烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

第二章烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)8/27/2024《烹飪?cè)稀繁菊聝?nèi)容學(xué)習(xí)目標(biāo)1、烹飪?cè)系某Ｓ玫姆诸惙椒?、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的定義及意義3、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)4、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法5、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的因素6、烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒?/27/2024《烹飪?cè)稀芬弧⑵胶馍攀硨毸覈?guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把各種各樣的食物分成了五類，包括谷類；蔬菜和水果；魚、禽、肉、蛋類；奶類和豆類；油脂類，并設(shè)計(jì)了一個(gè)平衡膳食寶塔。第一節(jié)烹飪?cè)系姆诸?/27/2024《烹飪?cè)稀?/27/2024《烹飪?cè)稀范⑴腼冊(cè)系某Ｓ梅诸惙椒?/p>

按原料的自然屬性分類植物性原料動(dòng)物性原料礦物質(zhì)原料人工合成原料按原料的加工程度鮮活原料干貨原料復(fù)制品原料按原料烹飪加工的作用主配料輔配料請(qǐng)為以下烹飪?cè)戏诸悾杭Z食、香腸、鹽、魚翅、蔬果、調(diào)香料、香精、魷魚干8/27/2024《烹飪?cè)稀放腼冊(cè)霞Z食類蔬菜類果品類

谷類（如：稻米、小麥、玉米、高梁、燕麥等）豆類（如：大豆、綠豆、赤豆、豌豆等）薯類（如：甘薯、木薯等）糧食制品（如：米線、面筋、豆腐、百頁(yè)、粉絲等）莖菜類（如：竹筍、菱白、荸薺、蓮藕等）根菜類（如：蘿卜、根用芥菜、豆薯、葛等）葉菜類（如：小白菜、菠菜、芹菜、洋蔥等）花菜類（如：花椰菜、朝鮮薊、黃花菜等）果菜類（如：扁豆、刀豆、番茄、辣椒、黃瓜、南瓜等）食用菌類（如：香菇、木耳、銀耳、猴頭菌、蘑菇等）食用藻類（如：葛仙米、海帶、裙帶菜、石花菜、紫菜等）蔬菜制品（如：玉蘭片、泡菜、清水筍罐頭、速凍豌豆等）鮮果（如：梨、蘋果、桔、荔枝、菠蘿、香蕉等）干果（如：紅棗、葡萄干、松子、核桃仁、蓮子、腰果等）果類制品（如：蘋果脯、蜜桃片、蘋果醬、山植糕等）牲畜類禽鳥類水產(chǎn)魚類淡水魚（如：鯽魚、鯉魚、草魚、泥鰍、黃鱔、鱖魚等）牲畜肉（如：豬、牛、羊、馬、驢、兔等的肉）牲畜副產(chǎn)品（如：肝、胃、腸、腎、肉皮、牛乳等）畜類制品（如：火腿、臘肉、肉松、香腸、煉乳等）禽鳥肉（如：雞、鴨、鵝、鴿、鶴鶉、火雞等的肉）禽鳥副產(chǎn)品（如：肝、肫、腸、血、雞蛋、鴨蛋等）禽鳥制品（如：燕窩、板鴨、鹽水鴨、風(fēng)雞、松花蛋等）海產(chǎn)魚（如：黃魚、帶魚、鱈魚、石斑魚、鯧魚等）洄游魚（如：大麻哈魚、刀鱭、河豚、松江鱸魚等）魚類制品（如：咸魚、魚翅、魚肚、熏鯡魚、魚罐頭等）圖：烹飪?cè)戏诸惐?/27/2024《烹飪?cè)稀菲渌a(chǎn)調(diào)輔料蝦蟹類及制品（如：對(duì)蝦、三疣梭子蟹、中華絨鰲蟹等）軟體類及制品（如：扇貝、文蛤、鮑、烏賊等）海參、海膽、海蜇及制品（如：紫海膽、梅花參等）兩棲、爬行類（如：牛蛙、烏龜、中華鱉、食用蛇類等）調(diào)味料（如：食鹽、味精、醬油、黃酒、花椒、桂皮等）輔助料（如：油脂、淡水、各種食品添加劑等）注：本表不含野生的畜禽類原料及使用范圍不廣的昆蟲類、蛛形類、星蟲類、沙蠶類等原料。8/27/2024《烹飪?cè)稀啡?、烹飪?cè)戏诸惖囊饬x有助于全面深入地認(rèn)識(shí)烹飪?cè)嫌兄诳茖W(xué)合理地利用烹飪?cè)?/27/2024《烹飪?cè)稀返诙?jié)烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)

一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成1、營(yíng)養(yǎng)素——烹飪?cè)现小傲鬆I(yíng)養(yǎng)素”約占烹飪?cè)匣瘜W(xué)成分總量的99．9％以上，是決定烹飪?cè)掀焚|(zhì)的重要因素。

2、定義：烹飪?cè)暇卸喾N化學(xué)成分，這些化學(xué)物質(zhì)中有些是能夠維持人體正常生理功能和能量所需要的營(yíng)養(yǎng)，因此，稱為營(yíng)養(yǎng)素。8/27/2024《烹飪?cè)稀放腼冊(cè)系幕瘜W(xué)組成

3、分類：營(yíng)養(yǎng)素可分為有機(jī)物和無(wú)機(jī)物兩大類，無(wú)機(jī)物包括水和各種礦物質(zhì)；有機(jī)物包括糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素。烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)成分特殊成分無(wú)機(jī)物有機(jī)物呈味成分呈香成分呈色成分嫌忌成分水礦物質(zhì)糖類蛋白質(zhì)脂類維生素8/27/2024《烹飪?cè)稀范?、六大營(yíng)養(yǎng)素水礦物質(zhì)糖類蛋白質(zhì)脂類維生素8/27/2024《烹飪?cè)稀罚ㄒ唬┧?/p>

植物性原料動(dòng)物性原料糧食類約12%～15%果蔬類大于70%陸生類約40%～80%水生類約60%～85%8/27/2024《烹飪?cè)稀放腼冊(cè)现械乃挚梢苑譃槭`水和自由水兩類。束縛水——又稱結(jié)合水，主要是指食品中的親水基團(tuán)和帶電離子與水分子以較強(qiáng)的水合作用結(jié)合的水。束縛水具有兩個(gè)特點(diǎn)：其一是不易結(jié)冰。其二是不能作為溶質(zhì)的溶劑。8/27/2024《烹飪?cè)稀纷杂伤址Q為游離水，指原料組織中除結(jié)合水以外的所有的水。自由水主要有3種存在形式：①滯化水②毛細(xì)管水③自由流動(dòng)水自由水的特點(diǎn)：①能溶解溶質(zhì)②易蒸發(fā)散失③可被微生物利用④易結(jié)冰8/27/2024《烹飪?cè)稀窇?yīng)用題1、微生物孢子只能利用（）進(jìn)行出芽和繁殖。A、自由水B、束縛水答案：A2、在實(shí)際應(yīng)用中，只要盡量減少原料中（）的含量，就能抑制微生物生長(zhǎng)、繁殖，從而保持原料的品質(zhì)不發(fā)生變化。A、自由水B、束縛水答案：A8/27/2024《烹飪?cè)稀罚ǘ┨穷悺撬衔镆?、烹飪?cè)现刑堑姆N類1、單糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖2、雙糖蔗糖、麥芽糖3、多糖

A同多糖——淀粉、纖維素

B異多糖——瓊脂、果膠等8/27/2024《烹飪?cè)稀范?、烹飪?cè)现刑穷愇镔|(zhì)的應(yīng)用1、淀粉——上漿、掛糊、勾芡2、蔗糖——掛霜、拔絲、焦糖化8/27/2024《烹飪?cè)稀方固腔磻?yīng)8/27/2024《烹飪?cè)稀匪伎碱}植物中的纖維素是多糖的一種存在形式。（）√碳水化合物主要存在于植物性原料中，其中以水果最為豐富。（）×8/27/2024《烹飪?cè)稀罚ㄈ┑鞍踪|(zhì)1、定義蛋白質(zhì)是由氨基酸分子脫水縮合形成的高分子化合物。2、氨基酸非必需氨基酸——根據(jù)人體的需要，有的氨基酸在人體內(nèi)可由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化得到，不一定依靠食物攝取。必需氨基酸——人體不能合成，必須從食物中攝取的氨基酸。8/27/2024《烹飪?cè)稀?、按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類（1）完全蛋白質(zhì)（2）半完全蛋白質(zhì)（3）不完全蛋白質(zhì)8/27/2024《烹飪?cè)稀?、蛋白質(zhì)在烹飪中的變化（1）變性作用和凝固作用（2）水解作用（3）邁拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）8/27/2024《烹飪?cè)稀匪伎碱}1、膠原蛋白質(zhì)是（）

A、完全蛋白質(zhì)B、半完全蛋白質(zhì)

C、不完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2、動(dòng)物性原料焯水去血污或吊制鮮湯都應(yīng)（）下鍋，以防表面蛋白質(zhì)變性凝固。

A、熱水B、冷水C、溫水3、干燒魚時(shí)應(yīng)在()中速炸答案是：

CBA一下，可減少水分外溢，保持菜肴鮮嫩。

A、熱油鍋B、冷油鍋C、溫水

8/27/2024《烹飪?cè)稀罚ㄋ模┲?、定義脂類是脂肪酸的酯類衍生物及與其密切相關(guān)的物質(zhì)，主要由碳、氫、氧三種元素組成，有些還含有氮和磷。2、脂類的含量植物性原料——根、莖、葉的脂肪含量很少，脂肪主要存在于種子和果實(shí)中。動(dòng)物性原料——脂肪主要存在于皮下、腹腔和肌肉間的結(jié)締組織中，部分魚類的肝臟中含量也較多。8/27/2024《烹飪?cè)稀?、名詞含義飽和脂肪酸不飽和脂肪酸必需脂肪酸一般植物性脂肪比動(dòng)物性脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。8/27/2024《烹飪?cè)稀?、分類1、簡(jiǎn)單脂類——脂肪、蠟2、復(fù)合脂類3、衍生脂類1）脂肪2）類脂脂肪酸甘油磷脂固醇8/27/2024《烹飪?cè)稀?、脂類在烹飪中的變化1）熱水解作用2）熱分解作用3）熱氧化聚合作用4）油脂的酸敗8/27/2024《烹飪?cè)稀罚ㄎ澹┚S生素1、定義：

維生素是動(dòng)物體為維持正常的生理活動(dòng)必須從食物獲取的一類小分子微量有機(jī)物質(zhì)。2、種類脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK水溶性維生素：VB、VC、8/27/2024《烹飪?cè)稀肪S生素溶解儲(chǔ)存脂溶性維生素溶于脂類和脂類溶劑能在體內(nèi)儲(chǔ)存水溶性維生素溶于水人體內(nèi)基本不能儲(chǔ)存8/27/2024《烹飪?cè)稀窇?yīng)用題干菜和新鮮蔬菜哪種菜維生素含量高？烹飪時(shí)如何防止蔬菜中維生素的流失？8/27/2024《烹飪?cè)稀罚o(wú)機(jī)鹽1、定義在構(gòu)成人體的各種元素中，除了碳、氫、氧、氮四種元素主要以有機(jī)物質(zhì)的形式出現(xiàn)外，其他各種元素，無(wú)論以何種形式存在，均稱為無(wú)機(jī)鹽。

8/27/2024《烹飪?cè)稀?、特點(diǎn)：

A、體內(nèi)不能合成（動(dòng)植物中攝?。?/p>

B、體內(nèi)分布極不均勻

C、無(wú)機(jī)鹽相互之間存在協(xié)同或拮抗作用

D、需求量適量3、作用維持體液的滲透壓、調(diào)節(jié)肌體的酸堿平衡、維持細(xì)胞的正常功能、參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)。（無(wú)機(jī)鹽不能產(chǎn)生熱能）8/27/2024《烹飪?cè)稀窇?yīng)用題1、無(wú)機(jī)鹽只存在于植物性食物中，動(dòng)物需要無(wú)機(jī)鹽可從植物中獲得。（）2、人類主要從植物性食物和動(dòng)物性食物中攝取無(wú)機(jī)鹽，以滿足人體的正常需要。（）答案：×√8/27/2024《烹飪?cè)稀返谌?jié)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)存一、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)1、定義：烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)是指從原料的用途和使用條件出發(fā)，利用一定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法，對(duì)原料食用品質(zhì)和質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行判定。

8/27/2024《烹飪?cè)稀?/p>

2、意義原料變化規(guī)律影響質(zhì)量變化因素適當(dāng)儲(chǔ)藏方法品質(zhì)保證8/27/2024《烹飪?cè)稀范?、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)指標(biāo)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)2、理化指標(biāo)3、微生物指標(biāo)商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、原料的固有品質(zhì)2、原料的純度3、原料的成熟度4、原料的新鮮度8/27/2024《烹飪?cè)稀啡?、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的方法1、感官檢驗(yàn)通過人的感覺器官，根據(jù)原料外部固有品質(zhì)的變化對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行鑒別。1）分類視覺鑒定嗅覺鑒定味覺鑒定聽覺鑒定觸覺鑒定8/27/2024《烹飪?cè)稀芬曈X檢驗(yàn)強(qiáng)調(diào)：A、視覺檢驗(yàn)應(yīng)從原料包裝的完整程度、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、色度、光澤、雜質(zhì)比例等方面入手。B、應(yīng)在光線明亮、背景亮度大的環(huán)境下進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，最好采用自然光或日光燈等冷光源。C、對(duì)于可能出現(xiàn)沉淀及懸浮物的液態(tài)食品應(yīng)適當(dāng)攪拌或搖晃；對(duì)于瓶裝或包裝食品應(yīng)開瓶、開袋檢驗(yàn)；大塊食品可以切開觀察其截切面狀態(tài)。8/27/2024《烹飪?cè)稀沸嵊X檢驗(yàn)強(qiáng)調(diào)：A、可采用適當(dāng)方法增加氣味物質(zhì)的揮發(fā)度，以增加嗅覺撿驗(yàn)準(zhǔn)確度。B、避免嗅覺疲勞的影響。C、避免嗅覺交叉適應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響。8/27/2024《烹飪?cè)稀肺队X檢驗(yàn)強(qiáng)調(diào)：A、味覺檢驗(yàn)適用于可直接入口的調(diào)味品、水果及烹飪半成品的檢驗(yàn)。B、檢驗(yàn)指標(biāo)：包括原料入口后的風(fēng)味特性(滋味及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味)及質(zhì)地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和彈性）；原料咀嚼時(shí)產(chǎn)生的顆粒、形態(tài)及方向物性；以及油、水含量感。C、一般宜在常溫下進(jìn)行烹飪?cè)系奈队X檢驗(yàn)。D、粘度大的原料應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)檢驗(yàn)時(shí)間。8/27/2024《烹飪?cè)稀仿犛X檢驗(yàn)主要鑒別原料的脆嫩度、酥脆度及新鮮度。觸覺檢驗(yàn)主要鑒別肉類的硬度和彈性，蔬菜類的柔韌性。在具體實(shí)施感官檢驗(yàn)時(shí)，必須綜合地運(yùn)用嗅覺、味覺、視覺、聽覺和觸覺檢驗(yàn)，結(jié)合多種感覺器官的檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)原料的質(zhì)量做出較準(zhǔn)確的判斷。8/27/2024《烹飪?cè)稀?/p>

2）感官檢驗(yàn)的優(yōu)缺點(diǎn)：

優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便、易行、迅速。

缺點(diǎn)：難以判斷原料的化學(xué)物質(zhì)或病毒污染；主觀性強(qiáng)，準(zhǔn)確度受到個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、身體狀況等的限制。8/27/2024《烹飪?cè)稀防砘瘷z驗(yàn)運(yùn)用理化儀器、設(shè)備和化學(xué)試劑，依據(jù)一定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行鑒別。分為理化方法和生物方法兩大類。8/27/2024《烹飪?cè)稀防砘椒ㄊ遣捎没瘜W(xué)分析和物理檢測(cè)的方法分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分和有害成分等。生物方法是用于測(cè)定原料或食物中有無(wú)毒性的另一種方法，通常用小動(dòng)物做試驗(yàn)；或是用顯微鏡來(lái)研究檢測(cè)。8/27/2024《烹飪?cè)稀防砘瘷z驗(yàn)的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：方法科學(xué)、結(jié)果精確，可信度高，能夠準(zhǔn)確而客觀地反映出原料中的質(zhì)量現(xiàn)狀、成分變化等。缺點(diǎn)：需專用設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行，成本高且檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)。8/27/2024《烹飪?cè)稀匪摹⑴腼冊(cè)系钠焚|(zhì)變化（一）影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的因素A、產(chǎn)地B、產(chǎn)季——海帶C、食用部位D、貯存8/27/2024《烹飪?cè)稀罚ǘ┡腼冊(cè)献陨硇玛惔x引起的質(zhì)量變化（1）植物性原料的質(zhì)量變化①呼吸作用②后熟作用③發(fā)芽和抽薹（2）動(dòng)物性原料①尸僵作用②成熟作用③自溶作用④腐敗

8/27/2024《烹飪?cè)稀罚ㄈ┯绊懪腼冊(cè)腺|(zhì)量變化的外界因素1、物理因素①日照②溫度③壓力2、化學(xué)因素①氧化②還原③分解④化合3、微生物作用①腐?、诿棺儮郯l(fā)酵8/27/2024《烹飪?cè)稀匪摹⑴腼冊(cè)系膬?chǔ)存（一）總原則——減少烹飪?cè)系钠焚|(zhì)變化。

新陳代謝物理因素微生物生長(zhǎng)化學(xué)因素總原則8/27/2024《烹飪?cè)稀罚ǘ┏Ｓ玫膬?chǔ)存方法1、定義：降低烹飪?cè)系臏囟炔⒕S持在低溫狀態(tài)的保藏方法，稱為低溫保藏法。常用低溫為15℃以下。2、特點(diǎn)：能最大限度地保持原料的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和固有風(fēng)味。低溫保藏法8/27/2024《烹飪?cè)稀?、原理：通過降低并維持原料的低溫能有效抑制原料中酶的活性，減弱由于新陳代謝引起的各種變質(zhì)現(xiàn)象，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而防止由于微生物污染而引起的食品腐敗。低溫還可延緩原料中所含各種化學(xué)成分之間發(fā)生的變化，降低原料中水分蒸發(fā)的速度，減少萎蔫現(xiàn)象。8/27/2024《烹飪?cè)稀防洳馗哂诒c(diǎn)的溫度，常用冷藏溫度為０℃～15℃。主要用于貯藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、魚等水產(chǎn)品的短期貯存，亦可用于加工性原料的防蟲和延長(zhǎng)貯存期限。

凍藏低于冰點(diǎn)的溫度。常用于對(duì)肉、禽、水產(chǎn)品、預(yù)調(diào)理食品的保藏。8/27/2024《烹飪?cè)稀防洳靥攸c(diǎn)：①在冷藏條件下原料不發(fā)生凍結(jié)，能較好保持其細(xì)胞結(jié)構(gòu)、膠體結(jié)構(gòu)及原料的質(zhì)地和風(fēng)味特征。②冷藏溫度下原料中的酶及由酶催化的各種生化代謝并未停止，一些嗜冷微生物仍能生長(zhǎng)繁殖，食品原料所含化學(xué)成分仍可緩慢地進(jìn)行水解、氧化、聚合等變化，一定時(shí)間后仍然可使原料腐敗變質(zhì)。③原料冷藏的貯存期限較短，一般為幾天至幾周。④在冷藏過程中，不同原料要求不同的冷藏溫度。動(dòng)物性原料要求溫度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止產(chǎn)生生理冷害。注意事項(xiàng)：①適當(dāng)密封，防止串味以及水分過分蒸發(fā)導(dǎo)致萎蔫干枯。②在原料的保質(zhì)期內(nèi)及時(shí)食用。8/27/2024《烹飪?cè)稀穬霾靥攸c(diǎn)：①原料凍結(jié)后，原料所含水分絕大部分形成冰晶體，減少了生命活動(dòng)與生化變化所必需的液態(tài)水分，能高度減緩原料的生化變化，可以更有效地抑制微生物的活動(dòng)，保證原料在貯藏期間的穩(wěn)定性。②凍藏適合較長(zhǎng)期貯藏，長(zhǎng)的可以年計(jì)。③快速凍結(jié)可較好地保持原料品質(zhì)。注意事項(xiàng)：①盡量選擇較低的凍藏溫度貯藏原料。②避免長(zhǎng)時(shí)間、頻繁地打開冰箱而造成溫度波動(dòng)，引起原料內(nèi)冰晶的成長(zhǎng)現(xiàn)象。③可采用密封的方法緩解原料表面失水、串味和變色的現(xiàn)象。④解凍可采用緩慢解凍法、微波解凍法和烹調(diào)解凍法。8/27/2024《烹飪?cè)稀范x：利用高溫（80℃以上）殺滅原料上粘附的微生物及破壞原料的酶活性而延長(zhǎng)原料保存期的方法稱為高溫保藏法。

原理：當(dāng)溫度超過60℃時(shí)，微生物的生理機(jī)能即減弱并逐漸死亡。同時(shí)高溫還可以破壞原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的變質(zhì)，達(dá)到保藏的目的。高溫保藏法8/27/2024《烹飪?cè)稀贩诸悽侔退沟孪痉á谥蠓邢痉á鄹邷馗邏簻缇?/27/2024《烹飪?cè)稀范x：利用各種方法將原料中的水分減少至足以防止腐敗變質(zhì)的程度并維持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的保藏方法稱為脫水保藏法。原理：食品通過干燥脫水，降低了水分活度，使微生物可利用的水減少，同時(shí)食品原料中的化學(xué)物質(zhì)濃縮，提高了滲透壓，最終使微生物失水而導(dǎo)致代謝停止，使其生長(zhǎng)受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而減弱，原料變質(zhì)速度減緩。脫水保藏法8/27/2024《烹飪?cè)稀肥褂梅秶憾嘤糜趯?duì)山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐廳中可用干燥脫水的方法自行曬制干菜、豬響皮等。分類：①自然干燥。②人工干燥。③烘烤油炸。8/27/2024《烹飪?cè)稀酚驼撍憬镀L(fēng)干牛肉8/27/2024《烹飪?cè)稀吩恚簩⒃蠂?yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其和陽(yáng)光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。應(yīng)用：陳酒、醬菜、罐裝的冬菇、冬筍，給火腿上涂上石蠟。密封保藏法8/27/2024《烹飪?cè)稀范x：利用較高濃度的食糖、食鹽等物質(zhì)對(duì)原料進(jìn)行處理而延長(zhǎng)保存期的保存方法，稱為腌漬