中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)及答案

中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)及答案

1、【單選題】。是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范

圍的食品添加劑。（A）

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

2、【單選題】。是消化道的最后腸段。（C）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

3、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

4、【單選題】（）污染環(huán)境，可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。（B）

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

5、【單選題】。環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。（C）

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

6、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

（D）

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

7、【單選題】K列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是。（D）

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

8、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

9、【單選題】上漿掛糊可以使（）的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。

（A）

A、食品原料

B、商品

C、物品

D、食品

10、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是。。（B）

A、美化面點(diǎn)形態(tài)

B、決定點(diǎn)心的熟制方法

C、形成面點(diǎn)特色

D、增加花色品種

11、【單選題】下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（B）

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

12、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是0。（D)

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

13、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是。。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

14、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是0。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

15、【單選題】下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是。。（A）

A、泡打粉

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈉

16、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)（）來(lái)調(diào)節(jié)

Pim。（D）

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

17、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

18、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是。克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

19、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是。（C）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

20、【單選題】使用。的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適。（D）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

21、【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的。之一。（C）

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

22、【單選題】制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。（C）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面層酥皮

D、干油酥

23、【單選題】制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用。剁爛成泥.。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

24、【單選題】削面時(shí)，必須（）。（C）

A、將面盆放正

B、冷水下鍋

C、將水燒開(kāi)

D、小火燒水

25、【單選題】加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)。的發(fā)展。（C）

A、社會(huì)主義國(guó)家

B、人民生活水平

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

26、【單選題】原料加工前重量。原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無(wú)變化

27、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。（B）

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

28、【單選題】天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品香精對(duì)食品具

有（）作用。（C）

A、輔助

B、補(bǔ)充

C、穩(wěn)定

D、矯味

29、【單選題】將兩種以上的0方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。

（D）

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、單一熟制

30、【單選題】層酥類點(diǎn)心，成品亂酥的原因是：（）。（C）

A、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

C、水油面與干油酥軟硬不一致

D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

31、【單選題】當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開(kāi)電源，則可使用（）使帶電體與人體脫離。

（C）

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

32、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)Og/Kg。（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

33、【單選題】抻的方法主要分溜面和兩部分。（D）

A、揪面

B、醒面

C、出絲

D、出條

34、【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的。左右。（D）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

35、【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（A)

A、圓酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

36、【單選題】是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、合理洗滌

37、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月額，減去月末盤存額。

（A）

A、領(lǐng)用

B、采購(gòu)

C、預(yù)定

D、銷售

38、【單選題】某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為（）。

（C）

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

39、【單選題】根據(jù)。規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

40、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有0。（C）

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、蛆部、眼睛、卵巢、血液

41、【單選題】油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率是。。

（A）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

42、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，（），放在抹過(guò)油

的案子上晾涼，揉至光滑。（A）

A、用面杖攪勻

B、用勺子攪勻

C、離火靜置

D、在火上稍加熱

43、【單選題】點(diǎn)繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的

輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。（D）

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

44、【單選題】用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、（）。（D）

A、甜面醬

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

45、【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.度應(yīng)為。。

（B）

A、2%~10%

B、2%。?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%o-l%o

46、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是0。（C）

A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)

B、存放的原料必須密封

C、避免異味感染

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6?10℃之間

47、【單選題】盛裝醋的容器最好選用。器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

48、【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用。的冷藏方式。（A）

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

49、【單選題】米粉面坯沒(méi)有彈性，韌性和延伸性的原因是（）。（A）

A、沒(méi)有面筋網(wǎng)形成

B、沒(méi)有包裹氣體的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

50、【單選題】粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷開(kāi)水?dāng)嚧蚓鶆?。（B）

A、面盆內(nèi)

B、攪拌機(jī)

C、鍋內(nèi)

D、桶內(nèi)

51、【單選題】糖漿面坯是面粉與。調(diào)制而成。（B）

A、糖粉

B、糖漿

C、綿白糖

D、白砂糖

52、【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則0。（C）

A、外觀粗糙

B、面坯黏和上勁

C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱

D、面坯的彈性、韌性不均

53、【單選題】經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的。最容易遭到破壞。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

54、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是0。（A）

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

55、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

56、【單選題】蒸餃、〃安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通〃餡餅是。品種。（B）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無(wú)餡

57、【單選題】蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：（）。（A）

A、蝦不新鮮

B、鹽不夠

C、油少

D、放了料酒

58、【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。（A）

A、精鹽

B、白糖

C、料酒

D、植物油

59、【單選題】蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是。。（C）

A、攪蝦膠時(shí)用力大

B、攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪

C、攪蝦膠時(shí)用了水

D、先放入了鹽

60、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。（A）

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

61、【單選題】過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)。。（B）

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

62、【單選題】通過(guò)手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成（）半成品或成品的面點(diǎn)造型方

法是擠注法。（D）

A、方形

B、圓形

C、長(zhǎng)條形

D、各種不同形態(tài)

63、【單選題】道德主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。（C）

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

64、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于。和鐵的吸收。（A）

A、鈣

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、碘

65、【單選題】面點(diǎn)品種，其口味應(yīng)稍淡一些。（D）

A、甜餡

B、咸餡

C、無(wú)餡

D、甜餡和咸餡

66、【單選題】食品香精的溶劑含量通常。以上。（C）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

67、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是。與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

68、【單選題】餡心按。方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。

（D）

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

69、【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入（）坯皮內(nèi)

的心子。（A）

A、米面等

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

70、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是‘最新解析'。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

71、【判斷題】（）三鮮炒面是采用復(fù)合熟制法成熟的。（V）

72、【判斷題】（）使用壓力鍋之前，只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。（X）

73、【判斷題】（）只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。（X）

74、【判斷題】（）干油’安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心。

(V)

75、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（V）

76、【判斷題】（）影響面粉工藝性能的化學(xué)成分是淀粉和脂肪。（X）

77、【判斷題】（）急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。（X）

78、【判斷題】（）抻的方法主要是出條。（X）

79、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（V)

80、【判斷題】（）某料成本系料1.8,若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克,

此料的單位成本是14.4元/千克。（V）

81、【判斷題】（）水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲

卵。（V）

82、【判斷題】（）油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。（X）

83、【判斷題】（）煮熒必須沸水下鍋，因?yàn)榉兴阌凇伞ǔ墒?。（X）

84、【判斷題】（）熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。

(X)

85、【判斷題】。熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好。

（X）

86、【判斷題】（）用于盤飾的面坯材料，在存放時(shí)，應(yīng)整齊地碼在干凈的容器內(nèi)，且面料

之間留有空隙。（V）

87、【判斷題】（）由于多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性。

（X）

88、【判斷題】施工現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)拆除或變動(dòng)安全防護(hù)設(shè)施時(shí)，按程序?qū)徟?，?jīng)驗(yàn)收合格后使

用。是否符合安全管理的要求O（V）

89、【判斷題】（）線描法利用線的粗細(xì)，曲直，