職業(yè)技術(shù)學(xué)院《西式烹調(diào)工藝》課程標(biāo)準(zhǔn)

《西式烹調(diào)工藝》課程標(biāo)準(zhǔn)

一、課程基本信息課程名稱西式烹調(diào)工藝課程類別必修課考核方式過程考核+項(xiàng)目考核課程代碼040107C課程學(xué)分6學(xué)分課程學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)：32

實(shí)踐學(xué)時(shí)：64總學(xué)時(shí):96開設(shè)學(xué)期第三學(xué)期先修課程食品營養(yǎng)與安全、烹飪基本功訓(xùn)練、餐飲服務(wù)與管理適用專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)開課單位執(zhí)筆人（教學(xué)團(tuán)隊(duì)）XXX（執(zhí)筆人）教學(xué)團(tuán)隊(duì)：XXX制訂時(shí)間202X年1月18日二、課程概述（一）課程的性質(zhì)與定位《西式烹調(diào)工藝》是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門核心專業(yè)課，是綜合了食品營養(yǎng)與安全、食品雕刻、面點(diǎn)制作工藝等相關(guān)學(xué)科知識內(nèi)容的課程，具有技術(shù)性、綜合性、系統(tǒng)性的特點(diǎn)。本課程的完成質(zhì)量好壞與否是實(shí)現(xiàn)本專業(yè)方向人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要指標(biāo)。本課程根據(jù)烹飪行業(yè)崗位的任職要求，加大課程建設(shè)與改革的力度，突出學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)，起到主要支撐作用。在本課程安排中，學(xué)生經(jīng)過烹飪基礎(chǔ)知識的認(rèn)知、基本技能與綜合技能的訓(xùn)練、基礎(chǔ)菜品與特色菜品的烹制、各崗位工作任務(wù)的體驗(yàn)等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，從而具備相關(guān)崗位的各項(xiàng)職業(yè)能力。（二）與相關(guān)課程的關(guān)系《西式烹調(diào)工藝》課程內(nèi)容根據(jù)烹飪行業(yè)各工作崗位任務(wù)對專業(yè)知識和技能的需求，以行動為導(dǎo)向、以職業(yè)能力為目標(biāo)進(jìn)行組織和安排。其為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系中的前期課程，同步課程有《烹飪原料》、《中國飲食文化》，后續(xù)課程為《中國名菜制作工藝》、《創(chuàng)新菜點(diǎn)設(shè)計(jì)》、《西式面點(diǎn)制作工藝》、《餐飲成本核算》等課程。（三）課程改革的理念為適應(yīng)新一輪職業(yè)教育改革中關(guān)于“基于工作過程”的課程理念，在本課程改革中：分析工作任務(wù)，根據(jù)專業(yè)對應(yīng)工作崗位及崗位群，實(shí)施典型工作任務(wù)分析；歸納行動領(lǐng)域，根據(jù)能力復(fù)雜程度，整合典型工作任務(wù)，歸納行動領(lǐng)域；轉(zhuǎn)換學(xué)習(xí)領(lǐng)域，根據(jù)認(rèn)知及職業(yè)成長規(guī)律，將行動領(lǐng)域轉(zhuǎn)換為課程學(xué)習(xí)領(lǐng)域；根據(jù)項(xiàng)目內(nèi)容完整思維及職業(yè)特征，分解學(xué)習(xí)領(lǐng)域?yàn)榫唧w教學(xué)項(xiàng)目。每個(gè)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)要符合基于工作過程的教學(xué)要求，項(xiàng)目選取具有典型性、可操作性，能夠體現(xiàn)課程的職業(yè)指導(dǎo)性、實(shí)踐性。同時(shí)，兼顧與后續(xù)課程的銜接，著重培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力，把職業(yè)技術(shù)資格考核內(nèi)容納入教學(xué)中，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)課的社會實(shí)踐，拓寬學(xué)生的視野，提高學(xué)生就業(yè)實(shí)力。（四）課程設(shè)計(jì)的思路本課程以西餐烹飪職業(yè)活動為基本信息，以專業(yè)認(rèn)知規(guī)律序化教學(xué)內(nèi)容，以西餐廚房各崗位工作任務(wù)設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)操作規(guī)程，綜合考慮制作過程、服務(wù)用餐、上菜方式、實(shí)訓(xùn)條件、課時(shí)限制等各方面因素，將各子項(xiàng)目內(nèi)容進(jìn)行搭配組合，整合為一個(gè)教學(xué)單元，在學(xué)生明確崗位職責(zé)的條件下，全面掌握西式烹飪基礎(chǔ)知識與基本技能。本課程根據(jù)知識為基、技能優(yōu)先、注重整體、兼顧個(gè)別、循序漸進(jìn)、保障后續(xù)的原則，將教學(xué)內(nèi)容劃分為三個(gè)階段、十二個(gè)教學(xué)單元、若干教學(xué)項(xiàng)目的結(jié)構(gòu)體系。以國家職業(yè)資格鑒定初、中、高三個(gè)級別從簡單到復(fù)雜，局部到整體，從理論到應(yīng)用的順序進(jìn)行教學(xué)。具體見課程內(nèi)容與要求。三、課程目標(biāo)（一）知識目標(biāo)學(xué)生通過本課程學(xué)習(xí)，能夠使學(xué)生掌握西餐烹調(diào)活動中的基本原理、基本方法和基本環(huán)節(jié)，熟悉本課程的主要活動內(nèi)容，了解最前沿的行業(yè)信息和動態(tài)。（二）能力目標(biāo)學(xué)生通過本課程學(xué)習(xí)，鍛煉學(xué)生的信息收集與分析、獨(dú)立工作、自主學(xué)習(xí)、動手操作、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、溝通交流、組織管理、藝術(shù)鑒賞、創(chuàng)新思維等幾個(gè)方面能力，注重學(xué)生多種能力的形成，成為復(fù)合型專業(yè)人才。（三）素質(zhì)目標(biāo)學(xué)生通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備高尚的思想道德品質(zhì)、獨(dú)立自主的人格、崇高的職業(yè)理想、謙遜大度的待人方式、認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、健康的身體素質(zhì)、較全面的職業(yè)技能素養(yǎng)等，使學(xué)生的德、智、體全面發(fā)展。四、課程內(nèi)容與要求（一）課程總體設(shè)計(jì)課程項(xiàng)目學(xué)時(shí)分配西式烹調(diào)工藝項(xiàng)目1.烹飪基礎(chǔ)知識16子項(xiàng)目

1.烹飪概述2子項(xiàng)目

2.安全與衛(wèi)生2子項(xiàng)目

3.烹飪設(shè)備與工具2子項(xiàng)目

4.基本烹飪原理2子項(xiàng)目

5.菜單、食譜與成本控制4子項(xiàng)目

6.營養(yǎng)與健康4項(xiàng)目2.基礎(chǔ)菜品的制作28子項(xiàng)目

1.基礎(chǔ)湯20子項(xiàng)目

2.少司20子項(xiàng)目

3.湯類20子項(xiàng)目

4.色拉及色拉汁12子項(xiàng)目

5.肉類與海鮮48子項(xiàng)目

6.配菜32子項(xiàng)目

7.三明治、開胃品與早餐30項(xiàng)目3.名菜名點(diǎn)28子項(xiàng)目

1.法國菜6子項(xiàng)目

2.意大利菜6子項(xiàng)目

3.英美菜6子項(xiàng)目

4.德俄菜4子項(xiàng)目

5.南美菜4子項(xiàng)目

6.南亞與東南亞菜4子項(xiàng)目

7.穆斯林菜4子項(xiàng)目

8.日韓菜4項(xiàng)目4.主題宴會設(shè)計(jì)24子項(xiàng)目

1.主題宴會設(shè)計(jì)概述6子項(xiàng)目

2.正餐6子項(xiàng)目

3.自助餐6子項(xiàng)目

4.雞尾酒會6總計(jì)96（二）教學(xué)要求項(xiàng)目1烹飪基礎(chǔ)知識參考學(xué)時(shí)16學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解西式烹飪的基本結(jié)構(gòu)；2.熟悉西式烹飪的基本活動；3.掌握西式烹飪的基本原理、基本方法、基本環(huán)節(jié)。子項(xiàng)目教學(xué)方法建議子項(xiàng)目名稱任務(wù)1.西式烹飪概述簡要介紹西式烹飪的幾個(gè)概念，簡述西式烹飪簡史，論述廚房組織結(jié)構(gòu)，詳解廚房人員構(gòu)成、崗位職責(zé)及職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)講授法參觀教學(xué)法讀書指導(dǎo)法2.安全與衛(wèi)生講述廚房安全與食品加工、保存和處理食用知識講授法參觀教學(xué)法現(xiàn)場教學(xué)法3.烹飪設(shè)備與工具詳述廚房設(shè)備與工具的種類、用途、原理、使用方法及維護(hù)保養(yǎng)講授法參觀教學(xué)法現(xiàn)場教學(xué)法4.烹調(diào)基本原理詳述熱傳遞方式及其特點(diǎn)；講述西式烹調(diào)方法的概念和特點(diǎn)；論述調(diào)味的基本原理。講授法啟發(fā)式教學(xué)法討論法5.菜單、食譜與成本控制詳述菜單、食譜的結(jié)構(gòu)和使用；學(xué)會對食譜及菜單進(jìn)行成本核算與控制。講授法6.營養(yǎng)與健康簡要介紹基礎(chǔ)營養(yǎng)知識；講述平衡膳食對人體健康的影響。講授法討論法項(xiàng)目2基本菜品的制作參考學(xué)時(shí)28學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解基本菜品的各類及特點(diǎn)；2.熟悉基本菜品的種類、分類；3.掌握基本菜品的烹調(diào)原理、原料配比、制作程序、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。子項(xiàng)目教學(xué)方法建議子項(xiàng)目名稱任務(wù)1.基礎(chǔ)湯了解基礎(chǔ)湯的種類；熟悉基礎(chǔ)湯的烹調(diào)原理；掌握基礎(chǔ)湯的制作步驟、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。講授法演示法練習(xí)法2.少司了解少司的種類；熟悉少司的烹調(diào)原理；掌握少司的制作步驟、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。講授法演示法練習(xí)法3.湯類了解湯類的種類；熟悉湯類的烹調(diào)原理；掌握各種基本湯品的制作步驟、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。講授法演示法練習(xí)法4.色拉及色拉汁了解色拉及色拉汁的種類；熟悉色拉及色拉汁的烹調(diào)原理；掌握色拉及色拉汁的制作步驟、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。講授法演示法練習(xí)法5.肉類與海鮮了解肉類與海鮮的種類；熟悉肉類與海鮮的烹調(diào)原理；掌握肉類與海鮮的制作步驟、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。講授法演示法練習(xí)法6.配菜了解配菜的種類；熟悉配菜的烹調(diào)原理；掌握配菜的制作步驟、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。講授法演示法練習(xí)法7.三明治、開胃品與早餐了解三明治、開胃品與早餐的種類；熟悉三明治、開胃品與早餐的烹調(diào)原理；掌握三明治、開胃品與早餐的制作步驟、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。講授法演示法練習(xí)法項(xiàng)目3名菜名點(diǎn)參考學(xué)時(shí)28學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解世界各國飲食文化；2.熟悉西餐各菜系特點(diǎn)，并據(jù)此制作其風(fēng)味特色菜點(diǎn)；3.掌握各國特色風(fēng)味菜點(diǎn)的烹調(diào)原理、技法、制作程序及要領(lǐng)。子項(xiàng)目教學(xué)方法建議子項(xiàng)目名稱任務(wù)1.法國菜掌握法國名菜、特色菜的烹制；進(jìn)一步熟悉法國飲食的特點(diǎn)及服務(wù)方式。嘗試教學(xué)法過程教學(xué)法項(xiàng)目教學(xué)法2.意大利菜掌握意大利名菜、特色菜的烹制；進(jìn)一步熟悉意大利飲食的特點(diǎn)及服務(wù)方式。嘗試教學(xué)法過程教學(xué)法項(xiàng)目教學(xué)法3.英美菜掌握英國與美國名菜、特色菜的烹制；進(jìn)一步熟悉英美兩國飲食的特點(diǎn)及相互影響。嘗試教學(xué)法過程教學(xué)法項(xiàng)目教學(xué)法4.德俄菜掌握德國與俄國名菜、特色菜的烹制；進(jìn)一步熟悉德國與俄國飲食的特點(diǎn)及服務(wù)方式。嘗試教學(xué)法過程教學(xué)法項(xiàng)目教學(xué)法5.南美菜掌握南美名菜、特色菜的烹制；進(jìn)一步熟悉南美國家飲食的特點(diǎn)及體會飲食融合嘗試教學(xué)法過程教學(xué)法項(xiàng)目教學(xué)法6.南亞與東南亞菜掌握南亞與東南亞國家名菜、特色菜的烹制；進(jìn)一步熟悉南亞與東南亞各國飲食的特點(diǎn)嘗試教學(xué)法過程教學(xué)法項(xiàng)目教學(xué)法7.穆斯林菜掌握穆斯林名菜、特色菜的烹制；進(jìn)一步熟悉穆斯林飲食的特點(diǎn)及服務(wù)方式嘗試教學(xué)法過程教學(xué)法項(xiàng)目教學(xué)法8.日韓菜掌握日韓名菜、特色菜的烹制；進(jìn)一步熟悉日本與韓國飲食的特點(diǎn)及傳統(tǒng)嘗試教學(xué)法過程教學(xué)法項(xiàng)目教學(xué)法項(xiàng)目4主題宴會設(shè)計(jì)參考學(xué)時(shí)24學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解主題宴會設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識；2.熟悉主題宴會設(shè)計(jì)的基本環(huán)節(jié)；3.掌握主題宴會設(shè)計(jì)的一般性原則、設(shè)計(jì)方法及及實(shí)施步驟。子項(xiàng)目教學(xué)方法建議子項(xiàng)目名稱任務(wù)1.主題宴會設(shè)計(jì)概述學(xué)習(xí)主題宴會設(shè)計(jì)的基本知識講授法2.正餐根據(jù)設(shè)定題目要求設(shè)計(jì)正餐宴會菜單并編制實(shí)施嘗試教學(xué)法過程教學(xué)法主題教學(xué)法3.自助餐根據(jù)設(shè)定題目要求設(shè)計(jì)自助餐宴會菜單并編制實(shí)施嘗試教學(xué)法過程教學(xué)法主題教學(xué)法2.雞尾酒會根據(jù)設(shè)定題目要求設(shè)計(jì)雞尾酒會菜單并編制實(shí)施嘗試教學(xué)法過程教學(xué)法主題教學(xué)法五、課程教學(xué)條件（一）學(xué)生基礎(chǔ)本專業(yè)要求學(xué)生具有高中、中職、中專學(xué)歷，體格健壯、五官端正、心智正常，具備吃苦耐勞、持之以恒、勇于創(chuàng)新的精神（二）教師條件具備大學(xué)本科以上學(xué)歷或相關(guān)學(xué)歷水平，擁有西式烹調(diào)師（高級以上）職業(yè)資格，從事本專業(yè)教學(xué)2年以上或在與本課程相關(guān)工作崗位5年以上工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉以工作過程為導(dǎo)向的教學(xué)組織與管理。（三）校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件校內(nèi)擁有現(xiàn)代化的西式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室、設(shè)備與工具及多媒體設(shè)施基本可滿足教學(xué)的需要。（四）校外實(shí)習(xí)條件本專業(yè)與行業(yè)、企業(yè)聯(lián)合辦學(xué)，擁有許昌萬品酒店管理有限公司、青島喬氏餐飲管理有限公司、漯河和家苑餐飲管理有限公司等校外實(shí)習(xí)基地。校外實(shí)習(xí)基地優(yōu)良的工作環(huán)境為本課程項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)提供了有利的實(shí)習(xí)條件。六、課程考核本課程根據(jù)各教學(xué)環(huán)節(jié)內(nèi)容的不同，采用適當(dāng)?shù)目己朔绞脚c評價(jià)方法對學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行客觀的考核。同時(shí)，檢驗(yàn)各教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)效果，并對下一環(huán)節(jié)進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。各環(huán)節(jié)教學(xué)都采用考試與考查相結(jié)合的方式，對學(xué)生理論知識的掌握、項(xiàng)目技能的熟練應(yīng)用及平時(shí)作業(yè)與考勤進(jìn)行多方面的考核。課程各教學(xué)環(huán)節(jié)考核方式見表4。表4

課程各教學(xué)環(huán)節(jié)考核方式及分值分配學(xué)習(xí)階段學(xué)習(xí)單元考核方式分值占比（%）備注第一階段基礎(chǔ)知識考試70理論考核作業(yè)20考勤10第二階段基本菜品的制作考試50理論與實(shí)踐分別考核實(shí)訓(xùn)30作業(yè)10考勤10第三階段名菜名點(diǎn)的制作考試50理論與實(shí)踐分別考核實(shí)訓(xùn)30作業(yè)10考勤