2024年中式面點師（中級）職業(yè)鑒定考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年中式面點師（中級）職業(yè)鑒定考試題庫（含答案）一、單選題1.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯答案：C解析：本題考查的是面坯的制作方法和行業(yè)術(shù)語。通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中稱為“蛋泡面坯”。因此，選項C為正確答案。選項A“蛋水面坯”和選項B“松酥面坯”都不是通過高速攪打制成的，選項D“生化膨松面坯”也不是行業(yè)中常用的術(shù)語。因此，排除選項A、B、D，選C。2.制作伍仁酥條，應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯。A、揉的手法B、搓的手法C、復(fù)疊的手法D、揉搓的手法答案：C解析：伍仁酥條是一種傳統(tǒng)的中式糕點，其特點是酥脆可口，口感香甜。制作伍仁酥條需要用到松酥面坯，而松酥面坯的制作需要采用復(fù)疊的手法。復(fù)疊的手法是指將面團折疊疊加，反復(fù)揉搓，使面團中的油脂均勻分布，從而達到制作松酥面坯的目的。這種手法可以使面團中的油脂與面粉充分混合，形成多層次的酥皮結(jié)構(gòu)，使得制作出來的伍仁酥條口感更佳。因此，本題的正確答案為C，即復(fù)疊的手法。3.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：C解析：酵母發(fā)酵是一種生物化學(xué)過程，需要適宜的溫度來進行。一般來說，酵母發(fā)酵的理想溫度范圍是在25～35℃之間。在這個溫度范圍內(nèi)，酵母菌的活性最高，發(fā)酵效果最好。如果溫度過低或過高，都會影響酵母的生長和發(fā)酵能力。因此，選項C、25～35℃是酵母發(fā)酵的理想溫度范圍。4.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、泡達粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液答案：B解析：本題考查的是面肥發(fā)酵面坯的工藝方法。根據(jù)題干中的描述，我們可以得知，制作面肥發(fā)酵面坯的工藝方法是先取面肥，加入溫水中，和成均勻的溶液，再加入面粉和成面坯。因此，正確答案為B選項，即面肥溶液。其他選項均不符合題意。A選項泡達粉溶液是用于制作達面的工藝方法，與本題無關(guān)；C選項糖溶液是用于制作甜面餅等甜點的工藝方法，與本題無關(guān)；D選項小蘇打溶液是用于制作蛋糕等烘焙食品的工藝方法，與本題無關(guān)。綜上所述，本題的正確答案為B選項，即面肥溶液。5.粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。A、直接制得B、提煉制得C、自然形成D、井鹽制得答案：A解析：本題考查對粗鹽的制備方式的了解。粗鹽是從海水中直接制得的食鹽晶體，因此選項A為正確答案。選項B提煉制得的是精鹽，選項C自然形成的是巖鹽，選項D井鹽制得的是井鹽。因此，本題的正確答案為A。6.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C解析：鈣是人體必需的營養(yǎng)素之一，對于骨骼生長和維護、神經(jīng)肌肉功能等都有重要作用。但是，鈣的吸收也受到一些不利因素的影響，主要包括以下幾個方面：A.機體對鈣的需要量大：雖然人體對鈣的需要量較大，但是這并不是鈣吸收的不利因素。相反，機體對鈣的需要量大也會促進鈣的吸收。B.膳食蛋白質(zhì)增加：蛋白質(zhì)是鈣的吸收輔助劑，可以促進鈣的吸收。因此，膳食蛋白質(zhì)增加不會影響鈣的吸收。C.膳食草酸、植物酸多：草酸和植物酸是鈣的吸收抑制劑，會與鈣形成難以吸收的化合物，從而影響鈣的吸收。D.膳食中乳糖量多：乳糖是乳制品中的主要糖類，可以促進鈣的吸收。因此，膳食中乳糖量多不會影響鈣的吸收。綜上所述，選項C“膳食草酸、植物酸多”是鈣吸收的不利因素。7.以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯誤的是（）A、脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B、EF為PUFC、氫化脂肪酸是飽和脂肪酸D、動物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成答案：C解析：A選項正確，脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性，飽和脂肪酸通常為固態(tài)，不飽和脂肪酸通常為液態(tài)，飽和脂肪酸易于儲存，但易導(dǎo)致心血管疾病等健康問題。B選項正確，EF為必需脂肪酸，PUF為多不飽和脂肪酸，包括ω-3和ω-6脂肪酸。C選項錯誤，氫化脂肪酸是不飽和脂肪酸，通過氫化反應(yīng)將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸，但氫化反應(yīng)可能會產(chǎn)生反式脂肪酸，對健康有害。D選項錯誤，動物脂肪中含有大量的飽和脂肪酸，但也含有一定量的不飽和脂肪酸，如魚油中的ω-3脂肪酸。綜上所述，選項C錯誤。8.下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項是()。A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗答案：A解析：端午節(jié)是我國傳統(tǒng)節(jié)日之一，也是一個重要的飲食節(jié)日。各地的飲食習(xí)俗有所不同，但是以吃粽子為主要特色。根據(jù)題目中的選項，可以排除B、C、D三個選項。而在北方，粽子的味道以咸味為主，因此選項A最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗。9.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌答案：A解析：制作小豆涼糕時，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中應(yīng)該保持盤子穩(wěn)定，不能晃動，否則會影響涼糕的成型。因此，正確答案為A。輕輕攪動、均勻攪拌和快速攪拌都會使豆沙漿產(chǎn)生氣泡，影響涼糕的口感和質(zhì)量。10.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D解析：本題考查對維生素的基本概念和特點的理解。選項A錯誤，因為維生素不能自行合成，必須從外部獲得。選項B錯誤，因為維生素不是供給機體能量的物質(zhì)，而是參與機體代謝的輔助物質(zhì)。選項C錯誤，因為維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料，而是參與機體代謝的輔助物質(zhì)。選項D正確，因為機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算，而且維生素是一種必需營養(yǎng)素，必須從外部獲得。因此，答案為D。11.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。A、100B、300C、400D、500答案：B解析：根據(jù)題意可知，制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗需要一定重量的蓮蓉餡，而選項中只有B選項的重量為300克，因此B選項為正確答案。12.教學(xué)實習(xí)是一種重要的（）。A、實踐教學(xué)形式B、單純理論學(xué)習(xí)的方法C、獨立的實踐方法D、就業(yè)信息來源答案：A解析：本題考查教學(xué)實習(xí)的性質(zhì)和作用。教學(xué)實習(xí)是一種實踐教學(xué)形式，是教育教學(xué)過程中不可或缺的一部分。通過教學(xué)實習(xí)，學(xué)生可以將理論知識應(yīng)用到實踐中，提高教學(xué)能力和實踐能力，為將來的教學(xué)工作打下基礎(chǔ)。因此，本題的正確答案為A。B、C、D三個選項都與教學(xué)實習(xí)的性質(zhì)和作用不符。13.水禽蛋必須煮（）。A、3min方可食用。B、10min方可食用。C、20min方可食用。D、5min方可食用。答案：B解析：根據(jù)題意，水禽蛋必須煮熟才能食用，而選項中只有B選項的煮熟時間為10分鐘，因此B選項為正確答案。其他選項的煮熟時間不足以確保水禽蛋完全熟透，可能存在食品安全隱患。因此，正確的做法是按照B選項的要求將水禽蛋煮熟后再食用。14.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B解析：本題考查的是凍禽在冷藏時被哪種細菌污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，假單胞菌是一種常見的食品腐敗菌，能夠在低溫下生長并產(chǎn)生綠色腐敗。因此，本題的正確答案為B。其他選項的解釋如下：A.變形桿菌：變形桿菌是一種革蘭氏陰性桿菌，主要生長在水中和土壤中，不是常見的食品腐敗菌。C.沙門氏菌：沙門氏菌是一種革蘭氏陰性桿菌，主要存在于動物的腸道中，是一種常見的食源性病原菌，但不一定會導(dǎo)致綠色腐敗。D.腸桿菌屬：腸桿菌屬是一類革蘭氏陰性桿菌的總稱，包括多種不同的細菌，其中一些是人和動物的腸道菌群中的常見成員，但不一定會導(dǎo)致綠色腐敗。15.當(dāng)水溫在（）時，面粉中面筋蛋白質(zhì)的吸水率可達150%。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：C解析：本題考查面粉中面筋蛋白質(zhì)的吸水率與水溫的關(guān)系。一般來說，面粉中的面筋蛋白質(zhì)在水溫較高時吸水率較高，因此需要根據(jù)選項中的水溫進行判斷。根據(jù)題干中的提示，當(dāng)水溫在30℃時，面粉中面筋蛋白質(zhì)的吸水率可達150%，因此選項C為正確答案。其他選項的溫度過低或過高，面筋蛋白質(zhì)的吸水率都會受到影響，因此不是正確答案。16.貯存食糖的相對濕度為()，溫度以常溫為好。A、10%～15%B、20%～125%C、30%～40%D、60%～65%答案：D解析：本題考查食糖的貯存條件。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，食糖的貯存相對濕度應(yīng)該控制在60%～65%之間，溫度以常溫為好。因此，本題的正確答案為D。17.面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)到原來狀態(tài)的性質(zhì)指的是面筋的（可塑性）。A、彈性B、延伸性C、延伸性D、可塑性答案：D解析：可塑性是指物體在外力作用下發(fā)生形變并保持形變的性質(zhì)。當(dāng)面筋被拉伸或壓縮時，它會發(fā)生形變，但如果外力去除后，面筋不能恢復(fù)到原來的狀態(tài)，就說明它具有可塑性。彈性是指物體在受到外力作用后能夠恢復(fù)到原來形狀和大小的性質(zhì)。延伸性是指物體在受到拉伸力作用時能夠延長的性質(zhì)。而面筋的可塑性則強調(diào)了它在形變后無法完全恢復(fù)原狀的特點。因此，選項D是正確的答案。18.培養(yǎng)良好生活習(xí)慣的重要時期是（）。A、嬰兒期B、成人期C、青春期D、學(xué)齡前期答案：D解析：本題考查的是兒童生活習(xí)慣的培養(yǎng)時期。選項A嬰兒期，嬰兒期的孩子還沒有形成明確的生活習(xí)慣，無法進行培養(yǎng)；選項B成人期，成人期已經(jīng)形成了自己的生活習(xí)慣，無法進行有效的培養(yǎng)；選項C青春期，青春期的孩子已經(jīng)有了自己的思想和行為習(xí)慣，培養(yǎng)難度較大。因此，選項D學(xué)齡前期是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣的重要時期，此時孩子的生活習(xí)慣尚未形成，家長和老師可以通過引導(dǎo)和教育，幫助孩子養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。因此，本題答案為D。19.關(guān)于嬰兒頭圍說法不正確的是（）A、出生時頭圍平均約為34厘米B、出生時男孩頭圍略大于女孩C、頭圍小于胸圍D、反映腦和顱骨發(fā)育情況答案：C解析：本題考查嬰兒頭圍的相關(guān)知識。嬰兒頭圍是指頭部最寬處的周長，是反映腦和顱骨發(fā)育情況的重要指標(biāo)。因此，選項A、B、D都是正確的說法。而選項C則是不正確的，因為正常情況下，嬰兒的頭圍應(yīng)該大于胸圍。因此，本題的正確答案是C。20.豆蓉餡具有清香軟滑、()、有濃郁的豆香味。A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶咸D、軟滑香甜答案：C解析：本題考查對豆蓉餡的特點描述的理解。根據(jù)題干中的“清香軟滑”和“有濃郁的豆香味”可以確定豆蓉餡的口感和味道，而最后一句話“具有甜中帶咸”則是對其味道的進一步描述，因此答案為C。選項A、B、D都與題干中的描述不符。21.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A、-5~-10CB、-4~-6CC、５~15CD、４~6C答案：D解析：新鮮奶油是一種易變質(zhì)的食品，需要在適宜的環(huán)境溫度下保存。根據(jù)常識和相關(guān)資料可知，適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度應(yīng)該在4~6℃之間，因此答案選D。選項A、B、C的溫度都偏低或偏高，不適合奶油的保存。22.椰蓉盞的工藝流程是：和面→下劑→()→上餡→成熟。A、制皮B、壓皮C、成型D、搟皮答案：C解析：根據(jù)題目中給出的工藝流程，和面后需要下劑，然后就是上餡，最后成熟。因此，需要在下劑和上餡之間進行一個步驟，即成型。因此，答案為C。制皮、壓皮、搟皮都是制作皮的步驟，不在下劑和上餡之間，因此不是正確答案。23.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的()，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、濃稠度較低B、濃稠度強C、濃稠度較小D、濃稠度較弱答案：B解析：調(diào)制物理膨松面坯時，需要蛋液能較好地包裹和保持氣體。含氮物質(zhì)高、灰分少且膠體溶液濃稠度強的新鮮雞蛋，其粘性較大，能更有效地包裹氣體并保持氣體能力強，這樣有利于物理膨松面坯的制作。而濃稠度較低、較小或較弱都不利于有效地包裹和保持氣體。所以答案選B。24.干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有()。A、煮發(fā)B、-4~-15CC、泡發(fā)D、水發(fā)答案：D解析：干貨原料的漲發(fā)方法有很多種，除了題目中提到的油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等方法外，還包括煮發(fā)、泡發(fā)、水發(fā)等多種方式。因此，需要選擇一個能概括這些方法的選項。逐一分析各個選項可得：-選項A：煮發(fā)只是干貨原料漲發(fā)方法中的一種，并不能概括所有的漲發(fā)方法；-選項B：-4~-15C是一個溫度范圍，與漲發(fā)方法無關(guān)，不能作為答案；-選項C：泡發(fā)也只是干貨原料漲發(fā)方法中的一種，同樣不能概括所有方法；-選項D：水發(fā)包含了所有通過水來進行漲發(fā)的方法，如煮發(fā)、泡發(fā)等，因此可以概括其他選項。綜上，正確答案是選項D。25.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏（）A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C解析：本題考查的是人體對牛奶中乳糖的消化能力。乳糖是牛奶中的主要糖類，需要通過乳糖酶在腸道內(nèi)分解成葡萄糖和半乳糖才能被人體吸收利用。如果體內(nèi)缺乏乳糖酶，就會導(dǎo)致乳糖不能被消化吸收，從而引起脹氣、腹瀉等不適癥狀。因此，本題的正確答案是C。其他選項中，蛋白酶主要負責(zé)分解蛋白質(zhì)，脂肪酶主要負責(zé)分解脂肪，淀粉酶主要負責(zé)分解淀粉等碳水化合物，與牛奶中的乳糖無關(guān)。26.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A解析：本題考查的是人體每日攝入的營養(yǎng)素應(yīng)占進食總熱量的比例。根據(jù)題干中的提示，應(yīng)該是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水中的哪一項。根據(jù)常識和相關(guān)知識，人體每日需要攝入的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和水，其中蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞的重要成分，也是人體必需的營養(yǎng)素之一，每日攝入量應(yīng)占進食總熱量的10～15%。因此，本題的正確答案是A。27.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C解析：可能起胸悶，氣喘，虛汗28.面粉的吸水量隨水溫升高而()。A、增加B、減少C、適中D、為零答案：A解析：面粉的吸水量受到多種因素的影響，其中水溫是一個重要的因素。一般來說，水溫升高會使面粉的吸水量增加，因為水溫升高會使面粉中的淀粉顆粒膨脹，使得面粉更容易吸收水分。因此，本題的答案為A。29.在堿性條件下，葉綠素中的()原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。A、NB、CnC、MgD、Zn答案：A解析：葉綠素是一種綠色的色素，主要存在于綠色植物、藻類和某些細菌中，負責(zé)捕獲光能并將其轉(zhuǎn)化為化學(xué)能。葉綠素的結(jié)構(gòu)中包含一個鎂離子（Mg^2+），這個鎂離子是葉綠素呈現(xiàn)綠色的關(guān)鍵。在堿性條件下，葉綠素的結(jié)構(gòu)可能會發(fā)生變化。具體來說，當(dāng)葉綠素暴露在強堿環(huán)境中時，鎂離子（Mg^2+）可以被其他金屬離子取代，如氫離子（H^+）、銅離子（Cu^2+）或鈉離子（Na^+）等。然而，題目中特別提到了N原子取代，這實際上是一個誤導(dǎo)，因為在葉綠素的自然化學(xué)變化中，鎂離子通常不會被氮原子（N）直接取代。但考慮到題目給出的選項，我們需要從給定的選項中選擇一個最可能的答案。在這里，A選項“N”雖然字面上表示氮原子，但在這個上下文中，它更可能是指“氮源”或“類似氮的物質(zhì)”（如銨離子NH4^+），這在某些化學(xué)條件下可能間接參與葉綠素的轉(zhuǎn)化反應(yīng)。然而，從嚴格的化學(xué)結(jié)構(gòu)變化來看，鎂離子（Mg^2+）是葉綠素中的中心金屬離子，因此更可能是被其他金屬離子取代。然而，由于題目給出的選項中沒有直接提及鎂離子（Mg^2+）被其他金屬離子取代的情況，我們需要從給定的選項中選擇一個最符合題目描述的答案。在這里，A選項“N”可能是指某種間接的參與或影響，盡管這不是一個完全準(zhǔn)確的化學(xué)描述。因此，根據(jù)題目給出的選項和葉綠素在堿性條件下的可能變化，我們可以選擇A選項作為答案。但需要注意的是，這個答案是在題目給定選項的限制下做出的選擇，而不是基于葉綠素在堿性條件下鎂離子被氮原子直接取代的化學(xué)事實。30.食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用（），測定食物中的氮含量。A、稱量法B、微量凱氏定氮法C、灰化法D、系數(shù)計算法答案：D解析：本題考查的是食物中蛋白質(zhì)含量測定的方法。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，因此測定食物中的氮含量可以間接地測定蛋白質(zhì)含量。而測定食物中的氮含量一般使用的方法是微量凱氏定氮法，而本題的正確答案是D選項，即系數(shù)計算法。系數(shù)計算法是一種通過測定食物中的氮含量，然后根據(jù)蛋白質(zhì)中氮的含量比例計算出蛋白質(zhì)含量的方法。因此，本題的正確答案是D選項。31.在下列面點中，屬于京式面點的是（）A、翡翠燒賣B、鐘水餃C、肉末燒餅D、蝦餃答案：C解析：京式面點又稱“北方面點”，泛指我國黃河以北的大部分地區(qū)（包括華北、東北等地）所制作的面點，以北京地區(qū)為代表。京式面點的特點是：用料廣泛，以小麥面粉為主；制作精細，注重形態(tài)美觀；口味多樣，甜、咸、酸、辣等味道均有涉及。京式面點的代表品種有：炸醬面、肉末燒餅、驢打滾、艾窩窩、豌豆黃、蕓豆卷等。翡翠燒賣是江蘇揚州的傳統(tǒng)點心，屬于淮揚菜；鐘水餃、肉末燒餅、蝦餃則是廣東的傳統(tǒng)點心，屬于粵式面點。因此，本題的答案是選項C。32.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥答案：A解析：馬鈴薯淀粉顆粒大，糊化后透明度高、粘性足、質(zhì)地細膩，用于勾芡能使菜肴的鹵汁均勻地裹在原料上，呈現(xiàn)出良好的光澤和口感。而綠豆、玉米、小麥淀粉在這些方面相對弱一些。所以用于勾芡的淀粉以馬鈴薯淀粉最好。因此，答案選A。33.下列三大生熱營養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水答案：A解析：本題考查的是生熱營養(yǎng)素的概念和分類。生熱營養(yǎng)素是指在人體內(nèi)氧化代謝時能夠釋放大量熱能的營養(yǎng)素，包括糖類、脂肪類和蛋白質(zhì)類。而維生素和水雖然也是人體必需的營養(yǎng)素，但不屬于生熱營養(yǎng)素。因此，本題的正確答案是A，即糖、脂肪、蛋白質(zhì)。34.在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是（）A、秈米B、粳米C、糯米D、香米答案：C解析：大米中的淀粉根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。不同種類的大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量不同。一般來說，秈米和粳米中直鏈淀粉的含量較高，而糯米中幾乎不含直鏈淀粉，全部是支鏈淀粉。香米是一種具有特殊香氣的大米品種，其淀粉組成與其他種類的大米類似，并非全部是支鏈淀粉。因此，在選項中，只有糯米所含淀粉全部是支鏈淀粉，選項C是正確的答案。35.“克山?。骸钡闹饕蚴怯捎谌狈Γǎ┮鸬摹、鋅B、碘C、硒D、鉬答案：C解析：克山病是一種由于長期缺乏硒而引起的慢性病，主要發(fā)生在中國的克山縣等地區(qū)。硒是人體必需的微量元素之一，對于人體的免疫系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等都有重要的作用。缺乏硒會導(dǎo)致免疫力下降、心血管疾病、不育癥等病癥。因此，選項C“硒”是正確答案。選項A、B、D所列舉的元素雖然也是人體必需的微量元素之一，但與克山病的發(fā)生沒有直接關(guān)系。36.食品選題采用最常見的方法是()鑒定。A、生物B、化學(xué)C、物理D、感官答案：D解析：在食品科學(xué)中，對食品進行品質(zhì)鑒定或評價時，有多種方法可以選擇，包括生物鑒定、化學(xué)鑒定、物理鑒定和感官鑒定。然而，在日常的食品選擇和評價中，最常見且最直接的方法是感官鑒定。A.生物鑒定：通常涉及微生物或細胞的培養(yǎng)和觀察，用于評估食品的安全性或微生物活性，而不是常規(guī)的食品品質(zhì)鑒定方法。B.化學(xué)鑒定：通過化學(xué)分析來測定食品中的營養(yǎng)成分、添加劑或污染物等，雖然重要但不如感官鑒定直接和快速。C.物理鑒定：主要涉及食品的物理性質(zhì)如密度、硬度、顏色等的測量，雖然能提供一定信息，但同樣不如感官鑒定直觀。D.感官鑒定：通過人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺來評價食品的外觀、氣味、味道和質(zhì)地等，是最直接、最常用的食品品質(zhì)鑒定方法。因此，食品選題采用最常見的方法是感官鑒定，答案選擇D。37.鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染答案：A解析：本題考察的是鮮乳最常見的污染類型。鮮乳是指未經(jīng)加工的牛、羊、馬等動物產(chǎn)生的乳汁，由于其未經(jīng)加工，因此容易受到各種污染。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們可以得出以下結(jié)論：A.微生物污染：鮮乳中最常見的污染類型是微生物污染，包括細菌、霉菌、酵母菌等。這些微生物會導(dǎo)致鮮乳變質(zhì)、發(fā)酵、產(chǎn)生異味等，對人體健康也有一定的危害。B.化學(xué)性污染：鮮乳中也可能存在化學(xué)性污染，如農(nóng)藥、重金屬等。但是相對于微生物污染來說，化學(xué)性污染的發(fā)生率較低。C.放射性污染：鮮乳中幾乎不會存在放射性污染，因此排除選項C。D.重金屬污染：雖然鮮乳中可能存在重金屬污染，但是相對于微生物污染來說，重金屬污染的發(fā)生率也較低。綜上所述，選項A是正確答案。38.適宜用壓皮的方法制皮的面點是（）。A、小麥粉面團制品B、米粉面團制品C、澄面制品D、薯泥制品答案：C解析：壓皮是一種制作面點的方法，它是將面團搟成薄片后，用刀切成適當(dāng)大小的皮，再包入餡料制成的。適宜用壓皮的方法制皮的面點應(yīng)該是比較柔軟、易于搟開的面團制品，而小麥粉面團制品和米粉面團制品比較容易斷裂，不太適合用壓皮的方法制作。薯泥制品雖然柔軟，但是因為含水量較高，不太適合用壓皮的方法制作。而澄面制品則因為含有較高的淀粉質(zhì)量，比較柔軟，且不容易斷裂，因此適宜用壓皮的方法制作。因此，本題答案為C。39.保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫(A、4B、5C、6D、7答案：D解析：本題考查保溫試驗的溫度要求。保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫。因此，正確答案為D。40.人機體中營養(yǎng)素吸收的主要部位為（）A、大腸B、口腔C、小腸D、胃答案：C解析：人體中營養(yǎng)素的吸收主要發(fā)生在小腸中。小腸是消化道中最長的部分，其內(nèi)壁有許多細小的絨毛狀突起，稱為腸絨毛。腸絨毛上有許多微細的血管和淋巴管，營養(yǎng)素在小腸內(nèi)被分解成小分子后，通過腸壁上的這些微細血管和淋巴管進入血液循環(huán)系統(tǒng)，然后被輸送到全身各個組織和器官中供能和生長發(fā)育所需。因此，選項C正確。而大腸主要吸收水分和電解質(zhì)，口腔和胃主要是消化食物，不是營養(yǎng)素的主要吸收部位。因此，選項A、B、D都不正確。41.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多答案：A解析：本題考察的是植物油和動物油的營養(yǎng)價值比較。根據(jù)題干中的選項，我們可以分別分析每個選項與植物油和動物油的營養(yǎng)價值的關(guān)系。A選項表示飽和脂肪酸含量高，這是導(dǎo)致植物油營養(yǎng)價值不如動物油的主要原因。飽和脂肪酸是一種不易被人體消化吸收的脂肪酸，容易導(dǎo)致血液中的膽固醇升高，增加心血管疾病的風(fēng)險。而動物油中的飽和脂肪酸含量較低，相對來說更容易被人體消化吸收，因此營養(yǎng)價值更高。B選項表示不飽和脂肪酸含量高，這是植物油營養(yǎng)價值高的原因之一。不飽和脂肪酸是一種對人體有益的脂肪酸，可以降低血液中的膽固醇，預(yù)防心血管疾病。植物油中的不飽和脂肪酸含量較高，因此營養(yǎng)價值也較高。C選項表示熔點低，這與植物油和動物油的營養(yǎng)價值關(guān)系不大。熔點低只是表示油脂在低溫下容易凝固，對于人體的營養(yǎng)價值沒有直接影響。D選項表示維生素含量多，這也是植物油營養(yǎng)價值高的原因之一。植物油中含有豐富的維生素E，具有抗氧化作用，可以保護細胞膜，預(yù)防心血管疾病。而動物油中的維生素含量相對較低。綜上所述，本題的正確答案是A選項，即飽和脂肪酸含量高是導(dǎo)致植物油營養(yǎng)價值不如動物油的主要原因。42.食品強化通常有彌補營養(yǎng)缺陷、補充加工損失等（）種目的。A、3種B、4種C、5種D、6種答案：C解析：本題考查對食品強化的目的的理解。食品強化是指在食品中添加一些營養(yǎng)成分或其他物質(zhì)，以達到彌補營養(yǎng)缺陷、補充加工損失等目的。因此，答案為C，即食品強化有5種目的。43.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機答案：B解析：本題考查對餐具、茶具消毒方法的了解。根據(jù)題干中的“對不耐熱的餐具、茶具”可以排除選項C，因為煮沸需要高溫，不適用于不耐熱的餐具、茶具。選項A的遠紅外線消毒法需要專門的設(shè)備，不太實用。選項D的清洗消毒機只是清洗，不能徹底消毒。因此，正確答案為B，化學(xué)溶劑可以對不耐熱的餐具、茶具進行消毒。44.侵襲性細胞引起的食物中毒潛伏期一般較長，為（）小時。A、16－48B、1212122023年8月16日C、1212122023年1月6日D、1212122023年1月2日答案：A解析：侵襲性細胞是一類能夠侵襲和破壞宿主組織的細胞，例如細菌、病毒、寄生蟲等。當(dāng)這些侵襲性細胞感染人體并引起食物中毒時，其潛伏期通常較長，這是因為侵襲性細胞需要時間在人體內(nèi)生長、繁殖并產(chǎn)生毒素。根據(jù)常見的食物中毒類型，潛伏期在16-48小時的食物中毒通常是由于細菌感染引起的，例如沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌等。這些細菌需要在人體內(nèi)生長繁殖一定時間后才會引起癥狀。而選項B、C、D中的潛伏期都較短，通常與化學(xué)性食物中毒或其他類型的食物中毒有關(guān)，但這些類型的食物中毒通常不是由侵襲性細胞引起的。因此，選項A是正確的答案。45.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B解析：本題考查的是毛利率的高低與產(chǎn)品類型的關(guān)系。毛利率是指銷售收入減去銷售成本后所剩余的利潤與銷售收入的比率，是衡量企業(yè)盈利能力的重要指標(biāo)。因此，毛利率高低直接關(guān)系到企業(yè)的盈利能力。根據(jù)題干，應(yīng)該選擇哪種產(chǎn)品的毛利率高呢？根據(jù)常識和經(jīng)驗，加工精細的產(chǎn)品往往需要更高的技術(shù)和工藝水平，生產(chǎn)成本也相對較高，因此銷售價格也會相應(yīng)提高，從而毛利率也會相對較高。而一般產(chǎn)品、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品、單位成本相對較低的產(chǎn)品，由于生產(chǎn)成本較低，銷售價格也相對較低，因此毛利率也會相對較低。綜上所述，本題的正確答案為B，即加工精細的產(chǎn)品的毛利率應(yīng)該從高。46.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A解析：本題考查的是道德的特點。道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性，因為道德是人們在社會實踐中形成的一種規(guī)范，它涉及到各個領(lǐng)域和方面，具有不同的文化背景和歷史淵源，同時也需要在實踐中不斷地加以實踐和完善。選項A“職業(yè)道德”是指在職業(yè)領(lǐng)域中所需要遵守的道德規(guī)范，因此符合題目所考查的特點，故選A。選項B“社會公德”是指個人在社會生活中應(yīng)該遵守的道德規(guī)范，雖然也具有廣泛性和實踐性，但不如選項A具有多樣性和具體性。選項C“集體公德”是指集體成員應(yīng)該遵守的道德規(guī)范，雖然也具有廣泛性和實踐性，但不如選項A具有多樣性和具體性。選項D“家庭婚姻道德”是指在家庭和婚姻關(guān)系中所需要遵守的道德規(guī)范，雖然也具有實踐性和具體性，但不如選項A具有廣泛性和多樣性。因此，本題的正確答案為A。47.人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（）A、4kcl/g、9kcl/g、9kcl/gB、4kcl/g、9kcl/g、4kcl/gC、9kcl/g、4kcl/g、4kcl/gD、4kcl/g、4kcl/g、4kcl/gE、4kcl/g、4kcl/g、9kcl/g答案：B解析：熱能是指物質(zhì)在化學(xué)反應(yīng)或物理變化中所釋放出的能量，通常用卡路里（kcal）來表示。人體的熱能來源于膳食中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)不同，即單位質(zhì)量的產(chǎn)熱量不同。根據(jù)常識和知識點可知，蛋白質(zhì)和碳水化合物的產(chǎn)熱系數(shù)相同，為4kcal/g，而脂肪的產(chǎn)熱系數(shù)為9kcal/g。因此，選項B“4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g”符合實際情況，是正確答案。48.選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散答案：A解析：本題考查對八寶飯制作要點的理解。選項A正確，因為在制作八寶飯時，為了保持碗內(nèi)的圖案完整，應(yīng)該盡量避免破壞，而不是用力壓平、攪拌均勻或盡量松散。選項B、C、D都是錯誤的。因此，正確答案為A。49.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、涼后再揉C、降溫后搓擦D、趁熱揉捏答案：A解析：制作飯皮面坯需要用到米，而米蒸熟后會變得比較粘稠，這時如果不進行適當(dāng)?shù)奶幚恚埩＞筒灰渍尺B，影響制作效果。根據(jù)題干中的提示，正確的處理方法是“趁熱搓擦”，即在米蒸熟后趁熱進行搓擦，這樣可以使飯粒更加粘連，便于制作飯皮面坯。因此，本題的答案為A。其他選項的處理方法都不太合適，涼后再揉或降溫后搓擦都會使米變得不易粘連，而趁熱揉捏則可能會使米變得過于糊狀，影響制作效果。50.下列用電器使用時的產(chǎn)生較高的電壓是()。A、電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋答案：C解析：家庭電路中各用電器之間是并聯(lián)的，并聯(lián)電路兩端電壓相等，都等于家庭電路中的電壓$220V$。微波爐內(nèi)有微波發(fā)生器，它能產(chǎn)生高頻率的微波，這種微波能穿過絕緣材料，但遇到金屬就會反射回來，所以微波爐內(nèi)不能使用金屬容器，它利用微波使食物內(nèi)部分子做劇烈振動，從而使食物內(nèi)能增加，溫度升高，因此微波爐工作時會產(chǎn)生較高的電壓。而其他三個選項，電爐、電烤箱和電飯鍋都是利用電流的熱效應(yīng)工作的，它們工作時不會產(chǎn)生高電壓。綜上，答案是C。51.蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小答案：C解析：根據(jù)題干中的描述，蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，說明蛋黃的黏度較大，但并沒有提到密度的大小。因此，選項A、B、D都與題干描述不符。而選項C中的“密度較小”與題干描述相符，因此選C。52.日本神通川流域的“骨痛病”是因為（）。A、鉛中毒引起。B、鎘中毒引起。C、汞中毒引起。D、砷中毒引起。答案：C解析：本題考查的是日本神通川流域的“骨痛病”引起的原因。根據(jù)相關(guān)資料可知，日本神通川流域的“骨痛病”是由于當(dāng)?shù)厮粗泻写罅康挠袡C汞，導(dǎo)致當(dāng)?shù)鼐用耖L期攝入有機汞而引起的一種疾病。因此，本題的正確答案為C。53.（）不是青少年易缺營養(yǎng)素。A、鉀B、鈣C、鐵D、鋅答案：A解析：本題考查青少年易缺營養(yǎng)素的知識點。根據(jù)題干中的“不是”關(guān)鍵詞，可以排除選項B、C、D。鉀是人體必需的微量元素之一，但不屬于青少年易缺營養(yǎng)素，因此選項A為正確答案。綜上所述，本題答案為A。54.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆答案：B解析：本題考查對飯皮面坯口感的理解。根據(jù)題干中的描述“具有米本身特有的色澤”，可以推斷出飯皮面坯是以米為主要原料制作的。根據(jù)常識和口感特點，可以排除選項A和D，因為松酥和酥脆更適用于油炸食品。選項C的“有咬勁”雖然符合面食的特點，但不足以描述飯皮面坯的口感。因此，正確答案為B，即“軟糯香甜”，這符合飯皮面坯的特點，口感柔軟、香甜可口。55.學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的()。A、25%B、30%C、35%D、40%答案：D解析：本題考查學(xué)生對于學(xué)齡兒童飲食平衡的了解。根據(jù)題干中的“學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食”可知，學(xué)齡兒童的飲食應(yīng)該是平衡的。而午餐是一天中比較重要的一餐，因此午餐的熱量占一日總熱量的比例應(yīng)該較高。根據(jù)常識可知，一日總熱量中午餐占比應(yīng)該在30%以上，而根據(jù)選項可知只有D選項的40%符合要求，因此答案為D。56.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B解析：本題考查醋的作用，選項中有三個是醋具備的作用，只有B選項是醋不具備的作用。因此，答案為B。A選項中提到抑菌殺菌、防治流感，這是醋的一種作用。醋中含有乙酸，可以殺死一些細菌和病毒，具有一定的消毒作用。C選項中提到去腥除異味、開胃建脾，這也是醋的一種作用。醋可以中和食物中的腥味和異味，增加食欲，促進消化。D選項中提到軟化血管、降低血壓，這也是醋的一種作用。醋中的乙酸可以促進血液循環(huán)，降低血壓，有助于預(yù)防心血管疾病。B選項中提到生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病，這是錯誤的。視紫質(zhì)是一種視覺色素，與醋沒有關(guān)系。干眼病是由于淚液分泌不足或淚液質(zhì)量不佳引起的眼部疾病，醋對其沒有預(yù)防作用。因此，B選項是醋不具備的作用。57.鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變()，使主坯顯得潔白。A、細密B、松散C、大D、小答案：A解析：鹽是一種常見的食品添加劑，在制作面坯時，鹽可以與面粉中的蛋白質(zhì)相互作用，改變面坯的組織結(jié)構(gòu)。具體來說，鹽可以使面坯中的面筋蛋白更加緊密地結(jié)合在一起，形成更加細密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這種細密的組織結(jié)構(gòu)可以使面坯更加有彈性和韌性，從而更好地保持形狀和質(zhì)地。此外，細密的組織結(jié)構(gòu)還可以使面坯更加均勻地吸收水分和其他成分，從而提高面坯的質(zhì)量和口感。相比之下，如果面坯的組織結(jié)構(gòu)松散，就會導(dǎo)致面坯容易變形、破裂，并且口感也會變得粗糙。因此，鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變細密，使主坯顯得潔白，答案為A。58.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性答案：B解析：本題考查對豆類面坯的性質(zhì)的理解。豆類面坯是一種不含麥面的面坯，由豆類制成。根據(jù)題干中的描述，豆類面坯既沒有彈性，也沒有延展性，因此可以排除選項A和C。同時，豆類面坯也沒有流散性，因此可以排除選項D。最終答案為B，即豆類面坯既沒有彈性，也沒有韌性。59.疊在操作時的要求是每次折疊要清晰平整，要根據(jù)點心的()，達到成品要求。A、特點B、質(zhì)感C、色澤D、口味答案：A解析：本題考查對疊在操作的要求的理解。疊在操作要求每次折疊要清晰平整，以達到成品要求。選項中只有A項“特點”與疊在操作的要求相關(guān)，因此答案為A。其他選項與疊在操作無關(guān)，可以排除。60.黃色多有清香感覺，鮮美之感略遜于()。A、白色B、紅色C、灰色D、紫色答案：B解析：本題考查對顏色與感官的認知。黃色通常被認為具有清香的感覺，而鮮美的感覺通常與紅色有關(guān)。因此，答案為B選項，即紅色。其他選項與黃色的感覺不符合題意。61.下列品種屬于人工合成的原料有()。A、礬B、色素C、蔬菜D、鹽答案：B解析：在食品工業(yè)中，色素被廣泛用于改善食品的外觀。其中，許多色素是通過化學(xué)合成或從非食品來源提取的，即是人工合成的。而其他選項中，礬和鹽通常是天然存在的礦物質(zhì)，蔬菜則是天然的植物產(chǎn)品。綜上所述，正確答案是選項B。62.農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點。A、宋代B、元代C、明代D、清代答案：C解析：月餅作為中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品，其歷史可以追溯到古代。在古代，月餅最初是用來祭祀月神的祭品，后來逐漸演變成了中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品。在不同的歷史時期，月餅的制作方法和口味也有所不同。在明代，月餅已經(jīng)成為了宮廷和民間的中秋必食佳點，并且在制作方法和口味上也有了很大的改進和創(chuàng)新。因此，選項C是正確的答案。63.引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)是（）A、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物B、鹽酸C、脂肪分解產(chǎn)物D、碳酸氫鹽答案：B解析：促胰液素是一種由小腸上皮細胞分泌的激素，能夠刺激胰腺分泌胰液。而引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)是鹽酸，它能夠刺激小腸上皮細胞分泌促胰液素，從而促進胰腺分泌胰液。其他選項中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物和脂肪分解產(chǎn)物也能夠刺激胰腺分泌胰液，但它們并不是引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)。碳酸氫鹽則是胃酸的成分，與促胰液素釋放無關(guān)。因此，本題的正確答案是B。64.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、鹽答案：B解析：在食品加工中，乳化性能是指一種物質(zhì)能使兩種或多種不相溶的液體混合形成穩(wěn)定乳狀液的能力。同時，良好的乳化性能還能改善制品的膠體性能，使其更加柔軟和膨松。A選項糖：糖在食品加工中主要作為甜味劑使用，它并不具備顯著的乳化性能，也不能直接改善制品的膠體性能和柔軟度。B選項乳品：乳品，特別是牛奶和乳脂，含有乳化劑如磷脂和蛋白質(zhì)，這些成分能夠降低油水界面的張力，使油相和水相能夠穩(wěn)定混合，形成乳狀液。同時，乳品中的蛋白質(zhì)和其他成分還能改善制品的膠體性能，使其更加柔軟和膨松。C選項油：油是食品加工中常用的原料之一，但它本身并不具備乳化性能，反而需要與其他乳化劑一起使用才能形成穩(wěn)定的乳狀液。D選項鹽：鹽在食品加工中主要作為調(diào)味劑使用，它也不具備乳化性能，不能改善制品的膠體性能和柔軟度。綜上所述，具有良好乳化性能，可改善制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的原料是乳品，即B選項。65.品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。A、質(zhì)地柔軟B、質(zhì)地硬C、質(zhì)地細D、質(zhì)地光滑答案：A解析：本題考查瓊脂的品質(zhì)特點，根據(jù)題干中的描述，可以得出瓊脂應(yīng)該是柔軟的，因此答案為A。選項B描述的是硬質(zhì)，與題干中的描述不符，排除；選項C描述的是細質(zhì)，與題干中的描述不符，排除；選項D描述的是光滑質(zhì)，雖然與題干中的描述相符，但并不能完全反映瓊脂的品質(zhì)特點，因此也排除。66.一般雞肉的保質(zhì)期為()。A、3個月B、6個月C、9個月D、12個月答案：B解析：一般來說，雞肉的保質(zhì)期會受到多種因素的影響，如雞肉的新鮮度、包裝方式、儲存條件等。通常情況下，在適當(dāng)?shù)膬Υ鏃l件下（如冷藏或冷凍），雞肉可以保持較長時間的新鮮度和安全性。選項A，3個月的保質(zhì)期可能適用于一些新鮮度較高、包裝良好且儲存條件適宜的雞肉產(chǎn)品。選項B，6個月是一個常見的保質(zhì)期范圍，對于經(jīng)過適當(dāng)處理和包裝的雞肉來說，在冷藏或冷凍條件下可以保持較好的質(zhì)量和食用安全性。選項C，9個月的保質(zhì)期相對較長，可能適用于一些特殊的雞肉產(chǎn)品或采用了更先進的保鮮技術(shù)。選項D，12個月的保質(zhì)期較長，可能適用于一些特定類型的雞肉制品或經(jīng)過特殊處理的產(chǎn)品。然而，實際的保質(zhì)期還可能受到其他因素的影響，如雞肉的初始質(zhì)量、包裝的完整性、儲存溫度的穩(wěn)定性等。因此，在購買和食用雞肉時，建議參考產(chǎn)品的標(biāo)簽或說明上的保質(zhì)期信息，并遵循正確的儲存和處理方法，以確保雞肉的質(zhì)量和安全。所以，本題答案為B。67.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的()來確定。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度答案：A解析：判斷家畜肉品質(zhì)好壞的主要標(biāo)準(zhǔn)是其新鮮度。新鮮度能夠反映出肉的質(zhì)量和安全性，包括其保存時間、是否經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗蛢Υ娴纫蛩亍Ｆ渌x項，如軟硬度、純度和肥瘦度雖然也可能影響肉的質(zhì)量，但不是衡量品質(zhì)好壞的主要決定因素。肉類的新鮮度與食品安全和口感密切相關(guān)。新鮮的肉通常具有較好的口感、質(zhì)地和營養(yǎng)價值，同時也減少了食源性疾病的風(fēng)險。而不新鮮的肉可能會導(dǎo)致食物中毒或其他健康問題。因此，在選擇和評估家畜肉的品質(zhì)時，新鮮度是一個至關(guān)重要的因素。而其他因素如軟硬度、純度和肥瘦度則可能因個人口味和特定用途而有所不同。68.薯類面坯制作的點心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁答案：C解析：薯類面坯通常是指將薯類（如紅薯、馬鈴薯等）經(jīng)過加工處理后制成的面坯。由于薯類本身的特點，制成的面坯具有一定的粘性和彈性。A選項“酥香”通常用于形容點心外皮酥脆、內(nèi)部香甜的口感，與薯類面坯的特點不太相符。B選項“脆嫩”一般用于描述食物口感酥脆、鮮嫩多汁，也不太符合薯類面坯的特點。C選項“松軟香嫩”比較符合薯類面坯制作的點心的特點，薯類本身具有一定的甜味和香味，經(jīng)過加工后制成的點心通?？诟兴绍?、香甜可口。D選項“有咬勁”通常用于形容食物具有一定的韌性和嚼勁，與薯類面坯的特點也不太相符。因此，正確答案是C。69.在各種營養(yǎng)素中，妊娠期間()增加的值較高。A、葉酸、能量、維生素CB、葉酸、鐵、維生素B1C、葉酸、鐵、維生素DD、能量、葉酸、鐵答案：C解析：妊娠是一個復(fù)雜的生理過程，在此期間，孕婦對各種營養(yǎng)素的需求都有所增加。下面對選項逐一進行分析：-**選項A**：葉酸在懷孕初期非常重要，可以預(yù)防胎兒神經(jīng)管缺陷的發(fā)生。但能量的需求在妊娠期間并沒有顯著增加，并且在孕早期，由于孕吐等原因，孕婦可能對能量的攝入有所減少。此外，維生素C的需求在妊娠期間也沒有明顯的增加。-**選項B**：葉酸的重要性前面已經(jīng)提到。鐵是懷孕期間需要額外補充的營養(yǎng)素，因為胎兒的生長和發(fā)育需要足夠的鐵。維生素B1在妊娠期間的需求也有所增加，但通?？梢酝ㄟ^飲食來滿足。-**選項C**：葉酸和鐵的重要性如前所述。維生素D對胎兒的骨骼發(fā)育非常重要，孕婦在妊娠期間需要適當(dāng)增加維生素D的攝入。-**選項D**：能量的需求并沒有顯著增加，而葉酸和鐵的需求確實增加了。綜上所述，葉酸、鐵和維生素D在妊娠期間增加的值較高，因此，正確答案是選項C。在妊娠期間，孕婦應(yīng)該保持均衡的飲食，攝入足夠的各種營養(yǎng)素，或者在醫(yī)生的指導(dǎo)下，適當(dāng)補充所需的營養(yǎng)素。同時，孕婦應(yīng)定期進行產(chǎn)前檢查，以確保胎兒的健康發(fā)育。70.豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。A、600B、400C、300D、200答案：A解析：豆蓉餡中通常需要較多的白糖來增加甜味和改善口感。從所給的選項來看，600克白糖相對比較符合制作豆蓉餡的常規(guī)用量比例，其他選項的白糖量較少，不太能滿足豆蓉餡的制作需求。所以答案選A。71.以水為傳熱媒介的方法其目的是()。A、去除異味B、達到一定成熟度C、排除血污D、護色保持嫩度答案：A解析：以水為傳熱媒介進行烹飪時，水可以起到多種作用。其中一個重要作用是幫助去除食材中的異味，例如一些腥味、膻味等可以在與水的接觸和加熱過程中被減輕或消除。B選項達到一定成熟度并非以水為傳熱媒介的專門目的，其他傳熱媒介也可達到成熟度；C選項排除血污并不全面準(zhǔn)確，雖然可能有一定作用但不是主要目的；D選項護色保持嫩度也不是以水為傳熱媒介的最主要目的。所以正確答案是A。72.由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪答案：B解析：本題考查的是魚肉的營養(yǎng)成分對其肌肉組織和味道的影響。魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌肉組織的重要成分，因此魚肉中的蛋白質(zhì)可以使肌肉組織更加細嫩、疏松，同時也是賦予魚肉鮮美味道的重要因素。因此，本題的正確答案為B。其他選項中，水和維生素、水和糖類雖然也是魚肉中的成分，但對肌肉組織和味道的影響不如蛋白質(zhì)顯著；而脂肪雖然也可以影響魚肉的味道，但不會使肌肉組織更加細嫩、疏松。73.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)答案：C解析：本題考查的是物理膨松面坯的特點。物理膨松是指在面坯中加入發(fā)泡劑，通過高溫高壓使其發(fā)生膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)。根據(jù)題干中的描述，可以得出面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈多孔結(jié)構(gòu)，且有濃郁的蛋香味，因此答案為C，海綿狀多孔結(jié)構(gòu)。選項A和D中的“泡沫狀”均不準(zhǔn)確，因為泡沫狀多指表面有大量氣泡的結(jié)構(gòu)，而不是內(nèi)部多孔的結(jié)構(gòu)。選項B中的“蜂窩狀”也不準(zhǔn)確，因為蜂窩狀多指六邊形的孔洞排列，而不是無規(guī)則的多孔結(jié)構(gòu)。因此，只有選項C符合題意。74.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（），由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6、25。A、10%B、14%C、12%D、16%答案：D解析：根據(jù)題意，我們可以列出以下公式：蛋白質(zhì)含氮量=食物中含氮量×換算系數(shù)因為題目已經(jīng)告訴我們蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為6、25，所以我們只需要求出食物中含氮量占蛋白質(zhì)的百分比即可。設(shè)食物中含氮量占蛋白質(zhì)的百分比為x，則：6=x×100%（當(dāng)換算系數(shù)為6時）25=x×100%（當(dāng)換算系數(shù)為25時）解方程可得：x=16%因此，答案為D。75.該部進駐高原環(huán)境習(xí)慣后，脂肪供能的比例可達到多少（）A、5％～9％B、10％～14％C、15％～19％D、30％～35％答案：D解析：當(dāng)人體進駐高原環(huán)境并逐漸適應(yīng)后，由于高原低氧環(huán)境等因素的影響，機體的能量代謝會發(fā)生適應(yīng)性改變，其中脂肪供能的比例會顯著增加，一般可達到30%～35%。而其他選項中的比例均不符合實際情況。所以答案選D。76.借鑒西式面點制作技術(shù)、吸收北方面點技術(shù)而自成一格的是指（）。A、京式面點B、蘇式面點C、廣式面點D、晉式面點答案：C解析：廣式面點在制作過程中借鑒了西式面點的制作技術(shù)，同時也吸收了北方面點的一些技術(shù)和特色，經(jīng)過融合和創(chuàng)新，逐漸形成了獨具特色的風(fēng)格。而京式面點、蘇式面點、晉式面點雖然也有各自的特點，但在借鑒西式面點制作技術(shù)和吸收北方面點技術(shù)并自成一格方面，廣式面點更為突出。所以答案選C。77.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、用力揉搓答案：B解析：飯皮面坯是指用米和水蒸制成飯后，再經(jīng)過攪拌、搓擦等加工方式，使其具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。因此，正確答案為B，即攪拌、搓擦。選項A的揉搓和過羅是制作面食時的加工方式，不適用于飯皮面坯的制作；選項C的餳后過羅是指面團餳面后再過篩，也不適用于飯皮面坯的制作；選項D的用力揉搓也不是飯皮面坯的制作方式。78.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D解析：本題考查蟑螂的適應(yīng)環(huán)境能力。根據(jù)常識和生物學(xué)知識可知，蟑螂是一種溫度適應(yīng)性很強的昆蟲，可以在較寬的溫度范圍內(nèi)生存和繁殖。但是，蟑螂在溫度過低或過高的環(huán)境下都會活動減緩或停止，因此最適宜的溫度范圍應(yīng)該是在中等溫度范圍內(nèi)。根據(jù)選項可知，只有D選項的溫度范圍符合這一特點，因此選D。79.(）與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)或海水受污染時形成的“赤潮”有關(guān)。A、石房蛤中毒B、魚組胺中毒C、膝溝藻中毒D、副溶血性弧菌中毒答案：A解析：赤潮，也稱為紅潮，是海洋生態(tài)系統(tǒng)中的一種有害生態(tài)現(xiàn)象，主要是由于水域中的某些浮游生物、原生動物或細菌在特定環(huán)境條件下爆發(fā)性增殖或聚集而引起水體變色的一種生態(tài)異常現(xiàn)象。A選項，石房蛤中毒，又稱麻痹性貝類中毒，是由于貝類攝食了含有麻痹性貝類毒素的藻類（如甲藻類的某些種類）后在貝類體內(nèi)富集毒素，人食用后引起中毒。這種毒素的產(chǎn)生與赤潮中的某些藻類有密切關(guān)系。B選項，魚組胺中毒，主要是由于某些魚類腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的組胺引起。與赤潮沒有直接關(guān)系。C選項，膝溝藻中毒，雖然膝溝藻是一種藻類，但其與赤潮的直接關(guān)系并不明確，也不是引起赤潮的常見藻類。D選項，副溶血性弧菌中毒，是由于食用被副溶血性弧菌污染的食物所致，與赤潮無關(guān)。因此，與赤潮有關(guān)的是A選項，石房蛤中毒。80.糧食水分增加還會促進()，并易引起蟲害。A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉答案：A解析：呼吸作用是糧食等生物體在細胞內(nèi)將有機物氧化分解并產(chǎn)生能量的過程。當(dāng)糧食中的水分增加時，會為微生物（如霉菌、細菌等）的生長和繁殖提供有利條件。這些微生物通過呼吸作用分解糧食中的有機物，產(chǎn)生熱量和代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致糧食發(fā)熱、發(fā)霉。此外，水分的增加還會使糧食中的酶活性增強，進一步加速呼吸作用和化學(xué)反應(yīng)的進行，從而加劇糧食的變質(zhì)和劣變。而氧化作用主要指物質(zhì)與氧氣發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，雖然在一定程度上也可能對糧食產(chǎn)生影響，但不是糧食水分增加后主要促進的過程。水解作用則是指物質(zhì)在水的參與下分解成較小分子的過程，與糧食的發(fā)熱和發(fā)霉關(guān)系相對較小。因此，水分增加會促進糧食的呼吸作用，加劇發(fā)熱和發(fā)霉現(xiàn)象。選項A是正確答案。81.先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子答案：D解析：根據(jù)題目中的描述，小包酥是先下劑子后包酥的開酥方法，因此應(yīng)該是一次只能做出一個劑子，即選項D。選項A、B、C都是一次下多個劑子，不符合小包酥的制作方法。因此，答案為D。82.食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）四個方面的指標(biāo)。A、貨架時間B、加工方式C、微生物D、食品性質(zhì)答案：C解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定的環(huán)境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價值的一種變化。微生物指標(biāo)是判斷食品腐敗變質(zhì)的重要依據(jù)之一，包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等，食品被微生物污染的程度可以通過微生物指標(biāo)來反映。感官、物理和化學(xué)指標(biāo)主要用于判斷食品的外觀、氣味和味道是否發(fā)生改變，以及食品中營養(yǎng)成分是否被破壞。貨架時間是指食品在規(guī)定的儲存條件下保持其質(zhì)量和安全的時間，但它不能直接反映食品是否已經(jīng)腐敗變質(zhì)。加工方式和食品性質(zhì)雖然也會影響食品的質(zhì)量和安全，但它們并不是鑒定食品腐敗變質(zhì)的直接指標(biāo)。因此，選項C是正確的答案。83.大型宴會餐桌安排()A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上答案：C解析：一般來說，1-10桌屬于小型宴會規(guī)模，11-20桌可視為中型宴會規(guī)模，而21桌及以上則可定義為大型宴會。所以大型宴會餐桌安排選C。84.中國筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實、完善和提高，如何繼承，應(yīng)注意的是()等五點。A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝C、努力學(xué)習(xí)理論，武裝中國宴席D、學(xué)習(xí)西式宴會中的長處答案：A解析：首先，中國筵席歷史悠久，在繼承發(fā)展的過程中，形成了許多著名的宴席品牌。如滿漢全席、孔府宴、洛陽水席等。要繼承中國筵席，就需要保護和傳承這些著名的宴席品牌，使其在現(xiàn)代社會中得以延續(xù)和發(fā)揚光大。其次，中國筵席注重烹飪技藝和菜品質(zhì)量，要繼承和發(fā)揚中國筵席，需要注重廚師的培養(yǎng)和訓(xùn)練，提高廚師的烹飪技藝和水平，確保菜品的質(zhì)量和口感。因此，力保名牌，精益求精是繼承中國筵席需要重點注意的問題。綜上，選項A是正確的答案。85.水粉糊適用()烹調(diào)法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸答案：D解析：水粉糊是一種常用的面糊，它由水和淀粉混合而成。在烹飪中，水粉糊可以用來包裹食材，使其在炸制過程中形成酥脆的外殼。在不同的烹調(diào)法中，水粉糊的適用情況也有所不同。軟炸和松炸通常使用蛋清糊或全蛋糊，因為這些面糊可以使食材更加柔軟和嫩滑。酥炸則通常使用面包糠或干面粉，以使食材表面形成更加酥脆的口感。而焦炸則需要使用水粉糊，因為水粉糊可以在炸制過程中形成一層較厚的外殼，從而使食材表面形成焦脆的口感。此外，水粉糊還可以吸收食材表面的油脂，使炸制后的食材更加健康。因此，正確答案是D。86.傳統(tǒng)烹飪對水的要求是識水性、知水味、()。A、理化檢驗B、衛(wèi)生達標(biāo)C、選好水D、感官檢驗答案：C解析：水在烹飪中起著至關(guān)重要的作用，不僅影響食物的口感和質(zhì)量，還對烹飪過程的安全性和衛(wèi)生性有重要影響。在傳統(tǒng)烹飪中，對水的要求包括以下幾個方面：1.識水性：了解水的特性和性質(zhì)，如硬度、酸堿度、溶解性等，以便根據(jù)不同的烹飪需求選擇合適的水。2.知水味：能夠分辨水的味道和氣味，確保使用的水沒有異味或雜質(zhì)，以免影響食物的味道。3.選好水：選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和烹飪要求的優(yōu)質(zhì)水，如經(jīng)過凈化處理的自來水或礦泉水等。4.感官檢驗：通過感官觀察水的外觀、顏色、透明度等，判斷水的質(zhì)量是否合格。5.理化檢驗：在必要時，可以進行水的理化檢驗，如檢測水中的重金屬、細菌、病毒等有害物質(zhì)，以確保水的安全性。6.衛(wèi)生達標(biāo)：使用的水必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保不會對人體健康造成危害。綜上所述，傳統(tǒng)烹飪對水的要求是多方面的，選好水是其中的重要環(huán)節(jié)。因此，選項C是正確的答案。87.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B解析：動物脂肪中含有較高的飽和脂肪酸和膽固醇，過量攝入會導(dǎo)致血液中膽固醇水平升高，進而促進動脈粥樣硬化的發(fā)生。因此，答案為B。過量食用動物脂肪對維生素的吸收、生長和健康都沒有直接的促進作用。88.下列尿中排出的含氮物不受膳食攝入氮影響的是（）A、尿素B、氨C、尿酸D、肌酐答案：D解析：本題考查的是人體氮代謝的相關(guān)知識。人體內(nèi)的氮主要來自蛋白質(zhì)的分解，經(jīng)過一系列代謝反應(yīng)后，最終形成尿素、氨、尿酸和肌酐等含氮物質(zhì)，其中只有肌酐不受膳食攝入氮的影響。因此，本題的正確答案為D。其他選項的解釋如下：A.尿素：是人體內(nèi)最主要的氮代謝產(chǎn)物之一，由肝臟合成，可通過腎臟排出體外。尿素的生成量與蛋白質(zhì)的攝入量有關(guān)，因此受膳食攝入氮的影響。B.氨：是一種有毒的氣體，由肝臟轉(zhuǎn)化為尿素后排出體外。氨的生成量與蛋白質(zhì)的攝入量有關(guān)，因此受膳食攝入氮的影響。C.尿酸：是嘌呤代謝產(chǎn)物，由肝臟合成，可通過腎臟排出體外。尿酸的生成量與蛋白質(zhì)和嘌呤的攝入量有關(guān)，因此受膳食攝入氮的影響。尿酸過多會引起痛風(fēng)等疾病。綜上所述，本題的正確答案為D。89.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。A、攪拌的方法，不能抄拌B、調(diào)和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能攪拌D、攪拌的方法，不能調(diào)和答案：C解析：本題考查對面團制作的基本知識和技巧的掌握。調(diào)制物理膨松面坯后，抽打好的蛋液放入面粉中，需要進行攪拌或抄拌等操作，以使面粉充分吸收蛋液，形成均勻的面團。而根據(jù)面團制作的基本原理，攪拌和抄拌是面團制作中常用的兩種方法，它們的區(qū)別在于攪拌是用力攪拌面團，使其變得柔軟、有彈性，而抄拌則是用手輕輕揉捏面團，使其變得光滑、有韌性。因此，本題的正確答案應(yīng)為C，即使用抄拌的方法，不能使用攪拌的方法。90.棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。A、25B、100C、200D、275答案：A解析：根據(jù)題目可知，棗泥餡的原料包括紅棗、白糖、澄面和大油。其中，紅棗的重量為500克，白糖的重量為375克，大油的重量為13克。而澄面的重量需要根據(jù)選項進行計算。選項A為25克，假設(shè)澄面的重量為25克，則棗泥餡的總重量為913克（500+375+25+13）。因此，澄面的重量占整個棗泥餡的比例為25/913≈0.0274，約為2.74%。綜上所述，選項A為正確答案。91.肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%答案：B解析：本題考查肉類蛋白質(zhì)的含量范圍。肉類是人們?nèi)粘ｏ嬍持谐Ｒ姷氖澄镏唬渲械鞍踪|(zhì)含量較高。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識可知，肉類蛋白質(zhì)的含量一般在20-23%之間，因此選項B為正確答案。選項A的范圍過小，選項C和D的范圍過大，不符合實際情況。92.選用黃花菜應(yīng)以色金黃、()、干透者為好。A、未開花、無光澤B、已開花、無光澤C、未開花、有光澤D、已開花、有光澤答案：C解析：本題考查對黃花菜的選購知識。正確答案為C，即未開花、有光澤。解析：黃花菜是一種常見的食材，選購時應(yīng)注意以下幾點：首先，黃花菜應(yīng)該是未開花的，因為開花后的黃花菜會變得苦澀，影響口感；其次，黃花菜應(yīng)該有光澤，這表明它新鮮、嫩綠；最后，黃花菜應(yīng)該是干透的，這樣才能保證保存時間長，不易變質(zhì)。因此，選用黃花菜應(yīng)以未開花、有光澤、干透者為好，選項C符合這個要求，是正確答案。93.原料焯水去異味時，應(yīng)采用()水下鍋。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水答案：D解析：原料焯水去異味時，冷水下鍋可以使原料中的血水和異味慢慢滲出，如果用沸水或熱水下鍋，原料表面會迅速凝固，內(nèi)部的血水和異味就不易排出，達不到很好的去異味效果。而溫水效果也不如冷水。所以應(yīng)該用冷水下鍋，答案選D。94.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是()A、B族維生素的無機鹽B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素C答案：A解析：在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是B族維生素的無機鹽。這是因為在米的外層，尤其是糠層中含有豐富的B族維生素，而在淘洗過程中，這些維生素會隨著水流被沖走，從而導(dǎo)致營養(yǎng)的損失。其他選項中，碳水化合物、蛋白質(zhì)和維生素C的含量相對較少，不是淘洗過程中主要損失的營養(yǎng)。因此，答案為A。95.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C解析：河豚魚是一種含有劇毒的食用魚類，其體內(nèi)含有一種名為河豚毒素的神經(jīng)毒素，能夠?qū)е轮卸旧踔了劳觥８鶕?jù)題目所給的選項，我們需要確定河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位是哪些。A選項中，血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉都是河豚魚體內(nèi)含有毒素的部位，但是并沒有明確指出哪個部位含毒素最多。B選項中，腸管、眼睛、卵巢、血液都是河豚魚體內(nèi)含有毒素的部位，但是并沒有明確指出哪個部位含毒素最多。D選項中，鰓部、眼睛、卵巢、血液都是河豚魚體內(nèi)含有毒素的部位，但是并沒有明確指出哪個部位含毒素最多。因此，根據(jù)排除法，我們可以得出答案為C選項，即河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位是血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢。96.下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A、九轉(zhuǎn)大腸B、-4~-9CC、魚香肉絲D、大煮干絲答案：A解析：在中國菜系中，魯菜以其獨特的口味和烹飪方法而著稱。魯菜起源于山東省，是中國四大菜系之一。A選項“九轉(zhuǎn)大腸”是一道著名的魯菜，以其獨特的烹飪方法和口味而廣受歡迎。這道菜的主要特點是色澤紅潤、酸甜微咸、肥而不膩。B選項“-4~-9C”顯然不是一個菜名，而是一個溫度范圍，與魯菜系無關(guān)，因此排除。C選項“魚香肉絲”屬于川菜系，以魚香味調(diào)味而得名，與魯菜不同。D選項“大煮干絲”則是淮揚菜系中的一道名菜，同樣與魯菜不同。綜上所述，正確答案是A，即“九轉(zhuǎn)大腸”屬于魯菜系。97.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A解析：層酥面坯是由水油面和干油酥兩塊不同性質(zhì)的面坯組成，水油面具有一定的韌性和延展性，干油酥則主要起酥松的作用，這兩塊面坯性質(zhì)完全不同，通過包酥、開酥等操作形成層次分明的層酥制品。所以答案選A。98.滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味答案：B解析：滑溜和滑炒都是烹飪方法，但它們的主要區(qū)別在于使用的調(diào)味汁不同。滑溜通常使用漿糊作為調(diào)味汁，而滑炒則使用芡汁作為調(diào)味汁。因此，選項B“芡汁”是正確答案。選項A“漿糊”是滑溜常用的調(diào)味汁，但不是滑炒的主要區(qū)別。選項C“火候”是烹飪的基本要素，不是滑溜和滑炒的主要區(qū)別。選項D“調(diào)味”是烹飪中必不可少的環(huán)節(jié)，但不是滑溜和滑炒的主要區(qū)別。因此，本題答案為B。99.公共營養(yǎng)師奉獻社會的最高體現(xiàn)是（）。A、獲取最大經(jīng)濟利益B、為人民服務(wù)精神C、為個人創(chuàng)造最大效益D、實現(xiàn)自我價值答案：B解析：公共營養(yǎng)師是一種專業(yè)的職業(yè)，其主要職責(zé)是為人們提供營養(yǎng)健康的飲食指導(dǎo)和服務(wù)。因此，公共營養(yǎng)師的最高體現(xiàn)應(yīng)該是為人民服務(wù)精神，即通過自己的專業(yè)知識和技能，為人民的健康和福利做出貢獻，為社會做出積極的貢獻。獲取最大經(jīng)濟利益和為個人創(chuàng)造最大效益雖然也是一些人的追求，但并不是公共營養(yǎng)師的最高體現(xiàn)，因為公共營養(yǎng)師的職責(zé)是為人民服務(wù)，而不是為自己謀取私利。實現(xiàn)自我價值雖然也是重要的，但是在公共營養(yǎng)師這個職業(yè)中，實現(xiàn)自我價值應(yīng)該是通過為人民服務(wù)來實現(xiàn)的。因此，選項B為正確答案。100.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D解析：本題答案為D，即昆蟲。昆蟲食品是近年來備受關(guān)注的一種新型食品，其蛋白質(zhì)含量豐富，低脂肪，含有多種維生素和礦物質(zhì)，因此被認為是一種有潛力的高營養(yǎng)、低環(huán)境影響的食品。相比之下，谷類、豆類和蔬果類雖然也含有豐富的營養(yǎng)成分，但是它們的蛋白質(zhì)含量和種類相對較少，因此不符合題目所描述的特點。因此，本題答案為D。101.梘水是制作廣式軟皮月餅必備的添加劑，以500克面粉為基數(shù)，其推薦用量為（）A、3—5克B、5—8克C、8—10克D、10—20克答案：D解析：本題考查對梘水在廣式軟皮月餅制作中的用量掌握情況。梘水是一種能增加面團延展性和柔軟度的添加劑，常用于廣式軟皮月餅的制作中。根據(jù)題干中的信息，推薦用量是以500克面粉為基數(shù)的，因此我們可以得出以下計算公式：推薦用量=500克面粉×推薦用量比例根據(jù)選項可知，推薦用量比例為10%~20%，因此代入公式中，得出推薦用量范圍為50克~100克，即選項D。因此，本題答案為D。102.治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是（）A、控制飲食B、手術(shù)療法C、控制飲食＋運動療法D、藥物治療答案：C解析：營養(yǎng)性肥胖是由于能量攝入過多，能量消耗不足而導(dǎo)致的肥胖癥狀。因此，治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法應(yīng)該是控制飲食和增加運動量，即控制飲食＋運動療法。手術(shù)療法和藥物治療都有一定的風(fēng)險和副作用，應(yīng)該在其他治療方法無效時才考慮使用。因此，本題的正確答案為C。103.下列上蛋清漿的菜品是()。A、魚香肉絲B、滑炒雞絲C、清炒肉絲D、過油肉答案：B解析：上蛋清漿可以使肉類食材更加滑嫩?；措u絲需要雞肉保持嫩滑的口感，通常會采用上蛋清漿的方式處理雞肉，而魚香肉絲、清炒肉絲、過油肉一般不單純使用蛋清漿。所以答案選B。104.制作豆類面坯，去皮過羅時可()。A、多加些冷水B、多加些熱水C、適當(dāng)加少量水D、多加些溫水答案：C解析：這道題考察的是對制作豆類面坯的基本知識的理解。制作豆類面坯時，需要先將豆類去皮過羅，然后加水?dāng)嚢璩擅媾鳌８鶕?jù)經(jīng)驗，加水的量應(yīng)該適當(dāng)，不能過多或過少。因此，選項C“適當(dāng)加少量水”是正確的答案。選項A“多加些冷水”和選項B“多加些熱水”都是過量的做法，會影響面坯的質(zhì)量。選項D“多加些溫水”雖然比較接近正確答案，但是沒有明確指出水的量應(yīng)該適當(dāng)，因此不是最佳選項。105.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃答案：C解析：烤制玫瑰酥需要烤至表面金黃色，內(nèi)部松脆，因此需要較高的爐溫。根據(jù)常見的烘焙經(jīng)驗，烤制餅干類食品的爐溫一般在160℃以上，而烤制玫瑰酥的爐溫一般在160～170℃之間。因此，本題的正確答案為C。106.水的沸點與大氣壓力密切相關(guān)，在一個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點是（）A、80℃B、90℃C、100℃D、120℃答案：C解析：在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓條件下，水的沸點是固定的。這個溫度也被稱為水的正常沸點，是許多物理、化學(xué)和工程計算中的重要參考點。我們將標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下的水沸點定義為100℃，這個數(shù)值是通過實驗測量得出的。從分子運動角度來看，水的沸點取決于分子的熱運動能量，而大氣壓力會影響水分子脫離水面成為蒸汽的能力。當(dāng)大氣壓力增加時，水分子需要更高的能量才能克服大氣壓的束縛，并從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)。因此，隨著大氣壓力的升高，水的沸點會相應(yīng)增加。反之，當(dāng)大氣壓力降低時，水的沸點會降低。因此100℃是一個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下水的沸點基本物理常數(shù)，并在科學(xué)、工程和日常生活中有廣泛應(yīng)用。綜上所述，C選項正確，一個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點是100℃。107.秦式面點源于西北鄉(xiāng)村和（）、回、蒙等少數(shù)民族食品A、維B、滿C、朝鮮D、壯答案：A解析：秦式面點是指源于中國陜西省的傳統(tǒng)中式面點，以其獨特的制作工藝和風(fēng)味而聞名。西北鄉(xiāng)村地區(qū)是秦式面點的主要發(fā)源地之一，此外，維吾爾族、回族、蒙古族等少數(shù)民族也對秦式面點的發(fā)展做出了重要貢獻。維吾爾族是中國西北地區(qū)的主要少數(shù)民族之一，他們的飲食文化中包含了豐富多樣的面點。維吾爾族的傳統(tǒng)面點如烤馕、拌面等，與秦式面點在制作工藝和口味上有一定的相似之處?；刈迨侵袊植甲顝V的少數(shù)民族之一，他們的飲食文化中也包含了豐富的面點。回族的傳統(tǒng)面點如油香、馓子等，與秦式面點在制作工藝和口味上也有一定的相似之處。蒙古族是中國北方的主要少數(shù)民族之一，他們的飲食文化中包含了豐富多樣的面點。蒙古族的傳統(tǒng)面點如奶茶、炒米等，與秦式面點在制作工藝和口味上也有一定的相似之處。因此，秦式面點源于西北鄉(xiāng)村和維吾爾族、回族、蒙古族等少數(shù)民族食品，這些少數(shù)民族的飲食文化和傳統(tǒng)面點制作工藝對秦式面點的發(fā)展起到了重要的作用。108.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。A、150B、20C、200D、100答案：B解析：本題考查對元宵配料的了解。根據(jù)題干可知，熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕條、糖桂花、水的重量均已給出，只需計算麻油的重量即可。根據(jù)制作元宵的經(jīng)驗，麻油的用量一般為糯米粉的1/10，即1000克糯米粉需要100克麻油。因此，本題的答案為B，即20克。109.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源（）A、豆腐B、豆豉C、豆芽D、豆?jié){答案：C解析：VC是指維生素C，也稱為抗壞血酸，是一種水溶性維生素，具有抗氧化、促進鐵吸收、增強免疫力等作用。以下是各選項中VC含量的情況：A.豆腐：豆腐中VC含量較低，每100克豆腐中VC含量約為0.5毫克。B.豆豉：豆豉中VC含量較低，每100克豆豉中VC含量約為0.2毫克。C.豆芽：豆芽中VC含量較高，每100克豆芽中VC含量約為30毫克。D.豆?jié){：豆?jié){中VC含量較低，每100克豆?jié){中VC含量約為1毫克。綜上所述，選項C豆芽是VC的良好來源。110.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C解析：本題考查的是原材料的結(jié)存和盤存問題，需要注意理解和計算。根據(jù)題意，本月初原材料結(jié)存為2000元，領(lǐng)用了6000元，實際耗用了4000元，求月末盤存額。月末盤存額=月初結(jié)存+領(lǐng)用-實際耗用代入數(shù)據(jù)，得到：月末盤存額=2000+6000-4000=4000元