1.1果酒和果醋的制作示范課公開課一等獎課件省賽課獲獎課件

葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖有氧制醋課題1果酒和果醋的制作專項1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用課題目的1.闡明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.制作果酒和果醋基礎(chǔ)知識發(fā)酵:運用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及多個不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求狀況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵一、果酒的制作原理運用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。1.酒精發(fā)酵的參加者——酵母菌分類：適宜發(fā)酵條件：新陳代謝類型：生殖（重要方式）：兼性厭氧型酸性環(huán)境18－25℃，20℃左右是最適宜溫真菌(真核生物)出芽生殖來源：重要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌過程：母體芽體新個體a.有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖。b.無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。2、果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6

2C2H5OH+2CO2+能量酶二、果醋的制作原理1、果醋發(fā)酵的參加者——醋酸菌分類：適宜發(fā)酵溫度：代謝類型：生殖方式：異養(yǎng)需氧型30－35℃分裂生殖原核生物思考：真核生物和原核生物的區(qū)別？好氧細菌只有當氧氣充足時才干進行旺盛的生理活動。

C2H5OH+O2CH3COOH+H2O氧氣、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?、果醋的制作原理當糖源充足時：缺少糖源時：當糖源充足時：缺少糖源時：C6H12O6

3CH3COOH酶2CH3CHO+O2

2CH3COOH酶2C2H5OH+O2

2CH3CHO+2H2O酶

安排在9月或10月進行：正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯三、果酒和果醋實驗過程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋流程示意圖1.實驗材料和用品材料：葡萄（含糖量高的水果)用品：發(fā)酵罐、榨汁機、紗布等2、實驗過程1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用品進行清洗并消毒。2）取葡萄適量，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不適宜太多,去除枝梗.榨汁裝入發(fā)酵瓶。3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。4）簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）5）10天后，取樣檢查。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反映呈現(xiàn)灰綠色）6）加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時充氣。酸性條件下，酒精與重鉻酸鉀反映呈現(xiàn)灰綠色先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩試管，觀察顏色的變化①條件及顏色②鑒定過程酒精的檢查果酒和果醋的發(fā)酵裝置示

意圖出料口充氣口排氣口空氣甲乙丙發(fā)酵液的出口棉花？避免微生物進入（1）為避免發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大概的空間。

（3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在，時間控制在d左右，可通過對發(fā)酵的狀況進行及時的監(jiān)測。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在，時間控制在d，并注意適時通過充氣。操作過程應注意的問題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口一、果酒制作1、發(fā)酵菌種：

（1）分類地位：單細胞

生物（真菌）（2）代謝類型：

.

（3）發(fā)酵條件：

①溫度：是酵母菌

和

的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為

左右，酒精發(fā)酵時將溫度嚴格控制在

。②氧氣：前期需O2，后期

。（理由是

）③PH：呈

。（5.0～6.0）真核異養(yǎng)兼性厭氧型生長發(fā)酵20℃18℃～25℃不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵課堂練習在、的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其它微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到克制。故在運用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進行滅菌。2、制作原理：（用反映式表達）（1）；（2）.缺氧呈酸性C6H12O6＋6O26CO2＋6H2OC6H12O62C2H5OH＋2CO2

二、果醋制作1、菌種：（1）分類地位：單細胞生物（2）代謝類型：.（3）發(fā)酵條件：①溫度：醋酸菌的最適生長溫度為，醋酸發(fā)酵時將溫度嚴格控制在此范疇內(nèi)。②氧氣：醋酸菌是好氧細菌，要供應充足，要不停通入氧氣。③PH：呈。原核異養(yǎng)需氧型30℃～35℃酸性2、原理：（用反映式表達）（1）氧氣、糖源都：醋酸菌將葡萄汁中的分解成。