海南省學(xué)校食品安全管理體系文件-關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作流程模板

海南省學(xué)校食品安全管理體系文件-關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作流程一、學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置流程

二、采購流程及要求1.食品、食品添加劑采購流程索取資質(zhì)證照供貨者評價（確定合格供貨者）簽訂采購合同制定采購計劃收貨驗收入庫（1）采購員按下列要求索取并查驗供貨者及產(chǎn)品相關(guān)資質(zhì)證照：①從食品生產(chǎn)者采購食品、食品添加劑，應(yīng)索取供貨者《營業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)許可證》、產(chǎn)品合格證明文件等。②從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品、食品添加劑，應(yīng)索取供貨者《營業(yè)執(zhí)照》《食品經(jīng)營許可證》等。③從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取其有效身份證明。④從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。⑤從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。⑥采購畜禽肉類的，還應(yīng)索取當次采購產(chǎn)品的動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)索取當次采購的豬肉肉品品質(zhì)檢驗合格證明。⑦實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一索取供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。⑧批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。上述資質(zhì)證照復(fù)印件、身份證復(fù)印件、憑證等應(yīng)加蓋供貨者公章原印章，供貨者無公章時相關(guān)負責人（法人）應(yīng)簽字摁手印方可有效。2.供貨者評價。（1）初評①采購員將備選供貨者及其相關(guān)資質(zhì)證件〔營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證（經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品第三方檢測報告等〕交食品安全管理員進行審核。②食品安全管理員對備選供貨者及其相關(guān)資質(zhì)證件〔營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證（經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品第三方檢測報告〕進行審核，確認符合資質(zhì)要求的供貨者。（2）樣品確認①食品安全管理員將資質(zhì)審核合格的供貨者通知采購員。②樣品確認合格后，食品安全管理員通知采購員安排實地審查。③食品安全管理員在初評通過完成對供貨者的實地審查（3）實地審查①食品安全管理員對供貨者進行實地審查，現(xiàn)場審核應(yīng)當核實資質(zhì)證明文件的真實性，核實是否具備的質(zhì)量保證條件。應(yīng)當對其組織機構(gòu)、人員、質(zhì)量管理體系文件、設(shè)施設(shè)備等關(guān)鍵條件進行檢查，以全面評估其質(zhì)量保證體系。審查標準依據(jù)附表《供貨者評價標準》。②將實地審查合格的供貨者作為合格供貨者列入《合格供貨者名錄》。（4）合格供貨者的審批食品安全管理員將《合格供貨者名錄》提交食堂負責人審批。3.簽訂供貨合同。與供貨者簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務(wù)。4.采購員制定食品、食品添加劑采購計劃。確定采購品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。5.采購食品、食品添加劑到貨后進入收貨驗收環(huán)節(jié)，具體參考《收貨驗收操作流程》相關(guān)要求。

三、收貨驗收流程及要求1.收貨環(huán)節(jié)：（1）食品、食品添加劑到貨時，收貨人員應(yīng)當按采購記錄，對照供貨單位開具的相關(guān)銷售票據(jù)核對實物，做到票、帳、貨相符。應(yīng)注意：①無銷售單據(jù)或無采購記錄的應(yīng)當拒收，銷售單據(jù)與采購記錄、實物數(shù)量不符合，通知采購員進行處理。②銷售單據(jù)記載的供貨單位、生產(chǎn)廠商、包裝規(guī)格等內(nèi)容與采購記錄任何一項不相符的，不得收貨。③票據(jù)上面有關(guān)人員的簽字或蓋章與規(guī)定不相符的，不得收貨，并通知采購人員進行處理。（2）對于儲存要求比較特殊的，如大米、面粉等食品原料，如有雨淋、污染等情形應(yīng)通知采購員和食品安全管理員對產(chǎn)品質(zhì)量合格性進行確認。（3）冷藏、冷凍食品及食品相關(guān)產(chǎn)品到貨時，應(yīng)當查驗到貨溫度，對未采取規(guī)定的冷藏設(shè)施運輸?shù)幕蛘卟环蠝囟纫蟮牟坏檬肇洠笫称钒踩芾韱T處理。（4）收貨人員應(yīng)當拆除食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的運輸防護包裝，檢查其外包裝是否完好，對出現(xiàn)破損、污染、標識不清等情況的商品，應(yīng)當拒收。（5）收貨人員應(yīng)當將核對無誤的食品或食品相關(guān)產(chǎn)品放置于相應(yīng)的區(qū)域，進入到貨驗收環(huán)節(jié)。2.驗收入庫環(huán)節(jié)：（1）到貨產(chǎn)品應(yīng)按照儲存要求存放在相應(yīng)的區(qū)域，驗收工作應(yīng)當在當日（一個工作日）內(nèi)完成。（2）查驗內(nèi)容包括：①隨貨證明文件查驗：a.從食品生產(chǎn)者采購食品、食品添加劑，應(yīng)查驗產(chǎn)品合格證明文件等。b.驗收畜禽肉類應(yīng)查驗當次采購產(chǎn)品的動物產(chǎn)品檢疫合格證明；驗收豬肉時還應(yīng)查驗當次采購的豬肉肉品品質(zhì)檢驗合格證明。c.批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當查驗口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。d.所有驗收產(chǎn)品均有完整的購物憑證，確認產(chǎn)品合格、數(shù)量準確無誤后驗收員在憑證上簽字。②外觀查驗預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致；冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；具有正常的感官性狀；食品標簽標識符合相關(guān)要求；食品在保質(zhì)期內(nèi)。③溫度查驗冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。（3）食品質(zhì)量檢查驗收必須如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄?？刹捎秒娮臃绞接涗浐捅４嫦嚓P(guān)內(nèi)容。3.異常情況處理：（1）驗收人員對購進手續(xù)不清、資料不全、質(zhì)量有疑問或不符合規(guī)定要求的產(chǎn)品，有權(quán)拒收，報食品安全管理員和采購員進行處理。（2）驗收工作中發(fā)現(xiàn)不和產(chǎn)品時，應(yīng)當注明不合格事項及處置措施，并嚴格按照本食堂制定的《不合格品的管理制度》執(zhí)行。4.驗收工作結(jié)束后，驗收員和倉庫保管員辦理交接手續(xù)，保管員根據(jù)驗收結(jié)論和驗收人員的簽字將食品放置于相應(yīng)的位置。

四、貯存流程及要求1.采購的食品、食品添加劑或食品相關(guān)產(chǎn)品經(jīng)驗收員驗收合格后，由保管員對照實物再次確認合格后方可入庫。2.應(yīng)做到按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分區(qū)、分類、分架并擺放整齊；食品與地面、墻體距離不低于10cm。3.散裝食品要使用密閉容器貯存，并標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限、供貨者名稱及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。4.冷藏冷凍食品依據(jù)食品類型（植物性、動物性、水產(chǎn)品）及其存在形式（原料、半成品、成品）分柜（庫）定位存放，嚴禁混放。5.食品添加劑存放在食品添加劑專柜內(nèi)。6.在食品購進臺帳上詳細登記產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)證明及憑證。7.做好庫房通風、防潮、防鼠、防蠅、防蟑螂工作。8.存放食品的貨架、托盤等設(shè)施應(yīng)當保持清潔，嚴禁堆放雜物。9.冷藏、冷凍設(shè)施定期清潔、維護，定期對溫度進行校驗，確保設(shè)備溫度符合食品貯存要求。五、出庫復(fù)核流程及要求1.出庫時重點核對產(chǎn)品的質(zhì)量狀況、感官性狀、包裝情況，防止質(zhì)量異常食品出庫加工。2.應(yīng)遵循先進、先出、先用的出庫原則。3.做好相應(yīng)的出庫復(fù)核記錄。4.當發(fā)現(xiàn)下列異常情況時，不得出庫加工，應(yīng)將相應(yīng)情況報食品安全管理員：（1）食品、食品添加劑感官性狀出現(xiàn)異常；（2）預(yù)包裝食品外包裝出現(xiàn)破損、污染等情況，并可能存在食品安全隱患；（3）預(yù)包裝食品標識與內(nèi)容或?qū)嵨锊环?；?）食品、食品添加劑超過產(chǎn)品保質(zhì)期；（5）其他異?；虼嬖谝l(fā)食品安全隱患的情況。

六、初加工流程及要求1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗干凈后方可傳遞至烹飪區(qū)或糕點間，必要時消毒處理。3.易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。4.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。6.盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7.加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定：（1）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。（2）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（3）餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。（4）設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

七、烹飪流程及要求1.烹飪流程菜品配份工具準備調(diào)料準備調(diào)料制備餐前檢查衛(wèi)生檢查菜肴烹制接料確認菜肴烹調(diào)操作臺清理2.烹飪要求（1）烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的成品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。（6）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。（7）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。八、食品再加熱要求1.無適當保存條件（溫度高于8℃且低于60℃），存放時間超過2小時的成品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認食品是否變質(zhì)，感官形狀是否發(fā)生異常，嚴禁加工質(zhì)量異常的食品。2.冷凍成品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3.加熱時食品應(yīng)當燒熟煮透，食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，不符合加熱標準的食品不得食用。

九、糕點加工制作流程及要求1.糕點制作流程換衣帽帶口罩洗手消毒原料準備工具準備2.糕點制作要求（1）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（2）需進行熱加工的應(yīng)燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（3）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（4）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下貯存。

十、冷食類食品加工制作流程及要求1.冷食加工流程空氣和操作臺消毒換衣帽帶口罩洗手消毒操作臺消毒專間操作收拾操作臺空氣和操作臺消毒2.冷食加工要求（1）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，不得加工有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品。（2）應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入；專間操作人員應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。（3）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。（4）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（5）供配制冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入冷食間。（6）制作好的冷食應(yīng)盡量當餐用完；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需加熱的應(yīng)進行再加熱，加熱時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（7）高校以外的食堂不得制售冷食。十一、裱花蛋糕加工制作流程及要求1.裱花操作流程裱花師個人衛(wèi)生打蛋漿調(diào)糊注膜烘烤脫模制蛋坯制糖膏涂面構(gòu)圖裱花包裝儲存2.裱花操作要求（1）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，不得加工有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品。（2）應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。從事裱花蛋糕加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。（3）專間操作人員應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。（4）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。（5）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（6）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。（7）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當天加工、當天使用。（8）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。

十二、生食海產(chǎn)品加工制作流程及要求1.生食海產(chǎn)品加工流程換衣帽帶口罩洗手消毒工具消毒加工操作避免交叉污染冰柜保藏1h內(nèi)食用2.生食海產(chǎn)品加工要求（1）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（2）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（3）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。（4）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（5）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（6）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（7）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。十三、現(xiàn)榨飲料及水果拼盤加工制作流程及要求1.飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作流程空氣消毒換衣帽帶口罩洗手消毒操作臺消毒專間操作收拾操作臺空氣和操作臺消毒2.飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求（1）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。（2）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（3）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。（4）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（5）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。（6）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)使用。十四、備餐（分餐）流程及要求1.備餐及供餐流程準備開熱水器做衛(wèi)生清點餐具準備醬料檢查菜品制定路線傳菜收餐具清洗餐具完成各項清潔餐具消毒清點入柜2.備餐及供餐要求（1）操作人員應(yīng)按規(guī)范要求并在專間內(nèi)進行，操作時應(yīng)避免食品受到污染。（2）供餐前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（3）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒。（4）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（5）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。（6）宜按照標簽標注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。（7）供餐過程中，應(yīng)對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。（8）供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。

十五、餐用具清洗消毒保潔流程及要求1.餐用具清洗消毒保潔流程刮掉食物殘渣清洗表面沖洗殘跡消毒保潔2.餐用具清洗消毒保潔要求（1）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔；消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識；餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（2）接觸直接入口食品的餐用具宜使用以下推薦的物理或化學(xué)消毒方法進行消毒。①物理消毒（包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法）：a.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。b.紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。c.洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。②化學(xué)消毒（主要為使用各種含氯消毒藥物消毒）：a.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。b.化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。（3）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（4）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（5）消毒后的餐飲（用）具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。（6）不得重復(fù)使用一次性餐用具。（7）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（8）盛放