制茶工藝學(xué)-第六章：黑茶初制

第六章黑茶初制本章重點(diǎn):

鮮葉質(zhì)量黑茶的共同特點(diǎn)黑毛茶的初制原理第一節(jié)概述黑茶是六大茶類之一，也是我國(guó)特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，花色品種很多。成品茶現(xiàn)有湖南的金尖、貢尖、生尖、黑磚茶、花磚茶、特制花磚、普通茯磚,湖北青磚茶、廣西六堡茶、四川的南路邊茶（康磚、金尖）、西路邊茶（茯磚、方包）、云南的緊茶等；產(chǎn)量占全國(guó)茶葉總產(chǎn)量四分之一左右，以邊銷為主，部分內(nèi)銷、少量?jī)S銷。因此，習(xí)慣上稱黑茶為“邊茶”。黑茶是家國(guó)西北廣大地區(qū)藏、蒙、維吾爾等兄弟民族日常生活必不可少的飲料?！皩幙梢蝗諢o(wú)食、不可一日無(wú)茶”、“一日無(wú)茶則滯、三日無(wú)茶則病”。就是兄弟民族對(duì)茶葉需要的真實(shí)寫(xiě)照。唐朝《唐史食貸志》就有兄弟民族“嗜食乳酪，不得茶以病”的記載。黑茶已成為西北地區(qū)兄弟民族日常生活的必需品。首先西北各兄弟民族，一般以牧業(yè)為主，或農(nóng)牧業(yè)結(jié)合的生產(chǎn)方式，為解油止渴，幫助消化，需大量飲茶；其次高寒地區(qū)氣候干燥，人體需大量水分供應(yīng)，喝茶能幫助消化，生津止渴，是理想的飲料；第三高原地區(qū)新鮮水果和蔬菜較少，而茶葉含有多種維生素，喝茶能適當(dāng)補(bǔ)充維生素的不足。一.鮮葉質(zhì)量鮮葉是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。黑茶品質(zhì)的好壞，與其他茶類一樣，同樣是決定于兩個(gè)主要因素：一是鮮葉質(zhì)量，二是制茶技術(shù)。嫩度是衡量鮮葉質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，從嫩度來(lái)看一下黑茶的鮮葉質(zhì)量要求，根據(jù)各個(gè)茶花色品種不同，對(duì)鮮葉嫩度要求也不同。湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鮮。一級(jí)湖南黑茶要求一芽三四葉為主；二級(jí)湖南黑茶要求一芽四五葉為主；三級(jí)湖南黑茶以一芽五六葉為主；四級(jí)湖南黑茶以“開(kāi)面”為主。湖北老青茶：每年采摘兩次，莖梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和雞爪枝。四川邊茶：邊茶粗細(xì)懸殊，對(duì)鮮葉嫩度的要求不一。通常是采摘當(dāng)年的“收巔紅?！保ㄐ律倚纬神v芽以后）和老葉為原料。滇桂黑茶對(duì)鮮葉的要求：云南緊壓茶的毛茶，系滇青散茶和粗老茶，原料老嫩較懸殊，自一芽二三葉至一芽五六葉不等；廣西六堡茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉至一芽三四葉，采后保持新鮮，當(dāng)天付制完成。黑茶普洱茶：普洱茶產(chǎn)于云南瀾滄江領(lǐng)域的西雙版納及思茅等地，因歷史上多集中于滇南重鎮(zhèn)—普洱加工、銷售，故得名。外形條索肥壯、重實(shí)，色澤褐紅，呈豬肝色或灰白色；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮；具有獨(dú)特的陳香；滋味醇厚回甜，葉底厚實(shí)呈褐紅色。黑茶圓茶（七子餅茶）黑磚茶黑茶康磚茶

茯磚茶黑茶青磚茶花磚茶黑茶餅茶米磚茶二.共同特點(diǎn)黑茶成品繁多，炒制技術(shù)和壓制成型的方法不盡相同，形狀多樣，品質(zhì)不一。但有著如下幾個(gè)方面的共同特點(diǎn)：（1）原料粗老：一般鮮葉較粗，多系新梢形成駐芽時(shí)才進(jìn)行采割，外形粗大，葉老梗長(zhǎng)。（2）渥堆變色：黑茶都有渥堆變色的過(guò)程，有的采用毛茶干坯渥堆變色。如湖北老青茶和四川茯磚等品種；有的采用濕坯渥堆變色，如湖南黑茶和廣西六堡茶等品種。（3）高溫汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽濕熱，促使茶坯變軟，便于壓造成型；同時(shí)，因變溫濕作用，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)有著一定程度的轉(zhuǎn)化，達(dá)到產(chǎn)品外形色澤黑褐油潤(rùn)，湯色橙黃和橙紅，香味純和不澀，葉底黃褐均勻的要求。（4）壓造成型：黑茶成品都需要經(jīng)過(guò)壓造成型，磚茶在壓模內(nèi)冷卻，使其形狀緊實(shí)固定后，將其退出。所有黑茶送烘房進(jìn)行緩慢干燥后，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和貯藏保管。品質(zhì)特征：外形葉長(zhǎng)寬大厚實(shí)，色澤油黑，湯色橙黃，香味醇厚。第二節(jié)黑毛茶的初制原理黑茶品質(zhì)要求外形葉張寬大厚實(shí)，色澤油黑，湯色橙黃，香味醇厚。這一品質(zhì)特征的形成，就是鮮葉在黑茶制造技術(shù)的特定條件下，內(nèi)含物發(fā)生一系列深刻變化的結(jié)果。一.黑茶品質(zhì)的形成黑茶色澤的形成與葉綠素的破壞和多酚類化合物的氧化有密切關(guān)系的。黑茶類的干茶，色澤黑褐色，湯色棕紅色，葉底深紅暗棕色。這種色澤的形成，主要是原有綠色（葉綠素）被破壞，原有的黃色物如葉黃素、花黃素、胡羅卜素等的顯露和多酚類化合物氧化為黃色素和紅色素的結(jié)果。（一）.色澤的形成綠色的葉綠素，在黑茶初制中逐步減少而引起葉色改變。由于主體顏色—綠色已減弱，茶葉中原有一些色素如胡蘿卜、花黃素、葉黃素等，雖然含量不多，但在制造過(guò)程中變化不大，它們的顏色都近似黃褐色而顯出。此外，在制造過(guò)程中，由于多酚類化合物發(fā)生部分氧化，而形成了一定數(shù)量的次級(jí)氧化物茶黃素和茶紅色素，它們分別是呈橙黃色和紅褐色，也參與湯色的組成。茶湯中可氧化總量高于一般紅茶，茶紅素含量也高于紅茶，茶黃素則低于一般紅茶。黃、紅兩種色素的比值比紅茶大得多。從茶紅素的含量來(lái)看，足以使茶湯呈現(xiàn)紅色，從兩者的比值來(lái)看，是與黑茶茶湯棕紅相一致的，也是形成棕褐色的葉底的主要原因。（二）.香味的轉(zhuǎn)化黑茶香味的變化是深刻的，經(jīng)渥堆后粗青氣和澀味消除，變成香氣純正，滋味醇和的品質(zhì)特點(diǎn)。香氣的形成雖然與鮮葉原有的芳香物質(zhì)有關(guān)，但主要的是制造過(guò)程中的變化。一些黑茶類的品種，鮮葉經(jīng)殺青揉捻后，漚堆時(shí)隨著葉溫的升高，青草氣逐漸消失，出現(xiàn)青香酒精氣味，進(jìn)而出現(xiàn)微酸的氣味，再深入變化出酸辣的氣味。這種氣味主要是茶葉在漚堆過(guò)程中，糖類物質(zhì)和有機(jī)酸類發(fā)生激烈的變化，醇、醛、酸、酮類等有氣味的物質(zhì)不斷增加，蛋白質(zhì)在制造過(guò)程中能水解成氨基酸，氨基酸能與多酚類化合物的氧化產(chǎn)物結(jié)合成香氣的物質(zhì)，氨基酸還能與糖類結(jié)合成玫瑰香。而原先有青草氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)在制造中大量揮發(fā)或發(fā)生異構(gòu)化而消除，被新形成的一些物質(zhì)的良好香氣顯露出來(lái)，最終使黑茶香氣純正。影響黑茶滋味的物質(zhì)如糖、果膠、多酚類、氨基酸、咖啡堿等，在制造過(guò)程中發(fā)生深刻變化。如氨基酸是有鮮味的物質(zhì)，茶湯中的游離氨基酸是構(gòu)成鮮爽滋味的重要成分。由于在制造過(guò)程中蛋白質(zhì)的水解，使氨基酸的含量有所增加。據(jù)測(cè)定：鮮葉加工成黑毛茶之后，氨基酸的含量增加了80%，這就增加黑茶茶湯的鮮味?？Х葔A具有苦味，它在黑茶的殺青和干燥過(guò)程中，一方面，發(fā)生升華；另一方面，與其它化合物反應(yīng)，而有所損失（損失近40%），這一損失使黑茶茶湯的苦味減弱，由于纖維素、半纖維和原果膠物質(zhì)在高溫度條件下能夠水解成可溶性糖和果膠，它們進(jìn)入茶湯，能增加醇和的滋味。影響滋味的物質(zhì)中起決定作用的是多酚類化合物的可溶性部分。在渥堆過(guò)程中，多酚類的組成及其含量發(fā)生深刻的變化，其中有一部分被氧化，有一部分轉(zhuǎn)化為不溶性物質(zhì)沉淀于葉底，花青素類及酯型兒茶素類部分等有所損耗，這些物質(zhì)一般味道苦澀，由于它們被氧化，收斂性減弱。上述這些因素的綜合作用，使得茶湯的滋味變得醇和不澀。二.黑毛茶初制技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響黑茶初制與綠茶初制有很多相似之處，但是，兩者的品質(zhì)大不相同，其原因主要有兩個(gè)方面：一方面黑茶初制的各個(gè)工序，從殺青到干燥，每個(gè)環(huán)節(jié)都強(qiáng)調(diào)保溫保濕，其初制過(guò)程，就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過(guò)程；另一方面，黑茶初制還有一個(gè)獨(dú)特的渥堆發(fā)酵過(guò)程，在高溫高濕渥堆時(shí)，由于大量微生物的作用，使葉子內(nèi)含物（主要是多酚類化合物）發(fā)生一系列變化，因而形成其特殊品質(zhì)。（一）.殺青技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用黑茶品質(zhì)的外形忌暗褐，內(nèi)質(zhì)忌紅葉，而鮮葉一般較粗老，纖維素和半纖維素含量高，水分含量低，首先必須利用高溫破壞酶的活性，制止酶促氧化。黑茶殺青目的雖與綠茶基本相同，但在方法上卻有其特點(diǎn):1.殺青前要對(duì)鮮葉灌水，利用水分產(chǎn)生高溫蒸氣來(lái)提高葉溫，使其殺勻、殺透。2.投葉量大，每鍋投葉量大，吸收熱量多，利于形成高溫水蒸氣的環(huán)境條件。3.高溫、短時(shí)，由于鮮葉較粗老，葉中有效成分較少，要求在短時(shí)內(nèi)破壞酶的活性，制止酶促氧化，保留較多的有效成分，細(xì)胞的纖維素和半纖維素含量高，在高溫下方能軟化或水解，要迅速提高葉溫也需要高溫。黑茶殺青過(guò)程中，在高溫高濕的作用下，鮮葉內(nèi)部產(chǎn)生一系列與綠茶相似的生化變化。葉內(nèi)水分受高溫作用而有所散失，但水分總量在殺青前后的變化是不大的，一般經(jīng)過(guò)殺青后水分減少1.24%左右，而綠茶在殺青后水分減少15—20%，由此可知：黑茶在殺青過(guò)程中，是要控制水分散失的，使內(nèi)含物在水熱條件下，進(jìn)行順利的生化變化：（1）殺青過(guò)程中，由于高溫高濕的作用，葉綠素受到較大的破壞，葉色發(fā)生變化。（2）茶葉中水浸出物是一切可溶性物質(zhì)的總和。其中包括多酚類化合物及其衍生物，可溶性蛋白、果膠、維生素、糖類、生物堿及芳香油等。在殺青過(guò)程中，一些不溶于水或溶解度極小的物質(zhì)，有一部分在水熱作用下水解成可溶于水的物質(zhì)外，但相當(dāng)一部分物質(zhì)是向著氧化聚合的方向進(jìn)行的。所以水浸出物總的趨勢(shì)是下降的。（二）.揉捻技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用黑茶揉捻的主要特點(diǎn)是趁熱揉捻；黑茶由于鮮葉粗老，含水量少，纖維素多，水溶果膠物質(zhì)少，因而表現(xiàn)出質(zhì)地粗硬。經(jīng)高溫殺青后，葉片受濕熱的蒸悶作用，導(dǎo)致細(xì)胞組織中的纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)部分分解為水溶性物質(zhì)，使組織軟化，并帶粘性。黑茶無(wú)論初揉或復(fù)揉，都是趁熱進(jìn)行，充分利用這一特點(diǎn)，塑造出黑茶的外形：殺青葉出鍋后，馬上投入揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，葉溫一般都在50—60℃，揉捻后葉溫一般下降到40℃左右。生產(chǎn)實(shí)踐證明，這樣的葉溫適合下一步渥堆的要求。如不趁熱揉捻，殺青葉水分因蒸發(fā)而散失，水溶性果膠隨水分和熱的散失而凝固變性，葉片變硬，彈性增大，揉捻葉不易破壞葉細(xì)胞組織，也不易成條，還會(huì)產(chǎn)生大量碎片。

短時(shí)、輕壓、慢揉是黑茶揉捻中另一特點(diǎn)。使用揉捻機(jī)，采用短時(shí)、輕壓、慢揉均能獲得良好的效果。如果壓力使用不當(dāng)，或轉(zhuǎn)速過(guò)快，不但使茶汁流失，還會(huì)使葉片斷碎，剝皮梗及絲瓜瓤葉增多，且大部分葉片不會(huì)折迭成條，影響品質(zhì)。揉捻后的茶坯一般不經(jīng)解塊散熱，立即進(jìn)行渥堆，以利迅速提高堆內(nèi)茶坯的溫度。黑茶渥堆是在濕熱作用下使茶葉內(nèi)含物發(fā)生變化。特別是多酚類化合物部分的緩慢的自動(dòng)氧化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鮮葉經(jīng)過(guò)殺青后，酶活性遭受破壞，多酚類化合物的酶促氧化基本上停止，照理說(shuō)殺青葉也應(yīng)該保持鮮葉原有的綠色，其品質(zhì)也應(yīng)象綠茶那樣，具有青湯綠葉的特色，可是，黑茶初制中殺青揉捻的葉子經(jīng)過(guò)渥堆后卻形成黃湯褐葉，這主要是多酚類化合物在渥堆過(guò)程中發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化的結(jié)果。（三）.渥堆技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用黑茶渥堆過(guò)程中，主要是多酚類化合物在水熱作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于這些微生物具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆過(guò)程中茶葉的內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。黑茶渥堆是較激烈的質(zhì)變過(guò)程，是控制在很少有酶促作用下進(jìn)行的，因而水的介質(zhì)作用就顯示出及其重要意義。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前水分的變化是很微小的。多酚類化合物在渥堆中的氧化速度與溫度的高低、時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)。隨著渥堆溫度的升高，氧化加劇，所以渥堆溫度不能過(guò)高，時(shí)間不能太長(zhǎng)。否則造成渥堆過(guò)度，而使毛茶香低、味淡、湯色紅暗。反之，渥堆溫度太低，時(shí)間太短，也會(huì)造成渥堆不足，使多酚類化合物氧化不足，毛茶香氣粗青，滋味苦澀，湯色黃綠，不符合黑茶品質(zhì)規(guī)格要求。葉綠素相當(dāng)大的一部分是在渥堆中破壞的。葉綠素在渥堆中的深刻變化，主要是由于茶堆內(nèi)產(chǎn)生了一些醇、醛、酮類物質(zhì)，這些物質(zhì)能溶解葉綠素，并隨茶堆中水分移動(dòng)。渥堆中產(chǎn)生的一些有機(jī)酸類物質(zhì)，酸中的氫離子能取代葉綠素中的鎂核，而導(dǎo)致葉綠素變性。多酚類化合物發(fā)生氧化過(guò)程中，初級(jí)產(chǎn)物醌類物質(zhì)也能氧化葉綠素。因此，在渥堆過(guò)程中，葉綠素明顯減少?？傊锥堰^(guò)程中的理化變化是復(fù)雜的，深刻的，它是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。這對(duì)于形成黑茶醇和不澀的滋味很有利。（四）.干燥技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用黑茶干燥溫度較低、時(shí)間長(zhǎng)，但茶葉內(nèi)含物的變化仍然在繼續(xù)進(jìn)行。多酚類化合物，在干燥過(guò)程中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的水熱綜合作用有所減少。據(jù)測(cè)定，渥堆中多酚類化合物含量為12.77%，而毛茶只有11.84%，這主要是由于多酚類化合物在熱化作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化的結(jié)果。葉綠素在干燥過(guò)程中破壞較多。這主要是因?yàn)樵跐駸岬淖饔孟?，水分子離解放出氫離子，取代葉綠素中的鎂核，葉綠素受到破壞，生成暗褐色脫鎂葉綠素。黑茶是我國(guó)的主要茶類之一，是僅次于紅、綠茶產(chǎn)量的我國(guó)第三茶類。對(duì)于黑茶品質(zhì)的形成及制茶技術(shù)中的理論性問(wèn)題的研究，還是一個(gè)新課題。1.稱茶

稱茶的目的在于合理準(zhǔn)確付料，以保證產(chǎn)品單位重量符合要求，稱茶后再加茶汁。茶汁：由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物質(zhì)，有利于黃霉菌的生長(zhǎng)；發(fā)花需要適當(dāng)水分；加入適當(dāng)水分還能提高茶坯粘結(jié)度。茶坯含水量一般在22—38%之間，每片磚加茶汁4—6兩（200—300克）為適度。加入茶汁后要充分?jǐn)嚢杈鶆?。通入蒸汽進(jìn)行汽蒸，使茶坯軟化，便于壓制。2.蒸壓蒸汽溫度在102℃左右，蒸茶時(shí)間5—6秒：如蒸茶時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶坯變得過(guò)軟，雖易壓緊，但干燥時(shí)水分難于散發(fā)，易產(chǎn)生燒心霉變；如蒸茶時(shí)間不足，則茶坯沒(méi)有充分軟化，不易壓緊，發(fā)花不好。所以要嚴(yán)格控制好標(biāo)準(zhǔn)。茶葉蒸好后，送入木戽裝匣，裝匣時(shí)要注意邊角飽滿，使成品邊角緊實(shí)，裝完第一片后蓋上鋁板，推至預(yù)壓機(jī)下進(jìn)行預(yù)壓后，然后裝第二片，蓋上蓋板，推至大壓機(jī)下壓緊上閂。3.裝匣壓制4.冷卻定型壓制后的磚匣輸送到?jīng)鲋眉苌?，進(jìn)行冷卻定型，磚溫一般要由80℃左右下降到50℃左右，便可冷卻定型，冷卻時(shí)間一般為20—25小時(shí)。5.退磚冷卻定型的木戽輸至退磚機(jī)下，扳開(kāi)