拾味浦江 浦江麥餅

ICS67.020CCSX10/29T/PJCYXH003-2023拾味浦江浦江麥餅ShiweiPujiangPujiangMaiBing（征求意見稿）2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實(shí)施浦江縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布T/PJCYXH003-2023前言 Ⅱ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14產(chǎn)品分類 15原輔料及要求 26烹飪器具 37烹制工藝 38感官要求 49加工過程衛(wèi)生要求 4前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由浦江縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由浦江縣市場監(jiān)督管理局歸口。本文件負(fù)責(zé)起草單位：浦江縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、浦江縣產(chǎn)商品檢驗(yàn)檢測研究院、浦江縣浦陽東街老麥餅店、浦江縣新浦江飯店。本文件主要起草人：周靚靜、盛俏俏、王琦、陳長榮、毛劍本文件為首次發(fā)布。拾味浦江浦江麥餅范圍本文件規(guī)定了浦江麥餅的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、原輔料及要求、烹飪器具、烹制工藝、感官要求。本文件適用于浦江麥餅的烹制。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T22106非發(fā)酵豆制品《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)管總局2018年第12號公告術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1浦江麥餅以小麥粉和水為原料，加入適量鹽揉制而成的面胚，以豬肉（或牛肉）、豆腐、青菜、咸菜、苦麻、蘿卜、南瓜、土豆、可食用野菜等中的一種或多種作餡料，經(jīng)包制加工成圓形，熱鍋燙熟的具有皮薄餡多、黃亮柔軟、少油不膩、鮮香可口等特點(diǎn)的浦江本地傳統(tǒng)特色風(fēng)味小吃。產(chǎn)品分類葷餡類麥餅葷餡類麥餅是以豬肉（或牛肉）、豆腐為主要原料，可配有蘿卜、咸菜、青菜等中的一種或多種作為葷餡類餡料制成的麥餅。素餡類麥餅素餡類麥餅是以青菜、苦麻、南瓜、蘿卜、野菜等蔬菜中的一種或多種搭配豆腐作為主要原料，或純土豆餡料作為素餡類餡料制成的麥餅。糖麥餅糖麥餅是以白砂糖（或紅糖）為主要原料，可配有芝麻作為糖餡料制成的麥餅。原輔料及要求小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。豆腐應(yīng)符合GB/T22106的規(guī)定。蔬菜應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。咸菜應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。其他配料應(yīng)符合相關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。烹飪器具鍋采用傳統(tǒng)鐵鍋或平底鍋，且應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。鏟子金屬材料的鏟子應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定，其他材質(zhì)的鏟子應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。烹制工藝餡料制作葷餡制作豬肉（或牛肉）切丁絞碎。蘿卜、咸菜、苦麻、青菜或其他蔬菜切碎或刨絲（必要時(shí)焯水），擠去多余水分。豆腐絞碎，豆腐用量約占整個(gè)餡團(tuán)重量的1/4。根據(jù)口味加入適量鹽及其他調(diào)味料，充分?jǐn)嚢杈鶆?，揉制成?00～120）g、直徑約6cm的餡團(tuán)。素餡制作青菜、苦麻、南瓜、蘿卜、野菜等蔬菜切碎或刨絲（必要時(shí)焯水），擠去多余水分。豆腐絞碎，豆腐用量約占整個(gè)餡團(tuán)重量的1/4（土豆麥餅一般以純土豆餡制作）。根據(jù)口味加入適量鹽及其他調(diào)味料，充分?jǐn)嚢杈鶆?，揉制成?00～120）g、直徑約6cm的餡團(tuán)。面團(tuán)制作和面將小麥粉放入和面的容器內(nèi)，按小麥粉和水1:0.8左右的比例倒入常溫水，并加入適量食用鹽，經(jīng)充分?jǐn)嚢韬笕喑擅鎴F(tuán)。醒面將和好的面團(tuán)放入封閉容器，常溫（20～30℃）靜置醒發(fā)（20～30）min。面胚制作將醒好的面團(tuán)放在工作臺上，反復(fù)搓揉均勻成圓條狀，掐取約100g，搟成圓形面胚待用。包裹麥餅將制作好的餡團(tuán)完全裹入面胚中，均勻包裹，收口捏攏成球狀，合口處不得有明顯收口痕跡。搟麥餅將包好的麥餅面團(tuán)用手壓平壓圓，置于案板上，雙手拿搟面杖從麥餅中心向邊上搟，并不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)麥餅及翻面操作，搟至上下兩面薄厚一致，麥餅邊勻稱厚度一致。燙麥餅熱鍋下油（3～5）g防止粘鍋，待油熱后將麥餅鋪入鍋中，沿餅邊再加入適量油，適時(shí)翻面，燙至麥餅兩面微黃時(shí)即可出鍋（具體用油量及燙制時(shí)間可根據(jù)顧客喜好決定）。麥餅直徑約25cm，糖麥餅約20cm，厚約0.4cm。隔夜處置當(dāng)天制作的麥餅餡團(tuán)若有剩余，必須放置冰柜冷藏（0～4℃）。隔夜餡團(tuán)取出制作時(shí)需直接從冰柜拿出，其余餡團(tuán)繼續(xù)冷藏，不得將餡團(tuán)從冰柜取出放置常溫處后再次放入冰柜冷藏。冷藏放置時(shí)間不得超過24h，過期的餡團(tuán)及隔夜的麥餅做無公害處理。感官要求感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求項(xiàng)目要求色澤具有麥餅應(yīng)有的微黃色澤形態(tài)呈規(guī)則正圓形，形狀基本均勻一致，不露餡。切開后兩邊面皮厚度基本一致，餡料基本均勻，外圓處的面