食堂外包服務(wù)方案

食堂外包服務(wù)方案一、技術(shù)解決方案1.1項(xiàng)目基本情況項(xiàng)目職工食堂外包服務(wù)，服務(wù)期限一年，服務(wù)內(nèi)容包括：早餐、中餐、晚餐、包廂宴請(qǐng)、年會(huì)餐及定期職工本成品或熟菜購買的提供與服務(wù)等，日就餐人數(shù)約120-250人。1.2經(jīng)營(yíng)服務(wù)職工食堂經(jīng)營(yíng)定位為內(nèi)部工作人員在工作期間的工作餐使用場(chǎng)所，但在另一層含以上，我們將這一餐飲場(chǎng)所盡量多元化，以滿足包括包廂宴請(qǐng)、年會(huì)餐等服務(wù)，根據(jù)職工食堂的實(shí)際情況和特點(diǎn)，餐廳作如下定位：餐廳總體定位為快餐盤供應(yīng)模式，確保中鍋出品，為廣大職工的一日三餐提供服務(wù)，由于功能性特點(diǎn)顯著，因此在菜肴品種與風(fēng)味上必須全面，在服務(wù)上必須熱情規(guī)范，以迎合廣大職工的不同需要。在經(jīng)營(yíng)上講究管理規(guī)范，操作標(biāo)準(zhǔn)，形象品牌，創(chuàng)新意識(shí)。在具體操作上做到有合理的價(jià)格結(jié)構(gòu)和合理的菜肴結(jié)構(gòu)，有明碼標(biāo)價(jià)，有高、中、低價(jià)格有機(jī)組合，確保2元以下菜肴30％比例，有素菜、葷菜、葷素菜等等不同的菜品，以保證有豐富的菜肴與風(fēng)味來滿足消費(fèi)者不同的口味要需求。同時(shí)經(jīng)營(yíng)大眾伙食和風(fēng)味熟食特色檔口。大眾伙食供應(yīng)用于保障職工的基本需求；風(fēng)味熟食特色檔口用于豐富職工的日常餐飲品種及方便攜帶回家的半成品或熟菜，滿足職工不同的消費(fèi)需求。1.3服務(wù)內(nèi)容根據(jù)工作人員的實(shí)際工作情況，參照以往高星級(jí)酒店管理的經(jīng)驗(yàn)和當(dāng)前社會(huì)上的飲食風(fēng)潮情況，我們將在食堂內(nèi)部餐廳的全區(qū)域中，推行如下多樣化的經(jīng)營(yíng)與管理模式：（一）餐飲服務(wù)時(shí)間1、工作用餐：根據(jù)檢測(cè)院的作息時(shí)間設(shè)置職工工作用餐——早餐、中餐、晚餐；2、平時(shí)用餐：在正常的工作用餐時(shí)間中，提供面點(diǎn)、半成品、熟食等。（二）提供用餐品種1、依據(jù)：（1）提供有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)膳食；（2）檢測(cè)院工作人員的用餐習(xí)慣；（3）當(dāng)季時(shí)下餐飲菜品供應(yīng)情況；（4）宴會(huì)與會(huì)議及工作需求情況；（5）工作人員提供個(gè)性化需求。2、根據(jù)中式快餐和西餐的經(jīng)營(yíng)模式融入營(yíng)養(yǎng)膳食，確定以下內(nèi)容：（1）適合大眾口味的中餐；（2）適應(yīng)現(xiàn)代女性的簡(jiǎn)餐；（3）具有年輕人需求的西式中餐；（4）具有個(gè)體選擇性的加菜；（5）符合內(nèi)部宴請(qǐng)需要的點(diǎn)菜與排菜；（6）精美營(yíng)養(yǎng)膳食套餐：以現(xiàn)代科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐為指導(dǎo)推出大眾營(yíng)養(yǎng)菜肴（食品）營(yíng)養(yǎng)膳食套餐，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)保健膳食經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)膳食品種，制訂專用食譜，針對(duì)特殊需求群體，使用快餐經(jīng)營(yíng)模式，融入營(yíng)養(yǎng)膳食、中式餐飲等有機(jī)結(jié)合在一起的營(yíng)養(yǎng)餐廳經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)既不同于快餐又不同于中餐，具有自己特色營(yíng)養(yǎng)餐廳經(jīng)營(yíng)模式。依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，平衡膳食類型，提供合理平衡的營(yíng)養(yǎng)膳食，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)保健功能，具備營(yíng)養(yǎng)性、保健性、品嘗性，一份或—桌方便快捷的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和諧統(tǒng)一的食品，滿足就餐人員的需求。（7）主食包括：米飯、稀飯、面類、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、五谷雜糧等。（8）特色營(yíng)養(yǎng)菜品：以蒸為主要的烹調(diào)方法，保持食品的營(yíng)養(yǎng)特征，防止由于后續(xù)廚房制作與加工工序而造成的食品營(yíng)養(yǎng)成分的流失。（9）茶水系和鮮榨果汁和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化飲料列：在餐廳中，我們的服務(wù)人員將提供茶水、白開水、蔬菜湯或簡(jiǎn)易的水果茶、以及雜糧煮的湯茶，以解工作之中困乏，或換口味，避免女孩子缺鐵，貧血現(xiàn)象。（10）宴請(qǐng)酒水：餐廳服務(wù)員將向各位來賓提供各類宴請(qǐng)酒水。3、餐廳用餐形式：（1）堂吃：A、自助領(lǐng)餐：自助領(lǐng)餐有別于自助餐，它是目前中式用餐所通行的一種非正式的快餐服務(wù)。具體作法是，不預(yù)備正餐，而由就餐者自作主張地在用餐時(shí)自行選擇廚房預(yù)先制作好的，相對(duì)比較簡(jiǎn)單的、符合工作人員基本需要的食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨(dú)自一人地用餐。自助領(lǐng)餐主要是因其可以在用餐時(shí)調(diào)動(dòng)用餐者的主觀能動(dòng)性，而由其自己動(dòng)手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內(nèi)安排選用菜肴?？旖菖c方便，利于用餐人員和服務(wù)人員。B、快捷點(diǎn)菜：廚房工作人員將已經(jīng)基本制作好的、即將作為出品出售的食物，擺放在用餐人員面前，經(jīng)用餐人員的點(diǎn)餐，工作人員在非常短的三分鐘內(nèi)即將有關(guān)菜品送到用餐人員的餐桌上。C、自領(lǐng)自結(jié)：采用在餐廳用餐的傳統(tǒng)概念進(jìn)行傳統(tǒng)服務(wù)，用餐人員排隊(duì)，分菜人員根據(jù)用餐人員的當(dāng)面要求，按規(guī)范對(duì)菜品進(jìn)行派分，并在未端進(jìn)行統(tǒng)一結(jié)帳。D、包廂服務(wù)：對(duì)包廂的服務(wù)，就如同在高檔酒店的VIP服務(wù)，餐廳服務(wù)人員將按四星級(jí)酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行規(guī)范服務(wù)。（2）出堂（打包）：A、凈菜組合：對(duì)于研究檢測(cè)員工作人員由于上班而耽誤回家買菜時(shí)間的困難，餐廳工作人員將為院工作人員提供隨選凈菜組合服務(wù)。B、餐余熟料：對(duì)于檢測(cè)院工作人員由于用餐時(shí)，過多點(diǎn)菜而剩余食品，餐廳工作人員將為院工作人員提供免費(fèi)打包服務(wù)。C、熟食外帶：對(duì)于院工作人員由于上班而耽誤回家制作食物的困難，餐廳提供可外帶的熟食或半成品，以方便院工作人員的回家用餐。1.4服務(wù)方式1、服務(wù)方提供廚房和用餐的管理與服務(wù)。2、除服務(wù)費(fèi)用外，不得以任何形式從中牟取利潤(rùn)，保證伙食質(zhì)量。3、委托方提供現(xiàn)有標(biāo)的廚房設(shè)備、用器餐具和場(chǎng)地。支付定額水電、燃?xì)赓M(fèi)，設(shè)備設(shè)施維保及管理服務(wù)費(fèi)。每月核算水電及燃?xì)赓M(fèi)的支出，當(dāng)其超過用餐總額的15%時(shí)，超出部分由服務(wù)方承擔(dān)。4、雙方每季清點(diǎn)資產(chǎn)一次。發(fā)現(xiàn)有遺失和采購單位未認(rèn)可的損壞物品，須及時(shí)補(bǔ)足或賠償。5、食堂工作時(shí)間一般為每周周一至周五（雙休日休息），但如遇特殊情況需要加班，服務(wù)方不得另外收取服務(wù)費(fèi)。6、服務(wù)方不得轉(zhuǎn)讓外包服務(wù)。經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式：（一）利用酒店管理資源，酒店管理與專業(yè)內(nèi)部餐廳相結(jié)合。（二）服務(wù)人性化：人性化服務(wù)簡(jiǎn)單來說就是在“以人為本”的基礎(chǔ)上提供更周到、更細(xì)致的服務(wù)，它包涵了每一位院工作人員為用餐而從抵達(dá)餐廳直至離開這一過程中所體驗(yàn)到的服務(wù)水準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)格。人性化服務(wù)貴在貼近人心、重視人的情感和心理上的滿足，同時(shí)要求餐廳仔細(xì)揣摩院工作人員的心理，學(xué)會(huì)換位思考，提供每一位院工作人員所需要的服務(wù)項(xiàng)目。所以說人性化服務(wù)不是剛好到位，而是體貼入微，讓院工作人員真正體會(huì)到做服務(wù)入微的感覺。（三）餐前服務(wù)：1、餐前準(zhǔn)備。包括：工作人員就餐前的環(huán)境布置和擺臺(tái)等工作。俗話說，不打無準(zhǔn)備之仗。餐飲服務(wù)的程序比較復(fù)雜，工作比較勞累，院里工作人員的要求多種多樣，如果沒有充分的準(zhǔn)備，便不能達(dá)到服務(wù)的最佳效果。2、環(huán)境布置。就餐環(huán)境是院工作人員挑選餐廳的重要因素，院工作人員如果能在就餐前就感受到飯店里衛(wèi)生、安全、幽雅、周到和細(xì)致的環(huán)境氣氛，便會(huì)感到舒心和順暢，留下良好的初步印象，此時(shí)，可以說餐飲服務(wù)已經(jīng)成功了一半。（四）餐中服務(wù)：1、良好的服務(wù)態(tài)度。表現(xiàn)為熱情服務(wù)、主動(dòng)服務(wù)和周到服務(wù)，適時(shí)、適需、提供誠(chéng)信、貼心、靈活的人性化服務(wù)?；蚴菫樵汗ぷ魅藛T推薦實(shí)惠的菜點(diǎn)，或是與院工作人員聊上幾句家常，這種“賓至如歸”的人性化服務(wù)是吸引就餐工作人員的重要方法。服務(wù)態(tài)度是服務(wù)敏感的問題，為院工作人員提供熱情、周到的服務(wù)是服務(wù)員的天職。2、靈活的服務(wù)策略及技巧。在餐廳中經(jīng)常會(huì)發(fā)生各種各樣的出人意料的事件，因此，服務(wù)人員應(yīng)設(shè)法提高自己的應(yīng)變能力，注意研究就餐工作人員的心理，善于處理各種突發(fā)事件。院工作人員在就餐時(shí)，可能會(huì)提出一些特殊要求，這時(shí)必須掌握有效的處理方法，盡可能滿足就餐工作人員合理的要求，倘若確實(shí)不能滿足，也要婉言回復(fù)。3、體貼入微的服務(wù)方式?，F(xiàn)代餐飲服務(wù)不能只是局限于讓院工作人員滿意，服務(wù)員對(duì)就餐工作人員服務(wù)更周到、更體貼、更溫馨，能設(shè)身處地為就餐工作人員著想，向就餐工作人員投入自己的情感，讓院工作人員感受到親人般的體貼，俗話說：“于細(xì)微處見真情，于善小處見人情”，餐飲服務(wù)員必須做到用心服務(wù)，細(xì)心傾聽甲方工作人員的要求，真心提供真誠(chéng)的服務(wù)，從服務(wù)態(tài)度的審美上贏得院工作人員的心，就必須使服務(wù)態(tài)度特色化，人性化。有針對(duì)性地為就餐工作人員提供服務(wù)，使就餐工作人員有“賓至如歸”的感受。這樣，才能體現(xiàn)出高水平的餐飲服務(wù)質(zhì)量。4、快捷圍轉(zhuǎn)：在餐廳內(nèi)所有的通道設(shè)計(jì)合理，有利于加快院工作人員就餐時(shí)的等候時(shí)間。在點(diǎn)菜或取菜以及送盤的全過程中，任何線路都將是方便快捷，便于服務(wù)、便于提取、便于撤散。5、品種多樣：在餐廳提供的所有食品，均由本餐廳廚房的工作人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)制作，并符合防疫規(guī)范和國(guó)家綠色食品的各項(xiàng)規(guī)范。（1）早餐：以本地常規(guī)早點(diǎn)為主，配以現(xiàn)有廚具可制作的各類風(fēng)味小吃、點(diǎn)心等。早餐供應(yīng)品種不少于12個(gè)，每日必備品種為：稀飯、豆?jié){、油條、雞蛋、包子、面條、餛飩、五谷雜糧等，變換的花色品種每日不少于5個(gè)。（2）正餐：自選中餐、晚餐：中餐供應(yīng)菜肴的品種不少10個(gè)，其中主葷菜不少于3個(gè)，半葷菜不少于3個(gè)，時(shí)令蔬菜不少于4個(gè)，另根據(jù)時(shí)令設(shè)有特色煲仔、面食等特色小吃；晚餐供應(yīng)菜肴的品種不少10個(gè)，至少有4個(gè)品種與中餐不重復(fù)，視晚餐實(shí)際就餐人數(shù)調(diào)整，根據(jù)需求提供熟食或外賣服務(wù)。（3）包廂及年會(huì)餐：按用餐人數(shù)及餐標(biāo)要求配置，在經(jīng)過業(yè)主方認(rèn)可確認(rèn)進(jìn)行合理安排。廚師長(zhǎng)提供從低到高不同價(jià)位不少于12個(gè)冷菜、40個(gè)熱菜的菜單供甲方宴請(qǐng)選擇，并且一季度更換一次菜單。（4）堂吃為主：所提供的服務(wù)項(xiàng)目，以院工作人員“堂吃”為主，并在有需求的情況下，向用餐人員提供其他專項(xiàng)服務(wù)。1.5服務(wù)質(zhì)量（一）服務(wù)質(zhì)量管理1、餐廳工作人員牢固樹立全心全意為就餐工作人員服務(wù)的思想，噓寒問暖，微笑服務(wù)，體貼服務(wù)。要餐廳工作人員懂得服務(wù)就是效益的道理，工作與服務(wù)態(tài)度生硬，就餐人員就會(huì)對(duì)你敬而遠(yuǎn)之，嚴(yán)重者造成就餐人員不愿前來就餐，使餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑，同時(shí)也會(huì)造成個(gè)人收入降低。2、要樹立餐廳工作人員良好的儀容儀表形象，供餐時(shí)穿戴好統(tǒng)一的工作衣帽，戴好口罩，洗凈雙手，以飽滿的熱情接待就餐人員，贏得就餐人員的尊重。3、做好飯菜的保溫工作，各類粥、湯、熱菜、主食溫度不得低于50℃，保證聚餐人員隨到就可以吃到熱乎可口的飯菜。4、開展對(duì)餐廳工作人員的培訓(xùn)，內(nèi)容以從業(yè)人員的職業(yè)道德、必須掌握的衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生法律知識(shí)為主。從業(yè)人員必須獲得由衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康證書方可上崗。（二）滿意度評(píng)定在餐廳服務(wù)中將由監(jiān)管機(jī)關(guān)對(duì)包括采購渠道、購菜成本、菜品質(zhì)量、菜價(jià)定價(jià)、衛(wèi)生安全、餐廳服務(wù)等實(shí)施監(jiān)管及考評(píng)。（三）定期進(jìn)行調(diào)研在公司及甲方的統(tǒng)一管理下，餐廳工作人員定期對(duì)食品市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研。調(diào)研內(nèi)容包括：綠色食品、能耗的運(yùn)用、市場(chǎng)價(jià)格、食品制作的技能、品種的開發(fā)等等方面的工作。對(duì)于物料市場(chǎng)價(jià)格。對(duì)于上述其他事項(xiàng)，將在每30-45天進(jìn)行1次。（四）甲方參與管理監(jiān)督1、成立膳食管理委員會(huì)，成員由管理方相關(guān)人員組成，其職責(zé)為：（1）代表就餐人員的利益，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理的指導(dǎo)思想、管理方式、服務(wù)規(guī)范進(jìn)行指導(dǎo)監(jiān)控；（2）隨時(shí)向餐廳提出建議與改進(jìn)意見；（3）根據(jù)就餐人員的意見，有權(quán)通過餐廳負(fù)責(zé)人對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)人采取獎(jiǎng)懲措施；(4）餐廳經(jīng)營(yíng)人員定期向甲方相關(guān)部門匯報(bào)工作，每月一次；(5）負(fù)責(zé)對(duì)餐廳供應(yīng)情況每周不定期檢查，檢查結(jié)果要做好記錄。2、設(shè)立餐廳意見箱，廣泛收集就餐人員的意見，由餐廳管理人員每周進(jìn)行匯總和整理，對(duì)有普遍性意見向甲方相關(guān)部門進(jìn)行通報(bào)，同時(shí)向餐廳管理人員提出書面整改意見。3、餐廳從業(yè)人員必須持有效期內(nèi)的健康證和培訓(xùn)證方可上崗。（五）用工規(guī)范按照《民營(yíng)企業(yè)勞動(dòng)用工管理制度》對(duì)餐廳工作人員進(jìn)行有效的、符合社會(huì)基本規(guī)律的管理。1.6價(jià)格公示1、公布菜品進(jìn)價(jià)：每日在餐廳的告示牌區(qū)域，向就餐的甲方工作人員公示有關(guān)當(dāng)日供應(yīng)菜品的市場(chǎng)原料價(jià)格。2、公布主要食品品牌：每一味調(diào)味品、每一個(gè)菜品均有品牌可追溯，并在告示牌區(qū)域予以公示。3、菜價(jià)組成：菜價(jià)制定的標(biāo)準(zhǔn)在確保收支平衡的前提下，以不盈利為原則，按成本價(jià)供應(yīng)。菜價(jià)基本組成為購菜成本、調(diào)味品費(fèi)用等。菜品價(jià)格根據(jù)菜品進(jìn)價(jià)調(diào)整，調(diào)整時(shí)需聽取膳管會(huì)意見的基礎(chǔ)上確定菜品價(jià)格，隨后張榜公布。管理監(jiān)督人員，每周對(duì)菜品價(jià)格執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)進(jìn)行糾正或處罰。1.7服務(wù)期限及其他事項(xiàng)1、合同期滿后，供應(yīng)商根據(jù)采購人要求延續(xù)提供1-2個(gè)月的服務(wù)，費(fèi)用按原合同簽訂的月經(jīng)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)支付。合同期內(nèi)，供應(yīng)商能嚴(yán)格履行合同，通過采購人的考核，采購人報(bào)經(jīng)采購監(jiān)管部門同意可以續(xù)簽。2、因我公司過錯(cuò)造成就餐員工食物中毒，由我公司承擔(dān)一切經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。3、我公司擅自把承包權(quán)轉(zhuǎn)讓他人，視乙方違約。二、組織實(shí)施方案2.1崗位設(shè)置（一）餐飲部廚師長(zhǎng)：主管餐廳和廚房及相關(guān)的各項(xiàng)管理工作，保障廚房出品方面的管理工作和包廂食品的出品制作工作，負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的服務(wù)質(zhì)量、物料質(zhì)量、食品質(zhì)量等進(jìn)行管理與監(jiān)督，并兼任?。ù螅┰顝N師。主要下屬工作人員有：大（?。┰顝N師、面點(diǎn)師（切配）、包廂服務(wù)員、服務(wù)員、幫工等崗位。（二）大（?。┰顝N師：分管職工食堂餐的大灶（小灶）廚房食品出品工作。（三）面點(diǎn)師（切配）：負(fù)責(zé)餐廳的各類中西面點(diǎn)制作兼食堂廚師切配工作。（四）包廂服務(wù)員：負(fù)責(zé)包廂的傳菜及服務(wù)工作，兼任餐廳物料的現(xiàn)金管理工作和用餐人員的的充值工作，打菜窗口服務(wù)工作，餐廳倉庫管理工作。（五）服務(wù)員：協(xié)助廚師洗菜、切配等食品出品工作，打菜窗口服務(wù)工作，保障廚房及餐廳的清潔等工作。（六）幫工:負(fù)責(zé)各類餐具及用具的洗滌工作，打菜窗口服務(wù)工作，保障餐廳清潔。2.2餐廳供餐方案2.2.1餐廳廚房基本設(shè)施（一）餐廳之設(shè)施，應(yīng)依防疫站訂頒之《食品業(yè)者制造調(diào)配廚房制作與加工販賣貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之規(guī)定辦理。（二）廚房?jī)?nèi)各區(qū)域之位置，應(yīng)按照下列食品制作流程之先后順序設(shè)置：1、進(jìn)貨驗(yàn)收區(qū)，應(yīng)設(shè)置食物存放架或棧板，以做為臨時(shí)擺放進(jìn)貨食物用，避免食物堆放地上。2、廚房應(yīng)設(shè)置前處理區(qū)，處理必須經(jīng)去皮、清洗、篩選或去除雜質(zhì)之食品原材料。3、廚房應(yīng)依每餐最大供應(yīng)量，設(shè)置足夠容量之冷凍、冷藏設(shè)備，并在該設(shè)備明顯處置溫度顯示器或指示器，且區(qū)隔熟食用、生鮮原料用并分別清楚標(biāo)明。4、干料庫房應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，以防病媒侵入。5、前制備區(qū)：包括生鮮食材之洗、切、整理、調(diào)理等作業(yè)。至少設(shè)置三槽且分類清楚之生鮮食物洗滌槽。設(shè)置數(shù)量足夠之食物處理臺(tái)，并應(yīng)以不銹鋼材質(zhì)制成。設(shè)置刀具及砧板消毒設(shè)備。6、烹調(diào)區(qū)及熟食處理區(qū)：與前制備區(qū)有效區(qū)隔。爐灶上需裝設(shè)排油煙罩及濾油網(wǎng)。設(shè)有供廚房工作人員之洗手專用之洗手設(shè)備，該設(shè)備應(yīng)含洗手專用之水槽、冷熱水龍頭、清潔劑、擦手紙巾或其它干手設(shè)備及正確的洗手方法標(biāo)示圖（或提醒洗手之標(biāo)語）。7、供應(yīng)區(qū)：餐廳及廚房出人口，應(yīng)設(shè)置自動(dòng)門、空氣簾或塑料簾等設(shè)施，以防止室內(nèi)外之溫度交流及蚊蠅侵入。用餐入口處，應(yīng)備有洗手設(shè)備。自助餐、快餐之配膳臺(tái)，應(yīng)有保溫、防塵、防飛沫之設(shè)施。8、回收洗滌區(qū)：包括餐具洗滌及殘余物回收作業(yè)。應(yīng)與食物有效區(qū)隔，以避免交互污染。高溫洗碗機(jī)或合乎標(biāo)準(zhǔn)之三槽式人工洗碗設(shè)備。足夠容納所有餐具之餐具存放柜，并存放在較清潔處。2.2.2餐廳供餐業(yè)務(wù)（一）組織管理：餐廳采用在委托方監(jiān)督管理之下的責(zé)任管理的方式進(jìn)行專業(yè)經(jīng)營(yíng)管理。餐廳工作人員均受過衛(wèi)生、食品、營(yíng)養(yǎng)等專業(yè)訓(xùn)練，并持有健康證明者，負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生之監(jiān)督、管理、教育及指導(dǎo)工作。委托方工作人員就餐區(qū)容納250余就餐人員和3個(gè)包廂就餐區(qū)可容納30余人。餐廳所有從業(yè)人員，每半年應(yīng)接受防疫站的體檢和規(guī)范培訓(xùn)。（二）餐廳供餐方式，應(yīng)盡量采自選餐、固定菜色等分食，若采取合菜進(jìn)食方式，應(yīng)提供公筷母匙。餐廳供應(yīng)方式為：1、大堂——現(xiàn)成各種菜品容器盛裝，就餐人員多選；現(xiàn)成組合菜品容器盛裝，就餐人員自選；現(xiàn)成單一半制菜品盛裝，就餐人員點(diǎn)選，工作人員制作；就餐人員對(duì)上述隨意選著助餐菜式。采循環(huán)式菜單，每餐以不超過十五項(xiàng)為宜。2、包廂——包廂標(biāo)準(zhǔn)排菜供應(yīng)，就餐人員自選；包廂就餐人員自點(diǎn)形式。3、餐廳每餐供應(yīng)之菜式，應(yīng)保留高水活性、低酸性食品樣本一份，標(biāo)明日期、餐次，置于攝氏七度以下，保存兩天備驗(yàn)。（三）餐廳供應(yīng)內(nèi)容：1、服務(wù)時(shí)間：餐廳工作時(shí)間為周一至周五，雙休日提供中晚餐，并提供特殊情況的加班服務(wù)；早餐07:15-8:20；中餐11:15-12:00；晚餐17:00-18:00（包廂、年會(huì)餐服務(wù)除外）。如遇甲方加班，晚上宴請(qǐng)等情況，乙方需要無條件配合。2、服務(wù)內(nèi)容：每日早、中、晚餐；堂吃、外賣、打包。3、服務(wù)品種：熱菜、涼菜、燒臘、湯羹、面食、雜糧、主食；現(xiàn)制、成品、看單點(diǎn)菜、包廂點(diǎn)菜、自助餐。中、西菜肴；茶點(diǎn)及飲料。（四）品種管理1、早餐：以本地常規(guī)早點(diǎn)為主，配以現(xiàn)有廚具可制作的各類風(fēng)味小吃、點(diǎn)心等。早餐供應(yīng)品種不少于12個(gè)，每日必備品種為：稀飯、豆?jié){、油條、雞蛋、包子、面條、餛飩、五谷雜糧等，變換的花色品種每日不少于5個(gè)。2、正餐：自選中餐、晚餐：中餐供應(yīng)菜肴的品種不少10個(gè)，其中主葷菜不少于3個(gè)，價(jià)格控制在4元之內(nèi)、半葷菜不少于3個(gè)，價(jià)格控制在3元之內(nèi)、時(shí)令蔬菜不少于4個(gè)，價(jià)格控制在2元之內(nèi)。另設(shè)有特選菜、煲仔、面食等特色小吃。半葷菜一周內(nèi)花色不重復(fù)，時(shí)令蔬菜一周內(nèi)花色不重復(fù)超過兩次。晚餐具體視就餐人數(shù)而定，還需供應(yīng)炒菜、煲仔、鹵味、面食等特色小吃和外賣服務(wù)。廚師長(zhǎng)提前一個(gè)星期將下星期的職工菜品種菜單呈報(bào)甲方。3、包廂：按用餐人數(shù)及餐標(biāo)進(jìn)行排菜；根據(jù)菜單進(jìn)行點(diǎn)菜；廚師長(zhǎng)提供從低到高不同價(jià)位不少于12個(gè)冷菜，40個(gè)熱菜的菜單供甲方宴請(qǐng)選擇（熱菜標(biāo)注主要食材配料，除水產(chǎn)海鮮外其他菜品均標(biāo)注價(jià)格），菜單一季度一換，上述點(diǎn)菜時(shí)征得點(diǎn)菜者認(rèn)可和確認(rèn)。重要宴請(qǐng)中菜品色香味等參照四星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)。（五）服務(wù)方式1、工作餐：回轉(zhuǎn)式，以就餐人員主動(dòng)選擇的方法對(duì)菜品進(jìn)行實(shí)物選擇，并自行就坐，服務(wù)人員也可對(duì)就餐人員所點(diǎn)的個(gè)別菜肴進(jìn)行送遞服務(wù)。餐具主體由就餐人員提取和送還，服務(wù)人員配合與協(xié)助。2、包廂：就餐人員在服務(wù)員的引導(dǎo)下進(jìn)行就坐；服務(wù)員提供茶水和適時(shí)毛巾服務(wù)；服務(wù)人員提供菜單或排菜服務(wù)；服務(wù)人員提供宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)。3、年會(huì)餐：服務(wù)人員提供標(biāo)準(zhǔn)的年會(huì)餐。（六）菜品告示1、自選菜——所有成品自選菜均設(shè)有名稱立牌，并在餐廳告示牌上對(duì)菜品進(jìn)行制作、組成、口味等進(jìn)行說明；2、點(diǎn)菜單——所有菜品均有成分說明，并設(shè)有健康內(nèi)容標(biāo)志。餐廳內(nèi)所有經(jīng)營(yíng)菜品和食品，如；炒菜、早點(diǎn)、面食等，需提前一周列出菜單(包括菜名、主料量和單價(jià))送交餐飲管理委員會(huì)和甲方相關(guān)部門審核。2.2.3食物采購、驗(yàn)收、貯存（一）生鮮食材之采購及驗(yàn)收，應(yīng)依下列原則處理：1、生鮮食材，不得腐敗、變質(zhì)或含有未經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門公告之食品添加物、色素及其它有害人體健康之物質(zhì)或異物。2、禁止采購未經(jīng)加熱即可食用之菜肴（如荷包蛋、鹵蛋等）及半成品。3、包裝食品應(yīng)密封、標(biāo)示完整，以選用CAS及GMP標(biāo)志為優(yōu)先，并應(yīng)在保存期限內(nèi)使用完畢。4、冷凍、冷藏食品進(jìn)貨時(shí)，冷凍食品中心溫度應(yīng)維持在攝氏零下十八度以下，冷藏食食品中心溫度應(yīng)維持在攝氏七度以下。5、配餐主料除少量腌臘制品外，原則上不采購半成品或加工品。6、原材料供應(yīng)商由甲方提供，廚師長(zhǎng)按采購人審核的菜單負(fù)責(zé)每天的原材料采購。（二）進(jìn)貨原材料之貯存1、生鮮魚、肉、蛋及冷凍或冷藏制品，應(yīng)貯存于冷凍、冷藏庫內(nèi)，冷凍溫度保持在攝氏零下十八度以下，冷藏溫度保持在攝氏七度以下，并且每日確實(shí)記錄冷凍、冷藏庫之溫度。2、冷凍、冷藏庫內(nèi)食品應(yīng)覆蓋完整，貼上進(jìn)貨日期，以先進(jìn)先用為原則，并在期限內(nèi)使用完畢。3、食物制備：禁止在室溫下解凍。所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應(yīng)依生、熟食完全區(qū)隔。其中刀具及砧板須明顯標(biāo)示顏色，以利區(qū)分。（生食：深色，熟食：淺色）。刀具及砧板使用后，應(yīng)立即清洗消毒。備有足夠且經(jīng)殺菌消毒完全的抹布，不可用同一條抹布擦拭兩種或兩種以上之用具或食品與物料。未經(jīng)有效加熱或未經(jīng)有效殺菌處理的食物，禁止供應(yīng)，且不可做為盤飾。熱食食品不得置于室溫下二小時(shí)以下，應(yīng)馬上加蓋熱存（食品中心溫度在攝氏六十度以上）或迅速冷藏（溫度在攝氏七度以下）。非當(dāng)天制之菜肴、剩菜或沾料，應(yīng)丟棄，禁止再供應(yīng)使用。開封后之調(diào)味品，每餐結(jié)東后，應(yīng)加蓋貯存。為確保食品安全，要求餐廳內(nèi)所有菜肴、點(diǎn)心等均為餐廳自行廚房制作與加工產(chǎn)品，不允許外購成品或半成品。（三）食堂衛(wèi)生1、承包服務(wù)前，經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門許可取得服務(wù)點(diǎn)《餐飲衛(wèi)生許可證》。2、所有服務(wù)員工經(jīng)公司衛(wèi)生培訓(xùn)，持健康證上崗。3、上班期間員工必須要穿戴潔凈的工作衣帽、穿鞋、洗手，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，不留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)戴戒指、手鏈。4、上班期間，不準(zhǔn)在崗位上抽煙、吃東西；售餐期間，服務(wù)人員必須配戴衛(wèi)生口罩和一次性手套上崗。不得擅自使用提供用餐人的物品。5、認(rèn)真搞好食堂及食堂衛(wèi)生間的衛(wèi)生，做到每天一小掃、每周一大掃，保持食堂的整體清潔衛(wèi)生。做好廚房油煙管道的清洗工作，根據(jù)廚房用火的實(shí)際情況確定清洗次數(shù)。每半年不少于一次對(duì)排煙（包括屋頂油煙凈化濾芯）及通風(fēng)管道清洗一次。外請(qǐng)專業(yè)管道清洗公司須經(jīng)甲方認(rèn)可。食堂下水管道、窨井及隔油池必須保持暢通，至少每個(gè)星期需清理一次。食堂地溝內(nèi)不得積水（包括清洗碗筷、清洗地面等情況下）。6、定期開展滅四害活動(dòng)。若因四害造成的破壞和損失應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)和照價(jià)賠償。7、生產(chǎn)加工的工具、容器、砧板等要每次用后清洗，保持清潔衛(wèi)生，食品用具做到生熟用具、器具嚴(yán)格區(qū)分使用，成品和半成品隔離、食品和雜物隔離、盛放食物成品的器具必須經(jīng)過消毒才準(zhǔn)使用。8、冰柜每月清洗一次，冰柜內(nèi)架、柜內(nèi)要保持潔凈、無臭味。9、桌椅、工具、臺(tái)布等做到無積污、無油漬、擺設(shè)整齊，及時(shí)清潔屬于服務(wù)區(qū)域內(nèi)的桌面、地面和洗手間，保證良好的就餐環(huán)境。10、食品用具做到清潔和徹底消毒、味碟、匙更、筷子、小碗、茶杯等食具要求嚴(yán)密保潔柜存放，分類排好，手不能就接觸盛食品的部位。11、保潔柜必須清潔、做到無霉菌、無蒼蠅、無蟑螂、無雜物。2.3餐廳日常管理方案2.3.1基本制度1、全體餐廳工作人員必須加強(qiáng)政治學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高政治思想覺悟和業(yè)務(wù)技術(shù)水平，堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，做到熱情、周到、文明，飯菜味美價(jià)廉，做到甲方就餐人員滿意。2、加強(qiáng)計(jì)劃與核算，周周有菜譜，天天有核算。健全帳冊(cè)，每月底進(jìn)行一次清倉盤點(diǎn)，公布上墻。3、采購食品和原料力求新鮮、便宜，不采購腐爛、變質(zhì)的食品和原料。4、驗(yàn)收員堅(jiān)持驗(yàn)收、過數(shù)手續(xù)，按月結(jié)清進(jìn)、存帳目，并做好防霉、防鼠、防塵工作。5、堅(jiān)持勤儉節(jié)約的原則，節(jié)糧、節(jié)水、節(jié)電、節(jié)煤，精打細(xì)算，降低成本，在能源消耗定額范圍內(nèi)使用能源，年用能（水、電、氣）指標(biāo)下降3%以上，提高飯菜質(zhì)量。6、重視和加強(qiáng)衛(wèi)生工作。廚房要有消毒設(shè)備并對(duì)餐具定期消毒有防蠅滅蠅措施。炊事員嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,嚴(yán)防食物中毒和疾病傳染。工作人員餐廳要求值日生定時(shí)打掃，做好保潔工作。7、提高警惕，采取安全防范措施，加強(qiáng)值班，明確責(zé)任，做好防火、防毒、防盜工作，確保用氣、用電、用水、用火安全，杜絕因用氣、用電、用水、用火引發(fā)的安全事故。8、廚房工作人員按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)開餐。工作人員要遵守餐廳紀(jì)律，尊重他人，服從管理，保證就餐秩序，不喧嘩，不敲擊，不亂倒剩飯菜。9、工作人員餐廳工作人員在工作人員餐廳用膳。10、來客就餐，由部門或工作人員餐廳管理員通知有關(guān)人員按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備飯菜，接待甲方工作人員要主動(dòng)熱情。11、愛護(hù)桌椅、餐具等公共財(cái)物，損壞公物要賠償，對(duì)破壞公物者除了令其賠償還應(yīng)視其情節(jié)輕重進(jìn)行紀(jì)律處分。12、加強(qiáng)檢查督促和民主管理。廚師長(zhǎng)要經(jīng)常到工作人員餐廳檢查服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生情況、飯菜數(shù)量與質(zhì)量、就餐紀(jì)律，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，表揚(yáng)先進(jìn)，批評(píng)后進(jìn)。管委會(huì)定期召開工作會(huì)議，聽取就餐人員的反映和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。2.3.2食品留樣制度1、工作人員餐廳為甲方就餐人員提供的每餐、每樣食品都必需由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)留樣。2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4、留樣食品必須用加蓋冷卻后,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。5、食品留樣必須貼好標(biāo)簽后，立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。7、留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉。8、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。2.3.3衛(wèi)生責(zé)任追究甲方工作人員餐廳衛(wèi)生工作是甲方安全工作的一件大事，關(guān)系到甲方全體工作人員的健康與生命安全，關(guān)系到甲方工作秩序穩(wěn)定。為了保證甲方全體就餐人員的食品衛(wèi)生安全，特制定工作人員餐廳衛(wèi)生如下責(zé)任追究制度：1、工作人員餐廳食品衛(wèi)生安全由專人負(fù)責(zé)，由廚師長(zhǎng)單人專職安全生產(chǎn)管理員，切實(shí)履行安全生產(chǎn)管理、監(jiān)督職責(zé)，認(rèn)真落實(shí)安全生產(chǎn)措施，確保責(zé)任到位工作到位。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。2、每天堅(jiān)持作好菜肴留樣和記錄，菜肴留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。3、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告餐飲管委會(huì)和甲方相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)，再由管委會(huì)報(bào)區(qū)疾控中心，并組織人員在第一時(shí)間將中毒甲方全體就餐人員送往醫(yī)院，進(jìn)行及時(shí)搶救。4、粗廚房制作與加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的廚師，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。5、工作人員餐廳管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。6、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，餐飲管委會(huì)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。2.3.4衛(wèi)生監(jiān)督制度食品衛(wèi)生，飲食安全是保障廣大甲方全體就餐人員身體健康、正常工作與生活的重要條件。為加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保證飲食安全，特制定如下規(guī)范：1、設(shè)立衛(wèi)生工作監(jiān)督檢查小組，由廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)廚師和甲方代表，每月不定期對(duì)工作人員餐廳從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生教育指導(dǎo)、檢查、督促、不斷增強(qiáng)工作人員食品衛(wèi)生意識(shí)，按食品衛(wèi)生法進(jìn)行規(guī)范操作，保證各項(xiàng)衛(wèi)生制度實(shí)施。2、抽查不合格者或經(jīng)上級(jí)檢查衛(wèi)生不合格的責(zé)任人，按有關(guān)工作人員餐廳工作處罰辦法規(guī)定執(zhí)行。3、新進(jìn)工作人員餐廳工作人員，要體檢合格，須有健康證，方能正式上崗。4、重視滅鼠、滅蠅、滅蟑螂及防潮工作，確實(shí)做好倉庫“三防”。5、嚴(yán)格餐具消毒及登記制度、供應(yīng)菜留樣登記制度等等，建立衛(wèi)生責(zé)任制，劃分公開，各司其職，責(zé)任到人，分工合作。2.3.5衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)工作人員餐廳從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，廚師長(zhǎng)對(duì)工作人員餐廳從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保工作人員餐廳的食品衛(wèi)生及安全生產(chǎn)，并按如下措施實(shí)施：1、工作人員餐廳從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。2、每月對(duì)工作人員餐廳從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。3、每月對(duì)各類機(jī)械設(shè)備、燃?xì)庠O(shè)備、煤氣儲(chǔ)存、管道設(shè)備、電器設(shè)備的使用進(jìn)行培訓(xùn)，嚴(yán)格按照各類設(shè)備的操作規(guī)程操作，杜絕違規(guī)操作。4、加強(qiáng)防火安全意識(shí)培訓(xùn)。上下班要認(rèn)真檢查送氣管道、開關(guān)、爐頭，若發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象立即關(guān)閉總閘，并通知有關(guān)部門迅速維修完好；廚房設(shè)備及管道要及時(shí)清除污垢或易燃物，嚴(yán)防不安全隱患的產(chǎn)生。5、保證生產(chǎn)從業(yè)人員正確、熟練掌握消防器材、設(shè)備的使用方法，定期對(duì)器材、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，確保消防器材充足有效。6、經(jīng)常性地組織食堂員工開展工作安全教育。進(jìn)入食堂場(chǎng)所要穿防滑水鞋，防止滑倒跌傷；員工在進(jìn)行餐具消毒、煮飯、菜肴制作時(shí)，必須按章操作，防止被熱水、熱油、高溫蒸汽、高溫餐具、廚具等灼傷煬傷、在刀工制作時(shí)，要防止被刀切傷割傷等。如發(fā)生跌傷、灼傷煬傷、觸電、刀傷等事故，要迅速組織搶救治療，情況嚴(yán)重的要立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，果斷采取必要救治措施。7、工作人員餐廳從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。8、每次培訓(xùn)之后，組織工作人員餐廳從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)、安全生產(chǎn)知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。2.3.6分餐制度1、分餐前采用紫外線燈進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒1小時(shí)，分菜間溫度控制在25℃以下。2、工作人員進(jìn)入分菜間更衣和洗手，分菜間內(nèi)不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品，非工作人員不得擅自進(jìn)入分菜間。3、分菜所用的勺、盤、盆、碗等餐具須經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。4、分給甲方全體就餐人員的飯菜應(yīng)適量，避免浪費(fèi)。不給甲方全體就餐人員隔餐、隔夜的飯菜。5、做好留樣工作，每餐每菜留樣100克，在冷藏條件下保留48小時(shí)備查，留樣專用冰箱不得存放其他任何食品與物料。6、分菜結(jié)束，及時(shí)處理剩余食品，并做好分菜間的清潔衛(wèi)生工作。2.3.7清洗消毒措施1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。2、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三沖洗、四消毒、五保潔。3、洗刷餐飲具必須有專用水池，粗洗、沖洗分池清洗；不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4、餐桌每餐用洗潔精及熱水擦洗，不留油污。5、面板上不準(zhǔn)堆放食品與物料，做面包前必須重新擦凈；面粉拌和機(jī)絲機(jī)等器械使用后立即沖洗擦凈。6、廚房?jī)?nèi)架、箱等食品與物料每天擦拭，及時(shí)清潔刀具、砧板等用品，各類用品按指定地點(diǎn)放齊。7、消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。8、每日二次餐飲具消毒、登記并簽名，責(zé)任到人。9、冰柜每月清洗一次，冰柜內(nèi)架、柜內(nèi)要保持潔凈、無臭味。及時(shí)清理冰箱內(nèi)存放的食品，發(fā)現(xiàn)時(shí)間過長(zhǎng)的要及時(shí)處理，不保存腐爛變質(zhì)的食品。2.3.8食品物料采購與管理餐廳食品物料采購應(yīng)由甲方提供，保證采購食品物料做到“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”的原則。嚴(yán)格食品物料驗(yàn)收程序，餐廳應(yīng)建立食品物料采購驗(yàn)收制度，廚師長(zhǎng)按采購人審核的菜單負(fù)責(zé)每天的原材料采購驗(yàn)收入庫。購進(jìn)的大宗食品物料要驗(yàn)收合格之后填寫入庫單，交由倉管員保管。1、建立及完善食品與物料庫存管理制度：米、油、燃料等大宗食品與物料采用出入庫管理制度，購入的食品與物料于當(dāng)天辦理入庫手續(xù)，分類進(jìn)行明細(xì)核算，增加庫存食品物料，財(cái)務(wù)以送貨單作為記賬依據(jù)，在領(lǐng)用時(shí)辦理出庫手續(xù)，并以出庫單和月盤存單確認(rèn)當(dāng)月支出。食品物料物料驗(yàn)收員要建立食品物料管理臺(tái)賬，每天結(jié)出余額，并做到賬實(shí)相符。廚師長(zhǎng)將不定期地對(duì)以上大宗食品物料在伙食成本中所占的比例情況進(jìn)行公示，以更好地促成合理的伙食支出結(jié)構(gòu)和伙食質(zhì)量。2、其他的庫存食品與物料采用一月一盤點(diǎn)制度，月末進(jìn)行庫存食品物料的盤點(diǎn)，并把盤點(diǎn)的結(jié)果與上月末的盤點(diǎn)結(jié)果相比較，調(diào)整當(dāng)月的實(shí)際支出。如果月末庫存盤點(diǎn)金額小于上月末庫存盤點(diǎn)金額，則說明當(dāng)月使用數(shù)大于購進(jìn)數(shù)，應(yīng)增加當(dāng)月成本；如月末庫存盤點(diǎn)金額大于上月末庫存盤點(diǎn)金額，則說明當(dāng)月使用數(shù)小于購進(jìn)數(shù)，應(yīng)調(diào)減當(dāng)月成本。調(diào)整成本時(shí)以庫存盤點(diǎn)表作為入賬依據(jù)。2.3.9倉庫物資保管制度為了更好的貫徹執(zhí)行《食品安全法》，特制定《倉庫物資保管制度》。1、食品倉庫實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺蟲劑、洗滌劑毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。2、必須根據(jù)耗用情況和市場(chǎng)供應(yīng)情況，確定倉庫物品的儲(chǔ)存結(jié)構(gòu)，以保證貨物的供應(yīng)，減少資金占用，防止浪費(fèi)、損失。3、必須根據(jù)倉庫的地理位置，設(shè)備條件和倉儲(chǔ)物資的自然屬性，做到布局合理，編號(hào)有序，領(lǐng)用方便。4、必須按物品的包裝形狀、重量、數(shù)量、性能特點(diǎn)和儲(chǔ)存時(shí)間，合理堆放進(jìn)倉物品，以保障倉儲(chǔ)物品的質(zhì)量。5、倉庫應(yīng)建立食品進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度。物品進(jìn)倉，要詳細(xì)記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時(shí)間的先后分類存放；物品出倉，必須抓好驗(yàn)單、復(fù)核、點(diǎn)交三個(gè)主要環(huán)節(jié)，防止差錯(cuò)，分清責(zé)任。6、食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。7、必須建立貨物盤點(diǎn)制度。按倉儲(chǔ)物品特性確定合理儲(chǔ)存，及時(shí)做好盤點(diǎn)工作和倉儲(chǔ)損益的報(bào)批工作。8、必須建立倉庫保管相關(guān)制度，切實(shí)做好倉庫管理工作，確保倉庫及物品的安全及物品到達(dá)及時(shí)發(fā)送，降低庫存損耗。9、做好倉庫的消防和安全工作，確保倉儲(chǔ)物資的安全，倉庫不得擅自為私人、其他部門和單位代管物品。10、冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯示溫度并正常。11、冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。12、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍是應(yīng)分類擺放。13、倉庫物資的保管必須要有合理的標(biāo)準(zhǔn)，要突出儲(chǔ)存的最高量和最低量。14、倉庫衛(wèi)生要定期進(jìn)行打掃，保持良好的通風(fēng)環(huán)境。要有防鼠、防蠅、防霉等措施，要保持地面干燥，物品要離地離墻、堆放整齊。15、根據(jù)五常法的實(shí)施要求，做到常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律；物品做到分類、分區(qū)域、分架擺放。2.3.10除蟲滅害衛(wèi)生制度目的：為了保證食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔和食品衛(wèi)生。應(yīng)嚴(yán)格避免讓食品加工場(chǎng)所、食品庫房受到嚙齒類動(dòng)物或昆蟲的危害。1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)按《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4、倉庫的除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，并負(fù)責(zé)與消、殺、滅專業(yè)隊(duì)的聯(lián)系協(xié)調(diào)，負(fù)責(zé)食堂除蟲滅害工作的安排溝通，以及對(duì)上級(jí)單位的除蟲滅害工作檢查驗(yàn)收和考核工作的安排和接待。5、定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所,應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅,防止蔓延和對(duì)食品的污染。6、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。7、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。8、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。9、責(zé)任人：各餐廳負(fù)責(zé)人。2.3.11蔬菜殘留農(nóng)藥檢測(cè)制度為貫徹執(zhí)行《餐飲業(yè)蔬菜采購清洗加工生產(chǎn)管理規(guī)范》，建立健全蔬菜采購管理制度，確定專人負(fù)責(zé)蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)的管理，特制訂本制度：1、檢測(cè)程序：每種蔬菜取10克左右的樣品，剪碎后放入一次性清潔杯中，加純凈水10毫升，搖晃杯子2分鐘，使蔬菜樣口浸入水中，把農(nóng)藥速測(cè)卡試紙浸沒水中10秒后，翻轉(zhuǎn)對(duì)折在一起，白色試紙朝上，3分鐘后白色試紙變藍(lán)表明蔬菜無殘留農(nóng)藥成份存在，不變藍(lán)色表明蔬菜有殘留農(nóng)藥成份存在。2、采取措施：白色試紙變藍(lán)為放心菜可放心食用，有農(nóng)藥殘留成份的蔬菜應(yīng)采用凈菜寶浸泡30分鐘后再進(jìn)行檢測(cè)，確保殘留農(nóng)藥檢測(cè)合格后再加工。3、檢測(cè)記錄：每天分批進(jìn)行檢測(cè)，由倉庫保管員負(fù)責(zé)檢測(cè)工作，并將檢測(cè)結(jié)果填表記錄，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)及時(shí)向各餐廳負(fù)責(zé)人反映。4、責(zé)任人：各食堂倉管員2.3.12食堂安全管理若干規(guī)定為了進(jìn)一步加強(qiáng)食堂的安全管理，確保廣大就餐者的飲食安全，促進(jìn)安全生產(chǎn)，特制定本規(guī)定：1、認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品安全法》、《食品衛(wèi)生五四制》規(guī)范經(jīng)營(yíng)，按法辦事。2、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行安全、衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，強(qiáng)化員工的安全意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)。堅(jiān)持用人先體檢，后上崗和每年定期體檢制度。3、加強(qiáng)采購管理，執(zhí)行采購紀(jì)律和QS食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，杜絕有毒、有害、腐爛變質(zhì)的原材料進(jìn)入食堂。4、食品、原材料采購要有計(jì)劃性，合理庫存，加快周轉(zhuǎn)，堅(jiān)持先進(jìn)先出制度，食品保存要隔墻離地，保持通風(fēng)，實(shí)行“三隔離”制度，杜絕生熟混放，食物與雜物混放。5、杜絕使用鹵水、硝精和食品衛(wèi)生規(guī)定不準(zhǔn)使用的工業(yè)用食品添加劑，允許使用的食品添加劑要嚴(yán)格按照規(guī)定的使用量使用，嚴(yán)禁超標(biāo)使用。6、不加工發(fā)芽土豆，四季豆要燒熟煮透，小青菜要洗凈、浸泡，隔餐剩飯菜要按衛(wèi)生要求及時(shí)處理，需出售時(shí)嚴(yán)格檢查，確定飲食安全后，方可出售，杜絕食物中毒事故發(fā)生。7、加強(qiáng)食品２４小時(shí)留樣和餐具消毒制度。8、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生管理，做到衣帽整齊、干凈，不留長(zhǎng)發(fā)、指甲、不涂口紅，勤洗手、勤換工作服，灶具、餐具、工具、用具清潔衛(wèi)生，工完場(chǎng)凈，衛(wèi)生無死角。9、加強(qiáng)用電、用汽、用油和電梯管理，嚴(yán)格按照機(jī)械操作規(guī)程操作，杜絕違章操作，確保安全生產(chǎn)。10、建立健全各種安全管理制度，明確分工，層層簽定安全責(zé)任書，加強(qiáng)監(jiān)督檢查力度，確保安全生產(chǎn)。11、嚴(yán)格執(zhí)行值班制度，未經(jīng)許可任何人不準(zhǔn)進(jìn)入操作間，要把好門，守好崗。12、設(shè)備操作人員要嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，洗切配人員正確使用刀具，烹飪?nèi)藛T正確使用燃?xì)夂驮罹?，?duì)消防隱患及時(shí)整改。13、嚴(yán)格遵守采購人有關(guān)用電規(guī)定。外加電線電路、用電器的鋪設(shè)、連接、安裝，必須報(bào)甲方有關(guān)部門申請(qǐng)安裝，不能擅自亂拉、亂接電線，不能擅自增加用電器數(shù)量，增大用電功率，對(duì)違反規(guī)定，造成觸電、斷電、短路引起火災(zāi)事故的違章人員及相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)肅處理，并承擔(dān)所有損失，事故特別嚴(yán)重的，要追究相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。14、加強(qiáng)防火安全意識(shí)。上下班要認(rèn)真檢查送氣管道、開關(guān)、爐頭，若發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象立即關(guān)閉總閘，并通知有關(guān)部門迅速維修完好；廚房設(shè)備及管道要及時(shí)清除污垢或易燃物，嚴(yán)防不安全隱患的產(chǎn)生。15、定期對(duì)食堂的機(jī)器電器設(shè)備、輸送油（氣）管道、開關(guān)等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即維修，并建立臺(tái)賬。16、應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)雜物電梯的安全管理，對(duì)雜物電梯的使用安全負(fù)責(zé)。乙方應(yīng)制定和落實(shí)相關(guān)人員的職責(zé)、安全操作規(guī)程、日常檢查制度、電梯鑰匙使用管理制度和人員的培訓(xùn)考核制度等。進(jìn)行電梯運(yùn)行的日常巡視，記錄電梯日常使用狀況；發(fā)現(xiàn)電梯運(yùn)行事故隱患應(yīng)立即停止使用，并報(bào)告甲方。確?！栋踩珯z驗(yàn)合格》標(biāo)志、安全注意事項(xiàng)和警示標(biāo)志的完好。17、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生防疫要求，及時(shí)做好各類臺(tái)帳的登記工作。2.3.13從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度目的：食品從業(yè)人員的健康狀況直接關(guān)系到食品的質(zhì)量。為了加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，根據(jù)有關(guān)規(guī)定制定本制度。1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。4、從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。5、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（一）從業(yè)人員應(yīng)做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要”?！八那凇保哼M(jìn)行操作前和接觸污物后勤洗手；勤洗澡理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤換工作服?！叭弧保翰粶?zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指等飾物和涂染指甲；不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙?！叭保荷习鄷r(shí)要穿戴整潔的工作衣帽；加工制作冷菜等熟食品和配餐操作時(shí)要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿?。ǘ?yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（三）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開始工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4、處理生食物后。5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7、處理動(dòng)物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。7、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。8、從業(yè)人員工作服管理（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。（2）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（3）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（4）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（5）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。（6）遇人員調(diào)動(dòng)，服務(wù)員提前3天、廚師提前7天、廚師長(zhǎng)提前10天通報(bào)采購單位并經(jīng)采購單位同意方可進(jìn)行人員更換。服務(wù)人員的聘用必須符合國(guó)家與地方勞動(dòng)法律法規(guī)的有關(guān)規(guī)定。（7）服務(wù)團(tuán)隊(duì)人員簡(jiǎn)歷、相關(guān)資質(zhì)證書及健康證等必要信息，聘用前交甲方備案。項(xiàng)目組人員清單1.1擬投入本項(xiàng)目工作的人員匯總表投標(biāo)人名稱：項(xiàng)目名稱：序號(hào)姓名年齡性別學(xué)歷專業(yè)職稱在本項(xiàng)目擬任職務(wù)1一234567附有關(guān)資質(zhì)、證書、資歷證明1.2擬投入本項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人簡(jiǎn)歷表姓名性別男出生年月畢業(yè)院校及專業(yè)畢業(yè)時(shí)間從事本專業(yè)時(shí)間為申請(qǐng)人服務(wù)時(shí)間主要經(jīng)歷時(shí)間參加過的項(xiàng)目名稱及規(guī)模該項(xiàng)目中任職附有關(guān)資質(zhì)、證書、資歷證明三、突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案1.1燃?xì)馐褂矛F(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置方案1、編制目的為了規(guī)范公司安全應(yīng)急管理工作，提高處理天然氣泄漏安全事故的應(yīng)急救援反應(yīng)速度和協(xié)調(diào)水平，及時(shí)有效地預(yù)防、控制和消除天然氣安全事故的危害，保障員工的生命安全、最大限度地減少財(cái)產(chǎn)損失，故編制了本應(yīng)急預(yù)案。2、天然氣危險(xiǎn)性分析2.1天然氣屬于易燃易爆危險(xiǎn)化學(xué)品，在使用過程中，天然氣可能有以下幾種安全隱患：（1）管道、閥門等設(shè)備失修、腐蝕造成泄漏事故。（2）設(shè)備被老鼠及其他等非人為因素破壞導(dǎo)致泄漏。（3）燃?xì)庠罹呗馐Щ鸬?。?）各種安全附件失靈造成事故等。（5）自行維修導(dǎo)致安裝不合理出現(xiàn)泄漏。（6）違規(guī)操作，導(dǎo)致天然氣泄漏。2.2事故可能發(fā)生的季節(jié)和造成的危害程度：天然氣泄漏著火一年四季均可發(fā)生；事故可能造成火災(zāi)爆炸、人員中毒和傷亡等情況。2.3事故前可能出現(xiàn)的征兆：現(xiàn)場(chǎng)有強(qiáng)烈化學(xué)氣味。3、預(yù)防食堂天然氣系統(tǒng)發(fā)生事故的措施1.加強(qiáng)食堂工作人員的安全教育工作，嚴(yán)格落實(shí)崗位責(zé)任制。2.加強(qiáng)食堂工作人員的日常安全教育及崗位練兵活動(dòng)，熟練掌握管道燃?xì)饧芭涮自O(shè)施的的使用方法及注意事項(xiàng)。3.閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房。4.使用管道燃?xì)鈺r(shí)，應(yīng)注意通風(fēng)換氣，且人不得遠(yuǎn)離，以防引發(fā)意外情況，甚至造成事故。5.各種安全附件如流量計(jì)、壓力表、溫度計(jì)、安全閥等齊全、完好、靈敏、可靠。6.當(dāng)遇意外停氣時(shí)，必須及時(shí)關(guān)閉燃器具自身閥門和燃器具前閥門，待供氣恢復(fù)正常時(shí)方可使用；不使用后，必須檢查燃器具自身閥門和燃器具前閥門是否關(guān)好，做到人離閥關(guān)；長(zhǎng)期外出時(shí)，必須關(guān)閉入戶總閥。7.嚴(yán)禁在安裝燃?xì)庠O(shè)施的房?jī)?nèi)堆放易燃、易爆等物品，嚴(yán)禁住人。8.按規(guī)定方法使用合格專用燃?xì)饽z管，為防鼠患，使用保護(hù)膠管的套管（套管為金屬性管或帶增強(qiáng)金屬網(wǎng)或纖維網(wǎng)軟管），膠管按規(guī)定期限更換。9.注意對(duì)燃?xì)庠O(shè)施的保護(hù)，不要擅自拆除、改裝、移動(dòng)、包裝燃?xì)庠O(shè)施，不要在燃?xì)夤艿郎洗顠熘匚?、拴鎖自行車、摩托車等物品，或做接地線使用。如因裝修或其他原因確需改動(dòng)燃?xì)夤艿赖?，?yīng)聯(lián)系天然氣公司安排具備專業(yè)維修資質(zhì)的人員進(jìn)行改裝。10.應(yīng)積極協(xié)助和配合天然氣公司對(duì)戶內(nèi)外燃?xì)庠O(shè)施的檢查、維護(hù)、搶修等工作。11.保持灶具清潔，燃燒器上的火孔應(yīng)隨時(shí)去污，保持灶面清潔，燃?xì)鈺惩ǎ３至己玫氖軣釥顟B(tài)。12.對(duì)天然氣管道埋處進(jìn)行通告，并設(shè)警示標(biāo)識(shí)，防止挖掘等作業(yè)破壞管道，引發(fā)泄爆。在燃?xì)庠O(shè)施保護(hù)范圍內(nèi)，禁止下列行為：①修建建筑物；②堆放物料和傾倒、排放腐蝕性液體；③種植喬木；④擅自開挖溝渠、挖坑取土、打樁或者頂進(jìn)作業(yè)；⑤在管道燃?xì)庠O(shè)施上牽掛電線、繩索；⑥擅自開啟或者關(guān)閉燃?xì)夤艿拦查y門；⑦擅自從事爆破作業(yè)；⑧其他危及燃?xì)庠O(shè)施安全的行為。4、發(fā)現(xiàn)泄漏時(shí)處置方法：（1）迅速關(guān)閉上游閥門或直接關(guān)閉廠內(nèi)總閥；（2）立即到戶外通知燃?xì)夤九扇颂幚?；?）迅速打開門窗，使現(xiàn)場(chǎng)保持氣流暢通；（4）熄滅一切火種并嚴(yán)禁開關(guān)任何電器或使用室內(nèi)電話；（5）若事態(tài)嚴(yán)重，應(yīng)立即撤離現(xiàn)場(chǎng)，撥打119報(bào)警5、應(yīng)急組織及職責(zé)5.1食堂應(yīng)急指揮領(lǐng)導(dǎo)小組總指揮：公司經(jīng)理現(xiàn)場(chǎng)指揮：安全主管成員：廚師、食堂服務(wù)員、公司應(yīng)急救援小組5.2應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)和人員的具體職責(zé)總指揮職責(zé)：1）發(fā)布和解除應(yīng)急處理命令；2）組織應(yīng)急救援隊(duì)伍進(jìn)行救援行動(dòng)；3）向上級(jí)匯報(bào)事故情況，必要時(shí)向相關(guān)單位發(fā)出救援請(qǐng)求；4）組織事故調(diào)查，總結(jié)應(yīng)急處置經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)等?，F(xiàn)場(chǎng)指揮職責(zé)：1）協(xié)助總指揮做好事故處置工作；2）負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)滅火、警戒、疏散等工作；3）組織現(xiàn)場(chǎng)處置方案的演練；4）負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)應(yīng)急救援隊(duì)伍、醫(yī)療救護(hù)等救援力量廚師、服務(wù)員、公司應(yīng)急救援小組職責(zé)：1）廚師詳細(xì)了解現(xiàn)場(chǎng)處置情況，及時(shí)向指揮部匯報(bào)、請(qǐng)示并落實(shí)指令；2）廚師和公司應(yīng)急救援小組各成員要協(xié)助完成現(xiàn)場(chǎng)指揮交辦的應(yīng)急處理工作。6、應(yīng)急處置（1）事故應(yīng)急處置程序。人員職責(zé)和措施人員職責(zé)和措施廚師長(zhǎng)1廚師長(zhǎng)1、迅速向總指揮報(bào)告。2、在確保自身和他人安全的情況下，采取措施控制事態(tài)。1、確認(rèn)泄漏著火位置，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置。2、向食堂管理員報(bào)告。發(fā)現(xiàn)事件第一人人發(fā)現(xiàn)事件第一人人總指揮總指揮發(fā)布和解除應(yīng)急處理命令組織應(yīng)急救援隊(duì)伍進(jìn)行救援行動(dòng)組織事故調(diào)查，總結(jié)應(yīng)急處置經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)總指揮總指揮現(xiàn)場(chǎng)指揮員現(xiàn)場(chǎng)指揮員接替廚師成為現(xiàn)場(chǎng)指揮員，組織現(xiàn)場(chǎng)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置。協(xié)助總指揮做好現(xiàn)場(chǎng)處置工作。現(xiàn)場(chǎng)指揮員 現(xiàn)場(chǎng)指揮員（2）事故發(fā)生后，報(bào)告應(yīng)至少包括以下內(nèi)容：A、事故發(fā)生時(shí)間、部位、類型；B、人員傷亡情況；C、物料泄漏影響范圍。7、注意事項(xiàng)7.1佩戴個(gè)人防護(hù)器具方面的注意事項(xiàng)：進(jìn)入天然氣泄漏、著火區(qū)域可能發(fā)生人員中毒，需要戴空氣呼吸器或過濾式防毒面具；滅火人員須穿防護(hù)服。7.2使用搶險(xiǎn)救援器材方面的注意事項(xiàng)：處理事故或救護(hù)人員時(shí)，要在毒區(qū)外戴好面罩；撒離毒區(qū)后方可摘下面罩。在毒區(qū)內(nèi)禁止摘下面罩。7.3采取救援對(duì)策或措施方面的注意事項(xiàng)：迅速撤離泄漏污染區(qū)人員至安全區(qū)，事故現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)格限制人員出入，搶救人員佩帶空氣呼吸器，穿防護(hù)服，不要直接接觸泄漏物，盡快切斷泄漏源，防止污染物進(jìn)入下水道，排洪溝等。7.4現(xiàn)場(chǎng)自救和互救注意事項(xiàng)；人員疏散應(yīng)根據(jù)總指揮指示，迅速撤離至公司大門的緊急集合點(diǎn)，并清點(diǎn)人數(shù)。7.5現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置能力確認(rèn)和人員安全防護(hù)等事項(xiàng):現(xiàn)場(chǎng)配備滅火器2個(gè)；食堂2名員工接受安全培訓(xùn)，具備現(xiàn)場(chǎng)初期火災(zāi)應(yīng)急處置能力；液化氣瓶存放間安裝氣體濃度報(bào)警器。7.6應(yīng)急救援結(jié)束后的注意事項(xiàng)：應(yīng)急救援結(jié)束后，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)殘留廢棄物要盡可能收集，避免亂排亂放，防止污染環(huán)境。7.7其他需要特別警示的事項(xiàng)液化氣泄漏著火現(xiàn)場(chǎng)處置，要求應(yīng)急人員做好個(gè)體防護(hù)，防止吸入有毒氣體，造成人生傷害。8、現(xiàn)場(chǎng)恢復(fù)處置完畢，食堂工作人員迅速恢復(fù)現(xiàn)場(chǎng)，保證工作正常開展。1.2職工食堂食物中毒事件處理預(yù)案一、目的食物中毒是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。編制此預(yù)案是為了建立行之有效的食物中毒事件處理體系，保證全體就餐人員的生命安全。

二、適用范圍適用于業(yè)主單位食堂的食物中毒事件處理工作。

三、職責(zé)(1)公司成立處理小組，明確分工，保證食物中毒事件發(fā)生時(shí)通訊暢通，處理小組成員能第一時(shí)間趕到現(xiàn)場(chǎng)，各負(fù)其責(zé)，有條不紊地開展工作。(2)事件處理小組人員名單：組長(zhǎng)：總經(jīng)理副組長(zhǎng)：廚師長(zhǎng)成員：公司辦公室全體人員以及食堂所有員工四、工作流程(1)立即對(duì)公司食堂布置警戒，并對(duì)現(xiàn)場(chǎng)采取保護(hù)措施，同時(shí)立即向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告食物中毒事件。

(2)食堂管理員立即對(duì)現(xiàn)場(chǎng)食物等相關(guān)物品進(jìn)行保護(hù)和封存，并對(duì)現(xiàn)場(chǎng)情況進(jìn)行初步調(diào)查。

(3)操作規(guī)程：①封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。②封存被污染的食品用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。③保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。④配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求，如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。五、其他：本預(yù)案將根據(jù)人事變動(dòng)和生產(chǎn)流程、組織機(jī)構(gòu)的變化，適時(shí)修訂。四、服務(wù)承諾和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.1服務(wù)承諾對(duì)職工食堂外包服務(wù)項(xiàng)目，我們承諾：在服務(wù)期限內(nèi)做到安全衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)，不發(fā)生各類安全事故，經(jīng)過培訓(xùn)和績(jī)效考核，在三個(gè)月的期限內(nèi)，使得管理與服務(wù)人員的服務(wù)和管理水平能達(dá)到目前杭城內(nèi)部餐飲服務(wù)較高的水平！實(shí)現(xiàn)目標(biāo)管理人員和專業(yè)服務(wù)人員的服務(wù)技能合格率９０％，態(tài)度合格率９５％，出勤率９８％，甲方用餐人員滿意率80％！我們通過對(duì)餐飲出品的全部調(diào)整和嚴(yán)格要求，以與原有管理場(chǎng)所全然不同經(jīng)營(yíng)與管理模式出現(xiàn)在每一位用餐的工作人員面前，我們使每一份呈現(xiàn)的產(chǎn)品都有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，有亮點(diǎn)，有創(chuàng)新，有回味！使每一個(gè)專業(yè)工作人員對(duì)我們食品廚房制作與加工的產(chǎn)品印象加深，同時(shí)通過我們內(nèi)部有效的管理措施，讓我們專業(yè)管理人員和服務(wù)人員自覺開發(fā)新菜品，推動(dòng)院用餐的人員對(duì)飲食文化的興趣增長(zhǎng)！出品合格率達(dá)到９８％。每周有三個(gè)創(chuàng)新菜，每周有三個(gè)菜被淘汰，每月有菜品的免費(fèi)欣賞活動(dòng)！1.2驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)我們將嚴(yán)格按照項(xiàng)目技術(shù)規(guī)范和服務(wù)要求中的各項(xiàng)要求執(zhí)行，嚴(yán)格遵守委托方考核及處理辦法實(shí)施：1、依照日常服務(wù)質(zhì)量和食堂外包服務(wù)內(nèi)容及基本管理要求進(jìn)行考評(píng)。2、服務(wù)質(zhì)量考核由院項(xiàng)目負(fù)責(zé)人每個(gè)月實(shí)施一次。經(jīng)綜合考評(píng)80以下的，除要求整改外，同時(shí)處以1000元的罰款；經(jīng)綜合考評(píng)75分以下的，除要求整改外，同時(shí)處以2000元的罰款；綜合考評(píng)70分以下，除要求整改外，同時(shí)處以3000元的罰款。考核內(nèi)容為伙食價(jià)格、伙食質(zhì)量、就餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量等四項(xiàng)，其權(quán)重分別為20%、50%、10%、10%、10%。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：檔次很合理較合理一般合理不合理很不合理分值20151050伙食質(zhì)量50分檔次很好較好一般不好很不好分值504030200就餐環(huán)境10分檔次很好較好一般不好很不好分值108630服務(wù)質(zhì)量10分檔次很好較好一般不好很不好分值108630節(jié)約能源（水電氣）10分檔次很好較好一般不好很不好分值1086303、除每個(gè)月考核外，院還將不定期組織就餐員工對(duì)承包食堂進(jìn)行滿意度測(cè)評(píng)，（測(cè)評(píng)內(nèi)容如上）如綜合測(cè)評(píng)分少于70分，除要求整改外，同時(shí)處1000元的罰款；如少于60分，除要求整改外，同時(shí)處2000元的罰款；若連續(xù)2個(gè)月低于50分，則視為違約處理。4、以上兩款所涉及的整改要求，在提出后的2-5個(gè)工作日內(nèi)視事項(xiàng)難易程度進(jìn)行改進(jìn)并回復(fù)。罰款從每月食堂承包服務(wù)經(jīng)費(fèi)中扣除。其他所需方案1.1餐廳食品質(zhì)量管理控制方案工作人員餐廳的食品質(zhì)量管理控制體系是專門的餐飲控制食品質(zhì)量和安全的制度，它的建立需要仔細(xì)從選擇原輔料成分直至將食品供應(yīng)給甲方工作人員的全過程的每一個(gè)操作過程。一、餐廳食品質(zhì)量管理（一）餐廳食品安全：食品安全管理工作，包括如下方面：1、食品供應(yīng)商的資格管理，即證照，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件必須具有市場(chǎng)準(zhǔn)入的資格，證照是否有效。2、食品供應(yīng)商供應(yīng)物料的進(jìn)貨證件，包括供貨明細(xì)單據(jù)或發(fā)票。3、進(jìn)貨臺(tái)賬，存貨臺(tái)賬等，以實(shí)現(xiàn)食品來源和去向可追溯。4、食品保質(zhì)期管理，在保質(zhì)期以內(nèi)消費(fèi)并符合法定的規(guī)定。5、食品是否被化學(xué)品污染。6、食品包裝是否干凈、完整，能防止污染。7、食品

收貨后是否馬上送到儲(chǔ)藏處。8、運(yùn)輸食品的車輛等工具是否干凈、食品溫度是否正確。9、是否對(duì)肉、禽類食品進(jìn)行動(dòng)物檢疫復(fù)核。（二）餐廳食品儲(chǔ)存控制1、食品是否有保質(zhì)期。2、現(xiàn)場(chǎng)是否有庫存管理程序。3、食品儲(chǔ)存溫度是否正確。4、食品是否有防蟲控制措施。5、在儲(chǔ)存處是否有化學(xué)和物理污染食品的可能性。6、食品包裝是否干凈和合適。7、是否有足夠的設(shè)施安排食品的儲(chǔ)存。（三）食品烹飪管理1、食品烹飪時(shí)間是否足夠并按程序進(jìn)行。2、食品烹飪溫度是否正確且按程序進(jìn)行。3、食品烹飪方法是否適合食品（大或小、多或小）。4、食品經(jīng)烹飪后是否有交叉污染。5、食品烹飪結(jié)束時(shí)加入的原輔料是否有污染的可能。6、食品烹飪是否按正確的時(shí)間計(jì)劃進(jìn)行以避免烹飪后放置時(shí)間過廠再服務(wù)（上菜）。7、食品廚房制作與加工使用的設(shè)備裝置是否合適、完好。8、冷藏和冷卻程序是否安全。9、食品再次加熱時(shí)的溫度是否足夠。（四）食品保溫控制1、食品保溫時(shí)間和溫度是否正確。2、宴請(qǐng)或上席準(zhǔn)備的食品是否太多。3、在廚房和餐廳附近及區(qū)域內(nèi)是否有外來物、化學(xué)品的污染危險(xiǎn)。4、在餐廳和廚房周邊是否有與其他食品交叉污染的可能。5、從事餐飲工作的人員的個(gè)人衛(wèi)生是否符合規(guī)定。6、服務(wù)及銷售前發(fā)運(yùn)程序是否安全。7、操作臺(tái)表面、器皿及設(shè)備是否干凈。8、保溫食品是否過多（盡管處于安全狀態(tài)下）。（五）食品制作服務(wù)與管理1、時(shí)間和溫度是否正確。2、餐廳與廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生是否符合規(guī)定。3、管理人員否有防止外來物或消費(fèi)者污染食品的措施。4、是否提供公筷、公勺或推薦消費(fèi)者分餐制用餐。5、食品操作臺(tái)表面、器皿及設(shè)備是否干凈。（六）食品操作區(qū)域的清潔管理1、清潔程序能否防止交叉污染。2、現(xiàn)場(chǎng)是否有清潔程序如清潔場(chǎng)所、設(shè)備和裝置的程序。3、是否安全、正確地使用化學(xué)品，是否按有關(guān)指示或規(guī)定使用。4、是否使用合適的設(shè)施高效地進(jìn)行清潔工作。5、水溫是否恰當(dāng)。6、現(xiàn)場(chǎng)是否有有關(guān)消毒的程序。7、清潔設(shè)備和清潔劑是否與食品分開儲(chǔ)存或放置。8、是否有人負(fù)責(zé)清潔工作的監(jiān)控。（七）設(shè)備與設(shè)施的消毒管理1、現(xiàn)場(chǎng)是否有消毒控制程序。2、餐廳和廚房工作人員是否知道消毒之重要性。3、在操作場(chǎng)所是否有監(jiān)控措施。二、餐廳食品質(zhì)量控制（一）個(gè)人衛(wèi)生控制1、餐飲工作人員是否具有基本的食品安全和衛(wèi)生知識(shí)。2、餐飲工作人員是否有不衛(wèi)生的舉止（如吸煙）。3、餐飲工作人員是否遵循洗手的規(guī)定。4、餐飲工作洗手和干手裝置是否足夠。5、是否有足夠的急救物品（包括防水、藥箱、繃帶）。6、餐飲工作人員是否佩戴首飾及涂指甲油。7、餐飲工作人員是否穿、戴合適衛(wèi)生的工作服、帽。8、餐飲工作人員是否對(duì)設(shè)備、裝置進(jìn)行顏色編碼及正確的使用。9、餐飲工作人員是否戴手套，是否按規(guī)定換手套。10、餐飲工作員工是否患病或感染仍在崗位上及有引起食品中毒的可能。11、餐飲工作員工是否知道患某些疾病和感染必須向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。（二）食品6.1.86.廢料控制1、食品廢料及垃圾是否被衛(wèi)生地收集。2、食品垃圾箱是否合適。3、放置廢料的區(qū)域及設(shè)備是否干凈。4、餐廳與廚房管理人員

是否按規(guī)定合理地收集有關(guān)場(chǎng)所的廢料。5、現(xiàn)場(chǎng)的廢物是否先衛(wèi)生地集中后等待收集。（三）制定控制過程

在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必