THBESA 004-2024 湖北省學校食堂食品處理區(qū)色標管理操作指南

ICS67.040CCSX04T/HBESAT/HBESA004-2024 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4工作原則 5分區(qū)地面色標 6工用具色標管理 7色標標識 T/HBESA004-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由湖北省食品安全協(xié)會提出并歸口。本文件指導單位：湖北省市場監(jiān)督管理局餐飲服務監(jiān)管處。本文件起草單位：湖北省宜昌市市場監(jiān)督管理局、華中農(nóng)業(yè)大學、湖北省荊門市學校后勤管理辦公室、湖北省食品安全協(xié)會、湖北省點軍區(qū)市場監(jiān)督管理局、宜昌市食堂餐飲協(xié)會起草。本文件主要起草人：傅德忠、束藝旭、王魯峰、劉大平、周金星、劉明勇、王守權(quán)、戴雅杰等本文件主要應用于學校食堂廚房色標管理與應用。本文件實施應用中的疑問和有關(guān)修改意見建議請反饋至湖北省食品安全協(xié)會，聯(lián)系電話郵箱：1641693436@。T/HBESA004-2024色標管理是餐飲服務企業(yè)（單位）食品安全規(guī)范化、精細化管理的重要內(nèi)容，可以通過不同顏色對食品加工區(qū)域的清潔程度進行清晰劃分，對工用具的不同功能進行精確標注，確保場所、工用具分類分開使用，全面加強餐飲服務中食品加工制作過程風險管控，有效防控廚房加工過程中交叉污染，降低食源性疾病傳播和食物中毒事故的發(fā)生概率。本標準從學校食堂的運營過程中出現(xiàn)的主要食品安全問題和關(guān)鍵環(huán)節(jié)入手，充分參考借鑒了3C食品安全實務管理體系的現(xiàn)場物品管理理念和色標管理應用方法，對整個廚房空間和物品進行了立體色標標注，并以色標管理為主要切入點，對廚房物品進行標準化歸集整理，對加工工藝流程進行升級改良和規(guī)范管理，具有形象直觀、信息清晰、警示明顯、操作簡單等特點。旨在進一步深化和細化《湖北省學校食堂食品安全管理規(guī)范》（DB42/T2146-2023）和《餐飲服務“明廚亮灶”建設技術(shù)指南》（DB42/T21-2024）的規(guī)定，加快推進學校食堂食品處理區(qū)色標管理建設，引導學校食堂規(guī)范化建設和運營，全面落實食品安全“兩個責任”，全面提高監(jiān)管效率，保障師生“舌尖上的安全”。1T/HBESA004-2024湖北省學校食堂食品處理區(qū)色標管理操作指南本文件規(guī)定了各級各類學校食堂（含高校、幼兒園食堂）色標管理操作的工作原則、一般要求、色標分區(qū)建設和應用、工用具色標標注和應用、色標標識的制作應用等要求。本文件適用于湖北省內(nèi)所有學校食堂（含高校、幼兒園食堂）的食品處理區(qū)色標建設和管理應用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號餐飲服務食品安全操作規(guī)范GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求JGJ64飲食建筑設計標準DB42/T2146-2023湖北省地標湖北省學校食堂食品安全管理規(guī)范DB42/T2211-2024湖北省地標餐飲服務“明廚亮灶”建設技術(shù)指南-場所建設鄂市監(jiān)餐飲函〔2023〕167號湖北省餐飲服務食品處理區(qū)色標管理操作指南3術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1.色標管理學校食堂食品處理區(qū)的地面、空間、設施設備、器皿容器、工用具按照工藝屬性、使用功能、存儲位置的要求，采取色標提示和警示，界定限制使用區(qū)域和使用方法的管理措施，控制交叉污染。3.2.食品處理區(qū)食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分餐以及餐用具的清洗、消毒、保潔場所。4工作原則根據(jù)食堂功能間、設施設備和工用具的使用功能，結(jié)合食堂工藝特點，對照加工過程中可能出現(xiàn)的污染途徑，圍繞“生熟分開、葷素分開、臟凈分開”的目標，按照“分區(qū)兼分類”的原則和立體色標標注方法來明確區(qū)分加工過程中的加工地點、工用具和設施設備的使用方法范圍，建立穩(wěn)定有效的廚房交叉污染防控操作規(guī)程，有效防止在加工過程中的交叉污染。5分區(qū)地面色標5.1.一般要求學校食堂地面色標共使用三類七種顏色進行綜合立體標注，分別是深彩色（紅、黃、藍、綠）、淺彩色（淺紅、淺藍）、白色共七種不同顏色。5.2.標注內(nèi)容5.2.1.學校食堂應根據(jù)食堂加工供應品種、供應方式和工藝特點，按照“生熟分開、葷素分開、臟凈分開”的原則劃分區(qū)域，采用相應顏色進行地面顏色標注。25.2.2.食堂食品處理區(qū)根據(jù)污染存在的程度，一般分為清潔操作區(qū)(潔凈區(qū))、準清潔操作區(qū)(半污染區(qū))和一般操作區(qū)(污染區(qū))。.食堂食品處理區(qū)中的一般操作區(qū)(污染區(qū))一般包括素菜粗加工區(qū)、葷菜粗加工區(qū)、水產(chǎn)粗加.準清潔操作區(qū)(半污染區(qū))一般包括烹飪間、蒸煮間、主副食庫房、通道等區(qū)域。準清潔操作區(qū)(半污染區(qū))清潔操作區(qū)(潔凈區(qū))般操作區(qū)(污染區(qū))色標分區(qū)主要通過地面顏色進行標注，部分設備5.3.4.鼓勵在地面通道區(qū)域標注工藝流水線，材質(zhì)和地面保持一致，顏色和工藝物5.3.5.鼓勵對設備和工藝進行墻面區(qū)域定位，材質(zhì)為亞克力或車貼，顏色和工6工用具色標管理色標管理主要是選擇不同物品顏色對不用用途的工用具進行感官區(qū)分，具體見表A.1。工具及容器色標3T/HBESA004-2024表A.1物品分類色標表表A.2工具及容器色標標注方法表類別標注部位刀具刀柄剪刀手柄砧板整體（木質(zhì)局部）抹布整體刷子整體或手柄容器整體或蓋子或標簽注：金屬容器以形狀或者材質(zhì)區(qū)分。以形狀分則圓形金屬容器盛放原料和半成品，6.2.分區(qū)要求6.2.1.菜加工區(qū)生鮮原料毛菜用綠色框盛裝，放置于毛菜架上。浸泡清洗后變成凈菜，用白色框盛裝。用綠色刀板、刀具或?qū)Ｓ脵C器切配，放置于凈菜架上。加工區(qū)刮子、刷子、抹布、手套、圍腰等用綠色標注，標識清晰、定位存放。6.2.2.葷菜粗加工區(qū)原料肉及制品用紅色籃或600mm直徑以上大圓形不銹鋼盆盛裝，貼紅底黑字分類標簽。解凍清洗后用小于600mm直徑中型圓形不銹鋼盆盛裝，貼紅底白字分類標簽。用紅色刀板、刀具或?qū)Ｓ脵C器切配，放置于凈菜架上。加工區(qū)刮子、刷子、抹布、手套、圍腰等用紅色標注，標識清晰、定位存放。6.2.3.烹飪加工區(qū)烹飪工用具用淺紅標識，定點存放。菜品用條形盆盛裝。6.2.4.備餐間、面點間、涼菜間和裱花蛋糕間工用具用白色標識，定點存放。食品用專用容器盛裝，中式菜品用條形盆裝，面點為餅盤裝。需要標簽的用白底紅字加品名進行分類標注。6.2.5.主副食庫房主食庫按米、面、油分區(qū)存放，用藍底白字進行標識；副食庫按干貨類、干調(diào)類、瓶罐類、物料類進行分類分區(qū)，標簽用藍底白字進行分類標注6.2.6.清洗消毒間、保潔間所有工用具用藍色標識。標簽采用藍底黑字進行標注。前廳使用的掃把、拖把、抹布等清潔用具采用藍色標識，藍底黑字編號標簽。廢棄物分類處置，其中可回收物用藍底白字加品名標注，不可回收物用藍底黑字加品名標注。其中各功能間的保潔用具用和地面相同顏色標識。4T/HBESA004-20246.3.設備色標6.3.1.食品冷藏庫（柜）不同類別的冷藏冷凍食品宜分區(qū)或冰柜存放，按照生/熟、葷/素、成品/半成品實行分類存放，并實行色標分類，在柜（庫）門上標注為分類字樣。保鮮盒上加貼色標標簽；生葷原料（紅底黑字加品名）、生素原料（綠底黑字加品名）、熟葷（紅底白字加品名）、素凈（綠底白字加品名）等分別進行標識標注，專區(qū)專盒專用。6.3.2.食品留樣色標冰箱分層分餐分區(qū)，按單雙日分檔，早餐綠底白字編號，中餐紅底白底編號、晚餐橙底白字編號、加餐藍底白字編號。6.3.3.工作服色標識餐飲服務從業(yè)人員的工作服宜有明顯的顏色或標識區(qū)分，廚房采用統(tǒng)一的白色工作服，不同區(qū)域的人員采用三種不同顏色的圍腰。其中污染區(qū)為綠色圍腰、半污染區(qū)為紅色圍腰、潔凈區(qū)為白色圍腰。其中涼菜間從業(yè)人員應專人專間專用工具，直接更換專用白色工作衣帽并進行洗手消毒。7色標標識7.1.色標標識應用原則應遵循以下原則。7.1.1.以加工區(qū)和食物本色為標識標簽底色，如素菜加工區(qū)，底色為綠色。7.1.2.以污染情況確定字體顏色，其中黑色字體代表標注的對象有污