2024年全國公共營養(yǎng)師之二級營養(yǎng)師考試黑金考題（詳細參考解析）

姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國公共營養(yǎng)師考試重點試題精編注意事項:1.全卷采用機器閱卷，請考生注意書寫規(guī)范；考試時間為120分鐘。2.在作答前，考生請將自己的學校、姓名、班級、準考證號涂寫在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書寫，字體工整，筆跡清楚。

4.請按照題號在答題卡上與題目對應的答題區(qū)域內規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書寫的答案無效:在草稿紙、試卷上答題無效。一、選擇題

1、下面哪些食物屬于白色食品的真正含義？A.冬瓜B.烤面包C.白糖D.燕麥片

2、當平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則（）判斷群體攝入不足的程度。A.不可能B.可能C.不知道能否D.能

3、糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。A.10—15oC,>65%B.18—21oC,<60%C.18—21oC,>65%D.22—25oC,<60%

4、水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。A.砷B.金屬汞C.鉛D.甲基汞

5、揮發(fā)性堿基總氮用于鑒定（）。A.脂肪酸敗B.蛋白質腐敗C.蔬菜的腐敗D.碳水化合物酸敗

6、影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營養(yǎng)素是（）。A.鈣B.鐵C.鋅D.硒

7、某科研機構在某社區(qū)進行肥胖人群調查，除了進行體重測量，還進行了上臂圍和皮褶厚度的測量。肩胛下角皮褶厚度測量的皮褶提起點在右肩胛骨（）處。A.下角下方1cmB.下角下方2cmC.上角下方1cmD.上角下方2cm

8、3-硝基丙酸常見于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。A.花生B.小麥C.玉米D.甘蔗

9、乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為（）mg/日。A.1.8和1.7B.1.7和1.8C.1.2和1.3D.1.3和1.2

10、引用散裝劣質酒導致人體酒精中毒的成分主要是（）。A.甲醇B.超重C.琥珀酸D.酒石酸

11、能消化脂肪的是（）。A.胰液B.唾液C.小腸液D.胃液

12、下列對測量嬰幼兒頭頂至臂長和身長敘述正確的是（）。A.被測嬰幼兒脫去鞋帽株B.保留小數(shù)點后兩位C.嬰幼兒需站立測量D.嬰幼兒頭頂至臂長和身長分別對應于兒童的身高和坐高

13、老年人的配餐中，應盡量避免高膽固醇的食物，下列食物膽固醇含量較低的是（）A.豬腦、豬皮B.雞蛋黃粉、蝦米C.鮑魚、奶油D.鴨肝、魚片干

14、鋅的生理功能有（）。A.催化作用B.維持體內正常代謝C.構成人體成分D.對神經(jīng)的作用

15、（）是引起食品腐敗的主要原因。A.水分B.微生物C.氧D.紫外線

16、案例描述：2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查中膳食調查采用了下列方法：第一，采用24h回顧法對全部膳食調查戶2歲及以上家庭成員進行連續(xù)3天個人食物攝入量調查。第二，用食物頻率法收集15歲及以上調查對象過去1年內各種食物消費頻率及消費量。第三，對部分膳食調查戶采用稱重法，收集住戶3天內詳細的食物及調味品消費數(shù)據(jù)。部分城市調查點膳食調查戶采用稱重法收集3天內住戶的調味品消費量數(shù)據(jù)。采用連續(xù)3天54h回顧法收集的個人食物攝入數(shù)據(jù)及稱重法收集的家庭調味品消費量數(shù)據(jù)，對我國居民平均食物攝入量、營養(yǎng)素攝入量及膳食結構進行分析。請回答下列問題：上述敘述的關于家庭調味品消費量的數(shù)據(jù)來自______，原因是______。（）A.稱重法更加準確B.24h回顧法很難講清調味品的攝入量C.頻率法這種做法準確D.稱重法和回顧法避免了回憶偏差

17、不是數(shù)據(jù)庫的特點的是（）。A.實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享B.減少數(shù)據(jù)的冗余度C.數(shù)據(jù)間相互關聯(lián)D.數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制

18、某小學發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當天上午都吃過學校供應的課問餐(外購的奶油蛋糕)，未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h。最可能的診斷為（）。A.沙門菌屬食物中毒B.肉毒梭菌毒素食物中毒C.葡萄球菌腸毒素食物中毒D.溶血性弧菌食物中毒

19、維生素C參與的還原作用不包括（）。A.促進抗體形成B.促進有機藥物或毒物羥化解毒C.促進鐵吸收D.促進四氫葉酸形成

20、為防治高血壓，WHO建議每日食鹽攝入量應小于（）9。A.10B.6C.8D.2.3

21、個人健康問題記錄不包括（）。A.周期性健康檢查記錄B.基本資料C.問題描述D.問題目錄

22、UL的主要用途為（）。A.評估人群中攝入不足的比例B.作為健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標C.作為群體營養(yǎng)素攝入量的目標D.檢查個體攝入量過高的可能

23、母乳中的營養(yǎng)成分能夠滿足（）月內嬰兒的需要。A.1～3B.2～4C.3～5D.4～6

24、下列屬于二問卷調查的特點的是（）。A.回收率高B.準確性低C.費時費力D.調查對象文化程度低

25、下列關于24h回顧法說法正確的是（）。A.嬰幼兒膳食調查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無法準確回憶前一天所吃的食物B.3天24h回顧法不必包括休息日C.24h回顧法既可用來評價人群的膳食攝入量，也適合描述不同個體的膳食平均D.24h回顧法不存在人日數(shù)計算的問題

26、下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是（）。A.牛奶B.雞肝C.雞蛋D.動物血

27、人體內硒主要參與構成的酶是（）。A.銅藍蛋白B.谷胱甘肽過氧化物酶C.過氧化物酶D.超氧化物歧化酶

28、面筋中含量豐富的物質是（）。A.木質素B.淀粉C.蛋白質D.纖維

29、維生素B1缺乏病在我國哪個地區(qū)發(fā)病率較高（）。A.北方B.南方C.西部D.東北地區(qū)

30、案例描述：西北地區(qū)某學生食堂在給學生提供的套餐中有二米粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理的搭配大大提高了學生膳食的營養(yǎng)質量。上述案例中利用了（）。A.氮平衡原理B.氨基酸平衡原理C.蛋白質互補原理D.營養(yǎng)均衡原理

31、孕期血漿容積和紅細胞增加程度的不一致，易引起（）。A.缺乏功能性鐵B.缺乏維生素B12C.生理性貧血D.缺乏葉酸

32、關于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。A.豬瘦肉中的高于羊瘦肉B.豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也較低D.鴨和鵝的脂肪含量最低

33、下列不屬于企業(yè)文化功能的是（）。A.整合功能B.激勵功能C.強制功能D.自律功能

34、巨幼紅細胞性貧血是由于體內（）的含量不足引起的。A.維生素B12與葉酸B.維生素B6與葉酸C.維生素B1與葉酸D.維生素B2與葉酸

35、對某學生的膳食調查表明，全天總蛋白質的攝入量為80g，其中來源于糧谷類的為42g，動物性食物為30g，豆類食物為6g，其他食物來源為2g，該學生膳食中優(yōu)質蛋白質的比例是（）。A.47.5%B.52.5%C.45.0%D.60.0%

36、應用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關個人及組織掌握知識，轉變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動是指（）。A.健康傳播活動B.健康教育活動C.健康干預活動D.健康咨詢活動

37、老年人鈣的吸收率為（）。A.10％B.20％C.30％D.40％

38、以動物性食物為主的膳食結構存在的問題是（）。A.普通家庭一般不容易做到B.能量不足C.易發(fā)生慢性病D.易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病

39、水是構成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的（）以上，就會危及生命。A.6％B.4％C.8％D.10％

40、以下哪項不是脂肪的生理功能？（）A.提供能源B.脂溶性維生素C.預防冠心病、高血壓D.保護重要的人體器官

41、四級營養(yǎng)師培訓時間不得少于__________學時。A.200B.250C.300D.350

42、使用記賬法調查家庭膳食營養(yǎng)時（）。A.要求伙食賬目完善、數(shù)據(jù)可靠B.要求提供每次購物的發(fā)票C.伙食賬目不需要完整D.伙食賬目不需要連續(xù)

43、下列哪組屬于人體必需的微量元素（）。A.鐵、碘、硼B(yǎng).鈣、鐵、鋅C.碘、硒、銅D.鐵、鎂、碘

44、引起霉變甘蔗中毒的毒素是（）。A.黃曲霉毒素B.龍葵素C.3-硝基丙酸D.亞硝酸鹽

45、下列哪項不屬于中樞神經(jīng)系統(tǒng)組成（）。A.腦于B.脊髓C.小腦D.內臟

46、乳母前六個月每天泌乳約（）ml。A.650B.600C.700D.750

47、道德（）。A.是一種特殊的行為規(guī)范B.是講行為“應該”怎樣和“不應該”怎樣的問題C.在生活中處處可見D.只是對少數(shù)人而言

48、下列對維生素A缺乏病敘述正確的是（）。A.以兒童和青少年較多見B.是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊.不影響免疫系統(tǒng)D.皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩

49、張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計算張先生體質指數(shù)（）。A.23.5B.19.4C.27.04D.28.2

50、人體能量代謝的最佳狀態(tài)是（）。A.攝入能量大于消耗能量B.攝入能量小于消耗能量C.攝入能量等于消耗能量D.機體動用自身儲備的能量以滿足生命活動的需要二、多選題

51、根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日碘的推薦攝入量是（）μg。A.80B.100C.150D.200

52、幼兒全部20顆乳牙出齊應不遲于()歲。A.2B.2.5C.3.5D.3

53、下列的糖類中哪個屬于非淀粉多糖？（）A.半纖維素B.山梨醇C.糖原D.直鏈淀粉

54、歐美國家的膳食結構是（）。A.地中海膳食B.以動物性食物為主C.以植物性食物為主D.以動植物性食物為主

55、50歲以上婦女的首要死因為（）。A.骨質疏松B.老年癡呆C.乳腺癌D.冠心病

56、食品中檢出（）可反應食品被糞便污染的程度。A.副溶血性弧菌B.布氏桿菌C.大腸桿菌D.傷寒桿菌

57、張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計算張先生體質指數(shù)（）。A.23.5B.19.4C.27.04D.28.2

58、關于食物中毒的預防和治療，說法不正確的是（）。A.苦井水中毒可用美藍解毒B.催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施C.阿托品是有機磷農(nóng)藥中毒的特效藥之一D.食用前充分加熱可預防河豚魚中毒

59、胃分泌的內因子不足時，則（）吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。A.維生素B1B.維生素AC.維生素B2D.維生素B12

60、喉鳴音是下列哪種疾病獨特的癥狀（）。A.克汀病B.佝僂病C.嬰兒腳氣病D.癩皮病

61、關于知信行理論模式，下列敘述正確的是（）。A.“知”是知識，“信”是正確的信念，“行”指的是行動B.行為改變的關鍵步驟是確立信念C.只要獲得了知識和信息，最終總會導致行為改變D.知識是行為的基礎

62、酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應達到（）以上。A.1.9%B.1.8%C.1.7%D.1.6%

63、血液的相對密度在（）。A.1.05～1.06之間B.2.05～2.06之間C.10.5～10.6之間D.0.05～0.06之間

64、普通人的運動指南不包括（）。A.高強度運動對改善心肺機能有良好作用B.運動類型以有氧運動和耐力運動為主C.運動時間以每天30～60min，或每周150min以下為宜D.運動頻率以每周5～7次為宜，最好每天1次

65、老年人及心血管疾病患者宜選用（）。A.豬肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉

66、成人蛋白質推薦攝入量為（）g／(kg·日)。A.1.16B.1.2C.0.8D.0.6

67、嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質方面的差異是（）。A.配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例增加B.配方奶粉蛋白質總量不變，乳清蛋白比例增加C.配方奶粉蛋白質總量升高，乳清蛋白比例降低D.配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例降低

68、維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。A.精神障礙B.維生素B1缺乏病(腳氣病)C.脂溢性皮炎D.糙皮病(癩皮病)

69、以下不符合普通人的運動指南的是（）。A.運動類型以有氧運動和耐力運動為主B.運動頻率以每周5～7次為宜，最好每天1次C.運動時間以每天30～60min，或每周150min以下為宜D.高強度運動對改善心肺機能有良好作用

70、真蛋白質消化率是評價（）。A.攝入食物中被吸收部分B.攝入蛋白質未被排出部分C.攝入食物中未被吸收部分D.攝入食物中蛋白質未被消化部分

71、上臂肌肉的前群部不包括（）。A.喙肱肌B.肱二頭肌C.肱肌D.肱三頭肌

72、化學性食物中毒包括（）。A.有機磷農(nóng)藥中毒B.副溶血弧菌食物中毒C.肉毒梭菌素食物中毒D.含氰苷類植物中毒

73、成人及1歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量定為（）mg／d。A.1000B.1500C.1800D.2000

74、培訓應遵循的原則包括__________。A.理論聯(lián)系實際B.專業(yè)知識和技能培訓兼顧C.全面培訓與重點提高相結合D.以上都是

75、青春發(fā)育期的女孩應常吃何種食物以增加碘的攝入（）。A.牛奶B.瘦肉C.海產(chǎn)品D.l蔬菜

76、人體內硒主要參與構成的酶是（）。A.銅藍蛋白B.谷胱甘肽過氧化物酶C.過氧化物酶D.超氧化物歧化酶

77、某男子，50歲，前來咨詢體重問題和膳食指導。經(jīng)測量，他身高168cm，體重85kg，血甘油三酯增高，血壓正常，血膽固醇正常。該男子目前從事輕體力勞動。請回答以下問題：該男子屬于（）。A.超重B.肥胖C.正常D.正常偏胖

78、優(yōu)質蛋白質主要來源于（）。A.谷類B.肉、蛋、奶、類C.蔬菜D.水果

79、下列消化過程屬于化學性消化的是（）。A.口腔內的咀嚼B.胃腸的蠕動C.口腔內的唾液分解淀粉D.膽汁乳化脂肪

80、酒的能量來源有（）A.甲醇B.乙醇C.有機酸D.礦物質

81、消瘦型營養(yǎng)不良的特征是（）。A.腹部因脂肪堆積而腫脹B.以蛋白質缺乏為主C.以四肢水腫為主D.以能量缺乏為主

82、維生素C參與的還原作用不包括（）。A.促進抗體形成B.促進有機藥物或毒物羥化解毒C.促進鐵吸收D.促進四氫葉酸形成

83、有關乳母膳食對乳汁成分的影響，說法不正確的是（）。A.乳母膳食的蛋白質質量較差，將會影響乳汁中蛋白質的含量B.乳母營養(yǎng)狀況的好壞將直接影響乳汁中營養(yǎng)素的含量C.乳母膳食中維生素B1缺乏有可能會引起嬰兒出現(xiàn)急性腳氣病D.為了保證乳汁質量，乳母要注意平衡膳食與合理營養(yǎng)

84、下列維生素可構成視覺細胞內感光物質的有（）。A.維生素CB.維生素KC.維生素D.維生素A

85、影響人體健康最重要的因素是（）。A.醫(yī)療條件B.遺傳因素C.個人生活方式D.社會條件

86、對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。A.老人B.兒童C.男性D.女性

87、根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》，成人每日維生素C的推薦攝入量為（）mg。A.60B.80C.100D.120

88、下列哪種維生素有利于鐵吸收（）A.維生素CB.葉酸C.維生素B6D.維生素K

89、胃的下口稱為()，即胃的出口，與十二指腸相接。A.賁門B.幽門C.胃底D.胃竇

90、維生素B1的生理功能不包括（）。A.保護心血管B.抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動C.構成輔酶，維持體內正常代謝D.對神經(jīng)組織的作用

91、開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為（）個步驟。A.三B.四C.五D.六

92、小腸與胃相連接的部位是（）。A.賁門B.幽門C.十二指腸D.回腸

93、在烹調菠菜、茭白等蔬菜時，最常用的方法是用開水燙一下，去水后再炒，其目的是去除影響鐵、鈣的因素是（）。A.植酸B.草酸C.鞣酸D.磷酸

94、孕婦和乳母膳食鐵的UL分別為（）mg/d。A.4030B.5040C.6050D.7060

95、赤霉病變中毒多發(fā)生于（）。A.夏季B.春季C.春夏之交D.秋季

96、氮平衡常用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養(yǎng)狀況評價和（）研究。A.蛋白質需要量B.蛋白質消化率C.蛋白質利用率D.蛋白質互補作用

97、畢脫斑的形成是由于（）。A.核黃素缺乏B.硫胺素缺乏C.體內脂質過多D.維生素A攝入不足

98、開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為()個步驟。A.三B.四C.五D.六

99、碳水化合物、脂肪和蛋白質產(chǎn)能系數(shù)分別為（）。A.593B.495C.583D.494

100、以下說法不符合安全運動條件的是（）。A.一開始不要做劇烈的運動B.炎熱或酷暑氣候堅持運動能有效消耗能量C.水分的補給要充足D.身體不適時要休息三、判斷題

101、蔬菜中也含有一定量的鐵，且利用率也高。（）

102、脫水根據(jù)水與電解質喪失此例的不同，分為兩種類型，高滲性脫水和低滲性脫水。（）

103、對許多營養(yǎng)素來說，沒有UL值意味著過多攝人這些營養(yǎng)素沒有潛在的危險。（）

104、尿液的保存可以冷藏于-4℃。（）

105、經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）可以等同于蛋白質功效比值評價。（）

106、理想體重的計算公式為：理想體重（kg）=身高（cm）－100。（）

107、食物中毒在人與人之間會直接傳染。（）

108、紅燒、清燉時，肉中維生素損失最少。（）

109、細胞都是由細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成。（）

110、食物的能量是指食品中的供能物質在人體代謝中消耗的能量。（）

111、在保健食品中，使用中草藥是絕對不允許的。（）

112、食物GI反映了碳水化合物與血糖的關系，是評價碳水化合物生理效應的直觀指標。（）

113、同時富含維生素C和胡蘿卜素的蔬菜有：芥藍、西蘭花、西紅柿。（）

114、2歲以下以及60歲以上人群n-6和n-3比例為（4～6）：1，其他年齡組為4：1。（）

115、社區(qū)動員的非政府組織主要包括各類團體組織，如國家和各省市自治區(qū)的營養(yǎng)學會、食物與營養(yǎng)咨詢委員會、學生營養(yǎng)與健康促進會、消費者協(xié)會、食品協(xié)會、老年協(xié)會、婦聯(lián)、青聯(lián)等。（）

116、問卷太長會影響填答，最好在30min以上。（）

117、健康信念模式認為社會人口學因素與是否采納有利于健康的行為有關。（）

118、食物在烹飪過程中的營養(yǎng)素損失是可以完全避免的。（）

119、霉變甘蔗毒性成分為3－硝基丙酸。（）

120、一般來說，植物性食物的蛋白質消化率高于動物性食品。（）四、問答題

121、為什么要提倡母乳喂養(yǎng)呢？

122、簡述幼兒的營養(yǎng)需要。

123、必需脂肪酸(EFA)

124、揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)

125、簡述兒童食譜編制原則和方法。

126、試敘述影響鐵吸收的因素。

127、選擇營養(yǎng)強化劑有哪些要求

128、簡述維生素B1缺乏病的預防措施。

129、膳食指南(DG)

130、簡述鉻的生理功能。

131、為什么大豆是營養(yǎng)價值較高的食品

132、簡述膳食纖維的來源。

133、長期食用玉米為什么容易引起糙皮病(癩皮病)

134、簡述水的生理功能。

135、食物熱效應(TEF)

136、某單位體檢發(fā)現(xiàn)，在參加體檢的347名辦公室工作人員中（男性163名），2007年男性肥胖者50名，女性37名，這些員工在2008年體檢仍為肥胖，但2008年體檢中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，該單位員工年齡均在25～40歲之間，試問：2008年該單位肥胖的發(fā)病率為多少？患病率又為多少？

137、簡述初乳的營養(yǎng)特點。

138、某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號為：20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當天先后有88人發(fā)病。年齡最小4歲，最大的11歲，潛伏期最短2h，最長的11.5h，平均3.5h。停止飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很快停止，中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為3～4次，最多達數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低熱，經(jīng)對癥治療后，病情迅速得到好轉；所有病人于2天內痊愈無死亡病例。簡述這種病原物進入牛奶的可能途徑有哪些？

139、簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。

140、老年人的生理特點有哪些呢？

參考答案與解析

1、答案：D本題解析：我們一般所說的白色是纖維食品，比如燕麥粉和燕麥片，而與其它冬瓜，烤面包無關，故選擇D。

2、答案：A本題解析：當平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關系，所以不可能從AI來推算出EAR。

3、答案：C本題解析：當倉庫溫度在18~21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。

4、答案：D本題解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

5、答案：B本題解析：揮發(fā)性堿基總氮是用于鑒定蛋白質腐敗的化學指標之一。

6、答案：C本題解析：微量元素鋅可促進性發(fā)育和體格發(fā)育。

7、答案：A本題解析：肩胛下角皮褶厚度測量時，在右肩胛骨下角下方1cm處，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。

8、答案：D本題解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。

9、答案：A本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.8mg/日，維生素B2的RNI為1.7mg/日。

10、答案：A本題解析：酒精中毒

11、答案：A本題解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，由無機物和有機物組成，有機物主要是消化三種營養(yǎng)物質的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原，其中胰脂肪酶可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一酯和甘油。

12、答案：A本題解析：應保留小數(shù)點后一位；嬰幼兒需臥位測量；頭頂至臀長和身長分別對應于兒童的坐高和身高。

13、答案：C本題解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。

14、答案：A本題解析：鋅的生理功能主要是催化作用、結構功能、調節(jié)功能等。

15、答案：B本題解析：食品腐敗變質是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。在食品腐敗變質中起主要作用的是微生物。

16、答案：A本題解析：24h回顧法很難測得調味品的攝入量，即使說得出來也會存在回憶偏差問題，沒有稱重法數(shù)據(jù)準確。

17、答案：C本題解析：數(shù)據(jù)庫的特點：實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享、減少數(shù)據(jù)的冗余度、數(shù)據(jù)的獨立性、數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制、數(shù)據(jù)一致性和可維護性。

18、答案：C本題解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內，最短1h，最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐(嚴重者可呈噴射狀，吐物中常有膽汁、黏液和血)、腹痛、腹瀉(水樣便)等病程較短，一般在1～2天內痊愈，很少死亡。

19、答案：B本題解析：維生素C參與的還原反應有：（1）促進抗體形成；（2）促進鐵的吸收；（3）促進四氫葉酸形成；（4）維持巰基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②預防癌癥；③清除自由基。

20、答案：B本題解析：為防止高血壓，WH0建議每日鈉的攝入量小于1.3g，約相當于食鹽6g。

21、答案：A本題解析：個人健康問題包括基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等。

22、答案：D本題解析：用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。

23、答案：D本題解析：母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4～6個月內嬰兒的營養(yǎng)需要。

24、答案：A本題解析：問卷回收率較高，準確性也比較高

25、答案：C本題解析：嬰幼兒膳食調查能用24h回顧法；3天24h回顧法調查通常選擇兩個工作日和一個休息日進行；24h回顧法存在人日數(shù)計算的問題。

26、答案：A本題解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。

27、答案：B本題解析：人體內硒主要參與構成的酶有谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和碘甲腺原氨酸脫碘酶。

28、答案：C本題解析：面筋中不僅蛋白質含量豐富而且更是小麥粉具有獨特性質的根源。

29、答案：B本題解析：在我國南方維生素B1缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B1較多。另外，由于過量飲酒造成維生素B1的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應引起廣泛的關注。

30、答案：C本題解析：因為面粉中賴氨酸較低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質生物價。

31、答案：C本題解析：孕期血漿容積逐漸增加，紅細胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細胞增加程度的不一致性，導致血紅蛋白濃度、紅細胞比容和紅細胞計數(shù)下降，形成血液的相對稀釋，稱為孕期生理性貧血。

32、答案：D本題解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2%，高者可達89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%～14%之間；鴨和鵝脂肪含量達20%左右。

33、答案：C本題解析：企業(yè)文化功能

34、答案：A本題解析：營養(yǎng)性巨幼紅細胞性貧血是由于體內的維生素B12與葉酸的含量不足，使紅細胞成熟的因素缺乏而導致的一種大細胞性貧血。

35、答案：C本題解析：動物性食物和豆類食物所含的蛋白質為優(yōu)質蛋白質。

36、答案：A本題解析：健康傳播活動是應用傳播策略來告知、影響、激勵公眾、社區(qū)、組織機構人士、專業(yè)人員及領導，促使相關個人及組織掌握知識與信息、轉變態(tài)度、做出決定并采納有利于健康的行為的活動。

37、答案：B本題解析：老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。

38、答案：C本題解析：以動物性食物為主容易造成能量過剩，營養(yǎng)過剩和易發(fā)生慢性病。

39、答案：D本題解析：水對于生命的重要性

40、答案：C本題解析：脂肪具有供給能源、促進脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護臟器、增加飽腹感、提高膳食感官性狀等功能。

41、答案：C本題解析：暫無解析

42、答案：A本題解析：記賬法的基礎是膳食賬目，所以要求被調查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。

43、答案：C本題解析：人體必需的微量元素

44、答案：C本題解析：甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。

45、答案：D本題解析：神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)所在的部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系統(tǒng)位于顱腔和椎管內，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內，由腦于、間腦、小腦及端腦(主要包括左、右大腦半球)組成。腦干是脊髓向顱腔內延伸的部分，自下而上又可分為延髓、腦橋、中腦三段。間腦位于中腦上方，兩大腦半球之間，大部分被大腦半球所覆蓋，分為丘腦與下丘腦。下丘腦位于丘腦的前下方，通過漏斗與腦垂體連接。垂體是一圓形小體，為重要的內分泌腺。下丘腦是皮層下內臟神經(jīng)的高級中樞，與內臟活動及內分泌功能密切相關。小腦位于延髓與腦橋的背側，通過一些纖維束與腦干相連，并進一步與大腦、脊髓發(fā)生聯(lián)系，具有調節(jié)軀體平衡、調節(jié)肌張力和協(xié)調隨意運動功能。

46、答案：D本題解析：正常情況下，在哺乳前六個月，平均每天泌乳量為750ml。

47、答案：A本題解析：道德是一定社會、一定階級向人們提出的處理人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關系的一種特殊的行為規(guī)范。

48、答案：A本題解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?；病變可累及視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥。

49、答案：A本題解析：體質指數(shù)=體重（kg）/身高（m2）（kg/m2）=76/1.82≈23.5

50、答案：C本題解析：人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達到能量消耗與能量攝入的平衡。

51、答案：C本題解析：2000年中國營養(yǎng)學會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人碘推薦攝入量（RNI）每天為150μg。

52、答案：B本題解析：幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時其出18~20顆牙，全部20顆乳牙出齊應不遲于2.5歲。

53、答案：A本題解析：碳水化合物分類見下表。

54、答案：B本題解析：膳食結構分為：1、動植物食物平衡的膳食結構。日本人的膳食可以作為該類型的代表，2、以植物性食物為主的膳食結構。膳食構成以植物性食物為主，動物性食物為輔。3、以動物性食物為主的膳食結構，這種膳食結構是多數(shù)歐美發(fā)達國家的典型膳食結構，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。4、地中海膳食結構，該膳食結構的特點是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結構的代袁。

55、答案：D本題解析：冠心病是50歲以上婦女首要死因，女性心臟猝死率為男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。

56、答案：C本題解析：由于大腸菌群只存在于人和溫血動物的腸內，并通過糞便排出體外，故大腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度，并可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

57、答案：A本題解析：體質指數(shù)=體重（kg）/身高（m2）（kg/m2）=76/1.82≈23.5

58、答案：D本題解析：河豚魚毒素對熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。

59、答案：D本題解析：內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合，形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當復合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺乏內因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。

60、答案：C本題解析：由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨特的喉鳴。

61、答案：D本題解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識、產(chǎn)生信念及形成行為3個連續(xù)過程。“知”是知識和學習，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”是基于“知”“信”而采取的行動。

62、答案：C本題解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以下）。

63、答案：A本題解析：正常血液為紅色黏稠液體，其相對密度在2.05～2.06之間。

64、答案：C本題解析：運動時間以每天30～60min，或每周150min以上為宜。

65、答案：B本題解析：禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，老年人和心血管疾病患者宜選用。

66、答案：A本題解析：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質推薦攝入量為l．16g／(kg·日)。

67、答案：A本題解析：絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎上，降低蛋白質的總量，以減輕腎負荷；調整蛋白質的構成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%，同時減少酪蛋白至40%，以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的?；撬岷腿鈮A。

68、答案：C本題解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。

69、答案：C本題解析：運動時間以每天30～60min，或每周150min以上為宜。

70、答案：D本題解析：真蛋白質消化率

71、答案：D本題解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。

72、答案：A本題解析：化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質或食入被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。

73、答案：D本題解析：鈣的可耐受最高攝入量

74、答案：D本題解析：暫無解析

75、答案：C本題解析：海產(chǎn)品是含碘比較豐富的食物，是碘的良好食物來源。

76、答案：B本題解析：人體內硒主要參與構成的酶有谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和碘甲腺原氨酸脫碘酶。

77、答案：B本題解析：按BMI的判定標準判定為肥胖。18.5～23.9為正常，24～27.9為超重，大于28為肥胖。

78、答案：B本題解析：肉、蛋、奶類是優(yōu)質蛋白質的主要來源。

79、答案：C本題解析：化學性消化：是指有酶參加，并生成了新的物質的消化作用?？谇粌韧僖悍纸獾矸凼窃谕僖旱矸勖傅淖饔孟拢瑢⒌矸鬯鉃槠咸烟堑倪^程。

80、答案：B本題解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。

81、答案：D本題解析：消瘦型營養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎縮。

82、答案：B本題解析：維生素C參與的還原反應有：（1）促進抗體形成；（2）促進鐵的吸收；（3）促進四氫葉酸形成；（4）維持巰基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②預防癌癥；③清除自由基。

83、答案：A本題解析：人乳蛋白質平均含量為1.2g/100mL，正常情況下每日泌乳量約為750mL，所含蛋白質9g左右，但是母體內膳食蛋白質轉變?yōu)槿橹鞍踪|的有效率為70％，故分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋白質13g。如果膳食蛋白質的生物學價值不高，則轉變成乳汁蛋白質的效率更低。A項說法不準確。

84、答案：D本題解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。

85、答案：C本題解析：一般認為對人的健康的影響：15%取決于遺傳，10%取決于社會條件，8%取決于醫(yī)療條件，7%取決于自然環(huán)境，60%取決于個人生活方式。

86、答案：B本題解析：兒童攝入過量鉛可影響其生長發(fā)育，導致智力低下。

87、答案：C本題解析：維生素C的推薦攝入量

88、答案：A本題解析：維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。

89、答案：B本題解析：胃的結構

90、答案：A本題解析：維生素B1的生理功能主要有：構成輔酶，維持體內正常代謝；促進胃腸蠕動和對神經(jīng)組織的作用。

91、答案：C本題解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現(xiàn)狀調查、確定項目目標、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。

92、答案：B本題解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。

93、答案：B本題解析：菠菜、茭白等蔬菜中含有大量的草酸，可影響鈣、鐵的吸收，因此在烹調時用開水燙一下，去水后再炒。

94、答案：C本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦鐵AI為25mg/日，UL值為60mg/日；乳母膳食鐵AI為25mg/日，可耐受的最高攝入量為50mg/日。

95、答案：C本題解析：赤霉病麥中毒是由于攝入被鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以嘔吐為主要癥狀的急性中毒。多發(fā)生于春夏之交的梅雨季節(jié)。

96、答案：A本題解析：氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質含量。氮平衡常用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養(yǎng)狀況評價和蛋白質需要量研究。

97、答案：D本題解析：維生素A缺乏時間較長時，在眼臉裂部球結膜靠近角膜緣處，有灰白色微小泡沫小點散在于表面，隨后集成圓或卵圓形或三角形，表面微隆起、干燥、不易擦去，即為畢托氏斑。

98、答案：C本題解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現(xiàn)狀調查、確定項目目標、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內容有三個方面：了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預和評價，社區(qū)營養(yǎng)改善。即五個程序三個內容。

99、答案：D本題解析：1g碳水化合物在體內時平均產(chǎn)生能量4kcal（16.81kJ）,1g脂肪平均產(chǎn)能9kcal（37.56kJ）,1g蛋白質平均產(chǎn)能4kcal（16.74kJ），所以碳水化合物、脂類和蛋白質產(chǎn)能系數(shù)分別為4、9、4。

100、答案：B本題解析：炎熱或酷暑氣候要避免運動。

101、答案：錯誤本題解析：蔬菜中的鐵屬于非血紅素鐵，利用率相對較低。

102、答案：錯誤本題解析：脫水根據(jù)水與電解質喪失此例的不同，分為三種類型，高滲性脫水、低滲性脫水和等滲性脫水。

103、答案：錯誤本題解析：盡管有些營養(yǎng)素當前還沒有足夠的資料來制定它們的UL，但是對沒有UL的營養(yǎng)素并不意味著過多攝入這些營養(yǎng)素沒有潛在的危險。

104、答案：錯誤本題解析：冷藏是將物品或食品的溫度下降到其凍結點以上的某一適宜溫度，保持其中的水分不結冰，降低酶和微生物活性的儲藏方法。尿液如需保存，可以冷藏于4℃。

105、答案：錯誤本題解析：PDCAAS可以取代蛋白質功效比值(PER)對除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質進行評價。

106、答案：錯誤本題解析：理想體重（kg）=身高（cm）－105。

107、答案：錯誤本題解析：一般而言，食物中毒有以下特點：發(fā)病與食物有密切關系；暴發(fā)性，即短時間內突然很多人發(fā)??；臨床表現(xiàn)類似；病人與健康人之間無直接傳染。

108、答案：錯誤本題解析：紅燒、清燉時，肉中維生素損失最多；炒肉時維生素損失最少。

109、答案：錯誤本題解析：有的細胞不含有細胞核。

110、答案：錯誤本題解析：食物的能量是指食品中的供能物質在人體代謝中產(chǎn)生的能量。

111、答案：錯誤本題解析：國家食品藥品監(jiān)督管理局在《保健食品注冊管理辦法(試行)》中將保健食品定義為“聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即適于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品”。適當?shù)闹胁菟庰B(yǎng)生是不反對的。

112、答案：正確本題解析：食物GI是指人體進食含50g碳水化合物的待測食物后血糖應答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標準參考物后血糖AUC之比。通常標準參考物選擇葡萄糖或白面包。

113、答案：錯誤本題解析：同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。覓食物成分速查排序。

114、答案：錯誤本題解析：2歲以下及60歲以上人群n-6和n-3比例為4：1，其他年齡組為（4～6）：1。

115、答案：正確本題解析：社區(qū)動員的非政府組織

116、答案：錯誤本題解析：問題的數(shù)量和調查表的長度要適中，通常以20min內完成為宜，最多不超過30min。

117、答案：正確本題解析：健康信念模式是運用社會心理學方法解釋健康相關行為的理論模式。在這種模式中，是否采納有利于健康的行為與下列5個因素有關：感知疾病的威脅，感知健康行為的益處和障礙，自我效能(效能期待)，社會人口學因素和提示因素。這些因素均可作為預測健康行為發(fā)生與否的因素。

118、答案：錯誤本題解析：食物在烹調過程時，其中的營養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若采取一些保護性的措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。

119、答案：正確本題解析：霉變甘蔗引起中毒的有毒成分是3－硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。

120、答案：錯誤本題解析：一般來說，動物性食物的蛋白質消化率高于植物性食品。

121、答案：本題解析：（1）母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4～6個月內嬰兒的營養(yǎng)需要。母乳是嬰兒最佳的天然食物和飲料，母乳含有4～6個月內的嬰兒所需的全部營養(yǎng)素。母乳中所含有的各種營養(yǎng)成分最適宜嬰兒的消化與吸收。盡管從4～6個月起，就要給嬰兒及時合理地添加輔助食物，但是到孩子出生后的第二年，母乳仍是多種營養(yǎng)物質的重要來源，并且能幫助孩子抵抗疾病。嬰兒吸吮母乳還有助于其頜骨和牙齒的發(fā)育。因此，母乳喂養(yǎng)應持續(xù)到1～2周歲。（2）母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率①感染性疾病。母乳喂養(yǎng)可減少或消除嬰兒暴露于污染的食物及容器的機會。其次是母乳中含有分泌型抗體及其他具有抗微生物、促進免疫系統(tǒng)成熟及保護新生兒消化系統(tǒng)的活性因子，從而抵抗感染性疾病，特別是呼吸道及消化道的感染。研究證實，在嬰兒出生后的前6個月，給予全母乳喂養(yǎng)可明顯降低嬰兒的發(fā)病率及死亡率，對防止嬰兒腹瀉的證據(jù)最多。②成年慢性病。母乳喂養(yǎng)有利于預防成年期慢性病，有研究報道嬰兒期母乳喂養(yǎng)持續(xù)時間較長者Ⅱ型糖尿病發(fā)病的危險相對較低。小于4個月齡給嬰兒喂牛奶似乎是較早發(fā)生Ⅱ型糖尿病的觸發(fā)因素。亦有研究表明，母乳喂養(yǎng)對克隆病、潰瘍性結腸炎、兒童的腫瘤及兒童期肥胖、嬰兒突然死亡癥等疾病具有一定保護作用。（3）母乳喂養(yǎng)增進母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育。母親在哺乳過程中，通過每日對嬰兒皮膚的接觸、愛撫、目光交流、微笑和語言，可增進母嬰的感情交流，有助于乳母和嬰兒的情緒安定，有益于嬰兒的智力發(fā)育。（4）母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟方便又不易引起過敏。母乳喂養(yǎng)嬰兒經(jīng)濟方便、任何時間母親都能提供溫度適宜的乳汁給嬰兒。母乳喂養(yǎng)的嬰兒極少發(fā)生過敏，也不存在過度喂養(yǎng)的問題。從遠期效應來說母乳喂養(yǎng)的兒童很少發(fā)生肥胖癥，糖尿病的發(fā)生率也比較低。

122、答案：本題解析：幼兒與成人相比，仍然處于生長發(fā)育比較旺盛的時期，其營養(yǎng)素的需要相對也比成人多，主要包括以下幾個方面：(1)能量。幼兒對能量的需要通常包括基礎代謝、生長發(fā)育、體力活動以及食物的特殊動力作用的需要。嬰幼兒時期基礎代謝的需要約占總能量需要量的60％。由于幼兒的體表面積相對較大，基礎代謝率高于成年人，但男女孩之間的差別不大。生長發(fā)育所需能量為小兒所特有，每增加19的體內新組織，約需要3.4～4.7kCal的能量。好動多哭的幼兒比年齡相仿的安靜孩子，需要的能量可高達3～4倍?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》建議幼兒1歲、2歲和3～4歲能量RNI，男孩分別為1100kCal／日，1200kCal／日和1350kCal／日；女孩分別為1050kCal／日，1150kCal／日和1300kCal／日。(2)蛋白質。幼兒對蛋白質的需要不僅量相對需要比成人多，而且質量要求也比成人高。一般要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的12％～15％，其中有一半應是優(yōu)質蛋白質?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》建議1歲、2歲和3～4歲幼兒蛋白質RNI分別為35g／15.409／日和459／日。(3)脂肪。《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議幼兒脂肪提供的能量的AI為30％～35％，膳食脂肪中必需脂肪酸應占總能量的1％，才能保證正常生長，預防發(fā)生脫屑性皮炎。(4)碳水化合物。活動量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對碳水化合物的需要量也多。盡管幼兒已能產(chǎn)生消化各種碳水化合物的消化酶，但對于2歲以下的幼兒，過多的能量來自于淀粉和糖是不合適的，因為富含碳水化合物的食物占體積較大，可能不適當?shù)亟档土耸澄锏臓I養(yǎng)密度及總能量的攝入。2歲以后，可逐漸增加來自淀粉類食物的能量，同時相應地減少來自脂肪的能量。糖類提供的能量應占總能量的50％～60％為宜，同時注意食物的營養(yǎng)密度和膳食纖維的攝入，幼兒應攝入適量的膳食纖維，推薦的量是年齡加5g／d。(5)礦物質。嬰幼兒每天需要600mg鈣，12mg鐵，6.0mg鋅，50μg碘。(6)維生素。嬰幼兒每天需要500μg視黃醇當量維生素A，10μg維生素D，0．6mg維生素B1，0．6mg維生素B2，60mg維生素C。

123、答案：本題解析：必需脂肪酸（EFA）是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須從食物中直接獲得的脂肪酸。人體的必需脂肪酸有亞油酸和α-亞麻酸兩種。亞油酸作為其他n-6系列脂肪酸的前體可在體內轉變生成γ-亞麻酸、花生四烯酸等n-6系的長鏈多不飽和脂肪酸。α-亞麻酸則作為n-3系脂肪酸的前體，可轉變生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。必需脂肪酸在體內有多種生理功能，主要有：（1）構成線粒體和細胞膜的重要組成成分；（2）合成前列腺素的前體；（3）參與膽固醇代謝；（4）參與動物精子的形成；（5）維護視力。

124、答案：本題解析：揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)是指水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。研究發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性堿基總氮與食品腐敗變質程度之間有明確的對應關系。TVBN也適用于大豆制品的腐敗鑒定。

125、答案：本題解析：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。按照《學齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質中優(yōu)質蛋白質占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質之間也要配比適當。（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內菜式、點心盡可能不重復。每日膳食應由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟（約25g/人）以補充維生素A和鐵。（4）三餐分配要合理。學齡前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。（5）注意制作和烹調方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調味品的食用；烹調方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調方法，1周內不應重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調方式也應逐漸向成人膳食過渡。

126、答案：本題解析：非血紅素鐵在吸收前，必須與結合的有機物，如蛋白質、氨基酸和有機酸等分離，而且必須在轉化為亞鐵后方可被吸收。因而有很多因素可影響非血紅素鐵的吸收。（1）蛋白質與“肉類因子”。肉、禽、魚類食物中鐵的吸收率較高，除與其中含有一半左右（約40%）血紅素鐵有關外、也與動物肉中一種肉因子或肉魚禽因子有關。此種“因子”能促進非血紅素鐵的吸收。至于氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等有利于鐵的吸收，其原因可能是與鐵螯合成小分子的可溶性單體有關。（2）脂類與糖類。研究表明，膳食中脂類的適合含量對鐵吸收有利，過高或過低均降低鐵的吸收。各種糖類對鐵的吸收與存留有影響，作用最大的是乳糖，其次為蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖則明顯降低鐵的吸收率。（3）礦物元素。鈣含量豐富，可部分減少植酸、草酸對鐵吸收的影響，有利于鐵的吸收。但大量的鈣不利于鐵的吸收，原因尚不明確。無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，當一種過多時，就可干擾另一種的吸收。（4）維生素。維生素A與β-胡蘿卜素在腸道內可能與鐵絡合，保持較高的溶解度，防止諸如植酸、多酚類對鐵吸收的不利作用。維生素B2有利于鐵的吸收、轉運與儲存。維生素C具酸性，還具還原性，能將三價鐵還原為二價鐵，并與鐵螯合形成可溶性小分子絡合物，有利于鐵吸收。（5）膳食纖維。由于膳食纖維能結合陽離子的鐵、鈣等，攝入過多時可干擾鐵的吸收，也有人認為可能是草酸作用的結果。（6）植酸鹽與草酸鹽。糧谷類及蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽能與鐵形成不溶性鹽，影響鐵的吸收。（7）多酚類化合物。幾乎所有植物中都含有酚類化合物，其中的某些種類能抑制非血紅素鐵的吸收，如含多酚類化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚類物質而明顯抑制鐵的吸收。（8）卵黃高磷蛋白。蛋類中存在一種卵黃高磷蛋白，可干擾鐵的吸收，使蛋類鐵吸收率降低。（9）機體狀況。機體狀況可左右鐵的吸收，食物通過腸道的時間太短、胃酸缺乏或過多服用抗酸藥時，影響鐵離子釋放而降低鐵的吸收。血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內鐵貯存量的影響，當鐵貯存量多時，吸收率降低；貯存量減少時，需要量增加，吸收率亦增加。胃腸吸收不良綜合癥狀群也影響鐵的吸收，缺鐵性貧血時鐵吸收率增高。

127、答案：本題解析：(1)能夠集中式加工。(2)強化的營養(yǎng)素和強化工藝應該是低成本和技術簡便。(3)在強化過程中，不改變食物原有感官性狀(用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變)。(4)維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲藏過程中穩(wěn)定性良好。(5)終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的生物利用率高。(6)強化劑與載體親和性高(7)營養(yǎng)素問不發(fā)生相互作用。(8)食品強化的費用盡量降低。

128、答案：本題解析：(1)改良谷類加工方法，調整飲食結構。加強糧食加工的指導，防止谷物輾磨過細導致硫胺素的耗損是預防維生素B1缺乏病的重要措施；糾正不合理的烹調方法，如淘米次數(shù)過多、煮飯丟棄米湯、烹調食物加堿等，以減少維生素B1的損失；改變飲食習慣，如食物多樣化、經(jīng)常食用一些干豆類和雜糧、用新鮮食物代替腌制食物等以增加維生素B1攝入，不生吃有抗硫胺素因子的魚貝類．避免對維生素B1的破壞。(2)對易感人群營養(yǎng)狀況進行監(jiān)測和干預。開展對嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等易感人群的監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)亞臨床的缺乏者，給予糾正。生長期青少年、妊娠期婦女、哺乳期婦女、重體力勞動者、高溫環(huán)境下生活及工作者或是患慢性腹瀉、消耗性疾病時，應注意增加維生察B1的攝入量。酗酒者需戒酒并適時補充維生素B1。(3)廣泛開展健康教育活動。預防維生素B1缺乏，關鍵在于加強營養(yǎng)知識的普及和教育，使居民能注意到食物的選擇與調配。瘦肉及內臟維生素B1含量較為豐富，豆類、種子或堅果類等食物也是硫胺素的良好來源，應多選擇食用。(4)維生素B1強化食品。采用維生素強化措施，把維生素B1強化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品維生素B1。的含量，滿足人體每日的需要。

129、答案：本題解析：膳食指南（DG）是根據(jù)營養(yǎng)學原則，結合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養(yǎng)促進健康目的的指導性意見。

130、答案：本題解析：(1)加強胰島素的作用。糖代謝中鉻作為一個輔助因子對啟動胰島素有作用，添加鉻能刺激葡萄糖的攝取。(2)預防動脈粥樣硬化。鉻可能對血清膽固醇的內環(huán)境穩(wěn)定有作用。動物缺鉻血清膽固醇較高，喂鉻以后可使血清膽固醇降低。(3)促進蛋白質代謝和生長發(fā)育。某些氨基酸摻人蛋白質受鉻的影響。在DNA和RNA的結合部位發(fā)現(xiàn)有大量的鉻，提示鉻在核酸的代謝或結構中發(fā)揮作用。鉻對最適生長也是需要的，缺鉻動物生長發(fā)育停滯。(4)其他。鉻可以提高應激狀態(tài)下的動物體內免疫球蛋白的活性，顯著減少其血清皮質醇；或良好的體液和細胞免疫功能，增強RNA合成；鉻雖對大鼠體重的影響不大，但可抑制肥胖基因的表達。

131、答