2024年中式面點師技能知識考試題與答案

2024年中式面點師技能知識考試題與答案

一、選擇題

1.小包酥主要適合用于制作()的點心。

A.咸餡

B.甜餡

C.軟餡

D.精細

答案：D

2.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其。成品具有細密、

膨松、色白、脹發(fā)性強、質量更好的特點。

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復雜、效率更高

C、工藝較復雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

答案：A

3.熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面()。

A、刷上油

第1頁共63頁

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

答案：B

4.普通酵面的制作流程:面粉、水、酵種和面醒面調面

()成團。

A.二次醒面

B.發(fā)酵

C.加水

D,二次和面

答案：B

5.用魚肉制餡，均需去掉()、刺。

A、皮

B、骨、頭

C、皮、骨

D、皮、骨、頭

答案：D

6.點心裝飾中利用各種印章將裝飾圖案、文字,直接蓋

在糕點表面,進行裝飾的工藝技法是0。

第2頁共63頁

A.蓋印法

B.鑲嵌法

C.拼擺法

D.點繪法

答案：A

7.制作雞肉餡時應選用肉質細嫩、吃水多的0。

A.雞翅肉

B.雞腿肉

C.雞肉

D.雞胸肉

答案：D

8.油在甜餡心中能起()的作用，便于配料的彼此黏結,

增加餡心口味。

A.滲透壓

B.增加濕度

C.滋潤配料

D.吸取水分

答案：C

9.成品裝盤的基本方法中，()這種裝盤比較簡單，一般

第3頁共63頁

不需裝飾,有時可用小分量的水果作點綴。

A.排列式

B.倒扣式

C.堆砌式

D.各客式

答案：D

10.餐飲成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采取不同

的()。

A.必要策略

B.固定策略

C.可控策略

D.控制策略

答案：D

11.魚蓉面坯制作點心時，制皮時要注意()。

A.用力均勻

B.皮坯要圓整

C.厚薄適當

D.以上說法都對

答案：D

第4頁共63頁

12.膠凍類點心在冷卻過程中要注意()。

A.多晃動

B.避免劇烈震動

C.長開門看看

D.在速凍冰箱里冷卻

答案：B

13.松質糕成熟通常首選()的方法。

A.油炸

B.水煮

C.模具蒸制

D.煎烙

答案：C

14.荔浦芋角炸制不起蜂巢原因是()。

A.炸制油溫過高

B.炸制油溫過低

C.生坯放置時間過久

D.油膽量不合適

答案：A

第5頁共63頁

15.撥的工藝技巧以山西的()和刀撥面最為突出。

A.貓耳朵

B.拉面

C.轉盤剔尖

D.飴格

答案：C

16.調制蛋泡面糊時，當面粉拌入蛋液時中，不能攪拌

且抄拌的時間不宜0。

A.過長

B.過短

C.過快

D.過慢

答案：A

17.()指顏色的相貌，通常以色彩的名稱來體現(xiàn)。

A.色度

B.色相

C.色性

D.色差

答案：B

第6頁共63頁

18.生物膨松劑主要是指()、活性干酵母、活性即發(fā)干

酵母等。

A.低糖酵母

B.高糖酵母

C.鮮酵母

D.小蘇打

答案：C

19.松質糕工藝中為使米粉均勻吸水,拌好粉坯后要()。

A.立即成形

B.迅速熟制

C.靜置飾面

D.進行冷藏

答案：C

20.熬制豌豆黃糊時,要邊熬邊攪打，防止糊底,熬制木

鏟殘留的豌豆糊自然下垂成()。

A.水滴

B.三角形

C.不規(guī)則形

D,以上都不是

第7頁共63頁

答案：B

21.在物理膨松面坯中，蛋清具有（）。

A.擴展性

B.持氣性

C.起泡性

D.穩(wěn)定性

答案：C

22.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。（）

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽抱桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

23.先下劑子后包酥，（）的開酥方法，稱為小包酥。

A、按劑量下出多個劑子

B、一次下三個劑子

C、一次下十個以上劑子

D、一次只能做出一個劑子

第8頁共63頁

答案：D

24.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黃油

答案：C

25.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應調至()。

A、120-130℃

B、130-140℃

C、160-170℃

D、200?220℃

答案：C

26.()指顏色的深淺程度。

A.色度

B.色相

C.色性

D.色差

第9頁共63頁

答案：A

27.奶凍類制作過程中（）一般在牛奶與糖的溶液煮沸

后加入。

A.瓊脂

B.魚膠

C.奶油

D.卡拉膠

答案：B

28.三丁包子熟制時,將生坯放在蒸鍋上蒸7分鐘，待皮

不粘手，（），按一下能彈回即可出籠。

A.有彈性

B.有韌性

C.膨大

D.有光澤

答案：D

29.（）是指不隨業(yè)務量（產(chǎn)量、銷售量或銷售額）的變動

而變動的那些成本。

A.固定成本

B.可控成本

第10頁共63頁

C.直接成本

D.間接成本

答案：A

30.制作膠凍類的主要原料，例如卡拉膠與魔芋粉，他

們在營養(yǎng)價值上都有相同的價值，是0

A.分解不良物質

B.可溶碳水化合物

C.可溶性膳食纖維

D.具有降脂降糖的功能

答案：C

31.膳食制度是指把全天的0按一定的次數(shù)、一定時間

間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

32.茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。（）

A、精鹽

第11頁共63頁

B、白糖

C、紅糖

D、淀粉

答案：B

33.過量食用動物脂肪會促進0。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

34.烤制牛角包之前，應該0。

A.刷上調制好的蛋液

B.刷上蛋黃

C.刷上蛋清

D.刷上淡奶油

答案：A

35.()是以淀粉、蛋液等輔料拌勻，使餡料表面形成漿

膜以保留其中水分在熟制時不溢出的工藝過程。

A.拌合

第12頁共63頁

B.澆頭

C.勾熒

D.上漿

答案：D

36.般情況下，烘烤混酥點心制品的上火溫度要。下火

溫度。

A.等于

B.低于

C.高于

D.少于

答案：C

37.()是面點裝盤工藝中的一種藝術方法。

A.圖案

B.顏色

C.構圖

D.構成

答案：C

38.圓酥酥層截面呈現(xiàn)0。

A.排絲狀

第13頁共63頁

B.直線狀

C.曲線狀

D.螺旋狀

答案：D

39.利用（）為介質的熱傳遞，這種傳熱方式是傳

導受熱。

A.顆粒狀固體

B.液體

C.熱空氣

D.電磁波

答案:AB

40.蛋糕表層上色以棕黃色反應為主，但在更高的溫度

下烘烤,配方中的糖本身也會產(chǎn)生0,在形成黑褐色的同時,

也伴有一定焦糖香味產(chǎn)生,且略帶有苦味。

A.過熱反應

B.高溫反應

C.黑化反應

D.焦糖化反應

答案：D

第14頁共63頁

41.調制魚蝦蓉面坯加入精鹽的主要目的是()。

A.調味

B.使魚蝦蓉起膠、發(fā)黏、上勁

C.利用鹽的反水化作用吸收水分

D.利用鹽的滲透壓作用，去掉水分

答案：B

42.制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉0。

A.皮

B.核

C.皮、核

D.都不是

答案：C

43.泡芙是用燙制面團制成的一類點心，它具有()

的特點。

A.色澤金黃

B.外表松脆

C.體積膨大

D.餡心香甜

答案：ABCD

第15頁共63頁

44.由于冷水面團的性質所限，它只適合制作()o

A.水煮的點心

B.烘烤的點心

C.蒸制的點心

D.煎烙的點心

答案：AC

45.澄粉面坯制品如白兔餃、白菜餃、冠頂餃一般使用

Oo

A.印模成型

B.機械成型

C.鉗花成型

D.手工成型

答案：D

46.使用“看”的驗堿方法,兌堿后如面團內蜂巢極小、

緊密，說明面團()。

A.堿大

B.堿小

C.正堿

D.沒起發(fā)

第16頁共63頁

答案：D

47.0指黑、白、灰等。

A.彩色

B.無彩色

C.三原色

D.間色

答案：B

48.成型甜卷果時，要()，否則原料間難以融和，難以成

型。

A.趁熱成型

B.晾涼

C.噴水

D.撒粉

答案：A

49.面團發(fā)酵是利用酵母菌的發(fā)酵作用0使面團疏松。

A.增加菌群

B.產(chǎn)生二氧化碳

C.產(chǎn)生營養(yǎng)物質

D.產(chǎn)生大量產(chǎn)生二氧化碳

第17頁共63頁

答案：B

50.豆類面坯的()很大。

A.彈性

B.韌性

C.可塑性

D.流散性

答案：D

51.對溫油炸敘述錯誤的是0。

A.生坯下鍋后要用工具迅速翻動

B.炸制時一般不能用力攪動

C.油溫燒至五成熱

D.需要保持口感酥脆的品種

答案：A

52.小包酥工藝中搟制暗酥坯皮應()。

A.四周厚薄均勻

B.中間略厚四周薄

C.沒有要求

D.中間略薄四周厚

第18頁共63頁

答案：A

53.松質糕粉坯，其中糖與水多熬成()或糖汁。

A.糖水

B.糖漿

C.糖精

D.糖果

答案：B

54.卷制圓酥面坯前要將卷在里面的一面皮用刀切下,

原因是0

A.防止成品有白心

B.防止中心開裂

C.防止厚薄不均

D.防止硬皮

答案：A

55.烤制明酥類制品的時間以0分鐘為宜。

A.15-20

B.5-10

C.35-40

D.25-30

第19頁共63頁

答案：A

56.職業(yè)道德具有()。

A.傳遞感染性

B.相輔相成性

C.獨立性

D.集體性

答案：A

57.煎制薯類面坯制品一般可先()再煎。

A.烤

B.煮

C.煲

D.蒸

答案：D

58.下列選項中不屬面點餡心作用的是()。

A.美化面點形態(tài)

B.形成面點特色

C.決定點心的熟制方法

D.增加花色品種

第20頁共63頁

答案：c

59.生物膨松面坯中()有保持氣體的能力。

A.水

B.面筋

C.豬油

D.白砂糖

答案：B

60.混酥類面坯成型時，動作要快、靈活，否則()。

A.面坯變硬，不易成型

B.面坯上勁、不易成型

C.面坯出油、影響質量

D.面坯容易變軟、影響操作

答案：D

61.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的0效益。

A.經(jīng)濟

B.物質

C.文化

D.社會

第21頁共63頁

答案：A

62.()泛指用稻米經(jīng)與水熟制而成的米飯、粥類等一類

主食制品。

A.米制品

B.米粉制品

C.飯皮制品

D.米飯類

答案：A

63.一般要求烤箱爐內濕度0為宜。

A.2530%

B.4550%

C.6570%

D.8590%

答案：A

64.娥姐粉果上餡時先在面皮里放上一片0,再上餡造

型。

A.芹菜葉

B.韭菜葉

C.香菜葉

第22頁共63頁

D.薄荷葉

答案：C

65.()面坯適宜制作無餡類酵面層酥面點。

A.干酵酥皮

B.脆酵酥皮

C.軟酵酥皮

D.綿酵酥皮

答案：D

66.鮮乳最常見的污染是()。

A.沙門氏菌污染

B.潮濕變質

C.微生物污染

D.空氣污染

答案：C

67.炸制菊花蝮魚球,溫度為()。

A.120

B.140

C.160

第23頁共63頁

D.180

答案：C

68.膠凍制品類的最后成型要在()內完成。

A.烤爐

B.微波爐

C.冷藏冰箱

D.保鮮冰箱

答案：C

69.烹制菠菜時，要將菠菜先用沸水煮一下，可除去0,

有利于人體對鈣的吸收。

A.草酸

B.果酸

C.植酸

D.碳酸

答案：A

70.黏質糕如果粉拌得太濕的話，熟制完成后會()。

A.整體潮濕,無空隙

B.筋度變強

C.溫度太高

第24頁共63頁

D.沒香味

答案：A

71.同地區(qū)對鹵臊澆頭油不同的表述，北方地區(qū)稱鹵臊

澆頭為()。

A.鹵

B.臊子

C.澆頭

D.粉汁

答案：B

72.甜餡是一種以。為基本原料，再輔以各種干果、蜜

餞、果仁等原料,采用各種烹制和調味方法制作的餡心。

A.蜂蜜

B.糖

C.食品添加劑

D.葡萄糖

答案：B

73.制傳統(tǒng)叉燒包面坯時糖粉必須()包皮才潔白。

A.全溶

B.先半溶在全部溶

第25頁共63頁

C.加水全溶

D.加水半溶

答案：A

74.松質糕粉坯,其中米粉多以()摻和。

A.糯米粉

B.粳米粉

C.釉米粉

D.糯米粉、粳米粉

答案：D

75.制作叉燒熒的過程中勾入熒水應()

A.多

B.少

C.適量

D.越多越好

答案：C

76.膳食指南是()根據(jù)營養(yǎng)學原理，提出一組以食物為

基礎的建議性意見，以指導人民合理選擇與搭配食物。

A.營養(yǎng)學家

B.專業(yè)人員

第26頁共63頁

C.營養(yǎng)工作者

D.食品工作者

答案：C

77.水皮包油酥法是采用()的一種擘酥皮層酥的起酥

方法。

A.蘇式工藝

B.廣式工藝

C.西式工藝

D.日式工藝

答案：C

78.調制擘酥面坯酥皮,蛋水面的質量標準是()。

A.面坯滋潤光滑

B.色澤淡黃

C.呈長方形片

D.以上都是

答案:D

79.烤制牛角包的溫度應控制在中溫，即()之間。

A.100-150

B.150-170

第27頁共63頁

C.170-200

D.200-240

答案：C

80.手拉鼻嗅法是取一小塊面團用手拉開，如果面團有

適度的彈性和柔軟的伸展性,氣泡大小均勻，氣泡膜薄,用鼻

嗅之,有酒香和酸味,即為面團()。

A.發(fā)酵不足

B.發(fā)酵過度

C.發(fā)酵成熟

D,以上

答案：C

81.生肉中包熟制時,將生坯放在蒸鍋上蒸7分鐘，待包

子皮不粘手,松軟，()，按一下能彈回即可出籠。

A.有彈性

B.有韌性

C.膨大

D.有光澤

答案：C

82.蝦餃餡的肥肉作用是增加餡的()。

第28頁共63頁

A.滋潤度

B.爽度

C.色澤

D.口味

答案：B

83.烤箱面火的熱量是以()的方式傳遞的。

A.傳導

B.輻射

C.對流

D.電子

答案：B

84.杏仁豆腐入口會化，其原因是()。

A.瓊脂多

B.瓊脂少

C.杏仁少

D.杏仁多

答案：B

85.淀粉汁經(jīng)過勾熒加熱以后，由于淀粉的糊化使餡心

湯汁變得濃稠,濃稠的湯汁包裹在餡料表面,可以增加餡心0

第29頁共63頁

及鮮亮的色澤。

A.粘性和稠度

B.口味

C.滑嫩的口感

D.濕潤度

答案：C

86.調制松質糕粉坯時，當米粉的粉質較粗時，摻水量

要()，粉質細則摻水量要()。

A.多，多

B.多，少

C.少，多

D.少，少

答案：B

87.各種包餡面點制品必須結合其不同特點，在坯料重

量和()之間掌握好適當?shù)呐浜媳壤?/p>

A.面團重量

B.餡心重量

C.整體重量

D.原料重量

第30頁共63頁

答案：B

88.油酥包水皮法是以()，用走槌開一個“三四三”。

A.蛋水面包黃油酥

B.黃油酥包蛋水面

C.水油面包干油酥

D.干油酥包水油面

答案：B

89.許多豆類面坯有極大的流散性，一般借助()定型。

A.豬油

B.瓊脂

C.蛋清

D.吉士粉

答案：B

90.排絲酥面皮薄片搟制時要0。

A.順著酥層直線紋路

B.逆著酥層直線紋路

C.與直線紋路交叉

D.中間厚四周薄

第31頁共63頁

答案：A

91.烘烤坯體厚實、色澤深黃、外焦里嫩的面點，應選

用0以上的爐溫。

A.180

B.200

C.220

D.240

答案：D

92.行業(yè)內最經(jīng)典的水油酥團與干油酥面團的經(jīng)驗配

比通常是()。

A.3:4

B.4:5

C.6:4

D.5:6

答案：C

93.黏質糕在生糕坯蒸熟后需放入()加冷開水攪打均

勻。

A.面盆內

B.攪拌機

第32頁共63頁

C.鍋內

D.桶內

答案：B

94.以下屬于水調面坯制品的是0。

A.蒸餃

B,叉燒包

C.核桃酥

D.南瓜餅

答案：A

95.抻面俗稱()，是將調制成的柔軟面團，經(jīng)雙手反復

抖動,抻拉、扣合,最后折合抻拉成條絲等形狀制品的方法。

A.拉面

B.削面

C.搓面

D.撥面

答案：A

96.杏仁餅粉團灌入模具中制成餅坯要()。

A.壓平、壓實

B.直接脫模

第33頁共63頁

C.靜置一段時間再脫模

D.撒點清水,方便成型

答案：A

97.酥面坯是由水油面坯和()組成。

A.水蛋面坯

B.松酥面坯

C.干油面坯

D.干油酥

答案：D

98.排絲酥適宜制成()要求密集、清晰的明酥類造型點

心。

A.直線條紋

B.螺旋紋路

C.曲線紋路

D.S型紋路

答案：A

99.上漿的動物性餡料大多用于()。

A.滑炒

B.爆炒

第34頁共63頁

C.濕炒

D.干炒

答案：A

100.烤制牛角包的溫度應控制在中溫,即0之間。

A.100-150

B.150-170

C.170-200

D.200-240

答案：C

101.糯米粉加熱糊化成熟后的特點是()，組織密度大,

越熟越黏。

A.強性大

B.筋度大

C.黏性大

D.爽口

答案：C

102.膠凍類制品主要通過()方法定型。

A.加熱

B.粘結

第35頁共63頁

C.鑲嵌

D.冷卻

答案：D

103.以下屬于“攤”技法的注意事項是()。

A.保證面坯工藝性能

B.保持鍋底潔凈、光滑

C.掌握攤制的成熟時間

D.以上都是

答案：D

104.粉中的淀粉、()都具有親水性。

A.蛋白質

B.葡萄糖

C.水

D.氨基酸

答案:A

105.餐盤圍邊主要作用是促進客人食欲，增加賣點，是

點心的陪襯,而不是主體,所以使用盤飾時要注意()。

A.實用性原則

B.簡約化原則

第36頁共63頁

C.鮮明性原則以及協(xié)調性原則

D.以上都是

答案：D

106.水油皮疊酥工藝只能用（）的開酥方法。

A.水皮包油酥法

B.油酥包水皮法

C.水皮卷油酥

D.油酥卷水皮

答案：A

107.（）是指所訂立的勞動合同不符合法定條件，不能

發(fā)生當事人所預期的法律后果的勞動合同。

A.無效勞動合同

B.有效勞動合同

C.勞動合同

D.法定勞動合同

答案:A

108.由于蛋糕面糊體積較大、較厚，且呈可流動黏稠的

糊狀,在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發(fā)定型、脫水、（）這

3個階段。

第37頁共63頁

A.淀粉糊化

B.飄香

C.上色

D.表皮凸起

答案：C

109.擘酥面坯開酥一般搟疊()為宜。

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

答案：C

110.調制漿皮面坯所用的糖漿()。

A.不管何時,均不影響漿皮的質量

B.現(xiàn)制現(xiàn)用

C.提前一天制作

D.存放半個月以上再用

答案：D

111.層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。

第38頁共63頁

A.完全不同

B.完全相同

C.基本一致

D.略有不同

答案：A

112.水油面團攪拌時，先將()攪拌使之乳化成油/水型

乳濁液,之后加入面粉攪拌。

A.水、面粉

B.油、面粉

C.水、油

D.牛奶、水

答案：C

113.制作廣式月餅時使用的成型工具是()。

A.套模

B.合模

C.內模

D.印模

答案：D

114.黏質糕粉坯在制作成品前要將其揉制均勻，否則

第39頁共63頁

成品表面不夠()。

A.柔軟

B.潤滑

C.濕潤

D.光滑

答案：D

115.成品裝盤的基本方法中，將面點按一定的順序排

列的方法叫()。

A.排列式

B.倒扣式

C.堆砌式

D.各客式

答案：A

116.半圍式餐盤圍邊常用于裝飾()造型面點。

A.象生

B.結合

C.自然

D.羹湯

答案：A

第40頁共63頁

H7.炸制蓮花酥，油溫4成熱的時候放入鍋中炸，剛開

始小火，炸至酥皮慢慢展開后，()炸至白色部分變淡黃色即

可取出裝盤了。

A.中火

B.小火

C.大火

D.猛火

答案：A

118.水油面是由水、油脂、面粉調制而成的,所以它()o

A.具有水調面的筋性和延伸性

B.具有油酥面的松酥性

C.既有水調面的延伸性,又有油酥面的松酥性

D.有水調面的延伸性,無油酥面的松酥性

答案：C

119.烤箱底火的熱量是以()的方式傳遞的。

A.傳導

B.輻射

C.對流

D.電子

第41頁共63頁

答案：A

120.薯類面坯的基本工藝過程:薯類原料洗凈去皮，上

火蒸至熟透，()壓爛,再加入其他調輔原料揉搓均勻成面坯。

A.冷卻

B.趁熱

C.晾涼

D.以上都不是。

答案：B

121.下列成品屬于冷水面坯制品的是()。

A.水餃

B.蒸餃

C.叉燒包

D.蝦餃

答案：A

122.在物理膨松面坯的調制中，面粉必須()，防止面坯

有生粉粒。

A.過水

B.過夢

C.過油

第42頁共63頁

D.攪拌

答案：B

123.壓面機操作前應對壓面機進行()。

A.簡單檢查

B,全面檢查

C.擦拭工作

D.簡單測試

答案：B

124.成品裝盤的基本方法中，把加工制成的制品按一

定的方法或圖案碼在碗中，蒸熟后將成品倒扣于盤中，即成

完美的形狀的方法叫()。

A.排列式

B.倒扣式

C.堆砌式

D.各客式

答案：B

125.熱的黏質糕粉坯黏度太強，需要()再制成成品。

A.靜置稍涼

B.靜置冷凍

第43頁共63頁

C.加熱

D.完全晾涼

答案：A

126.烘烤產(chǎn)品時，如果爐溫()，時間()會使制品外焦里

嫩或者不熟。

A.低、長、

B.高、長

C.低、短

D.高、短

答案：D

127.艾窩窩是北京的飯皮類制品，是用()和面粉制成

的外皮,其內所包的餡料富有變化。

A.粳米粉

B.糯米粉

C.紫米粉

D.小米粉

答案：B

128.干菜包子熟制時,沸水蒸7分鐘,待包子松軟、膨

大、()即可出籠。

第44頁共63頁

A.有彈性

B.有韌性

C.有柔軟性

D.有延展性

答案：A

129.甜味餡心加入面粉，可使糖在受熱熔化時使糖漿

(),防止成品塌底、漏糖。

A.變稀

B.凝固

C.變稠

D.結塊

答案：C

130.搟制圓酥劑子要從()搟開,并且要搟正搟圓。

A.四周向中間

B.中間向四周

C.從右往左

D.從下到上

答案：B

131.明酥的形狀呈現(xiàn)螺旋紋形的稱為()。

第45頁共63頁

A.明酥

B.暗酥

C.直酥

D.圓酥

答案：D

132.擘酥成品瀉油，酥層不好，與()無關。

A.油酥與水皮用料比例不當

B.冷藏時間不夠

C.開酥手法不好

D.加溫火候過快

答案：D

133.擘酥皮一般采用()的開酥方法。

A.小包酥

B.大包酥

C.混酥

D.疊酥

答案：B

134.加熱設備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式

分為()兩類。

第46頁共63頁

A.輻射傳熱和對流傳熱

B.傳導傳熱和對流傳熱

C,輻射傳熱和傳導傳熱

D.電子傳熱和輻射傳熱

答案：C

135.明酥按切制的刀法不同可分為。和圓酥。

A.圓酥

B.直酥

C.暗酥

D.半暗酥

答案：B

136.凈料成本的計算公式為:凈料成本二()凈料質量。

A.單位成本

B.凈料單位成本

C.單位質量

D.成本

答案：B

137.當點心要求成品質感疏松、酥脆、松化時、酥皮

與酥心配比為()比較合適。

第47頁共63頁

A.6:4

B.5:5

C.7:3

D.3:7

答案：B

138.以下哪種魚適合制作魚蓉面坯點心0。

A.鯽魚

B.蹶魚

C.小黃魚

D.羅非魚

答案：B

139.給澄粉面團調色時可先在手上蘸點油()。

A.防止色素粘手

B.面團光亮

C.避免面團粘手

D.增加面團的油潤性

答案：A

140.黏質糕粉坯成型時，淀粉老化()斷裂，使粉坯不能

成團,無法繼續(xù)成型工藝。

第48頁共63頁

A.分子鏈

B.質子鏈

C,原子鏈

D.離子鏈

答案:A

141.調制脆酵酥皮面坯時，燙面不要調制得太硬,否則

不利于0。

A.包餡

B.開酥

C.加溫

D.下劑

答案：A

142.制作千層酥可以用()調制面坯。

A.生油

B,豬油

C.牛油

D.豆油

答案：B

143.蕓豆卷成型質量要求是()。

第49頁共63頁

A.成如意卷狀

B.紅白分明

C.香甜可口

D.以上都對

答案：D

144.將動物性原料切成制餡需要的碎粒狀放入盆中，

將淀粉與水放入碗中，混合攪拌成稀漿狀待用。這是上漿過

程中的哪一步環(huán)節(jié)()。

A.調底味

B.備料

C.抓拌

D.瀉漿

答案：B

145.脆酵酥皮面坯適合制作蟹殼黃等酵面層酥面點，

調制好脆酵酥皮面坯的質量標準是:柔軟,略脹發(fā)，有()。

A.松散性

B.延伸性

C.韌性

D.彈性

第50頁共63頁

答案：c

146.制作擘酥咖喔角時，蛋液不能流到面皮的刀切口

處,原因是()。

A.蛋液會使面皮層次間相互粘連影響起酥

B.容易造成混酥

C.不利于上餡

D.影響口感

答案：A

147.混酥類制品的主要特點是()o

A.酥

B.松

C.脆

D.香

答案：ABD

148.混酥面坯由于用油、糖、較多，它()阻止了面筋的

形成,所以混酥面坯一般以蛋液代替水對面粉粒起粘結作用。

A.滲透壓作用

B.乳化作用

C.反水化作用

第51頁共63頁

D.水化作用

答案：C

149.職業(yè)道德覆蓋面廣,影響力大,對人的()起關鍵性

作用。

A.道德思想

B.道德素質

C.道德修養(yǎng)

D.道德品質

答案：B

150.()是指面點裝盤構圖中各種對立因素之間的統(tǒng)一

相輔相成，使之和諧。

A.對稱

B.對比

C.均衡

D.調和

答案：B

151.()是指米粉與糖、水拌和而成的松散的粉粒狀面

坯。

A.糖漿面坯

第52頁共63頁

B.澄粉面坯

C.松質糕粉坯

D.黏質糕面坯

答案：C

152.調制魚蓉面坯時，如果0就會使面坯松散。

A.攪拌魚蓉時沒有始終順一個方向

B.忘記放鹽

C.沒有放蛋清

D.沒有加淀粉

答案：A

153.蒸制過程中，生坯基本不移動，所以對其形體不

會產(chǎn)生破壞，但加熱時間過長制品會出現(xiàn)（）o

A.變色現(xiàn)象

B.坍塌現(xiàn)象

C.營養(yǎng)素流失現(xiàn)象

D.破裂

答案：ABCD

154.廣式月餅是使用（）成型。

A.套模

第53頁共63頁

B.印模

C.內模

D.合模

答案：B

155.食品安全標準是()的標準。

A.自愿執(zhí)行

B.義務執(zhí)行

C.強制執(zhí)行

D.自由執(zhí)行

答案：C

156.烤制牛角包的溫度應控制在中溫,即0之間。

A.100-150

B.150-170

C.170-200

D.200-240

答案：C

157.裝盤是面點0的藝術組合，中國烹飪歷來講究美

食配美器,因此有些盛器本身也是具有欣賞價值的藝術品。

A.形

第54頁共63頁

B.色

C.器

D.以上都是

答案：D

158.生物膨松面團按()的來源不同，可以分酵母發(fā)酵

面團和酵種發(fā)酵面團。

A.酵母菌

B.霉菌

C.醋酸菌

D.乳酸菌

答案：A

159.開酥搟片時，兩手用力要一致，輕重要適量，否則

Oo

A.酥層粘連

B.容易破酥、混酥

C.容易風干結皮

D.容易脫殼

答案：B

160.松質糕粉坯制品按味道分類，成品大多數(shù)為()品

第55頁共63頁

種。

A.甜餡或甜味

B.咸餡或咸味

C.有餡

D.無餡

答案：A

161.黏質糕一般采用()成熟的方法。

A.炒制

B.炯制

C.蒸制

D.烤制

答案：C

162.在面團調制時加適量的水分，使面粉中蛋白質吸

水脹潤形成面筋網(wǎng)絡是()。

A.溶化作用

B.溶解作用

C.水化作用

D,脹潤作用

答案：D

第56頁共63頁

163.原料熟處理，如炒茴香、花椒及面粉等，需要采用

()的方法。

A.小火慢炒

B.大火慢炒

C.小火快炒

D.大火快炒

答案：A

164.對裱花時裱頭的力度