營(yíng)養(yǎng)素與能量礦物質(zhì)

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素與能量礦物質(zhì)一、概述（一）概念和分類概念：將人體內(nèi)，除C、H、O、N以外的元素統(tǒng)稱，無論它們是以有機(jī)形式或無機(jī)形式存在于體內(nèi)，都稱為礦物質(zhì)。分類常量元素（宏量元素）>100mg/d微量元素第2頁,共42頁，星期六，2024年，5月分類概述微量元素（micro-elements）必需微量元素可能必需微量元素宏量元素（macro-elements）有潛在毒性的微量元素第3頁,共42頁，星期六，2024年，5月微量元素：人體必需微量元素：鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷人體可能必需微量元素：錳、硅、硼、釩、鎳具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)對(duì)人體可能具有必需功能的微量元素：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫第4頁,共42頁，星期六，2024年，5月（二）生理功能礦物質(zhì)的特點(diǎn)：在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取在體內(nèi)分布極不均勻相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。第5頁,共42頁，星期六，2024年，5月

生理功能概述3維持神經(jīng)肌肉的興奮性維持組織細(xì)胞的滲透壓構(gòu)成人體組織的重要成分維持機(jī)體的酸堿平衡構(gòu)成酶、激素的成分2415第6頁,共42頁，星期六，2024年，5月二、常量元素

（一）鈣(calcium)1234生理功能

鈣缺乏與鈣過量影響鈣吸收的因素膳食鈣的來源及參考攝入量第7頁,共42頁，星期六，2024年，5月鈣的代謝第8頁,共42頁，星期六，2024年，5月影響鈣吸收的因素

鈣

機(jī)體因素膳食因素12與機(jī)體的需要程度密切相關(guān)年齡增加吸收率下降與體內(nèi)維生素D的營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)乳糖及充足的膳食蛋白質(zhì)↑抗酸素、四環(huán)素、肝素等藥物↓植酸鹽、草酸鹽、磷、膳食纖維、過多脂肪↓機(jī)體因素第9頁,共42頁，星期六，2024年，5月鈣

生理功能

3維持細(xì)胞膜完整，控制通透性構(gòu)成骨骼和牙齒調(diào)節(jié)體內(nèi)酶的活性2415參與神經(jīng)肌肉的功能活動(dòng)維持心臟搏動(dòng)，參與凝血過程第10頁,共42頁，星期六，2024年，5月鈣鈣缺乏和過量

1．發(fā)育遲緩，骨骼、牙齒發(fā)育障礙2．軟骨癥與骨質(zhì)疏松3．抽搐4．增加腎結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)5．影響鐵的吸收，降低鋅的生物利用6.奶堿綜合征第11頁,共42頁，星期六，2024年，5月膳食鈣的來源及參考攝入量

膳食來源參考攝入量12鈣乳與乳制品、小魚、蝦皮、海帶、芝麻醬、肉骨頭湯、豆類、豆制品、堅(jiān)果類、綠色蔬菜、水果中的山楂，野菜中的薺菜等。AI：800毫克UL：2000毫克第12頁,共42頁，星期六，2024年，5月（二）磷(phosphor)123生理功能

磷缺乏與鈣過量膳食磷的來源及參考攝入量

第13頁,共42頁，星期六，2024年，5月生理功能磷

3參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)參與能量代謝構(gòu)成骨骼、軟組織和牙齒作為酶的輔基241第14頁,共42頁，星期六，2024年，5月膳食磷的來源及參考攝入量磷膳食來源參考攝入量12豐富來源主要是魚、蛋、奶酪、瘦肉、動(dòng)物的肝、腎等。海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果、粗糧等也較豐富。AI：700毫克UL：3500毫克第15頁,共42頁，星期六，2024年，5月磷缺乏與過量

廣泛存在于各種食物中，營(yíng)養(yǎng)性缺磷的問題很少發(fā)生。但長(zhǎng)期使用抗酸劑或骨折等會(huì)引起缺乏癥。

口服、或靜脈注射大量磷酸鹽后，可引起高磷血癥，干擾鈣的吸收，可能引起非骨組織的鈣化，骨骼多孔性病變。磷第16頁,共42頁，星期六，2024年，5月（三）鈉（sodium）123生理功能

磷缺乏與鈣過量膳食磷的來源及參考攝入量

第17頁,共42頁，星期六，2024年，5月鈉生理功能

3維持酸堿平衡調(diào)節(jié)體內(nèi)水分維持血壓正常2415鈉泵的構(gòu)成成分增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性第18頁,共42頁，星期六，2024年，5月鈉缺乏與過量

一般情況下不易缺乏血鈉過低可導(dǎo)致血壓下降、心率加速、休克、急性腎衰竭等

鈉過多可引起高血壓鈉第19頁,共42頁，星期六，2024年，5月鈉的膳食來源及參考攝入量鈉膳食來源參考攝入量12食鹽、醬油、鹽腌制食品、綠葉蔬菜、魚AI：2200毫克UL：10克第20頁,共42頁，星期六，2024年，5月三、微量元素（一）鐵(iron)

生理功能

1影響鐵吸收的因素

2鐵缺乏與鐵過量

3膳食鐵的來源與參考攝入量

4第21頁,共42頁，星期六，2024年，5月鐵生理功能

3參與組織呼吸、促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)

參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)紅細(xì)胞的組成成分參與細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶的組成241第22頁,共42頁，星期六，2024年，5月鐵影響鐵吸收的因素

2．非血紅素鐵1．血紅素鐵（haemiron）又稱離子鐵抑制吸收因素促進(jìn)吸收因素①肉類因子②維生素③某些單糖①膳食中存在的磷酸鹽、草酸鹽等②膳食纖維③卵黃高磷蛋白⑤萎縮性胃炎以及胃大部分切除后④堿或堿性藥物第23頁,共42頁，星期六，2024年，5月鐵缺乏與鐵過量鐵1．鐵缺乏當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)階段

血清鐵蛋白、血清鐵下降，鐵結(jié)合力上升，游離原卟啉濃度上升儲(chǔ)存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降

血紅蛋白和紅細(xì)胞比容均下降鐵減少期（ID）缺鐵性貧血期（IDA）

紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）第一階段第二階段第三階段第24頁,共42頁，星期六，2024年，5月鐵缺乏時(shí)對(duì)人體的影響鐵缺乏與鐵過量

鐵1．鐵缺乏（1）影響腦功能（2）影響體質(zhì)能力（3）影響免疫功能（4）影響妊娠結(jié)局（5）加重鉛中毒癥狀增加鐵的攝入食物鐵強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑解決鐵缺乏和缺鐵性貧血同時(shí)并用的三條途徑第25頁,共42頁，星期六，2024年，5月2．鐵過量鐵缺乏與鐵過量鐵

當(dāng)長(zhǎng)期過量服用鐵劑或長(zhǎng)期大量食用含鐵高的特殊食品時(shí)，或多次反復(fù)大量輸血，會(huì)造成鐵過量和中毒。此時(shí)鐵在肝臟大量沉積，并可引起皮膚色素沉著癥及各種重要器官損害甚至死亡。第26頁,共42頁，星期六，2024年，5月鐵膳食鐵的來源與參考攝入量動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、黑木耳等膳食來源參考攝入量12AI：15毫克（男），20毫克

（女）UL：50毫克

第27頁,共42頁，星期六，2024年，5月（二）鋅(zincum)

鋅分布于人體的所有組織、器官、體液和分泌物中，成年男性體內(nèi)含鋅量約為2.5g，成年女性約為1.5g。

生理功能

123鋅缺乏與鋅過量膳食鋅的來源與參考攝入量第28頁,共42頁，星期六，2024年，5月生理功能

鋅

3維持免疫功能及其他促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)食欲促進(jìn)維生素A代謝及生理功能2415第29頁,共42頁，星期六，2024年，5月鋅缺乏與鋅過量

生長(zhǎng)發(fā)育不良食欲減退，味覺、嗅覺敏銳度下降免疫功能障礙性成熟延遲，性機(jī)能減退影響皮膚、毛發(fā)的正常狀態(tài)1.鋅缺乏鋅第30頁,共42頁，星期六，2024年，5月鋅缺乏與鋅過量

2.鋅過量口服或靜脈注射大劑量的鋅或誤服導(dǎo)致鋅急性中毒，可引起胃部不適、惡心嘔吐、眩暈、貧血等；鋅一般通過膳食途徑不會(huì)引起鋅過量。非常大量補(bǔ)充鋅可發(fā)生其他的慢性不良影響，如繼發(fā)性銅缺乏，免疫功能低下，血清高密度脂蛋白水平下降等。第31頁,共42頁，星期六，2024年，5月膳食鋅的來源與參考攝入量含鋅豐富的是海產(chǎn)品中的生蠔、海蠣肉、牡蠣及貝類。膳食來源參考攝入量12鋅RNI：15毫克（男），11.5毫克

（女）UL：45毫克（男），37毫克（女）第32頁,共42頁，星期六，2024年，5月（三）碘(iodine)

生理功能

12碘缺乏與碘過量

3膳食碘的來源與參考攝入量

人體內(nèi)約含碘20～50mg，甲狀腺中碘含量最高，約為8～15mg，其中84%為有機(jī)碘。第33頁,共42頁，星期六，2024年，5月碘生理功能

3促進(jìn)體格的生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)DNA及蛋白質(zhì)合成促進(jìn)生物氧化和調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換活化體內(nèi)許多重要的酶支持垂體的正常功能2415第34頁,共42頁，星期六，2024年，5月碘缺乏與碘過量

機(jī)體因缺碘而導(dǎo)致的一系列功能障礙或疾患統(tǒng)稱碘缺乏?。↖DD）成年人膳食中碘長(zhǎng)期不足1.碘缺乏孕婦、乳母缺碘，使胎兒、新生兒缺碘兒童青少年時(shí)期缺碘，甲狀腺素合成、分泌不足嚴(yán)重者可引起新生兒呆小?。送〔。純罕憩F(xiàn)為發(fā)育不全、智力低下甲狀腺腫、甲狀腺功能低下、亞臨床克汀病等

甲狀腺腫，甲狀腺功能低下碘第35頁,共42頁，星期六，2024年，5月碘缺乏與碘過量2.碘過量

長(zhǎng)期攝入含碘量高的膳食，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘劑，同樣危害人體健康。碘過量可導(dǎo)致高碘甲狀腺腫、碘致性甲亢、碘致性甲低、橋本甲狀腺炎、甲狀腺癌、碘過敏和碘中毒等。

碘第36頁,共42頁，星期六，2024年，5月膳食碘的來源與參考攝入量機(jī)體所需要的碘主要來自食物，約占每日總攝入量的80%～90%；其次，來自飲水與食鹽。膳食來源參考攝入量12碘RNI：150微克UL：1000微克

第37頁,共42頁，星期六，2024年，5月（四）硒(selenium)生理功能

23硒缺乏與硒過量膳食硒的來源與參考攝入量1硒在人體內(nèi)總量為14～20mg，廣泛分布于所有組織和器官，腎中濃度最高，其次為肝、胰、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲。第38頁,共42頁，星期六，2024年，5月硒生理功能

3維護(hù)心肌和血管的健康抗氧化功能對(duì)重金屬有解毒作用保護(hù)視覺器官、抗腫瘤241第39頁,共42頁，星期六，2024年，5月硒缺乏與硒過量

（1）克山?。?）大骨節(jié)?。?）清除氧自由基和抗脂質(zhì)過氧化能力減弱