中式面點(diǎn)師中級(jí)技能模擬考試題(一)

中式面點(diǎn)師中級(jí)技能模擬考試題（-）

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.和面的手法以（）使用最為廣泛。（1分）

A調(diào)和法

B抄拌法

C攪和法

D攪拌法

2.化學(xué)膨松主坯的品種，在剛進(jìn)爐的瞬間，生坯表面（）水分。（1分）

A蒸氣了

B增加了

C減少了

D不變

3.多數(shù)食物中毒以（）為主要特征。（1分）

A突然的集體爆發(fā)

B急性腸胃炎

C潛伏期短

D上吐下瀉

4.面點(diǎn)間的地面必須保證每（）清潔一次。（1分）

A班次

B天

C兩天

D周

5.木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（1分）

A龍葵素

B毒肽

C氯氟酸

D亞硝酸鹽

6.下列食物中的蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)模式最接近的是（）。（1分）

A豬肉

B牛肉

C大豆

D雞蛋

7.蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品（），獨(dú)具風(fēng)味。（1分）

A膨松、柔軟

B膨松、堅(jiān)實(shí)

C酥脆、甜香

D酥松、脆嫩

8.中間粗、兩頭細(xì)、形似橄欖、長(zhǎng)度比雙手杖稍短、主要用于搟制水餃皮或燒賣皮的面杖叫（）（1分）

A通心槌

B燒賣槌

C棗核面杖

D單手杖

9.在廚房范圍內(nèi)，點(diǎn)心成本是指構(gòu)成點(diǎn)心的之和（）（1分）

A各項(xiàng)耗費(fèi)

B原材料耗費(fèi)

C燃料耗費(fèi)

D水、電、燃料的耗費(fèi)

10.某些動(dòng)植物原料含有多種（）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。（1分）

A維生素

B組織分解酶

C糖

D蛋白質(zhì)

11.谷子去皮后為又稱為黃米、粟米。（1分）

A慧米

B青棵

0小米

D高粱

12.面點(diǎn)師在清洗電器設(shè)備時(shí)，必須（）。（1分）

A切斷電源

B擦洗干凈

C停止工作

D正常工作

13.職業(yè)責(zé)任是企業(yè)員工安身立命的（）。（1分）

A根本

B根據(jù)

C條件

D方向

14.月餅成品離皮的原因之一是（）。（1分）

A餡心過軟

B餡心油傷過大

C皮過軟

D餡太多

15.搓條時(shí)要用雙手（）將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。（1分）

A手指

B手掌

C巴掌根

D掌心

16.制作被麥面坯操作中粘手的原因是（）。（1分）

A和面時(shí)水多

B面沒燙熟

C和面時(shí)油少

D沸水和面

17.韌性差、松而硬、不易吸水變軟是（）的特點(diǎn)。（1分）

A粗玉米面

B細(xì)玉米面

C玉米面（不論粗細(xì)）

D以上都不對(duì)

18.玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬（）克、

蛋清適量、紅色素少許。（1分）

A200

B150

C100

D50

19.（）毛利率應(yīng)從高。（1分）

A一般產(chǎn)品

B加工精細(xì)的產(chǎn)品

C與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

20.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。（1分）

A社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B社會(huì)生產(chǎn)力

C生產(chǎn)技術(shù)

D生產(chǎn)規(guī)模

21.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，

這種現(xiàn)象稱為“（）”。（1分）

A脫火

B回火

C離火

D縮火

22.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是（）。（1分）

A促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B延緩衰老和記憶力減退

C促進(jìn)生育

D促進(jìn)凝血

23.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。（1分）

A使用之前，檢查密封膠圈

B使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C使用匹配的限壓閥

D當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

24.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（1分）

A原始記錄

B采購(gòu)單據(jù)

C生產(chǎn)記錄

D銷售記錄

25.餡心是指將（），經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。（1分）

A制餡原料

B動(dòng)物原料

C植物原料

D水產(chǎn)原料

26.下列選項(xiàng)中人體含量最多的無機(jī)鹽是（）（1分）

A鈣

B鐵

C碘

D鈉

27.層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同（）的主坯結(jié)合而成的。（1分）

A油量多少

B軟硬

C質(zhì)感

D大小

28.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（1分）

A優(yōu)質(zhì)蛋白

B完全性蛋白質(zhì)

C半完全性蛋白質(zhì)

D不完全性蛋白質(zhì)

29.含蛋白質(zhì)和（）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。（1分）

A米粉

B支膠淀粉

C直鏈淀粉

D支鏈淀粉

30.豬油又稱為大油呈白色軟膏狀味香無雜質(zhì)含脂肪約（）。（1分）

A75%

B80%

C85%

D99%

31.微波對(duì)原料的加熱是（）進(jìn)行的。（1分）

A通過熱傳導(dǎo)

B通過熱對(duì)流

C通過熱輻射

D內(nèi)外同時(shí)

32.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。（1分）

A50

B150

C250

D300

33.（）面坯色澤潔白、爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性。（1分）

A冷水

B溫水

C熱水

D沸水

34.（）面坯黏性大、韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗。（1分）

A冷水

B溫水

C熱水

D水調(diào)

35.蛋糕面坯主要是利用（）制成的。（1分）

A蛋黃的發(fā)泡性能

B蛋黃的乳化性能

C蛋清的發(fā)泡性能

D蛋清的乳化性能

36.疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要清晰平整，要根據(jù)點(diǎn)心的（），達(dá)到成品要求。（1分）

A特點(diǎn)

B質(zhì)感

C色澤

D口味

37.熟雞肉餡具有（）的特點(diǎn)。（1分）

A咸香甘鮮

B咸甜味鮮

C嫩滑鮮美

D味鮮多汁

38.百花餡的起率約是（）。（1分）

A104%

B110%

C120%

D115%

39.（）又稱機(jī)米，在我國(guó)產(chǎn)量最高。（1分）

A粒米

B粳米

C糯米（D）,江米

40.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。（1分）

A食物

B肉食

C糧食

D飲水

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.小包酥的開酥方法是先將水油面與干油酥分別揪成劑子，用水油面包干油酥，收嚴(yán)劑口，經(jīng)搟、卷、疊

制成單個(gè)劑子。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

42.餐飲服務(wù)提供者可以委托符合《食品安全法》規(guī)定條件的集中消毒服務(wù)單位對(duì)餐具、飲具清洗消毒。（）

（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

43.生葷餡根據(jù)加水量的多少，有軟餡和水餡之分。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

44.油脂在面點(diǎn)中的應(yīng)用，可使制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

45.養(yǎng)麥的種類很多，主要有甜養(yǎng)、苦養(yǎng)、酸養(yǎng)、咸養(yǎng)四種。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

46.用木耳做制餡原料時(shí)，應(yīng)選用肉較薄、無光澤、無糖分者為佳。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

47.層酥性主坯的工藝流程關(guān)鍵只在于掌握好干油酥與水油面的比例。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

48.包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心沒有什么聯(lián)系。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

49.白皮酥是用烤的方法成熟的，烤的爐溫以150℃為宜。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

50.當(dāng)觸電者已停止呼吸，應(yīng)迅速用人工呼吸法搶救，同時(shí)要撥打急救電話。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

51.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)效益沒有聯(lián)系。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

52.干磨粉是指各類米加少量的水磨成的粉。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

53.制作黑芝麻蓉餡首先應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成末后才能用于制餡之用。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

54.用人單位應(yīng)與其請(qǐng)長(zhǎng)病假的職工簽定勞動(dòng)合同，但在