啤酒生產實習報告

啤酒生產實習報告實習生活又即將告一段落了，你梳理過這段時間的實習生活嗎？此時需要認真地寫一份實習報告做好總結了?，F(xiàn)在你是否對實習報告一籌莫展呢？以下是小編為大家整理的啤酒生產實習報告，歡迎大家分享。一、實習時間：20xx.11.19-11.24二、實習地點：食品發(fā)酵實驗室（化學樓119、123）三、實習目的：1,鞏固課堂所學知識，加深對啤酒發(fā)酵理論的理解,能夠理論聯(lián)系實際，做到理論與實際相統(tǒng)一。2.通過實習，掌握制作啤酒的工藝流程。3.掌握制作啤酒生產線的基本操作技能。4.提高自己的專業(yè)知識和動手能力。四、實習內容（黑體四號）：1.啤酒的種類1.1按色度分類淡色啤酒（黃?。馍【?、黑色啤酒。1.2按生產方式分類鮮啤酒-----生啤（散裝）、扎啤，不經巴氏滅菌熟啤酒-----包裝后經巴氏滅菌（瓶裝）純生啤酒----經過濾除菌的包裝啤酒1.3按包裝容器分類瓶裝、罐裝和桶裝1.4按酵母性質分類上面發(fā)酵啤酒----用上面啤酒酵母發(fā)酵，常用浸出糖化法（僅靠酶的作用進行糖化的方法）制備麥汁。如英國淡色愛爾啤酒、司陶特黑啤酒。下面發(fā)酵啤酒----用下面啤酒酵母發(fā)酵，常用煮出糖化法（糖化過程中對部分醪液進行煮沸的方法）制備麥汁，是世界最流行的酒種，產量最大。根據煮沸的次數(shù)，分為一次、二次、三次煮出法。2.啤酒的釀造2.1原料的處理2.1.1麥芽制備把原料大麥制成麥芽，稱為制麥。發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產生啤酒特有的色、香和風味成分。（1）大麥預處理新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經過一段時間的后熟期才能達到應有的發(fā)芽力，一般后熟期需要6～8w。貯藏期間，大麥水分應控制在12.5％以下，溫度在15℃以下。貯藏大麥還應按時通風，防止蟲、鼠及霉變的危害，嚴格防潮，按時倒倉、翻堆。(2)大麥的清選和分級粗選的目的是除去各種雜質和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選機(又稱雜谷分離機)。大麥的分級是把粗、精選后的大麥，按顆粒大小分級。目的是得到顆粒整齊的大麥，為發(fā)芽整齊、粉碎后獲得粗細均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創(chuàng)造條件。大麥分級常使用分級篩。2.1.2浸麥(1)浸麥目的提高大麥的含水量，達到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質和微生物。在浸麥水中適當添加一些化學藥劑，可以加速麥皮中有害物質（如酚類等）的浸出。(2)浸麥吸水過程及測定大麥的吸水過程在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的吸收可分三個階段：第一階段：浸麥6～10h，吸水迅速，麥粒中水分質量分數(shù)上升至30％～35％。第二階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時間成直線關系上升，麥粒中水分質量分數(shù)由35％增加到43％～48％。2.1.3發(fā)芽（1）大麥發(fā)芽的.目的使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質、半纖維素等高分子物質得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質不斷增加，整個胚乳結構由堅韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。（2）發(fā)芽工藝技術條件發(fā)芽水分大麥經過浸漬以后水質量分數(shù)約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％。在發(fā)芽過程中，由于呼吸產生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必須保持一定的相對濕度。通風式發(fā)芽法，室內的空氣相對濕度一般要求在95％以上。發(fā)芽溫度發(fā)芽溫度一般分為低溫（1216℃，淺色麥芽）、高溫（1822℃，深色麥芽）、低高溫結合等幾種情況。2.1.4綠麥芽干燥、除根綠麥芽干燥的目的①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質，便于貯藏；②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用；③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產生特有的色、香、味；④便于干燥后除去