第十一章 冷菜制作工藝學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過(guò)本章學(xué)習(xí),要求掌握冷

第十一章冷菜制作工藝學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求掌握冷菜制作的一般方法，認(rèn)識(shí)刀工在冷菜制作中的重要形，并要求掌握制作花色冷盤的基本技能。第一節(jié)冷菜工藝概述一、中國(guó)冷菜工藝的形成與發(fā)展二、冷菜的作用三、中國(guó)冷菜的特點(diǎn)

1、加工烹調(diào)獨(dú)特，注重口味質(zhì)感

2、切配裝盤講究，造型豐富多彩

3、滋味穩(wěn)定，易于保存攜帶

4、衛(wèi)生要求嚴(yán)格四、冷菜制作工藝的內(nèi)容要學(xué)好冷菜制作工藝，必須掌握以下幾項(xiàng)基本功：

1、能烹制各種冷菜，掌握其操作關(guān)鍵；

2、懂得烹飪美學(xué)知識(shí)，各種刀工技巧、技法嫻熟，能拼裝藝術(shù)冷拼；

3、對(duì)各種宴席冷菜要有一定的設(shè)計(jì)能力。第二節(jié)冷菜的加工制作一、冷菜的調(diào)味方法及味型（一）冷菜的調(diào)味方法

1、直接用確定好味型所需的調(diào)味品拌制成菜

2、使用調(diào)配好的復(fù)合汁調(diào)味成菜⑴拌味裝盤⑵裝盤淋味⑶味碟蘸食

3、腌漬調(diào)味后熱處理，在冷卻成菜

4、熱處理過(guò)程中調(diào)味成菜（二）冷菜常用的味型（三）基礎(chǔ)復(fù)合調(diào)味品的制作（見(jiàn)表11-1）（四）常用復(fù)合調(diào)味汁的加工與運(yùn)用表1—1調(diào)味品配方制作特點(diǎn)及應(yīng)用姜醋汁鮮姜10g香醋25g將姜切成末放入碗內(nèi)，加入香醋調(diào)勻即用。蒜香辛辣。用于松花蛋、螃蟹、魚等蘸食油酥豆瓣郫縣豆瓣500g豆鼓25g色拉油500g炒勺加油燒熱，放入剁細(xì)的豆瓣、豆鼓，炒香至油呈紅色，盛入碗內(nèi)晾涼備用香辣濃厚，不烈不燥。常用于涼拌菜肴和蘸食用味碟的調(diào)味花椒油花椒20g色拉油500g鍋內(nèi)放色拉油燒熱，放入花椒炸至褐色，撈出即成香味濃郁。主要用于熗制菜肴的蘸味花椒鹽花椒50g精鹽150g將花椒與鹽入鍋在微火上炒出香味取出，壓成細(xì)末即可椒麻咸香。主要用于熗制類冷菜的蘸味蔥椒酒花椒50g蔥白40g紹酒500g將蔥白切成細(xì)末與拍碎的花椒混合，在砧板上剁成細(xì)泥，放入料酒中浸泡數(shù)小時(shí)，再過(guò)濾出酒汁即成辛麻微甜，口味清香。主要用于醉制菜肴的調(diào)味二、冷菜的加工烹制方法（一）以可食性生料為基礎(chǔ)的加工法

1、生拌法

2、熗制法

3、泡漬法（二）生料熟制的烹制法

1、醬鹵法

2、油炸法

3、熏烤法（三）以熟料為基礎(chǔ)的烹調(diào)法

1、拌熗法

2、糟腌法

3、熟醉法

4、熟泡法

5、掛霜法

6、脫水法

7、凍制法第三節(jié)冷菜拼擺裝盤一、實(shí)用性冷盤的制作（一）、冷菜拼擺裝盤的步驟和基本方法

1、裝盤的步驟2、冷菜拼擺的方法（二）、使用冷菜單盤的制作（三）、實(shí)用冷菜拼盤的制作（四）、水果拼盤的制作

1、水果拼盤的特點(diǎn)2、水果拼盤的類型

3、水果拼盤的制作要點(diǎn)二、欣賞性冷菜拼盤的制作（一）花色拼盤的造型類別（二）花色拼盤的制作程序

1、構(gòu)思2、構(gòu)圖3、選料4、刀工5、拼擺三、冷菜拼擺裝盤的原則與要求（一）冷菜拼擺裝盤的原則

1、堅(jiān)持以食用為本，風(fēng)味為主、裝飾造型為輔的原則。

2、堅(jiān)持形式為內(nèi)容服務(wù)，提倡從原料出發(fā)來(lái)考慮造型

3、堅(jiān)持簡(jiǎn)潔、明快的原則，不宜精雕細(xì)琢搞復(fù)雜的構(gòu)圖。

4、堅(jiān)持符合食用、衛(wèi)生、效率、節(jié)約、適度的原則。（二）冷菜拼擺裝盤的基本要求

1、刀工要整齊

2、色彩要和諧

3、味汁要恰當(dāng)

4、盛器要協(xié)調(diào)

5、用料要合理第四節(jié)冷菜的衛(wèi)生控制一、冷菜加工應(yīng)有“四?！币螅@是保證冷菜衛(wèi)生的“硬件”條件

1、專人及其衛(wèi)生要求

2、專室及其衛(wèi)生要求

3、專用工具及其衛(wèi)生要求

4、專用的消毒、冷藏設(shè)備二、加工、拼擺冷菜的衛(wèi)生控制

1、冷菜原料的衛(wèi)生處理

2、冷菜原料的烹制衛(wèi)生要求

3、冷菜拼擺的衛(wèi)生要求

4、冷菜加工完成后應(yīng)立即食用

5、隔日使用