2024年全國公共營養(yǎng)師之二級(jí)營養(yǎng)師考試重點(diǎn)試卷（附答案）625

姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國公共營養(yǎng)師考試重點(diǎn)試題精編注意事項(xiàng):1.全卷采用機(jī)器閱卷，請(qǐng)考生注意書寫規(guī)范；考試時(shí)間為120分鐘。2.在作答前，考生請(qǐng)將自己的學(xué)校、姓名、班級(jí)、準(zhǔn)考證號(hào)涂寫在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書寫，字體工整，筆跡清楚。

4.請(qǐng)按照題號(hào)在答題卡上與題目對(duì)應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書寫的答案無效:在草稿紙、試卷上答題無效。一、選擇題

1、血液循環(huán)為體循環(huán)(大循環(huán))與肺(小循環(huán))二部分，體循環(huán)的血液最后回流到（）。A.左心室B.右心室C.左心房D.右心房

2、下列關(guān)于家庭貯存食物安全指導(dǎo)不正確的是（）。A.食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”B.l鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上C.吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)D.酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)到1.7%以上

3、預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的措施，應(yīng)從（）開始。A.骨質(zhì)疏松早期B.青壯年時(shí)期C.更年期D.兒童期

4、某男子，50歲，前來咨詢體重問題和膳食指導(dǎo)。經(jīng)測(cè)量，他身高168cm，體重85kg，血甘油三酯增高，血壓正常，血膽固醇正常。該男子目前從事輕體力勞動(dòng)。請(qǐng)回答以下問題：上述案例中該男子的BMI值為（）。A.28.9B.29.2C.27.8D.30.1

5、副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是(）。A.剩飯B.動(dòng)物性食品C.乳類D.海產(chǎn)品

6、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（）毫克/天。A.10～15B.15～18C.18～25D.30

7、維生素B1缺乏病在我國哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高()。A.北方B.南方C.西部D.東北地區(qū)

8、下列食物的蛋白質(zhì)真消化率最高的是（）。A.全麥B.大豆C.牛肉D.花生

9、()食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。A.瘦肉精B.河豚毒素C.亞硝酸鹽D.有機(jī)磷農(nóng)藥

10、根據(jù)日常攝入量的分布來確定攝入量超過UL者所占得比例，日常攝入量（）UL的這一部分人可能面臨健康風(fēng)險(xiǎn)。A.大于B.接近C.等于D.小于

11、下列不屬于健康狀況信息的是（）。A.行為信息B.個(gè)人疾病史C.生化指標(biāo)D.體檢信息

12、化學(xué)性食物中毒包括（）。A.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒B.副溶血弧菌食物中毒C.肉毒梭菌素食物中毒D.含氰苷類植物中毒

13、對(duì)保健食品的安全性評(píng)價(jià)應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部（）進(jìn)行。A.《新資源食品管理辦法》B.《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》C.《保健食品管理辦法》D.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

14、兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例縣（）。A.＞1:1:1B.＜1:1:1C.1:1:1D.＜1:1:1.5

15、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當(dāng)于（）9蛋白質(zhì)。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25

16、在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A.豬肉B.豬肝C.豬腦D.豬舌頭

17、嬰幼兒2歲半時(shí)胸圍小于頭圍，要考慮（）。A.營養(yǎng)良好B.營養(yǎng)不良C.骨骼發(fā)育不良D.智力障礙

18、下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，正確的是（）。A.道德是說教，說教會(huì)扼殺員工的個(gè)性和創(chuàng)造性B.只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會(huì)起作用C.道德意識(shí)是與生俱來的，沒必要對(duì)員工做規(guī)范性的教育和培訓(xùn)D.任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)該接受職業(yè)道德教育

19、食物中毒是指（）。A.因暴飲暴食引起的急性腸胃炎B.正常人在正常情況下，經(jīng)口攝人正常數(shù)量的、可食狀態(tài)食物后，所發(fā)生的非傳染性急性或亞急性疾病C.經(jīng)食物傳播的各種疾病D.有毒食物引起的急慢性中毒

20、（）第八屆全國人大常委會(huì)第十六次會(huì)議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)行。A.1983年7月1日B.1995年7月1日C.1995年10月30日D.2000年10月15日

21、下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯(cuò)誤的是()。A.減輕毒物對(duì)機(jī)體的損害作用B.來自蔬菜、水果C.能被人體消化酶所水解D.有利于排便

22、下列對(duì)測(cè)量嬰幼兒頭頂至臂長(zhǎng)和身長(zhǎng)敘述正確的是（）。A.被測(cè)嬰幼兒脫去鞋帽株B.保留小數(shù)點(diǎn)后兩位C.嬰幼兒需站立測(cè)量D.嬰幼兒頭頂至臂長(zhǎng)和身長(zhǎng)分別對(duì)應(yīng)于兒童的身高和坐高

23、幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬的是（）。A.Hg、Ge、Cu、MoB.Hg、Cd、Pb、AsC.Hg、Cd、Mn、ZnD.Hg、Pb、As、Fe

24、合成1L乳汁，需要母體多攝入（）kCal能量。A.700B.800C.900D.1000

25、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg／日。A.5B.10C.15D.20

26、富含蛋白質(zhì)的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)以（）指標(biāo)最為敏感。A.物理B.感官C.化學(xué)D.微生物

27、職業(yè)道德是指人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中形成的（）。A.外在的、非強(qiáng)制性的規(guī)范B.內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制C.外在的、強(qiáng)制性的管理規(guī)定D.內(nèi)在的、強(qiáng)制性的措施

28、下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是（）。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C.多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生D.大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

29、維生素A缺乏最常見的人群是（）。A.兒童B.老年C.孕婦D.乳母

30、為直觀起見，我們?cè)诮】到逃薪?jīng)常提到紅、綠、黃、白、黑等五色，其中紅色食品的真正含義是：A.紅肉B.紅葡萄酒C.西紅柿D.辣椒

31、有機(jī)磷農(nóng)藥主要急性毒性是()。A.抑制膽堿酯酶的活性B.血液系統(tǒng)障礙C.致癌性D.肝臟損害

32、成人及1歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量定為（）mg／d。A.1000B.1500C.1800D.2000

33、如膳食中含α-TE、β-TE、γ-TE各5mg，則總維生素E含量為（）mgα-TE。A.7.6B.8C.9D.15

34、()以下的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用。A.5%B.10%C.15%D.50%

35、餅干中脂肪含量的測(cè)定方法宜選用（）方法。A.羅紫-哥特里法B.索氏提取法C.酸水解法D.堿性乙醚法

36、關(guān)于糾正蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良治療原則，不正確的是（）。A.水腫型應(yīng)多補(bǔ)充能量B.蛋白質(zhì)和能量補(bǔ)充應(yīng)逐步增加C.蛋白質(zhì)和能量同時(shí)補(bǔ)充D.盡量保證母乳喂養(yǎng)

37、下列關(guān)于大眾傳播的特點(diǎn)不正確的是（）。A.信息公開B.傳播對(duì)象不確定C.信息擴(kuò)散迅速而廣泛D.信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性

38、社會(huì)主義職業(yè)道德的一個(gè)重要內(nèi)容是（）。A.樹立社會(huì)主義勞動(dòng)態(tài)度B.為人民服務(wù)C.集體主義D.建立新的人際關(guān)系

39、下列不屬于必需氨基酸的有（）。A.異亮氨酸B.蘇氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸

40、職業(yè)道德建設(shè)與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系是（）。A.沒有關(guān)系B.可有可無C.至關(guān)重要D.作用不大

41、2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。A.保障合理的營養(yǎng)素?cái)z入量B.保障合理的食物攝入量C.保障充足的食物供給D.提高奶類及其制品在膳食中的比例

42、某工地食堂餐后1小時(shí)發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，急救措施是（）。A.洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素CB.洗胃、灌腸和注射美藍(lán)C.靜脈注射美藍(lán)和維生素CD.洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)和維生素C

43、下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有()。A.人乳中鐵的吸收率比牛乳低B.牛乳中的鈣含量比人乳低C.人乳中的鈣、磷比例更有利于鈣的吸收D.牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富

44、引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是()。A.淀粉類食品，如剩飯等B.肉類C.罐頭D.海鮮

45、新的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的發(fā)布時(shí)間是（）。A.1993年3月15日B.2002年3月28日C.1995年10月30日D.2002年7月1日

46、大學(xué)食堂食譜編制時(shí)，應(yīng)考慮到脂肪提供的能量占總能量的（）。A.25%～30%B.25%～50%C.50%～75%D.75%

47、食用藻類是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是（）。A.香菇B.銀耳C.海帶D.木耳

48、下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。A.社會(huì)分工和專業(yè)化程度的增強(qiáng)，對(duì)職業(yè)道德提出了更高要求B.l職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的C.職業(yè)選擇屬于個(gè)人權(quán)利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇D.職業(yè)道德與法律分屬不同領(lǐng)域，二者沒有關(guān)聯(lián)性

49、以下不屬于構(gòu)成教學(xué)方法的載體4個(gè)基本要素的是__________。A.教師B.學(xué)員C.教室D.知識(shí)

50、預(yù)防四季豆中毒的措施為（）。A.烹調(diào)前用水浸泡并洗凈B.烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透C.熟食要冷藏D.烹調(diào)時(shí)加醋二、多選題

51、EAR切點(diǎn)法評(píng)價(jià)群體營養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，日常攝人量低于EAR的人數(shù)占人群中的比例（）該人群攝人不足個(gè)體的比例。A.小于B.等于C.大于D.不知道

52、職業(yè)道德建設(shè)與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系是（）。A.沒有關(guān)系B.可有可無C.至關(guān)重要D.作用不大

53、兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期的病人、需要增加肌肉的運(yùn)動(dòng)員，他們的氮平衡狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.排出氮≥攝入氮B.排出氮＞攝入氮C.排出氮≤攝入氮D.排出氮＜攝入氮

54、老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了()。A.15%—20%B.20%～25%C.30%～35%D.25%～30%

55、我國居民的膳食結(jié)構(gòu)屬于（）。A.動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)B.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D.地中海膳食結(jié)構(gòu)

56、調(diào)查表編制的基本原則不包括（）。A.相關(guān)性B.全面性C.適宜性D.專業(yè)性

57、（）是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。A.以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D.地中海膳食結(jié)構(gòu)

58、脂肪吸收大部分是發(fā)生在（）。A.空腸B.回腸C.十二指腸D.大腸

59、營養(yǎng)干預(yù)中的類實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，不是因?yàn)椋ǎ┒鵀榈?。A.人群沒法隨機(jī)分配B.人力不足C.實(shí)施過程未設(shè)計(jì)同期對(duì)照D.不能開展平行隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)

60、為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量達(dá)到RNI，除必須食用碘強(qiáng)化鹽外，每周最好還應(yīng)安排（）次海產(chǎn)品。A.4B.3C.2D.1

61、下列食物的蛋白質(zhì)必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是（）。A.全雞蛋B.牛奶C.大豆D.牛肉

62、正確說明了社會(huì)主義道德規(guī)范與法律規(guī)范之間關(guān)系的表述（）。A.二者沒有任何關(guān)聯(lián)B.二者完全重合C.法律規(guī)范涵蓋道德規(guī)范D.二者部分重疊

63、從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（）攝入蛋白質(zhì)為宜。A.1.16g/（kg.日）B.0.6g/（kg.日）C.0.8g/（kg.日）D.30g/日

64、長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏能引起腳氣病的微量元素是（）。A.核黃素B.硫胺素C.尼克酸D.鋅

65、以下（）不屬于健康狀況信息。A.個(gè)人疾病史B.體檢信患C.生化指標(biāo)D.行為信息

66、禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)不包括（）。A.脂肪含量少B.脂肪熔點(diǎn)低C.含氮浸出物少D.蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要

67、脂肪的消化過程中，除了需要酶的分解作用外，還需要有（）參與，起乳化作用。A.胰液B.腸液C.膽汁D.甘油

68、在計(jì)劃膳食中，作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)的是（）。A.DRIB.EARC.RNID.AI

69、骨軟化病常見癥狀不包括（）。A.骨壓痛B.骨痛C.肌無力D.“O”形腿

70、以下說法不正確的是（）。A.平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重B.每日膳食要嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃C.一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例D.一般一周各類食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量

71、出現(xiàn)于三腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素B2

72、男性的腰臀比超過（）時(shí)為中心性肥胖。A.0.5B.0.7C.0.8D.0.9

73、體內(nèi)缺鐵處于鐵減少期時(shí)表現(xiàn)為（）。A.出現(xiàn)臨床癥狀B.血清鐵濃度降低C.運(yùn)鐵蛋白濃度升高D.血紅蛋白濃度下降

74、街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。A.黃曲霉毒素B.苯并（α）芘C.丙烯酰胺D.氯丙烷

75、一個(gè)懷孕7～9個(gè)月的孕婦的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)是（）。A.1.21B.0.888C.0.96D.0.85

76、下列不是體格測(cè)量工作實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化目的是（）。A.權(quán)威化B.規(guī)范化C.系統(tǒng)化D.科學(xué)化

77、膳食調(diào)查中“標(biāo)準(zhǔn)人”的規(guī)定是（）。A.體重60kg的成年人，中等體力勞動(dòng)者B.體重60kg的成年男子，輕體力勞動(dòng)者C.體重60kg的成年人，輕體力勞動(dòng)者D.體重60kg的成年男子，中等體力勞動(dòng)者

78、不屬于數(shù)據(jù)庫基本結(jié)構(gòu)的是（）。A.原始數(shù)據(jù)B.概念數(shù)據(jù)層C.數(shù)據(jù)共享D.邏輯數(shù)據(jù)層

79、一個(gè)人日為一個(gè)人一日用（）。A.早餐B.中餐C.晚餐D.三餐

80、巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)（）的含量不足引起的。A.維生素B12與葉酸B.維生素B6與葉酸C.維生素B1與葉酸D.維生素B2與葉酸

81、下列屬于條件必需氨基酸的有（）。A.酪氨酸B.胱氨酸C.蘇氨酸D.絲氨酸

82、體質(zhì)指數(shù)的公式是()。A.體重(kg)／[身高(Cm)]3B.體重(kg)／[身高(Cm)]2C.體重(kg)／[身高(m)]3D.體重(kg)／[身高(m)]2

83、菌藻類食物具有()。A.抗腫瘤作用B.抗病毒作用C.還原作用D.抗菌作用

84、關(guān)于糾正蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良治療原則，不正確的是（）。A.水腫型應(yīng)多補(bǔ)充能量B.蛋白質(zhì)和能量補(bǔ)充應(yīng)逐步增加C.蛋白質(zhì)和能量同時(shí)補(bǔ)充D.盡量保證母乳喂養(yǎng)

85、鈣過量對(duì)機(jī)體的不利影響有()。A.興奮性受抑制B.奶堿綜合征C.血漿膽固醇升高D.心率緩慢

86、社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則是（）。A.考慮營養(yǎng)問題的重要程度B.考慮對(duì)解決營養(yǎng)問題的作用大小C.考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度等D.以上均是

87、現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位為（）。A.kcalB.calC.JD.kJ

88、（）可作為減肥食品的原料。A.雙糖B.單糖C.多糖D.葡萄糖

89、成年人每日膳食纖維的攝入量以（）g為宜。A.15B.20C.24D.30

90、關(guān)于以德治國與依法治國的關(guān)系，你認(rèn)為以下說法中正確的是（）。A.依法治國比以德治國重要B.以德治國比依法治國重要C.德治是目的，法治是手段D.以德治國與依法治國相輔相成

91、歐美國家的膳食結(jié)構(gòu)是（）。A.地中海膳食B.以動(dòng)物性食物為主C.以植物性食物為主D.以動(dòng)植物性食物為主

92、下列有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的是（）。A.胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸B.胰液是弱酸性液體C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D.胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值

93、在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有（）。A.提供人體活動(dòng)需要的能量B.參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性C.構(gòu)成紅細(xì)胞的主要成分D.促進(jìn)鐵的吸收

94、婦女絕經(jīng)后患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥的患病率比男性（）。A.高B.低C.無比較D.一樣

95、關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。A.糧谷類食物為主B.糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源C.適量飲用奶D.食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收

96、脂溶性抗氧化劑主要是用于（）。A.防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象B.可以多用C.破壞維生素D.不能用于冷凍食品

97、下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯(cuò)誤的是()。A.減輕毒物對(duì)機(jī)體的損害作用B.來自蔬菜、水果C.能被人體消化酶所水解D.有利于排便

98、下列有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的是（）。A.胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸B.胰液是弱酸性液體C.胰液是由胰腺的外分泌部分泌的D.胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值

99、職業(yè)道德是指人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中形成的（）。A.外在的、非強(qiáng)制性的規(guī)范B.內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制C.外在的、強(qiáng)制性的管理規(guī)定D.內(nèi)在的、強(qiáng)制性的措施

100、以下（）是屬于食物中毒。A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D.吃含鎘食品引起的慢性肝癌三、判斷題

101、大學(xué)生是能量及各種營養(yǎng)素的需要量相當(dāng)于輕等體力活動(dòng)的成年人。（）

102、營養(yǎng)成分的標(biāo)示是指對(duì)食品中各種營養(yǎng)素的名稱、含量和功能所做出的描述。（）

103、從妊娠開始，孕婦每日能量參考攝入量在原有基礎(chǔ)上增加200kcal。（）

104、食物的能量是指食品中的供能物質(zhì)在人體代謝中消耗的能量。（）

105、計(jì)算豆類攝入量時(shí)，各種豆制品需要折算成黃豆的量，然后才能相加。（）

106、脂肪酸敗特有的“哈喇”味是鑒定油脂酸敗較好的理化指標(biāo)。（）

107、飲食寶塔的塔尖是指油脂類食品，建議每天攝入量不超過30g。（）

108、膳食結(jié)構(gòu)不僅反映人們的飲食習(xí)慣和生活水平高低，同時(shí)也反映一個(gè)民族的傳統(tǒng)文化，一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和一個(gè)地區(qū)的環(huán)境和資源等多方面的情況。（）

109、食鹽攝入量與高血壓呈負(fù)相關(guān)，健康人每日攝入6g為宜。（）

110、營養(yǎng)功能聲稱的前提是滿足能量符合高或低的要求。（）

111、食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分法，是指某種食物的第一限制氨基酸的評(píng)分除以該食物的單位質(zhì)量。（）

112、基礎(chǔ)代謝的測(cè)量方法有氣體代謝法和體表面積計(jì)算法。（）

113、對(duì)一個(gè)家庭的2名成員進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，故總?cè)巳諗?shù)為6。（）

114、細(xì)菌性食物中毒都發(fā)生在7～9月。（）

115、母乳中鈣的含量高于牛乳中的含量。（）

116、生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯降低。（）

117、糖尿病病人應(yīng)盡量少吃糧食。（）

118、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在體內(nèi)代謝會(huì)產(chǎn)生內(nèi)生水，以碳水化合物產(chǎn)生的內(nèi)生水最多。（）

119、充足合理的鈣和維生素D，是防治骨質(zhì)疏松癥的中心內(nèi)容。（）

120、為了保證能量攝入量達(dá)到推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)，孕婦應(yīng)盡可能進(jìn)食能量密度高的食物。（）四、問答題

121、簡(jiǎn)述食品防腐劑的抑菌原理。

122、食品的腐敗變質(zhì)

123、某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號(hào)為：20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當(dāng)天先后有88人發(fā)病。年齡最小4歲，最大的11歲，潛伏期最短2h，最長(zhǎng)的11.5h，平均3.5h。停止飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很快停止，中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為3～4次，最多達(dá)數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低熱，經(jīng)對(duì)癥治療后，病情迅速得到好轉(zhuǎn)；所有病人于2天內(nèi)痊愈無死亡病例。試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？

124、簡(jiǎn)述佝僂病治療和預(yù)防原則。

125、生物富集作用

126、對(duì)嬰兒來講，母乳有哪些突出的優(yōu)點(diǎn)

127、如何選擇營養(yǎng)教育的途徑和資料

128、對(duì)于食物成分表上沒有的食物，得到其營養(yǎng)素含量的方法有哪些?

129、為什么要進(jìn)行營養(yǎng)教育營養(yǎng)教育工作者應(yīng)具備哪些技能

130、某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號(hào)為：20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當(dāng)天先后有88人發(fā)病。年齡最小4歲，最大的11歲，潛伏期最短2h，最長(zhǎng)的11.5h，平均3.5h。停止飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很快停止，中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為3～4次，最多達(dá)數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低熱，經(jīng)對(duì)癥治療后，病情迅速得到好轉(zhuǎn)；所有病人于2天內(nèi)痊愈無死亡病例。簡(jiǎn)述防止該類病原污染食品的措施。

131、如何進(jìn)行營養(yǎng)教育計(jì)劃的設(shè)計(jì)

132、可耐受最高攝入量(UL)

133、某位家長(zhǎng)帶一位3歲小孩前來咨詢，患兒常有多汗、易驚、出牙遲及枕禿等癥狀。前胸部?jī)蓚?cè)肋骨與軟骨交界處外凸成“肋骨串珠”；肋下緣外翻；胸部前凸成“雞胸”；脊柱后凸成駝背；腹肌軟弱無力，腹脹。有哪些增加營養(yǎng)素合成的其他方法？

134、公共營養(yǎng)師對(duì)一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2。現(xiàn)請(qǐng)您分析：請(qǐng)參照表4，計(jì)算平均每人每日由膳食中所攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的數(shù)量（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填寫于表5中）。請(qǐng)計(jì)算由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量分別占總能量的比例（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表5中）。

135、現(xiàn)有一公共營養(yǎng)師要進(jìn)行蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的評(píng)價(jià)，請(qǐng)回答下列問題。請(qǐng)寫出有關(guān)生物樣品相應(yīng)的收集方法（自收集的準(zhǔn)備至保存止）。

136、簡(jiǎn)述食物中毒的特點(diǎn)。

137、簡(jiǎn)述防止雜環(huán)胺危害的措施

138、某企業(yè)有工作人員16名（男女各一半，年齡30~50歲，輕等體力活動(dòng)），另設(shè)食堂用餐。請(qǐng)按要求采用下列的存余食物，編制一日食譜一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、雞蛋、菠菜、胡蘿卜、蝦仁、瘦豬肉、食油、食鹽、味精。計(jì)算平均能量需要與三餐能量分配

139、人體是由哪幾個(gè)系統(tǒng)構(gòu)成的

140、簡(jiǎn)述菌藻類食物的保健作用。

參考答案與解析

1、答案：D本題解析：血液循環(huán)

2、答案：C本題解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。

3、答案：D本題解析：應(yīng)從兒童期開始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。

4、答案：D本題解析：BMI=體重÷[身高（m）]2=85÷1.682=30.1。

5、答案：D本題解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽20/0—4%的環(huán)境中生長(zhǎng)良好，故在沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。

6、答案：C本題解析：女性青少年鐵的適宜推薦攝入量為18～25mg/日。

7、答案：B本題解析：在我國南方維生素B，缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B．較多。另外，由于過量飲酒造成維生素B，的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。

8、答案：C本題解析：全麥91，大豆78，牛肉98，花生94。

9、答案：C本題解析：亞硝酸鹽中毒輕者可僅有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀；較重者口唇、指甲、全身皮膚微青紫；重者結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心率快，嗜睡或煩躁不安；嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。因出現(xiàn)皮膚青紫，故又稱為“腸源青紫癥”。

10、答案：A本題解析：人群日常攝入量超過UL的這一部分人就是面臨健康風(fēng)險(xiǎn)的人。

11、答案：A本題解析：健康狀況信息包括個(gè)人疾病史（如為女性還包括生育史）、家族疾病史、近期體檢信息及生化指標(biāo)。

12、答案：A本題解析：化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。

13、答案：B本題解析：保健食品的安全性評(píng)價(jià)

14、答案：B本題解析：兒童期脂肪適宜攝人量以占總能量的25%～30%為宜。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1:1:1，n－6和n－3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6):1。

15、答案：D本題解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的禽氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克相當(dāng)于1.259蛋白質(zhì)(即100÷16)。

16、答案：C本題解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。

17、答案：B本題解析：胸圍與頭圍大致相等的時(shí)間在一歲時(shí)，營養(yǎng)不良的嬰幼兒，胸肌發(fā)育比較緩慢，使得胸圍超過頭圍的時(shí)間相對(duì)延遲。

18、答案：D本題解析：職業(yè)道德需要經(jīng)過每一個(gè)從業(yè)者自覺地進(jìn)行培養(yǎng)。知識(shí)學(xué)習(xí)、習(xí)慣形成、實(shí)踐強(qiáng)化和自我修養(yǎng)，是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個(gè)主要環(huán)節(jié)和途徑。

19、答案：B本題解析：食物中毒指攝八了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。

20、答案：C本題解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的實(shí)行時(shí)問

21、答案：C本題解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

22、答案：A本題解析：應(yīng)保留小數(shù)點(diǎn)后一位；嬰幼兒需臥位測(cè)量；頭頂至臀長(zhǎng)和身長(zhǎng)分別對(duì)應(yīng)于兒童的坐高和身高。

23、答案：B本題解析：鉛（Pb）、汞（Hg）、鎘（Cd）、砷（As）稱為有毒金屬。銅（Cu）、鉬（Mo）、鋅（Zn）、鐵（Fe）屬于人體必需的微量元素。

24、答案：C本題解析：由于每升乳汁含能量為700kCal，轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%，故共約需900kCal才能合成1L的乳汁。

25、答案：A本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg／日；成人女子鐵的AI為20mg／日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg／日。

26、答案：B本題解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。

27、答案：B本題解析：職業(yè)道德

28、答案：D本題解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％～57.0％，亞麻酸占2％～10％。

29、答案：A本題解析：維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性。

30、答案：B本題解析：紅肉是指去掉脂肪的肉，紅肉是對(duì)一些肉品的總稱，包括牛肉、羔羊肉、豬肉等，對(duì)我們的健康是有利的，它減少了我們對(duì)飽和脂肪酸的攝入量，但是它尚不屬于我們健康教育中“紅”色食物的范疇，因?yàn)榧t、綠、黃、白、黑等五色食物都是非動(dòng)物性食品。西紅柿屬于黃色食物，辣椒不屬于五色范疇，故選擇B。

31、答案：A本題解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

32、答案：D本題解析：鈣的可耐受最高攝入量

33、答案：B本題解析：膳食中總α-TE=（1×mgα-生育酚）+（0.5×mgβ-生育酚）+（0.1×mgγ-生育酚）+（0.02×mgδ-生育酚）+（0.3×mgα-三烯生育酚）=（1×5mgα-TE）+(0.5×5mgβ-TE)+(0.1×5mgγ-TE)+（0.02×0mgδ-TE）+（0.3×0mgα-三烯生育酚）=8（mg）。

34、答案：A本題解析：濃度為1%～10%的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用，50%的溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長(zhǎng)，65%的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，而80%的糖液才可抑制真菌的生長(zhǎng)。

35、答案：C本題解析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測(cè)推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。

36、答案：A本題解析：水腫型營養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，故水腫型應(yīng)多補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

37、答案：B本題解析：大眾傳播對(duì)象雖然為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系，但從總體上來說是大體確定的。

38、答案：B本題解析：社會(huì)主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)為主要規(guī)范和主要內(nèi)容，以社會(huì)主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。

39、答案：C本題解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。

40、答案：C本題解析：職業(yè)道德與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系表現(xiàn)在：職業(yè)道德可以增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，是增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的手段?？梢?，職業(yè)道德建設(shè)對(duì)企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。

41、答案：D本題解析：2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營養(yǎng)素?cái)z入量；②保障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。

42、答案：D本題解析：由患者的癥狀及工作地點(diǎn)可判斷為亞硝酸鹽食物中毒，急救措施為催吐、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物，應(yīng)以氧化型亞甲藍(lán)(美藍(lán))、維生素C等解毒劑解毒。

43、答案：C本題解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

44、答案：B本題解析：沙門氏菌中毒食品以動(dòng)物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。

45、答案：B本題解析：為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生管理，防治食品污染，保護(hù)消費(fèi)者身體健康，2002年3月28日由衛(wèi)生部發(fā)布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日衛(wèi)生部發(fā)布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，將對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理納入衛(wèi)生行政規(guī)章體系。

46、答案：A本題解析：脂肪提供能量應(yīng)限制在總能量的25%～30%，油脂以植物油為主，保證有一定量動(dòng)物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過1/3。

47、答案：C本題解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚、自養(yǎng)、以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。

48、答案：A本題解析：職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對(duì)穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇，如從業(yè)人員要樹立干一行、愛一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的部分，所以兩者存在關(guān)聯(lián)性。

49、答案：C本題解析：暫無解析

50、答案：B本題解析：充分煮熟可以預(yù)防四季豆中毒。

51、答案：B本題解析：EAR切點(diǎn)法不要求計(jì)算每一攝入水平的攝人不足危險(xiǎn)度，只需簡(jiǎn)單地計(jì)數(shù)在觀測(cè)人群中有多少個(gè)體的日常攝入量低于EAR。這些個(gè)體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個(gè)體的比例。

52、答案：C本題解析：職業(yè)道德與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系表現(xiàn)在：職業(yè)道德可以增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，是增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的手段。可見，職業(yè)道德建設(shè)對(duì)企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。

53、答案：D本題解析：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶猓詽M足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

54、答案：A本題解析：由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對(duì)增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15%~20%。

55、答案：B本題解析：我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是高碳水化合物、高膳食纖維和低動(dòng)物脂肪，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。

56、答案：D本題解析：調(diào)查表編制的基本原則包括相關(guān)性、客觀性、適宜性、全面性、設(shè)計(jì)合理性和可比性。

57、答案：A本題解析：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動(dòng)物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時(shí)動(dòng)物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

58、答案：A本題解析：空腸的管徑大、管壁厚，黏膜環(huán)狀皺壁和絨毛結(jié)構(gòu)較多，能吸收大部分的脂肪。

59、答案：B本題解析：如果人群沒法隨機(jī)分配，不能開展平行隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)，或者在干預(yù)措施實(shí)施過程中未設(shè)同期對(duì)照，則把此類實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)稱為類實(shí)驗(yàn)。

60、答案：D本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50μg/日，UL為800μg/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。

61、答案：A本題解析：動(dòng)物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無論絕對(duì)值和相對(duì)值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。

62、答案：D本題解析：社會(huì)主義道德規(guī)范與法律規(guī)范的關(guān)系

63、答案：C本題解析：理論上成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0.8g/（kg·日）攝入蛋白質(zhì)為宜。

64、答案：B本題解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。

65、答案：D本題解析：健康狀況信息包括個(gè)人疾病史(如為女性還包括生育史)、家族疾病史、近期體檢信息及生化指標(biāo)。

66、答案：C本題解析：禽肉的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少，其所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，碳水化合物含量較低，主要含維生素A和B族維生素，消化吸收率很高。

67、答案：C本題解析：脂肪的消化開始于小腸，先是膽汁（包含任何消化酶）將脂肪顆粒乳化為脂肪微粒，然后在腸液和胰液的作用下，被徹底分解為甘油和脂肪酸。

68、答案：A本題解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應(yīng)用包括評(píng)價(jià)膳食和計(jì)劃膳食兩個(gè)方面。在評(píng)價(jià)膳食工作中，用它作為一個(gè)尺度，來衡量人們實(shí)際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；在計(jì)劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地?cái)z取食物來達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。

69、答案：D本題解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。

70、答案：B本題解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。

71、答案：B本題解析：維生素D缺乏

72、答案：D本題解析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8，可診斷為中心性肥胖。

73、答案：B本題解析：鐵減少期體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀。

74、答案：B本題解析：熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴（包括B（α）P）?？局茣r(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成B（α）P，附著于食物表面。食物炭化時(shí)，脂肪熱聚合生成B（α）P。

75、答案：A本題解析：請(qǐng)參考表1-1。

76、答案：A本題解析：體格測(cè)量工作實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化目的是使體格測(cè)量工作達(dá)到規(guī)范化、系統(tǒng)化和科學(xué)化。

77、答案：B本題解析：由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）。

78、答案：C本題解析：數(shù)據(jù)庫的基本結(jié)構(gòu)分為三個(gè)層次：原始數(shù)據(jù)、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層。

79、答案：D本題解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。

80、答案：A本題解析：營養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與葉酸的含量不足，使紅細(xì)胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血。

81、答案：A本題解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。

82、答案：D本題解析：體質(zhì)指數(shù)的公式

83、答案：A本題解析：菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

84、答案：A本題解析：水腫型營養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，故水腫型應(yīng)多補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

85、答案：B本題解析：鈣過量對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生不利影響，包括增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)、奶堿綜合征以及干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。

86、答案：D本題解析：基本原則包括①考慮營養(yǎng)問題的重要程度；②考慮對(duì)解決營養(yǎng)問題的作用大?、劭紤]實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。

87、答案：C本題解析：營養(yǎng)學(xué)上所使用的能量單位，多年來一直用卡（calorie，cal）或千卡（kilocalorie，kcal）。1kcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量?，F(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是焦耳（Joule，J）。1J指用1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1m所需要的能量。

88、答案：C本題解析：在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。

89、答案：C本題解析：成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。@jin

90、答案：D本題解析：以德治國和依法治國都是上層建筑的組成部分，都是治國的手段。依法治國需以以德治國為基礎(chǔ)，以德治國需以依法治國為補(bǔ)充與保障，二者是相輔相成，相互促進(jìn)的關(guān)系，不能偏廢任何一方。

91、答案：B本題解析：膳食結(jié)構(gòu)分為：1、動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)。日本人的膳食可以作為該類型的代表，2、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。3、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，這種膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。4、地中海膳食結(jié)構(gòu)，該膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代袁。

92、答案：B本題解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為2.8～3.4，日分泌量為1～2L。胰液主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動(dòng)提供最適宜的pH環(huán)境(pH7～8)。

93、答案：B本題解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)；③參與血凝過程；④調(diào)節(jié)或激活酶的活性等。

94、答案：A本題解析：婦女絕經(jīng)后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。

95、答案：D本題解析：進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可適量飲用奶和進(jìn)食動(dòng)物性食品。

96、答案：A本題解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。

97、答案：C本題解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

98、答案：B本題解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8～8.4，日分泌量為1～2L。胰液主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動(dòng)提供最適宜的pH環(huán)境（pH7～8）。

99、答案：B本題解析：職業(yè)道德

100、答案：C本題解析：食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。發(fā)病呈爆發(fā)性，來勢(shì)劇烈。

101、答案：錯(cuò)誤本題解析：大學(xué)生不僅身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞動(dòng)和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。其能量及各種營養(yǎng)素的需要量相當(dāng)于中等體力活動(dòng)的成年人。

102、答案：錯(cuò)誤本題解析：營養(yǎng)成分的標(biāo)示是指對(duì)食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。

103、答案：錯(cuò)誤本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加200kcal/日。

104、答案：錯(cuò)誤本題解析：食物的能量是指食品中的供能物質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能量。

105、答案：正確本題解析：豆制品的和豆類有互換公式：黃豆量=豆類及其制品的攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1。

106、答案：錯(cuò)誤本題解析：脂肪酸敗特有的“哈喇”味是鑒定油脂酸敗較好的感官指標(biāo)。

107、答案：錯(cuò)誤本題解析：飲食寶塔的塔尖是指油脂類食品，建議每天攝入量不超過25g。

108、答案：正確本題解析：膳食結(jié)構(gòu)的意義

109、答案：錯(cuò)誤本題解析：健康人群每日攝入6g即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要。攝入食鹽過量與高血壓病的發(fā)生具有正相關(guān)性。

110、答案：錯(cuò)誤本題解析：營養(yǎng)功能聲稱的前提是滿足其中一個(gè)營養(yǎng)素或能量符合聲稱要求。

111、答案：錯(cuò)誤本題解析：食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分，是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較.

112、答案：正確本題解析：基礎(chǔ)代謝的測(cè)量方法有氣體代謝法和體表面積計(jì)算法。

113、答案：錯(cuò)誤本題解析：本題中未明確所使用的調(diào)查方法，稱重記賬法對(duì)一個(gè)家庭的2名成員進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，故總?cè)巳諗?shù)為6。

114、答案：錯(cuò)誤本題解析：肉毒梭茵毒素引起的食物中毒主要發(fā)生在3～5月。

115、答案：錯(cuò)誤本題解析：母乳中鈣的含量低于牛乳中的含量。

116、答案：錯(cuò)誤本題解析：生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯提高。

117、答案：正確本題解析：糖尿病的飲食：碳水化合物占總能量的55％～60％，脂肪占總能量的20％～25％，蛋白質(zhì)占總能量的15％，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（包括大豆蛋白）不少于30％；經(jīng)常選用血糖生成指數(shù)較低的食物。

118、答案：錯(cuò)誤本題解析：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在體內(nèi)代謝會(huì)產(chǎn)生內(nèi)生水，以脂肪產(chǎn)生的內(nèi)生水最多。

119、答案：正確本題解析：骨質(zhì)疏松的影響因素包括年齡、性別、體力活動(dòng)、蛋白質(zhì)、鈣、維生素D等。維生素D能幫助小腸吸收鈣，還可以促進(jìn)骨膠原的合成，加速骨的形成，因此在預(yù)防骨質(zhì)疏松中具有重要作用。補(bǔ)充充足合理的鈣，也是防治骨質(zhì)疏松癥的重要措施。

120、答案：錯(cuò)誤本題解析：雖然孕婦能量攝入量增加，但增加的標(biāo)準(zhǔn)是以體重的增加為依據(jù)，合理控制體重，不僅對(duì)胎兒，而且對(duì)孕婦本身都有好處，因此孕婦應(yīng)選用營養(yǎng)素密度高而不是能量密度高的食物。

121、答案：本題解析：食品防腐劑的抑菌作用主要是通過改變微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，控制微生物的生理活性，使微生物不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，從而起到抑菌作用。常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性條件下才有效，稱為酸型防腐劑，是目前食品中最常用的防腐劑。

122、答案：本題解析：食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化。食品腐敗變質(zhì)的原因有：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素和微生物的作用。食品腐敗變質(zhì)的過程有：食品中蛋白質(zhì)的分解、食品中脂肪的酸敗和食品中碳水化合物的分解。防治食品腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。

123、答案：本題解析：本起食物中毒最可能是金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料所致的食物中毒。本起食物中毒的主要癥狀與一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹瀉發(fā)生較少。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、患者臨床癥狀，認(rèn)為中毒事件與金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料有關(guān)。

124、答案：本題解析：(1)佝僂病的治療應(yīng)貫徹“關(guān)鍵在早，重點(diǎn)在小，綜合治療”的原則控制活動(dòng)期，防治畸形和復(fù)發(fā)。光紫外線和選用維生素D豐富的食品，對(duì)佝僂病的治療有積極作用，使用維生素D制劑還是最主要的治療措施。①在疾病初期或活動(dòng)期可口服或肌肉注射維生素D制劑，但要注意預(yù)防維生素D過量引起的中毒。②在恢復(fù)期可使用“夏季曬太陽，冬季服AD”的辦法。③后遺癥期無需藥物治療，但要主要加強(qiáng)體格鍛煉，對(duì)骨骼畸形者采取主動(dòng)或被動(dòng)方法矯正，胸部畸形可作俯臥位抬頭展胸運(yùn)動(dòng)；下肢畸形可作肌肉按摩，增加肌張力以矯正畸形。(2)對(duì)佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，從圍產(chǎn)期開始，以1歲內(nèi)小兒為重點(diǎn)對(duì)象，并應(yīng)系統(tǒng)管理到3歲。從孕婦妊娠后期(7～9個(gè)月)開始，胎兒對(duì)維生素D和鈣、磷需要量不斷增加，要鼓勵(lì)孕婦曬太陽，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應(yīng)積極治療。對(duì)冬春妊娠或體弱多病的孕婦，可于妊娠7～9個(gè)月給予維生素D制劑，同時(shí)服用鈣劑。新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開始曬太陽。尤其對(duì)早產(chǎn)兒、雙胎、人工喂養(yǎng)兒及冬季出生小兒，可于生后1～2周開始給予維生素D制劑強(qiáng)化。有鈣抽搐史或以淀粉為主食者，補(bǔ)給適量鈣。除提倡母乳外，有條件地區(qū)，人工喂養(yǎng)者可用維生素AD強(qiáng)化牛奶喂哺。

125、答案：本題解析：生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。食物鏈?zhǔn)侵冈趧?dòng)物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)順次作為食物而連接起來的一個(gè)生態(tài)鏈條?；瘜W(xué)物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過程中產(chǎn)生生物富集作用，即每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多，對(duì)其危害也最大。

126、答案：本題解析：(1)蛋白質(zhì)及氨基酸．盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約4.1g／100ml。，但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70：30，而牛乳為18：82。在乳清蛋白中，人乳以α－乳清蛋白為主。乳清蛋白易于消化吸收，而α－乳清蛋白又可促進(jìn)乳糖的合成。與牛乳不同，人乳在嬰兒的胃中被胃酸作用后，能形成柔軟絮狀的凝塊，以充分為胃酸及腸道蛋白酶所分解。(2)脂肪。人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳，這適應(yīng)了嬰兒對(duì)能量的特別需要。人乳脂肪酸構(gòu)成包括短鏈、中鏈及長(zhǎng)鏈脂肪酸，尤其是必需脂肪酸亞油酸和α－亞麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸(DHA)等。這是因?yàn)閶雰簭膩喡樗岷铣啥剂┧岬哪芰τ邢?，必須由母乳提供?3)糖類。人乳中的乳糖含量約7%，高于牛乳，且以α－乙型乳糖為主。乳糖不僅提供嬰兒相當(dāng)一部分的能量，而且它在腸道中被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸。乳酸在腸道內(nèi)可抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)，同時(shí)亦可促進(jìn)鈣的吸收。(4)礦物質(zhì)。由于嬰兒腎臟的排泄和濃縮能力較弱，食物中的礦物質(zhì)過多或過少都不適于嬰兒的腎臟及腸道對(duì)滲透壓的耐受能力，會(huì)導(dǎo)致腹瀉或?qū)δI的過高負(fù)荷。人乳的滲透壓比牛乳低，更符合嬰兒的生理需要。牛乳的腎溶質(zhì)負(fù)荷比人乳大，喂以牛乳的嬰兒血漿尿素的水平較高，也較易出現(xiàn)鈉潴留。臨床上高尿素血癥和高鈉血癥引起嬰兒的脫水也多見于以牛乳喂養(yǎng)的嬰兒。人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2:1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。(5)維，E素。人乳中維生素的含量易受乳母的營養(yǎng)狀態(tài)的影響，尤以水溶性維生素和脂溶性的維生素A影響最大。營等養(yǎng)良好乳母的乳汁中維生素能滿足1～6個(gè)月嬰兒的需要，而不需要額外補(bǔ)充維生素。但維生素D例外，尤以日照較少的地區(qū)。(6)母乳中的免疫活性物質(zhì)。母乳中含有多種免疫活性物質(zhì)，如白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、抗體、乳鐵蛋白、溶菌酶、補(bǔ)體、低聚糖和共軛糖原、其他抗感染物質(zhì)等，這些免疫活性物質(zhì)可提高嬰兒的抗病能力。(7)母乳中的激素和生長(zhǎng)。母乳含有表皮生長(zhǎng)因子(EGF)、神經(jīng)生長(zhǎng)因子(NGF)、胰島素樣生長(zhǎng)因子Ⅰ和Ⅱ，轉(zhuǎn)移生長(zhǎng)因子(TGF)等。這些生長(zhǎng)因子可以調(diào)節(jié)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，參與中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他組織的生長(zhǎng)分化。母乳中還含有甲狀腺素T3和T4、前列腺素、促甲狀腺素釋放激素(TRH)、皮質(zhì)激素和促腎上腺皮質(zhì)激素(ACTH)、胰島素、生長(zhǎng)激素抑制素、垂體激素、泌乳刺激素、催乳素、胃抑素、胃腸調(diào)肽、胃泌素、促紅細(xì)胞生成素、降血鈣素等。這些激素對(duì)于維持、調(diào)節(jié)和促進(jìn)嬰兒的各器官的生長(zhǎng)、發(fā)育與成熟有重要作用。

127、答案：本題解析：（1）確定是否有現(xiàn)成的、可選用的營養(yǎng)宣教材料。能收集到相關(guān)的營養(yǎng)宣傳資料可以直接選用；如果收集不到，可以自行設(shè)計(jì)制作，如小冊(cè)子、掛圖、宣傳傳單等。（2）確定對(duì)教育對(duì)象進(jìn)行營養(yǎng)宣教的最佳途徑。宣傳途徑包括個(gè)體傳播、面對(duì)面交流、講課、大眾傳播等。（3）確定營養(yǎng)教育最適合的宣傳方式。宣傳方式包括小冊(cè)子、幻燈、錄像帶、講課等。

128、答案：本題解析：食物成分表上沒有的食物，得到營養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實(shí)際測(cè)定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或外國食物成分表。

129、答案：本題解析：（1）營養(yǎng)教育的目的營養(yǎng)教育的目的在于提高各類人群對(duì)營養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)，消除或減輕不利于健康的膳食營養(yǎng)因素，改善營養(yǎng)狀況，預(yù)防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，促進(jìn)人們健康水平和生活質(zhì)量的提高。（2）營養(yǎng)教育工作者應(yīng)具備的技能①掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)等方面的專業(yè)理論知識(shí)。②了解社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、有關(guān)政策以及文化因素對(duì)膳食營養(yǎng)狀況的影響。③具有社會(huì)心理學(xué)、認(rèn)知、教育以及行為科學(xué)的基礎(chǔ)。④具有傳播營養(yǎng)知識(shí)的能力。⑤有一定現(xiàn)場(chǎng)組織協(xié)調(diào)和研究能力。

130、答案：本題解析：①防止金黃色葡萄球菌污染食品防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染：定期對(duì)生產(chǎn)加工人員進(jìn)