《昭平豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)規(guī)程》編制說(shuō)明

一、項(xiàng)目來(lái)源

根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2023年第四十七批團(tuán)體標(biāo)

準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕163號(hào)）文件精神，

由廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出，由昭平縣長(zhǎng)壽特色美食文化產(chǎn)業(yè)

工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會(huì)、昭平縣文化廣電和旅游

局、昭平縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、賀州市藥食同源體驗(yàn)養(yǎng)生中心、昭

平縣昭平鎮(zhèn)林家莊飯店、昭平縣昭平鎮(zhèn)香之美食店共同起草的團(tuán)

體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)規(guī)程》（項(xiàng)目編號(hào)：2023-4704）

獲批立項(xiàng)。

二、項(xiàng)目背景及目的意義

廣西壯族自治區(qū)政府高度重視地方特色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，

《廣西食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》指出，打造一批具

有全國(guó)影響力的食品產(chǎn)業(yè)，構(gòu)建質(zhì)量安全、綠色生態(tài)、富有競(jìng)爭(zhēng)

力、有廣西特色的食品工業(yè)體系，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)中高速增長(zhǎng)，推

動(dòng)廣西食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。重點(diǎn)發(fā)展傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)業(yè)

和優(yōu)勢(shì)特色食品產(chǎn)業(yè)，兩個(gè)抓手，齊頭并進(jìn)。提升傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品

產(chǎn)業(yè)，圍繞“做強(qiáng)”目標(biāo)，深化供給側(cè)改革，提升區(qū)域品牌影響

力。以工業(yè)化理念壯大一批優(yōu)勢(shì)特色食品產(chǎn)業(yè)，重點(diǎn)發(fā)展植物油、

谷物深加工及特色米粉、釀酒、肉制品、水產(chǎn)品、精制茶、乳制

品、天然飲用水及飲料制造、果蔬加工、休閑食品等十大優(yōu)勢(shì)特

色食品產(chǎn)業(yè)集群，推動(dòng)地方特色食品的轉(zhuǎn)型發(fā)展。

昭平縣地處廣西東部,位于桂東粵西接合地帶,面積3273平

方千米,人口44.8萬(wàn),居住著漢、壯、瑤等民族?！熬派桨胨敕?/p>

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田”是昭平的主要地貌特征,“山美水魅空氣清,鎮(zhèn)古茶香人長(zhǎng)壽”

是昭平的特色。百里桂江自北向南貫穿全境,江河地表水質(zhì)均優(yōu)

于國(guó)家二類(lèi)標(biāo)準(zhǔn),已成功創(chuàng)建廣西桂江國(guó)家濕地公園。優(yōu)良的生

態(tài)資源造就了昭平豐富的漁業(yè)資源，所產(chǎn)的桂江魚(yú)正在申報(bào)國(guó)家

地理標(biāo)志產(chǎn)品。此外，廣西昭平黃姚豆豉生產(chǎn)已有幾百年的歷史，

早在清朝康熙年間以前，黃姚豆豉已漸有名氣,到了乾隆時(shí)期最

為興盛,并列為御廚烹飪首選之佐料,顯赫一時(shí),成為朝庭之貢品。

黃姚豆豉選用優(yōu)質(zhì)黑豆為原料,按照傳統(tǒng)工藝低溫發(fā)酵制作而成。

產(chǎn)品顆粒均勻，烏黑發(fā)亮,豉香郁馨,百步聞香。其色、香、味、

形具佳，除了用料上乘，工藝精湛之外，還與黃姚美麗的自然環(huán)

境有關(guān)。黃姚豆豉不但風(fēng)味別具一格，而且還有較高的藥用價(jià)值。

《本草綱目》記有：黑豆性干，作豉則溫，既經(jīng)蒸煮，故能升能

散，得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒能治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜

則止血，炒熟則又能止虛汗。故,昭平黃姚豆豉歷來(lái)被人們視為

席上珍饈，居家良藥，譽(yù)滿(mǎn)東南亞。產(chǎn)品暢銷(xiāo)湖南、湖北、廣東、

廣西、港澳、菲律賓、馬來(lái)西亞和新加坡等地。

昭平豆豉桂江魚(yú)具有魚(yú)肉鮮嫩、入味鮮香、調(diào)味獨(dú)特以及營(yíng)

養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，是將桂江魚(yú)與豆豉加工形成的，其制作手法獨(dú)特，

是一種古老的制作技藝。在互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)興起的時(shí)代，豆豉桂江魚(yú)

作為中華民族傳統(tǒng)的美食，在承受著快節(jié)奏生活的擠壓，如果忽

略了傳承，它將成為遺失的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)掩埋在歷史的塵埃里。

傳統(tǒng)食品工業(yè)化是當(dāng)今食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，未來(lái)豆豉桂江魚(yú)市

場(chǎng)將是科技含量、質(zhì)量安全、品牌文化、營(yíng)銷(xiāo)手段等多元化的競(jìng)

爭(zhēng)。然而，由于烹飪昭平豆豉桂江魚(yú)的主要原料--昭平豆豉汁的

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制作工藝復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)，如果沒(méi)有正確的制作條件和技術(shù)，可能

難以獲得正宗的昭平豆豉汁。其產(chǎn)品指標(biāo)難以精確控制，產(chǎn)品質(zhì)

量參差不齊，缺少標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，這使得昭平豆豉桂江魚(yú)的合格與優(yōu)

劣等級(jí)無(wú)法準(zhǔn)確鑒別，從而限制了豆豉桂江魚(yú)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。沒(méi)

有標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)和規(guī)范，無(wú)法打造區(qū)域品牌提高豆豉桂江魚(yú)的知名度

和消費(fèi)力。為適應(yīng)現(xiàn)代食品發(fā)展的需要，解決傳統(tǒng)豆豉桂江魚(yú)生

產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、質(zhì)量安全沒(méi)有保障等弊端，

實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)發(fā)展豆豉桂江魚(yú)產(chǎn)業(yè)，成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，產(chǎn)

業(yè)發(fā)展的重要課題。

通過(guò)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)

準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)定昭平豆豉桂江魚(yú)制作工藝和技術(shù)，可為昭平

豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)提供標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，有利于傳承昭平豆豉桂江魚(yú)

制作加工工藝，對(duì)保證昭平豆豉桂江魚(yú)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)

味口感，宣傳昭平美食文化，打造昭平美食品牌，促進(jìn)昭平特色

食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

三、項(xiàng)目編制過(guò)程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，

昭平縣長(zhǎng)壽特色美食文化產(chǎn)業(yè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、昭平縣美食

協(xié)會(huì)、昭平縣文化廣電和旅游局、昭平縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、賀州

市藥食同源體驗(yàn)養(yǎng)生中心、昭平縣昭平鎮(zhèn)林家莊飯店、昭平縣昭

平鎮(zhèn)香之美食店等單位成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了

起草編寫(xiě)方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線(xiàn)，

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開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由昭平縣長(zhǎng)壽特色美食文

化產(chǎn)業(yè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會(huì)、昭平縣文化廣電

和旅游局、昭平縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、賀州市藥食同源體驗(yàn)養(yǎng)生中

心、昭平縣昭平鎮(zhèn)林家莊飯店、昭平縣昭平鎮(zhèn)香之美食店組成的

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組完成。

編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫(xiě)組、

標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。

資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外有關(guān)昭平豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)的文

獻(xiàn)資料的查詢(xún)、收集和整理工作，查閱前人對(duì)昭平豆豉桂江魚(yú)制

作技術(shù)的研究情況。

草案編寫(xiě)組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見(jiàn)稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、

送審稿及編制說(shuō)明的編寫(xiě)工作，包括后期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)、網(wǎng)上

征求意見(jiàn)，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。

標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)規(guī)程》

發(fā)布后，組織昭平豆豉桂江魚(yú)制作企業(yè)、商戶(hù)等開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培

訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)昭平豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)的原輔料、制作工藝、裝盤(pán)、質(zhì)量要

求等進(jìn)行規(guī)范化操作，保證昭平豆豉桂江魚(yú)的加工生產(chǎn)質(zhì)量，并

對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見(jiàn)。

（二）收集整理文獻(xiàn)資料

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)昭平豆豉桂江魚(yú)制作相關(guān)

文獻(xiàn)資料。主要有：

DB45/T934地理標(biāo)志產(chǎn)品黃姚豆豉

DB37/T791-2007臨沂八寶豆豉

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（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，2023年

8月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架

結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性?xún)?nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)

研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為術(shù)語(yǔ)和定義、制作工藝和生產(chǎn)檔案。

（四）調(diào)研及形成草案、征求意見(jiàn)稿

2023年7月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，

查閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)昭平豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)的前

人研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容

進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。

2023年8月上旬，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過(guò)理清邏輯脈

絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)昭平豆豉桂江魚(yú)制作的技術(shù)要求，

并結(jié)合昭平豆豉桂江魚(yú)制作實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一

等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)規(guī)程》（草

案）。

2023年8月中下旬，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組到昭平縣6家有代表性

的企業(yè)對(duì)昭平豆豉桂江魚(yú)制作情況進(jìn)行分組實(shí)地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過(guò)

實(shí)地調(diào)研，掌握各地方關(guān)于昭平豆豉桂江魚(yú)制作的具體技術(shù)要求。

并實(shí)際征求意見(jiàn)，通過(guò)收集反饋了大量意見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多

次召開(kāi)會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。進(jìn)一步討

論完善標(biāo)準(zhǔn)草案，形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)規(guī)程》

（征求意見(jiàn)稿）和（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明。

四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則

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（一）實(shí)用性原則

本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析昭平豆豉桂江魚(yú)

制作技術(shù)當(dāng)前現(xiàn)狀，在現(xiàn)有相關(guān)昭平豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)要求的

基礎(chǔ)上，結(jié)合昭平豆豉桂江魚(yú)制作企業(yè)多年的生產(chǎn)制作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

而總結(jié)起草的，符合當(dāng)前昭平豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)發(fā)展的方向與

市場(chǎng)需求，有利于傳承昭平豆豉桂江魚(yú)制作加工工藝，對(duì)保證昭

平豆豉桂江魚(yú)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)味口感，宣傳昭平美食文

化，打造昭平美食品牌，促進(jìn)昭平特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有

重要意義，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。

（二）協(xié)調(diào)性原則

本文件編寫(xiě)過(guò)程中注意了與昭平豆豉桂江魚(yú)制作相關(guān)法律

法規(guī)的協(xié)調(diào)問(wèn)題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

（三）規(guī)范性原則

本文件嚴(yán)格參照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部

分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》編寫(xiě)本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)

準(zhǔn)的編寫(xiě)質(zhì)量。

（四）前瞻性原則

本文件在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)昭平豆豉桂江魚(yú)市場(chǎng)及加工技術(shù)現(xiàn)

實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了昭平豆豉桂江魚(yú)特色食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)

展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性

條款，作為對(duì)昭平豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)發(fā)展的指導(dǎo)。

五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源

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團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)規(guī)程》的主要章節(jié)內(nèi)容

包括：術(shù)語(yǔ)和定義、制作工藝、生產(chǎn)檔案。本文件主要內(nèi)容及依

據(jù)來(lái)源說(shuō)明如下：

（一）術(shù)語(yǔ)與定義、

主要根據(jù)昭平豆豉桂江魚(yú)的加工特點(diǎn)對(duì)昭平豆豉桂江魚(yú)進(jìn)

行定義。

（二）制作工藝

制作工藝包括工藝流程和生產(chǎn)操作，工藝流程見(jiàn)圖1。

1．工藝流程

熬制豆豉高湯

原輔料選擇澆高湯上桌

清洗、腌制桂江魚(yú)油鍋炸魚(yú)配色搭配配菜

圖1昭平豆豉桂江魚(yú)制作工藝流程圖

7

昭平豆豉桂江魚(yú)制作工藝流程主要結(jié)合昭平5家具有代表性的豆豉桂江魚(yú)制作餐飲店的實(shí)際制

作確定，各生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際制作工藝流程見(jiàn)表1。

工藝流程根據(jù)昭平豆豉桂江魚(yú)各制作企業(yè)的實(shí)際流程，確定為原輔料選擇、熬制豆豉高湯、清

洗桂江魚(yú)、腌制桂江魚(yú)、油炸定型、加入輔料、澆高湯上桌和搭配配菜8個(gè)步驟。生產(chǎn)操作主要根

據(jù)昭平豆豉桂江魚(yú)各生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際制作過(guò)程并加以總結(jié)得出。

表1《昭平豆豉桂江魚(yú)制作技術(shù)規(guī)程》各企業(yè)工藝流程及參數(shù)匯總表

企

原料選擇熬制豆豉高湯清洗桂江魚(yú)腌制桂江魚(yú)油炸定型加入輔料澆高湯上桌搭配配菜

業(yè)

1.桂江魚(yú)品種：1500g～2000g黃姚豆豉加入將桂江魚(yú)去蔥切段姜切片，與適量起油鍋，待調(diào)和在鍋中加入500g把炸好的魚(yú)放入可適當(dāng)搭配

根據(jù)客人喜好100g的高度米酒(約38度)炒鱗除鰓和內(nèi)鹽、料酒等輔料一同混油溫度達(dá)到約五花肉或豬腳鍋中，澆上熬好粉條、金針

選擇草魚(yú)、鯉干，上鍋蒸制30min，將70g臟，用清水勻抓出香味后把魚(yú)里外200℃，把腌制好肉，也可加入100的豆豉高湯燒菇、香菜和

1魚(yú)、竹魚(yú)等；八角和適量小茴香、蔥、和姜等淘洗干凈，涂抹均勻，可撒上適量的魚(yú)放入油鍋油g～150g油豆腐、滾，撒上青紅辣蔥花等配

2.魚(yú)重量：1250輔料一起炒香，與豆豉和焯水后雙面打好花胡椒增香，花椒去腥，炸，待魚(yú)肉成型250g西蘭花等輔椒即可上桌。菜。

g～1750g。的豬大骨一起熬制成高湯，可加刀備用。腌制20min。后撈起。料進(jìn)行配色。

入適量鹽、紅糖等調(diào)味。

1.桂江魚(yú)品種：1250g黃姚豆豉加入150～200g將桂江魚(yú)去蔥切段姜切片，與7～8起油鍋，待調(diào)和在鍋中加入100把炸好的魚(yú)放入可適當(dāng)搭配

根據(jù)客人喜好的高度米酒(約38度)炒干，上鱗除鰓和內(nèi)g鹽、20g料酒等輔料油溫度達(dá)到g～150g五花肉鍋中，澆上熬好金針菇、海

選擇草魚(yú)、鯉鍋蒸制40min，將70g八角和臟，用清水一同混勻抓出香味后把60℃～150℃，把或豬腳肉，也可的豆豉高湯燒鮮菇、香芋、

魚(yú)、竹魚(yú)等；適量小茴香、蔥、和姜等輔料一淘洗干凈，魚(yú)里外涂抹均勻，可撒腌制好的魚(yú)放入加入適量油豆?jié)L，撒上青紅辣西紅柿、土

22.魚(yú)重量：1500起炒香，與豆豉和焯水后的豬大雙面打好花上適量胡椒增香，花椒油鍋油炸，待魚(yú)腐、500g西蘭花椒即可上桌。豆、香菜等

g。骨一起熬制成高湯，可加入30～刀備用。去腥，腌時(shí)間根據(jù)季節(jié)肉成型后撈起。等輔料進(jìn)行配配菜。

40鹽，150～200g醬油，適量調(diào)整，夏天腌制15色。

胡椒粉、紅糖等調(diào)味。min～20min，冬天腌制

30min。

1.桂江魚(yú)品種：500g黃姚豆豉上鍋蒸制10min，將桂江魚(yú)去蔥切段姜切片，與7～8起油鍋，待調(diào)和在鍋中加入500g把炸好的魚(yú)放入可適當(dāng)搭配

3

根據(jù)客人喜好將6g～9g八角和1g～5g香鱗除鰓和內(nèi)g鹽、20g料酒等輔料油溫度達(dá)到約五花肉，也可加鍋中，澆上熬好粉條、金針

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選擇草魚(yú)、鯉葉、100g～150g姜和適量蔥等臟，用清水一同混勻抓出香味后把200℃，把腌制好入250g西蘭花的豆豉高湯燒菇、香菜和

魚(yú)、竹魚(yú)等；輔料一起炒香，與豆豉和焯水后淘洗干凈，魚(yú)里外涂抹均勻，可撒的魚(yú)放入油鍋油等輔料進(jìn)行配滾，撒上青紅辣蔥花等配

2.魚(yú)重量：1000的豬大骨一起熬制成高湯，可加雙面打好花上適量胡椒增香，花椒炸，待魚(yú)肉成型色。椒即可上桌。菜。

g～1250g。入適量鹽、紅糖等調(diào)味。刀備用。去腥，腌制10min。后撈起。

1.桂江魚(yú)品種：1500g～2000g黃姚豆豉加入將桂江魚(yú)去蔥切段姜切片，與7～8起油鍋，待調(diào)和在鍋中加入500g把炸好的魚(yú)放入可適當(dāng)搭配

根據(jù)客人喜好100g的高度米酒(約38度)炒鱗除鰓和內(nèi)g鹽、20g料酒等輔料油溫度達(dá)到約五花肉或豬腳鍋中，澆上熬好米粉、金針

選擇草魚(yú)、鯉干，上鍋蒸制30min，將70g臟，用清水一同混勻抓出香味后把150℃，把腌制好肉，也可加入250的豆豉高湯燒菇、香菜和

4魚(yú)、竹魚(yú)等；八角和適量小茴香、蔥、和姜等淘洗干凈，魚(yú)里外涂抹均勻，可撒的魚(yú)放入油鍋油g西蘭花等輔料滾，撒上青紅辣蔥花等配

2.魚(yú)重量：1250輔料一起炒香，與豆豉和焯水后雙面打好花上適量胡椒增香，花椒炸，待魚(yú)肉成型進(jìn)行配色。椒即可上桌。菜。

g～1750g。的豬大骨一起熬制成高湯，可加刀備用。去腥，腌制40min。后撈起。

入適量鹽、紅糖等調(diào)味。

1.桂江魚(yú)品種：100g黃姚豆豉加入50g的高度將桂江魚(yú)去蔥切段姜切片，與10g起油鍋，待調(diào)和在鍋中加入100g把炸好的魚(yú)放入可適當(dāng)搭配

根據(jù)客人喜好米酒(約38度)炒干，上鍋蒸制鱗除鰓和內(nèi)鹽、10g料酒等輔料一油溫度達(dá)到約五花肉或豬腳鍋中，澆上熬好萵筍、豆芽、

選擇草魚(yú)、鯉30min，將10g八角和10g小臟，用清水同混勻抓出香味后把魚(yú)160℃，把腌制好肉，也可加入100的豆豉高湯燒大白菜、韭

5魚(yú)、竹魚(yú)等；茴香、30g蔥、30g姜等輔料淘洗干凈，里外涂抹均勻，可撒上的魚(yú)放入油鍋油g油豆腐、100g滾，撒上青紅辣菜等配菜。

2.魚(yú)重量：1250一起炒香，與豆豉和焯水后的豬雙面打好花適量胡椒增香，花椒去炸，待魚(yú)肉成型西蘭花等輔料進(jìn)椒即可上桌。

g～1500g。大骨一起熬制成高湯，可加入適刀備用。腥，腌制30min。后撈起。行配色。

量鹽、紅糖等調(diào)味。

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2.原輔料選擇

制作豆豉桂江魚(yú)的主要原料為桂江魚(yú)和黃姚豆豉。魚(yú)的新鮮

程度對(duì)于豆豉魚(yú)的口感和味道影響很大，應(yīng)該選用新鮮的魚(yú)，避

免使用腐爛或變質(zhì)的魚(yú)。此外，桂江魚(yú)宜選擇大小適中的，太小

的魚(yú)還沒(méi)有長(zhǎng)大成熟,肉質(zhì)也不夠鮮嫩,同時(shí)魚(yú)刺會(huì)顯得格外多，

太大的魚(yú)的年齡一般也老,其肉質(zhì)粗糙,體內(nèi)就會(huì)積聚不少有害

物質(zhì)。昭平豆豉魚(yú)的豐富營(yíng)養(yǎng)和鮮嫩口感還得益于昭平桂江的優(yōu)

質(zhì)水源環(huán)境，野生的桂江魚(yú)是在昭平的桂江自然水域中生長(zhǎng)的，

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)自于自然水域的浮游生物和食物鏈，是純天然的，相

比于其他的養(yǎng)殖魚(yú)，其魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是人工干預(yù)出來(lái)的。因

此，桂江魚(yú)宜選擇新鮮、體型正常，重量為1250g～1750g的昭

平野生桂江魚(yú)，其他應(yīng)符合GB/T2733的規(guī)定。

黃姚豆豉是昭平的特產(chǎn)，其釀造工藝獨(dú)特，具有獨(dú)特的香味

和味道，因此，豆豉應(yīng)符合DB45/T934的規(guī)定。

此外，其他輔料包括制作桂江魚(yú)的輔料、配菜及香料等的選

擇應(yīng)符合國(guó)家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)的規(guī)定。

3.生產(chǎn)操作

（1）熬制豆豉高湯

豆豉高湯的熬制是制作豆豉桂江魚(yú)的關(guān)鍵。首先需要將黃姚

豆豉和高度米酒一起炒干，再上鍋蒸制30min，讓豆豉的味道更

加融合。同時(shí)，將豬大骨焯水，焯水的目的是把食材當(dāng)中的血水

異味給逼出，以減少腥異味。再將適量八角、小茴香、蔥、姜等

輔料一起炒香，與豆豉和焯水后的豬大骨一起熬制。蔥、姜和八

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角、小茴香等香料藥材可以起到去腥增香的作用，但是這些材料

的味道較重，所以加入的分量一定不能多，否則影響高湯的味道。

因此，根據(jù)各企業(yè)實(shí)際制作情況總結(jié)，制作豆豉桂江魚(yú)宜加入八

角10g和小茴香10g、蔥30g、姜30g等輔料與豆豉和豬大骨進(jìn)

行熬制，最后還可加入適量鹽、紅糖等調(diào)味。

圖1豆豉原料和豆豉汁圖片

（2）清洗、腌制桂江魚(yú)

腌制前要將魚(yú)肉洗凈，去掉鱗和魚(yú)骨，以便調(diào)料的滲透。腌

制后要將魚(yú)肉從調(diào)料中取出，晾干水分，以免影響炸魚(yú)效果。將

桂江魚(yú)去鱗除鰓和內(nèi)臟，用清水淘洗干凈，雙面打好花刀備用。

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圖2清洗后打好花刀的桂江魚(yú)

腌制是制作昭平豆豉桂江魚(yú)必不可少的步驟之一。腌制是一

種將食材放入調(diào)料中浸泡，以增強(qiáng)其味道、延長(zhǎng)保存期限的食品

處理方法。腌制可以讓魚(yú)肉更加鮮嫩多汁，提高食欲，還能使調(diào)

料和魚(yú)肉充分融合，增加了魚(yú)肉的香味和味道，更重要的是腌制

可以去除魚(yú)肉的腥味和異味。腌制時(shí)間的長(zhǎng)短是影響炸魚(yú)口感和

味道的主要因素之一。如果腌制時(shí)間太短，魚(yú)肉不能充分吸收調(diào)

料，口感和味道都難以達(dá)到最佳狀態(tài)。如果腌制時(shí)間太長(zhǎng)，魚(yú)肉

容易被腌成泡魚(yú)，口感和味道都受到影響。因此，根據(jù)各企業(yè)實(shí)

際制作情況總結(jié)得出腌制桂江魚(yú)的步驟：將蔥切段姜切片，與適

量鹽和料酒等輔料一同混勻抓出香味后把魚(yú)里外涂抹均勻，可撒

上適量胡椒增香，花椒去腥，腌制20min～60min。

（3）油炸定型

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油炸的目的是使桂江魚(yú)快速定型上色，要想使炸出的魚(yú)外酥

里嫩，合適的油溫特別重要，鍋內(nèi)的油溫太低，炸至?xí)r間變長(zhǎng)，

吸油增多，不僅炸出的食材顏色淺淡而且口感油膩；油溫太高，

容易使食材焦糊且不熟。此外，炸魚(yú)一般選用植物油，因?yàn)橹参?/p>

油起煙點(diǎn)偏高,在高溫下穩(wěn)定,不易產(chǎn)生