西式烹調(diào)師中級模擬考試題(一)

西式烹調(diào)師中級模擬考試題（-）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷入得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.加工比目魚魚柳時，應(yīng)剪去魚鰭后再去（）,（1分）

A魚皮

B魚頭

C魚鱗

D內(nèi)臟

2.世界上著名的香腸品種法蘭克福腸，英文稱之為（）。（1分）

Apiekedfat

Bsausage

Cbartwurst

Danchovy

3.腓腳牛扒又稱聽特浪牛扒，選用牛里脊中段，每件一般重約（）左右。（1分）

A50-100克

B100~150克

0150~200克

D200~250克

4.西餐普遍使用的谷物一小麥的英文名稱為（）。（1分）

Aweight

Bwheat

Cmixture

Dmass

5.制作馬乃司的主要原料是蛋黃和（）。（1分）

A黃油

B清黃油

C奶油

D沙拉油

6."mixskewer"的意思是（）。（1分）

A雜肉串

B煎肉餅

C雜肉盤

D*會牛舌

7.制作前蘿燒海鮮的調(diào)料有（）o（1分）

A白葡萄酒

B橄欖油

C百里香

D迷迭香

8.取下墨袋的正確方法是（）。（1分）

A拉著墨管前端

B拉著尾鰭

C拉著墨魚爪

D拉著軟骨

9.蒸瓢三文魚、比目魚習慣上要配（）。（1分）

A紅酒少司

B鮮橙少司

C奶油胡蘿卜少司

D番茄少司

10.奶酪應(yīng)存放于溫度為（）左右，相對濕度9096的冰箱中保存。（1分）

A5℃

B0℃

C-5℃

D-10℃

11.鐵扒帶骨牛扒適宜配（）。（1分）

A番茄少司

B前蘿少司

C荷蘭少司

D白蘭地少司

12.從奶油中進一步分離出的脂肪是（）。（1分）

A酸奶油

B黃油

C奶酪

D稠奶油

13.制作蒸瓢三文魚、比目魚的餡料有（）。（1分）

A雞蛋清

B雞蛋黃

C胡蘿卜

D番茄丁

14.制作填餡雞腿要蒸（）。（1分）

A30分鐘

B25分鐘

C15分鐘

D40分鐘

15.里脊末段可加工下列哪種牛扒（）。（1分）

A腓腳牛扒

B小件牛扒

C薄片牛扒

D米龍腓腳

16.制作荷蘭少司時，應(yīng)放入溫度為（）的少司鍋內(nèi)隔水調(diào)制。（1分）

A20?30℃

B50?60℃

C80-90℃

D100℃

17.制作填餡雞腿要餡料（）。（1分）

A切成碎末

B切成小丁

C切成小片

D打成泥狀

18.制作培根娟芹菜時，應(yīng)用下列哪種酒調(diào)味（）。（1分）

A白蘭地

B干紅葡萄酒

C干白葡萄酒

D香檳酒

19.制作奶酪煽豬排要在豬排上（）再入爐煽熟。（1分）

A撒上奶酪粉

B碼上奶酪片

C澆上奶酪汁

D淋上黃油

20.燒制菜肴少司的用量以（）為宜。（1分）

A充分沒過原料

B剛好覆蓋原料

C沒過原料的1/2

D沒過原料的1/3

21.舌算的特點之一是（）。（1分）

A沒有魚鱗

B沒有魚魚鰭

C外皮易剝下

D肉質(zhì)粗糙

22.制作匈牙利*會牛肉要把牛肉塊（）。（1分）

A用牛油煎上色

B用橄欖油煎上色

C用沙拉油煎上色

D用沙拉油炸上色

23.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和（），固容易腐敗變質(zhì)。（1分）

A水分

B脂肪

C維生素

D無機鹽

24.表示原材料利用指標的叫（）。（1分）

A毛利率

B成本率

C出材率

D損耗率

25.制作酸菜煮豬肉比較適宜的部位是（）。（1分）

A豬西排

B帶皮五花肉

C豬里脊

D帶皮豬腿肉

26.（人家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。（1分）

A社會公德

B行為道德

C勞動道德

D國家公德

27.制作煮魚雞蛋少司的調(diào)料有（）。（1分）

A紅花

B蔚蘿

C香葉

D羅勒

28.制作膠凍汁的原料有（）。（1分）

A結(jié)力片

B明膠粉

C肉皮凍

D果膠質(zhì)

29.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。（1分）

A成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

30.制作煎牛扒黑胡椒少司的配菜有（）。（1分）

A炸土豆條

B煮土豆欖

C黃油米飯

D黃油面條

31.奶油的含脂率一般在（）之間。（1分）

A10%~15%

B15%?25%

C40%?45%

D50%?60%

32.制作溫煮菜肴水的用量要（）。（1分）

A沒過原料的1/2

B充分沒過原料

C剛剛沒過原料

D沒過原料的2/3

33.加工鰥魚魚柳時應(yīng)先去（）。（1分）

A魚鱗

B內(nèi)臟

C魚皮

D魚鰭

34."stewedduckwithorangesauce"的意思是（）。（1分）

A桔汁煌兔肉

B煎鴨胸配橙汁

C橙汁煤鴨

D干果夕會兔

35.“sardine”是（）的英文名稱。（1分）

AU魚

B沙丁魚

C鱷魚

D扇貝

36.制作煮魚雞蛋少司要（）。（1分）

A用小火

B用旺火

C先小火后旺火

D先旺火后小火

37.荷蘭少司的主要原料是（）和生蛋黃等。（1分）

A黃油

B清黃油

C沙拉油

D橄欖油

38.制作泡菜時要把燙好的蔬菜（）。（1分）

A加鹽腌漬

B放入冷湯中

C自然涼透

D用冷水沖涼

39.冷湯一般具有（）刺激食欲的特點。（1分）

A細膩滑爽

B爽口開胃

C甜酸適口

D鮮香爽口

40.他拉根少司是以（）衍變出的少司。（1分）

A布朗少司

B荷蘭少司

C番茄少司

D奶油少司

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.（）制作膠凍類菜肴的膠質(zhì)是從海藻中提煉的。（1分）

A對

B錯

42.（）制作多菲內(nèi)奶油煽土豆時，應(yīng)先將土豆切成5厘米長的條，再加工制作。（1分）

A對

B錯

43.（）前蘿腌三文魚在上菜時應(yīng)配檸檬片。（1分）

A對

B錯

44.（）制作蔥頭湯要用小火慢炒蔥頭。（1分）

A對

B錯

45.（）由于一般混合食物在胃中的停留時間約為4?5小時，所以兩餐間隔以4小時以內(nèi)為宜。（1分）

A對

B錯

46.（）海妒魚生長于大西洋北部冷水區(qū)域。（1分）

A對

B錯

47.（）使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。（1分）

A對

B錯

48.（）罐嫻牛肉的口味特點是濃香、酸、甜、咸各味協(xié)調(diào)。（1分）

A對

B錯

49.（）番茄煙魚片屬意式菜。（1分）

A對

B錯

50.（）制作煎牛扒牡蠣汁要把牡蠣切成小片。（1分）

A對

B錯

51.（）制作煽番茄時，應(yīng)選用小番茄。（1分）

A對

B錯

52.（）牛肉扒是西餐中流傳廣泛的菜肴。（1分）

A對

B錯

53.（）制作火腿豬肉凍要最后再澆膠凍汁。（1分）

A對

B錯

54.()嫻制菜肴一般不加蓋。(1分)

A對

B錯

55.()制作鵝肝凍的膠凍汁可以加大量糖色。(1分)

A對

B錯

56.()制作豌豆醬時，豌豆應(yīng)選用干豌豆。(1分)

A對

B錯

57.