西式面點師（中級）證考試題庫及答案

西式面點師（中級）證考試題庫及答案1、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌2、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。（

B

）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸3、【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（

A

）A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍4、【單選題】()，在中文習慣上稱氣鼓或哈斗。（

A

）A、泡夫B、愛克力C、蘇夫力D、木司5、【單選題】“éclair”是一種()。（

C

）A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排6、【單選題】“Whisk”是指()的意思。（

C

）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟7、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。（

D

）A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)8、【單選題】下列中不科學的喝水方法是()。（

C

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”9、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣10、【單選題】下列設備中工作時需有人值守的是()。（

D

）A、冷藏柜B、空調設備C、通風設備D、電烤箱11、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。（

A

）A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類12、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。（

A

）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0213、【單選題】人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。（

A

）A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水14、【單選題】以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。（

B

）A、化學膨大B、化學起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大15、【單選題】價格是原料成本與()的和。（

C

）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額16、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。（

C

）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間17、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（

D

）A、品質尺度B、一般尺度C、質量尺度D、用料標準尺度18、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。（

B

）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色19、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。（

C

）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量20、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。（

D

）A、1條B、4條C、3條D、2條21、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標。（

D

）A、采購B、消耗C、需求D、利用22、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。（

D

）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分23、【單選題】制作巧克力木司時，應將巧克力()。（

A

）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合24、【單選題】制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的()，進行烘烤。（

B

）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾25、【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（

B

）A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水26、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（

B

）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.127、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。（

D

）A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數28、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（

B

）A、加熱設備B、冷藏設備C、機械設備D、工具設備29、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。（

C

）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電30、【單選題】在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。（

D

）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩31、【單選題】在西式甜點制作及裝飾時，經常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（

C

）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面32、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是()。（

A

）A、是構成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒33、【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。（

B

）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯34、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（

A

）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437535、【單選題】成本可以為企業(yè)經營決策提供()。（

B

）A、質量標準B、重要數據C、技術數據D、制品標準36、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（

B

）A、生產質量B、管理質量C、銷售質量D、經營水平37、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（

B

）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin38、【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。（

C

）A、香味純正B、凝固快C、細膩清潔D、使用靈活39、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。（

C

）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力40、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經攪打()的方法。（

C

）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少41、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（

A

）A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油42、【單選題】木司是將()"安全生產模擬考試一點通"、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。（

D

）A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋43、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質所決定的。（

A

）A、糖的溶解性和水果中的果膠質B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶44、【單選題】某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。（

B

）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%45、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元46、【單選題】比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。（

C

）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.547、【單選題】毛利額是()。（

B

）A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經營費用的和D、價格與利潤的差48、【單選題】河豚魚體內含毒素最多的部位有()。（

C

）A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液49、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。（

C

）A、蛋糕內部組織發(fā)黏B、蛋糕內部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊50、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在()。（

A

）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜51、【單選題】油脂蛋糕根據配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（

A

）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量52、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質量。（

A

）A、大小B、色澤C、風味D、口味53、【單選題】泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。（

C

）A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)54、【單選題】焦糖汁的調制是由()的性質決定，加熱轉化成黃色物質，產生令人悅目的色澤與風味。（

C

）A、糖B、溫度C、水D、熬糖鍋55、【單選題】生奶。安全生產模擬考試一點通。的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。（

A

）A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃56、【單選題】畜肉的最佳使用期為()階段。（

B

）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗57、【單選題】硬質面包雖然不需要良好的網狀結構，但必須要有良好的()。（

A

）A、組織構造B、柔韌性C、內部色澤D、質地58、【單選題】經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（

A

）A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠59、【單選題】結力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（

A

）A、有機化合物B、無機化合物C、單質D、復雜的螯合物60、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。（

D

）A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物61、【單選題】肌體內缺少維生素B1，會引起（）。（

A

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病62、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。（

A

）A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律63、【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。（

D

）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉64、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和()。（

D

）A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理65、【單選題】調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。（

D

）A、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現面、油疙瘩C、要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌66、【單選題】調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。（

B

）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液67、【單選題】近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有‘安全生產模擬考試一點通‘：立體造型工藝法、()和模具成型法。（

B

）A、淋掛法B、食品包裝法C、復合造型法D、切割法68、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（

A

）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩69、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（

C

）A、社會輿論B、傳統習慣C、內心信念D、共同約定70、【單選題】采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。（

D

）A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃71、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩(wěn)定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生()，失去木司的原有口味和特性。（

C

）A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結性72、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。（

C

）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕73、【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質量影響較大。（

A

）A、含水量B、灰分量C、蛋白質含量D、脂肪含量74、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（

A

）A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸75、【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內不能含有大顆粒配料。（

A

）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復合法76、【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。（

A

）A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖77、【單選題】黃色與’安全生產模擬考試一點通’藍色混合能得到()。（

C

）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色78、【多選題】《中華人民共和國環(huán)境噪聲污染防治法》規(guī)定，（）的建設項目，必須遵守國家有關建設項目環(huán)境保護管理的規(guī)定。（

ABC

）A、新建B、改建C、擴建D、拆除E、爆破79、【判斷題】某工程安全檢查結果如下:（1）安全管理：保證項目得45分，一般項目得35分；（2）文明施工：保證項目得46分，一般項目得34分；（3）腳手架：保證項目得42分，一般項目得36分；（4）模板支架：保證項目得50分，一般項目得35分；（5）“三寶”“四口”防護：扣18分；（6）施工用電：保證項目得38分，一般項目得36分；（7）物料提升機：保證項目小計42分，一般項目得36分；（8）施工機具：得82分；（9）“基坑支護、土方作業(yè)”：得85分；現場無塔吊、起重吊裝。

（4）匯總表總計得分是72.1分，大于70分，該工程的安全檢查評定等級為合格。（

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）80、【判斷題】()以毛利率為基數的定價方法稱毛利率法。（

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）81、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（

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）82、【判斷題】()制作好的牛奶餅干質量標準要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質地酥脆。（

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）83、【判斷題】()原料加工處理技術相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（

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）84、【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。（

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）85、【判斷題】()在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關烤箱爐門，造成爐內濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質量