學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范

1學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了學(xué)校食堂食品安全的術(shù)語(yǔ)定義、基本要求、組織機(jī)構(gòu)、制度要求、人員要求、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、過(guò)程管理、應(yīng)急處置、監(jiān)督與評(píng)價(jià)等內(nèi)容。本文件適用于各類學(xué)校食堂食品安全管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB14/T2550-2022廚房食品切配用具顏色標(biāo)識(shí)指南DB14/T2408-2022學(xué)校食堂餐飲具消毒管理規(guī)范DB14/T2492-2022學(xué)校食堂食品快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)規(guī)范DB14/T2493-2022學(xué)校食堂食品快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)規(guī)范DB14/T2561-2022食品經(jīng)營(yíng)（餐飲）企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任通用要求DB14/T2953-2023集中用餐單位食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1學(xué)校食堂指學(xué)校為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的餐飲服務(wù)提供者。3.2食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。4基本要求4.1學(xué)校應(yīng)明確學(xué)校食堂的主體責(zé)任，建立健全食品安全管理制度。4.2學(xué)校食堂應(yīng)加強(qiáng)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等方面的管理，確保食品質(zhì)量安全。4.3學(xué)校食堂應(yīng)配備合格的食品從業(yè)人員，加強(qiáng)培訓(xùn)和管理，確保其具備食品安全意識(shí)和操作技能。25組織機(jī)構(gòu)5.1學(xué)校應(yīng)建立由校長(zhǎng)(園長(zhǎng))、食品安全副校長(zhǎng)(副園長(zhǎng))、食品安全總監(jiān)和食品安全員等管理人員組成的學(xué)校食品安全管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確領(lǐng)導(dǎo)小組工作職責(zé)，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全管理，對(duì)學(xué)校食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，研究解決學(xué)校食品安全管理中的重大問(wèn)題。5.2校長(zhǎng)(園長(zhǎng))是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。中小學(xué)校、幼兒園的校長(zhǎng)(園長(zhǎng))應(yīng)聘任食品安全副校長(zhǎng)(副園長(zhǎng))，協(xié)助校長(zhǎng)(園長(zhǎng))落實(shí)食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。5.3食品安全副校長(zhǎng)(副園長(zhǎng))履職期間協(xié)助校長(zhǎng)(園長(zhǎng))開展包括但不限于以下工作:——開展食品安全宣傳教育；——建立健全食品安全管理制度；——持續(xù)提升食品安全智慧化管理水平；——組織開展食品安全自查自糾；——加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理；——定期組織開展食品安全應(yīng)急演練；——加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核；——其他與食品安全相關(guān)的職責(zé)。5.4用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂除應(yīng)任命食品安全副校長(zhǎng)(副園長(zhǎng))、食品安全員外，還應(yīng)配備食品安全總監(jiān)。5.5食品安全總監(jiān)應(yīng)熟練掌握食品安全有關(guān)的法律法規(guī)和食品質(zhì)量安全知識(shí)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核，具備食品安全管理能力，協(xié)助校長(zhǎng)(園長(zhǎng))做好食品安全工作。5.6食品安全員應(yīng)掌握崗位食品安全知識(shí)，具有適應(yīng)崗位需要的管理能力，協(xié)助食品安全總監(jiān)做好食品安全工作。5.7委托第三方餐飲公司經(jīng)營(yíng)的學(xué)校食堂,學(xué)校應(yīng)有專(兼)職食品安全管理員對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督檢查并有記錄。6制度要求6.1食品安全管理人員應(yīng)對(duì)學(xué)校食堂食品安全隱患進(jìn)行排查，建立日管控、周排查、月調(diào)度自查工作制度，具體工作參照DB14/T2561-2022執(zhí)行。6.2應(yīng)建立信息公示制度，在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置進(jìn)行信息公示，包括但不限于：——食品經(jīng)營(yíng)許可證；——食品安全承諾書；——食品安全管理制度；——從業(yè)人員健康證明；——監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息；——食品檢測(cè)結(jié)果。6.3應(yīng)建立日常管理制度，包括但不限于：——從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度；——食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；——關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；——食品留樣制度；——食品檢測(cè)制度；——餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。36.4鼓勵(lì)有條件的學(xué)校建立食品快檢實(shí)驗(yàn)室，參照DB14/T2492-2022、DB14/T2493-2022執(zhí)行。7人員要求7.1學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)校規(guī)模和供餐需求配足配全學(xué)校食堂從業(yè)人員。7.2從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行健康監(jiān)測(cè)并做好記錄。發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)暫停其從事接觸直接入口食品的工作。7.3加工操作直接入口食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，進(jìn)入工作崗前應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽。7.4應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)并進(jìn)行考核，建立培訓(xùn)檔案。8設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB31654的要求。9環(huán)境衛(wèi)生9.1學(xué)校食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每日定時(shí)清掃消毒，確保無(wú)垃圾、無(wú)積水。9.2食品處理區(qū)、輔助區(qū)、就餐區(qū)應(yīng)設(shè)腳踏式、密閉的廢棄物盛放容器，且有明顯的標(biāo)識(shí)，建餐廚廢棄物管理制度和臺(tái)賬。9.3廚房地面、墻面、臺(tái)面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)積水。9.4烹飪間的灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排煙罩不滴油，加工結(jié)束后應(yīng)做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷。9.5應(yīng)采取有效措施做好防四害工作，冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期消毒、除臭。9.6應(yīng)制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺(tái)、冰柜(箱)、灶臺(tái)、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實(shí)，責(zé)任到人。9.7鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物品應(yīng)設(shè)專庫(kù)(區(qū))存放，與食品貯存場(chǎng)所分間設(shè)置。10過(guò)程管理10.1采購(gòu)管理10.1.1學(xué)校食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立采購(gòu)檔案，確保采購(gòu)的食品符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。10.1.2學(xué)校食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期等信息，確保食品來(lái)源可追溯。10.2加工管理10.2.1學(xué)校食堂應(yīng)制定食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程符合食品安全要求。10.2.2學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品加工場(chǎng)所進(jìn)行定期清潔和消毒，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。10.2.3學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品加工人員進(jìn)行健康管理和培訓(xùn)，確保其具備食品安全意識(shí)和操作技能。10.2.4食品加工應(yīng)遵循國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，確保食品衛(wèi)生安全。10.2.5加工過(guò)程中應(yīng)避免食品污染，熟食要燒熟煮透，防治食物中毒。10.2.6加工后的食品應(yīng)與原料分開存放，防止交叉污染。410.3添加劑管理應(yīng)符合GB2760的要求。應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量，專柜上標(biāo)示“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱，并有詳細(xì)的使用記錄。10.4儲(chǔ)存管理10.4.1學(xué)校食堂應(yīng)建立食品儲(chǔ)存管理制度，合理設(shè)置食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，分類存放食品，避免交叉污染。10.4.2學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行定期檢查，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)處理。10.4.3儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，確保食品儲(chǔ)存安全。10.5留樣管理10.5.1學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125g，在專柜冷藏保存48小時(shí)。10.5.2留樣容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，標(biāo)識(shí)明確，易于辨識(shí)。10.5.3留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。10.6配餐用餐10.6.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。10.6.2加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求使用前應(yīng)清洗消毒。10.6.3在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃~60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐10.6.4供餐過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施(如升降籠、食梯、滑道等)的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。10.6.5供餐過(guò)程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品(預(yù)包裝食品除外)。10.6.6消費(fèi)者就餐時(shí),就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)(如掃地、施工等)。10.7清洗消毒10.7.1餐具清洗消毒間應(yīng)配備滿足需要且能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。清洗、消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清潔水池分開。10.7.2洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的要求。10.7.3餐飲具消毒管理應(yīng)符合DB14/T2408-2022的要求。10.7.4消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934的要求。10.8色標(biāo)管理廚房食品切配用具分類色標(biāo)管理按DB14/T2550-2022執(zhí)行。10.9餐廚廢棄物管理10.9.1餐廚廢棄物實(shí)行桶裝化、密閉式管理，日產(chǎn)日清，不隔夜存放，容器四周應(yīng)保持干凈。宜使用腳踏開啟式容器。10.9.2餐廚廢棄物有專人管理，專區(qū)存放，交由有資質(zhì)的回收企業(yè)收運(yùn)、處置，并建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，記錄餐廚廢棄物種類、數(shù)量等情況，參照DB14/T2953-2023執(zhí)行。10.10有害生物防治510.10.1食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不應(yīng)懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。應(yīng)根據(jù)場(chǎng)所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求設(shè)置滅蠅燈。10.10.2食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)有滅鼠設(shè)施，包括但不限于粘鼠板、捕鼠籠、電子驅(qū)鼠設(shè)備、機(jī)械式捕鼠器，不應(yīng)使用化學(xué)滅鼠劑。食品處理區(qū)外可使用抗干預(yù)型鼠餌站、鼠餌站和鼠餌等設(shè)施，應(yīng)固定安裝。10.10.3食品處理區(qū)與外界直接相通的門、可開啟的窗和銷售傳遞窗口，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的有害生物防制設(shè)施，包括但不限于蠅紗網(wǎng)、空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板。防鼠板高度應(yīng)不低于60cm，門的縫隙應(yīng)小于6mm。防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。10.10.4食品處理區(qū)與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。通風(fēng)口、換氣窗，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩10.10.5排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成,篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。11應(yīng)急處置11.1建立機(jī)制11.1.1學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制，成立以校長(zhǎng)(園長(zhǎng))為組長(zhǎng)的應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，制定完善食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案,細(xì)化信息報(bào)告、人員救治、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、證據(jù)保全、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對(duì)等具體措施，并定期組織應(yīng)急演練。11.1.2學(xué)校應(yīng)建立食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度，遇突發(fā)的公共衛(wèi)生事件時(shí)應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)亟逃块T、市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門等相關(guān)單位報(bào)告，并按上級(jí)要求配合應(yīng)對(duì)。11.2處理措施學(xué)校發(fā)生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取措施，包括但不限于：——積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；——停止供餐，并按照規(guī)定向當(dāng)?shù)亟逃块T、市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門等相關(guān)單位報(bào)告；——封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并按照市場(chǎng)監(jiān)管部門要求采取控制措施；——配合有關(guān)部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理；——配合相關(guān)部門對(duì)用餐師生進(jìn)行調(diào)查，加強(qiáng)與師生家長(zhǎng)聯(lián)系，通報(bào)情況，做好溝通引導(dǎo)工作。12監(jiān)督與評(píng)價(jià)12.1學(xué)校應(yīng)自覺(jué)接受食品安全監(jiān)督管理等部門對(duì)學(xué)校食堂建設(shè)、食品安全實(shí)施監(jiān)督檢查和指導(dǎo)，對(duì)監(jiān)督檢查中指出的問(wèn)題應(yīng)即時(shí)整改。12.2學(xué)校應(yīng)建立學(xué)校食堂社會(huì)監(jiān)督員制度。學(xué)校應(yīng)聘請(qǐng)包括但不限于在校師生、學(xué)生家長(zhǎng)、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會(huì)各界人士為學(xué)校食堂食品安全社會(huì)監(jiān)督員，參與學(xué)校食堂食品安全管理工作，對(duì)學(xué)校食堂食品安全進(jìn)行群眾監(jiān)督。對(duì)學(xué)校的許可管理、人員健康管理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、采購(gòu)貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督，及時(shí)反映對(duì)學(xué)校食堂食品安全工作的意見(jiàn)和建議，檢舉各種違法違規(guī)行為。12.3中小學(xué)、幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度,每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過(guò)程中存在的問(wèn)題。有條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度，健全相應(yīng)工作機(jī)制,對(duì)陪餐家長(zhǎng)在學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康等