面條感官評價(jià)及感官評價(jià)表(詳細(xì))

面條感官評價(jià)表面條的感官評價(jià)往往包括外觀評價(jià)與口感評價(jià)兩方面外觀評價(jià)利用視覺感官評價(jià)生/熟面條的色澤和表觀狀態(tài)口感評價(jià)利用口腔觸覺和味覺感官評價(jià)面條的光滑性、軟硬度、韌性、粘性等面條、米線、方便面等面條制品的感官評價(jià)指標(biāo)往往包含以下表格內(nèi)容：表1術(shù)語與定義術(shù)語定義色澤（color）面條的顏色和亮度表觀狀態(tài)（apparentstatus）面條表面的光滑程度、起泡及分層情況復(fù)水性（rehydrationcharacter）面條到達(dá)最佳蒸煮時(shí)間的復(fù)水情況光滑性（smoothness）品嘗面條時(shí)口腔所感受到的面條光滑爽口程度軟硬度（hardnessorsoftness）用牙咬斷一根面條所需力的大小韌性（toughness）面條在咀嚼時(shí)，咬勁和彈性的大小粘性（adhesiveness）在咀嚼過程中，面條粘牙的程度耐泡性（cooking-resistance）面條復(fù)水完成一段時(shí)間后保持良好感官和食用特點(diǎn)的能力

表2感官評價(jià)評分規(guī)則表感官特性評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)低中高1~34~67~9色澤（color）焦、生現(xiàn)象；光澤亮度差顏色不均勻、亮度一般顏色標(biāo)準(zhǔn)、均勻、光亮表觀狀態(tài)（apparentstatus）起泡分層嚴(yán)重有略微起泡分層現(xiàn)象表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑復(fù)水性（rehydrationcharacter）復(fù)水差復(fù)水一般復(fù)水好光滑性（smoothness）口感很粗糙不光滑，稍粗糙較光滑軟硬度（hardnessorsoftness）太硬或太軟較軟或較硬軟硬適中，無硬心韌性咬勁差、彈性不足咬勁和彈性一般咬勁合適、彈性適中粘性（adhesiveness）不爽口、發(fā)粘或夾生較爽口、稍粘牙或稍夾生咀嚼爽口、不粘牙、無夾生耐泡性（cooking-resistance）不耐泡耐泡性較差耐泡性適中注：評價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位表3單一樣品檢驗(yàn)結(jié)果匯總表評價(jià)員感官特性單項(xiàng)評分值（1~9）整體綜合評價(jià)色澤表觀狀態(tài)復(fù)水性光滑性軟硬度韌性粘性耐泡性0102030405…異常值平均值表4評價(jià)模板項(xiàng)目含義分值評分原則1號樣品2號樣品色澤面條的顏色和亮度10面條的顏色亮黃10~6分；一般6~3分；色澤偏暗、色澤差3~0分77.5氣味面條散發(fā)出來的氣味10無明顯麥香味，無明顯堿味、異味10~6分；輕微堿味6~3分；異味、堿味較重3~0分6.53表觀狀態(tài)面條表面的光滑程度、起泡、膨脹、開裂、變形的情況16表面光滑、結(jié)構(gòu)緊密16~10分；一般10~5分；表面粗糙、膨脹、起泡、開裂、變形嚴(yán)重5~0分1113黏性品嘗面條時(shí)，面條粘牙的程度10咀嚼時(shí)，面條爽口、不粘牙10~6分；較爽口、稍粘牙6~3分；不爽口、粘牙3~0分68適口性（軟硬度）用牙齒咬斷一根面條所需力的大小16牙咬斷面條力度適中16~10分；稍硬或稍軟10~5分；太硬或太軟5~0分810韌性面條在咀嚼時(shí)，咬勁和彈性的大小16咀嚼時(shí)，面條富彈性、有咬勁16~10分；咬勁一般10~5分；咬勁差，彈性不足5~0分410光滑性在品嘗面條時(shí)口腔器官所感受到的面條的光滑程度10品嘗面條時(shí)口感潤滑10~6分；口感較潤滑6~3分；口感粗糙3~0分48食味品嘗面條時(shí)，口腔器官所感受到的面條的味道12品嘗時(shí)，面條麥香滿口，回味甘甜12~8分；無明顯味道，無苦味、澀味、異