THBESA 004-2024 湖北省學(xué)校食堂食品處理區(qū)色標(biāo)管理操作指南

ICS67.040CCSX04T/HBESAT/HBESA004-2024 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)與定義 4工作原則 5分區(qū)地面色標(biāo) 6工用具色標(biāo)管理 7色標(biāo)標(biāo)識(shí) T/HBESA004-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由湖北省食品安全協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件指導(dǎo)單位：湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處。本文件起草單位：湖北省宜昌市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖北省荊門(mén)市學(xué)校后勤管理辦公室、湖北省食品安全協(xié)會(huì)、湖北省點(diǎn)軍區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、宜昌市食堂餐飲協(xié)會(huì)起草。本文件主要起草人：傅德忠、束藝旭、王魯峰、劉大平、周金星、劉明勇、王守權(quán)、戴雅杰等本文件主要應(yīng)用于學(xué)校食堂廚房色標(biāo)管理與應(yīng)用。本文件實(shí)施應(yīng)用中的疑問(wèn)和有關(guān)修改意見(jiàn)建議請(qǐng)反饋至湖北省食品安全協(xié)會(huì)，聯(lián)系電話郵箱：1641693436@。T/HBESA004-2024色標(biāo)管理是餐飲服務(wù)企業(yè)（單位）食品安全規(guī)范化、精細(xì)化管理的重要內(nèi)容，可以通過(guò)不同顏色對(duì)食品加工區(qū)域的清潔程度進(jìn)行清晰劃分，對(duì)工用具的不同功能進(jìn)行精確標(biāo)注，確保場(chǎng)所、工用具分類分開(kāi)使用，全面加強(qiáng)餐飲服務(wù)中食品加工制作過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)管控，有效防控廚房加工過(guò)程中交叉污染，降低食源性疾病傳播和食物中毒事故的發(fā)生概率。本標(biāo)準(zhǔn)從學(xué)校食堂的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的主要食品安全問(wèn)題和關(guān)鍵環(huán)節(jié)入手，充分參考借鑒了3C食品安全實(shí)務(wù)管理體系的現(xiàn)場(chǎng)物品管理理念和色標(biāo)管理應(yīng)用方法，對(duì)整個(gè)廚房空間和物品進(jìn)行了立體色標(biāo)標(biāo)注，并以色標(biāo)管理為主要切入點(diǎn)，對(duì)廚房物品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化歸集整理，對(duì)加工工藝流程進(jìn)行升級(jí)改良和規(guī)范管理，具有形象直觀、信息清晰、警示明顯、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)。旨在進(jìn)一步深化和細(xì)化《湖北省學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》（DB42/T2146-2023）和《餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)技術(shù)指南》（DB42/T21-2024）的規(guī)定，加快推進(jìn)學(xué)校食堂食品處理區(qū)色標(biāo)管理建設(shè)，引導(dǎo)學(xué)校食堂規(guī)范化建設(shè)和運(yùn)營(yíng)，全面落實(shí)食品安全“兩個(gè)責(zé)任”，全面提高監(jiān)管效率，保障師生“舌尖上的安全”。1T/HBESA004-2024湖北省學(xué)校食堂食品處理區(qū)色標(biāo)管理操作指南本文件規(guī)定了各級(jí)各類學(xué)校食堂（含高校、幼兒園食堂）色標(biāo)管理操作的工作原則、一般要求、色標(biāo)分區(qū)建設(shè)和應(yīng)用、工用具色標(biāo)標(biāo)注和應(yīng)用、色標(biāo)標(biāo)識(shí)的制作應(yīng)用等要求。本文件適用于湖北省內(nèi)所有學(xué)校食堂（含高校、幼兒園食堂）的食品處理區(qū)色標(biāo)建設(shè)和管理應(yīng)用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范GB/T10001.1公共信息圖形符號(hào)第1部分：通用符號(hào)GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)DB42/T2146-2023湖北省地標(biāo)湖北省學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范DB42/T2211-2024湖北省地標(biāo)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)技術(shù)指南-場(chǎng)所建設(shè)鄂市監(jiān)餐飲函〔2023〕167號(hào)湖北省餐飲服務(wù)食品處理區(qū)色標(biāo)管理操作指南3術(shù)語(yǔ)與定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1.色標(biāo)管理學(xué)校食堂食品處理區(qū)的地面、空間、設(shè)施設(shè)備、器皿容器、工用具按照工藝屬性、使用功能、存儲(chǔ)位置的要求，采取色標(biāo)提示和警示，界定限制使用區(qū)域和使用方法的管理措施，控制交叉污染。3.2.食品處理區(qū)食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分餐以及餐用具的清洗、消毒、保潔場(chǎng)所。4工作原則根據(jù)食堂功能間、設(shè)施設(shè)備和工用具的使用功能，結(jié)合食堂工藝特點(diǎn)，對(duì)照加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的污染途徑，圍繞“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、臟凈分開(kāi)”的目標(biāo)，按照“分區(qū)兼分類”的原則和立體色標(biāo)標(biāo)注方法來(lái)明確區(qū)分加工過(guò)程中的加工地點(diǎn)、工用具和設(shè)施設(shè)備的使用方法范圍，建立穩(wěn)定有效的廚房交叉污染防控操作規(guī)程，有效防止在加工過(guò)程中的交叉污染。5分區(qū)地面色標(biāo)5.1.一般要求學(xué)校食堂地面色標(biāo)共使用三類七種顏色進(jìn)行綜合立體標(biāo)注，分別是深彩色（紅、黃、藍(lán)、綠）、淺彩色（淺紅、淺藍(lán)）、白色共七種不同顏色。5.2.標(biāo)注內(nèi)容5.2.1.學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)食堂加工供應(yīng)品種、供應(yīng)方式和工藝特點(diǎn)，按照“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、臟凈分開(kāi)”的原則劃分區(qū)域，采用相應(yīng)顏色進(jìn)行地面顏色標(biāo)注。25.2.2.食堂食品處理區(qū)根據(jù)污染存在的程度，一般分為清潔操作區(qū)(潔凈區(qū))、準(zhǔn)清潔操作區(qū)(半污染區(qū))和一般操作區(qū)(污染區(qū))。.食堂食品處理區(qū)中的一般操作區(qū)(污染區(qū))一般包括素菜粗加工區(qū)、葷菜粗加工區(qū)、水產(chǎn)粗加.準(zhǔn)清潔操作區(qū)(半污染區(qū))一般包括烹飪間、蒸煮間、主副食庫(kù)房、通道等區(qū)域。準(zhǔn)清潔操作區(qū)(半污染區(qū))清潔操作區(qū)(潔凈區(qū))般操作區(qū)(污染區(qū))色標(biāo)分區(qū)主要通過(guò)地面顏色進(jìn)行標(biāo)注，部分設(shè)備5.3.4.鼓勵(lì)在地面通道區(qū)域標(biāo)注工藝流水線，材質(zhì)和地面保持一致，顏色和工藝物5.3.5.鼓勵(lì)對(duì)設(shè)備和工藝進(jìn)行墻面區(qū)域定位，材質(zhì)為亞克力或車貼，顏色和工6工用具色標(biāo)管理色標(biāo)管理主要是選擇不同物品顏色對(duì)不用用途的工用具進(jìn)行感官區(qū)分，具體見(jiàn)表A.1。工具及容器色標(biāo)3T/HBESA004-2024表A.1物品分類色標(biāo)表表A.2工具及容器色標(biāo)標(biāo)注方法表類別標(biāo)注部位刀具刀柄剪刀手柄砧板整體（木質(zhì)局部）抹布整體刷子整體或手柄容器整體或蓋子或標(biāo)簽注：金屬容器以形狀或者材質(zhì)區(qū)分。以形狀分則圓形金屬容器盛放原料和半成品，6.2.分區(qū)要求6.2.1.菜加工區(qū)生鮮原料毛菜用綠色框盛裝，放置于毛菜架上。浸泡清洗后變成凈菜，用白色框盛裝。用綠色刀板、刀具或?qū)Ｓ脵C(jī)器切配，放置于凈菜架上。加工區(qū)刮子、刷子、抹布、手套、圍腰等用綠色標(biāo)注，標(biāo)識(shí)清晰、定位存放。6.2.2.葷菜粗加工區(qū)原料肉及制品用紅色籃或600mm直徑以上大圓形不銹鋼盆盛裝，貼紅底黑字分類標(biāo)簽。解凍清洗后用小于600mm直徑中型圓形不銹鋼盆盛裝，貼紅底白字分類標(biāo)簽。用紅色刀板、刀具或?qū)Ｓ脵C(jī)器切配，放置于凈菜架上。加工區(qū)刮子、刷子、抹布、手套、圍腰等用紅色標(biāo)注，標(biāo)識(shí)清晰、定位存放。6.2.3.烹飪加工區(qū)烹飪工用具用淺紅標(biāo)識(shí)，定點(diǎn)存放。菜品用條形盆盛裝。6.2.4.備餐間、面點(diǎn)間、涼菜間和裱花蛋糕間工用具用白色標(biāo)識(shí)，定點(diǎn)存放。食品用專用容器盛裝，中式菜品用條形盆裝，面點(diǎn)為餅盤(pán)裝。需要標(biāo)簽的用白底紅字加品名進(jìn)行分類標(biāo)注。6.2.5.主副食庫(kù)房主食庫(kù)按米、面、油分區(qū)存放，用藍(lán)底白字進(jìn)行標(biāo)識(shí)；副食庫(kù)按干貨類、干調(diào)類、瓶罐類、物料類進(jìn)行分類分區(qū)，標(biāo)簽用藍(lán)底白字進(jìn)行分類標(biāo)注6.2.6.清洗消毒間、保潔間所有工用具用藍(lán)色標(biāo)識(shí)。標(biāo)簽采用藍(lán)底黑字進(jìn)行標(biāo)注。前廳使用的掃把、拖把、抹布等清潔用具采用藍(lán)色標(biāo)識(shí)，藍(lán)底黑字編號(hào)標(biāo)簽。廢棄物分類處置，其中可回收物用藍(lán)底白字加品名標(biāo)注，不可回收物用藍(lán)底黑字加品名標(biāo)注。其中各功能間的保潔用具用和地面相同顏色標(biāo)識(shí)。4T/HBESA004-20246.3.設(shè)備色標(biāo)6.3.1.食品冷藏庫(kù)（柜）不同類別的冷藏冷凍食品宜分區(qū)或冰柜存放，按照生/熟、葷/素、成品/半成品實(shí)行分類存放，并實(shí)行色標(biāo)分類，在柜（庫(kù)）門(mén)上標(biāo)注為分類字樣。保鮮盒上加貼色標(biāo)標(biāo)簽；生葷原料（紅底黑字加品名）、生素原料（綠底黑字加品名）、熟葷（紅底白字加品名）、素凈（綠底白字加品名）等分別進(jìn)行標(biāo)識(shí)標(biāo)注，專區(qū)專盒專用。6.3.2.食品留樣色標(biāo)冰箱分層分餐分區(qū)，按單雙日分檔，早餐綠底白字編號(hào)，中餐紅底白底編號(hào)、晚餐橙底白字編號(hào)、加餐藍(lán)底白字編號(hào)。6.3.3.工作服色標(biāo)識(shí)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的工作服宜有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，廚房采用統(tǒng)一的白色工作服，不同區(qū)域的人員采用三種不同顏色的圍腰。其中污染區(qū)為綠色圍腰、半污染區(qū)為紅色圍腰、潔凈區(qū)為白色圍腰。其中涼菜間從業(yè)人員應(yīng)專人專間專用工具，直接更換專用白色工作衣帽并進(jìn)行洗手消毒。7色標(biāo)標(biāo)識(shí)7.1.色標(biāo)標(biāo)識(shí)應(yīng)用原則應(yīng)遵循以下原則。7.1.1.以加工區(qū)和食物本色為標(biāo)識(shí)標(biāo)簽底色，如素菜加工區(qū)，底色為綠色。7.1.2.以污染情況確定字體顏色，其中黑色字體代表標(biāo)注的對(duì)象有污