食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范編制說明

—《食品安全地方標準食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》編制說明一、工作簡況1.任務來源2023年11月23日，由青海之也科技咨詢服務有限公司、青?；ㄙn生物科技有限公司、西寧市市場監(jiān)督管理局、西寧海關聯(lián)合申請地方標準的制定，根據(jù)青海省衛(wèi)生健康委下達的《關于印發(fā)2023年度青海省食品安全地方標準立項計劃的通知》（青衛(wèi)健函[2023]428號），批準《食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》地方標準立項。2.起草單位、協(xié)作單位起草單位：青海之也科技咨詢服務有限公司、西寧市市場監(jiān)督管理局、西寧海關技術中心、青?；ㄙn生物科技有限公司、青海省產(chǎn)品質量檢驗檢測院、西寧市食品藥品檢驗檢測中心。3.主要起草人(以表格形式將內容明確)姓名性別職務/職稱工作單位任務分工山永凱男研究員青海之也科技咨詢服務有限公司總負責高耀文男主管技師西寧市食品藥品檢驗檢測中心項目管理沈麗女高級工程師青海省產(chǎn)品質量檢驗檢測院技術指導魏玉海男高級工程師西寧海關技術中心文本質檢王平平女工程師青海省產(chǎn)品質量檢驗檢測院標準制定麗牧女工程師青海省產(chǎn)品質量檢驗檢測院標準制定李樹志男高級工程師青海之也科技咨詢服務有限公司標準制定蔡幫軍男工程師青?；ㄙn生物科技有限公司標準制定郭云鵬男高級工程師西寧市市場監(jiān)管局組織調研把靈珍女工程師青海之也科技咨詢服務有限公司標準制定謝子恒女工程師青海之也科技咨詢服務有限公司標準制定二、制定（修訂）標準的必要性和意義（一）意義小作坊大民生，傳遞民俗，傳承文化。我國傳統(tǒng)食品制造業(yè)小作坊眾多，風險隱患突出，歷來是食品安全監(jiān)管難點。近年來，各地通過地方立法，完善管理制度，推動小作坊食品生產(chǎn)經(jīng)營活動逐步規(guī)范和提升，探索了有益經(jīng)驗，取得了積極成效。為進一步規(guī)范小作坊生產(chǎn)經(jīng)營行為，落實地方屬地管理責任，有效防控小作坊食品安全風險，切實維護食品安全，促進鄉(xiāng)村振興和全面建成小康社會。青海省市場監(jiān)管部門堅持打扶結合、疏堵并舉的工作方針，正確處理整治與創(chuàng)業(yè)、整治與便民、整治與發(fā)展的關系，在規(guī)范引導上下功夫，不斷提高小作坊食品安全保障水平，為傳統(tǒng)食品制造業(yè)改造提升奠定了堅實基礎。近年來，青海省市場監(jiān)管系統(tǒng)認真貫徹落實省委省政府及市場監(jiān)管總局決策部署，按照“整頓規(guī)范一批、取締打擊一批、典型示范一批”的思路，分階段分步驟實施食品加工小作坊綜合治理三年行動，有力有效推動全省小作坊健康規(guī)范發(fā)展。截至2020年12月，全省共登記許可食品生產(chǎn)加工小作坊3504家，建檔率達100%，監(jiān)督信息公開75%以上，規(guī)范辦證389家，取締不規(guī)范經(jīng)營75家，立案查處違法經(jīng)營行為27起。小作坊在滿足群眾飲食多樣化消費需求的同時，也促進了就業(yè)增收。但小作坊遍布城市農(nóng)村、街頭巷尾，食品生產(chǎn)經(jīng)營不規(guī)范，風險點多面廣，監(jiān)管難度較大。各級市場監(jiān)管部門認真學習領會習近平總書記關于防范化解重大風險的重要思想，把保安全、護穩(wěn)定的各項措施落到實處，按照整治、規(guī)范、提升的總體思路，因地制宜開展小作坊食品安全綜合治理，堅持不懈推動食品小作坊規(guī)范發(fā)展和轉型升級。《食品安全地方標準食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》標準的制定進一步規(guī)范青海特色食品生產(chǎn)加工小作坊的生產(chǎn)經(jīng)營行為，鞏固青海省食品生產(chǎn)加工小作坊綜合治理行動成果，便于基層食品監(jiān)管人員日常監(jiān)管和規(guī)范發(fā)證，促進全市食品生產(chǎn)加工小作坊硬件設施及管理水平顯著提升，不斷提升監(jiān)管效能，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律、行政法規(guī)，結合本省實際，制定本標準。對下一步食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)管指明了方向，提供了制度保障，有效確保小作坊監(jiān)管工作邁上新臺階、取得新成效。有利于關口前移，把監(jiān)督管理重點由檢驗最終產(chǎn)品轉為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害，節(jié)約監(jiān)督檢測成本，提高監(jiān)管效率，保障食品安全。有利于建立與青海食品生產(chǎn)狀況相適應、與國際先進食品安全管理方式相一致的地方標準體系，促進青海食品行業(yè)管理，保障消費者健康。（二）必要性1.加強青海特色食品小作坊食品生產(chǎn)監(jiān)管。小作坊關系大民生，加強食品小作坊綜合治理和規(guī)范提升，是新形勢下提高食品安全水平和人民群眾獲得感的重要舉措。各級市場監(jiān)管部門應堅持推動地方立法、強化幫扶指導、加強專項整治、嚴格監(jiān)管執(zhí)法，進一步提高小作坊食品安全水平。該標準的制定，規(guī)范食品小作坊食品生產(chǎn)過程管理技術措施和要求，為監(jiān)管部門開展生產(chǎn)過程監(jiān)管與執(zhí)法提供重要依據(jù)。落實食品安全主體責任。該標準的制定，督促小作坊嚴格落實食品安全主體責任，指導小作坊依法依規(guī)從事生產(chǎn)加工活動，引導從業(yè)者嚴守道德底線，以更高的標準生產(chǎn)名特優(yōu)產(chǎn)品。讓從業(yè)者嚴格遵守食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范和食品安全標準。嚴厲打擊違法生產(chǎn)加工行為。近年來，各地查處的小作坊制售假冒偽劣食品，以及濫用食品添加劑等違法行為不計其數(shù)。制定該標準，能有效規(guī)范小作坊加工生產(chǎn)的食品范圍、生產(chǎn)衛(wèi)生要求等。推動小作坊轉型升級和質量提升。該標準的制定促進提升小作坊食品安全管理水平。鼓勵小作坊改進設備工藝、加強創(chuàng)新研發(fā)，引導具備條件的小作坊申請食品生產(chǎn)許可，推進生產(chǎn)加工規(guī)?；鸵?guī)范化。引導小作坊提升食品品質，以傳統(tǒng)工藝為依托，采用優(yōu)質食品原料，推進小作坊食品優(yōu)質化。把小作坊升級改造、集約發(fā)展、品質提升、品牌創(chuàng)建等與推進鄉(xiāng)村振興結合起來，推動小作坊由“小散低”向“精特美”轉型升級，促進青海特色食品產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展。三、主要起草過程本標準由2023年6月開始籌劃制定，由青海之也科技咨詢服務有限公司、西寧市市場監(jiān)督管理局、西寧海關技術中心、青?；ㄙn生物科技有限公司、青海省產(chǎn)品質量檢驗檢測院、西寧市食品藥品檢驗檢測中心聯(lián)合申報。2023年11月23日，根據(jù)青海省衛(wèi)生健康委下達的《關于印發(fā)2023年度青海省食品安全地方標準立項計劃的通知》（青衛(wèi)健函[2023]428號），批準《食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》地方標準立項。本標準制訂通過立項后，首先成立標準制訂小組，進行任務分工，通過實施計劃制訂和現(xiàn)場調研，收集青海各地的具有代表性的青海特色食品加工小作坊加工場所；設施設備；衛(wèi)生管理；食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品使用；生產(chǎn)過程的食品安全控制；標簽；檢查檢驗；食品的貯存和運輸；產(chǎn)品召回管理；培訓；記錄管理等情況。展開相關信息的歸納和整理、項目統(tǒng)計分析、內容確定、管理制度建立等工作，最后通過各個地方的食品加工小作坊各方面的項目內容比對，確定初步的食品加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范標準文本，之后依據(jù)制訂的標準，放大調查樣本，進行項目內容驗證，依據(jù)本次驗證結果，適當修正標準文本。2024年3月至5月，標準制定小組在西寧市五區(qū)兩縣展開《食品安全地方標準食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》標準文本的調研及征集意見工作。擴大信息采集量和范圍，每個縣區(qū)隨機抽取5-8家地方特色食品生產(chǎn)加工小作坊進行實地走訪調研，并聽取小作坊從業(yè)人員、縣區(qū)局和監(jiān)督管理所建議，進行信息內容分析，修正初稿中指標。2024年7月11日組織標準起草單位、各地縣市場監(jiān)督管理局、部分企業(yè)負責人和小作坊負責人召開征求意見研討會，征求行業(yè)和社會意見。調研結束后認真進行相關信息的歸納和整理、項目統(tǒng)計分析、內容確定等，通過對調研的食品加工小作坊項目信息搜集歸納，修正標準，最終確定《食品安全地方標準食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》(送審稿)。本標準制訂遵循“統(tǒng)一性、協(xié)調性、適用性、一致性、規(guī)范性”的原則，注重標準的可行性和可操作性。本標準的編制按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫規(guī)則》的要求進行編寫制訂。四、制定（修訂）標準的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標準的關系本標準的制訂符合以下主要原則：（1）立足青海省特色食品小作坊生產(chǎn)現(xiàn)狀，借鑒國際組織、發(fā)達國家以及其他省市的食品安全管理做法，各項標準既滿足食品生產(chǎn)者和食品行業(yè)的食品安全管理需要，又指引和推動食品行業(yè)提升食品安全管理水平。（2）強化食品生產(chǎn)者是食品安全第一責任人的原則，充分發(fā)揮食品小作坊的主觀能動性，自主加強食品生產(chǎn)全過程管理。（3）提高標準中各項要求的通用性，適用于食品小作坊中各類食品的生產(chǎn)過程管理。（4）符合國家有關法律、法規(guī)和標準，便于實施監(jiān)督，保障食品安全的原則。本標準編制遵循：“科學、規(guī)范、適用”的原則，考慮標準的前瞻性、指導性，又顧及生產(chǎn)實際，具有適用性，可以作為政府相關部門監(jiān)督、指導小作坊的生產(chǎn)加工，在生產(chǎn)上切實可行。本標準制訂遵循《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國標準化法》《青海省食品安全地方標準管理辦法》、《青海省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理條例》等法律、法規(guī)規(guī)定，符合必要性原則、有效性原則、操作性原則、持續(xù)改進原則；標準的編寫遵守《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》（GB/T1.1）的相關編制要求；本標準符合國家現(xiàn)行法律、法規(guī)和其它強制性標準，在實施過程中如遇與國家相關法律、法規(guī)和強制性標準相抵觸之處時，自動廢止本標準中相抵觸部分，以國家食品安全標準為準。五、主要條款的說明（一）適用范圍適用于《青海省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理條例》規(guī)定的食品生產(chǎn)加工小作坊。主要技術1.加工場所食品加工場所內外環(huán)境應整潔、衛(wèi)生，不得與居民生活場所在同一建筑內，且必須遠離污染源。操作間、庫房或貯存區(qū)必須專用。加工場所需布局合理，并保證生產(chǎn)過程中的清洗消毒。應在場所的顯著位置懸掛或者擺放許可證正本及許可產(chǎn)品明細，地面、墻面應平整、防滑、防積水、防滲透，易于清潔。頂棚應防漏雨、防霉，防止積塵，防止表皮及積水脫落，易于清潔。門窗應易于清潔、閉合嚴密，有防蟲、防鼠、防蚊蠅設施。2.設施和設備應定期對設備進行維護、保養(yǎng)和檢修，并對檢修、停用的設備進行標識。保證場所排水暢通，排水出入口應防止固體廢棄物進入、濁氣逸出、蟲害侵入。應配備材質便于清洗的設施。配備相應的通風設施。倉庫應有防止蟲害侵入的設施。貯存物品應與墻面、地面保持適當距離。特殊物品專柜或專庫安全存放。使用食品添加劑時應配備稱量設備和專用器具。3.衛(wèi)生管理加工及貯存場所不得存放無關的物品。工作人員應按規(guī)定開展清潔工作，場所內保持清潔。廢棄物應及時清理，設備及器具消毒后應沖洗干凈。食品加工及貯存場所應防止蟲害的侵入。不得在食品加工操作時使用殺蟲劑。4.食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求食品加工人員上崗前應學習食品安全相關法律法規(guī)、食品安全標準和食品安全管理制度，在工作期間保持自身以及周邊環(huán)境的干凈整潔。工作人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。5.食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應建立進貨臺賬，及時清理變質或超過保質期的產(chǎn)品，倉庫出貨應遵循先進先出、近效期先出的原則。應采購和使用符合食品相關標準的食品原料。食品添加劑應有專人管理，存放于專用櫥柜等設施中。采購食品相關產(chǎn)品應查驗產(chǎn)品的合格證明文件或許可證。6.生產(chǎn)過程的食品安全控制根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境實施清潔消毒。在關鍵控制環(huán)節(jié)降低微生物污染的風險，最大程度地降低玻璃、金屬、塑膠等異物造成污染的風險。除清潔消毒和工藝需要，不得在加工及貯存場所使用和存放可能污染食品的化學物質。原則上，食品生產(chǎn)加工小作坊需每個季度委托有資質的食品檢驗機構對其產(chǎn)品進行檢驗檢測。沒有食品安全國家標準的地方特色食品，小作坊自行制訂企業(yè)標準并到相關部門備案即可。7.食品標簽食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)的預包裝食品，應當標明食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、食品小作坊名稱、地址和聯(lián)系方式、小作坊生產(chǎn)許可證號、生產(chǎn)日期、保質期、貯存條件等內容。散裝食品應當在食品容器、外包裝上清晰標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、食品小作坊名稱、地址及聯(lián)系方式等。食品生產(chǎn)加工小作坊所生產(chǎn)的產(chǎn)品標識標簽信息應與小作坊生產(chǎn)許可證書上的名稱及編號一致，不得隨意更改信息。8.檢驗應當對新投產(chǎn)、停產(chǎn)后重新生產(chǎn)以及改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首批產(chǎn)品，委托有資質的檢驗機構進行檢驗，檢驗合格并報原許可部門備案后方可生產(chǎn)、銷售。每年應至少能提供一次具有法定資質食品檢驗機構按照食品安全標準進行檢驗的合格報告。9.食品的貯存和運輸要選擇適宜的貯存和運輸條件，定期檢查倉儲食品，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。貯存和運輸過程中應避免食品受到日光直射、雨淋。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存和運輸。貯存和運輸食品的容器、工具和設備應當保持清潔。10.產(chǎn)品召回管理發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產(chǎn)并召回已經(jīng)銷售的食品，通知經(jīng)營者和消費者，并記錄召回情況。對召回的食品，應當采取無害化處理、銷毀等措施。對因標簽、標識或者說明書不符合標準而被召回的食品，應采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時應向消費者明示補救措施。應當將食品召回和處理方案向監(jiān)管部門報告。11.培訓對工作人員進行相應的食品安全知識、相關法律法規(guī)標準培訓，做好培訓記錄。不定時評估培訓效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓效果。12.記錄管理應依照有關法律法規(guī)建立記錄管理制度，如實完整記錄進出貨、銷售等相關信息，并保留相關票據(jù)憑證，各項記錄均應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容完整、真實，記錄保存期限不少于保質期滿后六個月。六、重大意見分歧的處理依據(jù)和結果本標準在制定過程中共收集了29家單位的意見，其中包括8家市場監(jiān)督管理局人員建議和21家企業(yè)及小作坊負責人的建議，并收集了行業(yè)主管部門的意見和建議，結合所有反饋內容對標準進行了完善。（意見表見附件）七、貫徹實施標準的要求、措施等建議（一）組織保障成立標準制訂項目小組，緊密結合各合作單位的有適合實際情況，密切配合，嚴格按照項目分工和進度安排，積極落實任務計劃，保證各項工作的有序開展。（二）資金支持積極落實項目資金的到位，嚴格專項資金的使用，實行專賬管理、?？顚Ｓ?，做到科學化、制度化、規(guī)范化、程序化，嚴格按照相關資金管理辦法執(zhí)行，嚴禁擠占挪用，杜絕白條入賬，項目竣工后，實行審計制。（三）機制保障依據(jù)青海省特色食品加工小作坊的發(fā)展，積極制訂相關保護性政策，推動標準的制訂和有效轉化、落實，制訂切實可行的措施，做好宣傳培訓工作，加大宣傳和培訓力度，積極落實本標準的應用，起到有效的技術指導，共同促進特色食品加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范標準制訂、落實工作。《食品安全地方標準食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》標準起草小組二○二四年八月八日附件：預審意見匯總處理表負責起草單位：青海之也科技咨詢服務有限公司、西寧市市場監(jiān)督管理局、西寧海關技術中心、青?；ㄙn生物科技有限公司、青海省產(chǎn)品質量檢驗檢測院、西寧市食品藥品檢驗檢測中心序號標準條款意見內容提出意見專家處理意見和理由1標準號刪除“/T”王曉節(jié)采納，標準發(fā)布后為強制性標準，不是推薦性標準2目次取消“目次”丁晨旭采納，已刪除目次3前言增加“本文件為首次發(fā)布”王紅未采納，按照標準化處要求，現(xiàn)標準前言中不標注首次發(fā)布41范圍刪除適用范圍王曉節(jié)未采納，參考標準編寫要求保留適用范圍52規(guī)范性引用文件刪除標準中未引用的文件，引用GB7718預包裝食品標簽通則高昆采納，刪除了未引用文件，在標簽規(guī)范