《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用》優(yōu)教課件

課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用

鮮榨果汁比瓶裝果汁更粘稠更易發(fā)生沉淀,有什么方法可以解決嗎？果膠酶1.通過閱讀教材，搜集果膠酶相關(guān)資料，能夠簡述果膠酶作用。2.通過閱讀資料，進(jìn)行探究實(shí)驗(yàn)，能夠說明溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響。3.通過閱讀資料，進(jìn)行探究活動(dòng)，搜集有關(guān)果膠酶應(yīng)用的資料，能夠明確果膠酶的最適用量。基礎(chǔ)知識(shí)1（一）果膠酶的作用植物細(xì)胞模式圖植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分

半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水是果汁加工中影響出汁率和果汁澄清度的主要原因。1.果膠2.果膠酶為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？1.果膠酶有什么作用？加果膠酶想一想2.果膠酶果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。3.果膠酶的來源植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌，通常生產(chǎn)上采用霉菌等微生物來生產(chǎn)果膠酶。分解果膠，瓦解植物細(xì)胞細(xì)胞壁、胞間層果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸果膠半乳糖醛酸(不溶于水）（可溶于水）果膠酶4.果膠酶的作用1.酶的概念？2.與無機(jī)催化劑相比較酶具有哪些獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)？3.什么是酶的活性？如何表示？4.影響酶活性的因素主要有哪些？溫故而知新（二）酶的活性與影響酶活性的因素指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中，反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量。一定條件下，酶催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。1.酶的活性2.酶活性的高低酶活性受pH影響的示意圖（1）溫度對(duì)酶活性的影響酶活性受pH影響的示意圖在最適溫度、最適pH條件下，酶的活性最高。溫度、pH的偏高或偏低，酶的活性會(huì)明顯降低。（2）pH對(duì)酶活性的影響3.影響酶活性的因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2（一）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響1.實(shí)驗(yàn)原理果膠酶活性受溫度影響，最適溫度下活性最高。果肉出汁率、澄清度與果膠酶活性成正比。2.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則：單一變量、等量原則變量（自變量、因變量、無關(guān)變量）試管

恒溫水浴溫度（自變量）保溫及過濾時(shí)間實(shí)驗(yàn)結(jié)果(因變量)各5mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液，各2mL10℃20℃30℃40℃50℃60℃蘋果泥果膠酶相同濾出的果汁體積設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，如何保證“單一變量原則”？攪拌器制成

蘋果泥分裝6支試管各5mL，標(biāo)記果膠酶

溶液等量6支試管各2mL，標(biāo)記10℃、

20℃、

30℃、40℃、50℃、60℃

恒溫水浴保溫10min待試管內(nèi)溶液的溫度穩(wěn)定后

將相同標(biāo)號(hào)的果膠酶、蘋果泥混合保溫10min過濾果汁，測(cè)量濾出果汁體積，記錄結(jié)果3.實(shí)驗(yàn)操作流程1.在混合蘋果泥和果膠酶之前，為什么要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管內(nèi)恒溫處理？2.在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，應(yīng)該如何設(shè)置對(duì)照組？保證果泥與果膠酶混合時(shí)溫度相同，避免混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性。需要。不同的溫度或pH之間，就可以作為對(duì)照——這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。問題思考3.A同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？A同學(xué)：變量：溫度（或pH）；無關(guān)變量：蘋果泥、果膠酶用量，反應(yīng)、過濾時(shí)間等。B同學(xué)：對(duì)于變量的控制應(yīng)該與A相同，但觀察因變量的角度不同。只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。反應(yīng)液中的pH可以通過質(zhì)量濃度為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。（二）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水溶液等量5支試管5支試管各取一支分5組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將各試管pH分別調(diào)至5、6、7、8、9，然后加入果膠酶恒溫保持１0min過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格(三)探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是

，其他因素都應(yīng)

。果膠酶的用量保持不變方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需要注意的是，反應(yīng)液的pH、溫度必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）A.細(xì)胞核B.細(xì)胞質(zhì)C.細(xì)胞間隙D.細(xì)胞壁及胞間層2.果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）A.透明果汁B.半乳糖醛酸C.丙酮酸D.酶制劑DB3．同一個(gè)體內(nèi)的各類活細(xì)胞所含的酶（）A.種類有差異，數(shù)量相同