營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)烹飪圖文

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)烹飪圖文科學(xué)烹飪的內(nèi)容①原料的合理選擇與搭配②烹飪方法的合理選擇第2頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月

第一節(jié)合理選擇烹飪加工方法一、烹飪中營(yíng)養(yǎng)素的變化

二、烹飪中營(yíng)養(yǎng)素的損失途徑三、烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的影響四、烹飪加工方法的合理選擇第3頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)變化變性水解不良變化適宜條件下（溫度、時(shí)間）的適度變性利于蛋白質(zhì)消化吸收水解產(chǎn)物→肽和氨基酸等，形成肉汁特有風(fēng)味，能促進(jìn)食欲，也利于消化吸收長(zhǎng)時(shí)間高溫作用下，蛋白質(zhì)→嚴(yán)重脫水、焦化，氨基酸→分解氧化，以及羰氨反應(yīng)和酰胺鍵生成，不利于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，生成對(duì)人體有害物質(zhì)。第4頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月脂肪變化水解酯化熱分解與聚合熱氧化水解產(chǎn)物→脂肪酸，易消化吸收，且與醋酸、乙醇等反應(yīng)生成芳香氣味酯類(lèi)持續(xù)、反復(fù)高溫（﹥150℃）→揮發(fā)性酮、醛和多種聚合物，有毒害高溫→脂質(zhì)過(guò)氧化物自由基，易致油脂變質(zhì)，對(duì)人體具破壞性；金屬銅鐵促進(jìn)氧化老化持續(xù)、反復(fù)高溫→味感變劣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，含有對(duì)人體健康不利物質(zhì)第5頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月碳水化合物變化糊化水解老化糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性強(qiáng)，透明，具粘性、彈性、可塑性。產(chǎn)物：糊精、低聚糖和單糖，易被消化吸收離水，干縮，變硬，消化率降低丙烯酰胺生成高碳水化合物食物加熱烹調(diào)（120℃以上）→丙烯酰胺形成，毒性作用，可能致癌第6頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月維生素變化氧化熱分解光分解A、E、C、B1、B2、B12和葉酸金屬（銅﹥鐵﹥鋁）促進(jìn)VC氧化水溶性維生素對(duì)熱敏感：VC、B1、B2、葉酸、泛酸等光敏感維生素：A、E、C、B2、B6、B12等酶解天然原料中的酶，如硫胺素酶（貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)），抗壞血酸酶（水果蔬菜），可分解維生素，加熱可失活第7頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月烹飪中營(yíng)養(yǎng)素的損失途徑

流失破壞蒸發(fā)滲出溶解高溫作用氧化作用光照作用化學(xué)因素生物因素維生素、礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)等維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物維生素、脂肪維生素維生素維生素、其他第8頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月

烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的影響

炸、煎、貼營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大，易產(chǎn)生有害物，需進(jìn)行保護(hù)，不提倡炒、爆、熘蒸、煮、燉、燜、煨、鹵、燒營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失小，對(duì)原料品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量要求較高維生素?fù)p失大，適用于含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物較高的原料第9頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月

烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的影響

營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失?。ㄎ辞信洌?，對(duì)原料品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量要求高汆、涮、焯熏、烤營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大，易產(chǎn)生有害物，需進(jìn)行保護(hù)，不提倡第10頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月一、烹飪中營(yíng)養(yǎng)素的變化

（一）蛋白質(zhì)的變化變性水解高溫對(duì)蛋白質(zhì)的不良影響第11頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月1、蛋白質(zhì)的變性

定義→在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)被破壞，引起理化性質(zhì)變化?；脽羝?溫度酸堿有機(jī)溶劑紫外線照射機(jī)械刺激第12頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)氨基酸氨基酸按一定順序呈線形排列連接成多肽鏈多肽鏈在空間折疊盤(pán)曲成緊密結(jié)構(gòu)后締和在一起一級(jí)結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)第13頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（1）受熱變性原理：高溫→空間結(jié)構(gòu)變化表現(xiàn)：凝結(jié)、沉淀結(jié)果：持水性減弱，水分脫出，食物體積和質(zhì)量減少；利于消化吸收烹飪中最常見(jiàn)變性→如蛋清加熱凝固，瘦肉烹調(diào)時(shí)收縮變硬等第14頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月

（2）酸堿變性酸堿→空間結(jié)構(gòu)變化→凝結(jié)、沉淀如酸奶、皮蛋的制作等第15頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（3）其他因素導(dǎo)致變性紫外線照射、機(jī)械刺激、鹽溶液、有機(jī)溶劑等因素也可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。如攪打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆腐制作等返回第16頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月2、蛋白質(zhì)的水解

如燉肉時(shí)，肌肉蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生肌肽、鵝肌肽、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有風(fēng)味，能促食欲，利于消化吸收。變性蛋白質(zhì)肽等中間產(chǎn)物氨基酸水解進(jìn)一步水解返回第17頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月3、高溫對(duì)蛋白質(zhì)的不良影響

（1）蛋白質(zhì)脫水、焦化，產(chǎn)生有害物質(zhì)（2）氨基酸受熱分解與氧化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低（3）羰氨反應(yīng)與酰胺鍵生成，影響蛋白質(zhì)消化吸收第18頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）脂類(lèi)的變化水解與酯化熱分解熱聚合高溫氧化老化第19頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月1、脂類(lèi)的水解與酯化

脂類(lèi)在熱、酸、堿、酶等作用下可水解脂肪→甘油+脂肪酸，易消化吸收脂肪酸與醋、料酒中乙醇等發(fā)生酯化反應(yīng)，生成芳香氣味酯類(lèi)物質(zhì)返回第20頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月2、脂肪的熱分解

溫度：一般為250-290℃，分解程度與溫度有關(guān)，溫度越高，分解越快產(chǎn)物：游離脂肪酸、不飽和烴、揮發(fā)性化合物結(jié)果：嚴(yán)重影響油脂質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低且對(duì)人體有害。返回第21頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月3、脂肪的熱聚合

溫度：300℃以上，或長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)結(jié)果：油脂的色澤加深，粘度增加，部分聚合產(chǎn)物對(duì)人體有毒性。返回第22頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月4、脂肪的高溫氧化原因：油脂與氧發(fā)生高溫氧化反應(yīng)產(chǎn)物：脂質(zhì)過(guò)氧化物和少量醛、醇、酸類(lèi)危害：過(guò)氧化物自由基化學(xué)性質(zhì)極其活潑，易導(dǎo)致油脂變質(zhì)，在人體內(nèi)會(huì)攻擊生物大分子，具破壞性。返回第23頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月5、油脂的老化

表現(xiàn)：油脂色澤變深，粘度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降等。老化是油脂在高溫下發(fā)生分解、氧化和聚合等作用的結(jié)果。危害：使油脂的味感變劣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，含有對(duì)人體健康不利物質(zhì)。

故在烹飪中油脂的加熱溫度不宜過(guò)高，一般應(yīng)控制油溫在200℃以下，尤以150℃左右比較合適，應(yīng)盡量避免高溫長(zhǎng)時(shí)間油炸食物。第24頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）淀粉的變化糊化水解老化丙烯酰胺的生成第25頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月1、淀粉的糊化與水解

糊化：淀粉于水中加熱達(dá)到某一溫度后，淀粉粒吸水溶漲、崩潰，形成粘稠的均勻糊狀物，稱(chēng)為糊化作用。糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。

水解：淀粉在加熱過(guò)程中可被水解為糊精、低聚糖和單糖，易被消化吸收。第26頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月2、淀粉的老化

糊化淀粉在室溫或低溫下放置時(shí)，會(huì)離水，硬度變大，稱(chēng)為老化。不同來(lái)源淀粉，老化難易程度不同，含支鏈淀粉多的（如糯米粉）不易發(fā)生老化。老化淀粉消化率降低

第27頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月3、丙烯酰胺的生成

形成——高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過(guò)程中形成。危害——神經(jīng)毒性（嗜睡、情緒記憶改變、幻覺(jué)、震顫等）生殖發(fā)育毒性（生育能力下降）可能致癌食物來(lái)源——高溫加工的土豆制品

咖啡及其類(lèi)似制品早餐谷物類(lèi)食品第28頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）維生素的變化流失氧化熱分解光分解酶解第29頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月1、維生素的流失維生素在烹飪加工中（洗滌、切配、烹制）會(huì)流失一部分水溶性維生素更易流失

返回第30頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月2、維生素的氧化

易氧化：A、E、C、B1、B12和葉酸等

尤其是A、E、C，極易氧化如VC——在水溶液中更易被氧化；溫度、光線促其氧化；金屬離子（如Cu2+）加速其氧化返回第31頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月3、維生素的熱分解

一般脂溶性維生素對(duì)熱較穩(wěn)定，對(duì)熱不穩(wěn)定的有VC、B1、B2、葉酸、泛酸等?！鶹B1在PH﹥7時(shí)，破壞較大→VC最不耐熱，最易損失。返回第32頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月4、維生素的光分解光——促使維生素氧化和分解。對(duì)光敏感維生素：A、E、C、B2、B6、B12等。5、維生素的酶解天然原料中的酶，如硫胺素酶（貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)），生物素酶（蛋清），抗壞血酸酶（水果蔬菜），對(duì)維生素具有分解作用。這些酶經(jīng)加熱處理即可失去活性第33頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月二、烹飪中營(yíng)養(yǎng)素的損失途徑

流失破壞第34頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）流失

指營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)蒸發(fā)、滲出或溶解而丟失。蒸發(fā)日曬烹飪加熱水分蒸發(fā)脂肪外溢營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外溢第35頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月滲出冷凍或切配加入鹽糖營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外溢細(xì)胞破裂水液滲出脂肪外溢滲透壓改變第36頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月溶解：

維生素、礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)等，都會(huì)通過(guò)以上途徑受到不同程度損失，尤其維生素和礦物質(zhì)。洗滌浸泡烹制營(yíng)養(yǎng)素溶解于水、湯汁、烹調(diào)油流失第37頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）破壞

指受物理、化學(xué)或生物因素的作用，食物中營(yíng)養(yǎng)素結(jié)構(gòu)性質(zhì)發(fā)生變化，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至轉(zhuǎn)變成對(duì)人體有害的物質(zhì)。使?fàn)I養(yǎng)素破壞的原因主要有：高溫作用氧化作用化學(xué)因素生物因素光照因素第38頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月三、烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的影響

（一）炸特點(diǎn)傳熱介質(zhì)——油（大量）火力——大溫度——高（140～200℃，甚至更高）作用時(shí)間——長(zhǎng)第39頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月

影響多種營(yíng)養(yǎng)素有不同程度損失：蛋白質(zhì)→脫水焦化、分解碳水化合物→丙稀酰胺脂肪→分解、聚合、氧化維生素C和B族→損失較大討論“炸”是導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素破壞損失較大的烹飪方法對(duì)需炸制的原料，可采取掛糊上漿處理第40頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）煎與貼特點(diǎn)傳熱介質(zhì)——油（少量）火力——小溫度——高（局部表面）作用時(shí)間——較長(zhǎng)第41頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月

影響與“炸”相同，多種營(yíng)養(yǎng)素有不同程度損失討論“煎、帖”時(shí)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失﹤“炸”時(shí)損失原料經(jīng)掛糊上漿處理后，可有效保存營(yíng)養(yǎng)素第42頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）炒、爆、熘特點(diǎn)傳熱介質(zhì)——油火力——大溫度——高（160～200℃）作用時(shí)間——很短第43頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月影響加熱時(shí)間很短，水分及其他營(yíng)養(yǎng)素不易流失或破壞，損失相對(duì)較少討論：“炒、爆、熘”是使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失較小的烹飪方法特別適合蔬菜、脆嫩動(dòng)物性原料的烹制第44頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）燉、燜、煨、煮、燒、鹵特點(diǎn)傳熱介質(zhì)——水火力——先大后小溫度——較低（97～100℃，小火75～96℃）作用時(shí)間——較長(zhǎng)（小火）第45頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月影響蛋白質(zhì)→變性溫和，部分水解脂肪→水解，酯化淀粉→糊化，水解可溶性營(yíng)養(yǎng)成分、呈味物質(zhì)→溶于湯汁中，使之味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富C和B族維生素→損失較大，與時(shí)間相關(guān)討論：適合含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物豐富的原料第46頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（五）蒸特點(diǎn)傳熱介質(zhì)——水蒸汽火力——大溫度——較低（97～100℃）作用時(shí)間——較長(zhǎng)原料與水蒸氣處于一個(gè)密閉環(huán)境中第47頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月影響熱敏感維生素→損失較大其他營(yíng)養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)→丟失較少蒸制的食物→質(zhì)地溫軟，易于消化。討論：適合動(dòng)物性食物、主食等含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物豐富的原料第48頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（六）涮與汆特點(diǎn)傳熱介質(zhì)——水（大量）火力——大溫度——較低（97～100℃）作用時(shí)間——極短第49頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月影響原料在沸水中停留時(shí)間很短，未切配原料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較少經(jīng)切配的原料中可溶性營(yíng)養(yǎng)素有一定損失討論：此方法對(duì)原料的新鮮程度和衛(wèi)生質(zhì)量要求較高第50頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（七）熏與烤特點(diǎn)傳熱方式——熱輻射和熱空氣的對(duì)流火力——大溫度——高（烤225～350℃）作用時(shí)間——長(zhǎng)第51頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月影響營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較大在明火烤制和熏制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生3，4-苯并芘等強(qiáng)致癌物質(zhì)討論：不提倡對(duì)食物進(jìn)行熏與烤制，熏與烤制的食物不宜多食。第52頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（八）微波烹調(diào)曾被認(rèn)為是最理想烹調(diào)方法之一。近年報(bào)道，微波可破壞食物中的抗氧化劑成分；還有可能對(duì)食物造成一些潛在的、目前尚未可知的不良影響。第53頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月四、烹飪加工方法的合理選擇烹飪加工方法的選擇，應(yīng)遵從烹飪工藝的要求烹飪營(yíng)養(yǎng)的要求第54頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月遵從烹飪營(yíng)養(yǎng)的要求，即考慮做到原料營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)就餐人營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)盡量減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失避免產(chǎn)生有害物質(zhì)適應(yīng)就餐人營(yíng)養(yǎng)需求第55頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）根據(jù)原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)選擇方法1、糧谷類(lèi)（1）合理洗滌新鮮衛(wèi)生原料→不宜反復(fù)淘洗或流水沖洗庫(kù)存陳原料→徹底淘洗，清除霉菌毒素和熏殺劑殘留物

過(guò)分淘洗，會(huì)有30～60％的B1，20～25％的B2和尼克酸，70％的礦物質(zhì)，15.7％的蛋白質(zhì)，2％的碳水化合物再次損失。第56頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）適量用堿加堿過(guò)多→嚴(yán)重破壞B族維生素第57頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（3）合理的烹制方法常用方法——蒸、煮、烤、炸宜用——蒸、煮（不棄米、面湯）烤（烘焙，丙烯酰胺問(wèn)題）不宜——炸（可使B1幾乎全部損失，B2、煙酸損失近50%，且有安全問(wèn)題）第58頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月2、蔬菜類(lèi)（1）合理洗滌與切配先洗→將整棵菜用流水沖洗，疑受農(nóng)藥和蟲(chóng)卵污染者，宜在洗后浸泡于清水0.5小時(shí)；或用2%鹽水、0.3%高錳酸鉀溶液浸泡5min后洗凈（生食前）后切→盡量避免切得過(guò)細(xì)碎切后即烹制黃瓜切片→室溫下存放1h，VC損失率為35%；室溫下存放3h，VC損失率為40-50%第59頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）合理的烹制方法常用方法有急炒、焯水、蒸煮、涼拌等宜用——①旺火急炒→營(yíng)養(yǎng)素保存率較高，如VC保存率可達(dá)60-80%②沸水焯水→營(yíng)養(yǎng)素保持率較高→可破壞蔬菜中VC氧化酶→除去蔬菜中部分草酸、植酸第60頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月③涼拌→提倡生食，或焯水后涼拌，營(yíng)養(yǎng)素保存率高→合理應(yīng)用調(diào)料，利于營(yíng)養(yǎng)素的保存和吸收比如：加醋→利于保護(hù)維生素C

加油→促進(jìn)胡蘿卜素的吸收不宜用——④水煮或蒸制→可使VC遭到很大損失，甚至完全破壞第61頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月3、動(dòng)物性食物類(lèi)（1）合理解凍可在自然空氣中解凍，或用流水解凍

不宜在靜水中慢泡解凍或熱水解凍解凍后立即加工第62頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）保護(hù)措施——掛糊上漿→減少水分、營(yíng)養(yǎng)素、呈味物質(zhì)溢出→防止蛋白質(zhì)過(guò)度脫水、焦化→隔離氧，防止氧化→利用“糊、漿”，把各種原料巧妙配合，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)第63頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（3）合理烹飪

①短時(shí)加熱法→常用的有炒、焯、溜、爆、滑等→宜用于質(zhì)地細(xì)嫩、富含蛋白質(zhì)和水分的瘦肉、內(nèi)臟，切成絲、片、丁等，先掛糊上漿，而后烹飪→是使肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小的烹飪方法第64頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月②長(zhǎng)時(shí)加熱法→常用的有煮、蒸、燉、燜、鹵、煨、燒→宜用于質(zhì)地較老原料，或帶皮、骨的整雞、整鴨、整魚(yú)或大塊原料，或年齡較長(zhǎng)的禽畜肉→B族維生素?fù)p失較大第65頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月③高溫加熱法→常用的有炸、煎、熏、烤、焗等→B族維生素破壞大，蛋白質(zhì)、脂肪亦發(fā)生不利變化，且易產(chǎn)生對(duì)人體有害物質(zhì)→菜品具有特殊香味和風(fēng)味第66頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月

不同烹飪方法瘦豬肉中維生素B1損失率烹飪方法B1損失率炒10%蒸47%清燉45%炸（掛糊上漿）20-50%烤50%鹵40-60%第67頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）根據(jù)就餐人營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)選擇烹飪方法例如：幼兒→合理切配、烹飪方式老年人→多用清蒸、燉、煮等方法疾病患者（如肝病、膽囊疾?。鷳?yīng)避免使用油炸等烹飪方法第68頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月

討論：綜上所述，烹飪加工過(guò)程中應(yīng)怎樣做到盡量減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失和避免產(chǎn)生有害物質(zhì)？第69頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月1、合理洗滌與切配

在安全前提下，避免長(zhǎng)時(shí)間清洗或浸泡食物先洗后切，盡量避免切得過(guò)細(xì)碎現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)制、現(xiàn)吃2、控制烹調(diào)溫度和時(shí)間避免高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱食物，油熟法烹調(diào)時(shí)油溫最好控制在150℃以下。第70頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月3、合理使用調(diào)味品

合理用醋適時(shí)加鹽4、選擇合理的烹調(diào)方法蔬菜類(lèi)→宜用？不宜用？主食類(lèi)→宜用？不宜用？動(dòng)物類(lèi)→宜用？不宜用？第71頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月5、正確使用化學(xué)物質(zhì)控制加堿，避用其他破壞物質(zhì)6、采取保護(hù)措施掛糊上漿合理使用器具食物避光、避氧保存等第72頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月第二節(jié)烹飪?cè)系倪x擇與搭配一、平衡膳食原則

二、烹飪?cè)系暮侠磉x擇利用第73頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月一、平衡膳食原則（一）平衡膳食的概念

平衡膳食是指由多樣化食物構(gòu)成的膳食，能提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并能保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例平衡，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。

第74頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）平衡膳食的基本要求1、滿足人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求

不同人群對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素需求不同，其平衡膳食的內(nèi)容也就不一樣。第75頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月2、合理的營(yíng)養(yǎng)素比例（1）三大營(yíng)養(yǎng)素作為能量來(lái)源的平衡比例蛋白質(zhì)：10%～15%脂肪：20%～30%碳水化合物：55%～65%第76頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）能量與B族維生素之間的平衡比例VB1：0.5mg/1000KcalVB2：0.5mg/1000Kcal煙酸：5mg/1000Kcal第77頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（3）蛋白質(zhì)食物來(lái)源的合理比例利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，糧豆混食、葷素搭配優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占1/3以上，生長(zhǎng)發(fā)育期人群膳食優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占40%以上為宜第78頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（4）脂肪酸之間的平衡比例

要求飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例為1：1：1。第79頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月（5）成酸性食物和成堿性食物的平衡

成酸性食物：若食物進(jìn)入人體經(jīng)分解代謝后所余礦物質(zhì)多為氯、硫、磷等元素構(gòu)成的酸性離子，就稱(chēng)該食物為酸性食物。成堿性食物：若食物進(jìn)入人體經(jīng)分解代謝后所余礦物質(zhì)多為含鉀、鈉、鈣、鎂等堿性離子，則稱(chēng)其為堿性食物。第80頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月→常見(jiàn)的酸性食物有：畜肉、禽肉、魚(yú)、蝦、貝、雞蛋、大米、大麥、小麥面粉、面包、花生、核桃、榛子、啤酒等→常見(jiàn)的堿性食物有：奶類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果、甘薯、咖啡、茶、海帶等第81頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月3、膳食組成多樣化且安全衛(wèi)生

平衡膳食由五大類(lèi)食物組成：

第一類(lèi)：谷類(lèi)及薯類(lèi)→谷類(lèi)——米、面、雜糧

薯類(lèi)——馬鈴薯、甘薯、木薯等→主要提供：碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。

第82頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月第二類(lèi)：動(dòng)物性食物→包括肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等→主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素A、D第三類(lèi)：豆類(lèi)和堅(jiān)果→包括大豆、雜豆及花生、核桃、杏仁等堅(jiān)果→主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。第83頁(yè),共92頁(yè)，星期六，2024年，5月第四類(lèi)：蔬菜水果和菌藻類(lèi)→主要提供礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素、膳食纖維及有益健康的植物化學(xué)物第五類(lèi)：純能量食物→包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖等→主要提供能量，動(dòng)植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。第84