǔn)”則是指在確定餐飲產(chǎn)品價格時需要考慮到不同產(chǎn)品的毛利率以及綜合毛利率的標(biāo)準(zhǔn)，以保證價格的合理性和盈利能力。因此，本題的正確答案為D，即綜合毛利率。29.蝦蓉面坯松散無勁的原因是()。A、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠B、鹽不夠C、蝦不新鮮D、放了料酒答案：A解析：蝦蓉面坯是制作蝦仁水餃、蝦仁餛飩等美食的重要原料之一。蝦蓉面坯松散無勁的原因是沒有反復(fù)摔打至發(fā)黏起膠。制作蝦蓉面坯時，需要將蝦仁剁成泥狀，加入適量的淀粉、鹽等調(diào)料，然后反復(fù)摔打，使其發(fā)黏起膠，這樣才能保證蝦蓉面坯有一定的彈性和口感。如果沒有反復(fù)摔打至發(fā)黏起膠，蝦蓉面坯就會松散無勁，口感不佳。因此，選項A是正確答案。選項B、C、D都與蝦蓉面坯的制作過程無關(guān)，不是導(dǎo)致蝦蓉面坯松散無勁的原因。30.調(diào)制水餃餡時，“水打餡”不能將水一次加足，否則餡心（）。A、粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C、不柔軟、發(fā)死D、不易保存答案：A解析：調(diào)制水餃餡時，加水的目的是為了使餡料更加潤滑，易于包裹。但是，如果一次加足水量，會導(dǎo)致餡料過于濕潤，變得粘稠，容易出湯。因此，正確的做法是逐漸加水，攪拌均勻，直到達(dá)到適當(dāng)?shù)臐穸葹橹?。選項A描述的就是“水打餡”加水過多的后果，因此是本題的正確答案。選項B描述的是加水適當(dāng)?shù)那闆r，不符合題意。選項C和D與題目無關(guān)，可以排除。31.小蘇打是()的學(xué)名。A、泡打粉B、碳酸氫氨C、碳酸氫鈉D、純堿答案：C解析：小蘇打的學(xué)名是碳酸氫鈉，化學(xué)式為NaHCO3。選項A的泡打粉是一種混合物，其中主要成分就是碳酸氫鈉；選項B的碳酸氫氨是氨水和二氧化碳反應(yīng)生成的產(chǎn)物，與小蘇打無關(guān)；選項D的純堿是指氫氧化鈉，化學(xué)式為NaOH，與小蘇打也不同。因此，正確答案為C。32.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D解析：本題考查的是廚房用具的正確使用方法。選項A、B、C都是正確的使用方法，而選項D是錯誤的。在使用壓力鍋時，應(yīng)該確保限壓閥的暢通，不應(yīng)該加任何物品扣住限壓閥，否則可能會導(dǎo)致壓力鍋爆炸。因此，選項D是操作錯誤的。33.（）中面筋含量最高。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、全麥粉答案：A解析：本題考查的是面粉中面筋含量的知識點。面筋是面粉中的一種蛋白質(zhì)，它是制作面食時必不可少的成分，能夠增加面食的韌性和彈性。因此，面筋含量高的面粉適合制作需要韌性和彈性的面食。根據(jù)題目所給選項，我們可以得知，選項中包括了四種不同類型的面粉，分別是特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉和全麥粉。其中，特制粉是面筋含量最高的一種面粉，因此，答案為A。綜上所述，本題的正確答案為A。34.用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是（）。A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、壓皮答案：C解析：本題考查米粉面坯和薯蓉類面坯制皮的方法。搟皮、攤皮、壓皮都是制皮的方法，但是在制作米粉面坯和薯蓉類面坯時，最常用的制皮方法是捏皮。捏皮是將面團(tuán)揉成球狀，然后用手指捏成薄皮的方法，適用于面團(tuán)較軟的情況。因此，選項C為正確答案。35.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約（）千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62答案：A解析：蛋白質(zhì)是人體內(nèi)的一種重要營養(yǎng)物質(zhì)，它在人體內(nèi)被分解成氨基酸，再通過氧化代謝產(chǎn)生能量。根據(jù)化學(xué)反應(yīng)的熱效應(yīng)，1克蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的熱量為4.1千卡，轉(zhuǎn)換成千焦為4.1/4.184≈0.98千焦。因此，1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約為0.98千焦。選項A符合計算結(jié)果，故選A。36.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）生產(chǎn)的成本計算。A、單件B、面點C、烹調(diào)D、批量答案：A解析：本題考查的是成本計算方法的適用范圍。各項成本逐一相加的成本計算方法適合于單件生產(chǎn)的成本計算。因為單件生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量較少，每個產(chǎn)品的成本計算需要逐一計算各種原料成本，再逐一相加得到總成本。而對于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品，可以采用批量成本計算方法，將各種原料成本平均分?jǐn)偟矫總€產(chǎn)品上，從而得到每個產(chǎn)品的成本。因此，選項A為正確答案。37.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫度達(dá)80℃以上，并持續(xù)（）分鐘以上。A、5B、7C、10D、15答案：D解析：本題考查對預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒的措施的了解。沙門氏菌屬是一種常見的細(xì)菌，存在于許多動物和人的腸道中，如果食品受到污染，就可能引起食物中毒。加熱是一種有效的殺菌方法，深部溫度達(dá)80℃以上可以殺死沙門氏菌屬，持續(xù)15分鐘以上可以確保徹底殺菌。因此，正確答案為D。38.用油菜制餡必須用開水燙的目的是（）。A、使餡成熟B、使餡變軟C、去掉異味D、保持綠色答案：C解析：本題考查的是油菜制餡的燙制目的。選項A和B都與烹飪中的烹制技巧有關(guān)，但并不是本題的正確答案。選項D中的“保持綠色”也是烹飪中的一個技巧，但并不是燙油菜制餡的目的。因此，正確答案為C，燙油菜制餡的目的是去掉異味。油菜在制作餡料時，會有一些苦味和異味，通過用開水燙油菜，可以去掉這些異味，使得餡料更加美味可口。39.壓榨鮮酵母呈（）。A、塊狀B、小顆粒狀C、糊狀D、液態(tài)狀答案：A解析：本題考查的是鮮酵母在壓榨過程中的狀態(tài)。根據(jù)常識可知，壓榨是一種物理過程，會使鮮酵母的水分被擠出，形成塊狀。因此，本題的正確答案為A。40.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B解析：本題考查蛋白質(zhì)的熱值計算。根據(jù)題干可知，1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。因此，選項B為正確答案。解析過程：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，它在體內(nèi)被分解為氨基酸，再通過代謝產(chǎn)生能量。蛋白質(zhì)的熱值是指單位質(zhì)量蛋白質(zhì)在完全氧化時所釋放的熱量，通常用千焦耳/克（kJ/g）表示。根據(jù)題干可知，1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。因此，選項B為正確答案。其他選項的計算結(jié)果如下：A.1毫克蛋白質(zhì)的熱值為0.0167千焦耳，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于題干中給出的數(shù)值，因此排除。C.10克蛋白質(zhì)的熱值為167千焦耳，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于題干中給出的數(shù)值，因此排除。D.100克蛋白質(zhì)的熱值為1670千焦耳，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于題干中給出的數(shù)值，因此排除。41.調(diào)味的第二階段是原料（）的調(diào)味，即在加熱過程中的適當(dāng)時候，將調(diào)味品投入。A、上漿中B、加熱中C、加熱后D、加熱前答案：B解析：本題考查的是烹飪中的調(diào)味技巧。調(diào)味的第二階段是在加熱過程中的適當(dāng)時候?qū)⒄{(diào)味品投入，因此答案為B。選項A上漿中是指在原料中加入淀粉等物質(zhì)使其變得粘稠，與調(diào)味無關(guān)；選項C加熱后和選項D加熱前都不符合調(diào)味的基本流程。因此，本題正確答案為B。42.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B解析：本題考查燃料的毒性大小，正確答案為B，即干餾煤氣。A選項煤油是一種石油產(chǎn)品，主要成分為碳?xì)浠衔铮痪哂忻黠@的毒性。C選項天然氣主要成分為甲烷，也不具有明顯的毒性。D選項液化石油氣主要成分為丙烷和丁烷，也不具有明顯的毒性。而B選項干餾煤氣是一種含有一氧化碳、氰化物等有毒氣體的燃?xì)?，對人體有較大的毒性。綜上所述，本題正確答案為B。43.（）食物中毒沒有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。A、細(xì)菌性B、化學(xué)性C、動物性D、植物性答案：B解析：本題考查的是食物中毒的季節(jié)性，根據(jù)題干中的“沒有明顯的季節(jié)性”可以排除動物性和植物性的選項，因為這兩種食物中毒的發(fā)生與季節(jié)有一定的關(guān)系。而細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生也與季節(jié)有一定的關(guān)系，比如夏季常見的腐敗性食物中毒，因此也可以排除選項A。因此，正確答案為B，化學(xué)性食物中毒沒有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。44.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A解析：黃油、奶油、植物油都是脂肪類食品，其中黃油和奶油含有較高的維生素A，而植物油中則含有較高的維生素E。維生素A是一種脂溶性維生素，對于視力、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等都有重要作用，因此黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素A。而維生素B和維生素C則主要存在于谷類、蔬菜、水果等食物中。45.對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是()。A、攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中應(yīng)有醋精D、糖粉必須過羅答案：A解析：本題考查對糖膏調(diào)制的基本知識和注意事項的掌握。根據(jù)選項可知，選項A正確，其他選項均有錯誤。因此，本題的正確答案為A。解析詳解：A選項的敘述是正確的。糖膏是一種常用的糖藝材料，由糖粉、蛋清和水調(diào)制而成。在制作過程中，糖膏具有吸濕性，因此在攪拌好后，不宜用濕布蓋上，否則會影響糖膏的質(zhì)量和保存時間。B選項的敘述是錯誤的。糖膏的主要原料是糖粉、蛋清和水，沒有糖粉和蛋清的說法。C選項的敘述也是錯誤的。糖膏的配方中不需要加入醋精。D選項的敘述也是錯誤的。糖粉不需要過羅，只需要篩一遍即可。46.煎是在平底鍋內(nèi)（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、加少量油B、加多量油C、加少量水D、不加任何介質(zhì)答案：A解析：煎是一種烹飪方法，通常是在平底鍋內(nèi)加熱，依靠鍋體和食材之間的熱傳遞使食材熟透。在煎的過程中，加入少量油可以起到潤滑鍋底、防止食材粘鍋的作用，同時也可以增加食材的香味和口感。因此，選項A“加少量油”是正確答案。選項B“加多量油”可能會導(dǎo)致食材過于油膩，影響口感；選項C“加少量水”不符合煎的烹飪方法；選項D“不加任何介質(zhì)”則無法使食材熟透。47.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀答案：D解析：“擠注”法是一種將糊狀或稀漿狀的原料通過模具擠壓成型的方法。因此，擠注法成型的面坯應(yīng)該是稀漿狀的，選項D為正確答案。選項A、B、C都不符合擠注法成型的特點。48.使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃答案：D解析：本題考查烹飪技巧。荷花酥是一種烤制食品，使用油溫炸制時需要掌握合適的溫度，以保證食品的口感和質(zhì)量。根據(jù)常規(guī)的烹飪經(jīng)驗，荷花酥的油溫應(yīng)該控制在100℃左右，這樣可以使得食品烤制均勻，口感酥脆，不會過于油膩。因此，本題的正確答案為D。49.以()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。A、氣體B、水C、油脂D、金屬答案：C解析：本題考查的是傳熱介質(zhì)的選擇。根據(jù)題干中的“以()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸”，可以得知需要選擇一種能夠傳熱的介質(zhì)，并且能夠使生坯成熟的方法是炸。根據(jù)常識和實際情況，氣體和水都不太適合作為傳熱介質(zhì)，因為它們的熱傳導(dǎo)性能較差，不易使生坯成熟。金屬雖然具有良好的熱傳導(dǎo)性能，但是使用金屬作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行炸的方法不太實際。因此，正確答案為C，油脂。油脂具有較好的熱傳導(dǎo)性能，能夠使生坯成熟，同時使用油脂進(jìn)行炸的方法也比較實際。50.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況答案：C解析：本題考查的是食品衛(wèi)生指標(biāo)中不能用細(xì)菌總數(shù)反映的內(nèi)容。選項A、B、D都與細(xì)菌總數(shù)無關(guān)，因此排除。選項C中的糞便污染是指食品中存在動物或人類糞便的情況，這種情況不一定會導(dǎo)致細(xì)菌總數(shù)的增加，但會對食品衛(wèi)生造成嚴(yán)重影響，因此是不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)。因此，本題答案為C。51.不容易揮發(fā)的香精是()。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精答案：B解析：本題考查香精的性質(zhì)。根據(jù)題干中的“不容易揮發(fā)”可以推斷出，正確答案應(yīng)該是具有耐熱性的香精。因此，選項B“耐熱性香精”是本題的正確答案。選項A“水溶性香精”是指在水中可以溶解的香精，與題干不符；選項C“乳化香精”是指可以與水相混合形成乳液的香精，也與題干不符；選項D“微膠囊香精”是指將香精包裹在微小的膠囊中，可以延緩香精的揮發(fā)，但并不是所有微膠囊香精都不容易揮發(fā)，因此也不是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案是B。52.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C解析：河豚魚是一種含有強(qiáng)烈神經(jīng)毒素的海鮮，如果食用不當(dāng)會對人體造成嚴(yán)重的中毒甚至死亡。因此，了解河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的部位對于食用河豚魚具有重要的指導(dǎo)意義。選項A中，血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉都是河豚魚的常見組織，但是并沒有明確指出哪個部位含有最多的毒素。選項B中，腸管、眼睛、卵巢、血液都是河豚魚的組織或器官，但是同樣沒有明確指出哪個部位含有最多的毒素。選項D中，鰓部、眼睛、卵巢、血液都是河豚魚的組織或器官，但是同樣沒有明確指出哪個部位含有最多的毒素。因此，正確答案為C，即河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位是血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢。這些部位含有的毒素濃度較高，因此在食用河豚魚時需要特別注意。53.下列選項中如食用不當(dāng)會引起食物中毒的干果是（）。A、苦杏仁B、欖仁C、榛子D、榧子仁答案：A解析：本題考查干果中毒的知識點。選項中只有苦杏仁會引起食物中毒，因為苦杏仁中含有氫氰酸，食用過多會中毒。欖仁、榛子、榧子仁等干果食用不當(dāng)也會引起不適，但不會引起中毒。因此，本題答案為A。54.層酥類點心成品不酥的原因是（）。A、開酥時生粉用的太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象答案：C解析：層酥類點心成品不酥的原因是水油面與干油酥比例不適當(dāng)。層酥類點心的酥皮是由水油面和干油酥交替疊加而成的，如果兩者比例不適當(dāng)，就會影響酥皮的質(zhì)地，導(dǎo)致成品不酥。其他選項的原因也可能導(dǎo)致成品不理想，但不是本題的正確答案。55.（）是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。A、公平交易，貨真價實B、團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C、尊師愛徒，互敬互學(xué)D、忠于職守，愛崗敬業(yè)答案：D解析：本題考查的是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。選項A、B、C都是職業(yè)道德的內(nèi)容，但是都不是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。選項D“忠于職守，愛崗敬業(yè)”是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德，因此選D。56.水油面具有()。A、水調(diào)面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性答案：D解析：水油面是一種常見的面食制作方法，其特點是將面粉分別和水和油混合，制成兩種不同的面團(tuán)，再將兩種面團(tuán)疊加在一起，搟成薄片，切成各種形狀的面條或者餃子皮等。根據(jù)題目所給的選項，可以得出以下結(jié)論：A.水調(diào)面的筋性和延伸性：水調(diào)面是指將面粉和水混合制成的面團(tuán)，其特點是筋性好，容易拉出長條狀，但是不具備松酥性。B.油酥面的松酥性：油酥面是指將面粉和油混合制成的面團(tuán)，其特點是松酥性好，口感酥脆。C.水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性：這個選項只描述了水調(diào)面的特點，沒有涉及到油酥面的特點。D.水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性：這個選項描述了水油面的特點，即既具備水調(diào)面的延伸性，又具備油酥面的松酥性。因此，正確答案為D。57.糯米粉與（）摻和制成的面坯，其成品不易變形，有筋力、韌性、黏潤感和軟糯感。A、粳米粉B、秈米粉C、面粉D、白薯粉答案：C解析：答案解析：在制作面坯時，不同粉類的特性不同。糯米粉黏性較大但筋力不足。面粉含有較高的蛋白質(zhì)，具有一定的筋性。當(dāng)糯米粉與面粉摻和時，面粉的筋性能夠彌補(bǔ)糯米粉筋力不足的缺點，從而使制成的面坯成品不易變形，同時具備筋力、韌性、黏潤感和軟糯感。所以，選項C是正確答案。58.蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點，可見其性質(zhì)與()相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯答案：D解析：本題考查的是蝦蓉面坯的性質(zhì)，需要根據(jù)選項進(jìn)行比較。首先，米粉面坯和澄粉面坯都是以淀粉為主要原料制成的，其性質(zhì)與蝦蓉面坯不太相似。而蔬果面坯則是以蔬菜和水果為主要原料制成的，其性質(zhì)也與蝦蓉面坯不太相似。因此，答案應(yīng)該是D，即魚蓉面坯。魚蓉面坯也是一種以魚肉為主要原料制成的面坯，其性質(zhì)與蝦蓉面坯相似，都具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點。59.擘酥皮一般采用()的開酥方法。A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥答案：C解析：本題考查的是擘酥皮的開酥方法，根據(jù)常見的酥皮制作方法，可以將其分為大包酥、小包酥、疊酥和混酥四種。其中，大包酥和小包酥是將酥皮包裹在餡料中，而疊酥是將多層酥皮疊在一起，再切成塊狀，最后烘烤而成?；焖謩t是將酥皮和餡料混合在一起，再制成餅狀，最后烘烤而成。因此，根據(jù)題目所述“擘酥皮一般采用()的開酥方法”，可以得出答案為C，即疊酥。60.根據(jù)實驗，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以()左右為宜。A、10%B、7%C、5%D、2%答案：D解析：本題考查發(fā)酵面坯中酵母的用量。根據(jù)實驗，一般來說，酵母的用量不宜過多，否則會影響面團(tuán)的發(fā)酵效果，也不宜過少，否則會影響面團(tuán)的發(fā)酵速度和質(zhì)量。因此，選項中最合適的答案應(yīng)該是用量較少的D選項，即2%左右。61.煮粥時，待煮開鍋后要改用（）繼續(xù)煮至粥湯稠濃A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火答案：A解析：煮粥時，待煮開鍋后要改用小火繼續(xù)煮至粥湯稠濃。因為小火溫度較低，煮粥時不易糊底，也不易煮干，可以讓粥湯慢慢地濃稠起來。如果使用大火或旺火，粥湯容易煮干或糊底，影響口感。因此，正確答案為A。62.和面的手法以（）使用最為廣泛。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法答案：B解析：本題考查的是和面的手法，選項中給出了四種不同的手法，需要考生判斷哪一種手法使用最為廣泛。A選項：調(diào)和法，是指將面粉和水按一定比例混合后，靜置一段時間，讓面粉充分吸收水分，再進(jìn)行揉捏。這種方法適用于制作面團(tuán)較軟的面食，如饅頭、包子等。但是，由于需要靜置一段時間，所以不太適合制作時間緊迫的面食。B選項：抄拌法，是指將面粉和水混合后，用力揉搓，使面團(tuán)變得光滑有彈性。這種方法適用于制作各種面食，如餃子、面條等。由于操作簡單，所以使用最為廣泛。C選項：攪和法，是指將面粉和水混合后，用勺子或攪拌器攪拌均勻。這種方法適用于制作面團(tuán)較軟的面食，如蛋糕、餅干等。但是，由于攪拌時間過長會使面團(tuán)筋度下降，所以需要注意掌握好時間。D選項：攪拌法，是指將面粉和水混合后，用攪拌器或面包機(jī)進(jìn)行攪拌。這種方法適用于制作面團(tuán)較硬的面食，如面包、餅干等。但是，由于攪拌時間過長會使面團(tuán)筋度下降，所以需要注意掌握好時間。綜上所述，B選項的抄拌法使用最為廣泛，是制作各種面食的常用手法。因此，本題的答案為B。63.成型工藝切得方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法稱為（）。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬答案：B解析：答案解析：在成型工藝切法中，“切”一般指較為平穩(wěn)的切割動作?！岸纭钡奶攸c是自上而下迅速下刀，動作力量較大、速度較快?！柏蕖蓖ǔＪ侵冈谠媳砻媲谐龌y。“斬”雖也是下刀動作，但與“剁”相比，在速度和力度上有所不同。綜上所述，自上而迅速下刀的直刀手法稱為“剁”，所以選項B正確。64.高粱米按（）可分為有黏性和無黏性兩種。A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度答案：A解析：本題考查高粱米的分類方法。根據(jù)題干中的描述，高粱米可以按照某種屬性進(jìn)行分類，而選項中只有品質(zhì)、粒色、用途和加工精度四個選項，因此需要判斷哪個選項是用來描述高粱米的分類屬性的。首先，粒色是用來描述高粱米的外觀特征的，不是用來分類的屬性；加工精度也不是用來分類的屬性，而是用來描述加工過程的精度的。因此，選項B和D可以排除。其次，高粱米的用途是多種多樣的，不同的用途需要的高粱米品質(zhì)也不同，因此品質(zhì)可以作為分類屬性。因此，選項C也可以排除。最終，答案為A，高粱米按品質(zhì)可分為有黏性和無黏性兩種。65.（）中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：C解析：本題考查對植物殺菌素和芥子揮發(fā)油的了解以及對不同蔬菜的區(qū)分能力。正確答案為C，即洋白菜。洋白菜是一種十字花科蔬菜，含有豐富的維生素C、維生素K、葉酸等營養(yǎng)成分，同時也含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油。植物殺菌素是一種天然的抗菌物質(zhì)，可以抑制細(xì)菌的生長繁殖，具有一定的殺菌作用。芥子揮發(fā)油則是一種揮發(fā)性較強(qiáng)的化合物，具有較強(qiáng)的刺激性和殺菌作用。其他選項中，小白菜和菜花也是十字花科蔬菜，含有類似的營養(yǎng)成分，但并不含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油。西紅柿則屬于茄科蔬菜，也不含有這兩種物質(zhì)。因此，正確答案為C。66.疏松、酥脆、不分層的化學(xué)膨松面坯也可稱為（）。A、單酥B、油酥C、破酥D、酥皮答案：A解析：本題考查化學(xué)膨松面坯的分類?；瘜W(xué)膨松面坯分為單酥、油酥、破酥和酥皮四種類型。其中，單酥是指疏松、酥脆、不分層的化學(xué)膨松面坯，因此答案為A。油酥是指在面團(tuán)中加入油脂，制成的膨松面坯，具有層次感；破酥是指在制作過程中，將油酥和面團(tuán)合并后反復(fù)揉搓，使其形成破碎的層次感；酥皮是指在制作過程中，將油酥和面團(tuán)合并后反復(fù)折疊，形成多層的層次感。因此，選項B、C、D都不符合題意。67.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A解析：A選項：清晨空腹喝一杯涼開水，可以幫助清潔腸胃，促進(jìn)新陳代謝，有利于身體健康。B選項：每天只飲用純凈水，雖然純凈水對身體有好處，但是過度飲用也會導(dǎo)致身體缺少其他必要的營養(yǎng)物質(zhì)。C選項：饑渴時多飲水，雖然飲水可以解渴，但是過度飲水也會對身體造成負(fù)擔(dān)。D選項：邊吃飯邊飲用大量的水，會影響消化，導(dǎo)致身體吸收不良。綜上所述，選項A是科學(xué)的喝水方法。68.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C解析：本題考查的是觸電方式的分類。觸電方式分為接觸觸電、單相觸電、兩相觸電和同相觸電四種。其中，接觸觸電是指人體與帶電體直接接觸而導(dǎo)致的觸電；單相觸電是指人體同時接觸帶電體和地面或零線而導(dǎo)致的觸電；兩相觸電是指人體同時接觸兩個帶電體而導(dǎo)致的觸電；同相觸電是指人體同時接觸兩個相位相同的帶電體而導(dǎo)致的觸電。因此，本題的正確答案為C，即接觸觸電。69.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C解析：本題考查甲醇的毒性知識。甲醇是一種有毒的有機(jī)化合物，其致死量與個體體重、年齡、性別等因素有關(guān)。一般來說，成年人口服甲醇致死量為30毫升左右。因此，本題的正確答案為C。70.生吃水生食物要洗凈，主要是為了預(yù)防（）污染。A、囊蟲B、旋毛蟲C、姜片吸蟲D、蛔蟲答案：C解析：本題考查對生食水生食物的衛(wèi)生知識的掌握。生食水生食物時，由于其生長環(huán)境的特殊性，可能會受到各種微生物和寄生蟲的污染，因此需要進(jìn)行充分的清洗和消毒。選項中，只有姜片吸蟲是一種水生寄生蟲，可以通過食用未經(jīng)處理的水生食物而感染，因此正確答案為C。其他選項中，囊蟲和旋毛蟲是通過食用未經(jīng)熟化的肉類或蔬菜而感染的，蛔蟲則是通過食用未經(jīng)煮熟的豬肉而感染的。71.急火快炒可以避免()的流失。A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、飽和脂肪酸D、必需氨基酸答案：B解析：本題考查的是急火快炒對食物中水溶性維生素的影響。急火快炒可以避免水溶性維生素的流失，因為水溶性維生素在高溫下不穩(wěn)定，容易被破壞。而急火快炒可以使食物迅速受熱，減少烹飪時間，從而減少水溶性維生素的流失。因此，本題的正確答案為B。其他選項中，脂溶性維生素不易流失，飽和脂肪酸和必需氨基酸與烹飪方式無關(guān)，不是本題的正確答案。72.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A解析：本題考查的是廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度。選項A中的安全生產(chǎn)責(zé)任制是指企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對安全生產(chǎn)工作負(fù)有的責(zé)任，是安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)。選項B的電氣設(shè)備絕緣制是指電氣設(shè)備必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，絕緣性能良好，以保證使用安全。選項C的技能培訓(xùn)制度是指對員工進(jìn)行安全生產(chǎn)方面的培訓(xùn)，提高員工的安全意識和技能。選項D的安全加工制度是指對加工過程中的安全措施進(jìn)行規(guī)定，以保證加工過程中的安全。綜上所述，選項A的安全生產(chǎn)責(zé)任制是廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度，其他選項雖然也與安全生產(chǎn)有關(guān)，但不是規(guī)章制度。因此，本題的答案為A。73.做蛋糕采用（）膨松法發(fā)酵面坯。A、面肥發(fā)酵B、化學(xué)C、物理D、純酵母答案：C解析：本題考查蛋糕制作中的發(fā)酵方法。根據(jù)題干中的“膨松法”關(guān)鍵詞，可以排除選項A和D，因為面肥發(fā)酵和純酵母發(fā)酵都不是膨松法。化學(xué)發(fā)酵是指利用化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體使面坯膨脹，而蛋糕制作中常用的發(fā)酵劑是泡打粉，屬于化學(xué)發(fā)酵。但是題干中并沒有提到泡打粉，因此選項B不是正確答案。最終答案為C，因為物理發(fā)酵是指利用溫度、壓力等物理因素使面坯膨脹，而蛋糕制作中常用的發(fā)酵方法就是利用溫度控制面坯發(fā)酵，屬于物理發(fā)酵。74.炭疽桿菌耐熱性差，在60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）小時才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C解析：炭疽桿菌是一種芽孢桿菌，能夠形成芽孢。芽孢具有很強(qiáng)的耐熱性，可以在極端環(huán)境下存活。炭疽桿菌的芽孢在100℃時需要3-5分鐘才能被殺死，在120℃時需要10-15分鐘才能被殺死，在140℃時需要30-40分鐘才能被殺死，在160℃時需要1-2小時才能被殺死。因此，選項C是正確的答案。75.利用點的大小、方圓、疏密、規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法稱為（）。A、點繪法B、線描法C、平涂法D、暈染法答案：A解析：點繪法是一種利用點的大小、方圓、疏密、規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。點繪法可以通過不同的點的排列和組合，表現(xiàn)出豐富的紋理和質(zhì)感，使畫面具有獨特的藝術(shù)效果。線描法是用線條來表現(xiàn)物體的輪廓和結(jié)構(gòu)的一種繪畫方法。平涂法是一種均勻涂色的繪畫方法，通常不表現(xiàn)物體的明暗和立體感。暈染法是一種通過顏色的漸變和混合來表現(xiàn)物體的明暗和立體感的繪畫方法。根據(jù)題目描述，點的大小、方圓、疏密、規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案，符合點繪法的特點。因此，選項A是正確的答案。76.蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉答案：D解析：蝦蓉面坯是一種廣東傳統(tǒng)小吃，制作時需要將蝦仁和面粉混合制成面坯，然后再用焙粉（面干兒）裹上，最后炸至金黃色。而在制作焙粉時，一般會選擇生粉作為原料，因為生粉具有較好的黏性和延展性，能夠使焙粉更加酥脆。因此，本題答案為D選項。77.()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包答案：D解析：本題考查的是對中式早餐中常見食品的認(rèn)識。根據(jù)題干中的描述，應(yīng)該是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的食品。A選項家常餅是用面粉、水、油等原料和蔥花、香菜等調(diào)料制成的薄餅，不符合題干中的描述；B選項炸糕是將面粉、酵母、油等原料揉成面團(tuán)，發(fā)酵后切成小塊，再炸成金黃色的食品，也不符合題干中的描述；C選項油餅是將面粉、油、鹽等原料揉成面團(tuán)，搟成薄餅后再煎熟的食品，同樣不符合題干中的描述。而D選項水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，加水蒸煮后再煎熟底部，符合題干中的描述，因此選D。78.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%，則實際毛利率的相對誤差是()。A、0.05B、0.055C、0.005D、0.045答案：B解析：答案解析：首先計算實際毛利率，銷售額為1000元，原料成本395元，則毛利為1000-395=605元，實際毛利率為605÷1000=0.605。按國家價格政策銷售毛利率為55%即0.55，相對誤差=（實際值-標(biāo)稱值）÷標(biāo)稱值=（0.605-0.55）÷0.55=0.055。所以，答案是B選項。79.()是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。A、抻B、撥C、攤D、揪答案：A解析：本題考查的是面食加工中的工藝方法。根據(jù)題干中的描述，可以得知這種方法是將大塊的面團(tuán)拉成條、絲狀，且要求粗細(xì)均勻、富有彈性。根據(jù)常識和選項的意思，可以判斷正確答案為A，即“抻”。抻面是一種常見的面食加工方法，通過反復(fù)拉扯面團(tuán)，使其逐漸變細(xì)、變長，同時增加面筋的含量，使面食更加筋道有嚼勁。因此，本題的正確答案為A。80.點繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、立體B、面積C、線D、點答案：D解析：本題考查點繪法的定義。點繪法是一種裝飾工藝技法，利用點的大小、方圓、疏密、規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案。因此，答案為D。其他選項與點繪法無關(guān)。81.熬制糖漿時應(yīng)在（）時加入抗結(jié)晶原料檸檬酸。A、任何溫度B、溫度為100℃C、沸點D、108℃，離火前答案：C解析：熬制糖漿時，由于水分的蒸發(fā)，糖漿中的糖分濃度逐漸增加，容易結(jié)晶。為了防止糖漿結(jié)晶，需要加入抗結(jié)晶劑。檸檬酸是一種常用的抗結(jié)晶劑，可以在熬制糖漿的過程中加入。但是，檸檬酸的加入時機(jī)很關(guān)鍵，如果加入過早或過晚都會影響糖漿的質(zhì)量。選項A表示任何溫度都可以加入檸檬酸，這是不正確的。加入檸檬酸的時機(jī)應(yīng)該是在糖漿達(dá)到沸點時，也就是水分蒸發(fā)到一定程度，糖漿濃度逐漸增加，容易結(jié)晶的時候。因此，選項C是正確的答案。選項B表示在溫度為100℃時加入檸檬酸，這是不準(zhǔn)確的。因為熬制糖漿的溫度不一定是100℃，而且即使溫度為100℃，也不一定是最佳的加入時機(jī)。選項D表示在熬制糖漿時，當(dāng)溫度達(dá)到108℃時，離火前加入檸檬酸。這個答案也是不正確的。因為熬制糖漿的溫度不一定是108℃，而且即使溫度為108℃，也不一定是最佳的加入時機(jī)。82.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%答案：D解析：本題考查對我國面粉含水量規(guī)定的了解。根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)面粉》(GB/T10363-2008)規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)在13-14.5%之間，因此選項D為正確答案。選項A、B、C的數(shù)值均不符合我國規(guī)定。83.生化膨松面坯工藝的合理溫度范圍是（）。A、0～15℃B、15～25℃C、25～35℃D、35～45℃答案：C解析：生化膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌等生物發(fā)酵劑，通過發(fā)酵作用使面坯膨脹松軟的一種面坯。酵母菌的生長和繁殖需要適宜的溫度條件。溫度過低，酵母菌的生長和繁殖速度較慢，發(fā)酵效果不佳；溫度過高，酵母菌容易死亡，也會影響發(fā)酵效果。一般來說，酵母菌生長和繁殖的適宜溫度范圍是25～35℃。因此，選項C是正確的答案。84.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本題考查對明酥線條紋理的認(rèn)識。明酥是一種傳統(tǒng)的中國糕點，其特點是酥脆可口，外形多樣。其中，線條呈直線紋形的稱為直酥，因此答案選A。其他選項中，圓酥、卷酥、半暗酥均不符合題意。85.根據(jù)刀法的分類，可分為直刀法、（）、斜刀法、混合刀法等。A、橫刀法B、平刀法C、豎刀法D、橫豎刀法答案：B解析：本題考查的是刀法的分類知識。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道刀法的分類包括直刀法、橫刀法、斜刀法、混合刀法等。而在這些分類中，只有平刀法符合題干中空缺的位置。因此，本題的答案為B。86.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射答案：B解析：本題考查的是煎的原理。煎是一種利用鍋底傳熱使食材表面變色、變香的烹飪方法。在煎的過程中，鍋底的熱量通過熱傳遞作用傳遞給食材，使其表面變熟。因此，本題的正確答案為B，即熱傳遞。摩擦、熱對流、熱輻射在煎的過程中并不是主要的作用方式。87.對包餡面點的口味起決定作用的是()。A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道答案：D解析：包餡面點的口感和口味主要取決于餡心的味道。制皮的方法和制餡的方法對口感和口味的影響較小，面坯的味道也不會對口感和口味產(chǎn)生決定性的影響。因此，本題的正確答案是D。88.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C解析：本題考察的是原材料的結(jié)存和盤存問題。根據(jù)題意，本月初結(jié)存2000元，領(lǐng)用6000元，實際耗用4000元，求月末盤存額。月末盤存額=本月初結(jié)存+本月領(lǐng)用-本月實際耗用代入數(shù)據(jù)得：月末盤存額=2000+6000-4000=4000元因此，本題的答案為C.4000元。89.（）面坯黏性大、韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗A(chǔ)、冷水B、溫水C、熱水D、水調(diào)答案：C解析：用熱水調(diào)制的面坯，由于熱水使面粉中的蛋白質(zhì)凝固變性，淀粉糊化，所以面坯黏性大、韌性差。這種面坯制成的成品會具有口感軟糯、色澤較暗的特點。而冷水調(diào)制的面坯韌性較好；溫水調(diào)制的面坯特性介于冷水和熱水之間。所以答案選C。90.雞蛋的性能主要有乳化劑、蛋白的起泡性、光澤作用、（）作用。A、香味B、光潔度C、色澤D、粘結(jié)答案：D解析：雞蛋是一種常用的食材，在烹飪和食品加工中具有多種性能。其中，乳化劑、蛋白的起泡性和光澤作用是比較常見的。在攪拌雞蛋時，蛋白可以形成泡沫，使食品更加蓬松；蛋黃中的卵磷脂則是一種天然的乳化劑，可使油水混合更加均勻。此外，雞蛋還具有粘結(jié)作用。雞蛋中的蛋白質(zhì)可以在烹飪過程中發(fā)生變性，形成粘性物質(zhì)，從而將其他食材粘結(jié)在一起。例如，在制作蛋糕、肉餅等食品時，雞蛋可以起到粘結(jié)作用，使食品更加堅固。綜上所述，答案選D。91.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降答案：B解析：蛋泡面坯工藝中，蛋是起到起泡作用的重要原料之一。新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是因為新鮮蛋中的蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)的表面張力大，能夠更好地形成泡沫。而陳舊蛋中的蛋白質(zhì)已經(jīng)分解，蛋白質(zhì)的表面張力降低，不能很好地形成泡沫。因此，本題的正確答案為B，即蛋白膜表面張力大。其他選項與蛋的起泡性無關(guān)。92.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D解析：本題考查對食品安全知識的掌握。根據(jù)題干中的“必須加熱10分鐘以上才可食用”，可以得出正確答案為D，即鵪鶉蛋。因為鵪鶉蛋是一種易感染沙門氏菌的食品，必須經(jīng)過充分的加熱才能殺死細(xì)菌，確保食品安全。而其他選項中的雞蛋、鴿子蛋、水禽蛋雖然也需要加熱煮熟，但是時間不需要達(dá)到10分鐘以上。因此，本題正確答案為D。93.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D解析：食品存放“四隔離”制度是指在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中，對不同種類的食品進(jìn)行隔離，以防止交叉污染和交叉感染。具體包括生熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、藥物隔離和冷熱隔離。而葷素隔離并不屬于“四隔離”制度，因此選項D不屬于食品存放“四隔離”制度的選項。94.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B解析：成本毛利率是指企業(yè)在銷售產(chǎn)品或提供服務(wù)時，所獲得的毛利額與成本之比，通常以百分比的形式表示。因此，選項A中的價格并沒有直接涉及到成本，不是正確答案；選項C和D中的凈料成本和毛料成本也只是成本的一部分，而不是成本本身，因此也不是正確答案。只有選項B中的毛利額與成本直接相關(guān)，是成本毛利率的計算基礎(chǔ)，因此是正確答案。95.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價”C、“毛利率”D、“競爭定價”答案：A解析：本題考查的是定價方法中的一種，即將競爭對手的點心價格為己用的定價方法。根據(jù)常識和經(jīng)驗，我們可以知道這種定價方法應(yīng)該是“隨行就市”法，即根據(jù)市場上競爭對手的價格來定價。因此，本題的答案為A。其他選項的含義如下：B.“系數(shù)定價”是指根據(jù)成本、利潤率等因素來確定價格；C.“毛利率”是指銷售收入減去銷售成本后的利潤率；D.“競爭定價”是指根據(jù)競爭對手的價格來確定自己的價格。96.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C解析：不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和氟化物，這是因為不粘鍋表面涂層中含有氟化物，當(dāng)加熱到高溫時，氟化物會升華并釋放出有害氣體，污染食物。因此，正確答案為C。凝華物、氧化物、氯化物都不是不粘鍋在高溫時產(chǎn)生的升華物。97.燕窩又稱（），是一種金絲燕的窩，這種金絲燕分布于印度、馬來群島一帶。A、紫菜B、燕菜C、云菜D、窩菜答案：B解析：本題考查對燕窩的認(rèn)識。燕窩是一種金絲燕的窩，而金絲燕分布于印度、馬來群島一帶。根據(jù)常識可知，燕窩又稱燕菜，故選B。其他選項紫菜、云菜、窩菜均不符合燕窩的特點。因此，本題答案為B。98.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核答案：C解析：根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員必須符合健康要求，不得患有影響食品安全的疾病。選項A、B、D均為影響食品安全的傳染病，不符合健康要求，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營。選項C為日光性皮炎，不屬于影響食品安全的疾病，因此可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營。故選C。99.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是()。A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體D、掌握火候和油溫答案：B解析：煎制是一種常見的烹飪方式，也是一門技術(shù)活。正確的煎制工藝能夠使食材煎制出色，口感更佳。對于煎制工藝的注意事項，應(yīng)該掌握以下幾點：A.碼放生坯要先四周后中心。這是正確的。在煎制食材時，應(yīng)該先將食材四周煎制均勻，再煎制中心部分，這樣可以使食材煎制均勻，口感更佳。B.不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體。這是錯誤的。在煎制食材時，應(yīng)該隨時轉(zhuǎn)動鍋體，使食材受熱均勻，避免煎糊或煎不熟。C.隨時轉(zhuǎn)動鍋體。這是正確的。在煎制食材時，應(yīng)該隨時轉(zhuǎn)動鍋體，使食材受熱均勻，避免煎糊或煎不熟。D.掌握火候和油溫。這是正確的。在煎制食材時，應(yīng)該掌握火候和油溫，使食材煎制出色，口感更佳。綜上所述，選項B敘述錯誤，應(yīng)該選B。100.美式菜是英式菜的派生物，同時又吸收了（）、德國人和法意等國家的烹飪精華，比較注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配。A、法國人B、英國人C、印第安人D、日本人答案：C解析：本題考查對美式菜的起源和特點的理解。美式菜是英式菜的派生物，但同時也吸收了印第安人等國家的烹飪精華，注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配。因此，選項C印第安人是正確答案。選項A法國人、B英國人、D日本人都與美式菜的起源和特點無關(guān)，是干擾項。101.通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法是擠注法。A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)答案：D解析：本題考查面點制作中的擠注法。擠注法是一種通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)的半成品或成品的面點造型方法。因此，本題的正確答案為D，各種不同形態(tài)。其他選項方形、圓形、長條形都是面點的常見形狀，但并不能完全涵蓋所有的形態(tài)，因此不是本題的正確答案。102.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C解析：本題考查的是食品衛(wèi)生法中的相關(guān)規(guī)定。根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。因此，本題的答案為C選項。其他選項與本題無關(guān)。103.采用蒸汽法消毒餐具時溫度不得低于90℃，時間不得少于（）分鐘。A、3B、5C、10D、15答案：D解析：本題考查蒸汽法消毒餐具的溫度和時間要求。根據(jù)題干可知，蒸汽法消毒餐具時溫度不得低于90℃，時間不得少于15分鐘。因此，本題的答案為D。104.生物膨松劑不適宜做（）含量較多的點心品種。A、油B、糖C、蛋D、油、糖答案：B解析：答案解析：生物膨松劑主要指酵母，其發(fā)酵需要一定的條件。糖含量較多時，會產(chǎn)生較高的滲透壓，抑制酵母的生長和發(fā)酵。所以，在糖含量較多的點心中，酵母作為生物膨松劑的效果不佳。因此，生物膨松劑不適宜做糖含量較多的點心品種，選項B正確。105.存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在（）之間。A、0～1℃B、1～5℃C、6～10℃D、11～15℃答案：B解析：本題考查對盤飾原料存放溫度的掌握。盤飾原料一般為易變質(zhì)的食品原料，需要在低溫下保存，以保持其新鮮度和品質(zhì)。根據(jù)常規(guī)的食品儲存溫度，選項B的1～5℃是比較合適的溫度范圍，因此答案為B。106.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致瘤答案：B解析：化學(xué)、物理和生物性因素可以導(dǎo)致細(xì)胞發(fā)生基因突變，進(jìn)而引發(fā)惡性腫瘤。這些因素可以直接損傷細(xì)胞的DNA，干擾細(xì)胞的正常代謝和增殖過程，或者影響細(xì)胞的信號傳導(dǎo)通路，從而導(dǎo)致細(xì)胞癌變。致癌作用是一個復(fù)雜的過程，涉及多個基因和信號通路的改變。不同的致癌因素可能通過不同的機(jī)制引發(fā)癌癥，但它們的共同目標(biāo)是破壞細(xì)胞的正常調(diào)控機(jī)制，導(dǎo)致細(xì)胞無限增殖和形成腫瘤。致畸作用主要是指環(huán)境因素對胚胎發(fā)育過程中的影響，導(dǎo)致胚胎發(fā)育異常和畸形。致突變作用是指導(dǎo)致細(xì)胞遺傳物質(zhì)發(fā)生突變的過程，而致癌作用是致突變作用的一種后果。致瘤作用則是一個廣義的概念，包括了致癌作用以及其他導(dǎo)致腫瘤形成的因素和過程。因此，由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為致癌作用，選項B正確。107.發(fā)芽的土豆種可引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素答案：D解析：本題考查的是土豆種發(fā)芽后可能產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。選項中，皂素和胰蛋白酶抑制素都是植物中的抗蟲物質(zhì)，但與土豆種發(fā)芽后產(chǎn)生的有毒物質(zhì)無關(guān)。秋水仙堿是一種有毒植物成分，但不是土豆種發(fā)芽后產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。龍葵素是土豆種發(fā)芽后可能產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，能引起食物中毒。因此，本題答案為D。108.制作點心“白皮酥”時，用（）按成型較適宜。A、手指尖B、手心C、手掌根D、手掌答案：C解析：制作點心“白皮酥”時，需要將酥皮面團(tuán)壓成薄片，然后用模具或刀具切割成所需的形狀。在這個過程中，使用手掌根按成型可以更好地控制面團(tuán)的厚度和形狀，使點心的外觀更加整齊美觀。手指尖的力量較小，難以將面團(tuán)壓成均勻的薄片；手心的面積較大，不容易控制面團(tuán)的形狀；手掌的力量過大，容易將面團(tuán)壓得過薄或變形。因此，選項C是正確的答案。109.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長的最重要因素是（）。A、水分B、光線C、溫度D、營養(yǎng)答案：C解析：本題考查污染食品的細(xì)菌繁殖生長的最重要因素。選項中，水分、光線、營養(yǎng)都是影響細(xì)菌生長的因素，但溫度是最為重要的因素。細(xì)菌的生長速度與溫度呈正相關(guān)，一般在20℃-45℃之間生長最快，超過50℃或低于0℃時，細(xì)菌的生長速度會明顯減緩或停止。因此，選項C溫度是正確答案。110.原料倉庫內(nèi)的貨物與（）距離為50厘米，以防止燈光發(fā)熱而引起貨品燃燒，另外廚房的明火也必須遠(yuǎn)離照明燈。A、貨距B、墻距C、照明燈D、廚房答案：C解析：本題考查的是對于原料倉庫內(nèi)貨物與照明燈的安全距離的認(rèn)識。根據(jù)題干中的描述，可以得知為了防止燈光發(fā)熱引起貨品燃燒，需要將照明燈與貨物保持一定的距離。因此，正確答案為C選項。而其他選項中的“貨距”、“墻距”、“廚房”與題干中的描述并不符合，因此均不是正確答案。111.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A解析：鐵是人體必需的微量元素之一，但是人體無法自行合成，需要通過食物攝入?？箟难?，也就是維生素C，是一種強(qiáng)效的還原劑，可以促進(jìn)鐵的吸收和利用。因此，選項A正確，是能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)。選項B鞣酸是一種多酚類物質(zhì)，雖然也能夠與鐵形成絡(luò)合物，但是對鐵的吸收并沒有直接促進(jìn)作用。選項C鹽酸和選項D磷酸都不是能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)。因此，答案為A。112.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、多乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：B解析：本題考查對人體有生理意義的多糖的認(rèn)識。其中，淀粉和糖原是人體內(nèi)儲存能量的主要多糖，而選項中的葡萄糖和蔗糖并非多糖，纖維素雖然是多糖但不被人體消化吸收。因此，正確答案為B，即多乳糖。多乳糖是一種人體內(nèi)儲存能量的多糖，主要存在于肝臟和肌肉中，能夠提供長時間的能量供應(yīng)。113.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做（）。A、面包B、饅頭C、面條D、餅干答案：D解析：本題考查小麥的粒質(zhì)特性與不同食品的適用性。根據(jù)題干所述，小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做餅干。因此，選項D為正確答案。選項A、B、C均為硬質(zhì)麥適合的食品，與題干不符。故排除。綜上所述，答案為D。114.下列用電安全保護(hù)的基本措施中不正確的是（）。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、使用刀閘D、使用漏電保安器答案：C解析：本題考查的是用電安全保護(hù)的基本措施。A選項中的保護(hù)接地是指將電氣設(shè)備的外殼或者其他導(dǎo)電部分與地面相連，以達(dá)到保護(hù)人身安全的目的；B選項中的保護(hù)接零是指將電氣設(shè)備的零線與地線相連，以達(dá)到保護(hù)人身安全的目的；D選項中的漏電保安器是指在電路中加裝一種能夠檢測電流泄漏的保護(hù)裝置，當(dāng)電流泄漏到地時，漏電保安器能夠及時切斷電源，以達(dá)到保護(hù)人身安全的目的。而C選項中的使用刀閘是不正確的，因為刀閘是一種開關(guān)裝置，用于切斷電路，但是在操作時需要注意安全，否則會造成電擊等危險。因此，本題的正確答案是C。115.黃油又稱“奶油”“白脫油”，它是從牛乳中分離的一種比較純凈的（）。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、奶油D、脂肪答案：D解析：本題考查對黃油的認(rèn)識。黃油是從牛乳中分離出來的一種比較純凈的脂肪，因此答案為D。選項A油脂和D脂肪在含義上有些重復(fù)，但是從題目中的“比較純凈”這一描述可以推斷出正確答案為D。選項B蛋白質(zhì)和C奶油都不符合黃油的特點。因此，本題答案為D。116.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪答案：D解析：本題考查的是經(jīng)過烹調(diào)加工的食物中哪種營養(yǎng)成分的損失和破壞較少。根據(jù)常識和營養(yǎng)學(xué)知識，維生素E、維生素B2、維生素B1等水溶性維生素在加熱過程中易被破壞，而脂肪則相對穩(wěn)定，因此答案為D。117.下列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是（）。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿答案：A解析：微波爐的加熱原理是利用微波對食物分子的振動摩擦產(chǎn)生熱量，而普通玻璃器皿可以承受微波爐的加熱，不會破裂或釋放有害物質(zhì)，因此是可用于微波烹調(diào)的器皿。而雕花玻璃器皿、水晶玻璃器皿和帶有精美金銀飾線的玻璃器皿都不適合用于微波烹調(diào)，因為它們可能含有金屬或其他添加物，會對微波爐的加熱產(chǎn)生影響，甚至可能導(dǎo)致器皿破裂或釋放有害物質(zhì)。因此，選項A是正確答案。118.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B解析：本題考查對食品安全知識的理解。根據(jù)題干，被有毒有害物質(zhì)污染的食品會引起食物中毒，因此正確答案應(yīng)該是已知有毒的食物，即選項B。選項A可食狀態(tài)并不能保證食品的安全性，選項C經(jīng)口攝入是食品進(jìn)入人體的途徑，不影響食品是否有毒，選項D正常攝入數(shù)量也不能保證食品的安全性。因此，本題答案為B。119.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制答案：C解析：本題考查的是廚房范圍內(nèi)的成本核算過程，其中包括記賬、算帳、分析和比較。選項A決策和選項B預(yù)測與成本核算過程無關(guān)，因此排除。選項D控制雖然與成本核算有關(guān)，但不是成本核算的過程之一，因此也排除。最終答案為C分析，因為成本核算的過程中需要對成本進(jìn)行分析，以便更好地掌握成本情況，為后續(xù)的決策提供依據(jù)。120.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A解析：本題考查的是油脂的營養(yǎng)價值。羊油中的脂肪酸主要是飽和脂肪酸，而且含有較高的膽固醇，營養(yǎng)價值相對較低。雞油、鴨油中的脂肪酸含量較高，但也含有一定的不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值相對較高。魚油中含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素D等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值相對較高。因此，本題的正確答案是A。121.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C解析：保護(hù)接零是為了防止電氣設(shè)備的外殼帶電，造成觸電危險。接零的原理是將設(shè)備的零線與外殼相連，使得外殼與地之間的電勢差為零，從而保證人體接觸外殼時不會受到電擊。因此，正確答案為C，即將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。選項A的接地裝置是指將設(shè)備的金屬外殼與地面相連，以保證設(shè)備的安全運(yùn)行；選項B的小電阻和選項D的大電阻都不是接零的方法。122.將()的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。A、糊狀B、液態(tài)狀C、團(tuán)狀D、粉狀答案：A解析：本題考查的是面條制作的方法。根據(jù)題干中的描述，我們可以得知，制作面條需要將面團(tuán)切割成小銀魚般的面條，而這個過程需要用到筷子順盆沿“切割”，因此，我們可以排除選項B和D，因為液態(tài)和粉狀的面團(tuán)都無法用筷子切割。而團(tuán)狀的面團(tuán)也不太可能用筷子切割成小銀魚般的面條，因此，正確答案應(yīng)該是A，即糊狀的面團(tuán)可以用筷子順盆沿“切割”成小銀魚般的面條。123.煎制多量生坯時，碼放生坯應(yīng)（）。A、先四周后中間B、先中間后四周C、從一側(cè)順序到另一側(cè)D、沒有先后順序答案：A解析：好的，下面為你提供答案解析：在煎制多量生坯時，先四周后中間的碼放方式有助于確保生坯受熱均勻，理由如下：首先，四周的生坯先接觸鍋底，能更快受熱并開始煎制；其次，這種方式有利于產(chǎn)生均勻的蒸汽，在鍋內(nèi)形成相對穩(wěn)定的環(huán)境，有助于中間的生坯均勻受熱。這樣可以使整個批次的生坯在煎制過程中達(dá)到相近的熟度，提高食物的質(zhì)量和口感。相比之下，B選項先中間后四周的做法可能導(dǎo)致四周的生坯煎制過度，而中間的還未熟透；C選項從一側(cè)順序到另一側(cè)雖然也能煎熟，但可能不如A選項受熱均勻；D選項沒有先后順序則可能使生坯的煎制效果不穩(wěn)定。因此，A選項是較為理想的碼放生坯方式，能保證生坯煎制的效果和質(zhì)量，故答案選A。124.不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項是()。A、新鮮度B、小麥的品種C、面筋的質(zhì)量D、面筋的數(shù)量答案：B解析：本題考查的是面粉品質(zhì)鑒定的內(nèi)容，選項中不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的是哪個選項。根據(jù)面粉品質(zhì)鑒定的基本內(nèi)容，可以得出以下結(jié)論：A.新鮮度：面粉的新鮮度是影響面粉品質(zhì)的重要因素之一，新鮮的面粉質(zhì)量好，口感好，適合制作各種面食。B.小麥的品種：小麥的品種是影響面粉品質(zhì)的重要因素之一，不同品種的小麥所制成的面粉質(zhì)量和用途也不同，因此小麥的品種是面粉品質(zhì)鑒定的重要內(nèi)容之一。C.面筋的質(zhì)量：面筋是面粉中的重要成分之一，面筋的質(zhì)量好壞直接影響面粉的品質(zhì)，因此面筋的質(zhì)量是面粉品質(zhì)鑒定的重要內(nèi)容之一。D.面筋的數(shù)量：面筋的數(shù)量也是影響面粉品質(zhì)的因素之一，面筋數(shù)量多的面粉質(zhì)量好，適合制作各種面食。綜上所述，選項中不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的是B選項，因為小麥的品種是面粉品質(zhì)鑒定的重要內(nèi)容之一。因此，本題答案為B。125.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了