食堂餐飲服務(wù)人工外包投標(biāo)方案（技術(shù)標(biāo)）

1 61.1.供餐種類及標(biāo)準(zhǔn) 61.1.1.機(jī)關(guān)食堂供餐種類及標(biāo)準(zhǔn) 6 6 7 7 81.2.菜單設(shè)計 91.2.1.早餐品種設(shè)計 91.2.2.中晚餐品種設(shè)計 91.3.用餐時間 1.3.1.接待及臨時用餐 1.3.2.菜品膳食的營養(yǎng)搭配 12.1.員工管理方案 12.1.1.員工招募、入職 12.1.2.員工待遇及考評機(jī)制 22.1.3.食堂員工服務(wù)工作要求 52.1.4.員工言行規(guī)范要求 62.1.5.員工公眾形象要求 72.1.6.個人衛(wèi)生 822.2.員工培訓(xùn)方案 2.2.1.新聘員工教育培訓(xùn) 2.2.2.在崗員工日常培訓(xùn) 2.2.3.公司培訓(xùn) 3.1.食品安全應(yīng)急預(yù)案 3.2.消防安全應(yīng)急預(yù)案 3.2.1.目的和依據(jù) 3.2.2.適用范圍 3.2.3.基本情況 3.2.4.食堂義務(wù)消防隊 3.2.5.火災(zāi)的發(fā)現(xiàn) 3.2.6.滅火方法和注意事項 3.2.7.疏散方法和注意事項 3.2.8.核實上報 3.2.9.搶救結(jié)束后的處置 3.3.員工群體性事件應(yīng)急預(yù)案 3.3.1.適用范圍 3.3.2.處置原則 3.3.3.組織指揮 3.3.4.預(yù)案的啟動和解除 3.3.5.應(yīng)急處置程序 3.3.6.應(yīng)急結(jié)束 3.4.其他應(yīng)急預(yù)案 33.4.1.意外事故處置方案 3.4.2.突然停電停水、停氣保障方案 3.4.3.發(fā)生盜竊處理預(yù)案 3.4.4.打架斗毆或人身傷害處理預(yù)案 3.5.投訴處理方案 3.5.1.投訴情況分析 3.5.2.顧客投訴處理的原則與方案 3.5.3.顧客投訴處理的基本方法與技巧 4.1.食品安全生產(chǎn)流程管理 4.2.食物安全控制措施 4.2.1.庫房數(shù)據(jù)化管理 4.2.2.食品安全操作關(guān)鍵點管控方案 4.3.食堂管理制度和管理措施 4.3.1.食品原料采購與索證制度 4.3.2.從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度 4.3.3.從業(yè)人員健康檢查制度 4.3.4.餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度764.3.5.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 4.3.6.餐(用)具洗滌、消毒管理制度 4.3.7.預(yù)防食品中毒制度 4.3.8.食品衛(wèi)生綜合檢查制度 4.3.9.烹調(diào)加工管理制度 4.3.10.食品添加劑使用管理制度 44.3.11.粗加工管理制度 4.3.12.配餐間衛(wèi)生管理制度 4.3.13.餐廳衛(wèi)生管理制度 4.3.14.面食制作管理制度 4.3.15.食品留樣制度 4.3.16.涼菜間衛(wèi)生制度 4.3.17.餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度864.3.18.后廚衛(wèi)生管理制度 4.3.19.廚房防蟲防鼠制度 4.3.20.食堂員工晨檢制度 4.3.21.食堂原材料驗收管理制度 4.3.22.公務(wù)接待餐解決方案 4.4.依據(jù)及制度 4.4.2.招聘制度 4.4.3.薪酬福利制度 4.4.4.社會保險制度 4.4.5.工時與休假制度 4.4.6.培訓(xùn)制度 4.4.7.保密制度 4.4.8.獎懲制度 4.4.9.離職制度 4.4.10.申訴調(diào)處制度 54.5.1.自助餐菜單80元/人...............1134.5.2.春季接待菜單(成本600元/桌/10人)1144.5.3.夏季接待菜單(成本600元/桌/10人)1154.5.4.秋季接待菜單(成本600元/桌/10人)1164.5.5.冬季接待菜單(成本600元/桌/10人)1176餐次供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)(最低要求)備注早餐粥(兩種)、包子(兩種)、饅頭(一種)、煎面點(炸面點或烤面點)、蒸面點(一種)、雞蛋(茶葉蛋)、煎蛋、豆?jié){、咸菜(二種)、面條等。午餐晚餐公務(wù)接待餐應(yīng)急保障就餐服務(wù)餐次供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)(最低要求)備注早餐稀飯、饅頭、牛奶、面食、蔬菜7午餐菜品(三葷兩素),湯類(一種),主食(一種)等。晚餐菜品(二葷二素),湯類(一種),主食(一種)等。餐次供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)(最低要求)備注早餐午餐菜品(二葷二素),湯類(一種),主食(一種)等。晚餐菜品(一葷二素),湯類(一種),主食(一種)等。餐次供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)(最低要求)備注菜品(二葷二素),湯類(一種),主菜品(二葷二素),湯類(一種),主8菜品(一種),主食(一種)等。菜品(一種),主食(一種)等。餐次供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)(最低要求)備注菜品(二葷二素),湯類(一種),主食(一種)等。菜品(二葷二素),湯類(一種),主食(一種)等。面食(一種)等。稀飯、饅頭、咸菜、雞蛋等。菜品(一種),主食(一種)等。菜品(一種),主食(一種)等。9類別質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)饅頭熟重≥100克包子(酸菜/醬肉/鮮肉)熟重≥100克稀粥/豆?jié){每份≥200克煮雞蛋/茶葉蛋/煎蛋/原味雞蛋個春卷/麻園/油條/南瓜餅/玉米餅/各類肉餅熟重≥100克素面/素米線生重≥125克葷面/米線/拉面等雞蛋、酸菜肉絲、雜醬等八寶粥/玉米粥/豆粥/糯米粥每份≥200克餃子/餛飩2兩(餛飩≥25個、餃子≥18個)肉湘西小炒肉土豆?fàn)F鴨青椒肉絲梅菜扣肉紅燒獅子頭紅燒排骨水煮肉片豆瓣鯽魚紅燒肥腸香鹵雞腿土豆炒肉絲香辣鴨腿辣子雞丁鹽煎肉紅燒魚芋兒雞京醬肉絲泉水豆花豆干炒肉絲仔姜肉絲紅燒肉八寶素菜片片魚肉沫茄子花菜炒臘肉黃瓜炒蛋清甜馬蹄泥平菇肉片剁椒蒸魚木耳肉絲五絲白菜卷泡椒牛柳白切雞干炒河粉魔芋燒鴨泡椒雞雜地瓜肉絲燴三鮮尖椒雞竹筍肉絲金錢冬瓜玉米肉丁耗油上海青肉沫蒸蛋家常豆腐厚菇芥菜韭菜麥粑炒蛋毛血旺魚香肉絲蹄花燉雪豆紅燒牛肉土豆燒雞泡椒鴨血四季豆炒雞胡蘿卜炒南柳瓜湯片咖喱雞蒜香絲瓜繡球白菜虎皮青椒香菇雞麻婆豆腐孜然牙簽肉豬肉燉粉條新疆大盤雞水煮魚仔姜鴨粉蒸肉蘿卜燉龍骨鍋巴肉片泡椒豬肝糖醋魚片肉沫粉條蒜泥花生仁肉絲炒芥菜蒸肉餅酸菜魚黃豆燒鴨蘿卜羊肉湯生菜炒圓蹄干煽四季豆白油豆腐肉末豇豆白果燉雞米涼粉燒牛肉白油冬瓜杏鮑菇炒肉絲五彩土豆絲魚香平菇韭菜花炒肉絲焓拌黃瓜生炒蓮白青椒玉米糖醋里脊魚香茄子水煮魚宮保雞丁脆臊白靈菇龍須茄子手撕油渣蓮白酸菜鴨血尖椒炒雞胗螞蟻上樹黃豆?fàn)F豬手醬燒冬筍青椒麻鴨肉松扒茄子爆炒豬肝燒椒肉片苕粉臘肉部分菜品份量配比表號序號稱菜品主輔料配比主料重量輔料重配料1肉肉豬肉片木耳、大蔥豆瓣醬、鹽、雞精、白糖、胡椒2子肉沫茄子3豆肉沫泡豇豆豆瓣醬、鹽、雞精、胡椒4雞丁青豆、玉米鹽、雞精、白糖5塊雞塊青椒、大蔥6絲絲鴨胸肉苔泡椒、蒜苔豆瓣醬、鹽、雞精、白糖、辣椒露7鴨烤鴨土豆8鴨鴨肉魔芋豆瓣醬、鹽、雞精、白糖、胡椒9土豆燒雞雞塊土豆豆瓣醬、鹽、雞精、白糖黃瓜炒火腿三黃瓜黃豆醬、鹽、雞精、白火腿明治糖、胡椒樹樹肉沫粉絲、韭菜雞精、白糖、胡椒絲雞絲綠豆芽、豆瓣醬、鹽、雞精、泡椒尖雞翅尖土豆條豆瓣醬、鹽、白糖、香辣醬回鍋肉后腿肉豆干、青椒豆瓣醬、鹽、雞精、白糖炒肉片肉片杏鮑菇、豆瓣醬、鹽、白糖、生抽片肉片腐腐鹽、雞精、白糖、胡椒肉絲肉絲蒜薹、木耳豆瓣醬、鹽、雞精、胡椒片肉片土豆片豆瓣醬、鹽、雞精、白糖、孜然粉肉肉片蓮藕、美人椒肝豬肝萵筍、木耳鹽、雞精、白糖、泡椒絲肉絲酸菜、杏鮑菇鹽、雞精、白糖絲肉絲土豆絲泡椒、鹽、雞精、白糖絲肉絲豇豆鹽、雞精、白糖絲肉絲榨菜鹽、雞精、白糖片肉片番茄鹽、雞精、白糖丸肉丸青筍鹽、雞精、白糖、胡椒子鴨肉仔姜豆瓣醬、鹽、雞精、白糖根培根土豆鹽、雞精、白糖、香辣醬肉肉片香菇、青椒鹽、雞精、胡椒針菇培根金針菇、尖椒兔兔子尖椒、土鹽、雞精、白糖、花椒豆酸辣魚魚塊酸菜豆瓣醬、鹽、雞精、白糖芋兒雞雞塊芋兒泡椒、鹽、雞精、白糖紅燒肉五花肉土豆蹄豬肘子土豆鹽、雞精、白糖雞雞肉香菇、青椒鹽、雞精、白糖蒸燒白三線芽菜鹽、雞精、白糖、蒸肉粉粉蒸肉三線紅薯鹽、雞精、白糖、蒸肉粉粉蒸雞雞肉土豆鹽、雞精、白糖、蒸肉粉蒸肉餅肉沫南瓜鹽、雞精、白糖腐豆腐木耳、青筍子鹽、雞精、白糖、醬油豆絲鹽、雞精、白糖、醬油陳醋血鹽、雞精、白糖、醬油瓜鹽、雞精機(jī)關(guān)名稱早餐時間午餐時間晚餐時間其他機(jī)關(guān)食堂臨時公務(wù)接待根據(jù)需求定戰(zhàn)訓(xùn)基地食堂全年40周訓(xùn)練任務(wù)，無任務(wù)時不提供人員就餐交巡警支隊食堂看守所食堂夜餐拘戒所食區(qū)拘戒所食區(qū)1第二章員工招聘、培訓(xùn)和管理方案1)食堂管理核心員工：公司將從自身人才庫中抽調(diào)具有豐富工作經(jīng)驗的項目負(fù)責(zé)人羅金樹全權(quán)負(fù)責(zé)此次項目籌2)一般員工：公司長期與重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會合作定3)其他方式：公司將在公司網(wǎng)站及人才招聘網(wǎng)站上發(fā)1)目的：為加強(qiáng)員工的錄用資格審查制度，特制3)標(biāo)準(zhǔn)2b.學(xué)歷：初中以上文化程度(能力優(yōu)秀者可放寬條件);活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)基層員工工薪待遇=基本工資+提成+績效考核工資+工3公司為旗下員工購買了社會保險(五險),同時根據(jù)食1)食堂根據(jù)員工工作情況，對員工在日常管理衛(wèi)生方2)根據(jù)食堂當(dāng)月經(jīng)營完成情況，核算員工當(dāng)月的經(jīng)營4)安全質(zhì)量監(jiān)督員對員工的衛(wèi)生質(zhì)量項和其它項予以1)衛(wèi)生質(zhì)量項：考核員工是否按照《操作手冊》要求2)其他檢查項：考核員工是否按照《管理手冊》制度43)經(jīng)營項：員工工資與所在食堂的經(jīng)營績效掛鉤，經(jīng)4)激勵的方式：b.經(jīng)理、廚師長或食品安全監(jiān)督管理員發(fā)現(xiàn)員工違反5(口獎口懲)通知單工號獎懲原因當(dāng)事人簽字確認(rèn)部門負(fù)責(zé)人意見1)遵守國家法律法規(guī)，遵守公司的各項規(guī)章制度及各2)遵守崗位職責(zé)、工作程序、行為規(guī)范和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，3)奉行企業(yè)價值觀，忠于職守、勤奮工作，保質(zhì)保量4)服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮。上下級之間應(yīng)以誠相待，彼5)努力學(xué)習(xí)、不斷提高業(yè)務(wù)技能、嚴(yán)于律己、團(tuán)結(jié)協(xié)6)主動、及時地與同事或其它部門溝通意見，遇問題7)掌握正確規(guī)范的職業(yè)禮儀，體現(xiàn)文明禮貌的行為舉69)嚴(yán)格遵守逐級請示報告制度(特殊情況例外)。10)注意保護(hù)自身和周圍人的安全與健康，維持作業(yè)、2)工作認(rèn)真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹(jǐn)慎，舉止3)對待顧客的投訴和批評時應(yīng)冷靜傾聽，耐心解釋，4)員工應(yīng)在規(guī)定上班時間的基礎(chǔ)上，應(yīng)適當(dāng)提前到達(dá)5)員工不得在任何場所接待親友來訪。工作時間未經(jīng)76)上班時嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚8)出勤：員工必須依照公司安排的班次上班，需要變9)拾遺1)所有進(jìn)入工作區(qū)的人員必須著工裝(包括參觀和檢1)儀容82)儀表女裝：必須扣好衣扣，不許敞開。穿肉色襪子，穿黑2)早晚刷牙、飯后漱口；6)不準(zhǔn)隨地吐痰。類別違反項目處罰標(biāo)準(zhǔn)員工管理制度為著工作裝上班按照相關(guān)《員工形9工作食間在餐廳、后廚、非吸煙區(qū)吸煙工作不穿防滑鞋損壞餐廳設(shè)備，在餐廳賭博，大聲吵鬧影響其他員工休息不愛惜工裝、工號牌，故意損壞的上班食間講粗話、隨地吐痰等行為員工之間打架斗毆所有黃牌行為接連發(fā)生三次象標(biāo)準(zhǔn)》處罰工作和日常工作行上班食間未經(jīng)許可接打私人電話上班食間在餐廳聊天，講與工作無關(guān)按照相關(guān)《員工形象標(biāo)準(zhǔn)》處罰的事情劉海露在帽子外面耳發(fā)未用鋼夾固定頭發(fā)為用橡皮圈扎緊，未用頭花固定的不干凈整潔未端正戴好固定指甲有污垢，未做修建的工號牌不干凈、油膩，未正確顯示崗位和姓名的、員工不戴口罩，袖籠，圍裙和要求不從事餐飲服務(wù)的人員與從事的質(zhì)量活動所規(guī)定的職責(zé)和能序號工作內(nèi)容培訓(xùn)方案及內(nèi)容1上崗基礎(chǔ)教育培訓(xùn)包括公司概況、規(guī)章制度、質(zhì)量方針目標(biāo)、質(zhì)量、安全和環(huán)保意識、相關(guān)法律法規(guī)、質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)知識等內(nèi)容，有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要對新員工進(jìn)行愛崗敬由公司綜合辦公室負(fù)責(zé)組織，在新員工進(jìn)入公司一個月內(nèi)完成2部門基礎(chǔ)教育培訓(xùn)由部門、食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)組織，對本食堂新員工進(jìn)行部門工作基礎(chǔ)教育，內(nèi)容包括學(xué)習(xí)與本部門有關(guān)的各種文件，如有關(guān)程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書、有關(guān)規(guī)范流程等以及在工作中應(yīng)完善的各種登記3崗前技能培訓(xùn)由所在部門、食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)組織，根據(jù)不同崗位的具體情況確定培訓(xùn)內(nèi)容，如學(xué)習(xí)有關(guān)服務(wù)規(guī)范、設(shè)備性能及操作規(guī)程，掌握安全操作技術(shù)，崗位應(yīng)知等，培訓(xùn)后經(jīng)考試、考核合格后方可上崗。培訓(xùn)課程名稱培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)周期負(fù)責(zé)人時長受訓(xùn)人員食品安全課程1.原材料采購流程2.原材料存放要求每月培訓(xùn)一次每次1小時全體員工3.原材料識別4.生產(chǎn)工具消毒要求5.生產(chǎn)場地消毒要求6.添加劑使用要求7.餐具洗、消毒、存放要求8.洗手消毒要求9.食品安全檢查辦法1.消防器材使用每兩個消防安全課程2.水、電、燃?xì)馐褂迷屡嘤?xùn)一次經(jīng)理時小時全體員工3.消防突發(fā)情況應(yīng)急預(yù)案1.大型設(shè)備使每兩個人身安全體員用月培訓(xùn)小全課程廚師長工2.生產(chǎn)工具使一次用3.操作規(guī)范4.外來人員管理5.員工健康資料管理6.人身突發(fā)情況應(yīng)急預(yù)案現(xiàn)場規(guī)范課程1.設(shè)施設(shè)備擺放要求2.生產(chǎn)工具擺放要求3.公示欄展示要求4.規(guī)章制度展示要求5.標(biāo)識標(biāo)牌展示要求6.檢查記錄使用要求每月培訓(xùn)一次廚師長時時小班組長序號內(nèi)容1編制目的及依據(jù)(1)目的為有效控制、及時預(yù)防和減少食源性突發(fā)公共衛(wèi)生事件對顧客員工身體健康和生命安全造成的損害，指導(dǎo)和規(guī)范食物中毒事件現(xiàn)場應(yīng)急處置能力，最大限度降低顧客員工生命安全風(fēng)險，提高后期的搶救成功率，特制(2)依據(jù)和《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》等有關(guān)規(guī)定。2組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)(1)組織機(jī)構(gòu)成立食物中毒應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)辦公(2)組長職責(zé)①全面負(fù)責(zé)食物中毒應(yīng)急救援預(yù)案的審批；②組建應(yīng)急救援隊伍；③領(lǐng)導(dǎo)督促小組成員做好食物中毒事故的預(yù)防措施和應(yīng)急求援的各項準(zhǔn)備工作；④發(fā)布和解除應(yīng)急救援命令、信號；⑤組織指揮求援隊伍實施救援行動；(3)副組長職責(zé)②負(fù)責(zé)危險源的確定及食物中毒潛在危險事故報警、情況通報及事故處置工作。(4)辦公室主任職責(zé)評價及傳遞、上報等信息處理工作；②做好事故現(xiàn)場拍照、收集證據(jù)工作；(5)救援小組職責(zé)①負(fù)責(zé)治安保衛(wèi)疏散工作；②必要時代表救援組對外發(fā)布有關(guān)信息。③負(fù)責(zé)現(xiàn)場醫(yī)療救護(hù)指揮及受傷人員分類(6)后勤小組職責(zé)降低資源消耗，對救援活動提供資金保②編制處理事故的所需物資及費用報表，并對物資采購進(jìn)行監(jiān)督管理。③負(fù)責(zé)救援物(7)調(diào)查小組職責(zé)①負(fù)責(zé)應(yīng)急預(yù)案的制定、修訂，發(fā)生事故時負(fù)責(zé)技術(shù)處理措施及督促措施落實情②收集各種現(xiàn)場證據(jù)供進(jìn)行事故分析使(8)善后小組職責(zé)①負(fù)責(zé)對食物中毒人員及其家屬進(jìn)行心理疏導(dǎo)，事故嚴(yán)重則對中毒人員給予必要的經(jīng)濟(jì)賠償；②清理現(xiàn)場恢復(fù)正常生產(chǎn)秩序，安撫其他顧3食物中毒事故識別食物中毒是指食用了由細(xì)菌感染，或者被有毒物質(zhì)(有機(jī)磷、砷劑、升汞)污染的食物，以及食用了食物本身的自然毒素(如毒蕈、毒魚)等引起的食源性疾患。發(fā)生食物中毒后，病人會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、頭痛、陣發(fā)性腹瀉、發(fā)燒和疲勞等癥狀。病情嚴(yán)重，感染痢疾時，大便里會帶有膿血。癥狀的嚴(yán)重程度取決于誤食病菌的種類和數(shù)量。這些癥狀可能在進(jìn)食不潔的食品后半小時，或幾天后發(fā)生。一般持續(xù)一到兩天，但也可以延續(xù)到一個星期和10天左右。4食物中毒的分類(1)細(xì)菌性食物中毒：由于吃入食物被某些細(xì)菌及其毒素所污染而致；(2)毒素(真菌)性食物中毒：病原菌為有害真菌；(3)植物性食物中毒；植物本身含有有毒5食物中毒的特點(1)在食堂用餐時，因吃同一種有毒食品而爆發(fā)中毒，來勢兇猛，發(fā)病率高，危害性(2)中毒后潛伏期短，大多在攝入有毒食品后半小時到24小時內(nèi)發(fā)??；(3)臨床癥狀大多相似，一般以急性胃腸6食物中毒的預(yù)防食堂經(jīng)理和食品安全管理員共同組織對食訓(xùn)，要求食堂要建立健全內(nèi)部食品衛(wèi)生管理的規(guī)章制度，食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生符合要求，食堂內(nèi)外環(huán)境要整潔，消除四害，食堂的設(shè)施設(shè)備布局合理，餐飲具使用前必單位采購食品并簽定甲乙雙方協(xié)議書，以便追究對方責(zé)任，做到有章可循。嚴(yán)格把好食品質(zhì)量關(guān)，做好食物保管，保持食物新鮮，涼拌菜保持新鮮衛(wèi)生，生熟食物要分開，防止炊具交叉污染。杜絕“三無”食品及過期食品進(jìn)公司。食品存儲到位，做到分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，當(dāng)天供應(yīng)的飯菜樣品存放四十八小時，剩余飯菜禁止過夜使用。食品從業(yè)人員必須持有健康證，每年進(jìn)行一次體檢，有傳染病者不得使用。應(yīng)該立即脫離工作崗位，病痊愈后方可重新上崗。食品從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持穿戴清潔的工作衣、帽上崗工作。食品安全管理員每天對上述要求進(jìn)行督導(dǎo)落實，對違規(guī)違章的行為立即作出制止與處罰，監(jiān)督整改過程落實食堂加工流程和食品衛(wèi)生制度，有權(quán)利越級向公司分管副總匯報食品安全問題，堅決貫徹食品安全高于一切的原則，具體應(yīng)注意從以下四個方面入(1)食物原料變質(zhì)。夏季氣溫高，魚、肉、貝類等食品容易變質(zhì)。如果在加工過程中不把它燒熟、煮透，這樣中心部位的細(xì)菌就不會被殺死，就極容易變質(zhì)，從而引起食物中(2)食物存放時間過長。有的人認(rèn)為食物存放在冰箱中很安全，其實細(xì)菌在冰箱中同樣可以繁殖并污染食物，所以要求食堂管理人員定量購買食物，避免囤積過多導(dǎo)致食物(3)生熟不分造成食物污染。生食品上常常帶有大量細(xì)菌，如果盛裝生熟食品的容器不分，熟食品就會被細(xì)菌污染，人們吃了被(4)生吃涼拌菜。夏季氣溫、濕度都比較如果使用被污染的工具加工涼菜會使食物7應(yīng)急響應(yīng)及程序(1)當(dāng)食堂一旦發(fā)生員工食物中毒或疑似食物中毒事件，食堂應(yīng)立即停止伙食供應(yīng)，并封存導(dǎo)致食物中毒或可疑導(dǎo)致食物中毒的食品，保護(hù)好現(xiàn)場，絕不故意破壞現(xiàn)場，(2)食堂工作人員應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室報告，辦公室收到通知后要立即成立應(yīng)急救援小組并啟動應(yīng)急救援程序，同時應(yīng)立即撥打120,請求急救中心進(jìn)行救援。并立即向醫(yī)院匯報相應(yīng)情況。(3)救援組人員立即到現(xiàn)場進(jìn)行初步檢查。一旦發(fā)生或發(fā)現(xiàn)食物中毒，應(yīng)立即通報辦公室，辦公室立即安排交通工具將中毒者送到就近醫(yī)院。對食物中毒病情較輕者，組織人員陪同送往就近醫(yī)院治療；并辦理有關(guān)治療(4)領(lǐng)導(dǎo)小組接到報告后，應(yīng)當(dāng)及時向當(dāng)沒有吃完，請立即包裝起來，標(biāo)上“危險”(5)按衛(wèi)生防疫部門的意見，做好配合工作，對同時就餐尚未發(fā)病人員就地觀察，必(6)事故及緊急情況得到遏制后，注意保護(hù)事故現(xiàn)場，不得故意破壞事故現(xiàn)場，毀滅有關(guān)證據(jù)，一般事故由辦公室將事故調(diào)查處控制事志教握人員保護(hù)現(xiàn)場調(diào)度動導(dǎo)人員 8善后處理措施待上級部門的檢驗報告出來以后，確定責(zé)(2)在未明確責(zé)任前，食堂經(jīng)理要按照醫(yī)務(wù)人員要求，組織員工為中毒顧客作好病號飯，作好服務(wù)工作；(3)在確定造成食物中毒不是本食堂產(chǎn)品時，與顧客或被服務(wù)單位取得聯(lián)系，并將檢測的結(jié)果告訴顧客和被服務(wù)單位；(4)如確定屬本食堂原因，要將情況向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報，并與顧客協(xié)商解決方案。必要(5)對顧客達(dá)成一致的賠償辦法；對事故(6)事件處理完畢后，食物中毒防治領(lǐng)導(dǎo)小組，要組織各部門認(rèn)真總結(jié)，自覺查找工作中存在的不足，加強(qiáng)管理，汲取教訓(xùn)，杜絕類似事件的再次發(fā)生，同時向上級部門作出書面報告。(7)食堂經(jīng)理根據(jù)中毒原因，立即組織員工對廚房進(jìn)行排查，采取根治措施，防止再次發(fā)生食物中毒事故。9應(yīng)急狀態(tài)的解除輕微中毒人數(shù)3人以下，由應(yīng)急救援辦公室進(jìn)行事故調(diào)查，分析事故原因并形成調(diào)查報告，向領(lǐng)導(dǎo)小組上報調(diào)查報告。通過事故調(diào)查總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，在以后的衛(wèi)生培訓(xùn)中教育職工。當(dāng)確認(rèn)事態(tài)已經(jīng)得到控制，警報已經(jīng)解除，由應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組宣布應(yīng)急狀態(tài)的(2)重大中毒事故，指人員傷亡1人以上，中毒人數(shù)達(dá)到3人以上，由應(yīng)急救援小組領(lǐng)導(dǎo)組織調(diào)查和宣布應(yīng)急狀態(tài)的解除時間，相培訓(xùn)要(1)培訓(xùn)要求質(zhì)量監(jiān)督部應(yīng)對所有員工進(jìn)求和演練行日常食物中毒有關(guān)衛(wèi)生知識的宣傳、培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。定期對食堂進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，對在食堂工作的廚師、炊事員和服務(wù)人員必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并檢查其體檢報(2)演習(xí)①通過演習(xí)確定救援機(jī)構(gòu)的反應(yīng)時間，將中毒患者從出事點送醫(yī)院的最短時間和最佳②確定幾種常見的中毒癥狀，做到病情的控③通過演習(xí)讓救援小組成員能正確使用所購置的搶救器材和了解正確的搶救方法，明確各自職責(zé)；④演練應(yīng)保留相應(yīng)記錄，演練時間頻率要求應(yīng)急救援小組至少達(dá)到1-2次/年。況，聯(lián)系119、120等專業(yè)救護(hù)部門，控制相關(guān)責(zé)任人等副隊長職責(zé)：副經(jīng)理負(fù)責(zé)疏散組進(jìn)行對人員、物資的疏3.清楚各類起火起火性質(zhì)，并能針對性現(xiàn)在消防器材進(jìn)行滅疏散組職責(zé)：1.了解食堂內(nèi)各個安全出口的位置，建筑內(nèi)部構(gòu)造；2.會使用消防引導(dǎo)器械(防毒面具、指揮棒、擴(kuò)音器等)并熟知放置的位置；3.崗位分工明確，各安全通道3.2.5.火災(zāi)的發(fā)現(xiàn)火災(zāi)的發(fā)生一般會提前出現(xiàn)：光、煙、味、熱等現(xiàn)象，(1)迅速判明起火位置，迅速上報食堂經(jīng)理，食堂經(jīng)理接報后，應(yīng)迅速趕到現(xiàn)場，判明起火性質(zhì)(電器、油火、(3)食堂經(jīng)理根據(jù)火情及時向?qū)W校保衛(wèi)處和學(xué)校上級(4)報告火情時應(yīng)報明火警具體位置，火勢情況和自(1)先救人，后滅火的原則。(2)食堂員工無論在任何場所發(fā)現(xiàn)火情，都應(yīng)勇敢迅(3)指揮小組的成員既是滅火責(zé)任人，又是現(xiàn)場指揮(4)消防滅火時，首先應(yīng)該關(guān)閉排風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、食(5)根據(jù)起火性質(zhì)，正確使用消防器材，迅速有效地?fù)渚瘸跗鹬鸬姆椒?。三會(會報警，會使用各種消防器(1)疏散時機(jī)：現(xiàn)場火勢較大，無法控制，可能危及(2)疏散方式：食堂義務(wù)消防隊組織疏散，疏散組的(3)疏散指令的發(fā)出：疏散指令的發(fā)出由食堂經(jīng)理根(4)發(fā)布疏散指令的方法：由食堂義務(wù)消防隊通知疏(5)食堂的疏散：食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)疏散的總協(xié)調(diào)；義務(wù)(6)物資的疏散：在保證人員能夠安全撤離，庫管負(fù)(7)要掌握好疏散時機(jī)和疏散方式，過早疏散易造成(8)疏散必須統(tǒng)一指揮，統(tǒng)一組織，有秩序地進(jìn)行，(9)疏散時必須嚴(yán)格按照疏散程序進(jìn)行，保持安靜，由公司分管副總向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)與公司總經(jīng)理匯報核實結(jié)果和(1)事發(fā)8小時內(nèi)寫出事故書面報告，及時將事發(fā)經(jīng)(4)事故處理完畢后，由食堂經(jīng)理總結(jié)應(yīng)急搶救工作(5)對滅火貢獻(xiàn)人員進(jìn)行表彰，對事故責(zé)任人員予以為積極穩(wěn)妥應(yīng)對和處置餐廳發(fā)生的各類群體性突發(fā)事(2)主要職責(zé)：準(zhǔn)確收集信息，弄清情況，及時向上(1)食堂經(jīng)理接到事件報告信息后，迅速趕到現(xiàn)場了(2)事件平息后，食堂處置群體性突發(fā)事件領(lǐng)導(dǎo)小組(1)報告報警程序3)決定報警后，由食堂經(jīng)理立即分別向當(dāng)?shù)嘏沙鏊?2)現(xiàn)場處置程序和110指揮中心報警。8)群體性事件對方負(fù)責(zé)人或代表愿意或者可能進(jìn)行對(1)食堂處置群體性突發(fā)事件工作小組確認(rèn)突發(fā)事件正確引導(dǎo)顧客和社會的輿(3)應(yīng)急結(jié)束后，由食堂向?qū)W校情況、事件發(fā)生的原因、處理經(jīng)過、有關(guān)對策、處理結(jié)果、(4)食堂經(jīng)理組織相關(guān)人員召開專項會議，評估事件本方案適用于食堂人員從事生產(chǎn)過程中所會遇到的相副組長：副經(jīng)理、廚師長1)觸電心肺復(fù)蘇(每進(jìn)行按壓30次心臟做人工呼吸2次，每分鐘心臟按壓次數(shù)不得低于100次),并聯(lián)系120急救中心前來2)高空墜落救護(hù)3)機(jī)車車輛傷害4)燃?xì)庵卸綜.廚師長負(fù)責(zé)現(xiàn)場搶救傷員，必要時尋求120專業(yè)救2)食堂經(jīng)理及時與服務(wù)單位聯(lián)系，了解停電停水停氣3)如停電停氣區(qū)域僅為食堂，食堂經(jīng)理可組織電工維修或請能源中心派人維修；4)如停電停氣區(qū)域為整個被服5)確保食堂大廳的照明，及時在食堂大廳點上蠟燭和6)食堂經(jīng)理要及時組織對冷凍和冷藏設(shè)施內(nèi)的物品進(jìn)1)如在加工烹制前通知停水，食堂要提前備足工作用水；如工作中突然停水按本規(guī)定第2)條至第8)條執(zhí)2)及時上報食堂經(jīng)理；4)如停水區(qū)域較大，食堂經(jīng)理可借用或租用單位5)如停水區(qū)域較小，食堂經(jīng)理可組織員工到員工6)小菜因缺水，清洗不便，可及時調(diào)整菜品，調(diào)撥不需清洗，削皮即可使用的瓜菜(如冬瓜)代替，或組織7)確保按時供餐，不能完成的工作可與鄰近食堂d.食堂經(jīng)理迅速報警(110),同時向公司分管副總報告現(xiàn)場人員根據(jù)情況撥打110,同時組織現(xiàn)場人員進(jìn)行可行性(1)對食品本身的抱怨投訴1)食品價格2)食品質(zhì)量3)食品標(biāo)識不符4)價格(2)對服務(wù)質(zhì)量的抱怨投訴1)工作人員服務(wù)態(tài)度不佳2)打餐刷卡作業(yè)不當(dāng)3)服務(wù)品種不足其他(3)就餐環(huán)境的抱怨投訴1)安全方面的抱怨2)清潔衛(wèi)生的抱怨3)其他環(huán)境的抱怨(1)顧客投訴處理原則1)傾聽原則2)滿意原則3)迅速原則級管理層的，也要迅速地將解決的方案通知顧客，不能讓顧4)公平原則(1)處理過程基本方法和技巧1)聆聽顧客傾訴②面帶微笑。4.1.食品安全生產(chǎn)流程管理序號工作內(nèi)容執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)1預(yù)購按需計劃，多次少量2下單數(shù)量詳細(xì)精準(zhǔn)，說明對食材要求3配送及時、規(guī)范(包裝、送貨專用通道、專車專用4質(zhì)檢驗收驗收品質(zhì)(參照驗收標(biāo)準(zhǔn))5計量按單收貨、計量準(zhǔn)確(按約定規(guī)格、除冰除水)6入庫分類分區(qū)(參照入庫標(biāo)準(zhǔn))7整理按食品安全法規(guī)定擺放8領(lǐng)用專人計量簽字9分發(fā)各所需部門檢驗使用時檢查食材質(zhì)量使用按食品安全要求使用加工食品安全、食材搭配、食用安全(參照加工標(biāo)準(zhǔn))留樣按食品安全要求留樣銷售管理人員對菜品進(jìn)行首嘗公司采用白卓優(yōu)采采購管理軟件系統(tǒng)化管理食堂采購系統(tǒng)功能模塊子功能模塊編號名稱編號名稱功能說明1食品管理食品類別維護(hù)食品類別的新增、修改食品品牌信息維護(hù)食品品牌信息的新增、修改食品信息維護(hù)食品信息的新增、修改食品信息查詢根據(jù)食品編號、食品類型、食品名稱進(jìn)行食品信息查詢2庫存管理入庫登記對進(jìn)貨食品進(jìn)行清點，進(jìn)行入庫信息登記，修改對應(yīng)食品的庫存數(shù)量系統(tǒng)功能模塊子功能模塊編號名稱編號名稱功能說明出庫登記對調(diào)撥至食堂使用的食品進(jìn)行出庫信息登記，修改對應(yīng)食品的庫存數(shù)量。庫存統(tǒng)計對庫存食品按照各種要求進(jìn)行統(tǒng)計，并打印統(tǒng)計報表庫存清點核對(1)定期對庫存中各食品的“可用數(shù)行清點核對(2)整理記錄食品的存放位置(3)設(shè)置食品的臨界庫存數(shù)量庫存查詢按照食品類型、食品編號、食品名稱等對庫存食品的數(shù)量進(jìn)行查詢系統(tǒng)功能模塊子功能模塊編號名稱編號名稱功能說明3采購管理供貨商信息維護(hù)對供貨商的信息進(jìn)行新增、修改采購計劃制定定期根據(jù)庫存情況制定采購計劃采購計劃審批經(jīng)理對采購計劃進(jìn)行審批采購計劃查詢根據(jù)食品信息、供應(yīng)商信息、時間等條件進(jìn)行采購計劃查詢4系統(tǒng)管理用戶權(quán)限維護(hù)根據(jù)職工的職務(wù)分配系統(tǒng)的使用權(quán)限用戶登錄根據(jù)帳號、密碼登錄系統(tǒng)進(jìn)行身份驗證關(guān)鍵環(huán)節(jié)管控方案與制度監(jiān)控時機(jī)食譜01、各作業(yè)組將本組食譜交食堂經(jīng)理統(tǒng)一審定食譜審定時審定02、經(jīng)理審定食譜，必須確定食譜中禁用食品、敏感原料和特殊工藝食譜審定時03、經(jīng)理檢查禁用食品的加工工藝和品種范圍是否符合總公司批文要求食譜審定時04、經(jīng)理按《飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)一覽表》確定飲食衛(wèi)生安全預(yù)防措施食譜審定時05、經(jīng)理及時將預(yù)防措施通知作業(yè)組，并適時跟蹤檢查烹制過程中蔬菜驗收01、檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)采購的禁用蔬菜入庫驗收時02、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮番茄入庫驗收時調(diào)料驗收01、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠家，是否過期入庫驗收時02、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏氣現(xiàn)象入庫驗收時、烹制前03、鑒別是否摻假入庫驗收時、烹制前魚類驗01、檢查是否為熟悉魚種，嚴(yán)禁食用河豚魚入庫驗收時02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚等只能活入庫驗收時、收宰活吃的水產(chǎn)類是否活體，死體禁收初加工前03、一般魚類檢查眼球是否透明，腮是否鮮紅入庫驗收時、初加工前04、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象入庫驗收時、初加工前05、一般魚類檢查肛門無異物流出入庫驗收時、初加工前禽類驗收01、白條雞、鴨要檢查內(nèi)臟是否清除干凈入庫驗收時、切配前02、色澤、氣味、手感均正常入庫驗收時、切配前豆品驗收禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前02、劣質(zhì)豆腐干深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠、無光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前03、劣質(zhì)豆腐皮(百葉)、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，無光澤，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前有酸味，苦澀味等不良滋味和餿味、入庫驗收時、烹制前腐臭味等異味，禁收05、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘的劣質(zhì)豆腐，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前先檢查表面，再刀切看切面，最后手按壓，檢驗彈性和硬度入庫驗收時、烹制前入庫驗收時、烹制前08、劣質(zhì)豆腐干質(zhì)地粗糙無彈性，表面粘滑，切口擠壓時有誰流出禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前09、豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，直接觀察后手拉抻檢驗韌性，無韌性，表面發(fā)粘的為劣質(zhì)品，禁收入庫驗收時、烹制前肉類驗收01、每半月內(nèi)不定期對肉類供應(yīng)商的加工和貯存現(xiàn)場進(jìn)行檢查每半月02、肉類送貨時，索要檢疫票并查驗肉體檢疫章入庫驗收時03、驗收人員驗收要及時，驗收后晾入庫驗收時、涼后立即冷藏或冷凍存放入庫驗收后04、具有正常肉本質(zhì)顏色，無粘液、入庫驗收時、烹制前05、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點，膿性物，滲出液，異味變色入庫驗收時、烹制前06、凍貨要切開檢查有無灰白色半透明的冰和紅色血水，有則為注水肉入庫驗收時07、凍貨完全解凍后再次進(jìn)行檢驗解凍后奶類驗收01、奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品采購時02、驗收時檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期入庫驗收時03、檢查包裝是否完整無破損、是否漏氣或無氣入庫驗收時、售賣前04、變質(zhì)牛奶呈絮狀、有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀小團(tuán)，有酸臭或惡臭味，禁收入庫驗收時、售賣前05、變質(zhì)的酸牛奶有酸辣惡臭味，凝塊破裂伴有氣泡，并有大量乳清析出，禁收或銷毀入庫驗收時、售賣前06、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)粘易結(jié)塊，開水沖泡不易溶解，有小顆粒凝塊，禁收或銷毀入庫驗收時、售賣前豆品存放01、新鮮豆腐、豆腐絲等驗收后要按正確方法立即存放入庫驗收后、存放過程中并注意換水入庫驗收后、存放過程中并注意換水入庫驗收后、存放過程中04、隔日使用的浸入涼的鹽開水(500克豆腐配50克鹽)中存放入庫驗收后、存放過程中05、嚴(yán)禁高溫存放、堆積過厚入庫驗收后、存放過程中06、隨檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘入庫驗收后、存放過程中奶類存放01、袋裝鮮牛奶和酸牛奶要立即入0℃至10℃冰箱中在保質(zhì)期內(nèi)冷藏存放入庫驗收后、存放過程中02、嚴(yán)禁將鮮牛奶和酸牛奶在陽光或照射燈光下曝曬入庫驗收后、存放過程中03、嚴(yán)標(biāo)將鮮牛奶和酸牛奶冷凍存放過程中凍品管理確定供應(yīng)商時02、運輸凍制品，要有保溫措施，避入庫驗收時免解凍03、用刀切開凍制品中心部位，檢查有無變色和異味入庫驗收時、切配前04、買回凍制品應(yīng)即放入-18℃以下的冷庫或冰柜入庫驗收后、存放過程中05、水產(chǎn)、禽類、畜類凍制品應(yīng)分包裝或盛具冷凍存放過程中06、鮮肉根據(jù)每次用量切成小塊，保鮮膜分別包裝后冷凍存放過程中07、標(biāo)明品名和放入冷柜日期存放過程中凍品管理08、遵循先買先吃原則，冷凍期限內(nèi)用完存放過程中09、如包裝袋上有保存期限，則在期限內(nèi)用完存放過程中10、烹制前凍制品提前24小時移入0-10℃冷藏冰箱自然解凍解凍過程中、切配前11、凍制品加工前必須充分解凍切配前、烹制前12凍制品提前8小時放于10℃左右空氣中自然解凍解凍過程中、切配前13、流水解凍水溫不超過15℃,時解凍過程中、間3小時左右切配前14、冷水浸泡解凍必須帶包裝，嚴(yán)禁直接放入水中解凍時15、冷水浸泡解凍，水溫不超過15℃,嚴(yán)禁用熱溫水解凍解凍時16、冷水浸泡解凍時間不超過10小時解凍過程中17、冷水浸泡解凍凍制品中心溫度要達(dá)0℃,方可完成解凍過程中、解凍完成時解凍后、烹制前19、解凍后的原料要立即烹制解凍完成后20、解凍后的原料要一次用完，嚴(yán)禁將剩余原料再次冷凍烹制后餡類存放01、嚴(yán)禁外購餃子餡采購申報時02、嚴(yán)格控制餃子餡攪、拌量，避免出現(xiàn)剩余攪拌過程中、烹制后03、嚴(yán)禁提前拌餡，避免隔夜存放收尾時04、餡拌好后超過2小時不用，要在0℃到4℃溫度下冷藏餡拌好后、冷藏過程中05、餃子餡冷藏前自然冷卻冷藏前、冷藏過程中06、冷藏時要平鋪或中間凹陷存放于盛用具冷藏過程中07、餃子餡冷藏不超過24小時冷藏過程中08、豆沙餡開桶后2小時不用，要在表層放食油密封后冷藏主食制作前、冷藏過程中蔬菜浸泡01、葉菜類浸泡時間必須20分鐘以上切配前02、蔬菜要全部浸入水中，保證浸泡充分浸泡過程中03、土豆塊要每隔2小時要換一次水，避免發(fā)酸變色浸泡過程中原料泡發(fā)01、泡發(fā)前檢查，嚴(yán)禁食用有刺激性氣味、手捏易碎的水發(fā)原料泡發(fā)前02、泡發(fā)前檢查，避免使用體積過于肥大、顏色異常的水發(fā)原料泡發(fā)前03、泡發(fā)要用清水或溫水，嚴(yán)禁用熱水泡發(fā)時、泡發(fā)過程中04、泡發(fā)盛具必須無油漬泡發(fā)時、泡發(fā)過程中05、泡發(fā)原料用多少泡多少，避免出泡發(fā)前現(xiàn)剩余06、合理掌握泡發(fā)時間，避免時間過長泡發(fā)過程中07、泡發(fā)過程中至少要換水三次泡發(fā)過程中08、檢查泡發(fā)后有無異味，是否手感不粘和滑爽泡發(fā)后09、剩余原料清洗干凈放入無油漬盛具加入清水保存烹制后、存放中肉類加工01、加工前先體驗其質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工切配前02、以銷售量及時加工切配切配中03、嚴(yán)禁肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品落地存放切配中、切配后04、嚴(yán)禁禽類未除凈內(nèi)臟尤其是肺臟，即放入冰箱冷藏或冷凍存放冷藏前、冷藏中即放入冰箱冷藏或冷凍存放冷藏前、冷藏中06、加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板等要分開使用切配中07、熟食與生食分開存放，生肉與素菜原料分開存放存放中待用原料不超過3小時切配后02、肉類、豆類制品按正確方法存放(見各類原料的存放)存放過程中03、烹制前必須對切配原料的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查烹制前土豆加工01、不使用發(fā)芽部位較多、青皮面積較大的土豆入庫時、初加工前02、發(fā)芽、青皮少的土豆要徹底去除芽、青皮和腐爛部位初加工后03、去除芽眼直徑1厘米部位初加工后以溶解殘存的龍葵素切配前食譜審定時06、烹制時加入適量食醋，分解龍葵素烹制中07、烹制土豆要燒熟燉透出鍋前禽蛋加工01、嚴(yán)禁將生禽未清洗后存放存放中02、禽蛋加工前要檢查是否有異味、烹制前03、加工前將禽蛋清洗干凈，清洗過程中要勤換水清洗過程中04、打蛋盆要與洗蛋盆分開專用烹制中05、手打禽蛋前要肥皂流水洗手烹制中食譜審定時、出鍋前07、制作蛋花湯時要將蛋汁倒入開水煮沸，禁止在湯桶里漂蛋花烹制中08、嚴(yán)禁食用毛雞蛋(死胎蛋)、臭雞蛋食譜審定時豆?jié){加工01、黃豆浸泡過程中檢查有無發(fā)酸變質(zhì)現(xiàn)象浸泡中、加工前02、檢查豆?jié){機(jī)內(nèi)部有無殘留酸敗豆渣使用前避免產(chǎn)生“沸騰”假象使用前04、沸騰后繼續(xù)煮沸至十五分鐘煮沸中涼菜加工01、涼菜制作必須向總公司考核委員會申請，由考核委員親自或委托人審查批準(zhǔn)食譜審定時02、冷拼間加工條件不符合要求的禁食譜審定時止加工涼菜03、冷拼間要每日收尾后紫外線消毒40分鐘以上收尾后04、冷拼間要有調(diào)溫設(shè)備，保證室溫不高于25℃隨時涼菜加工05、操作人員進(jìn)入冷拼間，要馬上肥皂流水洗手加工前06、冷拼間由專人加工，非專人禁止進(jìn)入隨時07、生拌鮮蔬果、果品時，要先清水洗凈，在沸水中快速沖洗消毒，以防病毒和殘藥中毒烹制中08、熟拌的蔬果、肉類等原料，要先清水洗凈，在沸水里汆透或煮熟，或在油里炸熟烹制中、售賣前嚴(yán)禁進(jìn)入冷拼間隨時10、剩余熟制半成品必須自然冷卻后加保鮮膜放入冰箱冷藏，再次使用時回鍋熟透存放中、加工時11、盛用具生熟葷素標(biāo)識明顯，單獨消毒時消毒12、超過兩個小時不食的涼菜成品要放入冰箱冷藏存放售餐結(jié)束后內(nèi)臟加工01、動物內(nèi)臟只允許使用畜類內(nèi)臟和雞胗、機(jī)心，禽類其他內(nèi)臟和魚類內(nèi)臟禁用(狗肝禁用)食譜審定時02、動物內(nèi)臟必須采購生鮮產(chǎn)品或凍制品，禁止采購熟制品、半成品或堿發(fā)品入庫驗收時03、動物內(nèi)臟的清洗必須按內(nèi)臟加工操作規(guī)范清洗干凈切配或烹制前04、生動物內(nèi)臟晾涼后冷藏存放不能超過12小時存放中05、動物內(nèi)臟鹵熟或煮熟后兩小時不加工售賣，要自然冷卻后放入冰箱冷藏存放或回鍋鹵透存放中、加工中06、凡隔餐或隔夜的熟內(nèi)臟再次使用前要回鍋充分鹵透或熱透烹制前成品檢驗01、成品一定要燒熟煮透，嚴(yán)禁夾生出鍋前02、成品要確保無異物、異味出鍋后、售賣前要進(jìn)行檢驗出鍋前出鍋前批檢驗出鍋前出鍋后、售賣前留樣管理留樣前手留樣時03、在食品分發(fā)前在食品中間取樣留樣時04、在留取另一樣品時匙須清洗留樣中05、留樣足量：固體200克，湯粥100毫升留樣后06、自然冷卻后在專用冰箱內(nèi)4℃以下冷藏密封保存，冷卻時注意防護(hù)冷藏前、冷藏中07、做好標(biāo)識，注明餐別和品種冷藏中08、冷藏24小時棄樣時09、帶包裝袋的整包取樣，如牛奶冷藏中剩料烹制完畢后管理通風(fēng)處存放02、剩余肉類平鋪放入冰箱冷藏或冷凍存放烹制完畢后03、剩余豆制品浸入清水并放少量鹽，或冷藏存放烹制完畢后04、下餐同樣原料先用完剩料后，再取新原料烹制前05再次使用前嚴(yán)格檢驗烹制前開罐原料01、檢查是否是“三無”產(chǎn)品使用前02、檢查有無胖聽、漏氣現(xiàn)象使用前03、開罐后，剩余原料要保潔冷藏存放中04、再用前進(jìn)行聞嘗，檢驗是否有異味、變色、變質(zhì)使用前剩餐處理01、剩餐嚴(yán)禁隔日食用存放中02、剩余飯菜冷藏前要自然冷卻存放前03、剩餐隔餐或隔夜必須在0℃至存放中04、剩餐要平鋪于盛具內(nèi)，禁止堆積過厚存放中05、剩餐冷藏存放嚴(yán)禁超過24小時存放中06、冰箱內(nèi)，剩餐要與半成品或原料存放中分格存放07、再次食用前必須回鍋充分加熱至74℃以上出鍋前08、回鍋加工前要聞嘗，檢驗是否變質(zhì)回鍋前鹵湯保存01、過濾盡肉沫、碎骨等殘渣使用后02、存放前要煮透存放前03、自然冷卻后加蓋防護(hù)存放前、存放中04、用木蓋防護(hù)，避免蒸汽凝結(jié)成水落入湯中存放前、存放中05、存放環(huán)境要陰涼，避免受熱存放前、存放中06、存放中禁止加生水或用帶生水的盛用具到湯里攪動使用后、存放中07、再次使用前要品嘗是否變質(zhì)使用前08、再次使用前要充分加熱使用前09、每周至少三次煮開消毒存放中冰箱管理01、冰箱管理員每周對冰箱溫度顯示器進(jìn)行監(jiān)測一次，確保顯示溫度有效隨時02、連接冰箱電源的開頭或閘盒要有隨時明顯標(biāo)識，防止電源誤關(guān)03、冰箱管理員每餐收尾后均要檢查冰箱電源是否開通收尾后04、冰箱每周三和周日兩次專人進(jìn)行清潔和消毒消毒時05、冰箱溫度冷藏0℃至10℃,冷凍-20℃至-1℃隨時06、存放物品自然冷卻后入冰箱冷凍或冷藏存放存放前07、存放物品葷素生熟分開存放，避免交叉感染存放中08、物品存放不超過冰箱的2/3存放中09、冰箱內(nèi)物品冷凍不超過七天、冷藏不超過24小時存放中存放中11、每個品種作好標(biāo)識存放中標(biāo)識管理隨時02、菜筐按毛、凈劃分隨時03、切配水池按洗菜池、洗肉、再分隨時洗“水產(chǎn)”專用劃分04、洗消水池按刮、洗、泡、過清劃分隨時05、冰箱柜按生葷、生素、熟分格存放中06、相關(guān)崗位人員熟知標(biāo)識規(guī)定隨時07、如盛用具等有添置或變更時，標(biāo)識要及時增補(bǔ)或變更隨時炸制用油01、用前檢查有無渾濁、沉淀、懸浮物使用前02、用前檢查有無酸臭味使用前03、用前檢查有無分層現(xiàn)象使用前04、煎制食物時火不要燒得過旺，油溫控制在150℃以下使用中除去分解物質(zhì)使用后06、使用頻次不超過三次，避免攝入致癌物使用前墩具消毒01、菜墩和肉墩要每天分開煮沸消毒一次，肉中含“嗜熱菌”15~45分鐘不能殺滅隨時02、菜墩和肉墩要完全浸泡在沸水中消毒中03、煮沸消毒時間自沸騰始不少于15分鐘消毒中04、通風(fēng)晾干消毒后抹布管理抹布要按顏色區(qū)分、分開使用隨時02、不同用途的抹布要分開定位存放，禁止混放隨時餐具、盛具用具洗消后、售餐前04、每餐將抹布煮沸消毒15分鐘以上或84消毒液消毒10分鐘以上消毒時05、抹布消毒晾曬后保潔存放消毒后煮沸消毒01、煮沸溫度必須達(dá)到100℃消毒時02、消毒物品要完全浸泡在沸水中消毒時入消毒時04、煮沸消毒時間自沸騰始不少于15分鐘消毒時05、消毒后，物品要通風(fēng)晾干消毒后消毒時蒸汽消毒01、蒸汽消毒要求蒸箱溫度在100℃消毒時02、消毒時間自上氣始不低于45分鐘消毒時通消毒時84液消毒01、配比消毒液前檢查84液是否在有效期內(nèi)消毒前、消毒中02、按1:250體積配比84消毒液消毒中03、消毒物品必須完全浸入84液中消毒中84液消毒04、消毒時間保證10分鐘以上消毒中05、84液現(xiàn)用現(xiàn)兌，不可重復(fù)使用消毒中06、剩余84消毒液要密封保存消毒后07、嚴(yán)禁用熱水配比消毒液消毒中藥品管理鹽和亞硝酸鹽入庫時、盤庫時隨時03、腐蝕性藥品必須由庫管專門管理，食堂經(jīng)理批準(zhǔn)方可出庫使用盤庫時顯，防止誤用05、更換盛具必須由庫管及時更換標(biāo)識健康上崗01、錄用新員工必須有有效的健康證明02、嚴(yán)禁錄用患有病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傷寒及乙肝病毒攜帶者03、患有腹瀉、痢疾及護(hù)理過傳染病人的員工暫時調(diào)離食品加工崗位04、點名時檢查員工，有無割傷、擦傷、燒傷、魚刺傷及其它化膿性病灶05、有割傷、燒傷、魚刺傷及其它化膿性病灶的暫時調(diào)離食品加工崗位4.3.食堂管理制度和管理措施2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘15課時。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知4.3.6.餐(用)具洗滌、消毒管理制度2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放，需要冷2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污每樣100克，放入冰箱保存24小時備查)。4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然(1)要保持后廚清潔衛(wèi)生，徹底清除雜亂物品；(2)用填隙物或其他密封材料填補(bǔ)地面和墻壁上的(3)清掃密封大型設(shè)備與其底部或與地面之間因結(jié)(4)使用毒餌和毒餌投放器。(1)防止蒼蠅飛入加工、儲藏、制備及經(jīng)營食品的(2)迅速徹底地消除食品加工區(qū)域內(nèi)的廢棄物；(3)室外垃圾堆放應(yīng)盡可能遠(yuǎn)離門口，如果要將垃(4)對已飛入食堂的蒼蠅，可用電捕器或其他類型(5)在前廳的各個角落里撒放蒼蠅藥。(1)所有原料及食物都要合理放置貯存；(2)定期檢查廚房、庫房、前廳的