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文檔簡(jiǎn)介

西式面點(diǎn)師初級(jí)考試復(fù)習(xí)題

一、選擇題(單選)

您的姓名:[填空題]*

1.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),首先將配方中全部的()加熱至35~

40℃,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。[單選

題]*

A、糖和蛋(正確答案)

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

2.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。[單選題]*

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕(正確答案)

C、軟制面包

D、混酥點(diǎn)心

3.餅干的種類很多,一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋

糕類餅干、蛋清類餅干、()等。[單選題]*

A、蛋黃類餅干

B、干果類餅干

C、花色餅干

D、圣誕餅干

4.使用不同烤爐來(lái)烤焙面包,下列敘述何者不正確:0[單選題]*

A使用熱風(fēng)爐,烤焙吐司,顏色會(huì)比較均勻

B使用瓦斯?fàn)t,爐溫加熱上升較慢正確答案)

C使用隧道爐,可連續(xù)生產(chǎn),產(chǎn)量較大

D使用蒸氣爐,烤焙硬式面包表皮較脆。

5.調(diào)制蛋清類餅干時(shí),將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi),中速打發(fā)至()。[單選題]*

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅(jiān)硬

6.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。[單選題]*

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性E確答案)

7.慕斯蛋糕常用的原料主要有:奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、()、吉利丁片

等。[單選題]*

A、面粉

B、淀粉

Jc、土r卜m

D、酒(正確答案)

8.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯,

質(zhì)地較硬,調(diào)制好后(),分割、整形。[單選題]*

A、需要進(jìn)行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進(jìn)行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

9.使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬

皮面包面團(tuán),然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包,一般來(lái)說(shuō),面團(tuán)的()愈低,

烤好的面包越硬。[單選題]*

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時(shí)間(正確答案)

10.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品其結(jié)實(shí)程度與面坯

()有密切關(guān)系。[單選題]*

A、基本酸酵的時(shí)間

B、最后發(fā)酵的時(shí)間(正確答案)

C、整形的時(shí)間

D、烘烤的時(shí)間

H.調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí),下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。[單選題]*

A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短,面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)

B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低,烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),又需要良好的組織構(gòu)造:告案

12.長(zhǎng)形泡芙的英文名稱是()。[單選題]*

A、Longpuff

B、Piecepuff

C、6clair(正確答案)

D、Parfait

13.雞蛋中的(),能使泡夫制品變得柔軟、光滑。[單選題]*

A、蛋黃的乳化性(正確答案)

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

14.泡芙面糊的起發(fā)主要是由()。[單選題]*

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的(正確答案)

15.油脂蛋糕的種類很多,依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同,可分為()、巧克力

油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。[單選題]*

A、黃油蛋糕(正確答案)

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

16.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。[單選題]*

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

17.結(jié)力是一種(),呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。[單選題]*

A、有機(jī)化合物(正確答案)

B、無(wú)機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

18.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí),不常選用的食品原料是()。[單選題]*

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

19.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果,最常用的造型原料有巧

克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。[單選題]*

A、清酥面坯

B、果凍

C、餅干

D、蛋塔

20.面包制作采烘焙百分比,其配方總和為250%,若使用面粉25公斤,在不考

慮損耗之狀況下,可產(chǎn)出面團(tuán)()[單選題]*

A、100公斤

B、75公斤

C、62.5公斤

D、50公斤。

21.蛋糕在烤焙中下陷的原因系()[單選題]*

A、配方總水量不足(正確答案)

B、爐溫太高

C、攪拌不足

D、蛋不新鮮。

22.攪拌后之戚風(fēng)蛋糕面糊應(yīng)為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀系因()[單選

題]*

A、面粉筋性太強(qiáng)

B、蛋溫太低

C、面糊混合過(guò)久(正確答案)

D、攪拌不足。

23.慕斯的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。[單選題]*

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要(正確答案)

24.擠就是利用擠嘴、擠袋或(),裝入擠餡料,運(yùn)用各種手法,在蛋糕或甜點(diǎn)等

制品上,擠制各式圖案的工藝。[單選題]*

A、擠條

B、模具

C、擠花布

D、紙卷

25.在使用巧克力裱型時(shí),要掌握好(),使裱制出的制品及造型立體感強(qiáng),制品

有光亮、不易破損。[單選題]*

A、手的力度

B、操作時(shí)間

C、巧克力溶化的溫度和使用溫度(正確答案)

D、巧克力的軟硬度及柔韌性

26.烤焙面包,爐溫太高,烤焙時(shí)間不足,會(huì)產(chǎn)生下列那種情況?()[單選題]*

A、好吃不黏牙

B、外表光滑漂亮

C、外表皺縮且黏牙(正確答案)

D、表皮很厚。

27.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。[單選題]*

A、龍葵素

B、氫富酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

28.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。[單選題]*

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

29.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬

于限制的項(xiàng)目。[單選題]*

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸(正確答案)

D、修理

30.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有弓I起()的危險(xiǎn)。[單選題]*

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

31.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。[單選題]*

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

32.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。[單選題]*

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

33.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

34.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。[單選題]*

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

35.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。[單

選題]*

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂(正確答案)

36.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。[單選題]*

A、感染型(正確答案)

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、抗體型

37.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。[單選題]*

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人(正確答案)

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

38.盛裝醋的容器最好選用()器皿。[單選題]*

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

39.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。[單選題]*

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(正確答案)

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

40.不能強(qiáng)化的食品種類是()。[單選題]*

A、谷類食品

B、蔬果原料(正確答案)

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

41.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。[單

選題]*

A、周

B、月

C、年

D、2年

42.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?/p>

[單選題]*

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

43.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工

作方針、政策,用()的形式確定下來(lái)。[單選題]*

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

44.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。[單選題]*

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸(正確答案)

D、花生四烯酸

45.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。[單選題]*

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

46.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。[單選題]*

A、碳水化合物

B、無(wú)機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

47.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。[單選題]*

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能(正確答案)

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

48.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。[單選題]*

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%(正確答案)

49.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。[單選題]*

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

50.()的一般計(jì)算方法是標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)■身高(厘米)-105]x0.9o[單選題]

*

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

51.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。[單選題]*

A、黃豆

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

52.昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。[單選題]*

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪(正確答案)

53.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素所以要特別注意多吃堿性食物以保持生

理上的酸堿平衡。[單選題]*

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

54.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。[單選題]*

A、30%

B、35%

C、40%(正確答案)

D、50%

55.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。[單選題]*

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

56.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。[單選題]

*

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

57.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。[單選題]*

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件(正確答案)

D、關(guān)鍵條件

58.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。[單選題]*

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

59.出材率與()的和等于100%。[單選題]*

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率正確答案)

D、成本率

60.成本系數(shù)是指()的比值。[單選題]*

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本(正確答案)

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

61.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。[單選題]*

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分(正確答案)

62.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。[單選題]*

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

63.某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。[單選題]*

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

64.()毛利率應(yīng)從高。[單選題]*

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

65.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。[單選題]*

A、要推行安全系統(tǒng)工程,開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)

B、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患(正確答案)

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

66.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以

上。[單選題]*

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

67.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。[單選題]*

A、化學(xué)穩(wěn)定性(正確答案)

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

68.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。[單選題]*

A、機(jī)械部分(正確答案)

B、開(kāi)關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

69.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉#蹎芜x題]*

A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

70.“molder”的中文意思是指()。[單選題]*

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

71.“ovensheet”是指()。[單選題]*

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤(pán)(正確答案)

D、容器

72.“toastbread”的意思是()。[單選題]*

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

73.面點(diǎn)操作間要求地面保證每班次清潔一次,()每日打掃一次。[單選題]*

A、下水道

B、絞餡機(jī)

C、案板

D、灶具(正確答案)

74.面點(diǎn)間食品存放必須做到(),成品與半成品分開(kāi),并保持容器的清潔衛(wèi)生。

[單選題]*

A、不同原料分開(kāi)

B、不同成品分開(kāi)

C、不同半成品分開(kāi)

D、生與熟分開(kāi)(正確答案)

75.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中()為100%。[單選題]*

A、面粉重量(正確答案)

B、糖重量

C、主料重量

D、全部原料重量

76.跑油一般多指()的制作中易發(fā)生缺陷。[單選題]*

A、清坯面坯(正確答案)

B、混酥面坯

C、面包面團(tuán)

D、泡夫面糊

77.面點(diǎn)間員工著裝要求,男不留胡須,女()。[單選題]*

A、不留長(zhǎng)發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不涂指甲

78.低筋面粉的蛋白質(zhì)的含量為()。[單選題]*

A、7%~9%(正答案)

B、9%~11%

C、12%~15%

D、16%~20%

79.()是指淀粉在高溫下溶脹,分裂形成均勻糊狀溶液的特性。[單選題]*

A、淀粉熟化

B、淀粉水化

C、淀粉老化

D、淀粉糊化(正確答案)

80.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。[單

選題]*

A、蛋白質(zhì)量

B、淀粉量

C、新鮮度(正確答案)

D、吸濕性

81.葡萄糖漿通常是用()加酸或加酶水解,經(jīng)脫色、濃縮而制成的黏稠液體。

[單選題]*

A、白砂糖

B、葡萄糖

C、玉米淀粉(正確答案)

D、小麥粉

82.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法,即感觀法、振蕩法、比重法和()。[單

選題]*

A、觸摸法

B、攪打法

C、光照法(正確答案)

D、水浮法

83.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。[單選題]*

A、在溫水中解凍

B、在熱水中解凍

C、在室溫下

D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍

84.需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在()解凍24~28小時(shí)以上。[單選題]*

A、-4~0℃冰箱

B、0~4℃冰箱

C、5~10°。冰箱

D、10~15°。冰箱

85.調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油,如果黃油含水分多,應(yīng)()。[單選題]

*

A、單獨(dú)熬一下黃油

B、攪拌黃油時(shí)多攪拌一段時(shí)間

C、多加入一些糖

D、減少熬糖時(shí)水的用量

86.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí),下列操作錯(cuò)誤的是()。[單選題]*

A、提前將黃油從冰箱取出解凍,化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后,將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi),繼續(xù)攪打

D、在攪拌過(guò)程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃,攪懈

87.派是一種油酥面餅,內(nèi)含水果和餡料,常用()模具作坯模。[單選題]*

A、圓形

B、方形

C、動(dòng)物形

D、長(zhǎng)條形

88.混酥面坯最基本的工藝方法有()和油糖調(diào)制法。[單選題]*

A、面糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、水面調(diào)制法

D、糖水調(diào)制法

89.制作混酥面坯,不宜選用的糖制品是()。[單選題]*

A、粗砂糖(正確答案)

B、細(xì)砂糖

C、綿白糖

D、糖粉

90.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能

充分均勻吸收,二是(),三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。[單選題]*

A、延長(zhǎng)面團(tuán)的使用期

B、增加面團(tuán)的韌性

C、促使黃油凝固,易于面坯成型(正確答案)

D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色

91.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。[單選題]*

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕(正確答案)

D、油蛋糕

92.天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。[單選題]*

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%(正確答案)

D、44%、44%、12%

93.利用機(jī)械的快速攪拌,使制品體積膨大的方法為()法。[單選題]*

A、物理起泡

B、物理膨松

C、機(jī)械膨松

D、機(jī)械起泡

94.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍

左右的()后,加入過(guò)篩面粉調(diào)拌均勻的方法。[單選題]*

A、乳白色稠糊狀(正確答案)

B、乳黃色稠糊狀

C、乳白色硬膏狀

D、乳黃色硬膏狀

95.采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí),將蛋清加入少量的糖攪打起泡沫

后,再加入總糖量()的糖繼續(xù)抽打均勻。[單選題]*

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

二、判斷題

96.微波可以代替烤箱,它們的加熱原理一樣。[判斷題]*

對(duì)

錯(cuò)(正確答案)

97.如果原料里有可可粉、泡打粉、小蘇打等粉質(zhì)的原料,和面粉一道混合過(guò)篩,

有助于讓他們混合更均勻。[判斷題]*

對(duì)(正確答案)

錯(cuò)

98.中式面點(diǎn)中用豬油的比較多,西式面點(diǎn)中用黃油的比較多。[判斷題]*

對(duì)

錯(cuò)

99.做所有的西點(diǎn)只要用到面粉時(shí)都需要過(guò)篩。[判斷題]*

對(duì)

錯(cuò)(正確答案)

100.烤盤(pán)上墊油紙主要是為了防粘。[判斷題]*

對(duì)

錯(cuò)

101.烘烤過(guò)程中可以隨便打開(kāi)烤箱的門看是否烤好,不影響的品質(zhì)。[判斷題]*

對(duì)

錯(cuò)(正確答案)

102.烘烤中,食物

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