《食品質(zhì)量安全》課件-5.影響食品安全的化學(xué)因素及其控制

食品質(zhì)量與安全食品危害因素及其控制二“化學(xué)性危害因素及其預(yù)防措施”化學(xué)性危害因素及其預(yù)防措施食品添加劑農(nóng)藥、獸藥殘留生物毒素環(huán)境污染物食品添加劑定義:食品添加劑：為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)食品添加劑食品添加劑種類目前我國食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料……食品添加劑發(fā)生食品添加劑安全事故的主要原因使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種吊白塊：“甲醛次硫酸氫鈉”俗稱，具有極強(qiáng)的還原性，具有漂白作用其水溶液在60℃以上開始分解出有害物，120℃下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體食品添加劑發(fā)生食品添加劑安全事故的主要原因添加劑使用超出規(guī)定的用量或范圍食品添加劑的品種、使用范圍、用量標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）超出使用范圍：擅自使用合成色素

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如在干豆腐、香腸中添加檸檬黃、日落黃、在雪糕或奶制品中添加糖精超量：糖精鈉、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸食品添加劑發(fā)生食品添加劑安全事故的主要原因其他原因?yàn)檠谏w食品質(zhì)量使用食品添加劑：變質(zhì)食品用防腐劑、色素使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品（鉛、砷超標(biāo)）農(nóng)藥獸藥殘留

食品中農(nóng)藥殘留的來源直接污染：

對(duì)蔬菜直接噴灑農(nóng)藥間接污染：農(nóng)產(chǎn)品從污染的環(huán)境（土壤、灌溉水）中吸收農(nóng)藥而造成間接污染食物鏈污染運(yùn)輸及貯存中使用農(nóng)藥或與農(nóng)藥混放而造成食品污染；意外（種子）有機(jī)磷農(nóng)藥危害是神經(jīng)毒素，主要抑制血液和組織中的乙酰膽堿脂酶的活性，引發(fā)中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒多見急性中毒，表現(xiàn)為出汗、流涎、震顫、肌肉抽搐、瞳孔縮小等慢性中毒：視覺損傷、神經(jīng)系統(tǒng)損傷等農(nóng)藥獸藥殘留抗生素類是抗菌消炎藥中最大的一類四環(huán)素類、慶大霉素、青霉素類、紅霉素、鏈霉素……動(dòng)物疾病治療：奶牛的乳腺炎預(yù)防感染性疾?。暳咸砑觿┇F藥殘留及其危害磺胺類磺胺類藥物是一類具有廣譜抗菌活性的人工合成的化學(xué)藥物，用于治療細(xì)菌性疾病注射劑：急性細(xì)菌感染添加于水和飼料中：預(yù)防、治療細(xì)菌和球蟲感染獸藥殘留及其危害獸藥殘留及其危害激素是生物體內(nèi)產(chǎn)生的，對(duì)新陳代謝、生長發(fā)育等生命活動(dòng)起著重要調(diào)節(jié)作用的一類微量有機(jī)物養(yǎng)殖業(yè)中使用促生長激素促進(jìn)動(dòng)物生長，引起動(dòng)物蛋白沉積，提高飼料的轉(zhuǎn)化率，增加瘦肉率獸藥殘留的危害(1)毒性作用急性中毒慢性中毒：如磺胺類藥物可引起腎損害；氯霉素造成再生性障礙貧血；鏈霉素引起藥物性耳聾。獸藥殘留及其危害獸藥殘留的危害(2)過敏反應(yīng)青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物等具有抗原性，刺激機(jī)體形成抗體，造成過敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起休克，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等癥狀青霉素：輕者皮炎、皮膚反應(yīng)，重者致死性過敏休克獸藥殘留及其危害獸藥殘留的危害(3)細(xì)菌耐藥性增加動(dòng)物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，體內(nèi)耐藥菌株大量繁殖獸藥殘留及其危害化學(xué)性危害及其控制措施生物毒素指有些動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分?；瘜W(xué)性危害因素及其預(yù)防措施有毒蛋白類苷類生物堿類組胺植物源食品中常見的天然毒素有毒蛋白類目前發(fā)現(xiàn)的有毒蛋白質(zhì)主要來自植物性食品，主要有紅細(xì)胞凝集素和酶抑制劑食用可產(chǎn)生毒性預(yù)防措施凝集素不耐熱，受熱很快失活。充分煮熟，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時(shí)候。有毒蛋白類糖分子和非糖分子脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，稱為苷（甙）類其中皂苷和氰苷常引起人的食物中毒苷類苷類(1)皂苷（甙）又稱皂素，其水溶液能形成持久大量泡沫含有皂苷的植物有豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科。最主要的是菜豆。中毒原因：對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用，從而引起食物中毒癥狀：潛伏期一般為2-4小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，病程為數(shù)小時(shí)或1-2天(1)皂苷（甙）預(yù)防措施：豆類充分炒熟、煮透、無生硬感，最好是燉食，破壞全部毒素煮豆?jié){時(shí)防止假沸現(xiàn)象，在80℃左右，皂苷受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成假沸現(xiàn)象，應(yīng)在假沸后繼續(xù)加熱到100℃，泡沫消失表明皂苷被破壞，小火煮十分鐘，等有毒物質(zhì)徹底被破壞后可食用苷類苷類(2)氰苷（甙）氰苷可在酶和酸的作用下產(chǎn)生氫氰酸（HCN）而引起中毒與食物中毒相關(guān)的氰苷主要是亞麻仁苷和苦杏仁苷分布：亞麻仁苷（木薯、亞麻仁）苦杏仁苷（苦杏、苦扁桃、李子、枇杷等果仁中）(2)氰苷（甙）苷類預(yù)防措施：預(yù)防苦杏仁苷中毒措施不要生食各種核仁，尤其是苦杏仁與苦桃仁預(yù)防木薯中毒措施選用產(chǎn)量高而含亞麻仁苷低的木薯品種，并改良種植方法嚴(yán)禁生食、去掉表皮、清水浸泡（氰苷水溶性較好）、充分加熱煮熟、控制食用量是一類含氮的有機(jī)化合物，成分較復(fù)雜，有類似堿的性質(zhì)，遇酸可生成鹽，味苦食用植物中的生物堿主要有：龍葵堿、秋水仙堿和咖啡堿等生物堿類龍葵堿又稱龍葵素、茄堿、馬鈴薯毒素主要存在于馬鈴薯、番茄、茄子等茄科植物中發(fā)芽馬鈴薯的幼芽、芽眼含量最高，綠色馬鈴薯、出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯含量也較高在貯藏過程中龍葵堿的含量會(huì)逐漸增加生物堿類龍葵堿預(yù)防措施：貯藏在陰涼干燥處，避免日光直射；輻照處理。正確加工：發(fā)芽少的加工前去掉發(fā)芽部分；去皮浸泡；加食醋。發(fā)芽較多或皮肉變黑綠色不能食用。生物堿類組胺一種生物堿組氨酸在脫羧酶和細(xì)菌作用下，脫酸產(chǎn)生組胺含有較高組氨酸的水產(chǎn)品：青皮紅肉魚（金槍魚、刺巴魚、沙丁魚），黃鱔，蟹類組胺的危害組胺很多人都對(duì)組胺過敏可引起過敏性食物中毒和組胺性哮喘引起人中毒的組胺攝入量1.5mg/kg體重由于高組胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止魚類腐敗許多國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中將組胺含量作為魚類和水產(chǎn)品中微生物腐敗的指標(biāo)環(huán)境污染物環(huán)境污染物：污染環(huán)境的物質(zhì)稱為環(huán)境污染物