中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試題修改版

...wd......wd......wd...中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷一、單項(xiàng)選擇題(A)道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系〔C〕A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、行為標(biāo)準(zhǔn)D、言論標(biāo)準(zhǔn)2、“君子愛(ài)財(cái)，取之有道〞是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建設(shè)在壽縣〔C〕的根基之上。A、個(gè)人利益最大化B、個(gè)人利益少受損害C、為他人和社會(huì)服務(wù)D、能夠保障個(gè)人利益3、〔D〕污染為食品的物理性污染A、N-硝基化合物B、酒盅的醛類(lèi)C、放射性污染D、濫用食品添加劑4、有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，歲食品進(jìn)入人體后主要引起〔A〕的損害。A、腎功能B、肝功能C、心功能D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)〔A〕A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的病癥B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐6、亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因〔C〕而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥7、動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)〔B〕A、25度B、40度C、45度D、50度8、乙醇在〔C〕可被吸收A、口腔B、食管C、胃D、大腸9、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但〔D〕除外A、食物種類(lèi)越多越好B、食物種屬越遠(yuǎn)越好C、同時(shí)食用D、植物性食物越多越好10、能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是〔B〕A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素DD、維生素A11、過(guò)量能夠引起中毒的維生素是〔B〕A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A12、〔B〕可增加鐵的消化與吸收A、維生素DB、維生素CC/維生素AD、葉酸13、人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是〔A〕A、鈣B、硒C、鋅D、銅14、人體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是〔D〕A、鋅B、硒C、銅D、碘15、通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是〔C〕A、雞蛋蛋白質(zhì)B、牛奶蛋白質(zhì)C、大豆蛋白質(zhì)D、魚(yú)肉蛋白質(zhì)16、平衡膳食寶塔的第一層主要供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素是〔C〕A、能量B、氨基酸C、膳食纖維D、礦物質(zhì)17、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由〔A〕、銷(xiāo)售和服務(wù)三類(lèi)成本構(gòu)成。A、生產(chǎn)B、營(yíng)業(yè)C、財(cái)務(wù)D、管理18、影響凈料成本上下的因素主要有原料質(zhì)量、〔B〕和工作態(tài)度等。A、加工要求B、技術(shù)水平C、原料種類(lèi)D、原料數(shù)量19、調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值〔A〕調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量A、減去B、加上C、除以D、乘以20、調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用〔C〕來(lái)估算調(diào)味品的用量A、容器估量法B、體積估量法C、比例對(duì)照法D、重量估算法21、宴會(huì)菜點(diǎn)和分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是〔D〕A、明確宴會(huì)規(guī)模B、建設(shè)宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類(lèi)和數(shù)量D、控制宴會(huì)成本開(kāi)支22、撇脂價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的〔C〕定價(jià)策略A、導(dǎo)入階段B、成長(zhǎng)階段C、成熟階段D、衰退階段23、運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和〔C〕主要成本率A、乘以B、除以C、加上D、減去24、當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開(kāi)關(guān)又不在附近時(shí)，正確的做法是〔A〕A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開(kāi)B、用木棒等絕緣工具將觸點(diǎn)人使勁推開(kāi)C、找到電閘及時(shí)拉斷電源D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源25、冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)〔D〕A、始終保持恒溫狀態(tài)B、根據(jù)原料存放量適時(shí)調(diào)整C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時(shí)調(diào)整D、根據(jù)原料溫度要求進(jìn)展調(diào)整26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用〔C〕方法A、加減浸泡B、加蘇打浸泡C、用木錘敲打D、剞花刀27、堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和〔D〕進(jìn)展調(diào)節(jié)A、原料多少B、原料枯燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩28、堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制〔C〕和濃度A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例29、被西方人稱(chēng)為“美容肉〞的家畜肉是〔B〕A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉30、肉用鴿的最正確食用期是出殼后〔C〕天左右A、15B、25C、35D、4531、蝦蟹屬于〔A〕，身體分為頭胸部和腹部?jī)删植緼、甲殼類(lèi)動(dòng)物B、軟體類(lèi)動(dòng)物C、棘皮類(lèi)動(dòng)物D、腔腸類(lèi)動(dòng)物32、鮮乳的香味主要與〔〕有關(guān)A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、揮發(fā)性脂肪酸33、榨菜是用〔B〕腌制成的制品，為世界三大類(lèi)腌菜之一A、根用芥菜B、莖用芥菜C、蕪菁D、球莖甘藍(lán)34、大米中脹性最大的是〔D〕A、粳米B、糯米C、香米D、秈米35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和〔B〕并稱(chēng)為世界四大干果A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果36、蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的〔C〕A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織37、江珧柱是用〔B〕的閉殼肌加工成的制品A、扇貝B、江珧貝C、日月貝D、貽貝38、火腿中的北腿是指〔A〕A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰躍火腿D、金華火腿39、以下肉制品中屬于腌臘制品的是〔C〕A、肉松B、肉脯C咸肉D、香腸40、食鹽中所含的呈咸味成分是〔C〕A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀41、加工蠔油的原料是〔B〕A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶42、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是〔B〕A/大麥B、谷子C、黍米D、糯米43、整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞〔B〕，否則不能進(jìn)展整料出骨處理A、內(nèi)臟B、表皮C、谷歌D、肌肉44、調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加〔B〕，可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、鹽D、蛋清45、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取〔A〕方法A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋46、制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般〔C〕A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半47、松鶴延年這道冷拼一般適合〔C〕性質(zhì)的宴席A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會(huì)性質(zhì)48、造成作品薄弱、不實(shí)用的原因是〔A〕A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少49、拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇〔B〕A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料50、唾液減少味覺(jué)反響能力也隨之發(fā)生〔B〕變化A、增加B、減少C、正常D、消失51、水果加熱后甜度會(huì)發(fā)生的變化是〔A〕A、減少B、不變C、消失D、增加52、熱菜比冷菜中的魚(yú)香味要多用〔D〕調(diào)味料A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬53、拌合著色主要用于〔A〕菜肴的調(diào)味著色A、冷菜類(lèi)B、油炸類(lèi)C、炒菜肴類(lèi)D、生吃類(lèi)54、勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的〔B〕能力A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)55、酸辣海參的泡椒一般在〔A〕參加A、熗鍋時(shí)B、燒制的過(guò)程中C、出鍋前D、出鍋后56、椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以〔D〕味作為根基A、酸甜味B、麻辣味C、鮮香味D、咸鮮味57、千島汁在烹飪中主要用于〔D〕A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點(diǎn)調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味58、京都排骨醬中鹽的用量是〔A〕A、5克B、10克C、3克D、不加鹽59、在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向〔A〕擴(kuò)散，最終到達(dá)浸出平衡。A、內(nèi)部B、外表C、湯中D、油中60、調(diào)制魚(yú)茸膠時(shí)，投料的次序是〔B〕A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時(shí)加D、先加鹽再加水最后再加鹽61、魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在〔B〕保存A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中62、滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是〔A〕A、100度B、130度C、140度D、150度63、粉碎好的肉皮要放在〔B〕中繼續(xù)熬制A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中64、先主后次的上菜程序是針對(duì)〔C〕A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個(gè)宴席的程序D、針對(duì)客人的程序65、拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于〔A〕溫度無(wú)法拔絲A、90度B、100度C、110度D、120度66、塌法是〔D〕兩種烹飪方法的混合形成技法A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉67、燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小伙長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料到達(dá)〔B〕的一種加工方法A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯68、拔絲蘋(píng)果在食用時(shí)可以在〔A〕中蘸一下再食用，蘋(píng)果會(huì)更香脆A、涼開(kāi)水B、熱開(kāi)水C、白醋汁D、麻油69、鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)展的預(yù)熟加工的方法是〔D〕A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎70、樟茶鴨子在腌制后首先要進(jìn)展的工序是〔D〕A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏71、制作香槽菜時(shí)，香槽鹵要進(jìn)展〔A〕處理A、過(guò)濾B、煮沸C、調(diào)味D、消毒72、淮揚(yáng)的工藝特色中〔C〕最為突出A、刀工工藝B、調(diào)為工藝C、加工工藝D、選料工藝73、雪花蟹斗的“斗〞是用〔A〕表現(xiàn)的A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼74、三絲敲魚(yú)的魚(yú)肉敲好后，應(yīng)用〔B〕進(jìn)展預(yù)熟定型A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制75、回鍋肉的烹飪方法是〔B〕A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘76、宮保雞丁中的花生米應(yīng)在〔D〕參加A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、勾芡前D、出鍋前77、以下〔A〕醬料是家常海參必須的調(diào)料A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬78、粵菜〔C〕技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D燴汁菜品79京魯菜的調(diào)味特色是以〔A〕為主醇正濃厚B、清鮮淡雅C、甜咸平和D、突出醬香80、糖醋黃河鯉魚(yú)應(yīng)選擇〔A〕重量的鯉魚(yú)A、1.5斤B、2.5斤C、半斤C、3斤一、單項(xiàng)選擇(B)1.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52.亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)g。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子(D)。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物4.加工前是一種原料，加工后是假設(shè)干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D)。A、1種B、2種C、4種D、3種5.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本毛利率6.如果身上著火，以下行為錯(cuò)誤的選項(xiàng)是(D)。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打7.屬于我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)的山羊品種是(B)。A、海南東山羊B、波爾山羊C、哈密山羊D、荷澤青山羊8.以下內(nèi)容不屬于我國(guó)傳統(tǒng)綿羊品種的是(A)。A、考力代羊B、烏珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是(A)。A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部興旺D、四肢較長(zhǎng)10.虹鱒魚(yú)存在適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是(A)。A、20℃B、30℃C、4011.以下內(nèi)容關(guān)于鯊魚(yú)骨骼性質(zhì)表達(dá)正確的選項(xiàng)是(B)。A、硬骨魚(yú)類(lèi)B、軟骨魚(yú)類(lèi)C、小型鯊魚(yú)尚未鈣化的骨骼D、大型鯊魚(yú)尚未鈣化的骨骼12.鯊魚(yú)的鰭棘具有的基本性質(zhì)是(B)。A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富13.鯊魚(yú)肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是(B)。A、尿素B、氨C、谷氨酸D、組氨酸14.關(guān)于金槍魚(yú)基本形體特征表達(dá)正確的選項(xiàng)是(A)。A、魚(yú)體質(zhì)量到達(dá)10～30千克B、圓筒狀的魚(yú)體C、魚(yú)尾呈楔形D、圓形角質(zhì)化的鱗片15.金槍魚(yú)肉質(zhì)的基本特點(diǎn)是(C)。A、紅白相間的肌肉組織B、橘紅色的肌肉組織C、暗紅色木紋狀的肌肉組織D、粉紅色的肌肉組織16.大麻哈魚(yú)的生活習(xí)性是喜歡生活在(B)。A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、溫暖的海洋中D、溫暖的淡水中17.鮑魚(yú)的生物類(lèi)別屬于(D)。A、爬行動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、兩棲動(dòng)物D、軟體動(dòng)物18.我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在(C)。A、海南和江西B、廣東和安徽C、山東和遼寧D、浙江和湖北19.新鮮的奶油水分含量一般情況是(C)。A、5%～8%B、10%～20%C、50%～60%D、70%～80%20.以下內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項(xiàng)是(B)。A、酵母菌發(fā)酵作用B、蛋白質(zhì)變性凝固C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反響D、脂肪的乳化作用21.以下內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是(C)。A、黑色柱體菌柄B、圓孔實(shí)體菌蓋C、品種有長(zhǎng)短裙之分D、頂部菌蓋呈圓餅狀22.我國(guó)牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在(C)。A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南C、四川和貴州D、山東和陜西23.魚(yú)露中的鮮味物質(zhì)成分是(B)。A、硫化氫B、肌苷酸鈉C、組胺D、三甲氨24.新鮮蔬菜在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化是(A)A、消耗物質(zhì)能量B、產(chǎn)生大量氧氣C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色25.新鮮水果在貯存過(guò)程中，容易發(fā)生的變化是(A)。A、原果膠水解成親水果膠B、產(chǎn)生大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C、有機(jī)酸的數(shù)量增多D、水果的酸度增高26.大型冷庫(kù)貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是(B)。A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氫D、甲烷27.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是(B)。A、因?yàn)閯?dòng)物死亡的時(shí)間較長(zhǎng)B、大量糖元分解成酸性物質(zhì)C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多D、溫度逐步升高28.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是(B)。A、酸堿度呈中性B、保水性較差C、容易加熱成熟D、肉質(zhì)柔軟芳香29.在貯存過(guò)程中引起紅色肉類(lèi)褪色的主要物質(zhì)是(A)。A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分30.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈(D)。A、組氨酸的氣味B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、硫化氫的氣味31.蛋白質(zhì)在畜肉類(lèi)嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是(A)。A、硫醇B、醛類(lèi)物質(zhì)C、酮類(lèi)物質(zhì)D、多肽32.動(dòng)物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項(xiàng)是(B)。A、骨骼、腸壁和皮下B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴33.對(duì)新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。A、增強(qiáng)雞肉中肌肉組織的保水能力B、防止雞肉腐敗變質(zhì)C、便于肌肉組織成熟D、降低營(yíng)養(yǎng)素被破壞的程度34.能夠增強(qiáng)新鮮肉類(lèi)肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是(C)。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無(wú)花果蛋白酶D、亞硝酸菌35.畜類(lèi)組織中的礦物質(zhì)主要存在于(B)中。A、腸壁B、肌肉C、韌帶D、筋膜36.關(guān)于膠原蛋白表達(dá)正確的選項(xiàng)是(A)。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在50℃C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、膠原蛋白不能水解成親水膠體37.魚(yú)類(lèi)肌肉中的肌纖維種類(lèi)主要有(C)。A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維B、長(zhǎng)肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維38.以下內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是(D)。A、免疫球蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、網(wǎng)狀蛋白39.關(guān)于乳中的酪蛋白的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是(A)。A、酪蛋白是乳類(lèi)中的主要蛋白質(zhì)B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白40.以下內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項(xiàng)是(C)。A、斬去豬肘B、剔除豬大腿骨和小腿骨C、剔除豬的肩胛骨D、剔除豬的肋骨41.符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是(C)。A、燙制前剖開(kāi)蚌體去除內(nèi)臟B、生食肉質(zhì)須要用60℃C、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理D、剖開(kāi)肉足去除內(nèi)臟42.以下內(nèi)容中，符合干制鮑魚(yú)漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(A)。A、加熱之前要將魚(yú)體洗刷干凈B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā)C、漲發(fā)之后的鮑魚(yú)浸泡在大油中存放D、漲發(fā)之后的鮑魚(yú)瀝干水分冷凍存放43.以下內(nèi)容中，符合魚(yú)翅漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(A)。A、去除翅中的肉組織和硬棘B、采用煮燉的方法褪砂C、采用鹽水進(jìn)展脫胺處理D、控盡水分冷凍存放44.以下內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(B)。A、食用油漲發(fā)B、水蒸汽漲發(fā)C、食鹽漲發(fā)D、食用堿溶液漲發(fā)45.以下內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(B)。A、火堿水溶液漲發(fā)B、清水煮燜漲發(fā)C、水蒸氣漲發(fā)D、甲醛水溶液漲發(fā)46.符合魷魚(yú)漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(C)。A、采用醋酸浸泡漲發(fā)B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)D、采用蒸制漲發(fā)47.不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項(xiàng)是(D)。A、構(gòu)思B、成形C、組裝D、上油48.以下內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。A、橢圓形B、扇面形C、半球形D、柳葉形49.心理學(xué)認(rèn)為影響視覺(jué)器官的刺激物質(zhì)是(C)。A、物體的長(zhǎng)短B、物體的大小C、物體的色彩D、物體的距離50.以下內(nèi)容符合比照色彩之間和諧搭配的選項(xiàng)是(D)。A、黑色配紅色B、白色配綠色C、藍(lán)色配紅色D、綠色配紅色51.以下內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化表達(dá)正確的選項(xiàng)是(B)。A、溫度在30℃B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化52.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(A)。A、加熱和足量的水分B、低溫冷凍狀態(tài)C、在酸性環(huán)境中D、高溫油炸53.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是(A)。A、0℃～10℃B、10℃～20℃C、20℃～54.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是(D)。A、加熱過(guò)程溫度超過(guò)120℃C、脫水加熱過(guò)程中溫度過(guò)高D、脫水后的高溫糖液迅速降溫55.蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)水解之后能夠形成的物質(zhì)是(B)。A、糊精B、低聚肽物質(zhì)C、親水膠體D、碳水化合物56.以下選項(xiàng)符合羰氨反響的是(D)。A、水煮加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、蒸制加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反響D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反響57.在加熱過(guò)程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是(C)。A、凝結(jié)成塊的動(dòng)物血液B、雜香草和生姜C、茸泥狀的雞肉茸D、畜禽筋膜韌帶58.以下內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是(B)。A、鳥(niǎo)苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚類(lèi)化合物59.能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是(C)。A、對(duì)蝦B、蔗糖C、土豆D、圓白菜60.以下糖類(lèi)品種耐熱性能最強(qiáng)的是(C)。A、蜂糖B、蔗糖C、麥芽糖D、果糖61.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)62.奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì)63.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是(A)。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白B、肌紅蛋白C、蝦青素形成的紅色D、血紅素64.制作根基湯汁過(guò)程中主要利用的是(B)。A、糖元的水解作用B、蛋白質(zhì)的水解作用C、氨基酸的水解作用D、植物膠體的水解作用65.制作根基清湯過(guò)程主要利用的基本原理是(B)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用C、動(dòng)物膠體的水解作用D、動(dòng)物膠體的黏性增稠作用66.制作清湯的基本本卷須知是(B)。A、制湯過(guò)程中分兩次參加冷水B、參加食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料D、利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味67.制作動(dòng)物性白色根基湯汁的本卷須知是(B)。A、制好的白湯最好在陳放1天后使用B、煮制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)C、參加面粉進(jìn)展增稠處理D、加熱湯汁的后期參加鮮奶油68.因?yàn)槌嗜闈嵋旱母鶞哂胁环€(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成(D)。A、蛋白質(zhì)變性B、脂肪酸敗C、蛋白質(zhì)水解D、水油別離69.在制作高級(jí)根基清湯過(guò)程中，主要應(yīng)用的火力類(lèi)型是(B)。A、始終保持較大的火力加熱B、采用小火力加熱保持微開(kāi)狀態(tài)C、采用中等火力加熱保持液面翻滾D、采用強(qiáng)火力加熱保持液面上下浮動(dòng)70.在制作高級(jí)奶湯過(guò)程中，主要應(yīng)用火力類(lèi)型是(C)。A、采用小火力加熱保持微開(kāi)狀態(tài)B、始終保持微小火力進(jìn)展加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動(dòng)D、采用中等火力加熱保持液面平靜71.最符合味覺(jué)形成的原因是(C)。A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生的C、呈味物質(zhì)刺激味覺(jué)感應(yīng)器官產(chǎn)生的D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生的72.物理味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是(B)。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀73.化學(xué)味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是(A)。A、鮮B、黏C、滑D、嫩74.以下表達(dá)內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是(B)。A、膻味較重的食物參加少量的香味B、膻味較重的食物參加少量的辣味C、膻味較重的食物參加少量的甜味D、膻味較重的食物參加少量的鮮味75.以下表達(dá)內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是(C)。A、在魚(yú)腥味較重的菜肴中參加適量的食醋B、在辣為較重的菜肴中參加適量的蔗糖C、在蔗糖為主的甜味中參加適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中參加適量的食鹽76.以下表達(dá)內(nèi)容中，符合味覺(jué)的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是(C)。A、兩種一樣的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)，味覺(jué)成倍增強(qiáng)B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)，兩種味覺(jué)都明顯減弱C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X(jué)，先作用于味覺(jué)的味消失D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)，兩種味覺(jué)都明顯增強(qiáng)77.能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是(B)。A、海藻膠B、檸檬酸C、谷氨酸D、氨基酸78.食品在烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生的羰氨反響，能夠形成的氣味類(lèi)型是(C)。A、酸味B、臭味C、香味D、辣味79.動(dòng)物性原料在高溫加熱過(guò)程中，能夠到達(dá)去腥的原因是(B)。A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)對(duì)比高B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)對(duì)比低C、加熱過(guò)程腥味物質(zhì)被酸中和D、加熱過(guò)程腥味物質(zhì)被堿中和80.在烹調(diào)制作魚(yú)肉類(lèi)腥味較重的菜肴時(shí)，使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)展調(diào)味主要是利用(C)。A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項(xiàng)均不適宜一、單項(xiàng)選擇(C〕1.選擇適于參加營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇(A)A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體2.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)(D)，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》3.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)消耗之和是(B)的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本4.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A)、算賬、分析、對(duì)比的核算過(guò)程。A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制5.干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%6.以下內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類(lèi)方法的豬型品種是(A)。A、改進(jìn)型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型7.我國(guó)目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是(A)。A、6個(gè)月B、12個(gè)月C、18個(gè)月D、24個(gè)月8.我國(guó)目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是(D)。A、82%B、73%C、67%D、55%9.以下內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是(A)。A、毛色棗紅色B、頸部興旺C、體型短小D、毛色黃白10.以下不屬于我國(guó)山羊品種的選項(xiàng)是(D)。A、海南東山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊11.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在(D)。A、3～5個(gè)月B、5～8個(gè)月C、8～12個(gè)月D、12～48個(gè)月12.以下表達(dá)內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項(xiàng)是(D)。A、體型大小如鵪鶉B、羽毛的顏色為黃色C、頭部紫冠D、喙爪和眼圈為橘黃色13.鱘魚(yú)的魚(yú)子顏色呈(B)。A、橘紅色B、灰黑色C、淡黃色D、鮮紅色14.以下內(nèi)容關(guān)于鯊魚(yú)骨骼性質(zhì)表達(dá)正確的選項(xiàng)是(B)。A、硬骨魚(yú)類(lèi)B、軟骨魚(yú)類(lèi)C、小型鯊魚(yú)尚未鈣化的骨骼D、大型鯊魚(yú)尚未鈣化的骨骼15.鯊魚(yú)的鰭棘具有的基本性質(zhì)是(B)。A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富16.人工養(yǎng)殖三文魚(yú)的肉質(zhì)特點(diǎn)是(A)。A、淡紅色木紋肌肉B、暗紅色的肌肉C、脂肪含量為零D、肌紅蛋白質(zhì)較少17.以下內(nèi)容關(guān)于龍蝦品種的表達(dá)，最完善的選項(xiàng)是(D)。A、龍蝦只有海洋品種沒(méi)有淡水品種B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種18.我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在(D)。A、廣東和云南B、福建和江西C、江蘇和湖南D、山東和遼寧19.以下海參品種中屬于刺參類(lèi)別的是(D)。A、黃玉參B、烏乳參C、白石參D、灰參20.適宜新鮮奶油保存的最正確環(huán)境溫度是(D)。A、-5℃～-10℃B、-4℃～-6℃C、5℃～21.猴頭蘑的基本形體特征是(A)。A、子實(shí)體通體為白色B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄呈圓柱形D、菌蓋呈網(wǎng)狀22.羊肚菌的形體特征是(C)。A、針刺狀的橢圓形菌蓋B、子實(shí)體呈白色C、菌蓋緊包菌柄D、菌蓋邊緣開(kāi)裂23.生菜的品種主要有(A)。A、皺葉、長(zhǎng)葉和結(jié)球B、紫色、綠色、黃色和粉色C、雞冠形、橢圓形和長(zhǎng)條形D、圓球、扁球和橄欖形24.新鮮蔬菜在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化是(A)A、消耗物質(zhì)能量B、產(chǎn)生大量氧氣C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色25.最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是(C)。A、花生油B、面粉C、新鮮蔬菜D、食糖26.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是(C)。A、莢果類(lèi)蔬菜B、食用菌類(lèi)蔬菜C、根莖類(lèi)蔬菜D、茄果類(lèi)蔬菜27.綠顏色蔬菜在后熟過(guò)程中顏色發(fā)生的變化是(A)。A、綠色衰退，黃色增強(qiáng)B、綠色衰退，黑色增強(qiáng)C、綠色衰退，白色增強(qiáng)D、綠色衰退，紅色增強(qiáng)28.蔬菜水果在后熟過(guò)程中口味的變化是(B)。A、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng)B、鞣質(zhì)的澀味減弱C、芳香物質(zhì)消失D、口感變硬發(fā)脆29.萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是(A)。A、導(dǎo)致原料重量減輕B、引起霉變腐爛C、使原料得到后熟D、使原料質(zhì)地變的堅(jiān)硬30.肉類(lèi)原料組織在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化是(A)。A、成熟B、霉變C、乳化D、酯化31.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是(C)。A、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長(zhǎng)B、大量糖元分解成堿性物質(zhì)C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少D、由于長(zhǎng)時(shí)間放置32.經(jīng)過(guò)排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是(A)。A、柔軟多汁B、顏色暗淡C、難以成熟D、紅色減退33.在貯存過(guò)程中引起肉類(lèi)組織彈性消失的原因主要是(B)。A、蛋白質(zhì)的凝固B、蛋白質(zhì)的水解C、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)D、蛋白質(zhì)的變性34.以下內(nèi)容中，符合動(dòng)物肌肉組織主要類(lèi)型的選項(xiàng)是(D)。A、綠肌、黃肌和灰肌肉B、前部肌肉和后部肌肉C、筋膜、韌帶和肌纖維D、骨骼肌、平滑肌和心肌35.動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在(A)。A、肌肉B、網(wǎng)油C、腸壁D、肌腱36.禽畜肉類(lèi)中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是(B)。A、呈現(xiàn)紅色B、不宜蒸發(fā)C、冷凍易形成冰晶D、與脂肪結(jié)合成一體37.羊肉和魚(yú)肉肌肉組織的保水性又可以叫做(C)。A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性38.糖元對(duì)肉類(lèi)組織產(chǎn)生的影響是(D)。A、使肉類(lèi)香味增強(qiáng)B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉類(lèi)的酸味39.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為(D)。A、5%B、8%C、12%D、16%40.關(guān)于彈性蛋白表達(dá)正確的選項(xiàng)是(A)。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃41.豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是(A)。A、42%B、52%C、62%D、72%42.形成畜類(lèi)紅白相間雪花狀肉組織的原因是(C)。A、水分在脂肪中沉積B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起43.禽類(lèi)肌肉中的肌纖維種類(lèi)主要有(B)。A、長(zhǎng)纖維和短纖維B、白肌纖維和紅肌纖維C、硬肌纖維和軟肌纖維D、粗纖維和細(xì)纖維44.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為(A)。A、2%B、8%C、12%D、18%45.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以到達(dá)(A)。A、29%B、12%C、8%D、2%46.符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是(A)。A、去除附在肉質(zhì)上的油脂B、燙制目的是為了去除外表黏液C、要保持肉質(zhì)中的血液D、不要切掉尾尖47.以下內(nèi)容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(D)。A、油發(fā)B、鹽發(fā)C、堿法D、水發(fā)48.以下內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類(lèi)型的選項(xiàng)是(C)。A、透刻和刻畫(huà)B、平面雕刻C、捆扎和立體雕刻D、鏤空和整雕49.食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要表達(dá)出(D)。A、蔬菜價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、果品價(jià)值D、裝飾價(jià)值50.以下內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。A、長(zhǎng)方形B、三角形C、菱形D、風(fēng)尾形51.以下內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化表達(dá)正確的選項(xiàng)是(B)。A、溫度在30℃B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化52.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是(B)。A、降低菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生微弱的甜味C、使食物顏色暗淡無(wú)光D、使食物顏色漸漸的變黑53.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(A)。A、加熱和足量的水分B、低溫冷凍狀態(tài)C、在酸性環(huán)境中D、高溫油炸54.以下內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是(D)。A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強(qiáng)C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、糊精凝膠結(jié)合力降低55.蔗糖出絲的必要條件是(D)。A、局部蔗糖完全融化為飽和水溶液B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無(wú)定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無(wú)定型黏性黃色液體56.促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是(A)。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固D、在足量的水分中浸泡57.以下選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是(C)。A、面團(tuán)醒放回力B、肉餡攪拌上勁C、芡汁糊精老化D、米飯冷卻變硬58.以下選項(xiàng)符合羰氨反響的是(D)。A、水煮加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、蒸制加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反響D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反響59.發(fā)生聚合反響的食用油脂特點(diǎn)是(A)。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不變D、油脂失去黏性60.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是(D)。A、檸檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸61.以下物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反響的選項(xiàng)是(C)。A、醬油B、生姜C、醋酸D、水分62.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(C)。A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物C、質(zhì)蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)63.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是(A)。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白B、肌紅蛋白C、蝦青素形成的紅色D、血紅素64.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是(A)。A、陽(yáng)光B、陶器C、不銹鋼D、瓷器65.高級(jí)白色根基湯汁的別稱(chēng)叫做(C)。A、燉湯B、煲湯C、奶湯D、雞湯66.制作根基清湯過(guò)程主要利用的基本原理是(B)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用C、動(dòng)物膠體的水解作用D、動(dòng)物膠體的黏性增稠作用67.制作根基白湯主要利用的基本原理是(B)。A、脂肪的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白質(zhì)的凝固作用D、脂肪的水解作用68.因?yàn)槌嗜闈嵋旱母鶞哂胁环€(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成(D)。A、蛋白質(zhì)變性B、脂肪酸敗C、蛋白質(zhì)水解D、水油別離69.對(duì)白色根基湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是(D)。A、酒精B、醬油C、米醋D、磷脂70.符合乳濁液白色根基湯汁形成的基本條件是(D)。A、脂肪水解形成脂肪酸B、淀粉水解形成糊化C、明膠與磷脂結(jié)合D、脂肪與水形成穩(wěn)定的構(gòu)造71.動(dòng)物明膠在制做根基白湯的過(guò)程中可以起到明顯的(A)。A、保持湯汁乳化構(gòu)造穩(wěn)定B、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解C、強(qiáng)化淀粉糊化D、促進(jìn)羰氨反響加速72.影響人體味覺(jué)感受的因素有(C)。A、體重B、身高C、年齡D、民族73.以下表達(dá)內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是(B)。A、膻味較重的食物參加少量的香味B、膻味較重的食物參加少量的辣味C、膻味較重的食物參加少量的甜味D、膻味較重的食物參加少量的鮮味74.形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是(B)。A、因?yàn)槎喾N呈味物質(zhì)同時(shí)作用于味覺(jué)B、因?yàn)槟撤N呈味物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間作用于味覺(jué)C、因?yàn)樯眢w疲勞D、因?yàn)榘部禒顩r75.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有(C)。A、甘油B、醛類(lèi)物質(zhì)C、氨基酸D、糊精76.在人體味覺(jué)器官能夠感受酸味的部位是(C)。A、舌尖部B、舌中部C、舌兩邊D、咽喉部77.能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是(B)。A、海藻膠B、檸檬酸C、谷氨酸D、氨基酸78.烹飪過(guò)程中的氣味類(lèi)別主要有(A)。A、香氣味和非香氣味B、主味和輔助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和復(fù)合味型79.能夠到達(dá)去除遏制不良異味的方法選項(xiàng)是(D)。A、烹調(diào)加熱B、利用香料C、中和方法和利用溶解劑D、以上三項(xiàng)均可80.采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。A、葷素調(diào)理B、陰陽(yáng)調(diào)和C、酸堿中和D、調(diào)和咸辣刺激味選擇題〔D〕1.烹飪過(guò)程中最常見(jiàn)的化學(xué)反響是(A)。A．蛋白質(zhì)分解B．氨反響C、醛酮反映D、氨基酸合成2．食鹽的學(xué)名是(C)。A、NACLB、精鹽C、氯化鈉D、碘鹽3．丁香、八角等香料不宣參加湯中，否劇湯色易(B)。A、棕褐色B、變暗泛黑C、暗紅色D．土黃色4．花椒一般栽培后3年開(kāi)場(chǎng)牧獲，(C)為成熟期，立秋前后采收。A、8～9月B．9～l0月C．8～10月D．11月5．一般情況下，成年人每平方米面積的根基代謝約為(C)。A．147焦耳／小時(shí)B．167焦耳／小時(shí)C．188焦耳／小時(shí)D．209焦耳／時(shí)6．急火快炒對(duì)，鹽不要放入的時(shí)聞太早，加鹽會(huì)提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)榮處，遭受破壞，過(guò)早的參加鹽會(huì)使這種破壞加?。涸斐蔂I(yíng)養(yǎng)素的大量損失。A、半透膜B．滲透壓C．滲析D．脫水7.×100%是(C)的計(jì)算公式A、熟品成本B．凈料成本c．凈料率D．毛利率8．洋蔥也稱(chēng)洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A禾本科B．百合科C．草本科D．洋蔥科9．八角茴香也稱(chēng)大茴香、八角樹(shù)、，八角、大料等，屬(D)植物。A胡椒科B．木蘭科C．百合科D．傘形花科10．五味子也稱(chēng)山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。A.木本科B．木蘭科C．百合科D．蕓香科11．丁香也稱(chēng)公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。A．桃金娘科B．傘形花科C．木蘭科D．姜科12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點(diǎn)筵席用面量達(dá)60佘千克。A．康熙年間B．乾隆年間C．嘉慶年間D．光緒年間13．我國(guó)面點(diǎn)許多品種營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)于單一，含有較多的(B)A.糖類(lèi)和淀粉B．脂肪和糖類(lèi)C．脂肪和膽固醇D．維生素和水14.面團(tuán)調(diào)制是面點(diǎn)成形的(A)條件，也是面點(diǎn)制作不可缺少的一道工序。A.重要B．必要C．競(jìng)決D.一15．水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)主要是淀粉和蛋白質(zhì)的親水性而形成面團(tuán)。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質(zhì)變化不一樣。A.用量B．、比例C．溫度D．速度判斷題〔A〕1、職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的(×)2、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法制懲戒措施相結(jié)合(√)3、遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律A(√)4、人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)5、對(duì)細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場(chǎng)中的炊具、食具、抹布應(yīng)煮沸消毒15~30分鐘(√)6、高溫油使油脂本身的化學(xué)構(gòu)造發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)(√)7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)8、膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)9、蔬菜水果中脂肪含量極少(√)10、半成品成本計(jì)算和成品成本計(jì)算的結(jié)果是一樣的(×)11、飲食產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)盡可能接近產(chǎn)品價(jià)值(×)12、處于成熟期的飲食企業(yè)假設(shè)要獲得可觀利潤(rùn)只有采取低成本、低價(jià)位的策略B、13、隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象(√)15、甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右(√)16、漲發(fā)好的魷魚(yú)體積一般是漲發(fā)前魷魚(yú)的3倍左右(√)17、為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)18、制成的魚(yú)鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚(yú)肉后才能食用(×)19、鍋貼鱔魚(yú)如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形(√)20、爽口牛丸如果采用粉碎機(jī)粉碎，加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)(×)判斷題〔B〕1.副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。(×)2.食用昆蟲(chóng)食品對(duì)人體安康有害而無(wú)益。(×)3.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工消耗之和。(√)4.在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。(√)5.杜洛克豬型的形體特征是；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長(zhǎng)。(×)6.魯西黃牛的形態(tài)特征是牛角粗短、瘤狀尖峰、垂肉興旺、體形較大。(×)7.軟化栽培的菊苣形體為橢圓形、淡黃色、葉呈荷花瓣?duì)?、單體質(zhì)量為500g。(×)8.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是根莖類(lèi)和茄果類(lèi)蔬菜。(×)9.萌發(fā)使植物性原料的內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到增強(qiáng)。(×)10.構(gòu)成動(dòng)物骨骼肌的基本單位是肌纖維。(√)11.冷凍牛肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)；與血液結(jié)合成穩(wěn)定構(gòu)造、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。(×)12.由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了禽類(lèi)紅白相間的雪花肉。(×)13.蛋類(lèi)中存在的活性酶物質(zhì)是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(×)14.存在于乳中的礦物質(zhì)主要是鐵、磷物質(zhì)。(×)15.食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要表達(dá)出點(diǎn)綴裝飾工藝美術(shù)實(shí)用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)食用價(jià)值。(×)16.淀粉老化造成糊精中凝膠結(jié)合力增強(qiáng)、質(zhì)地變軟、光澤暗淡、黏性降低。(×)17.安康科學(xué)使用的油脂溫度是在180℃以下。(√18.由于湯汁顏色和澄清程度不同，根基湯汁分為紅色湯類(lèi)、白色湯類(lèi)和黃色湯類(lèi)。(×)19.在烹調(diào)過(guò)程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)。(