食品安全標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)檢查評(píng)估細(xì)則（基礎(chǔ)設(shè)施）

食品安全標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)檢查評(píng)估細(xì)則（基礎(chǔ)設(shè)施）檢查項(xiàng)目項(xiàng)目分類(lèi)項(xiàng)目?jī)?nèi)容單項(xiàng)分值評(píng)審得分存在問(wèn)題說(shuō)明（一）選址與環(huán)境（6.0）▲1.距離敞開(kāi)式污染源（如糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等）25m以上。2.0▲2.位于粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外，且不在其下風(fēng)向。2.0▲3.食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所噪聲及排放油煙、氣味和廢棄物不影響教學(xué)環(huán)境和鄰近建筑。2.0（二）食堂規(guī)模（生均建筑面積指標(biāo)（m2/生）（2.0）4.學(xué)校食堂建設(shè)規(guī)模，具體參考《海南省學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)指南》表2.1-2.6。1.0幼兒園就餐人數(shù)＜90人：參照90人指標(biāo)，廚房建筑面積不小于45m290人≤就餐人數(shù)＜180人：0.58～0.70180人≤就餐人數(shù)＜270人：0.95～0.98270人≤就餐人數(shù)＜360人：0.94～0.96360人≤就餐人數(shù)：0.93～0.95普通小學(xué)1.19～1.21普通中學(xué)1.49～1.51中等職業(yè)學(xué)校辦學(xué)規(guī)模＜1000人：參照1000人，且食堂建筑面積不小于1190m2。1000人≤辦學(xué)規(guī)模＜2000人：1.19～1.212000人≤辦學(xué)規(guī)模＜3000人：1.13～1.153000人≤辦學(xué)規(guī)模＜5000人：1.07～1.094000人≤辦學(xué)規(guī)模＜5000人：1.02～1.045000人≤辦學(xué)規(guī)模：0.97～0.99高等職業(yè)學(xué)校/高等專(zhuān)科學(xué)校辦學(xué)規(guī)模＜1000人：參照1000人，且食堂建筑面積不小于1360m2。1000人≤辦學(xué)規(guī)模＜2000人：1.36～1.382000人≤辦學(xué)規(guī)模＜3000人：1.34～1.363000人≤辦學(xué)規(guī)模＜5000人：1.32～1.345000人≤辦學(xué)規(guī)模＜8000人：1.29～1.318000人≤辦學(xué)規(guī)模＜10000人：1.25～1.2710000人≤辦學(xué)規(guī)模：1.18～1.20清真食堂按就餐人數(shù)，其生均建筑面積指標(biāo)在上表基礎(chǔ)上增加0.5m2/生。普通高等學(xué)校辦學(xué)規(guī)模＜2000人：參照2000人，且食堂建筑面積不小于2780m2。2000人≤辦學(xué)規(guī)模3000人：1.39～1.413000人≤辦學(xué)規(guī)模＜5000人：1.34～1.365000人≤辦學(xué)規(guī)模＜8000人：1.29～1.318000人≤辦學(xué)規(guī)模＜10000人：1.26～1.2810000人≤辦學(xué)規(guī)模＜20000人：1.24～1.2620000人≤辦學(xué)規(guī)模：1.19～1.21清真食堂按就餐人數(shù)，其生均建筑面積指標(biāo)在上表基礎(chǔ)上增加0.5m2/生。功能區(qū)面積指標(biāo)食品處理區(qū)與就餐區(qū)：面積之比宜為0.6～1︰11.0粗加工區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積的10%切配區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積的35%烹飪區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積的15%專(zhuān)間（生食間、冷食間、裱花間、備餐間，下同）專(zhuān)用場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積的10%，且不得少于5m2。糕（面）點(diǎn)間面積≥食品處理區(qū)面積的10%餐用具清洗、消毒、保潔區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積的10%現(xiàn)榨果汁操作間面積不得少于5m2（三）設(shè)計(jì)與布局（5.0）▲5.食品處理區(qū)均在室內(nèi)，整體布局依據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。2.06.原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具回收通道及入口分開(kāi)設(shè)置。1.0▲7.通往專(zhuān)間的成品傳遞通道應(yīng)與人員通道分開(kāi)設(shè)置。2.0（四）食品處理區(qū)墻面（4.0）8.墻面材料不易積垢、易清洗。1.09.粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所墻裙光滑、淺色、易清洗，且鋪設(shè)高度不低于2.1m。1.0▲10.專(zhuān)間和糕點(diǎn)間墻面墻裙鋪設(shè)到頂。2.0（五）食品處理區(qū)天花板（2.0）11.表面光潔，無(wú)霉斑及異物掉落等影響食品安全的情形。1.012.食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。1.0（六）食品處理區(qū)門(mén)窗（3.0）13.食品處理區(qū)與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，門(mén)縫隙應(yīng)小于6mm；人員、貨物進(jìn)出通道設(shè)有600mm高的擋鼠板。1.014.食品處理區(qū)與外界相通的窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損；可開(kāi)啟的窗戶設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣扇外側(cè)，加裝不小于16目（孔徑≤1.25mm）的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。1.015.專(zhuān)間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），運(yùn)送食品的窗口專(zhuān)用、可開(kāi)閉，大小以可通過(guò)運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。1.0（七）食品處理區(qū)地面（1.0）16.食品處理區(qū)地面平整、無(wú)裂縫；專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區(qū)地面無(wú)明溝。1.0（八）管道（2.0）17.食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉。1.018.所有管、線穿越產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固、無(wú)縫隙。1.0（九）供水設(shè)施（6.0）19.食堂用水采用水表計(jì)量。食品清洗、加工用水管道與非飲用水（如冷卻水、消防用水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離。1.0▲20.食品清洗、加工用水符合現(xiàn)行《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定；自備水源應(yīng)提供有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的水質(zhì)檢測(cè)合格報(bào)告。2.0▲21.接觸直接入口食品（包括冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品和自制飲品）的水經(jīng)過(guò)水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。2.022.食品處理區(qū)地面沖洗給水管從生活飲用水管上接出時(shí)設(shè)置了倒流防止器或真空破壞器，防止回流污染。1.0（十）排水設(shè)施（5.0）▲23.食品處理區(qū)排水溝內(nèi)未設(shè)置其他管路；排水流向由清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，管溝截面大小及排水坡度大小能避免污水受堵后逆流。2.024.排水溝與排水管道連接處設(shè)置了隔柵或帶網(wǎng)框地漏；排水管道出水口安裝的篦子縫隙間距或網(wǎng)眼小于10mm；所有地漏均為水封式地漏。1.025.排出的含油污水，經(jīng)除油裝置處理后再排入生活污水管道。1.026.若餐廳附近設(shè)有衛(wèi)生間，分設(shè)了衛(wèi)生間污廢水管道與食品處理區(qū)排水管道，且設(shè)置了有效的防臭氣水封，排污口位于食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外，排污管道接入了市政污水管網(wǎng)。1.0（十一）供電及照明（4.0）27.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所配電設(shè)計(jì)應(yīng)遵循“餐廳、后堂分開(kāi)”和“動(dòng)力、照明分開(kāi)”的原則，并做好分項(xiàng)計(jì)量。1.028.食品處理區(qū)工作面光照強(qiáng)度不得低于220lx，且光源不改變食品天然顏色。1.029.安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩；冷凍（藏）庫(kù)照明設(shè)施加裝了防爆裝置。1.030.加工間電源插座安裝位置離地面高度不低于1m；所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。1.0（十二）消防設(shè)施（3.0）31.采用可燃?xì)怏w設(shè)備的食堂，設(shè)置了可燃?xì)怏w報(bào)警裝置。1.0▲32.建筑面積大于1000㎡的食堂，其烹飪區(qū)的排油煙罩及烹飪部位設(shè)置了自動(dòng)滅火裝置，并在燃?xì)饣蛉加凸艿郎显O(shè)置了與自動(dòng)滅火裝置聯(lián)動(dòng)的自動(dòng)切斷裝置。2.0（十三）視頻監(jiān)控設(shè)施（1.0）33.食品粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具消毒保潔、食品庫(kù)房和餐廳等關(guān)鍵場(chǎng)所安裝了符合要求的視頻監(jiān)控設(shè)施。1.0（十四）收貨驗(yàn)收?qǐng)鏊?.0）34.在原料通道入口處設(shè)置了食品原料及相關(guān)產(chǎn)品裝卸、搬運(yùn)、接收等作業(yè)的收貨驗(yàn)收?qǐng)鏊?.0（十五）食品貯存場(chǎng)所與設(shè)施（6.0）35.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。1.036.冷藏（凍）庫(kù)（柜）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。1.037.食品庫(kù)房以及其它食品處理場(chǎng)所有足夠數(shù)量的食品存放架（柜），食品已分類(lèi)存放。食品存放架存放的食品離地離墻10cm以上。1.038.冷藏（凍）庫(kù)（柜）設(shè)有準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)溫度的溫度計(jì)。1.039.食品常溫庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施，庫(kù)房?jī)?nèi)安裝了溫濕度記錄儀。1.040.采購(gòu)、使用食品添加劑的，配備了食品添加劑專(zhuān)柜。1.0（十六）設(shè)備、工具和容器（5.0）41.所有接觸食品的設(shè)備、工具、容器和包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求；接觸食品的設(shè)備、工具和容器（含留樣容器）易于清洗消毒；盛放熱食類(lèi)食品的容器使用了不銹鋼或陶瓷類(lèi)容器。1.0▲42.用于盛放原料、半成品、成品的容器，有明顯的功能分類(lèi)區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。2.0▲43.用于加工不同類(lèi)型食品原料的刀具、砧板等工具有明顯的功能分類(lèi)區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。2.0（十七）清洗、消毒、保潔設(shè)施（7.0）44.食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔；食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池、清潔工用具清洗水池分開(kāi)設(shè)置，各類(lèi)水池有明顯的使用功能分類(lèi)區(qū)分標(biāo)識(shí)。1.0▲45.粗加工操作場(chǎng)所根據(jù)加工品種和規(guī)模相分設(shè)了動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)類(lèi)食品原料的清洗水池。采用半成品烹飪的可相應(yīng)減少水池的數(shù)量。2.046.餐用具清洗水池?cái)?shù)量滿足實(shí)際需求（采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)置2個(gè)專(zhuān)用水池）。1.0▲47.配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的餐具和工用具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，其大小和數(shù)量滿足需要。2.048.專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。1.0（十八）烹飪區(qū)設(shè)施（6.0）49.產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置了機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)濾器便于清潔、更換。1.050.多層食堂的油煙、蒸汽排放井，分道設(shè)計(jì)。1.051.灶臺(tái)上方有排氣（含煙氣、蒸汽等）罩。1.052.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置了機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。1.053.食品處理區(qū)無(wú)法滿足自然通風(fēng)或環(huán)境無(wú)法滿足工作要求時(shí)，增設(shè)了機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)。1.054.配置了食品中心溫度記錄儀。1.0（十九）糕（面）點(diǎn)間設(shè)施（3.0）55.設(shè)有用具清潔池、從業(yè)人員洗手池（按要求配備洗手設(shè)施）。1.0▲56.安裝空調(diào)；配備糕點(diǎn)間食品專(zhuān)用冷藏（凍）柜設(shè)施。2.0（二十）預(yù)進(jìn)間（3.0）57.專(zhuān)間入口處設(shè)置了預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間通往專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。1.058.設(shè)有供專(zhuān)間人員使用的洗手設(shè)施。水龍頭開(kāi)關(guān)為非手觸動(dòng)式，洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、手部消毒液、干手設(shè)施，洗手設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。1.059.配有足夠數(shù)量的供備餐間備餐員備餐時(shí)專(zhuān)用的更衣設(shè)施（工作服、帽子、口罩等）。1.0（二十一）專(zhuān)間（含備餐間）（4.0）60.專(zhuān)間內(nèi)設(shè)置了固定紫外線消毒燈或移動(dòng)式紫外線殺菌消毒設(shè)備。紫外線燈安裝數(shù)量依據(jù)其消毒消毒能力與專(zhuān)間空間大小相適應(yīng)。固定紫外線消毒燈安裝高度距離地面高度2m以內(nèi)，其控制開(kāi)關(guān)單獨(dú)設(shè)置，且與其他照明開(kāi)關(guān)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。1.061.安裝獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、配備溫度記錄儀和留樣專(zhuān)柜。1.0▲62.生食海產(chǎn)品前處理專(zhuān)用操作場(chǎng)所與專(zhuān)間相鄰，專(zhuān)用操作場(chǎng)所配置專(zhuān)用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過(guò)傳遞窗進(jìn)入生食間；生食間內(nèi)設(shè)工用具消毒設(shè)施和專(zhuān)用冷藏設(shè)施。2.0（二十二）專(zhuān)用操作場(chǎng)所（2.0）63.與其他食品處理功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施。成品存放區(qū)域與加工制作區(qū)域相對(duì)獨(dú)立。1.064.場(chǎng)所內(nèi)設(shè)工用具消毒設(shè)施和專(zhuān)用冷藏設(shè)施。1.0（二十三）更衣設(shè)施（1.0）65.更衣室位于食品處理區(qū)入口處，為獨(dú)立隔間。更衣室空間大小及更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架、鞋柜等）能滿足實(shí)際需求。1.0（二十四）廢棄物存放設(shè)施（2.0）66.食品處理區(qū)內(nèi)的廢棄物存放容器配有蓋子、內(nèi)壁光滑，且有標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。1.067.專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)餐廚廢棄物存放容器為非手動(dòng)式。1.0（二十五）清潔設(shè)施（1.0）68.食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔工具為專(zhuān)用，與衛(wèi)生間清潔工具有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)；清潔工具清洗、存放有專(zhuān)用區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。1.0（二十六）化工物品（1.0）69.設(shè)有供洗滌劑、消毒劑等化工物品存放的獨(dú)立隔間或區(qū)域，并有明顯標(biāo)識(shí)。1.0（二十七）滅蠅設(shè)施（1.0）70.食品處理區(qū)、就餐區(qū)安裝的滅蠅設(shè)施未懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，其具體安裝位置參考產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)。1.0（二十八）洗手設(shè)施（2.0）71.食品處理區(qū)、更衣室出入口處等場(chǎng)所設(shè)置了足夠數(shù)量的從業(yè)人員專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施。從業(yè)人員專(zhuān)用洗手設(shè)施水龍頭開(kāi)關(guān)為非手觸動(dòng)式；洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、手部消毒液、干手設(shè)施，有洗手消毒方法的標(biāo)識(shí)。1.072.就餐區(qū)附近設(shè)置了供師生使用的洗手設(shè)施。所有洗手設(shè)施貼標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，洗手池不透水，易清潔；洗手設(shè)施排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。1.0（二十九）就餐場(chǎng)所（8.0）73.就餐區(qū)域入口處門(mén)口設(shè)置了防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)。使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾覆蓋了整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm；使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕完整覆蓋了出入通道。1.074.餐廳采光、通風(fēng)良好，無(wú)自然通風(fēng)的餐廳設(shè)了機(jī)械通風(fēng)排氣設(shè)施。1.075.有電風(fēng)扇或空調(diào)防暑、降溫設(shè)施。吊式電風(fēng)扇安裝高度距離地面凈空不低于2.8m；空調(diào)按空間大小配置。1.076.餐桌桌面采用環(huán)保、便于清潔的材料；餐廳地面材料防滑、易于清潔；墻面瓷磚易清潔，且鋪設(shè)高度不低于1.5m。1.0▲77.盲校及培智學(xué)校低年級(jí)采用了送餐到桌的就餐方式，桌間走道寬度滿足送餐車(chē)的通行。2.0▲78.綜合設(shè)置的特殊教育學(xué)校，按學(xué)生殘障類(lèi)型劃分就餐區(qū)和取餐窗口，當(dāng)采用窗口售飯方式時(shí)，窗口的設(shè)計(jì)考慮了輪椅學(xué)生的使用。2.0（三十）餐廳附近的衛(wèi)生間（3.0）▲79.衛(wèi)生間未設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不直對(duì)食品處理區(qū)和就餐區(qū)。2.080.衛(wèi)生間采用了水沖式，地面、墻壁、便槽等采用了不透水、易清洗、不易積垢的材料；衛(wèi)生間設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門(mén)窗設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)；衛(wèi)生間污廢水管道與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且設(shè)置防臭氣水封；衛(wèi)生間出口處設(shè)置符合規(guī)定的洗手設(shè)施。1.0硬件建設(shè)整體評(píng)價(jià)本次檢查評(píng)估總分：100