2021年中式烹調(diào)師（技師）考試題

2021年中式烹調(diào)師(技師)考試題

1、【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。(B)

A、必須符合食品衛(wèi)生要求

B、盡可能保存原料原有的滋味

C、原料形狀應(yīng)完整美觀

D、節(jié)約用料

2、【單選題】下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。(A)

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體

D、只有精通刀工

3、【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮

()時(shí)間。(C)

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

4、【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。(D)

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

5、【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹庵，取出

內(nèi)臟，洗凈。(C)

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鯉

D、蟹蓋

6、【單選題】()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。(D)

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

7、【單選題】加工蛇油的原料是()。(B)

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

8、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。(C)

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

9、【單選題】0是抻面出條時(shí)的基本要求。(B)

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過(guò)羅

D、速度一定要快

10、【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。

(A)

A、加工前原材料單位成本價(jià)格

B、加工后成品的單位成本價(jià)格

C、凈料率

D、成本率

11、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品

質(zhì)量。(B)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

12、【單選題】擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。(C)

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

13、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。

(D)

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

14、【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。(D)

A、2厘米長(zhǎng)

B、3厘米長(zhǎng)

C、4厘米長(zhǎng)

D、6厘米長(zhǎng)

15、【單選題】()俗稱砒霜或白砒。(A)

A、三氧化二碑

B、碎酸鈣

C、亞碎酸鈉

D、碑酸鉛

16、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成

熟后具有一定的透明度。(D)

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

17、【單選題】白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。(D)

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

18＞【單選題】缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是()。(C)

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

19、【單選題】松鼠蹶魚(yú)在油炸前要進(jìn)行()處理。(C)

A、掛糊處理

B、預(yù)熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

20、【單選題】粗加工間的原料使用要求是()。(D)

A、即存即用

B、隨機(jī)使用

C、后存先用

D、先存先用

21、【單選題】從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。(C)

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

22、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

23、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

(B)

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

24、【單選題】桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。(D)

A、和糯米一起

B、煮藕時(shí)

C、改刀后蒸制時(shí)

D、調(diào)制鹵汁時(shí)

25、【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。(C)

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

26、【單選題】羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬()羊肉。(D)

A、四級(jí)

B、三級(jí)

C、二級(jí)

D、一級(jí)

27、【單選題】對(duì)盤(pán)飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(D)

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡(jiǎn)潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

28、【單選題】葡萄花刀適用于()的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。(D)

A、肉薄無(wú)皮

B、肉厚無(wú)皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

29、【單選題】以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。(C)

A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

D、有英不見(jiàn)熒流，色鮮熒勻滑

30、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。(C)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30c左右

D、60℃以上

31、【單選題】對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是()。(C)

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

32、【單選題】熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。(C)

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水燉

33、【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。(C)

A、A肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚(yú)唇

34、【單選題】勾英時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。(B)

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

35、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。(B)

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

36、【單選題】下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是()。(A)

A、定期檢修廚房電器設(shè)備

B、點(diǎn)火操作不當(dāng)

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調(diào)操作不當(dāng)

37、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。

(B)

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

38、【單選題】職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。(D)

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進(jìn)

39、【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。(A)

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

40、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是()。(D)

A、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、遵紀(jì)守法，講究公德

41、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組

合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。(D)

A、調(diào)和滋味

B、增進(jìn)美味

C、施展技能

D、豐富口味

42、【單選題】下列果菜中屬于瓠果類(lèi)的是。(A)

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

43、【單選題】熱炮菜味型一般由()和()兩類(lèi)組成。(D)

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

44、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)()

來(lái)調(diào)節(jié)PH值。(D)

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

45、【單選題】動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

46、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

47、【判斷題】()茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。(x)

48、【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

(4)

49、【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。

（X）

50、【判斷題】（）脂肪的消化過(guò)程主要發(fā)生在小腸。（＜）

51、【判斷題】（）鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影

響質(zhì)量。（4）

52、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。（x）

53＞【判斷題】火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時(shí)應(yīng)切除。（＜）

54、【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。（＜）

55、【判斷題】整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16厘米左右。（x）

56、【判斷題】化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。（x）

57、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。（x）

58、【判斷題】（）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（x）

59、【判斷題】南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手

工粉碎法。（Y）

60、【判斷題】（）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（x）

61、【判斷題】（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（X）

62、【判斷題］（）酸味比甜味、咸味的味覺(jué)敏感度低。（x）

63、【判斷題】（）原料成本系數(shù)定價(jià)法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)出來(lái)的。（x）

64、【判斷題】（）餐廳原始銷(xiāo)售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄

變化情況。（＜）

65、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部

進(jìn)行。（Y）

66、【判斷題】由非味覺(jué)感受器直接產(chǎn)生的味覺(jué)稱為心理味覺(jué)。（4）

67、【判斷題】制的原料要腌制而煽制的原料無(wú)須腌制，這是與煽?jī)蓚€(gè)烹調(diào)法

的一個(gè)重要。（x）

68、【判斷題】（）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。（x）

69、【判斷題】（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、

三沖、四消毒。（＜）

70、【判斷題】魚(yú)翅由鯊魚(yú)的魚(yú)鰭干制而成，按魚(yú)鰭在魚(yú)體的生長(zhǎng)位置來(lái)劃分，

以脊翅的品質(zhì)最好。（Y）

71、【判斷題】（）茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味

便越濃郁。（x）

72、【判斷題】（）籃花花刀是在原料兩面分別斜劑深約為原料厚度的1/2、刀距

為2?3mm平行刀紋。（x）

73、【判斷題】飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類(lèi)型都是可以控制的。（x）

74、【判斷題】0將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割”成小銀魚(yú)般面條的方法是

拔。（“）

75、【判斷題】與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油

溫。（X）

76、【判斷題】（）長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。（＜）

77、【判斷題】鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。（x）

78＞【判斷題］（）工作接地的電阻一般小于8Q。（x）

79、【判斷題】主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。

（＜）

80、【判斷題】（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定

著企業(yè)的效益和信譽(yù)。（Y）

81、【判斷題】（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一

點(diǎn)。（＜）

82、【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致

熟的烹調(diào)方法稱為烤。（＜）

83、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。（4）

84、【判斷題】原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)

分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。（4）

85、【判斷題】（）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（＜）

86、【判斷題】（）宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本之和。（4）

87、【判斷題】（）爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（x）

88、【判