醫(yī)院食堂社會(huì)化項(xiàng)目 投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

醫(yī)院食堂社會(huì)化項(xiàng)目投標(biāo)方案（技術(shù)方案）投標(biāo)方案投標(biāo)人名稱：****有限責(zé)任公司地址：****號(hào)二樓聯(lián)系人：****1報(bào)告說明聲明：本文內(nèi)容信息來源于公開渠道，對(duì)文中內(nèi)容的準(zhǔn)確性、完整性、及時(shí)性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學(xué)習(xí)交流使用，不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù)。 1.1.食品安全處罰條例 1.1.1.關(guān)鍵控制點(diǎn)處罰條例 1.1.2.對(duì)食品安全隱患整改不力作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的處罰條 1.2.食品庫房管理 1.2.1.庫房管理內(nèi)容 1.2.2.執(zhí)行要點(diǎn)和步驟 1.3.1.食品“五四”管理制度 1.3.2.后廚衛(wèi)生制度 1.3.3.環(huán)境衛(wèi)生制度 1.3.4.食品初加工衛(wèi)生制度 1.3.5.配菜衛(wèi)生制度 1.3.6.燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度 1.3.7.熟食冷盤配置制度 1.3.8.面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度 1.3.9.食品添加劑使用與管理制度 1.3.10.食堂消毒管理制度 1.3.11.廚房生熟食交叉感染預(yù)防管理 1.3.12.垃圾回收與清運(yùn)制度 21.3.13.餐廚廢棄物處置管理制度 1.4.疫情防控與系統(tǒng)運(yùn)維、配送要求 1.4.1.食堂防控傳染病工作預(yù)案 411.4.2.傳染病的報(bào)告 1.4.3.傳染病的控制 1.4.4.關(guān)于新型冠狀病毒感染肺炎做出的具體措施451.5.食品安全 1.5.1.食材可追溯管理 1.5.2.食品追溯方案 1.5.3.食品追溯方案實(shí)施 511.5.4.食品追溯方案效果 1.6.自查自監(jiān)方案(食品安全三級(jí)管理體系) 1.6.1.6S”管理制度 541.6.2.餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng) 1.6.3.食品安全操作規(guī)范 1.6.4.食品衛(wèi)生安全管控體系 1.6.5.招商檔口管理方案 1.6.6.廚房整體衛(wèi)生規(guī)范管理 1.7.1.食品安全質(zhì)檢管理制度 1.7.2.食堂安全管理規(guī)定 1.7.3.食品安全管理員管理 1.7.4.食品留樣管理 32.1.風(fēng)險(xiǎn)預(yù)估和預(yù)案措施 2.1.1.餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn) 2.1.2.食堂風(fēng)險(xiǎn)預(yù)估及預(yù)防措施 2.2.應(yīng)急供餐保障預(yù)案 2.2.1.方案一 2.3.1.成立消防組 2.3.2.技術(shù)措施 2.3.3.消防安全管理措施 2.3.4.防火注意事項(xiàng) 2.3.5.事故調(diào)查程序 2.4.食品安全事故及食物中毒事件處置預(yù)案 2.4.1.食物中毒預(yù)防 2.5.機(jī)械傷害應(yīng)急預(yù)案 2.5.1.工作職責(zé) 2.5.2.機(jī)械傷害事件預(yù)防 2.5.3.機(jī)械傷害應(yīng)急預(yù)案的啟動(dòng) 2.6.食堂燙傷應(yīng)急預(yù)案 2.6.1.應(yīng)急組織成員 2.6.2.工作職責(zé) 2.6.3.應(yīng)急預(yù)案的啟動(dòng) 2.7.突發(fā)治安事件應(yīng)急措施 42.7.2.食堂發(fā)生斗毆事件的處理 2.8.1.餐廳嘔吐物處置預(yù)案 2.8.2.餐廳發(fā)熱處置預(yù)案 2.8.3.自然災(zāi)害應(yīng)急處置方案 3.1.食材質(zhì)量保障機(jī)制 3.2.食材質(zhì)量管理規(guī)范 3.2.1.保存要求 3.2.2.主食庫 3.2.3.副食調(diào)料庫 3.2.5.人員的衛(wèi)生 3.3.菜品質(zhì)量保障措施 3.3.1.食品安全管理控制措施 3.3.3.依法開展餐飲服務(wù)活動(dòng) 3.3.4.加大維修，改善硬件條件 3.3.5.加強(qiáng)質(zhì)量?jī)r(jià)格服務(wù)管理，做到員工滿意1413.3.6.加強(qiáng)績(jī)效目標(biāo)考核管理，嚴(yán)格獎(jiǎng)勵(lì)懲罰1423.4.食材倉儲(chǔ)質(zhì)量控制 3.4.1.食材庫房管理 3.5.1.初加工庫 53.5.2.主食庫 3.5.3.副食調(diào)料庫 3.6.1.產(chǎn)品的出庫 3.6.2.產(chǎn)品的入庫 3.6.3.處罰規(guī)定 3.6.4.食品原材料裝卸 3.7.1.食材統(tǒng)一(包括檔口)保存管理 3.7.2.日常維護(hù) 3.7.4.衛(wèi)生控制 3.7.5.質(zhì)量控制 3.7.6.安全控制 3.8.食材其他保存管理 3.8.1.食品加工制作過程保障措施 3.8.2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理 3.8.3.飲食質(zhì)量管控措施 4.1.2.培訓(xùn)計(jì)劃 64.1.4.服務(wù)禮儀培訓(xùn)計(jì)劃 4.1.5.餐廳文明禮貌用語 4.2.1.信息反饋及處理機(jī)制 4.2.2.客戶投訴，投訴分類 4.3.1.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 4.3.2.餐廳及整個(gè)就餐環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4.4.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法 4.4.1.餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制 4.4.2.餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制 4.4.3.服務(wù)質(zhì)量的反饋控制 4.5.餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查 4.5.1.餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容 4.5.2.餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項(xiàng)目 5.1.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理制度 5.1.1.單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品 5.1.2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理 5.1.3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理 5.1.4.儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理 5.2.餐具衛(wèi)生管理制度 5.2.1.食堂餐具清洗消毒流程 5.3.員工衛(wèi)生管理及晨檢制度 75.3.1.晨檢、個(gè)人衛(wèi)生管理制度 5.3.2.個(gè)人衛(wèi)生要求 5.3.3.食堂晨檢制度細(xì)則 5.4.垃圾衛(wèi)生保障制度 2015.4.1.餐廚廢棄物處理 5.4.2.我公司將在員工設(shè)置專用回收收集設(shè)施(可回收利用垃圾專用垃圾桶) 5.4.3.垃圾分類和處理 5.4.4.垃圾回收的意義 5.5.1.食品貯存衛(wèi)生管理 5.5.2.食品衛(wèi)生投訴處理管理 5.5.3.食品采購衛(wèi)生管理 5.5.4.倉庫管理人員的衛(wèi)生責(zé)任制 5.5.5.廚房整體衛(wèi)生管理 5.5.6.廚房衛(wèi)生管理要求 5.5.7.廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn) 5.5.8.環(huán)境衛(wèi)生保障措施 5.5.9.食堂油煙排放衛(wèi)生安全管理方案 5.6.設(shè)施設(shè)備管理制度 5.6.1.設(shè)施設(shè)備破損賠償 5.6.2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)方案 5.6.3.設(shè)備設(shè)施運(yùn)行規(guī)程 5.7.考核培訓(xùn)制度 85.7.1.專業(yè)廚師人才支持保障 5.7.2.管理人員的培訓(xùn)、儲(chǔ)備支持保障 5.8.總部支持保障 2645.8.1.菜品品質(zhì)支持保障 5.8.2.食品安全支持保障 5.8.3.購買第三方責(zé)任險(xiǎn)的承諾書 5.8.4.合理膳食搭配設(shè)計(jì)支持保障 5.8.5.餐廳提供消毒熱毛巾服務(wù) 6.1.日常餐飲服務(wù)檔案資料管理制度 6.1.1.日常餐飲服務(wù)檔案的內(nèi)容 6.1.2.食品添加劑使用公示制度 6.2.管理組織架構(gòu) 6.2.1.公司組織架構(gòu)圖 6.2.2.食品安全監(jiān)控組織機(jī)構(gòu) 6.2.3.餐飲集團(tuán)督導(dǎo)檢查 6.2.4.設(shè)置食品安全管理員 6.2.5.公司技術(shù)部菜品質(zhì)量監(jiān)督與指導(dǎo) 6.2.6.技術(shù)部關(guān)于菜肴質(zhì)量考核評(píng)分細(xì)則 7.1.服務(wù)工作計(jì)劃、流程 2967.1.1.食堂蔬菜切配間操作規(guī)范 7.1.2.食堂主食間操作規(guī)范 7.1.3.食堂副食間操作規(guī)范 97.1.4.食堂肉加工間工作流程 7.1.6.食堂廚師班工作流程 7.1.7.食堂主食制作流程圖 7.1.9.食堂炒菜制作流程圖 7.2.食品銷售服務(wù)流程 7.2.2.售餐服務(wù)規(guī)范 8.1.餐具消毒制度 3128.1.2.食堂場(chǎng)所消毒管理 8.2.倉庫管理方案 8.2.1.初加工庫 8.2.2.主食庫 8.2.4.食品衛(wèi)生 8.2.6.食品庫房管理制度 8.2.7.倉庫管理制度 9.1.食堂菜品菜色方案 9.1.1.星期一菜譜 9.1.2.星期二菜譜 9.1.3.星期三菜譜 9.1.4.星期四菜譜 9.1.5.星期五菜譜 9.1.6.星期六菜譜 9.1.7.星期日菜譜 9.2.菜品輪換方案 九-4049.2.1.菜單設(shè)計(jì) 九-4049.3.菜品質(zhì)量保障方案 九-406 九-4069.3.2.食品采購管理制度 九-4069.3.3.食品倉庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制 九-408 九-4099.3.5.食品質(zhì)量承諾制度 九-4109.3.6.從業(yè)人員健康檔案制度 九-411 九-4129.3.8.銷售服務(wù)管理制度 九-4139.3.9.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理制度 九-415 九-4169.3.11.產(chǎn)品標(biāo)識(shí)管理制度 九-4179.3.12.產(chǎn)品防護(hù)管理制度 九-419 九-4209.3.14.廢棄物管理制度 九-422 九-425 九-425 九-4269.3.18.不合格品管理制度 九-427 九-4329.3.20.索證索票制度 九-4379.4.合理化建議 九-4399.4.1.病員分區(qū) 九-4399.4.2.職工分區(qū) 九-4419.4.3.少數(shù)民族分區(qū) 九-4419.4.4.營(yíng)養(yǎng)食堂分區(qū) 九-4419.5.技術(shù)建議書 9.5.7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 9.5.8.每天足量飲水，合理選擇飲料 9.6.1.早餐供應(yīng)計(jì)劃 9.6.2.午/晚餐供應(yīng)計(jì)劃 4559.6.3.湯面供餐品種 9.6.4.XX小碗蒸菜 9.6.5.提供節(jié)日食品及日常特色中西點(diǎn) 9.6.6.會(huì)務(wù)餐、接待餐服務(wù) 9.6.7.鹵燒品種 9.6.8.營(yíng)養(yǎng)配比說明 9.7.成本核算及控制方案 4769.7.1.人力成本 9.7.2.財(cái)務(wù)成本控制方面 9.7.3.辦公成本控制方面 9.7.4.用水成本控制方面 9.7.5.車輛費(fèi)用 10.1.入庫驗(yàn)收管理 10.1.1.入庫驗(yàn)收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 48110.1.2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求 48910.2.貨物質(zhì)量要求 10.2.1.新鮮豬肉，冰鮮內(nèi)及海鮮等 49210.2.2.蔬菜及鮮活塘魚 10.2.3.調(diào)味品 51110.2.4.部分副食品質(zhì)量要求 51110.3.驗(yàn)收操作規(guī)范 517 52210.4.2.驗(yàn)收要求 522第一章安全生產(chǎn)制度第一條為了預(yù)防作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)安全事故，提高基層管理人第三條本條例適用于我司所轄各單位。罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)500元，采購員和庫管員各100元。300元，處罰采購員、質(zhì)檢員和庫管員各50元。網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元，處罰質(zhì)檢員50元；采購員購買假冒偽劣、腐爛變質(zhì)、過期食品的，處罰采購員50元；在庫房發(fā)現(xiàn)上第七條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)使用隔夜剩餐或剩餐再次加熱中心處罰質(zhì)檢員50元。等易腐原料收尾后在危險(xiǎn)溫區(qū)(20℃至60℃)下存放超過2小時(shí)的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元，處罰質(zhì)檢員20變質(zhì)等情況的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元，處罰質(zhì)檢員30元。第十條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)未檢驗(yàn)雞腿、大塊肉等單體體積較大網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元，處罰質(zhì)檢員30元(每個(gè)作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)必須配置中心溫度計(jì))?，F(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元，處罰質(zhì)檢員20元。第十二條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)餐具或盛具沒有按程序清洗消毒的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元，處罰質(zhì)檢員20元。第十三條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)電源電線裸露的、線路設(shè)備漏電的、一個(gè)開關(guān)控制兩臺(tái)以上設(shè)備的、設(shè)備未通過漏電保護(hù)器的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元。第十四條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)員工操作完成后沒有及時(shí)關(guān)閉火源、氣閥、油閥的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元，處罰質(zhì)檢員30元。的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元。第十六條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)存在罐裝燃?xì)夤芙宇^無固定開關(guān)(關(guān)卡)的、大罐未隔墻或小罐距離火源小于1.5米的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元。第十七條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)機(jī)械設(shè)備沒有按照要求配置使用防護(hù)罩，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元。罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元，處罰質(zhì)檢員30元。第十九條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)無滅火器和滅火毯的每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元。研發(fā)部經(jīng)理3000元，處作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)2000元以上罰款直至辭退，直接負(fù)責(zé)人處1000元以上罰款并予以辭退。第二十二條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)以非暴力刑事(謾罵、侮辱、威脅第二十三條第一次被考核為通報(bào)列入“整改不力”的第二十四條連續(xù)兩次被考核為通報(bào)列入“整改不力”長(zhǎng)500元。第二十五條連續(xù)三次被考核委通報(bào)列入“整改不力”的作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，對(duì)作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)罰1000元；作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)自行到(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求(3)執(zhí)行步驟(3)執(zhí)行步驟：三、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”七、應(yīng)有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(桶),實(shí)用毒人登記、專柜保存(五專管理)。標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。1.3.10.食堂消毒管理制度浸泡池(一)、化學(xué)法消毒程序3、嚴(yán)格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1:250的消毒液。(三)、餐具保潔的基本要求(四)、物理法消毒程序(1)、煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100℃)的水中保持15分鐘以上。(2)、蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持15分鐘持15分鐘。(五)、物理法消毒基本要求1.3.12.垃圾回收與清運(yùn)制度有廢棄物分類收集，在指定地點(diǎn)集中、整理后在24小時(shí)內(nèi)一、將所有廢棄物分為：“有機(jī)、無機(jī)、可再生利用”掌掌保持清潔5、應(yīng)對(duì)每天(次)餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。1)傳染病的預(yù)防各食堂經(jīng)營(yíng)單位要加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員有關(guān)傳染病知識(shí)方3)各食堂要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保持食堂的環(huán)境1)各食堂經(jīng)營(yíng)單位一旦發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)疑似傳染病癥狀，應(yīng)責(zé)令其立即離開崗位，并及時(shí)向醫(yī)院主管部門報(bào)告情況。在報(bào)告情況時(shí)要詳細(xì)說明員工所在的單位、姓名、居住地、2)任何單位不得瞞報(bào)、緩報(bào)傳染病疫情，如果因此造1)對(duì)疑似傳染病的員工，其所在食堂經(jīng)營(yíng)單位要根據(jù)單位主管部門的指示，迅速將其送往醫(yī)院；在明確診斷前，2)對(duì)確診為傳染病的病人，醫(yī)院應(yīng)將其送至定點(diǎn)傳染3)對(duì)傳染病人和疑似傳染病人接觸污染過的場(chǎng)所、物1)防控工作方案為做好我司各分部新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作，根據(jù)黨中央、國務(wù)院和教育部、自治區(qū)黨委、自治區(qū)教育廳以及醫(yī)院新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的決命安全和身體健康放在第一位，堅(jiān)決杜絕麻痹大意和僥幸心理，把新型冠狀病毒感染肺炎疫情防治作為當(dāng)前工作的肺炎疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組(以下簡(jiǎn)稱處領(lǐng)導(dǎo)小組),小組2)建立防控責(zé)任體系，形成聯(lián)防聯(lián)動(dòng)機(jī)制關(guān)決策的具體落實(shí)和我司新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控本地后，須自行居家觀察14天，并每日向本部門報(bào)告健康嚴(yán)格落實(shí)職工晨檢制度，每天上午9點(diǎn)前組織對(duì)職工進(jìn)行體溫測(cè)量，并于當(dāng)日上午12點(diǎn)前將測(cè)量結(jié)果報(bào)人員臺(tái)賬管理工作組；對(duì)體溫超過37.5攝氏度的職工，及時(shí)送至定點(diǎn)醫(yī)院進(jìn)行篩查和治療。建立健全職工因病缺勤追蹤問詢制感染的肺炎疑似癥狀的人員，應(yīng)立即報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)小組。1.5.1.食材可追溯管理消費(fèi)者查詢接入消費(fèi)者查詢接入食品安全信息追溯平臺(tái)農(nóng)業(yè)委食藥監(jiān)工信部終滿查詢電話查詢手機(jī)查同上查詢神植環(huán)節(jié)溫菜種臨遍子滿子系公司在食堂向病人提供飯菜中，食品一旦出現(xiàn)問題，公司就會(huì)蒙受重大的損失，品牌形象受損，甚而導(dǎo)致企業(yè)倒閉。如果能引入食品原材料追溯系統(tǒng)，即使食品出現(xiàn)可疑問題，公司也能快速找出原因，查找有可疑問題的食品，迅速攔截有可疑問題或資質(zhì)不合格的食品，避免流入食堂，能讓病人隨時(shí)隨地可疑查看食堂物資狀態(tài)，可見食品追溯的重要性。原材料供應(yīng)商在向食品廠家提供原材料時(shí)候進(jìn)行批次合投入原材料時(shí)使用數(shù)據(jù)采集器按照作業(yè)指示讀取看板上個(gè)檢驗(yàn)工序，使用數(shù)據(jù)采集器錄入以往手記錄的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，讀取分裝袋上的二維碼，按照顯示在電腦屏幕上的指示(例如將原料號(hào)碼051的大豆裝入20kg)將原料裝入分裝袋子中。然后讀取原料袋上的二維碼，將使用的原料數(shù)據(jù)傳入電腦。數(shù)據(jù)采集器內(nèi)存有配方數(shù)據(jù).通過與原材料上二維條碼數(shù)據(jù)馬上可以確認(rèn)食品的生產(chǎn)過程，運(yùn)輸過程，特定事故原因，1.6.自查自監(jiān)方案(食品安全三級(jí)管理體系)價(jià)值觀之一，自公司成立以來，在食品安全方面持續(xù)加大投資力度，組建了專職的食品安全管理系統(tǒng)——質(zhì)檢隊(duì)伍；監(jiān)督管理辦法》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)標(biāo)識(shí)管理規(guī)范》等法律法規(guī)。同時(shí)，引入了HACCP管理標(biāo)準(zhǔn)，建立1.6.1.6S”管理制度為更好地實(shí)現(xiàn)餐廳食品安全管理，我給您公司結(jié)合6S整理整理清掃清潔整頓3.清掃：工作場(chǎng)所看得見，看不見的地方全清掃干凈；(1)食堂(餐廳)設(shè)立專職培訓(xùn)合格的質(zhì)檢員(食品(2)公司設(shè)置質(zhì)檢主任進(jìn)行不間斷巡查，發(fā)現(xiàn)問題及(3)公司設(shè)置專職考核員每月對(duì)各食堂進(jìn)行二到三次結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況組建了專職負(fù)責(zé)食品安全管理的員工自檢考核巡檢流程圖質(zhì)檢專檢(一)員工自檢服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩),頭發(fā)不得外露，員工獎(jiǎng)懲(1)食堂工作人員認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到職工好評(píng)的，年末會(huì)考核后酌情給予200元—2000元獎(jiǎng)勵(lì)。(2)出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除(二)工序互檢(三)質(zhì)檢專檢餐飲中心質(zhì)量監(jiān)控流程圖餐飲中心質(zhì)量監(jiān)控流程圖貨顏京客(1)公司總部設(shè)立質(zhì)檢部，質(zhì)檢部在管理大區(qū)設(shè)立質(zhì)(2)質(zhì)檢部對(duì)質(zhì)檢中心進(jìn)行考核，質(zhì)檢中心對(duì)質(zhì)檢員(1)質(zhì)檢部對(duì)公司下屬各管理大區(qū)的全面管理工作進(jìn)(2)質(zhì)檢中心對(duì)管理食堂的全面管理工作進(jìn)行監(jiān)督、工作中檢查出問題直接對(duì)該班組(部門)負(fù)責(zé)人及其上開白票，每張10點(diǎn)。(3)質(zhì)管辦：每月抽查，檢出問題對(duì)分公司總經(jīng)理、質(zhì)檢中心主任，每個(gè)問題處50元罰款。(1)發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)人在當(dāng)日日清“問題呈報(bào)”欄填(2)問題發(fā)現(xiàn)人的直屬上級(jí)為直接督辦人，馬上采取(3)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)接到“問題處置單”視情況限期處理：本級(jí)能夠解決的問題，必須在1個(gè)工作日內(nèi)解決完畢。處罰1個(gè)工作時(shí)處10元罰款。該程序在供應(yīng)中心的運(yùn)行情況由質(zhì)公司對(duì)于經(jīng)營(yíng)的食堂會(huì)自行配備食品安全管理員(質(zhì)檢進(jìn)的企業(yè)文化管理經(jīng)營(yíng)理念，并按“天天處理、天天整合、險(xiǎn)保證金5萬元；希望廣大食堂特色檔口負(fù)責(zé)人的支持和正實(shí)施辦法：“末尾淘汰制”;公司將不定期的進(jìn)行檢查結(jié)合“6T”實(shí)務(wù)管理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核打分。每學(xué)期結(jié)束進(jìn)行總平均分，整體食堂低于80分進(jìn)行約談更換食堂負(fù)責(zé)人，特色檔口評(píng)分達(dá)到80分的繼續(xù)留用。達(dá)不到評(píng)分的標(biāo)具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照“6T”管理及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)工作衣帽(0.5分);圍裙整潔(0.5分);存放規(guī)范(0.5分);不外露長(zhǎng)發(fā)(0.5分);不留長(zhǎng)指甲(0.5分);不戴首飾(0.5分);不涂指甲油(0.5分);實(shí)名晨檢制度是否落實(shí)(1.0分)?！静缓细衩宽?xiàng)處罰100元】5識(shí)識(shí)罰50元】3標(biāo)識(shí)標(biāo)簽圖標(biāo)是否脫落(0.5分)、翹起(0.5分)、受潮(0.5分)、損壞(0.5分),張貼是否整齊規(guī)范(1.0分)【不合格每項(xiàng)處罰100元】3是否有區(qū)別標(biāo)識(shí)(3.0分);分色抹布是否與懸掛標(biāo)識(shí)相符(2.0分);容器存放(2.0分);(2.0分);(2.0分);操作臺(tái)面上擺放的工具用具是否分);車和貨架托盤(2.0分);中幫雨鞋(2.0分);【不合格每項(xiàng)處罰200元】容器、用具、廚具等是否規(guī)范對(duì)號(hào)存放(4.0分);懸掛(2.0分);冰箱、冷庫內(nèi)食品儲(chǔ)存是否與標(biāo)識(shí)相符(3.0分);常用毛巾抹布是否規(guī)范擺放在相應(yīng)位置(2.0分);食品盒擺放是否整齊、整潔、加蓋(2.0分);碗、盆、盤等容器是否擺放整齊、整潔對(duì)標(biāo)(2.0分);刀、剪刀、鏟刀、刨刀等小工具擺放是否規(guī)范到位(刀具上鎖)(1.0分)。倉庫是否標(biāo)識(shí)齊全、食材分類擺放、衛(wèi)生是(2.0分)【不合格每項(xiàng)處罰200元】(4.0分);(庫)內(nèi)結(jié)霜量少(3.0分);墻面、房頂整潔無污物(2.0分);積物、異味(4.0分);【不合格每項(xiàng)處罰200元】消毒是否達(dá)標(biāo)(5.0分),尤其是熟食間內(nèi)容器工具等是否當(dāng)天消毒(5.0分)【不合格每項(xiàng)處罰100元】【不合格每項(xiàng)處罰5000元】各類臺(tái)賬是否記錄完整(1.0分);有天天檢查記錄表簿(2.0分);行處理(2.0分)【不合格每項(xiàng)處罰100元】5識(shí)(品名，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期),不得擺放私人物品，出現(xiàn)一個(gè)未達(dá)要求處罰200元。罰5000元；識(shí)，且箱子保留，每樣處罰200元；若出現(xiàn)三無產(chǎn)品，每4.所有添加劑必須購買正規(guī)帶QS標(biāo)識(shí)和有明顯指出管、專人存放。若無處罰2000元/樣。罰5000元。發(fā)現(xiàn)處罰200元/樣/次。7.每個(gè)特色檔口自行做相關(guān)臺(tái)賬，若檢查亂做3000元/次罰款、不做5000元/次罰款。8.無健康證罰款500元/人/次，售賣期間不戴手套口罰300元。次處罰200元。11.做好留樣及記錄(包括小吃組),如不做，每次處罰300元。12.禁止出現(xiàn)出現(xiàn)沖突，如發(fā)現(xiàn)處罰1000元/次。禁止出現(xiàn)公司內(nèi)部沖突，如發(fā)現(xiàn)處罰2000元/次。13.不服從公司安排，按情況嚴(yán)重性處罰500200元/次。設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)天然氣安全問題，將處于500-3000元/次罰穿管敷設(shè)，處罰500元。處到或被病人投訴，將處于500-3000元/次罰款，觸犯這所屬長(zhǎng)海醫(yī)院餐廳長(zhǎng)海醫(yī)院餐廳食堂食堂經(jīng)理簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字(2)調(diào)理臺(tái)用具衛(wèi)生：調(diào)理臺(tái)用具也是很多的，有盛料倒出，把料罐進(jìn)行認(rèn)真清洗，消毒后放置于專門的柜內(nèi)。①清洗除污：將所有用具放入按比例調(diào)制的餐洗劑溶液中，對(duì)調(diào)整臺(tái)用具進(jìn)行徹底的清洗，除去用具上的污物、油漬等，如果調(diào)料盒上有硬結(jié)物，則應(yīng)用熱水浸泡邊軟后，②沖洗掉清潔劑液：用流動(dòng)的清水將清潔劑溶液清洗要至少換清水沖洗3次，以確保用具上的清潔劑沒有殘留；入100℃的蒸氣中加熱5min以上，如果是塑料等不耐高溫的(3)砧板衛(wèi)生：用于切割食品原料的砧板(也叫菜墩、菜板),使用不當(dāng)，或者未清洗干凈，是很容易導(dǎo)致食品原--使用85℃以上的開水將菜墩、菜板的兩面沖燙；--把洗刷干凈的菜墩、菜板放置日光下爆曬1-2h;--把菜墩放在紫外線等下照射20—30min。菜墩、菜板的清潔消毒應(yīng)在每餐供餐結(jié)束后進(jìn)行一次，特別是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保證每餐進(jìn)行一(4)餐具衛(wèi)生：所有的餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還餐具放入專用蒸箱(即消毒箱)內(nèi)或放入清水鍋內(nèi)蒸煮，在(5)抹布衛(wèi)生：在廚房所有的工具中，廚師手中的抹(6)衛(wèi)生用具衛(wèi)生：所謂衛(wèi)生用具是指整理打掃衛(wèi)生(二)粗加工間衛(wèi)生規(guī)范(5)砧板做到“三面”光潔，砧板在收工時(shí)刮洗清洗(1)蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨(2)蔬菜加工必須做到一擇、二洗、三切，蔬菜不得(4)工用具(菜架、容器等)必須潔凈，不得積污。(5)上班時(shí)檢查自己的崗位衛(wèi)生，工作時(shí)，保持崗位衛(wèi)生，下班時(shí)搞好崗位衛(wèi)生(水池、地面、溝渠)。(1)廚房餐具、廚具的操作標(biāo)準(zhǔn)：按《廚房餐廚具衛(wèi)②油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機(jī)，也要③油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機(jī)，每⑤油煙排風(fēng)設(shè)備的擦拭方法有兩種，即常規(guī)性擦拭與由內(nèi)而外，由上而下。一般每隔30min擦拭一次即可。一次(4)備餐間的衛(wèi)生：①備餐間的所有用具(如分菜用具等)、餐具、味碟等②在保證備餐間的通風(fēng)的同時(shí)，更要考慮配備菜(5)冰柜使用衛(wèi)生：③生、熟食品(原料)要分別保藏，不能混放在一起，冬季每30天洗刷一次；(6)爐灶衛(wèi)生：(7)餐具洗滌間的衛(wèi)生：餐具洗滌間的衛(wèi)生主要包括干凈餐具，在使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、晾干與消毒處(四)就餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生查范圍及內(nèi)容依據(jù)《上海XX餐飲管理有限公司安全巡查制二、對(duì)涉及安全的嚴(yán)重違規(guī)行為進(jìn)行處罰后，表》,對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰。1.為加強(qiáng)和規(guī)范食堂的安全管理工作，預(yù)防食物中毒、6.嚴(yán)格遵守安全檢查工序要經(jīng)常細(xì)心檢查，發(fā)現(xiàn)漏氣務(wù)必及時(shí)修理，以免發(fā)生事故；禁止隨意堆放、任意處理易燃易爆物品，禁止食堂內(nèi)吸煙。9.嚴(yán)格履行崗位職責(zé)，對(duì)在安全方面遵守、執(zhí)行、表現(xiàn)3.食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)5.餐廳食品安全管理人員每日對(duì)餐廳進(jìn)行食品安全檢7.食品安全管理人員負(fù)責(zé)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培留樣48小時(shí)以上，并做好詳細(xì)記錄。留樣冰箱必須保持清第二章突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案序號(hào)應(yīng)急預(yù)案名稱備注1風(fēng)險(xiǎn)預(yù)估和預(yù)案措施2餐廳學(xué)生嘔吐物處置預(yù)案3餐廳學(xué)生發(fā)熱處置預(yù)案4應(yīng)急供餐保障預(yù)案5消防安全保障及處理預(yù)案6食品安全事故及食物中毒事件處置預(yù)案7自然災(zāi)害應(yīng)急處置方案8機(jī)械傷害應(yīng)急預(yù)案9食堂燙傷應(yīng)急預(yù)案突發(fā)治安事件應(yīng)急措施序號(hào)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)檢查預(yù)防內(nèi)容1行為許可證管理1、是否超范圍經(jīng)營(yíng)，無相應(yīng)專間不得經(jīng)冷葷涼菜、生食海產(chǎn)品、襪花蛋糕等高風(fēng)險(xiǎn)食品；2、是否超能力經(jīng)營(yíng)，接待就餐人數(shù)與操作經(jīng)營(yíng)條件是否適應(yīng)；3、加工場(chǎng)所條件是否發(fā)生改，變是否符合食品安全要求。2管理專兼職食品安全管理員資質(zhì)是否按規(guī)定配備、培訓(xùn)、考核專職或兼職食品安全管理員。健康體檢證明從事接觸直接入口食品的持有效禁忌人員調(diào)離有礙食品安全疾病的人員是否調(diào)離從事接觸直接入口食品的工作崗位。3進(jìn)貨查驗(yàn)是否落實(shí)原料進(jìn)貨查驗(yàn)及查驗(yàn)記控制錄制度，索證索票是否齊全有效，食品貯存1、食品倉庫通風(fēng)是否良，好三防設(shè)施是否齊全完好，存放食品是否離地隔堵，防止腐敗變質(zhì)；2、食品是否生熟分開存，放冷藏設(shè)施(冷柜和冰箱)、工具容器(菜板、盛菜盆等)數(shù)量是否相適應(yīng)，且整潔完好，供生熟食品分開存食品添加劑管理1、是否按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，是否存在濫用食品添加劑和違法添加行為；2、食品添加劑管理是否落實(shí)五“專“要求。4揉作溫度及時(shí)間熟制加工的食品是否燒熟煮透，加工時(shí)中心溫度不得低于70℃,在烹飪后至食用需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃加工前處理是否按要求檢查待加工的食品及原料，是否加工使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性異常的食品、食品添加劑；是否存在使用非食品原料加工食品、在食品種添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者回收食品作為原5消毒餐飲具、工用具清洗消毒清洗消毒、保潔設(shè)施是否整潔完是否使用合格的洗滌劑、消毒劑，6要求備餐間備餐間的操作環(huán)境、空氣消毒設(shè)施、保溫(冷藏)設(shè)施是否符合要經(jīng)營(yíng)行為食堂禁止加工四季豆、新鮮黃花菜、野生面、發(fā)芽馬鈴薯和涼拌菜食品留樣是否每餐按要求留樣，食品留樣專用容器、冷裁設(shè)施是否符合要求。7備餐間配餐間的操作環(huán)境、空氣消毒設(shè)施樣、檢測(cè)1是否按要求留樣，食品留樣專用容冷藏設(shè)施是否符合要求；2是否按要求自檢，是否具備相適應(yīng)的包裝使用的食品容器、餐用具和包裝材料應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)食品安全要求，并在其包裝上標(biāo)明品名、配送單位名稱、單位地址、生產(chǎn)日期和時(shí)間、保質(zhì)期限、保存條件及食用方法運(yùn)輸配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便千清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備，以確保集體用餐配送的食品在0℃以下或70℃七以上的溫度條件下貯存和經(jīng)營(yíng)行為評(píng)估原因：膠管老化、配件損壞(閥門、墊圈、膠管)操作量關(guān)(剩飯剩萊要充分加熱后)方可出售。出售的菜肴，每餐采樣留存24小時(shí)。小于75度。大或未隔熱或盛裝太滿或工具壞損致使湯料(或油)傾斜而2、不宜穿底板太平、太光滑的鞋，最好是坑紋較深、3、保持地面清潔，不亂丟垃圾，一旦有油污，必須由4、在餐廳出入口或供餐區(qū)附近鋪上防滑膠，可以減少1、打開蒸車門時(shí)，人不能正面對(duì)著蒸飯器，最好站在2、飯蒸熟后，最少需保持10分鐘以上方能打開柜門，3、取飯時(shí)必須戴高溫手套并檢查前后左右是否有阻攔●輕微影響(影響1-100人按時(shí)用餐)3、立即調(diào)用倉庫備用食品(速凍食品、面條等)?！裰械瘸潭扔绊?影響100-300人按時(shí)用餐)3、立即調(diào)用倉庫備用食品(速凍食品、面條等);●嚴(yán)重影響(影響300-500人按時(shí)用餐)4、立即調(diào)用倉庫備用食品(速凍食品、面條等);●完全停止運(yùn)轉(zhuǎn)(影響所有就餐人員按時(shí)用餐)監(jiān)40分鐘內(nèi)要趕到現(xiàn)場(chǎng)；公司總經(jīng)理趕到現(xiàn)場(chǎng)或者通過通●緊急狀況〈1〉:24小時(shí)臨時(shí)通知供餐在接到通知的2個(gè)小時(shí)后進(jìn)行供餐。2小時(shí)之前的臨時(shí)通知應(yīng)急小組職務(wù)部門職務(wù)職責(zé)組長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理總體協(xié)調(diào)副組長(zhǎng)副經(jīng)理事件運(yùn)作直接指揮組員大廳組長(zhǎng)餐廳前臺(tái)突發(fā)事件處理組員面點(diǎn)組長(zhǎng)內(nèi)部調(diào)查和食堂應(yīng)急供餐實(shí)行組員廚師長(zhǎng)內(nèi)部調(diào)查和食堂應(yīng)急供餐實(shí)行組員倉庫管理員現(xiàn)場(chǎng)供給備用食品、原料及食品工具用具、協(xié)調(diào)組員采購員車輛緊急調(diào)度組員服務(wù)員備用食品、原料及食品工具用具、協(xié)作說明：要求各應(yīng)急小組24小時(shí)電話保持暢通，接到通知后5分鐘內(nèi)趕到各自崗位。本項(xiàng)目點(diǎn)本項(xiàng)目點(diǎn)—15個(gè)品種，采用50升不銹鋼保溫桶送餐，附帶不銹鋼62.3.消防安全保障及處理預(yù)案(1)消防組成員結(jié)構(gòu)管等5人(2)消防組人員職責(zé)信暢通，消防組成員手機(jī)24小時(shí)開機(jī)。(1)發(fā)生火災(zāi)時(shí)，預(yù)案組長(zhǎng)、消防安全員及本組消防安(2)在公安消防搶險(xiǎn)救援人員到達(dá)后，現(xiàn)場(chǎng)人員服從公打醫(yī)院急救電話(120)。(3)報(bào)警打火警電話(119)、及急救電話(120)準(zhǔn)確報(bào)告起火地點(diǎn)、(4)初起火災(zāi)的處置①發(fā)現(xiàn)火災(zāi)，應(yīng)保持頭腦清醒、沉著，迅速切斷起火(5)疏散(1)消防設(shè)施各重點(diǎn)部位配有2個(gè)4公斤滅火器等(2)管理措施③按照消防法規(guī)結(jié)合本部門實(shí)際對(duì)重點(diǎn)部位和場(chǎng)所配⑤對(duì)消防工作貫徹落實(shí)情況進(jìn)行每月檢查，發(fā)現(xiàn)問題(3)滅火器材的使用(1)食堂供應(yīng)火鍋的風(fēng)味餐廳，最好使用電磁爐、固定(4)油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的油不得超過2/3,以防溢鍋引(10)油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的油不得超過2/3,以防溢部門安全隱患判斷依據(jù)預(yù)防措施人大廳1、地面防滑2、電器電源3、消防通道1、油污較多2、線路較多、3、人流量太大1、穿防滑鞋、每天清洗2、專人負(fù)責(zé)、每天檢查、識(shí)3、每天打掃、保持通暢爐子1、火災(zāi)1、菜品過油、1、控制油溫、清除油污、2、燙傷油污、燃?xì)鈧浜脺缁鹌骷奥榇?、?zé)燒傷2、菜品過油、任到人3、地面點(diǎn)火、燃?xì)?、培訓(xùn)正確的操作流防滑3、油污過多程，提高防范意識(shí)4、電氣3、及時(shí)清理油污、穿防安全多且頻繁滑鞋、鋪防滑地磚5、高壓5、使用時(shí)間過4、專人負(fù)責(zé)、檢查、水鍋的使長(zhǎng)后，高壓鍋電油氣開關(guān)關(guān)好、是否用易壞泄露、氣瓶年檢、氣瓶6、電源6、使用時(shí)間過專區(qū)擺放電器電5、專人負(fù)責(zé)、及時(shí)檢查線亂接、亂搭高壓鍋是否漏氣、部件7、消防7、長(zhǎng)時(shí)間閑松動(dòng)、油污漏塞栓8、抽油煙機(jī)置、老化8、長(zhǎng)時(shí)間使用會(huì)積油6、電線不能外露、有電器接地、整理清楚、加強(qiáng)管理、強(qiáng)化安全意識(shí)7、消防栓定期檢查、加壓，定期檢查消防水管及接口是否老化、缺少部件8、定期清洗積油、定期檢查修理小炒1、火災(zāi)1、菜品過油、2、燙傷油污、燃?xì)鈧浜脺缁鹌骷奥榇⒇?zé)燒傷2、菜品過油、任到人3、店面點(diǎn)火、燃?xì)?、培訓(xùn)正確的操作流防滑3、油污過多程，提高防范意識(shí)4、電氣4、電氣使用過3、及時(shí)清理油污、穿防安全多且頻繁滑鞋、鋪防滑地磚5、高壓5、使用時(shí)間過鍋的使長(zhǎng)后，高壓鍋電油氣開關(guān)關(guān)好、是否用易壞泄露、氣瓶年檢、氣瓶6、電源6、使用時(shí)間過專區(qū)擺放電器長(zhǎng)，次數(shù)較多5、專人負(fù)責(zé)、及時(shí)檢查7、消防7、長(zhǎng)時(shí)間閑高壓鍋是否漏氣、部件栓置、老化松動(dòng)、油污漏塞8、抽煙煙機(jī)8、長(zhǎng)時(shí)間使用會(huì)積油6、電線不能外露、有電器接地7、消防栓定期檢查、加壓，定期檢查消防水管及接口是否老化、缺少部件8、定期清洗積油、定期檢查修理后勤1、鍋爐蒸汽操作2、電器電源1、易產(chǎn)生松懈心理、設(shè)備使用年限較長(zhǎng)2、線路較多1、安全員嚴(yán)格檢查設(shè)備、操作人員正確使用2、電線不能外露、有電器接地洗消1、地面防滑1、地面油污較多1、及時(shí)清理油污、穿防滑鞋案板1、地面防滑2、電器電源1、油污較多2、容易忽視1、穿防滑鞋、每天清洗2、電線不能外露、有電器接地早點(diǎn)1、機(jī)器1、違規(guī)操作、操作晚上易疲勞專人操作、責(zé)任到人2、燙傷2、有蒸汽、油2、培訓(xùn)、專人操作、責(zé)燒傷炸、點(diǎn)火任到人3、電源電器3、電路較多3、電線不能外露、有電器接地檔口1、液化氣灶2、地面防滑3、電源電器器1、使用較多、2、地面油污多3、電路較多1、每天檢查氣瓶年檢、漏氣、倒地放，專區(qū)擺放2、穿防滑鞋、每天清洗3、電線不能外露、有電器接地4、每一檔口配一只、會(huì)正確操作(1)報(bào)案4.食堂操作區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁外人(非工作人員)進(jìn)入。個(gè)品種留樣量在150克以上(要求為熟食),留樣食物須至少存放48小時(shí)；所有留樣須有記錄和標(biāo)識(shí)備查；對(duì)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理(組長(zhǎng));主管；安全專員；(6)現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)人員應(yīng)配合醫(yī)療人員做好受傷人員的緊急(7)事故處理工作完畢后，應(yīng)急行動(dòng)宣告結(jié)束。事故的(8)做好事故后的善后工作，恢復(fù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4.有案發(fā)現(xiàn)場(chǎng)的(包括偷盜、搶劫現(xiàn)場(chǎng))要保護(hù)現(xiàn)1.顧客在食堂內(nèi)與食堂工作人員發(fā)生、打架事件等糾2.員工內(nèi)部之間發(fā)生嚴(yán)重打架斗毆事件的，報(bào)請(qǐng)總公3.確保從業(yè)人員身心健康；不使用品行不端、有劣跡4.加強(qiáng)食堂倉庫、后廚的安全管理，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入甲方食堂、食堂的食品加工間及原料存放間。為了防止傳染病的擴(kuò)散，流行性病毒的蔓延(如諾如病毒),餐廳作為人員聚集場(chǎng)所，更應(yīng)該做好相關(guān)預(yù)防工作和應(yīng)急處置工作，確保餐廳餐飲服務(wù)的安全衛(wèi)生，切實(shí)將疫情的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)控制在萌芽狀態(tài)。為此，我司制定了嘔吐物處置預(yù)案?，F(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理(組長(zhǎng));主管；大堂經(jīng)理、安全專員；服務(wù)員(經(jīng)培訓(xùn)過)2.餐廳常備嘔吐物處置包(包內(nèi)有：一次性圍裙、一次性口罩、嘔吐袋各1個(gè)、一次性手套1對(duì)、消毒粉2包、一次性消毒抹紙2張。),并布置宣傳板，告知有克；2升)處理，避免在校園內(nèi)清洗。最后依次脫下一次(三)如嘔吐物不慎吐在地上，處理的方法是：依放置30分鐘后，之后清理嘔吐物，即用一次性抹布從外的專用垃圾桶，再后用拖把將嘔吐物為中心2米范圍內(nèi)的地面清潔、消毒，使用后的拖把再用消毒粉配水(20克：2升)浸泡30分鐘。處理完嘔吐物后依次脫下一次(四)如嘔吐物不慎吐在餐桌上，處理的方法是：棄，再按照(三)方法處理桌面(可用抹布代替拖把)。6、如果校醫(yī)確認(rèn)體溫≥37.3℃,配合甲方做好人員轉(zhuǎn)(1)接受甲方防災(zāi)指揮部的各項(xiàng)指令，制定食堂防自然(2)認(rèn)真宣傳、貫徹、執(zhí)行學(xué)習(xí)實(shí)行防災(zāi)的指示，傳遞(3)組織員工學(xué)習(xí)掌握臺(tái)風(fēng)、暴雨、大雪、地震等災(zāi)害(4)定時(shí)和不定時(shí)排查食堂的安全方面隱患，發(fā)現(xiàn)問題(5)制定搶險(xiǎn)救災(zāi)方案，組織和訓(xùn)練，并指導(dǎo)員工模擬(1)全體員工做好疏散撤離顧客工作，顯得尤其重要，(2)接到甲方批令或天氣監(jiān)測(cè)預(yù)報(bào)系統(tǒng)、預(yù)警信號(hào)，立(3)食堂預(yù)防自然災(zāi)害應(yīng)急工作小組隨時(shí)與甲方主管部(4)在發(fā)生災(zāi)害時(shí)，后勤人員在下班前切斷電源。(6)做好衛(wèi)生防疫工作，做好災(zāi)后衛(wèi)生消毒。(7)災(zāi)后要科學(xué)安排學(xué)習(xí)情況，使供餐工作盡快恢復(fù)正3.1.食材質(zhì)量保障機(jī)制序號(hào)質(zhì)量保障措施1公司通過IS09001質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)證審核，與審核公司達(dá)成質(zhì)量體系建設(shè)咨詢合同。每年組織一次內(nèi)部審核和外部審核，確保公司內(nèi)部協(xié)作高效、運(yùn)作體系持續(xù)健康2定期會(huì)議制度。公司定期召開內(nèi)部會(huì)議，分析經(jīng)營(yíng)過程3信息及時(shí)共享。公司通過文件、電話、網(wǎng)站、QQ群、微信公眾號(hào)等多媒體方式及時(shí)傳達(dá)公司管理新舉措和新4三級(jí)質(zhì)量檢查制度。通過班組長(zhǎng)每日巡查、餐廳經(jīng)理每周自查、公司每月抽查三級(jí)質(zhì)量檢查制度，確保了我公5邀請(qǐng)政府及客戶監(jiān)督。我公司每半年邀請(qǐng)區(qū)食藥監(jiān)局蒞臨餐廳或食堂檢查指導(dǎo)，不斷完善標(biāo)準(zhǔn)化后廚建設(shè)。同通過發(fā)放《滿意度調(diào)查表》及召開意見征詢會(huì)的方式不6監(jiān)督機(jī)制：公司通過食藥監(jiān)局的監(jiān)管，邀請(qǐng)顧客代表成立的伙管會(huì)進(jìn)行監(jiān)督以及我公司內(nèi)部的層層把關(guān)，保障7通過以崗定績(jī)、錯(cuò)時(shí)錯(cuò)峰兼職的方式最大化增強(qiáng)員工能8餐廳采用三會(huì)制度，即每日早會(huì)、每周例會(huì)、每月大會(huì)公司實(shí)行安全層層落實(shí)機(jī)制，與現(xiàn)場(chǎng)管理者簽署《食品序號(hào)技術(shù)創(chuàng)新實(shí)施具體舉措1設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制1.技術(shù)創(chuàng)新內(nèi)容(1)現(xiàn)場(chǎng)管理方面；節(jié)能小創(chuàng)新；規(guī)范小辦法；精神：內(nèi)部展示/星級(jí)員工(2)特色產(chǎn)品方面；文化菜單；新菜品體系；量化菜品方面；單個(gè)菜品完整量化數(shù)據(jù)物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)力度：200-2000元，運(yùn)營(yíng)公司決定精神：內(nèi)部展示/星級(jí)員工2.懸賞任務(wù)不定期由運(yùn)營(yíng)公司發(fā)布懸賞任務(wù)，由各項(xiàng)目負(fù)責(zé)2全員參與機(jī)制總公司辦公室人員、子公司辦公人員、各項(xiàng)目管理人員、各項(xiàng)目技術(shù)骨干、基層員工及所有窗口服務(wù)人員3創(chuàng)新應(yīng)用1.數(shù)字化應(yīng)用一-管理軟件2.各項(xiàng)目兼職新聞撰稿人(推薦軟件)3.app等現(xiàn)代多媒體載體應(yīng)用我公司自有運(yùn)輸冷藏車5臺(tái)，普通配送車自有和租賃送貨器具(如菜筐、豆腐板等)保持干凈，無污漬、無食品安全：公司引入IS019001質(zhì)量管理體系以及工進(jìn)行2次以上的食品安全培訓(xùn)，每個(gè)分店配有一名以上置在專用的冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，飯?zhí)媒?jīng)理每月檢查食堂4次，分管主管每周檢查食堂3次，食品安全員每天檢查食堂3次，上述檢查應(yīng)有專門晚3次檢查，開展夜間加餐貴司應(yīng)實(shí)施夜間加餐檢查，每行晨檢并做好記錄，督促患有危害食品安全疾病的人員離食品貯存、食品加工、餐用具消毒、食用添加劑管理、“三防”、食堂衛(wèi)生、從業(yè)人員健康、食品交叉污染控制、指派專人檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變味、感官異常的食品應(yīng)立即留足125g,在專用的冰箱內(nèi)低溫(2—8℃)保存48小時(shí)；留樣冰箱應(yīng)加鎖，專人管理；留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記載早、中、的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行改造，按粗加工區(qū)、精加工區(qū)、售賣區(qū)、將應(yīng)急預(yù)案和員工就餐安全須知在食堂就餐大廳公示，加強(qiáng)信息公開，設(shè)立意見箱和投訴電話，定期不定期召開3.4.食材倉儲(chǔ)質(zhì)量控制1)食品貯存的衛(wèi)生要求原料庫：餐飲業(yè)的庫房?jī)?nèi)要分別設(shè)置主、副食品區(qū)域。食品保藏存放須分類分架、離墻30厘米離地20厘米以上，以利于通風(fēng)和檢查。建卡登記，倉庫內(nèi)食品與非食品；驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，單，,出庫單須寫明用途?，F(xiàn)一次罰扣保管員考核分?jǐn)?shù)2分，二次10分，累計(jì)三次崗位待業(yè)一個(gè)月(有特殊原因除外)。協(xié)調(diào)處理。違反本規(guī)定出現(xiàn)一次罰扣責(zé)任保管員考核分?jǐn)?shù)5分，累計(jì)二次扣20分，累計(jì)三次崗位待業(yè)一個(gè)月。倉庫保管員產(chǎn)品驗(yàn)收入庫后，及時(shí)填寫貨物收到記錄，員考核分?jǐn)?shù)2分，累計(jì)二次扣10分，累計(jì)三次崗位待業(yè)一累計(jì)二次扣10分，累計(jì)三次崗位待業(yè)一個(gè)月。保管員辦理產(chǎn)品出入庫手續(xù)要迅速及時(shí)、認(rèn)真準(zhǔn)確(以半小時(shí)為限),違反本規(guī)定，每發(fā)現(xiàn)一次罰扣責(zé)任保管員考核分?jǐn)?shù)5分，累計(jì)二次扣20分，累計(jì)三次崗位待業(yè)一個(gè)月。次罰扣保管員考核分?jǐn)?shù)5分，二次20分，累計(jì)三次崗位待業(yè)1-3個(gè)月。1)按照物品的種類分按照食品的形態(tài)分：進(jìn)和卸下”與儲(chǔ)存保管對(duì)應(yīng)的“入庫和出庫”兩大類。3)配貨作業(yè)：把食品從所規(guī)定的位置，按照品種、下4)搬送作業(yè)：為了進(jìn)行上述作業(yè)而發(fā)生的、以這些作及幾種組合的搬送。移送作業(yè)：用傳送帶對(duì)食品進(jìn)行運(yùn)送5)運(yùn)送手段的選擇：公路運(yùn)輸。6)優(yōu)勢(shì)：公路運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)經(jīng)濟(jì)特征機(jī)動(dòng)、靈活，可實(shí)現(xiàn)門到門運(yùn)輸貨損貨差小，安全性高，靈活性強(qiáng)原始投資少，技術(shù)改造容易適合中短途運(yùn)輸，不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸。定3.7.1.食材統(tǒng)一(包括檔口)保存管理庫房操作流程(可食、非可食庫房)驗(yàn)收/入庫做賬/盤點(diǎn)日常維護(hù)做賬/盤點(diǎn)每件物品入庫前都要檢查驗(yàn)收，數(shù)量大(5件以上)原材料按20%的比例抽檢；瓶(罐)裝原材料中，瓶(罐)子品牌跟原材料的品牌(質(zhì)量安全)標(biāo)識(shí)。30厘米，垛邊距墻壁不少于20厘米，垛邊距與垛之間距離不少于30厘米；定期的對(duì)庫房進(jìn)行盤點(diǎn)(月底)。庫房控制點(diǎn)貨架、地架、塑料桶、油桶、罐裝(瓶裝)物品等要擦成本控制出統(tǒng)計(jì)表》;散裝物品包括桶裝食用油必須過秤出庫；取料直射；有特殊氣味的食品原材料要與其他原材料隔開存放，接近保質(zhì)期的物品要明確標(biāo)示出來，發(fā)現(xiàn)酸爛、生蟲、符合要求(按說明書要求儲(chǔ)存)。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)示，可設(shè)正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過1厘米)。清潔和保含奶、蛋的面食制品，應(yīng)當(dāng)在10攝氏度以下或者601)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。2)炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒3)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷7)食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工用具，食品容8)制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，9)工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上10)備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備11)待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜),涼凍間(柜)內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食12)加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處13)運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車(箱),運(yùn)輸車(箱)14)配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器15)烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)責(zé)任人(分餐人):廚師班長(zhǎng)、砧板、洗菜員；爛“三浸”:洗好的粗加工半成品在流水中浸泡至少15分鐘，以盡大可能去掉殘留的有害物(如農(nóng)藥);蔬菜中有可能有蟲時(shí)，在浸泡水中加1%2%的食鹽。浸泡后的蔬果再洗分鐘不用的，蓋好或用保鮮膜封好后放入半成品冰箱。垃圾桶內(nèi)。垃圾最多只能裝4/5,不得裝滿，需及時(shí)清理。半成品、鮮水產(chǎn)原料、蔬果原料用冷藏(肉類和水產(chǎn)14℃,蔬果410℃);冰凍品存放在-18℃環(huán)境中(條件有限時(shí)至少在-10℃以下存放)。半成品、蔬果原料貯藏時(shí)間不超過24小時(shí)；鮮水產(chǎn)原料貯藏時(shí)間不超過12小時(shí)。冷凍原料貯藏時(shí)間不超過15天(在-15℃以上存放時(shí)不超過3天);冷柜中半成品肉類、蔬果和水產(chǎn)須分開擺放。冷柜須定期除霜(霜的厚度不得超過0.5cm)。加工結(jié)束后15分鐘內(nèi)清理加工現(xiàn)場(chǎng)，清潔和消毒工具、1)飲食質(zhì)量的控制的主要環(huán)節(jié)要的原材料。為此，餐飲企業(yè)必須制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以用含糊的網(wǎng)語如較好、一般等，以免造成誤解方而，餐飲企業(yè)也要根據(jù)內(nèi)部需要及市場(chǎng)衍況的變化隨時(shí)修訂采購規(guī)2)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)度等幾個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控，督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)3)食品銷售環(huán)節(jié)菜肴銷售階段主要控制菜肴的安全衛(wèi)生和恰當(dāng)?shù)氖秤?)崗位職責(zé)控制法利用廚房崗位的明確分工，加強(qiáng)崗位職能并檢查督導(dǎo)，的加工、切配、烹闊等，也少不了其他容易被忽視的打荷、產(chǎn)崗位，這祥才能保證餐飲生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)過程順利進(jìn)行，生產(chǎn)壞有案可查，對(duì)增強(qiáng)工作人員的責(zé)任心可起到良好的促進(jìn)崗位承擔(dān)的工作責(zé)任也不應(yīng)該是一樣的。將一些價(jià)格昂貴、2)重點(diǎn)控制法3)情感管理法第四章服務(wù)質(zhì)量控制4.1.服務(wù)質(zhì)量管理方案公司對(duì)員工實(shí)行先培訓(xùn)后上崗和邊教育邊使用的原則，工根據(jù)《員工守則》及《職前培訓(xùn)大綱》的內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)，提供有關(guān)制度文本、有關(guān)文件資料，由各人自行閱讀；根據(jù)培訓(xùn)的對(duì)象來決定培訓(xùn)的內(nèi)容、重點(diǎn)和方法。如應(yīng)屆畢業(yè)生及沒有工作經(jīng)歷的人員應(yīng)重點(diǎn)放在基礎(chǔ)知識(shí)方面；觀看食品衛(wèi)生的VCD,講解衛(wèi)生知識(shí)，安排員工到當(dāng)?shù)貑T工在職期間必須自覺接受公司領(lǐng)導(dǎo)和食堂經(jīng)理及班您好!請(qǐng)問您找誰?有事請(qǐng)到辦公室找經(jīng)理，請(qǐng)問您可常用禮貌用語十字：您好!請(qǐng)!謝謝!對(duì)不起!再見。非質(zhì)量異常(人為因素造成);4.3.服務(wù)質(zhì)量管控措施促使餐廳的每一項(xiàng)工作都圍繞著給賓客提供滿意的服在時(shí)間上、方式上處處方便賓客，并在細(xì)節(jié)上下功夫，4.4.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法根據(jù)餐飲服務(wù)的三個(gè)階段(準(zhǔn)備階段、執(zhí)行階段和結(jié)果階段),餐飲服務(wù)質(zhì)量可以相應(yīng)地分為預(yù)先控制、現(xiàn)場(chǎng)控制物資資源的預(yù)先控制。開餐前，必須按規(guī)格擺好餐臺(tái)；在固定區(qū)域服務(wù)(一般可按照每個(gè)服務(wù)員每小時(shí)能接待20名散客的工作量來安排服務(wù)區(qū)域)。但是，,主管應(yīng)根據(jù)客情率。這種方法對(duì)于營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)的餐廳如咖啡廳等特別必要。指信息來自服務(wù)員和經(jīng)理等有關(guān)人員。因此，每餐結(jié)束后，4.5.餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查和對(duì)員工進(jìn)行長(zhǎng)期不懈的培將其列表分述如下。這個(gè)檢查表既可作為常規(guī)管理的細(xì)則，也可將“優(yōu)、良、中、差”分別改為得分標(biāo)準(zhǔn)，如將“優(yōu)”第五章衛(wèi)生管理制度清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。食具和環(huán)境的衛(wèi)生加工①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜膶俟蔚豆纬蓛?；將烤箱?nèi)用干抹布擦拭2～3分鐘，應(yīng)將應(yīng)保持在-18℃以下；食品應(yīng)分小量包裝后(5)管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)全體5.2.餐具衛(wèi)生管理制度《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)和相關(guān)技術(shù)規(guī)范，明顯位置注明標(biāo)識(shí)。餐具在清洗消毒過程中須做到“一刷、殘一浸泡一刷洗一沖洗一消毒一分裝一保潔8個(gè)程序進(jìn)行。不宜高溫消毒的餐飲具消毒程序則按分類一去殘一浸泡一刷洗一消毒一沖洗一烘干一分裝一保潔9個(gè)程序進(jìn)行。不得現(xiàn)未按清洗消毒流程操作的，每發(fā)生一次考核當(dāng)班洗碗工100元，屢次不按清洗消毒流程操作及嚴(yán)重違反違反本管理顧客個(gè)人就餐完畢后，服務(wù)人員將剩飯倒入殘物桶中，毒，溫度保持100℃,消毒時(shí)間不得少于20分鐘。適合消毒的餐具(飯桶、湯桶、容器、蒸飯盤子)消毒測(cè)試),再用凈水沖去表面殘留的消毒劑瀝干水汁。消毒后的餐具統(tǒng)一放在專用碗柜內(nèi)，擺放時(shí)底應(yīng)朝上，(洗消前)殘物臺(tái)一通廊—洗消間一(洗消后)通廊—1、浸泡池2、刷洗池3、沖洗池2、所有員工(包括臨時(shí)工)必須接受健康檢查，并C、提醒員工在操作中要增強(qiáng)安全意識(shí)，警鐘長(zhǎng)鳴。物品(如衣服、食品、茶杯、藥品等) 2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃(有患肝炎的可能);3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);3、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、4、食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、5.4.垃圾衛(wèi)生保障制度食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均設(shè)有廢在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨規(guī)范收集容器。容器配置以節(jié)約為原則，優(yōu)先利用現(xiàn)5.4.2.我公司將在員工設(shè)置專用回收收集設(shè)施(可回收利天送貨結(jié)束返程或次日送貨時(shí)回收到倉儲(chǔ)中心進(jìn)行統(tǒng)一無時(shí)產(chǎn)生的垃圾(如菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等)按生活轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾(如食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底?,按規(guī)定倒入專用的泔水桶，回收給養(yǎng)殖場(chǎng)和養(yǎng)豬專業(yè)戶；廢棄油脂類垃圾(如廢棄的廚房煎炸油、燒烤動(dòng)物時(shí)產(chǎn)生的廢油等)禁止直接倒入下水溝，應(yīng)使用專用容器存放，資質(zhì)證明材料(如營(yíng)業(yè)執(zhí)照。養(yǎng)豬專業(yè)戶無執(zhí)照的由所在村委會(huì)出具養(yǎng)殖證明)。公司加強(qiáng)對(duì)餐廳食用油索證索票制度和餐廚廢棄物處可回收垃圾：再生利用價(jià)值較高，能進(jìn)入廢品回收渠道有害垃圾：含有有毒有害化學(xué)物質(zhì)的垃圾。(紅色)其他垃圾：除可回收垃圾、有害垃圾、廚房垃圾之外的所有垃圾的總稱。(灰色)藍(lán)色灰色5.4.4.垃圾回收的意義通過分類投放、分類收集，充分回收、利用有用物質(zhì)，提高資源的利用水平，減少自然資源的開采壓力。生活垃圾中有些物質(zhì)不易降解，使土地受到嚴(yán)重侵蝕。垃圾分類，去掉能回收的、不易降解的物質(zhì)，減少垃圾數(shù)量達(dá)30%~40%。染的紙制品等)、金屬(鐵、銅、鋁等制品)、玻璃(玻璃(泡沫塑料、塑料瓶、硬塑料等)、橡膠及橡膠制品、牛奶盒等利樂包裝、飲料瓶(可樂罐、塑料飲料瓶、啤酒瓶等)電池(蓄電池、鈕扣電池等)、廢舊電子產(chǎn)品、廢舊燈除草劑容器、廢棄水銀溫度計(jì)、廢油漆桶、廢打印機(jī)墨盒、等)、受污染或其他不可回收的玻璃、塑料袋與其他受污染嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。5.5.其它1.食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。2.食品庫房?jī)?nèi)應(yīng)劃分為待檢(處理)區(qū)、合格品區(qū)和不隔墻均在10cm以上。食品搬運(yùn)、堆垛應(yīng)嚴(yán)格按食品外包裝1.我公司有專兼職人員(部門)負(fù)責(zé)解答和處理用餐人費(fèi)者投訴的質(zhì)量問題，應(yīng)在接到信息后第一時(shí)間予以處理，一時(shí)間向轄區(qū)內(nèi)市場(chǎng)監(jiān)管部門和者衛(wèi)生行政部門進(jìn)行報(bào)告，2.嚴(yán)格審查供貨單位的法定資質(zhì)，重點(diǎn)考察其法定經(jīng)營(yíng)采購鮮(凍)畜禽的，應(yīng)當(dāng)索取畜牧獸醫(yī)部門出具、與效的能夠證明該企業(yè)合法進(jìn)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證1)做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先2)定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食5)食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的8)經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等1)廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個(gè)崗位責(zé)任表),并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域2)確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后3)廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域4)廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪5)廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。6)廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶8)粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺(tái)，分別用于加4)食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用6)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所11)應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當(dāng)開倒除。萬序號(hào)場(chǎng)所清理程序標(biāo)準(zhǔn)周期1調(diào)味料柜清理柜中存放的調(diào)料或罐脹，把它們拿出來用清洗劑擦凈把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵精、胡椒等)有無變質(zhì)、生蟲無雜物、清潔每天2配菜柜料罐干凈、垢、血跡、每天換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存用品3鍋、煲將鍋用大火燒至要見紅放入清水池中用涼水沖用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰，無油漬、污漬洗洗用完即清4灶、灶臺(tái)1關(guān)掉所有的火每天5在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上每個(gè)角落和火眼周圍用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈污漬；熄火時(shí)無黑煙6鋼器具將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物器具光亮，用完即清用清水沖洗干凈至沒有泡再用干布擦干洗7調(diào)料架將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，液體調(diào)料用細(xì)蘿去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐移回原處，碼放整齊固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮每天8調(diào)料罐調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)蓋子放好，防止落入雜物調(diào)料分類、每天9化凍池檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈用清水沖凈，干布擦干每天冷凍冰開門，清理出前日剩余原料箱貨架、密封皮條、排風(fēng)口清除冰箱里面底部的雜物、放入冰箱內(nèi)的容器須擦拭干凈所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙將海、禽、肉類分開，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮內(nèi)無積水、每天箱箱恒溫冰開冰箱門，將上前剩余原料取出需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片用清水沖洗冰箱的污垢、血水并擦干生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。做到冰每天清潔霉點(diǎn)冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮。做好消毒工作箱內(nèi)無霜、異味表面光潔、無印痕。不銹鋼臺(tái)用溫布蘸洗滌劑擦洗用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮無水跡、污物、油污，光亮不粘手每天滅蠅燈關(guān)掉電源用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接通電源燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常每天消毒燈每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕氡擦凈燈罩、燈管無塵土，定時(shí)開關(guān)，紫外線燈管保每天定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作證有效5墻壁用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗細(xì)擦瓷磚的接茬用濕布蘸清水反復(fù)2～3次擦拭擦干米以每天擦拭地面用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一端橫向擦至另一端用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次有污漬、水跡立即擦干凈地面光亮、第天兩次水池?fù)烊ダ锩娴碾s物用洗滌劑或去污粉刷洗用清水沖洗，外部用手擦干無油跡、無異味每天把柜內(nèi)外用洗滌劑、水擦拭儲(chǔ)存柜干凈將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉檢查干貨原料是否有蟲料，干凈、天炊具架將飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層擺放整齊干凈，有順序餐具按餐具清洗程序進(jìn)行2消毒后放入餐具保潔柜土、雜物、洗消毒蒸箱關(guān)好蒸汽閥門取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡；表面光亮；開關(guān)閥每天一次污效，不漏氣雞蛋筐1生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍2塑料筐干凈3托盤勤換無蛋湯干凈每天油煙罩先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污繼續(xù)擦洗煙罩的外壁煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡每天刀具用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)面無銹跡、物每天菜墩子每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗墩面干凈、完用大鍋沸水煮20分鐘擦干后豎放，保持通風(fēng)跡，不得落地存放后清洗不銹鋼取出柜內(nèi)物品凈并依次放入柜內(nèi)光亮干燥每天盤盤筐、托入調(diào)好的水中浸泡用刷子將菜筐刷洗干凈用清水沖洗待用每天柜子擦洗一遍雜物擦干不放雜物和私人物品每天絞肉機(jī)機(jī)器內(nèi)不留用完切片機(jī)刀片拆下來用洗滌劑水沖洗用清水沖洗干凈后清洗食器皿用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸存專使用干凈光亮、無油無雜毒清洗下水槽隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物用去油劑刷后用熱水沖凈無臭味、異無油、無雜通暢每天蔬菜架隨時(shí)擦凈地面架子干凈、整潔無異每天消毒柜按廠家清潔說明書操作無雜物、無污漬表面光亮、干凈衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳衛(wèi)生：地面無積水、無油漬、無雜物。先掃盡一切雜物，然后用蘸洗潔精水拖把拖地第一次，最后用清水瀝干拖把拖第二次。開餐窗口和湯/飯桶地點(diǎn)要求每餐洗、拖，先用洗潔精水灑地面，再用掃把擦洗地面——清水沖洗——掃干凈水——拖干天花板：每月用掃帚掃一次，并隨時(shí)保持無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。玻璃：每周大掃除一次，先用洗潔精水用玻璃刷的毛邊洗第一遍，再用玻璃專用清潔器將水擦干凈，并保持隨時(shí)無灰塵，無污斑，透明。燈管：每月擦洗至少一次，先用洗潔精毛巾擰干擦去灰塵、油垢，再用干毛巾擦干，保持燈管、燈座無灰塵、無油漬，潔亮風(fēng)扇：每月擦一次，用洗潔保持無灰塵、無油漬、無異味。(注：不要將扇葉拉變形)開關(guān)：每次大掃除用干毛巾擦一遍，保持無灰塵、潔白，無臟水、無雜物、無竹簽及沉淀物、無積水、收銀臺(tái)：每餐用干毛巾擦一次，確保無油漬、無灰塵、凈亮。瓷磚一天一次擦洗，用洗潔精水擦第一遍，再用干毛巾擦第二遍，保持無油漬、無灰塵、卡機(jī)：每餐開餐后擦洗，用干毛巾擦干，并注意卡白板：一天一次用干毛巾擦，隨大掃除清洗，用洗潔精水擦第一遍，干毛巾擦第二遍，保持無灰塵、窗簾：一個(gè)月洗一次，先用洗衣粉水浸洗5分鐘，搓揉第一次再用清水清洗、擰干，保持無灰塵、無用干毛巾擦洗、擦干。保持無灰塵、無油漬、無霉、餐桌、椅子：先用毛巾將桌面、椅子上雜物清理干凈，再灑上洗潔精水于臺(tái)面，用毛巾來回擦兩遍，保持無油窗口：每餐先收盡工作臺(tái)上雜物，用玻璃多用刷的邊蘸洗潔精水刷第一遍，再用刮水器刮盡水漬，工作臺(tái)用毛巾擦干油漬、水漬，保持玻璃、工作臺(tái)周圍無水漬、無油漬、明成的廚房油煙已成為我國室內(nèi)生活環(huán)境中主要的空氣污染2)食堂油煙的主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、3)在油煙還沒降到人體危害前就要采取食堂油煙廢氣4)食堂油煙廢氣處理說明：食堂油煙廢氣處理設(shè)備每三個(gè)月定期進(jìn)行維護(hù)清洗一設(shè)產(chǎn)保驗(yàn)設(shè)產(chǎn)保驗(yàn)食堂設(shè)施設(shè)備維護(hù)方案3.凡因部門沒有制定設(shè)施設(shè)備使用操作程序而使員工4.凡因部門沒有按公司下發(fā)的關(guān)于損壞設(shè)施設(shè)備整改者，每次處罰30元，并賠償相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失，情節(jié)嚴(yán)重者(2)用其它物品代替手按電梯按鈕或在電梯內(nèi)按報(bào)警(5)推車或拿物品行走不當(dāng)，撞壞壁紙，木制作或墻(1)用餐人員損壞設(shè)備及時(shí)發(fā)現(xiàn)并協(xié)調(diào)賠償?shù)?，不?duì)(2)所有損壞的設(shè)施設(shè)備，均報(bào)工程部統(tǒng)一維修，不1.用餐人員或員工損壞物品，賠償現(xiàn)金交食堂財(cái)務(wù)部，檢、財(cái)務(wù)、工程審查核定后，部門全額承擔(dān)物品采購費(fèi)用。除，一般需有部門負(fù)責(zé)人和責(zé)任人簽字確認(rèn)，如拒不簽字，不宜小于30cm。生器高壓放電所產(chǎn)生的“吱吱”聲，說明消毒柜出了故障，會(huì)影響出水水質(zhì)以及使用壽命；清潔方法是首先切斷電源，針旋轉(zhuǎn)90度，自然排凈熱水器內(nèi)的水和沉淀物。然后再用3.每年不少于一次的定期檢查，對(duì)安全性能以