3.模塊一：畜肉類菜品制作 任務三 勃艮第紅酒燉牛肉

模塊一：畜肉類菜品制作任務3：勃艮第紅酒燉牛肉目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道勃艮第紅酒燉牛肉所需的主輔調料，并能按標準選用。

2.掌握勃艮第紅酒燉牛肉生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能按照任務實施說明做好各項準備，并獨立完成生產制作。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認真研讀并熟記勃艮第紅酒燉牛肉標準菜譜中所列的用料、制作流程、要點解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務分析中的核心問題。

2.在實訓指導老師的指導下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨立生產制作

1份

符合標準的菜品。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

勃艮第紅酒燉牛肉具有“牛肉十分嫩滑、酒香味濃郁”的特點。是一道著名的法式菜肴，以其低酸度、濃郁的味道而聞名，這道菜發(fā)源于勃艮第地區(qū)的傳統的法國菜的經典菜肴之一，也是世界上最受歡迎的菜肴之一。特點是使用勃艮第紅酒，高湯和辛香料將肉塊焗烤長達3小時以上。任務分析掌握特色任務分析1.制作此菜，最佳選用什么部位的牛肉？2.勃艮第地區(qū)所產紅酒品質特點？3.勃艮第地區(qū)菜肴有什么特點？4.烹飪過程防止醬汁過渡蒸發(fā)？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：牛肩肉塊200g輔料：西芹塊40g，胡蘿卜塊50g，洋蔥塊40g，培根片30g，口蘑塊60g，面粉5g調味料：黃油20g，精鹽2g，黑胡椒碎1g，香葉2片，牛高湯200ml，勃艮第紅酒100ml，番茄醬35g，蒜末8g，鮮百里香2g任務實施——主輔原料及調料準備1.選用牛肩胛肉，牛胸，牛后胸肉，牛腩肉和牛腱肉為佳。這一類的牛肉經過數小時燜燉后，脂肪中的膠原蛋白會慢慢轉化為天然的膠質，使得即便肌肉纖維中的水份流失后牛肉口感依然Q彈多汁；2.牛肉中脂肪的膠原蛋白需要一定時間和溫度才能瓦解，所以在制作燉肉時要把握好溫度和時間。這個過程最講究的是最大可能保留肉汁的同時讓結締組織膠質化。任務實施——要點解析步驟1：鍋中放入黃油，將培根肉炒香脆后撈出，原鍋放入牛肉煎制上色后取出，原鍋再放入西芹、胡蘿卜、洋蔥炒香。步驟2：將炒好的原料放入燉鍋中，加入煎好的牛肩肉，放入培根片、精鹽、黑胡椒碎、面粉拌勻，放入170℃的烤箱中烤，約5分鐘厚取出。步驟3：鍋中加入香葉、牛高湯、勃艮第紅酒、番茄醬、蒜末、百里香拌勻，文火燉3小時至牛肉軟糯。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：鍋中加入黃油，融化后加入蒜末炒香，放入口蘑塊煎制，用黑胡椒和鹽調味，炒熟后倒入鍋中拌勻。步驟5：將燉好的菜肴盛入盛菜碟中，稍微點綴即可上菜。任務實施——依據步驟進行生產制作

在烹飪過程中，如果希望口味更加豐富或者酸度更低，可以在烹飪過程中添加更多的紅酒或者其他調味品，比如番茄醬、迷迭香、羅勒葉等，以滿足消費者的口味需求。任務實施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評價

要素評價

主體實施前實施中實施后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規(guī)范20%成品質量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價