高職中職大學(xué)期末考試《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》期末考試 選擇題 客觀題 期末試卷 試題和答案

2018-2019-2《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》期末考試

適用于17烹飪52班

基本信息：［矩陣文本題］*

班級：_________________________

姓名：_________________________

1.維生素是維持人體（）功能的一類低分子有機(jī)化合物。［單選題］*

A.吸收

B.消化

C.正常生理（正確答案）

D.思維

2.維生素A、維生素D、維生素E及維生素K,都屬于（）能在體內(nèi)儲存。［單選

題］*

A.非必需維生素

B.必需維生素

C.水溶性維生素

D.脂溶性維生素

3.炸腰果比較適合的油溫是（）℃。［單選題］*

A.120

B.140（正確答案）

C.160

D.180

4.炸橄欖仁比較適合的油溫是（）［單選題］*

A.110-120

B.130-140正確答案）

C.150-160

D.170-180

5.關(guān)于干活原料干制方法的說法，不正確的是（）o［單選題］*

A.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥兩類

B.烘干又比曬干的好，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好隨答案）

C.風(fēng)干的脫水率低

D.腌后干制的，其風(fēng)味會受腌料的影響

6.同一類水產(chǎn)品原料因用途不同，加工方法（）o［單選題］*

A.有可能不同

B.基本不同

C.基本相同

D.一定相同

7.以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是()o［單選題］*

A.河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者若有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高

(正確答案)

B.河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒

C.死了的海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚因含有組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒

D.吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氯化物中毒

8.下列不屬于醬油衛(wèi)生感官標(biāo)準(zhǔn)的是()。［單選題］*

A.具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味

B.無酸苦澀等異味和霉味

C.醬油的質(zhì)地較稠

D.無沉淀、不渾濁、無霉化的浮膜

9.用于煎、端菜式的蝦，加工方法及步驟是()o［單選題］*

A.剪蝦須、蝦**一挑蝦腸-剪水撥和蝦足一剪1/3尾和尾**

B.剪蝦須-剪蝦**一剪水撥和蝦足

C.挑蝦腸一剪蝦須一剪水撥和蝦足一剪1/3尾和尾**

D.剪蝦**一挑蝦腸一剪1/3尾和尾**

10.一般來說，指揮筵席上菜次序是（）崗位的工作職責(zé)。［單選題］*

A.候鍋

B.砧板

C.上雜

D.打荷（正確答案）

1L不屬于原料分配分檔取料作用的是0o［單選題］*

A.合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料

B.提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色

C.合理使用原料，提高原料的使用價值

D.便于操作和原料儲藏

12.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清楚（）,確保成品良好的衛(wèi)生狀況。［單選題］

*

A.魚鱗

B.內(nèi)臟

C.黏液和寄生蟲

D.污穢雜質(zhì)

13.把豬舌放進(jìn)85c左右的熱水中燙至舌苔（），撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。

［單選題】*

A.變紅

B.變白

C.色澤變淺

D.色澤變深

14.平片肉料時，造成斷面不平整的原因是（）o［單選題］*

A.肉料本身不平整

B.刀刃不平和不鋒利

C.砧板不平整

D.平片時刀身抖動

15.紅三魚又稱（）。［單選題］*

A.金錢魚

B.馬鰥魚

C.大黃魚

D.小黃魚

16.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。［單選題］*

A.肉片

B.雞片

C.魚片

D.腎片

17.鮮味在調(diào)味中有（）等作用。［單選題］*

A.增鮮、和味和增濃復(fù)合味感

B.增甜、柔和和提鮮

C.解膩、濃味和除腥

D.增咸、去苦和增鮮

18.容易將原料內(nèi)部異味帶出，適合筍料、魚翅、海參、牛脯、豬蹄等原料的說法

是0o［單選題］*

A.冷水滾（正確答案）

B.熱水滾

C.沸水滾

D.先冷后熱滾

19.下列對鹽在烹調(diào)中的作用，描述不正確的是（）。［單選題］*

A.能對膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響

B.防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)

C.增加菜肴的香氣，能除異味、解膩

D.調(diào)味

20.下列各組魚類用于原條蒸時都應(yīng)該采用開背取臟法宰殺的是（）o［單選題］*

A.東星斑、生魚、烏魚

B.桂魚、烏魚、馬皎魚

C.青魚、石斑、生魚

D.山斑、烏魚、筍殼魚.確答案）

21.水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。［單選題］*

A.容易對原料進(jìn)行調(diào)味

B.較好地保持原料原味

C.會造成一部分營養(yǎng)成分的損失

D.傳熱均勻

22.粵菜的五滋六味，六位的含義是（）。［單選題］*

A.酸、甜、麻、辣、咸、鮮

B.酸、甜、苦、辣、咸、麻

C.甜、苦、麻、辣、咸、鮮

D.酸、甜、苦、辣、咸、鮮

23.下列關(guān)于糧食污染來源的說法，不準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A.大腸桿菌污染

B.農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”污染

C.倉儲害蟲和異物夾雜污染

D.食品添加劑污染

24.碳酸鈉是烹調(diào)中常用的食品添加劑，碳酸鈉（）。［單選題］*

A.又稱蘇打

B.為白色結(jié)晶性粉末，有臭味

C.不可用于干貨原料的漲發(fā)

D.水溶液呈弱堿性

25.烹制東江鹽煽雞要用棉紗紙把雞包裹再放進(jìn)熱鹽里煽，包裹操作存在錯誤的是

0o［單選題］*

A.要包兩層棉紗紙

B.第一層紙要抹油

C.兩層均要抹油

D.先包一張，包好再包第二張

26.根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）。［單選題］*

A.復(fù)合味

B.雙合味（正確答案）

C.三合味

D.多合味

27.關(guān)于鮮活原料初步加工的含義，下列是（）。［單選題］*

A.用剪刀、小刀等工具或手加工除蔬菜凈料

B.將原料按照性質(zhì)、用途分割及分類

C.將鮮活原料由毛料形態(tài)變成凈料形態(tài)的加工過程

D.將禽類原料進(jìn)行宰殺，洗滌、剖剝加工過程

28.脂肪有重要的生理功能，但()不是脂肪的生理功能。［單選題］*

A.構(gòu)成機(jī)體

B.修補(bǔ)組織

C.供給熱能

D.調(diào)節(jié)生理機(jī)能

29.斜刀法可分為()等兩種。［單選題］*

A.正斜刀法，左斜刀法

B.外斜刀法、反斜刀法

C.左斜刀法、反斜刀法

D.右斜刀法、外斜刀法

3().煙生面的方法是把生面散開放進(jìn)沸水中，水重新滾沸時加入少許冷水，水再沸

騰且透心時撈起面條。()o［單選題］*

A.加入少許食用油拌勻

B.瀝水，攤開，拌入少許食用油拌勻

C.放進(jìn)清水中漂涼

D.放進(jìn)清水中漂涼，撈出瀝水后加入少許食用油拌勻

31.烹調(diào)上對色彩運用包括（）等三方面［單選題］*

A.調(diào)料增色，自然色彩搭配，烹調(diào)減色

B.調(diào)料加色，烹調(diào)變色，天然色彩搭配

C.加熱變色，調(diào)料增色，天然色彩搭配

D.添加色彩搭配，加熱變色，調(diào)料加色

32.牛脯、豬肺在初步熟處理時最宜用（）［單選題］*

A.冷水滾（正確答案）

B.暖水滾

C.熱水滾

D.沸水滾

33.以下不屬于雞蛋用在漿、粉中所起作用的選項是（）［單選題］

A.使原料易于均勻加熱

B.增白

C.致鮮嫩

D.起發(fā)

34.蛋白質(zhì)和脂肪的生理功能都有（）［單選題］*

A.解毒功能

B.免疫功能

C.調(diào)節(jié)生理功能（正確答案）

D.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

35.家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時要小心剝出。［單選題］*

A.肝（正確答案）

B.膾

C.腸

D.食管

36.以下關(guān)于梨的介紹，錯誤的是（）［單選題］*

A.梨的適應(yīng)性差

B.我國僅有幾個地方可以種梨

C.梨的品種不多

D.梨以脆而多汁，味甘爽口，清香個大，肉厚核小為上品

37.下列關(guān)于枸杞的說法，正確的是（）［單選題］*

A.上市期為春季

B.枝柔弱，莖節(jié)有刺或無刺（正確答案?

C.莖青綠色

D.枸杞葉味苦

38.各種大米磨成的粉末按加工方法的不同，分為干磨粉、濕磨粉和()三種方

法。［單選題］*

A.粗磨粉

B.細(xì)磨粉

C.半干磨粉

D.水磨粉

39.以模仿物象的自然形態(tài)、通過藝術(shù)加工形成圖形的是()o［單選題］*

A.幾何圖案

B.象形圖案

C.堆疊、松散形圖案

D.組合圖案

40.以下烹調(diào)技法組選項中，全部是以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是()［單選

題］*

A.炒和炸

B.炒和煎(正確答案)

C.煎和嫻

D.泡油和煎

41.初步熟處理分火旦、飛水、滾、煨、炸（）、上色等幾種常用的工藝方法。

［單選題］*

A.出水

B.煮

C.嫻

D.泡油

42.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，下列選項中不屬于此類變化的

是0［單選題］*

A.凝固作用

B.物理分散作用

C.解膩作用（正確答案）

D.水解作用

43.以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是（）o［單選題］*

A.煎和爆

B.炒和炸

C.油浸和泡油

D.炒和煎

44.關(guān)于熱源的說法，錯誤的是（）。［單選題］*

A.熱源是指能夠為烹調(diào)食物提供熱能的裝置或物體

B.對熱源分類的目的是為了選擇節(jié)能的熱源

C.廣義上熱源指的是熱能的來源

D.熱源有多種分類的方法

45.關(guān)于發(fā)酵粉特征的說法，正確的是()o［單選題］*

A.發(fā)酵粉又稱發(fā)粉、蘇打粉

B.遇水產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w(正確答案)

C.遇水產(chǎn)生一氧化氮氣體

D.遇水產(chǎn)生氧氣

46.用于蒸的膏蟹，宰殺是須將蟹蓋修成()片，每蓋約修成2片。［單選題］*

A.圓形

B.三角形

C.方形

D.長方形

47.下列關(guān)于調(diào)和油的說法，正確的是()0［單選題］*

A.是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類

B.是由三種或三種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類

C.是由植物油和動物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類

D.是由高級油和低級油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類

48.熬就是熬湯，熬分（）方法。［單選題］*

A.熬上湯與熬頂湯兩種

B.熬頂湯、熬上湯和熬二湯三種

C.熬肉湯與熬魚湯兩種

D.清熬法和濃熬法兩種

49.以下關(guān)于烹調(diào)、烹制的說法，正確的是（）。［單選題］*

A.烹制的核心內(nèi)容是火候

B.傳統(tǒng)烹制工藝發(fā)展的重點是繼承

C.粵菜的烹制工藝源自于民間

D.烹調(diào)是指菜肴點心成形、加熱的方法和過程

50.用爆發(fā)漲發(fā)干料的操作，不正確的是（）。［單選題］*

A.在塌前應(yīng)先浸發(fā)

B、爆發(fā)過程中要加上蓋

C.注意觀察漲發(fā)是否透身

D.煽一次未透身，應(yīng)該先焯水再爆

51.在以下列各點中，（）不屬于旦芥菜的目的。［單選題］

A.使芥菜膽青綠

B.使芥菜膽稔滑

C.使芥菜膽易于退衣

D.使芥菜膽色澤鮮艷

52.下列各項中，屬于粳米特點的是（）。［單選題］*

A.脹性小于糯米

B.出飯率高于釉米

C.粘性高于釉米而小于糯米，漲性大于糯米（正確答案）

D.黏性最大

53.在以下卷魚卷操作工藝中，錯誤的是（）。［單選題］*

A.魚肉切雙飛片

B.加入味精拌至起膠

C.魚皮朝上攤開放在上，把菇條等原料放在魚肉上，卷起

D.使火腿條、菇條、筍條放在中心

54.豆苗的上市期為（）。［單選題］*

A.一二月

B.三四月（正確答案）

C.七八月

D.九十月

55.“纖維較粗，組織不緊密，色暗紅，肌間脂肪少”屬于（）的特點。［單選題］*

A.黃牛

B耗牛

C.奶牛

D.水牛（正確答案）

56.下列關(guān)于色素的說法，不正確的是（）。［單選題］*

A天然色素是指從生物組織中直接提取的

B.人工色素是以焦油為原料合成的焦油色素

C.檸檬黃、靛藍(lán)的最大允許使用量都是0.2克/千克三確答案）

D.人工色素的使用要受到限制

57.下面各項對菱角的描述，不正確的是（）。［單選題］*

A.分家菱和野菱

B.泮塘菱角為廣州“泮塘五秀”之一

C.按呈現(xiàn)角的數(shù)量不同，分為四角菱、兩角菱、和無角菱

D.一般在夏季上市確答案I

58.下列各組魚類用于原條蒸時，都應(yīng)該采用開腹取臟法宰殺的是（）。［單選題］

A.生魚、桂魚、妒魚

B.桂魚、皖魚、鯨魚

C.青魚、鯽魚、鞋魚

D.納魚、尋龍魚、鱷魚

59.生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。［單選題］*

A.直切刀法

B.推切刀法

C.正斜刀法

D.反斜刀法

60.色彩的三要素包括（）。［單選題］*

A.色相、明度和純度

B.色性、明度和純度

C.色相、亮度和純度

D.色相、明度和亮度

61.鮮菇含有草酸，去除菇草酸辦法是（）o［單選題］*

A.加堿烹調(diào)

B.炸

C.煨

D.俎

62.廣東地處亞熱帶氣候溫暖雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復(fù)雜多樣的地形地貌，

是動植物生長的良好供了豐富的植物資源這是粵菜發(fā)展的（）。［單選題］*

A.地理優(yōu)勢

B.物產(chǎn)優(yōu)勢

C.原料優(yōu)勢

D.地理與物產(chǎn)優(yōu)勢

63.多數(shù)河豚魚含有毒性極強(qiáng)的河豚魚素食用后引起食物中毒，這屬于（）。［單

選題］*

A.細(xì)菌性食物中毒

B.有毒動植物中毒

C.化學(xué)性食物中毒

D.真菌性食物中毒

64.5在進(jìn)行食品雕刻時應(yīng)該做到（）。［單選題］*

A.落刀準(zhǔn)確，韌而不重，勤于磨刀，干凈利落，靈而不浮

B.仔細(xì)推敲，靈而不浮，輕快有力，韌而不重，干凈利落

C.落刀準(zhǔn)確，輕快有力，靈而不浮，韌而不重，干凈利落

D.韌而不重，慎重有力，輕快有力，靈而不浮，仔細(xì)推敲

65.淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认聲l(fā)生溶脹變化，形成均勻的糊狀溶

液，這個過程叫（）。［單選題］*

A.勾英

B.熟化

C.糊化（正確答案）

D老化

66.烹調(diào)師職業(yè)道德守則要求烹調(diào)師（）。［單選題］*

A.埋頭苦干，不計報酬

B.忠于職守，愛崗敬業(yè)

C.服從主管，尊重老板

D.注意節(jié)約，愛護(hù)財產(chǎn)

67.以下關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是（）。［單選題］*

A.碳酸鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質(zhì)感

B.碳酸鈉又稱小蘇打

C.碳酸氫鈉就是面堿

D.碳酸鈉屬于復(fù)合膨松劑，堿性劑和填充組成（正確答案）

68.關(guān)于粵菜的組成，正確的說法是（）。［單選題］*

A.以廣州菜為代表，由廣州菜，潮州菜，客家菜為主體組成

B.以廣州菜為代表，由廣州菜，潮州菜，東江菜組成

C.由廣州菜，潮州菜，客家菜組成

D.由廣州菜，潮州菜，謨江菜，東江菜，順德菜，中山菜組成

69.水溶性維生素主要包括B族維生素及維生素C它們（）。［單選題］*

A.不能維持體內(nèi)的熱量

B.能夠維持體內(nèi)的熱量

C.能在體內(nèi)儲存

D.不能在體內(nèi)儲存

70.牛脯豬肺在初步熟處理最宜用（）o［單選題1*

A.冷水滾

B.暖水滾

C.熱水滾

D.沸水滾

71.我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技工稱為（）。［單選題］*

A.總廚

B.排菜

C.打荷

D.指揮

72.在以下原料中，泡油時油溫最高的應(yīng)該在（）o［單選題］*

A.鰭丸

B.雞片

C.蝦球

D.蝦仁

73.烹調(diào)師在職業(yè)工作中要注意人際關(guān)系應(yīng)該做到（）。［單選題］*

A.服從主管，尊重他人

B.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作（正確答案）

C.相互配合，協(xié)調(diào)一致

D.分工合作，尊重他人

74.烹調(diào)上對色彩運用包括（）等三方面。［單選題］*

A.調(diào)料增色,自然色彩搭配，烹調(diào)賦色

B.調(diào)料加色，烹調(diào)變色,天然色彩搭配

C.加熱變色，調(diào)料增色,天然色彩搭配

D.添加色彩搭配，加熱變色,調(diào)料色

75.五彩炒肉絲菜肴中的肉絲，筍絲均要求切成（）規(guī)格。［單選題］*

A.粗絲

B.中絲

C.幼絲

D.長絲

76.關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別表述準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A.泡油時間長，炸的時間一般較短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可略

B.泡油時間短，炸的時間一般較長，泡油原料的熟度通常是僅熟即可略

C.泡油時間短，炸的時間一般較長，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可略

案）

D.泡油時間斷，炸的時間一般較長，泡油原料的通常是四五成熟即可略

77.屬于熱菜造型的表現(xiàn)式之一的是（）。［單選題］*

A.盤上擺切成形

B.盛裝成形

C.原料烹調(diào)成形

D.裝飾造型

78.下列關(guān)于蛋白質(zhì)生理功能是蛋白質(zhì)的說法正確的是（）。［單選題］*

A.供給熱能是蛋白質(zhì)的主要功能

B.供肉蛋白質(zhì)與內(nèi)臟解毒能力無關(guān)

C.調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的多種激素不是由蛋白質(zhì)或其行生物構(gòu)成的

D.身體的生長發(fā)育,更新衰老組織，疾病和創(chuàng)傷后組織細(xì)胞的修補(bǔ)離不開蛋白質(zhì)

答案）

79.維生素是維持人體正常生理功能的一類（）。［單選題］*

A.低分子有機(jī)化合物（正確答案）

B.高分子有機(jī)化合物

C.高分子無機(jī)化合物

D.低分子無機(jī)化合物

80.以下煨魚肚的方法，只有（）是準(zhǔn)確的。［單選題］*

A.鍋下油，爆香姜件，蔥條烹入紹酒加入湯水滾兩分鐘，撈出姜蔥，加入精鹽

B.鍋內(nèi)下油,下姜件，蔥條爆香，加入湯水精鹽味精，下魚肚煨兩分鐘

C.鍋內(nèi)下油,下姜件，蔥條爆香烹入紹酒加入湯水一分鐘撈出，去水分

D.鍋下油，下姜件，蔥條爆香贊入紹酒加入湯水兩分鐘撈出，姜件蔥條

81.田雞的放血方法是從田雞（）刀，切去頭部，放于清水盆中讓血流盡。［單選題］*

A.下巴處

B.眼后部

C.眼前部

D.腹部處

82.酸散油脂食物中毒是屬于（）。［單選題］*

A.細(xì)菌性食物中毒

B.有毒動植物中毒

C.化學(xué)性食物中毒（正確答案）

D.真菌性食物中毒

83.粵菜烹飪工藝研究的主要內(nèi)容有八點,以下列舉的研究內(nèi)容完全準(zhǔn)確的是（）。

［單選題］*

A.各地烹飪工藝和菜肴的風(fēng)味特點

B.原料的挑選

C.菜肴的烹制

D.成本核算

84.非標(biāo)準(zhǔn)刀法主要包括（）等幾鐘。［單選題］*

A制.起.撬.刮拍漸.劈.削

B.斬?起?撬.刮.拍?削??剖?切

C.改.起.撬?刮柏.削.剖.切

D.瓠起.撬?刮拍.削.剖.戳償案，

85.以下關(guān)于水產(chǎn)品的說法錯誤的是（）。［單選題］*

A.水產(chǎn)品是生活于水中的動物的統(tǒng)稱

B.按其生活水或或分淡水類水產(chǎn)品和咸水產(chǎn)品

C.按其生活的水域還可以細(xì)分為海鮮，河鮮.湖鮮和塘鮮等

D.按其生活的水域分為魚類蝦蟹類軟體類和其它水產(chǎn)等［爸宴I

86.制作脆炸直嚇得鮮蝦，其出步加工方法是剝?nèi)ノr頭，蝦殼留蝦尾，挑去蝦腸，

在()三刀深約三分之一。［單選題］*

A.背部順切

B.腹部順切

C.腹部橫切

D.兩側(cè)橫切

87.技調(diào)味的工藝劃分大致可劃分出十二種調(diào)味方法，但是()不屬于其一。［單

選題1*

A.干撒味料

B.隨英調(diào)味

C.烹制加味

D.多次性調(diào)味

88.分檔取料時必須要熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確下刀，掌握分檔取料的先后順

序及()o［單選題1*

A.重復(fù)刀口使要一致(正確答案)

B.合理使用原料

C.按照烹調(diào)要求準(zhǔn)確分料

D.區(qū)分肉料的軟硬

89.如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。［單選題］

*

A.食料

B.白醋（正確答案）

C.純堿

D.生油

90.為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)就要使干貨原料（）。［單選題］*

A.選用合適的漲發(fā)方法

B.不能食用的部分和雜質(zhì)清除

C.所帶的異味盡量除凈

D.重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀

91.醬油在較高溫度環(huán)境存放其表面會長出一層白膜，稱為（）現(xiàn)是產(chǎn)膜性酵母菌

所致。［單選題］*

A.生花

B.生白（正確答案）

C.生膜

D.生霜

92.炸腰果的基本工藝流程是（）。［單選題］*

A.清水滾一鹽水滾―清水滾一炸，:正落答案）

B.清水滾一鹽水滾一炸

C.鹽水滾一清水滾一炸

D清水滾一炸.

93.不屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）o［單選題］*

A.彎刀法

B.斜刀法

C.撬法

D.切法

94.把面條放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置，這是炬（）

的方法。［單選題］*

A.干面餅（正確答案）

B.濕面餅

C.生面

D.搓面

95.蛋白質(zhì)和脂肪的生理功能都有（）。［單選題］*

A.解暑功能

B.免疫功能

C.調(diào)節(jié)生理機(jī)能

D.促進(jìn)脂熔性維生素的吸收

96?一個合格烹調(diào)師的首要條件是具備()o［單選題］*

A.高超的烹調(diào)技藝

B.與人為善的人際關(guān)系

C.良好的職業(yè)道德

D.虛心的學(xué)習(xí)態(tài)度

97.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏()引起壞血病。［單

選題］*

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C(正確答案)

D.維生素D

98.漲發(fā)干貨時，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地以便()o［單選題］*

A.掌握漲發(fā)時間

B.選用合理的漲發(fā)方法

C.計算干貨的凈料率

D.選擇合適的漲發(fā)工具

99.以下關(guān)于慈姑的說明，正確的是（）。［單選題］*

A.慈姑為一年生草本植物

B.慈姑的球根為食用部分

C.慈姑纖維少，含淀粉豐富

D.慈姑味甜清純

1（）（）.禽類內(nèi)臟清洗除去刮法還有（）。［單選題］*

A.灌洗法燙洗法.翻洗法和熱水洗法

B.搓洗法.灌洗法.燙洗法和翻洗法

C.翻洗法.沖水法.燙洗法和搓洗法

D.搓洗法.灌洗法.燙洗法和冷水洗法

101.食用下列食物不會引起食物中毒的是0o［單選題］*

A.未發(fā)芽的馬鈴薯

B.未煮熟的豆?jié){

C.未焯水的鮮黃花菜

D.未炒熟的四季度

102.蝦具有富含蛋白質(zhì)和多種維生素低脂肪特點，尤其以（）維生素B2,?尼克酸和

礦物質(zhì)含量較高。［單選題1*

A.維生素A確答案)

B維生素

CC.維生素

DD.維生素

E

103.45刀身與砧板平面基本180。角狀態(tài)的屬于()。［單選題］*

A.特殊刀法

B.平刀法(正確答案)

C.斜刀法

D.彎刀法

104.禽類腸臟的加工方法是將禽腸真用尖刀或剪刀割開腸子，洗凈污物，用()搓

擦去掉腸壁上的粘液和異味，沖洗干凈即可。［單選題］*

A.生粉

B.食鹽

C.食粉

D.純堿

105.舶(hdn)魚、鯨魚、塘利三種魚一般是采用開腹去臟法宰殺，如果()比較大

時，則應(yīng)該沿腹腔兩側(cè)邊緣切出魚鯨。［單選題］*

A.舶魚

B.鯨魚

C.塘利

D.鯨魚和塘利

106.蒸發(fā)干貨的操作比較簡便主要是掌握好除()外的幾個要點。［單選題］*

A.蒸的時間和原料漲發(fā)的程度

B.蒸發(fā)前要洗浸洗好

C.準(zhǔn)備好瓷器器皿用作蒸具

D.蒸發(fā)前原料先要除去異味

107.49運用跳刀方法切原料是必須注意一點，按穩(wěn)所切原料，兩手密切配合，

()。［單選題］*

A.適用于植物性原料

B.提刀是要略高些便于切斷原料

C.持刀穩(wěn).手腕靈活運用腕力.稍帶動小臂

D.刀刃要鋒利，下刀要垂直

108.運用跳刀方法切原料是必須注意三點，按穩(wěn)所切原料，兩手密切配合，及

0o［單選題］*

A.適用于植物性原料

B.提刀時要略高些，便于切斷原料

C.持刀穩(wěn)，手腕靈活，適用腕力，稍帶動小臂

D.刀刃要鋒利、下刀要垂直

109.盛裝成形是熱菜造型的（）。［單選題］*

A.表現(xiàn)形式

B.實現(xiàn)途徑

C.成形過程

D.成形目的

110.對魚類進(jìn)行初步加工時必須做好（）環(huán)節(jié)，才能使魚肉質(zhì)活無血腥味。［單選

題］*

A.打鱗

B.去鰥

C.放血

D.洗滌

111.色彩的三要素包括0o［單選題］*

A.色相.明度和純度

B.色性.明度和純度

C.色相.亮度和純度

D.色相.明度和亮度

112.在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀整至美觀，整齊的內(nèi)容及要求稱為

（）o［單選題］*

A.剪擇

B.整理

C.切改

D.分割

113.以下各項不屬于芋頭特點的是（）。［單選題］*

A.多年草本植物

B.品種較多，各地均有栽培

C.為天南星科芋屬植物的地下球莖

D.外皮光滑呈黃白色

114.運刀的方法稱為（）。［單選題］*

A.刀工

B.刀法

C.刀章

D.刀技

115.下面對調(diào)色料的使用說明，正確的是（）。［單選題］

A.食品允許使用的色素有天然色素，半天然色素，半人工合成色素和人工合成色素

四類

B.人工色素是以焦油未原料合成色素，由于含有毒性，受到禁用或限用

C.天然色素是指從生物組織中直接提取的，有紫膠蟲色素，胡蘿卜素A等

D.發(fā)色劑可以使用肉類中的三階鐵血紅蛋白變成二階血鐵紅蛋白而呈現(xiàn)鮮紅色

116.下列關(guān)于鹽的各種說法，正確的是（）。［單選題］*

A.食鹽的主要成分是氫氧化鈉

B.按來源的不同來分為海鹽.湖鹽.井鹽.粗鹽

C.低鈉鹽.加碘鹽.加鐵鹽.風(fēng)味型食鹽等稱作加工鹽

D.鹽具有防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)的作用

117.以下干貨原料中，（）采用泡發(fā)的方法較好。［單選題］*

A.云耳

B.木耳

C.竹蘇

D.香菇

118.大白菜又可以稱為（）。［單選題］*

A.豆瓣菜

B.黃芽菜

C.結(jié)球甘蔗

D.菜墓

119.以下各點中（）不屬于粵菜工藝的特點。［單選題］*

A.選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入撰

B.五茲六味調(diào)味基礎(chǔ)，因料施味，味型鮮明,慣用醬汁濃粗

C.烹調(diào)方法靈活作用創(chuàng)新品種層出不窮

D.烹調(diào)技藝以我為主，博采中外為我所用

12（）.以下關(guān)于蘆筍的說明不正確的是（）。［單選題］*

A、又稱石刁柏，龍須菊

B、根據(jù)栽培方式的不同，分為白蘆筍和綠蘆筍

C、春季開始上市

D、纖維較粗、香氣濃郁

121.各種大米磨成的粉末按加工方法的不同，分為干磨粉、濕磨粉和（）三種方

法。［單選題］*

A、粗磨粉

B、細(xì)磨粉

C、半干磨粉

D、水磨粉

122.泡油性方法主要用于（）原料。［單選題］*

A、動物性：角答案）

B、植物性

C、礦物性

D、禽畜肉

123.目前食用的牛，從生物學(xué)角度分主要有普通牛黃牛、耗牛及（）等三種。［單

選題］*

A、肉用型牛

B、乳用型牛

C、水牛（正確答案）

D、役用型牛

124.盛裝成形是熱菜造型的（）。［單選題］*

A、表現(xiàn)形式

B、實現(xiàn)途徑

C、成形過程

D、成形目的

125.把青瓜加工成青瓜片，其最后加工成形所使用的刀法是（）o［單選題］*

A、直切法

B、滾料切法

C、正斜刀法

D、反料刀法

126.有機(jī)磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位，死亡率也很高，預(yù)防機(jī)

磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施，下面不正確的是（）o［單選題］*

A、蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時間收割

B、用清水浸泡一定的時間再食用

C、用消毒水浸泡一定的時間再食用

D、先焯水再烹制

127.根據(jù)蔬菜可食部分分類，可將蔬菜分為（）類。［單選題］*

A、5

B、6

C、7

D、8

128.家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時小心剝出。［單選題］*

A、肝（正確答案）

B、B

C、腸

D、食管

129.清蒸滑雞宜用（）。［單選題］*

A、猛火

B、中火

C、慢火

D、中慢火

13（）.將鮮活原料由毛料到凈料形態(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（）。［單選題］*

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

131.紅三魚又稱為（）。［單選題］*

A、金錢魚（正確答案）

B、馬膠魚

C、大黃魚

D、小黃魚

132.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成（）的基本單位。［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖

133.裝飾造型是熱菜造型的（）之一。［單選題］*

A、成形結(jié)果

B、實現(xiàn)途徑

C、造型方法

D、表現(xiàn)形式

134.歷史上，廣州是我國重要的商業(yè)通商口岸，由于貿(mào)易活動十分頻繁，各地商賈

云來，飲食需求倍增廣州要充分受益，其中，（）是促進(jìn)廣州菜發(fā)展的重要原因。

［單選題］*

A、歷史悠久

B、商貿(mào)活動

C、經(jīng)濟(jì)發(fā)展

D、地理位置

135.嘉積鴨以（）所產(chǎn)的肉質(zhì)肥美而嫩，品質(zhì)最佳。［單選題］*

A、珠江三角洲地區(qū)

B、廣州從化

C、海南瓊海（正國

D、湛江地區(qū)

136.以下不屬于雞蛋用在漿、粉中所起作用的選項是()0［單選題］*

A、使原料易于均勻加熱

B、致嫩滑

C、調(diào)色

D、入味

137.原條蒸的妒魚取內(nèi)臟的方法是()。［單選題］*

A、開背取臟法

B、夾鰥取臟法

C、開腹取臟法

D、A或B

138.泡油時，能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一點。［單選題］*

A、肉料拌干粉

B、肉料拌水

C、肉料拌濕粉

D、肉料拌蛋白濕粉

139.下列不是胡蘿卜特點的是()。［單選題］*

A、其肥大的莖為圓錐形

B、顏色深的含胡蘿卜素豐富

C、質(zhì)細(xì)味甜，肥嫩多汁，無心柱的為優(yōu)

D、秋季大量上市

140.下列關(guān)于味精的說法，不正確的是（）o［單選題］*

A、味精對人體生理代謝有一定的影響

B、味精的化學(xué)名稱是L-谷氨酸鈉

C、味精的PH值6~7時全部電離，鮮味最強(qiáng)

D、味精是無毒的（正確答案）

141.下列對蘋果的說法，錯誤的是（）。［單選題］*

A、遼寧、山東、山西、河北產(chǎn)蘋果

B、黃魁、紅魁等為早熟種

C、早金冠等為中熟種

D、晚熟種則有國光、紅富士、金冠、紅香蕉、元帥等

142.下列關(guān)于黑棕鵝的描述，錯誤的是（）。［單選題］*

A、年鵝的羽毛大部分呈烏棕色

B、身短頸短，頭小，腳矮

C、頭黑有鬢

D、肉瘟、喙、蹊均為黃色

143.下列關(guān)于黑棕鵝的描述，錯誤的是（）。［單選題］*

A、年鵝的羽毛大部分呈烏棕色

B、身短頸短，頭小，腳矮

C、頭黑有鬢

D、肉瘟、喙、蹊均為黃色（正確答案）

144.經(jīng)育肥的（）肉肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味。［單選題］*

A、山羊

B、綿羊（正確答案）

C、草羊

D、乳羊

145.下列選項中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是（）。［單選題］*

A、封汁

B、干撒味料

C、澆英

D、加熱后調(diào)味（正確答案）

146.物理味覺是指人在咀嚼食物時由食物的非化學(xué)呈味物質(zhì)刺激口腔所產(chǎn)生的（）

的感覺。［單選題］*

A、老嫩、軟糯和脆韌

B、嫩滑、酥松和爽脆

C、質(zhì)感和溫感

D、軟感和硬感

147.客家菜又稱東江菜，客家菜按地域又分為兩個流派，即（）［單選題］*

A、梅州派和興寧派

B、東江派和興梅派

C、傳統(tǒng)派和新派

D、惠州派和梅州派

148.一個合格烹調(diào)師的首要條件是具備（）［單選題］*

A、高超的烹調(diào)技藝

B、良好的職業(yè)道德

C、與人為善的人際關(guān)系

D、虛心的學(xué)習(xí)態(tài)度

149.以下野生類原料中，屬于國家保護(hù)動物的是（）［單選題］*

A、野鴨

B、禾花雀

C、中國林蛙

D、野兔

150.自唐代起，廣東逐步興盛，物質(zhì)比較豐富，食風(fēng)得以盛行，逐漸就形成了（）

［單選題］*

A、“食在廣州”（正確答案）

B、“食在廣東”

C、“食在中國”

D、“食在珠三角”

151.動物內(nèi)臟飛水的方法是，把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（）加熱片刻，撈

起，用涼水沖洗。［單選題］*

A、猛火

B、中火

C、中慢火

D、慢火

152.以下各項不屬于大蒜特點的是（）［單選題］*

A、大蒜屬植物的肉質(zhì)莖

B、在莖中央抽生長條圓形的花莖，為蒜苗

C、按蒜衣的顏色分有白皮蒜和紫皮蒜

D、蒜味辛辣，可做配料或調(diào)味，也具有良好的藥用價值

153.蹶魚又稱為（）［單選題］*

A、妒魚

B、桂魚

C、嘉魚

D、鰻魚

154.綠色食品使人有（）的聯(lián)想。［單選題］*

A、新鮮、自然

B、秀麗、樸素

C、熱情、嚴(yán)肅

D、珍貴、華麗

155.菜肴的顏色能弓|發(fā)人對滋味的聯(lián)想，紅色食品（）［單選題］*

A、給人軟嫩，清淡的感覺

B、給人脆嫩的感覺

C、給人的味道濃厚、香甜的感覺

D、給人香脆，焦苦的感覺

156.為了搞好配菜工作，烹調(diào)師既要精通刀工，又要了解（）［單選題］*

A、原料的加工

B、冷菜制作

C、配菜原則

D、烹調(diào)

157.為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料（）［單選題］*

A、選用合適的漲發(fā)方法

B、不能食用的部分和雜質(zhì)清除

C、所帶的異味盡量除凈

D、重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀

158.在以下原料中，泡油時油溫最低的應(yīng)該是（）。［單選題］*

A、蝦仁

B、腎球

C、花枝片

D、雞絲（正確答案）

159.按氨基酸（）分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。［單選

題］*

A、在人體的合成狀況用答案）

B、種類

C、性質(zhì)

D、在人體的消化吸收率

160.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（）。［單選題］*

A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽過高的蔬菜或肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

161.石斑是一個大類，有多個品種，以下不屬于石斑的特點的是（）。［單選題］*

A、石斑魚的背鰭有十一根鰭棘

B、東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長

C、青斑呈橢圓形，外表圓胖

D、紅斑即龍泵，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗。三詢答案）

162.下列選項中不屬于脂肪生理功能的是（）。［單選題］*

A、免疫功能（正確答案）

B、增加飽腹感

C、供給必需脂肪酸

D、保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚

163.我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。［單選題］*

A、總廚

B、排菜

C、打荷

D、指揮

164.“肌肉纖維比較細(xì)，脂肪均勻地分布于肌肉組織中，因此其肉質(zhì)更加細(xì)嫩?！痹?/p>

特點是指（）o［單選題］*

A、豬

B、羊

C、雞

D、狗

165.下列關(guān)于脂肪酸的說法，不正確的是（）。［單選題］*

A、脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成

B、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為兩大類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸

C、脂肪酸是由脂肪與有機(jī)酸組合而成

D、人體內(nèi)不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸

166.原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤

仍會加深，出鍋。［單選題］*

A、六成

B、七成

C、八成（正確考

D、九成

167.關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（）。［單選題］*

A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性

B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志品答案，

D、香味影響著整個進(jìn)食的過程

168.粵菜廚房的生產(chǎn)組織大致上分兩大部分，七個主要崗位，以（）崗為中心，組

成制作工藝組。［單選題］*

A、砧板

B、候鍋

C、打荷

D、上雜

169.下列關(guān)于慈姑的說法，錯誤的是（）。［單選題］*

A、為多年生水生草本植物

B、其球莖為食用部分

C、慈姑淀粉少，肉色潔白

D、可用于烹制菜肴或用于制取淀粉

170.根據(jù)嫻前原料的生熟狀態(tài)，嫻法分為（）。［單選題］

A、生嫻法、醬嫻法、熟嫻法和炸嫻法四種

B、生嫻法、熟嫻法和炸炳法

C、泡油生嫻法、熟嫻法和炸嫻法三種

D、泡油生嫻法、醬爆生嫻法和炸炳法三種

171.下列各組魚類用于原條蒸時都應(yīng)該采用開腹取臟法宰殺的是（）。［單選題］*

A、生魚、桂魚、第魚

B、桂魚、蝮魚、鯨魚

C、青魚、鯽魚、鯉魚（正確答案）

D、妒魚、鯽龍魚、鱷魚

172.對原料進(jìn)行精加工的責(zé)任崗位是（）。［單選題］*

A、砧板（正確答案）

B、候鍋

C、水臺和砧板

D、砧板、候鍋和上雜

173.下列關(guān)于鹽的各種說法，不正確的是（）。［單選題］*

A、食鹽主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其他物質(zhì)

B、鹽可以防腐殺菌以及作為傳統(tǒng)介質(zhì)

C、按來源的不同，鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種

D、加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽及風(fēng)味型鹽（如鹽椒、香蒜鹽）

174.被稱為塘利魚的魚類是（）。［單選題］*

A、舶魚

B、B魚

C、塘利

D、龍利

175.上半煎炸粉的基本工藝流程準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A、凈料一拌雞蛋液一拌入干粉一拌勻一拍干粉一煎制

B、凈料腌制調(diào)味一拌雞蛋液一拌入一干粉一拌勻一拍干粉一煎制

C、凈料腌制調(diào)味T拌蛋液漿T拌勻T上濕粉一煎制

D、凈料腌制調(diào)味一拌雞蛋漿一拌入干淀粉一拌勻一拍干淀粉一煎制

176.下列關(guān)于菜點色彩與人的心理聯(lián)系，說法不正確的是（）。［單選題］*

A、白色給人軟嫩、清淡、本味突出的感覺

B、淡黃色給人味道濃厚、香甜的感覺

C、黑色給人焦苦感，但是近似黑色的菜色，棗紅色即能給人味濃、干香的感覺

D、全黃色給人香脆、酥松的感覺

177.以下關(guān)于飛水工藝方法的說法，錯誤的是（）o［單選題］

A、把切改好的動物內(nèi)臟放進(jìn)沸水中，用中慢火加熱片刻，撈起，用清水沖洗

B、肉片不拌干淀粉，直接放進(jìn)沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起

C、把切改好的鮮鯨魚放進(jìn)沸水用猛火或中火加熱片刻，撈起，用清水沖洗

D、用于燉、煲或嫻的大件肉料不拌淀粉，可直接飛水

178.下面四項中，不是炬鮮菇的是（）。［單選題］*

A、煙鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨飛水被帶走

B、煙鮮菇讓其除去異味

C、俎鮮菇讓其吸收內(nèi)味（正確答案）

D、煌過的鮮菇不再生長

179.下列各組魚類用于原條蒸時都應(yīng)該采用夾鰥取臟法宰殺的是（）。［單選題］*

A、老鼠斑、桂魚、始魚

B、桂魚、蝮魚、鯨魚

C、山斑、東星斑、鯉魚

D、妒魚、鰥龍魚、鱷魚

18（）.在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序熟（）。

［單選題］*

A.維生素Bl＞維生素C＞維生素Bl＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素

D

B.維生素C＞維生素B2＞維生素B1〉維生素C＞維生素A＞維生素E

C.維生素B2＞其他B族維生素〉維生素Bl＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素E

D.維生素C＞維生素Bl＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素

E（正確答案）

181.在進(jìn)行食品雕刻時應(yīng)該做到（）o［單選題］*

A、落刀準(zhǔn)確、穩(wěn)而不重、勤于磨刀、干凈利落、靈而不浮

B、仔細(xì)推敲、靈而不浮、輕快有力、穩(wěn)而不重、干凈利落

C、落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不浮、穩(wěn)而不重、干凈利落

D、穩(wěn)而不重、慎重用刀、輕快有力、靈而不浮、仔細(xì)推敲

182.維生素A、維生素D、維生素E及維生素K,都屬于（）能在體內(nèi)儲存。［單

選題1*

A.非必需維生素

B.必需維生素

C.水溶性維生素

D.脂溶性維生素

183.炸腰果比較適合的油溫是（）［單選題］*

A.120

B.140（正確答案）

C.160

D.180

184.炸橄欖仁比較適合的油溫是（）℃。［單選題］*

A.110-120

B.130-140確答案）

C.150-160

D.170-180

185.關(guān)于干活原料干制方法的說法，不正確的是（）。［單選題］*

A.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥兩類

B.烘干又比曬干的好，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好

C.風(fēng)干的脫水率低

D.腌后干制的，其風(fēng)味會受腌料的影響

186.同一類水產(chǎn)品原料因用途不同，加工方法（）o［單選題］*

A.有可能不同（正確答案）

B.基本不同

C.基本相同

D.一定相同

187.以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（）。［單選題］*

A.河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者若有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高

（正確答案）

B.河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒

C.死了的海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚因含有組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒

D.吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氯化物中毒

188.下面各項對菜花的描述，錯誤的是()o［單選題］*

A又稱花椰菜

B市場上稱西蘭花

C、體較矮小

D、以花柄、花梗及不育花組成的花球為食用部分

189.俎鮮菇的目的主要是以下除()外的三點。［單選題］*

A、保護(hù)鮮菇的質(zhì)量

B、除去異味

C、保證鮮菇的成率

D、除去草酸

190.10家禽的膽囊一般與()粘連，加工時要小心剝出。［單選題］*

A肝(正確答案)

B膾

C腸

D食管

191.廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復(fù)雜的地形、地

貌，是動植物生長的良好地方，從而提供了豐富的動植物資源，這是粵菜發(fā)展的

0o［單選題］*

A、地理優(yōu)勢

B物產(chǎn)優(yōu)勢

C原料優(yōu)勢

D地理與物產(chǎn)優(yōu)勢（正確答案）

192.以下各點中，（）不屬于熾芥菜膽的目的。［單選題］*

A、使芥菜膽青綠

B、使芥菜膽燎滑

C、使芥菜膽易退衣

D、使芥菜膽色澤鮮艷

193.小舶魚、繪魚、塘利三種無麟的魚，一般是采用（）宰殺方法［單選題］*

A、開背取臟法

B夾鰥取臟法

C開腹取臟法（正確答案）

D起軟硬邊法

194.以下各項除（）外，均屬于排蒸法的操作要領(lǐng)。［單選題］*

A、選用的原料滋味和諧，顏色相配

B、原料成熟后要求大小基本一致

C、根據(jù)菜品的需要淋汁或澆英

D、原料火候要求一致，配料可另外處理

195.關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A、泡油油溫一般在15（）℃以下，而炸一般在15（）℃以上

B、泡油時間長，炸的時間一般較短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸

制的原料要求達(dá)到香、酥、脆

C、泡油油溫一般在15（）℃以下，而炸一般在150C左右

D、泡油時間短，炸的時間視原料大小靈活控制，泡油原料的熟度通常是四五成熟

即可，以保持原料爽滑、軟嫩

196.以下情況屬于過度泡油（即時間過長或油溫過高的是（）。［單選題］*

A、肉片雖不硬，但形狀干癟不飽滿，無光澤說答案）

B、蝦丸、魚青丸等下會出現(xiàn)硬殼

C、鯨魚花看起來的形狀不自然，略帶金黃色

D、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

197.關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A、泡油時間長，炸的時間一般較短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸

制的原料要求達(dá)到香、酥、脆

B、泡油時間短，炸的時間一般較長，泡油原料的熟度通常是僅熟即可，而炸制的

原料要求達(dá)到香、酥、脆。

C、泡油時間短，炸的時間一般較短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保

持原料爽滑，軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。

D、泡油時間短，炸的時間一般較長，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保

持原料爽滑，軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。

198.有些水產(chǎn)品死后體內(nèi)的組氨酸會被細(xì)菌脫段形成組胺，食用就會引起食物中

毒，這類水產(chǎn)品主要是（）。［單選題］*

A、河豚魚、甲魚、鯉魚、鰭魚、蟹

B、蟹、鯉魚、草魚、鰭魚、甲魚

C、青皮紅肉的海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚確答案）

D、甲魚、蟹、蝮魚、黃鰭、海魚

199.水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。［單選題］*

A、容易對原料進(jìn)行調(diào)味

B、較好的保持原料原味

C、會造成一部分營養(yǎng)成分的損失

D、傳熱均勻

200.以下各項對調(diào)輔料的說法，不正確的是（）o［單選題］*

A、嫩肉粉是從植物中提取的一種蛋白質(zhì)水解酶

B、淀粉可提高菜肴的持水力

C、食粉可以達(dá)到嫩化肉料的目的

D、味精最佳的溶解度是10（）℃

201.以下不屬于雞蛋用在漿、粉中所起作用的選項是（）o［單選題］*

A、使原料易于均勻加熱

B、致嫩化

C、調(diào)色

D、入味

202.在粵菜的工藝特點里，以（）為調(diào)味的基礎(chǔ)。［單選題］*

A、色香味形

B、酸甜苦辣

C、五滋六味

D、甘酥松肥

203.關(guān)于火力的說法，不正確的是（）［單選題］*

A、無煙、無響聲，油面較平靜的油溫大概是70-1（）0℃

B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸汽量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級

204.水發(fā)是干貨漲發(fā)最基本的方法，主要可分為（）兩種。［單選題］*

A、浸和泡

B、浸和漂

C、冷水發(fā)和熱水發(fā)

D、蒸和煲

205.用于蒸的（）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成圓形片，每蓋約修成2片。［單選題］*

A、紅

B、膏（正確答案）

C、海

D、肉

206.遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保

食品衛(wèi)生，這是烹調(diào)師（）要求。［單選題］*

A、良好的個人形象

B、尊重客人

C、企業(yè)規(guī)范所

D、法律意識

207.關(guān)于烹調(diào)法的說法，準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A、烹調(diào)法是烹制工藝的個別方法

B、烹調(diào)法反映的是工藝的通用方法

C、烹調(diào)法的分類是以傳熱介質(zhì)為依據(jù)來進(jìn)行的

D、研究的重點是它的技術(shù)要領(lǐng)

208.在安全技術(shù)中，下列內(nèi)容中屬于安全技術(shù)的是()o［單選題］*

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、壓力容器過壓保護(hù)莢置

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)莢置

D、警示標(biāo)志

209.為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料()。［單選題］

A、選用合適的漲發(fā)方法

B、不能食用的部分和雜質(zhì)清除

C、所有的異味盡量除凈

D、重新吸收水分，做大限度的恢復(fù)原狀

210.彎刀法指運刀時，刀身與砧板平面之間()的刀法。［單選題］*

A、呈斜角

B、作垂直運動

C、呈平行狀態(tài)

D、夾角不斷變化音答案?

211.下列不屬于食醋衛(wèi)生感觀標(biāo)準(zhǔn)的是()。［單選題］*

A、帶有檸檬氣味確答案）

B、具有釀造醋的色澤和滋味，不澄

C、不渾濁，無懸浮及沉淀物

D、無霉花的浮膜，無醋孰

212.粵菜的五滋六味里，六味的含義是（）o［單選題］*

A、酸、甜、麻、辣、咸、鮮

B、酸、甜、苦、辣、咸、鮮

C、甜、苦、麻、辣、咸、鮮

D、酸、甜、苦、辣、咸、香

213.動物內(nèi)臟飛的方法是，把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（）加熱片刻，用清水

沖洗。［單選題］*

A、猛火

B、中火

C、中慢火（正確答案）

D、慢火

214.缺乏維生素C,會引起（）。［單選題］*

A、厭食癥

B、軟骨病

C、壞血病

D、腳氣病

215.以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項錯誤的是（）。［單選題］*

A、將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線

B、微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能

C、利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料

D、利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能

216.以下烹調(diào)技法組選擇中，全部是以鹽和熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）o

［單選題］*

A、鹽燉

B、燒烤

C、鹽煽（正確答案）

D、鹽蒸

217.下列關(guān)于味精的特性描述，正確的是（）。［單選題］*

A、強(qiáng)酸性溶液中鮮味呈味最好

B、味精用于提鮮要達(dá)到最佳的使用效果，就要與原料同時放進(jìn)鍋

C、味精學(xué)名為谷氨酸氫鈉，為粉末。

D、味精的最佳溶解溫度為70℃~90℃

218.下列對鹽在烹調(diào)中作用的描述，正確的是（）。［單選題］

A、不能對膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響

B、能增加菜肴的香氣和解膩

C、能幫助消化，增進(jìn)食欲

D、防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)

219.魚類宰殺的基本方法和順序是（）。［單選題］*

A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去鰥、洗滌整理

B、放血、去鰥、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理

C、放血、打鱗、去鰥、取內(nèi)臟、洗滌整理稿答案）

D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去鰥、洗滌整理

22（）.下列關(guān)于蔬果污染途徑的說法，不正確的是（）。［單選題］*

A、蔬果污染來自腸道致病菌和寄生蟲卵的污染

B、蔬果污染來自農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”污染

C、蔬果污染來自自身的腐爛變質(zhì)

D、蔬果污染來自使用的肥料

221.下列選項中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)為方法是（）。［單選題］*

A、腌制

B、加熱中調(diào)味

C、淋汁

D、拌英

222.關(guān)于上酥炸粉工藝的說法，正確的是（）。［單選題］

A、上粉前應(yīng)瀝干水分

B、蛋液宜稍多，才能確保成品酥脆

C、凈料調(diào)味一拌入濕粉一拌入蛋液一拍干淀粉一炸制

D、凈料調(diào)味一拌入蛋液一拌入濕粉一拍干淀粉一炸制

223.陶器的出現(xiàn)促進(jìn)粵菜發(fā)展到（）時期。［單選題］*

A、萌芽

B、形成（正確答案）

C、成長

D、興旺

224.下列不是胡蘿卜特點的是（）o［單選題］*

A、其肥大的莖為圓錐形：吟案）

B、顏色深的含胡蘿卜素豐富

C、質(zhì)細(xì)味甜，脆嫩多汁，無心柱的為優(yōu)

D、秋季大量上市

225.宰殺活禽的步驟和方法是割（）放血，腿毛，開腹取內(nèi)臟，然后洗滌。［單選

題］*

A、頸

B、頭

C、喉

D、下巴

226.上干粉的方法是（）。［單選題］*

A、凈料直接在其表面拍上干淀粉

B、凈料加入調(diào)味料拌勻后，在其表面拍上干淀粉

C、凈料加入調(diào)味料拌勻后，在其表面拍上濕淀粉

D、凈料加入雞蛋液拌勻后，在其表面拍上干淀粉

227.下面四項選項中（）不是熾鮮菇目的。［單選題］*

A、短鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、俎鮮菇讓其出去異味

C、煙鮮菇讓其吸收內(nèi)味（正確答案）

D、俎過的鮮菇不再生長

228.下列對碳酸鈉特性的描述，正確的是（）。［單選題］*

A、能保護(hù)原料的水分、質(zhì)感、溫度等

B由酸性劑、堿性劑組成、

C、水溶液呈弱酸性

D、水溶液呈強(qiáng)堿性

229.下列關(guān)于菜點色彩與人的心理聯(lián)系，說法不正確的是（）。［單選題］*

A、白色給人軟嫩、清淡、本味突出的感覺

B、淡黃色給人味道濃厚、香甜的感覺

C、黑色給人焦苦感，但是近似黑色的菜色，棗紅色卻給人味濃、干香的感覺

D、金黃色給人香脆、酥松的感覺

230.龍蝦的宰殺方法是先用竹簽由尾部插向頭部，令龍蝦（）。［單選題］*

A、死亡

B、挺直

C、排尿

D、窒息

231.下列對各類蝦的描述，錯誤的是（）。［單選題］*

A、圍基蝦是產(chǎn)量較大的淡水養(yǎng)殖的蝦種

B、對蝦又稱明蝦、大蝦

C、龍蝦夏秋季是產(chǎn)銷旺季

D、蝦蛀又稱為漱尿蝦

232.加工扒鴨時，要在光鴨背上呈（）地剁兩刀。［單選題］*

A、平行型

B、井字型

C、八字型

D、十字型（正確答案）

233.宰殺生魚取內(nèi)臟的方法是（）。［單選題］*

A、開背取臟法

B、夾腮取臟法

C、開腹取臟法（正確答案）

D、A或C

234.斬排骨、斬生的雞塊，剪蝦等工作一般是由（）負(fù)責(zé)。［單選題］*