DB 3405T 0006-2024集體用餐配送單位膳食加工配送指南

ICS67.040CCSX003405GuidelinesforfoodprocessinganddeliveryofcollectivemealdeliverybusinessIDB3405/T0006—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由馬鞍山市食品藥品安全檢查中心提出。本文件由馬鞍山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：馬鞍山市食品藥品安全檢查中心、馬鞍山市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、馬鞍山市計(jì)量測(cè)試研究所，馬鞍山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，馬鞍山德尚餐飲管理有限公司、南京財(cái)經(jīng)大學(xué)。本文件主要起草人：胡洋健、郝璟弢、胡賽賽、劉翠翠、余謝天，陳磊、張錚、許佳、沈星星、楊鏡塬、姜亞文、農(nóng)家慧。1DB3405/T0006—2024集體用餐配送單位膳食加工配送指南本文件規(guī)定了集體用餐配送單位（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“集配單位”）的基本布局和設(shè)施設(shè)備要求，加工制作的過(guò)程控制、配送等要求。本文件適用于集體用餐配送單位的膳食加工及配送。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716植物油GB2762食品中污染物限量GB2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB10146食用動(dòng)物油脂GB14934消毒餐（飲）具GB15196食用油脂制品GB29921預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1熱鏈配送hotchaindelivery食材燒熟后，立即采取保溫措施，將餐品在中心溫度保持在≥60℃的條件下分裝成盒或直接將餐品盛放于密閉保溫設(shè)備中進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和供餐，在出餐后3h內(nèi)配送到用餐單位，保證餐品在4h內(nèi)食用完畢，并使餐品在食用前的中心溫度始終保持在≥60℃的生產(chǎn)加工工藝。3.2冷鏈配送coldchaindelivery食材燒熟后，立即冷卻，冷卻過(guò)程應(yīng)保證在不超過(guò)2h內(nèi)將餐品中心溫度降至≤21℃,再于≤2h的時(shí)間將餐品的中心溫度降至8℃。并將餐品在中心溫度≤8℃的條件下進(jìn)行分裝、貯存和運(yùn)輸，食用時(shí)限為燒熟后的24h以?xún)?nèi)，食用前需將餐品中心溫度加熱至≥70℃的生產(chǎn)加工工藝。對(duì)桶飯等難以冷卻的配送方式不適用。3.3用餐單位mealdiningorganization采取統(tǒng)一訂購(gòu)的方式，接收集體用餐配送單位提供的餐品，再次或不再次集中加熱，現(xiàn)場(chǎng)分發(fā)盒飯或桶飯，提供或不提供集中用餐場(chǎng)所的組織或個(gè)人。2DB3405/T0006—20244基本要求4.1布局、設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB31654的要求。專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)（專(zhuān)用操作場(chǎng)所）參考《安徽省食品經(jīng)營(yíng)許可審查指南(試行)》的要求。4.2食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)之比應(yīng)符合《安徽省食品經(jīng)營(yíng)許可審查實(shí)施細(xì)則（試行）》附件1的要求，合理配置烹調(diào)場(chǎng)所、分餐間、清洗消毒間及蔬菜初加工區(qū)域面積以滿(mǎn)足實(shí)際生產(chǎn)需要。食品處理區(qū)面積不宜小于400m2。4.3整體布局應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一流向。流程示意如圖1所示。圖1整體布局示意4.4食品處理區(qū)應(yīng)采取有效措施防止有害生物入侵。所有對(duì)外開(kāi)放的窗戶(hù)、通風(fēng)口、排氣窗等設(shè)施應(yīng)配套設(shè)有紗網(wǎng)等防蟲(chóng)害侵入設(shè)施，并保持關(guān)閉狀態(tài)。食品處理區(qū)、食品庫(kù)房對(duì)外入口處應(yīng)配有擋鼠板，加裝門(mén)簾或使用風(fēng)幕機(jī)。擋鼠板高度不應(yīng)低于60cm，擋鼠板與插槽間隙、離地間隙應(yīng)小于6mm，排水管道出水口安裝的篦子應(yīng)使用金屬材料制成，篦子縫隙間距、網(wǎng)眼小于10mm。4.5排水流向整體應(yīng)從清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度較低的區(qū)域。4.6視情況在食品處理區(qū)對(duì)外入口、通道處裝設(shè)滅蠅燈，并制定清理維護(hù)制度。4.7食品處理區(qū)的墻壁、隔斷以及轉(zhuǎn)角處應(yīng)不易積灰，如采用漫彎形交界面。4.8采用貨梯運(yùn)送菜品原料、半成品、成品的，運(yùn)送貨梯應(yīng)相互獨(dú)立，原料、半成品和成品的運(yùn)送路線(xiàn)不應(yīng)存在交叉。4.9專(zhuān)間與其他操作區(qū)應(yīng)保持完全分隔，不應(yīng)共用空調(diào)設(shè)施，需開(kāi)設(shè)獨(dú)立的傳遞窗或物流門(mén)傳遞餐品。4.10直接入口餐品的冷卻、分切、分裝操作應(yīng)在專(zhuān)間中進(jìn)行，專(zhuān)間應(yīng)配備環(huán)境溫度控制及監(jiān)測(cè)設(shè)施設(shè)備、空間消毒設(shè)備，專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間（不應(yīng)與其他通道混用），預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)有洗手消毒干手、更衣設(shè)施，與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開(kāi)關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器供洗手使用，專(zhuān)間門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。4.11使用更衣架、更衣柜存放工作服，工作服應(yīng)與常服分開(kāi)存放，在更衣室應(yīng)配備環(huán)境及個(gè)人衣物消毒設(shè)備（如紫外線(xiàn)燈、臭氧發(fā)生器）。4.12集體用餐配送單位應(yīng)配有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室及化驗(yàn)設(shè)備，制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃（參考附錄A、附錄B），定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境、餐用具清洗效果（如使用復(fù)用餐飲具配餐的）等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。3DB3405/T0006—20245原料管理5.1應(yīng)通過(guò)固定的供貨渠道采購(gòu)食品原料和消毒餐具，并簽訂供貨協(xié)議。履行索證索票制度，執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，貨架標(biāo)識(shí)和食品原料分區(qū)碼放。根據(jù)原料標(biāo)簽說(shuō)明來(lái)確定物料貯存條件，未明確貯存條件的，參考《餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范》的附錄說(shuō)明。5.2大宗食品原料（集體用餐配送單位使用的米、面、食用油、肉、蛋、奶、果蔬、調(diào)味料等使用量較大的食品和原料）管理應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，逐批次查驗(yàn)留存食品原料的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告、每年度的周期性型式檢驗(yàn)報(bào)告。糧食加工品的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)根據(jù)其近年風(fēng)險(xiǎn)情況，逐批次查驗(yàn)大米中重金屬鎘、小麥粉中嘔吐毒素（又名脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）檢測(cè)結(jié)果。5.3原料和人員進(jìn)入食品加工區(qū)域應(yīng)做到人物分離。5.4在入庫(kù)和清洗切配前，食品原料應(yīng)在專(zhuān)門(mén)的區(qū)域內(nèi)完成驗(yàn)收，并設(shè)有不合格品區(qū)。5.5應(yīng)合理配置冷（凍）庫(kù)的數(shù)量、大小與結(jié)構(gòu)，食品原料應(yīng)單獨(dú)存放，對(duì)未清洗的雞蛋應(yīng)設(shè)單獨(dú)的庫(kù)房或區(qū)域存放。5.6同品種類(lèi)型的食品原料應(yīng)標(biāo)識(shí)注明進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品名稱(chēng)等關(guān)鍵信息并根據(jù)保質(zhì)期區(qū)分存放，遵循“先進(jìn)先出、臨期先出”的使用原則。5.7宜根據(jù)訂單量、計(jì)劃供餐人數(shù)等信息采購(gòu)生鮮畜禽肉類(lèi)、水產(chǎn)品，確需大批量采購(gòu)并冷凍貯藏的畜禽肉、水產(chǎn)應(yīng)在驗(yàn)收后分割成最小加工單元再入庫(kù)冷凍。6加工制作6.1基本要求6.1.1加工制作各環(huán)節(jié)操作規(guī)范，專(zhuān)間、專(zhuān)用操作場(chǎng)所內(nèi)的人員要求應(yīng)遵循《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。6.1.2連續(xù)停產(chǎn)5個(gè)工作日及以上的，停工、再次開(kāi)工前及時(shí)清場(chǎng)，停工前應(yīng)將原輔料庫(kù)、冷庫(kù)及其他物料轉(zhuǎn)運(yùn)、暫存處的剩余開(kāi)封預(yù)包裝食品、散裝原輔料及農(nóng)產(chǎn)品清理作廢，并報(bào)監(jiān)管部門(mén)備案。再次復(fù)工前，應(yīng)查驗(yàn)是否存在過(guò)期、變質(zhì)食品，并于開(kāi)工前2個(gè)工作日告知食品安全監(jiān)管部門(mén)接受現(xiàn)場(chǎng)檢查。歇業(yè)、復(fù)產(chǎn)應(yīng)遵循《安徽省集體用餐配送單位食品安全監(jiān)督管理辦法》的流程要求。6.1.3配送方法僅可限于冷鏈配送和熱鏈配送，冷鏈配送應(yīng)額外設(shè)置用于餐品冷卻的專(zhuān)間及配套設(shè)施設(shè)備。對(duì)中小學(xué)、幼兒園供餐的單位，不應(yīng)制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、冷加工蛋糕，不應(yīng)加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。配餐單位不宜供應(yīng)涼拌菜。6.2加工過(guò)程6.2.1應(yīng)建立能有效區(qū)分原料、半成品、成品加工及盛放器具和加工器具的管理制度。宜使用色標(biāo)管理，對(duì)食品庫(kù)房、食品冷藏（冷凍）柜、冷藏（冷凍）庫(kù)、不同初加工區(qū)域（果蔬、畜禽、水產(chǎn)）、不同清潔程度的食品處理區(qū)、專(zhuān)用的衛(wèi)生清潔工器具及食品加工及盛放器具進(jìn)行區(qū)分管理。6.2.2對(duì)重復(fù)煎炸烤制用油宜采用快速檢測(cè)方法驗(yàn)證、監(jiān)控其安全性（酸價(jià)、過(guò)氧化值），并在更換油期間記錄快速篩查的數(shù)值，不應(yīng)使用新油混合舊油的方式延長(zhǎng)使用期限，重復(fù)煎炸烤制用油的更換情況應(yīng)有記錄。6.2.3菜品烹飪過(guò)程應(yīng)做到受熱均勻，出鍋前中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，必要時(shí)測(cè)定出鍋前中心溫度。6.2.4盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放。6.2.5餐品熟制后應(yīng)在清洗消毒后的密閉容器中盛放、轉(zhuǎn)移。6.2.6制作好的餐品宜在當(dāng)餐供應(yīng)，或?qū)⒉推返臏囟冉抵?℃以下，在當(dāng)天內(nèi)供應(yīng)完畢，冷藏餐品再4DB3405/T0006—2024次供應(yīng)前應(yīng)充分加熱至中心溫度70℃以上。6.3餐品分裝6.3.1分裝專(zhuān)間、冷鏈配送的冷卻間應(yīng)在每次使用前進(jìn)行無(wú)人消殺，消毒方法應(yīng)遵照消毒設(shè)施使用說(shuō)明書(shū)要求。6.3.2專(zhuān)間操作時(shí)環(huán)境溫度應(yīng)不高于25℃。非專(zhuān)間操作人員不應(yīng)隨意進(jìn)出專(zhuān)間，人員進(jìn)入專(zhuān)間應(yīng)在通過(guò)式預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣、洗手消毒。6.3.3餐品熟制后到裝配出發(fā)前的工序應(yīng)按照流水線(xiàn)作業(yè)同步、順序進(jìn)行。6.3.4采用冷鏈配送的，應(yīng)在餐品熟制后立即冷卻，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專(zhuān)用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2h內(nèi)從60℃降至21℃,再經(jīng)2h或更短時(shí)間降至8℃。應(yīng)在冷卻完畢后定時(shí)測(cè)定并記錄餐品的中心溫度。6.3.5采用熱鏈配送的，應(yīng)在餐品出鍋后采取保溫措施進(jìn)行分餐，必要時(shí)應(yīng)在廚房或者分餐間等適當(dāng)位置配備保溫車(chē)，始終保持餐品中心溫度在60℃以上，裝配到保溫箱前應(yīng)采取抽樣監(jiān)測(cè)方法測(cè)定中心溫度是否符合要求。6.3.6餐品容器上應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱(chēng)、食用期限、食用方法、制作方、制作地址、制作時(shí)間等信息，集配單位、用餐單位應(yīng)共同確保餐品在標(biāo)注的食用期限內(nèi)食用完。7食品配送7.1運(yùn)送餐品、原輔料的車(chē)輛不應(yīng)混用，運(yùn)送食物的車(chē)輛不應(yīng)運(yùn)送有毒有害物品。7.2在配送過(guò)程中宜采取遠(yuǎn)程在線(xiàn)溫度監(jiān)控的方式對(duì)餐品中心溫度進(jìn)行監(jiān)控，并通過(guò)即時(shí)定位功能監(jiān)控配送路線(xiàn)，以實(shí)現(xiàn)保溫配送過(guò)程的全程控制。7.3應(yīng)對(duì)配送路線(xiàn)全程的保溫車(chē)、保溫箱的性能進(jìn)行事先驗(yàn)證，確保在單次運(yùn)送的終點(diǎn)餐品中心溫度符合要求，應(yīng)驗(yàn)證并記錄單次配送到達(dá)終點(diǎn)的時(shí)間。一次配送多個(gè)供餐點(diǎn)的，應(yīng)有固定配送順序和最大計(jì)劃路程時(shí)長(zhǎng)，對(duì)餐品配送在途時(shí)間做控制要求。7.4餐品配送、交付驗(yàn)收應(yīng)實(shí)行交付記錄、驗(yàn)收制度，分別由集配單位、用餐單位按照附錄C、附錄D要求記錄每餐次的供餐情況。7.5采用冷鏈配送的，應(yīng)配有冷藏運(yùn)輸車(chē)輛，用餐單位應(yīng)配有餐品的加熱裝置，供餐前應(yīng)將餐品充分加熱至中心溫度至70℃以上；采用熱鏈配送，應(yīng)在熟食餐品暫存處、分餐間配備餐品保溫、加熱設(shè)備，若餐品配送前中心測(cè)溫低于60℃,應(yīng)采取補(bǔ)救措施，重新加熱至中心溫度至70℃以上方可裝箱配送。7.6熱鏈配送餐品自出餐起到食用前時(shí)間間隔不宜超過(guò)4h。冷鏈工藝膳食從燒熟到食用前，時(shí)間控制在24h以?xún)?nèi)，食用前應(yīng)充分加熱。7.7裝配好的餐品應(yīng)在保溫箱（桶）外裝貼封簽。7.8使用專(zhuān)用的配送車(chē)廂，熱藏、冷藏食品不應(yīng)同車(chē)廂運(yùn)輸，配送前后應(yīng)及時(shí)清潔車(chē)廂。8清洗消毒及餐具保潔8.1在餐飲具清洗間宜配有熱水系統(tǒng)以供清洗使用。8.2應(yīng)根據(jù)加工用具的清潔程度（初加工、半成品、成品），設(shè)置相互獨(dú)立的消毒、運(yùn)輸工序及保潔設(shè)施。8.3使用一次性消毒餐具的，需查驗(yàn)其產(chǎn)品清洗消毒的合格證明，拆封后的一次性餐飲具使用前應(yīng)保8.4風(fēng)淋間回風(fēng)口、食品處理區(qū)的通氣排氣設(shè)施應(yīng)定期清潔。5DB3405/T0006—20248.5保溫箱、保溫桶（不直接接觸熟食餐品的）的清潔，應(yīng)遵照清洗、擦干（瀝干）、消毒、上架存放的步驟。用抹布等擦干的，抹布應(yīng)專(zhuān)用；消毒提倡采用75%（v/v）的消毒酒精進(jìn)行擦拭；消毒后的保溫箱（桶）等應(yīng)碼放于獨(dú)立貨架或?qū)Ｓ帽嵲O(shè)施。6DB3405/T0006—2024（資料性）集體用餐配送單位復(fù)用餐飲具和原料檢驗(yàn)檢測(cè)參考要求集體用餐配送單位復(fù)用餐飲具和原料檢驗(yàn)檢測(cè)參考要求見(jiàn)表A.1。表A.1集體用餐配送單位復(fù)用餐飲具和原料檢驗(yàn)檢測(cè)參考要求量），微生物（大腸菌群、沙7DB3405/T0006—2024接觸表面污染控制熟食餐品加工接觸表面污染控制參照表B.1執(zhí)行。表B.1接觸表面污染控制宜使用食品接觸表面面測(cè)根據(jù)對(duì)不同操作區(qū)作業(yè)人員的衛(wèi)生要求，采用如ATP熒光檢測(cè)儀快速篩查工人的洗手消毒效果及作業(yè)過(guò)程中的手1.每餐次于作業(yè)前、作業(yè)過(guò)程中分根據(jù)對(duì)專(zhuān)間操作區(qū)作業(yè)環(huán)境的衛(wèi)生要求，采用如ATP熒光檢測(cè)儀快速篩查分餐間、預(yù)冷間等專(zhuān)間桌面、操作臺(tái)面在每餐次作業(yè)前，檢查專(zhuān)間加工操作熟食的臺(tái)面，關(guān)注其清洗消毒是否8DB3405/T0006—2024集配單位食品配送與交接驗(yàn)收記錄表集配單位食品配送與交接驗(yàn)收記錄表參見(jiàn)表C.1。表C.1集配單位食品配送與交接驗(yàn)收記錄表集配單位具體名稱(chēng)：食品經(jīng)營(yíng)許可證編號(hào)：法定代表人姓名：集配單位具體名稱(chēng)：集配單位具體地址：負(fù)責(zé)人：9DB3405/T0006—2024用餐單位接收配餐單位配送食品安全管理記錄表用餐單位接收配餐單位配送食品安全管理記錄表見(jiàn)表D.1。表D.1用餐單位接收配餐單位配送食品安全管理記錄表桶裝飯菜□盒裝飯菜□負(fù)責(zé)接收食品人員簽名：時(shí)分）