加工規(guī)章制度

第第頁加工規(guī)章制度加工規(guī)章制度通用11、分設肉類、水產類、蔬菜、原材料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原材料的加工和存放要在相應場合進行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。3、各種食品原材料不得就地堆放。清洗加工食品原材料必需先檢查質量，發(fā)現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原材料要按“一擇二洗三切”的.次序操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產品類食品原材料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗潔凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗潔凈。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原材料的水池內清洗拖布。加工規(guī)章制度通用2一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生培訓合格證》方可上崗。二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物(尤其是灶臺、案臺下的地面)，下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原材料，發(fā)現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的.砧板應豎起放好，工用具收入柜內。五、配菜員工，檢查已加工好的原材料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要潔凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應退回重新洗消。七、烹調時注意原材料的種類、性質、厚薄和數量，必需煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應做到一洗(洗潔凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。八、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必須的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣察看72小時以上。九、雪柜(冰箱)要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品(包含全部可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存放)，半產品與原材料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半產品存放時注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期及時清洗保持干凈，雪柜內不得有異味。十、全部工用具應保持干凈，下班時定點擺放。加工規(guī)章制度通用3一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生培訓合格證》方可上崗。二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。三、各種食品原材料在使用前必需洗凈，蔬菜應與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼，必需時進行消毒處置。四、專心檢查待加工的食品及其食品原材料，發(fā)現有變質或其它感性狀異常的，不得進行加工或使用。1、肉類加工：⑴加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、變質的禽畜肉不得采用。⑵海鮮類不要與禽肉類混合清洗。⑶禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。⑷加工好的肉類必需無血、無毛、無污物、無異味。⑸砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持潔凈)，收市后應刮洗清潔后豎放。2、蔬菜加工：⑴蔬菜瓜果進貨后必需分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。⑵蔬菜加工時必需做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。⑶腐爛的.蔬菜、瓜果不得食用。五、工用具(菜架、容器)必需干凈，不得積污。下班后必需清洗水池、地面，保持溝渠暢通。六、清洗加工好的食品原材料必需用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。加工規(guī)章制度通用4一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、食品充足加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。三、烹調后至食用前需要較長時間(超出2小時)存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必需符合國家衛(wèi)生標準。五、剩余食品及原材料應依照熟食、半產品、生食的'衛(wèi)生要存放，不行混放和交叉疊放。六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。九、嚴格依照要求，收集處置廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。加工規(guī)章制度通用5烹調加工是食品銷售前的最終一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場合、用具、容器都有較高的要求，實在規(guī)定如下。一、餐廳應有專用烹調間，短時間不具備條件的，設置相對獨立的烹調區(qū)域。二、為避開粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹搭配理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。三、配料操作臺(架)要美觀應用、擺放合理，符合烹調加工的需要，而且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的`流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器;設有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區(qū)別使用。四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備充足數量的保潔柜，用以保管洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超出1厘米;柜內冷凍(冷藏)物品不得超出柜內容積的70%。